AVALIAÇÃO FERRAMENTA APPCC- EDUCAPOINT

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1) Assinale a alternativa falsa:
A ferramenta APPCC está baseada na ferramenta FMEA - "Failure, Mode and Effect Analysis", cujo objetivo é identificar falhas em um processo e minimizá-las.
Na implantação do APPCC, há uma mudança em "tirar" toda a responsabilidade do departamento da qualidade para a cultura de que a segurança dos produtos é "responsabilidade de todos".
Segurança Alimentar é uma expressão que tem a ver com abastecimento de alimentos saudáveis e nutricionalmente corretos para toda a população.
Entre as vantagens da implementação do APPCC nas empresas está no fato da direção da empresa poder estruturar um plano de cargos e treinamentos.
Não existe um plano APPCC padrão, já que ele representa a realidade de cada empresa: o plano APPCC é "produto-processo específico".
2) Assinale a afirmação verdadeira:
Segurança de Alimentos é uma expressão relacionada à prevenção de contaminação, bem como, aspectos nutricionais de alimento.
Faz parte do plano APPCC, uma descrição do organograma hierárquico dos cargos na empresa, não esquecendo que o coordenador do programa deve estar situado numa posição que o permita a tomada de decisões sobre o programa.
Aspectos como qualidade e propriedades organolépticas não fazem parte da descrição do produto porque o plano APPCC tem como objetivo somente a segurança do produto.
O sucesso da implementação do APPCC depende fundamentalmente do empenho dos funcionários que devem ter sido treinados.
O plano APPCC, como documento, deve conter o nome e o cargo na empresa de cada componente da equipe APPCC.
3) É correto afirmar que o conceito de verificação do sistema APPCC:
É o processo relacionado exclusivamente com o controle do PCC.
Depende unicamente da amostragem estatística do produto final.
Não tem base em queixas de consumidores/ usuários.
Está também associado à validação do Plano APPCC.
4) Existem determinados princípios para a implantação do sistema APPCC, que foram baseados em pesquisas e documentados para a utilização das indústrias, como forma de garantir a inocuidade dos alimentos. Dos princípios listados abaixo, qual está incorreto?
Monitorar cada ponto crítico de controle.
Efetuar uma análise de riscos e identificar respectivas medidas preventivas.
Estabelecer um sistema para registro de todos os controles.
Estabelecer procedimentos de verificação do sistema.
Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos
5) Marque a afirmativa incorreta:
O calor não elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como termodúricos. Esse grupo resiste ao tratamento térmico empregado, proliferando no leite quando a temperatura diminui. São eles: Micrococcus, Streptococcus, aeróbios formadores de esporos (Bacillus subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus casei.
O vírus da febre aftosa não pode ser eliminado pela pasteurização e tem como medida preventiva a vacinação do gado para evitar sua contaminação.
Bactérias toxigênicas são aquelas que produzem toxina, como a Escherichia coli patogênica e Staphilococcus aureus.
Uma das causas de diarreia mais importantes no mundo é devido a contaminação por Campylobacter jejuni.
Nenhuma das alternativas anteriores.
6) Com relação aos pontos críticos encontrados no plano APPCC de ordenha, apresentado neste módulo, podemos afirmar que:
Estes três pontos são os únicos críticos em qualquer instalação e processamento de ordenha.
A única maneira de realizar a verificação da mastite (PCC1) é como descrito no plano APPCC: "Análise das planilhas e controle de estoque de medicamentos".
O profissional que tem capacidade de monitorar a temperatura de armazenamento refrigerado do leite (PCC2) é exclusivamente o responsável técnico, por isso ele está indicado.
Neste plano APPCC, temos somente 3 PCC´s microbiológicos, mas em um outro exemplo ou caso, poderíamos ter PCC´s químicos ou físicos.
7) Com relação ao plano APPCC de leite em pó, percebemos que existe um ponto crítico chamado "reconstituição/consumo". As medidas de controle e medidas corretivas são recomendar o consumidor a consumir o produto imediatamente após a reconstituição (adição de água potável), bem como monitorar se isto está escrito no rótulo, além de recolher produtos rotulados sem esta recomendação, ou sem rótulo. Assim, podemos afirmar que:
Obviamente, é importante indicar este PCC, pois a rotulagem é a última etapa de controle do perigo de "ausência de dizeres", e segundo a metodologia da ferramenta APPCC, esta etapa é última e mais importante para controlar este perigo.
A indicação deste perigo "ausência de rotulagem" está errada, porque, segundo a metodologia da ferramenta APPCC os perigos só podem ser microbiológicos, químicos e físicos.
A indicação deste PCC não está totalmente certa, ou seja, ele não tem eficácia sobre este perigo (ausência de dizeres de rotulagem), porque, ao projetar o produto e elaborar a matriz (original) do rótulo, estes dizeres já devem ter sido previstos, inclusive obedecendo a legislação quanto à rotulagem. Ou seja, usando a base metodológica do APPCC, a etapa de elaboração da rotulagem (projeto de produto) tem mais coerência em ser um PCC.
Pelo raciocínio possivelmente utilizado para indicação deste PCC, a fabricação de leite em pó é o único processamento que deve ter um PCC em rotulagem, em se comparando com os demais produtos lácteos.
8) No exemplo de plano APPCC para leite pasteurizado temos 3 PCC´s para perigo físico, todos eles em filtração ao longo do processamento. Isto é coerente com a metodologia da ferramenta APPCC por quê?
Não tem como responder esta pergunta, porque este é um exemplo teórico.
Porque, observa-se pelo resumo do plano APPCC do leite pasteurizado que, nas 3 etapas de filtração são identificados perigos diferentes que podem apresentar controles diferentes, ou não, ou seja, podem ser os mesmos controles.
Porque, quanto mais PCC´s existirem para perigo físico, significa que não existe práticas de procedimento de higiene de superfície que sejam eficientes, e aí é necessário controlar estes perigos com filtração.
Porque, quanto mais PCC´s existirem para perigo físico, menos chance existe de aparecer uma contaminação física no produto.
9) Assinale a alternativa falsa:
Entre os pesticidas empregados na agricultura, os carrapaticidas têm maior probabilidade de gerar resíduos no leite, devido a capacidade de entrar na corrente sanguínea da vaca e devido à sua afinidade química com o leite.
Todas as vacinas aplicadas a vacas leiteiras seguem o mesmo período de carência e, portanto, deve-se anotar as datas de vacinação para evitar a coleta de leite contendo medicação.
A contaminação do leite com metais tóxicos é devido a uma questão ambiental, pois estes metais fazem parte da formulação de fertilizantes e pesticidas aplicados na agricultura, que podem contaminar fontes de água.
O plano APPCC deve ser elaborado após criterioso levantamento do fluxo de processo e observação de todas as etapas do processo in loco.
O teste da caneca consiste na retirada dos três primeiros jatos de leite (os mais contaminados), direcionando-os para uma caneca de fundo escuro, a fim de verificar a ocorrência de mastite clínica.
10) Assinale a resposta incorreta:
Registro consiste no preenchimento de planilhas e servem como evidências objetivas quando ocorrer uma auditoria interna ou externa.
Monitoramento é o ato de acompanhar um PCC para avaliar se está sob controle, tendo uma resposta rápida.
Verificação tem como exemplo a análise do produto final, como comprovação da eficácia do processo.
Medidas preventivas de controle devem ser aplicadas quando ocorrer o desvio do limite crítico estabelecido.