Seminário de micro-2-convertido

Prévia do material em texto

Tecnologia emAlimentos 
(Microbiologiabásica)
Docente: ArãoViana
Discentes: Carla Rariela, Denise Alencar,
Luana Silva, Janaina Lins, Maria das
Graças.
INTRODUÇÃO
Origem: Mesopotâmia, onde, a cevada
cresce em estado selvagem.
Primeiros registros de fabricação: Têm
aproximadamente 6 mil anos e remetem
aos Sumérios.
1
INTRODUÇÃO
Definição: Bebida carbonada de 
teor alcoólico, entre 3 e 8%.
Formação: Malte de cevada,
lúpulo, fermento e água de boa
qualidade.
Outras matérias primas:
Arroz, milho e o trigo.
2
INTRODUÇÃO
• Fermentação: Método utilizado para a produção de
alimentos.
• As leveduras: E em especial, a saccharomyces
cerevisiae, é usada na produção de cerveja, vinho,
assim como na grande maioria das bebidas alcoólicas.
• O objetivo da fermentação: Conversão de açúcares
em etanol e gás carbônico pela levedura, sob
condições anaeróbicas.
3
INTRODUÇÃO
Classificação: Lager e Ale
Lager (baixa fermentação): Fermentadas à
temperatura entre 7 à 15°c.
Período da fermentação e da maturação:
7 à 10 dias .
➢ São elaboradas com linhagens de
Saccharomyces uvarum sendo mais
populares mundialmente.
4
INTRODUÇÃO
Ale (alta fermentação): Fermentadas à
temperatura de 18 à 22°c.
Duração da fermentação e da
maturação: 3 à 5 dias.
➢ São elaboradas com linhagens de
Saccharomyces Cerevisae (são
populares na Grã Bretanha).
5
INTRODUÇÃO
6
Consumo (anualmente)
• A China (35 bilhões de litros/ano);
• O Brasil (mais de 10,3 bilhões de 
litros/ano).
INGREDIENTES
• Malte →cereal germinado sob condições controladas.
Pode ser: Cevada, Trigo, Milho, Centeio, Aveia,entre
outros
• Levedura →duas espécies do gênero Saccharomyces.
S. cerevisiae
S. uvarum
7
INGREDIENTES
Lúpulo
Planta aromática
Sabor e aroma para a cerveja 
Produz a espuma
Mecanismo de inibição de
contaminação microbiológica
Água
8
METODOLOGIA
9
METODOLOGIA
Moagem
Brassagem
Filtração do mosto
Ebulição do mosto
Resfriamento Maturação efiltração
Fermentação
Estabilização
Clarificação
Envase
10
METODOLOGIA
11
RESULTADOS EDISCUSSÕES
Microrganismos utilizados na fabricação de cerveja
• Alevedura é um fungo que funciona como fermento e é 
usada durante a fermentação do mosto, essencial para 
produzir cervejas.
• É um organismo unicelular que converte o açúcar em álcool 
e gás carbônico (CO2), o que vai, no fim das contas, 
transformar o mosto de fato em cerveja e auxiliar na 
singularidade de sabores e aromas dela.
12
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum são as espécies 
de leveduras mais utilizadas na produção da cerveja.
• Bebidas do tipo Pilsen e Lager são produzidas pela fermentação 
profunda (baixa), por cepas de S. uvarum.
• As do tipo Ale são, em geral, produzidas por fermentação 
superficial (alta), realizadas por cepas de S. cerevisiae.
• São usadas Brettanomyces, para fermentar Lambics, e Torulaspora
delbrueckii, para fermentar a weissbier da Baviera, com adição de 
leveduras selvagens encontradas ao ar livre.
13
RESULTADOS EDISCUSSÕES
Saccharomyces cerevisiae
14
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• Produzem as cervejas do tipo Ale.
• São as leveduras cervejeirasoriginais.
• Se concentram e atuam no topo do fermentador.
• Possuem grande variedade de cepas.
• Saccharomyces cerevisiae é uma levedura eucariótico 
unicelular, globular, verde amarelado.
15
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• É quimiorganotrófico
• S. cerevisiae é anaeróbia facultativa
• Durante a fermentação alcoólica, o crescimento de leveduras 
não é eficiente, no entanto, é a forma amplamente utilizado pela 
indústria para fermentar os açúcares presentes em diferentes 
grãos, tais como trigo, cevada e milho.
16
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• A membrana mitocondrial está envolvida na geração de
energia, enquanto o retículo endoplasmático (ER) e no
aparelho de Golgi estão envolvidos na síntese de lipídios e
modificação de proteínas.
• Atua como suporte celular e permite o movimento celular,
desempenhando assim as funções do citoesqueleto.
• Os filamentos de actina e miosina do citoesqueleto funcionam
através do uso de energia e permitem o ordenamento polar das
células durante a divisão celular.
17
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• A divisão celular leva à divisão assimétrica das células, resultando em 
uma célula-tronco maior que a célula-filha. Isso é muito comum em 
levedura e é um processo que é definido como brotamento.
• S. cerevisiae possui uma parede celular dequitina
• A parede celular e a membrana são conectadas pelo espaço 
periplasmático.
18
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• O ciclo de vida de S. cerevisiae é semelhante ao da maioria
das células somáticas.
• Pode haver células haplóides e diplóides.
• O crescimento vegetativo ocorre por germinação, em que a
célula filha começa como uma célula estaminal alargamento,
a divisão nuclear, seguido pela formação da parede celular e
eventualmente separação.
• Cada célula haste pode formar cerca de 20-30 gomos
19
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• As células diplóides que crescem sem nitrogênio e sem fonte
de carbono passam por um processo de meiose, produzindo
quatro esporos (ascas).
• Os esporos podem ser o grupo de acasalamento a, α ou ambos,
sendo este análogo ao sexo em organismos superiores.
• Quando esses dois grupos celulares são encontrados, cada um
deles forma uma espécie de protuberância que, quando se une,
ocorre, eventualmente, um contato intercelular produzindo
células diplóides.
20
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• Produz as cervejas tipo Lager.
• Se concentram no fundo do
fermentador e decantam após
a fermentação.
• Possuem variedade de cepas
limitada, produzindo uma
gama menor de cervejas.
Saccharomyces uvarum
21
RESULTADOS EDISCUSSÕES
Brettanomyces sp
• Brettanomyces é um género de
levedura na família
Saccharomycetaceae. O nome do
género Dekkera é utilizado de
forma intercambiável com
Brettanomyces.
22
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• A morfologia celular da levedura pode variar de oval a
longas células em forma de "salsicha".
• Alevedura é acidogênica, e, quando cultivada em meios ricos
em glucose produz grandes quantidades de ácido acético.
• Acepa Brettanomyces claussenii foi descoberta na cervejaria
Carlsberg em 1904 por N. Hjelte Claussen, que estava
investigando-a como uma causa de deterioração em ales
inglesas. O termo Brettanomyces vem do grego, "fungo
britânico".
23
RESULTADOS EDISCUSSÕES
B.bruxellensis
• Excelente para refermentação e
utilizada na trapista Orval,
produz aromas característicos 
de média intensidade.
24
RESULTADOS EDISCUSSÕES
B. lambicus
• Produz as cervejas lambic,
Flanders Red Ale, e apresenta
aromas animalescos inusitados,
como cavalo, condimentados
em alta intensidade, como
cravo e pimenta preta, além de 
couro, estabulo, celeiro, etc.
25
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• Menos famosa queos outros 
exemplares, foi isolada pelos 
ingleses. Apresenta aromas 
mais sutis, com toques 
frutados que podemremeter 
abacaxi. Parte essencial de 
cervejas como a lambic, mas 
também utilizada para obter 
novos aromas e sabores em 
cervejas do estilos como 
Saison, Belgian Pale Ale e até 
India Pale Ale .
B.anomalus
26
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• Usada em champanhes, 
também é utilizada para 
fermentar lentamente cervejas 
mais alcoólicas.
• Célula: reproduz por 
brotamento, elipsoide a 
alongar, colônias cremosas 
brancas a esbranquiçadas.
• Esporo: esferoidal e liso.
• Zigoto: Célula vegetativa
Saccharomyces bayanus
diploide.
27
RESULTADOS EDISCUSSÕES
• Ascus: tipicamente quatro
esporos por ascus, ascus 
persistente
• Crescimento Líquido: disperso ou
grumoso, dependendo da tensão, 
fermentador de fundo.
• Fermentação: Glucose, Rafinose;
Variável para: Galactose, Maltose, 
Sacarose, Trehalose, Melibiose.
• Sensibilidades de crescimento:
algumas cepas crescem em alta
glicose, não resistentes a 
cicloheximida ou alto teor de
NaCl.
Saccharomyces bayanus
28
RESULTADOS EDISCUSSÕES
Torulaspora Delbrueckii 
ou
Saccharomycesdelbrueckii
• Usada em cervejas de fermentação de
estilo alemão de trigo.
• Durante a fermentação a levedura 
produz notáveis ésteres de banana e 
fenóis de cravo que dão o aroma 
distinto caracterizado destas cervejas.
29
Conclusão
• Conclui-se as leveduras utilizadas para fermentação é que 
determinam o aroma final do produto, e a cultura dessas deve ser 
pura e semcontaminantes.
• As leveduras mais utilizadas são Saccharomyces cerevisiae e 
Saccharomyces uvarum.
• O conhecimento do metabolismo dessas leveduras no decorrer da 
fermentação é primordial para o pesquisador cervejeiro na 
elaboração de estratégias de controle e aperfeiçoamento do 
processo de fabricação da bebida.
• O sabor e qualidade final da cerveja serão determinados pelo tipo 
de processo, pela levedura utilizada e pelos compostos produzidos 
durante a fermentação e maturação que exercem maior impacto
nas características sensoriais da bebida. 30
REFERÊNCIAS
ALMEIDA E SILVA, JB. Cerveja. In: Venturini Filho, G. W. Tecnologia de 
Bebidas. Edgar Blucher, Brasil, 2005.Acesso em 10/07/2019 as 16:00h.
CARVALHO, G.B.M., ROSSI, A.A., ALMEIDA e SILVA, J.B.Elementos
biotecnológicos fundamentais no processo cervejeiro: 2ª. parte, 2007
ROSA, S.E.S.; COSENZA, J.P.; LEÃO, L.T.S. Panorama do setor de bebidas no 
Brasil. BNDES Setorial, 2006. Acesso em 10/07/2019 as 15:30
VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Beverages technology Chemistry and 
microbiology. London: Chapman &Hall.1994.
Harwell, L.H., (1974). Ciclo celular de Saccharomyces cerevisiae. Revisões 
bacteriológicas, 38 (2), pp. 164-198.
OBRIGADA!