TCC IDOSOS Concluido

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 DANIELA SANTOS DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E ANÁLISE DE CARDÁPIO OFERTADO A 
IDOSOS RESIDENTES DE UMA INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANENCIA NA 
CIDADE DE SÃO BERNARDO DO CAMPO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2017 
2 
 DANIELA SANTOS DA SILVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E ANÁLISE DE CARDÁPIO OFERTADO A 
IDOSOS RESIDENTES DE UMA INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANENCIA NA 
CIDADE DE SÃO BERNARDO DO CAMPO 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso para 
obtenção do título de graduação em Nutrição 
apresentado a Universidade Paulista (UNIP) 
 
 Orientador: Prof. Ma. Kátia Braz 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SÃO PAULO 
2017 
3 
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E ANÁLISE DE CARDÁPIO OFERTADO A 
IDOSOS RESIDENTES DE UMA INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANENCIA NA 
CIDADE DE SÃO BERNARDO DO CAMPO 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso para 
obtenção do título de graduação em Nutrição 
apresentado a Universidade Paulista (UNIP) 
 
 Orientador: Prof. Ma. Kátia Braz 
Aprovado em: 
BANCA EXAMINADORA 
_______________________________/___/___ 
Professor (a) 
Universidade Paulista – UNIP 
_______________________________/___/___ 
Professor (a) 
Universidade Paulista – UNIP 
_______________________________/___/___ 
Professor (a) 
Universidade Paulista – UNIP 
______________________________/___/___ 
Professor (a) 
Universidade Paulista – UNIP 
 
 
 
4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EPÍGRAFE 
 
“Conheça todas as teorias, domine todas 
as técnicas, mas ao tocar uma alma 
humana, seja apenas outra alma 
humana.” 
 Carl Jung 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço primeiramente a Deus pelo dom da vida e por ter me proporcionado 
força e coragem para chegar até aqui. 
A minha família que sempre me ensinou a buscar meus objetivos e, 
principalmente ao meu pai Geovane, minha mãe de coração Karina e meus avós 
Maria e José, sem vocês nada disso seria possível. 
Agradecimentos eternos aos meus professores, cada qual com sua 
contribuição essencial em minha formação, especialmente a professora Luciane 
Alencar e minha orientadora Kátia Braz, que prestou todo seu apoio, incentivo e 
paciência, 
A todos os meus amigos, que são poucos, porém são os melhores que eu 
poderia ter. 
Aos meus colegas de sala e de estágio, e futuros colegas de profissão, aos 
quais dividimos risadas, lagrimas, e principalmente a vontade comum em nos 
tornarmos pessoas e profissionais melhores a cada dia. 
Agradecimentos a instituição de longa permanência que me autorizou na 
realização deste estudo e, a cada idoso que participou da pesquisa. Vocês são anjos 
na terra, e merecem todo o amor do mundo. 
Por fim, a todos que fazem ou já fizeram parte da minha vida, saibam que 
vocês também têm parte nesta conquista, meu muito obrigada! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E ANÁLISE DE CARDÁPIO OFERTADO A 
IDOSOS RESIDENTES DE UMA INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANENCIA NA 
CIDADE DE SÃO BERNARDO DO CAMPO 
 
ANTHROPOMETRIC EVALUATION AND CARDACEP ANALYSIS OFFERED TO 
OLD RESIDENTS OF A LONG PERMANENCE INSTITUTION IN THE CITY OF 
SÃO BERNARDO DO CAMPO 
Daniela Santos da Silva¹, Katia C. Comondá Braz² 
 
Daniela Santos da Silva, R.: Sergio Milliet, 777; Ap. 91; São Bernardo, São Paulo, 
Telefone: (11) 9 95333-3816, email: dany.sp2010@hotmail.com. 
 
¹ Graduanda do curso de Nutrição- Universidade Paulista (UNIP), ² Docente do curso 
de nutrição – Universidade Paulista (UNIP). 
 
 
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E ANÁLISE DE CARDÁPIO OFERTADO A 
IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS NA CIDADE DE SÃO BERNARDO DO CAMPO 
 
RESUMO 
Diversas alterações inerentes ao envelhecimento podem afetar o consumo 
alimentar dos idosos principalmente de institucionalizados. Com isso a presente 
pesquisa objetivou avaliar o estado nutricional de moradores de uma ILPI, e analisar 
o cardápio oferecido de forma quali e quantitativa, com o intuito de comparar a 
relação entre eles. Para a avaliação antropométrica utilizou-se a classificação de 
Índice de massa muscular e circunferência de panturrilha. O cardápio foi comparado 
com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira e as DRIS. 
Identificaram-se idosos com idade média de 78 anos, sendo a maioria mulheres 
(63,3%). A minoria apresentou baixo peso (26,68%) e o número de idosos eutróficos 
e acima do peso foram iguais (36,66%) A utilização de carne processada em três 
dias da semana representa um fator de risco aumentado para o desenvolvimento de 
doenças crônicas não transmissíveis. Frutas e legumes são consumidos 
diariamente, em porções adequadas, favorecendo a qualidade nutricional da 
alimentação. Foi identificado baixo valor energético total, o que não reflete no estado 
nutricional da maioria, além da inadequada oferta de micronutrientes essenciais ao 
envelhecimento saudável. 
 
Palavras-chave: Avaliação nutricional; Geriatria; Guias alimentares. 
 
 
7 
ABSTRACT 
 
Several changes inherent to aging can affect the food consumption of the 
elderly, mainly of the institutionalized. The objective of the study is to evaluate and 
evaluate the price of a LPLI, and to analyze the menu in a qualitative and quantitative 
way, with the purpose of comparison. For an anthropometric evaluation, a 
classification of muscle mass and calf circumference is used. The menu was 
compared with the Food Guide for the Brazilian Population and DRIS. The elderly 
were identified with a mean of 78 years, most of them women (63.3%). The minority 
had low weight (26.68%) the number of elderly eutrophic and overweight were the 
same (36.66%) The use of processed meat on three days of the week representing 
an increased risk factor for the development of chronic diseases 
not transmissible diseases. Fruits and vegetables are consumed daily, in adequate 
portions, favoring the nutritional quality of the food. It was identified as low total 
energy value, which does not reflect the nutritional status of the majority, besides the 
insufficient supply of micronutrients essential to healthy aging. 
. 
 
Keywords: Nutritional assessment; Geriatrics; Food guides. 
 
1. INTRODUÇÂO 
 
O envelhecimento é um processo natural do ser humano, e trás consigo 
diversas mudanças fisiológicas e psicossociais, sendo a perda da saúde a mais 
notável delas.¹ Com o aumento da população idosa nas ultimas décadas, os 
serviços de instituições de longa permanência estão sendo cada vez mais 
requisitados,² e por isso, inúmeros estudos vem sendo realizados para identificar as 
condições a qual estão sendo submetidos estes indivíduos, visando corrigir 
possíveis fatores que afetem negativamente a saúde e qualidade de vida dos 
mesmos³ 
A ingestão de nutrientes propiciada pela alimentação é um dos fatores 
essenciais a saúde e bem-estar, 4 por isso é indispensável a utilização de medidas 
que avaliem e promovam hábitos de alimentação saudável.5 Para se realizar esta 
análise, os profissionais contam com o método de avaliação nutricional, que 
segundo o conselho nacional de nutricionistas tem como objetivo identificar o 
diagnóstico nutricional do indivíduo ou de uma população, para intervir quando 
necessário, visando a melhoria da saúde e a prevenção de doenças. 6 
As necessidades nutricionais nesta fase são específicas, porém as indicações 
para uma alimentação balanceada continuam as mesmas. As recomendações de 
8 
energia podem ser determinadas por formulas que levam em conta as variáveis, 
peso, estatura e idade, com isso a estimativa será mais apropriada.7 A partir do 
cálculo de necessidade energética é possível realizar a distribuição de 
macronutrientes descritas nas DRIS.8 
Os micronutrientes são essenciais para a saúde e sua adequação para a 
população idosa podem requerer mudanças na dieta. 9 Alguns deles tem relevância 
aumentada nesta fase, possuindo entre outras funções a prevenção e melhoraria de 
doenças. O cálcio, por exemplo, tem a função de prevenir a osteoporose, porém a 
baixa ingestão deste nutriente associado à falta de exposição ao sol pode gerar a 
carência do mesmo. Outros que podem ser citados são: vitamina D, o ferro a 
vitamina A, vitamina C, vitamina B12 e zinco.10 
As recomendações destes nutrientes devem ser atingidas através da 
alimentação, porém em casos que isso não seja possível a suplementação é 
indicada. 10 
Alterações orgânicas próprias do envelhecimento podem modificar o padrão 
alimentar, gerando ou agravando distúrbios como carência de nutrientes, 
desnutrição e até mesmo obesidade, quadro gradativo observado nos últimos 
tempos.10, 11 
Por estes motivos os cardápios de instituições de longa permanência devem 
conter todos os grupos de alimentos e as quantidades recomendados para a oferta 
de uma alimentação saudável. Para o planejamento devem ser utilizados 
parâmetros como o Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB), e as DRIS. 
A primeira possui informações sobre a alimentação saudável para pessoas acima de 
dois anos,4 e a segunda fornece as recomendações quantitativas para cada 
nutriente específico, dividindo a população por faixa etária e sexo. A utilização 
destes dois parâmetros promove uma adequada nutrição aos idosos, melhorando 
sua saúde e autonomia.7 
Para se definir o estado nutricional o método mais utilizado é a avaliação 
antropométrica. É um teste que fornece informações das medidas e composição do 
corpo de uma forma não invasiva além de apresentar baixo custo de aplicação. No 
idoso essas medidas tendem a sofrer alterações e as variáveis: peso, estatura, IMC 
e circunferência de panturrilha foram necessários para averiguação destas 
variações. 10, 12 
9 
Nestes indivíduos a perda de peso não patológica se da pela diminuição 
progressiva de massa óssea e muscular, também ocorre uma redução do apetite, 
atrapalhando o consumo alimentar. Já a estatura tende a declinar ao passar das 
décadas devido ao achatamento plantar, à redução da altura das vértebras e dos 
discos intervertebrais, além de alterações posturais. 10 
Desta forma o presente trabalho tem como objetivo avaliar o estado 
nutricional dos idosos relacionado ao cardápio oferecido em uma instituição de longa 
permanência na cidade de São Bernardo do Campo visando identificar desvios 
nutricionais decorrentes da oferta de nutrientes. 
 
3 METODOLOGIA 
 
Trata-se de um estudo de caráter transversal, com coleta de dados primários 
de natureza analítica, observacional. Em indivíduos idosos de ambos os gêneros, 
localizada na cidade de São Bernardo do Campo, Brasil. 
Para a coleta de dados foi solicitado à autorização da instituição através de 
um termo de consentimento. Após a assinatura do mesmo, se iniciou a avaliação 
antropométrica. 
A amostra escolhida se refere a 30 indivíduos com idade entre 60 a 99 anos, 
ambulantes, e cadeirantes moradores de uma instituição de longa permanência na 
cidade de São Bernardo do Campo. 
O método usado para classificação do estado nutricional dos idosos consistiu 
na utilização dos dados de estatura, peso atual, índice de massa corporal (IMC) e 
circunferência de panturrilha (CP). 
Os valores de estatura foram aferidos com a pessoa em pé, descalço, com os 
calcanhares unidos, costas e cabeça ereta, com o ângulo de 90° à parede, e braços 
estendidos ao lado do corpo. Nos cadeirantes aferiu-se a altura do joelho, onde o 
indivíduo sentado flexionava a perna formando um ângulo de 90ºC. A fita foi 
posicionada no ponto distal da patela e acompanhada lateralmente até o calcanhar, 
após a aferição a medida foi utilizada na equação para a estimativa de estatura de 
Chumlea.13 
O peso foi obtido com uma balança mecânica Filizola, com capacidade para 
150 kg e sensibilidade de 100 g, calibrada para zero, os indivíduos utilizavam roupas 
leves, descalços e eretos e com os braços estendidos ao lado do corpo.13 Os 
10 
cadeirantes foram pesados em cima de uma cadeira comum, depois o peso da 
mesma foi subtraído ao valor total. 
A medida de circunferência foi aferida com a utilização de fita métrica 
inelástica. 13 
Para o diagnóstico do estado nutricional dos idosos será utilizado a 
classificação de IMC específico para idosos de acordo com a OPAS.14 
 Valores de IMC menores ou iguais a 23,0 kg/m²: idoso com baixo peso 
 Valores de IMC maiores que 23,0 kg/m² e menores que 27,9: idoso com peso 
adequado (estrófico). 
 Valores de IMC maiores que 28,0 kg/m² e menores que 30,0 kg/m²: idoso com 
sobrepeso 
 Valores de IMC maiores que 30,0 kg/m² Idoso com obesidade 
 
Para a identificação de massa muscular utilizou-se a classificação de 
circunferência de panturrilha (CP). Foi aferida na perna esquerda dos participantes 
da pesquisa com a fita métrica, na parte mais saliente do músculo. 
A coleta de todos os dados foi realizada pela pesquisadora, onde a mesma 
compareceu ao estabelecimento em um dia disponibilizado pela instituição. 
Os dados foram colhidos e houve o preenchimento de um formulário com as 
informações de cada idoso, sendo: Nome, idade e medidas antropométricas. 
Para a análise das refeições fornecidas pela instituição, foi solicitada a 
nutricionista do local, o cardápio semanal ofertado na semana anterior a pesquisa, e 
posteriormente foi realizado uma análise qualitativa e quantitativa, comparado com 
as porções indicadas no guia alimentar para a população brasileira e com as 
recomendações sugeridas pelas DRIS. Para o cálculo do cardápio foi utilizado o 
programa DietBox ® com a utilização das porções médias fornecidas pela instituição 
aos idosos. 
Após a coleta de todos os dados foi realizada a comparação da qualidade 
nutricional do cardápio oferecido com o estado nutricional dos idosos 
institucionalizados. 
O projeto em questão foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da 
Universidade Paulista sob o número CAAE: 68766517.0.0000.5512. 
 
11 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A amostra foi composta por 30 idosos sendo 19 mulheres (63,3%), e 11 
homens (36,7%), o que corresponde a um valor próximo a média brasileira, pois as 
mulheres representam 57% dos residentes de Instituições de longa permanência 
(ILPIS) em território nacional.16 A prevalência de idosos do sexo feminino nestas 
instituições é justificável devido a expectativa de vida de mulheres ser maior que a 
dos homens, consistindo então o público que mais utiliza estes serviços. 17 
A proporção da faixa etária dos idosos foi de 78,46 anos, e variou de 60 a 99. 
Quando subdividida por gênero, os homens apresentaram idade média de 72,36 e 
as mulheres 82 anos. Os resultados obtidos se aproximaram de estudos realizados 
em Porto Alegre e Belo Horizonte tendo como idade média 74,03 e 73 anos 
respectivamente. 18,19 Em um estudo realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia 
e estatística (IBGE) no período de 2000 e 2010 é possível notar que a grande 
maioria da população idosa brasileira, residentes em ILPIS se concentra 
principalmente entre as faixas etárias acima de 70 anos, reforçando ainda mais os 
achados da literatura20 
O índice de massa muscular (IMC) é um método simples e de fácil aplicação 
para se classificar o estado nutricional. Para sua aplicação é necessário a utilização 
das medidas de peso e altura dos indivíduos. 9 
Na analise do índice de massa corporal observou-se que a maioria dos idosos 
não estava abaixo do peso mínimo recomendado (Tabela 1). Situação diferente a 
encontrada na maioria dos estudos com idosos tanto institucionalizados como 
hospitalizados. 11,21.Tabela 1- Classificação do estado nutricional dos idosos segundo índice de massa 
corporal (IMC), n= 30 
 
Classificação do estado 
nutricional 
Frequência (n) Frequência Percentual (%) 
 
Baixo peso 8 26,68 
Eutrofia 11 36,66 
Sobrepeso/ Obesidade 11 36,66 
Fonte: Dados da pesquisa 
 
12 
Os valores encontrados demonstram uma realidade mais recente neste 
público, porém preocupante: a ascendência da obesidade, que é observada desde o 
inicio do século XXI. Uma pesquisa realizada em 2004 mostrou a predominância de 
obesidade em quase 30% dos indivíduos estudados.22 Resultados maiores foram 
observados no trabalho realizado em Curitiba em 2008, onde o percentual de 
pacientes geriátricos acima do peso alcançou 57%.23 
Nota-se que dentre as mulheres a minoria apresentou baixo pese e a maioria 
sobrepeso e obesidade. Entre os homens, há uma inversão, onde a minoria de 
encontra acima do peso e a maioria é estrófica, como demonstrado no gráfico 1 e 2. 
 
 
Fonte: Dados da Pesquisa Fonte: Dados da Pesquisa 
Gráfico 1 – Classificação do estado Gráfico 2 – Classificação do estado 
Nutricional das mulheres segundo IMC Nutricional dos homens segundo IMC 
 
A ocorrência de peso acima do recomendado é mais notória no grupo 
feminino, bem como encontrado em um levantamento científicos feito por Silveira,24 
onde foram avaliados cerca de 600 idosos. Outros estudos com grandes amostras 
populacionais, como a Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição e a POF de 2002-
2003 apontam para esta mesma tendência, comprovando níveis elevados de 
excesso de peso entre mulheres idosas, principalmente nas regiões Sul e Sudeste 
do Brasil.25,26. 
O outro parâmetro para avaliação antropométrica adotado foi a circunferência 
de panturrilha (CP). A CP é a método mais fidedigno para a avaliação da perda da 
massa muscular nos idosos. Ela indica alterações na massa magra que ocorrem 
com a idade e com o decréscimo na atividade física.13 É considerada adequada a 
circunferência igual ou superior a 31 cm para homens e para mulheres. 15 
26,31%
26,31%
47,38%
27,27%
54,54%
18,19%
Baixo peso
Eutrofia
Obesidade
13 
Na análise 8 (26,66%) idosos apresentaram valor inadequado, os outros 22 
(73,34%), possuíam valores > ou igual a que 31 cm de circunferência. Entre os 
homens 3 (2,72%) estavam com esta medida inadequada e entre as mulheres 5 
(26,31%). 
 
Tabela 2- Comparação entre o estado nutricional segundo IMC e circunferência de 
panturrilha dos idosos institucionalizados 
 
Gênero Classificação do IMC CP Adeq. 
(> 31cm) 
CP Inadeq. 
(<31 cm) 
Homens 
(n11) 
Baixo peso 0 3 
Eutrofia 5 1 
Sobrepeso/ Obesidade 2 0 
Mulheres 
(n19) 
Baixo peso 5 0 
Eutrofia 5 0 
Sobrepeso/Obesidade 9 0 
Fonte: Dados da Pesquisa 
 
Por ser um indicador importante na avaliação nutricional de idosos a 
circunferência de panturrilha é verificada em vários estudos que contem este tema. 
Os valores aqui encontrados, 13% diferem do levantamento realizado por Spinelli, 
pois dentre 20 idosos institucionalizados que foram avaliados 50% apresentava 
valores inadequados de CP.27 Porém como observado na tabela acima, destaca-se 
uma maior prevalência de idosos acima do peso recomendado, o que pode ser um 
fator que justifica este resultado. 
O mesmo autor, em um estudo comparativo, objetivou avaliar o estado 
nutricional de idosos moradores e não moradores de ILPIS, quando comparadas as 
circunferências de panturrilha, foi percebido que idosos institucionalizados 
apresentam menores valores, indicando um maior risco para a desnutrição. 28 
Para a análise do consumo alimentar de idosos institucionalizados deve-se 
levar em consideração que a alimentação desses indivíduos dependerá do que lhes 
é ofertado no cardápio diário. A portaria nº 810 do Ministério da Saúde de 1989,29 
estabelece as normas para o funcionamento das ILPIS, e dentre elas, está inclusa a 
responsabilidade pelos alimentos ofertados a internos. Logo o cardápio oferecido 
14 
deve considerar as necessidades nutricionais e os aspectos higiênicos-sanitários 
para a oferta de uma alimentação saudável, que garanta o adequado estado 
nutricional desses indivíduos, fator facilmente afetado pela presença de doenças 
crônicas, uso de medicamentos, distúrbios gastrointestinais inerentes à idade, entre 
outros. 30 
O presente estudo verificou as refeições fornecidas durante uma semana do 
mês de junho de 2017. Para a avaliação qualiquantitativa, utilizou-se as 
recomendações de porções fornecidas pelo guia alimentar para a população 
brasileira (GAPB) em comparação ao cardápio oferecido. Abaixo os resultados 
encontrados. 
 
Tabela 3- Média das porções de grupos alimentares ofertados no cardápio da ILPI 
em uma semana do mês de junho, 2017 
 
Grupos Média de oferta Desvio padão 
 
Cereais 5,7 0,48 
Legumes e verduras 2,71 0,75 
Frutas 2,57 0,53 
Feijões 1,14 0,37 
Carnes, peixes e ovos 1,14 0,37 
Leites e derivados 2 0,57 
Óleo e gordura 1 0 
Açúcar 1 0,57 
Fonte: Dados da pesquisa 
 
Os alimentos encontrados no cardápio que foram classificados dentre o grupo 
dos cereais foram: arroz, bolo simples, pão francês/ forma/ queijo, panetone 
salgado, bolacha doce/salgada, macarrão instantâneo e macarrão. De acordo com 
as recomendações do GAPB, deve-se consumir 6 porções deste grupo ao dia,31 
porém apenas 5 dias ofereceram essa quantidade aos idosos, nos outros 2 dias 
foram observadas a oferta de 5 porções. O grupo dos cereais fornece principalmente 
carboidratos na alimentação, este macronutriente possui como principal função 
fornecer energia para as células do organismo, principalmente o cérebro que pode 
ser considerado um órgão glicose-dependente. 9,32 O guia preconiza a utilização de 
alimentos integrais, por serem minimamente processado, mantém em ótimos níveis 
seu conteúdo de fibras e micronutrientes,9 importantes para a saúde não só dos 
idosos, mas das pessoas em geral. Observou-se a oferta de apenas um alimento 
15 
integral no cardápio analisado (pão de forma), e o mesmo esteve presente apenas 
em um dia da semana. 
 
 
Fonte: Dados da pesquisa 
Gráfico 3- Comparação das porções alimentares recomendadas pelo GAPB e a 
servida pela ILPI 
 
No grupo das frutas, foram contabilizados tanto o seu consumo in natura, 
como na forma de sucos. Os sucos perdem alguns nutrientes na preparação, 
principalmente as fibras, e seu consumo oferece saciedade reduzida quando 
comparada ao consumo da fruta inteira, 4 porém como esta presente em todos os 
dias do cardápio, a preparação foi inclusa neste grupo alimentar. Os alimentos 
encontrados foram: banana, mamão, maçã, laranja, uva, manga, melão e limão. Os 
sucos são servidos sem açúcar ou com adoçante devido aos idosos diabéticos que 
residem no local. A oferta média de frutas na instituição atingiu 2,57 comparado com 
o guia alimentar que preconiza 3 porções diárias. 31 
As frutas devem fazer parte diariamente da alimentação, podendo ser 
inclusas tanto nas principais refeições como nos pequenos lanches, pois são 
alimentos ricos em micronutrientes, fibras e alguns componentes com propriedades 
funcionais. 4,33 
Assim como as frutas os legumes e verduras são importantes provedores de 
nutrientes aos seres humanos, tornando seu consumo indispensável para a 
0 1 2 3 4 5 6 7
Cereais
Legumes e verduras
Frutas
Carnes peixes e ovo
leite e derivados
Oleos e gorduras
Feijões
Açúcar
ILPI
GAPB
16 
manutenção da saúde. 4 A instituição pesquisada oferece semanalmente aos 
moradores a média de 2,71 destes alimentos, apresentando na maioria dos dias o 
fornecimento de 3 porções, o mesmo recomendado pelo GAPB.31 Os legumes e 
verduras que foram encontrados são: acelga, alface, catalonha, couve, tomate, 
mandioquinha, cenoura, milho, repolho e batata, são utilizados em preparações 
como saladas,refogados e sopas. 
Estudos internacionais realizados na Europa e Estados Unidos demonstram 
que o risco de morte por doenças crônicas não transmissíveis pode ser diminuído 
em até 11% quando se tem um alto consumo de frutas, verduras e legumes (FLV),34 
e o consumo adequado destes alimentos diminui consideravelmente a incidência de 
doenças cardíacas em idosos, bem como diabetes melitus tipo 2 e câncer 35,36 
O grupo das carnes e ovos fornece proteínas, vitaminas e minerais a 
alimentação. É preconizado que seu consumo não ultrapasse uma porção ao dia e 
que as variações com menos gordura e preparações menos calóricas sejam 
consumidas. 4 No cardápio analisado a média de consumo apresentou-se um pouco 
acima do recomendado 1,14, mas foi adequado em quase todos os dias no 
cardápio. 
Os alimentos que compuseram este grupo foram: ovo, linguiça bovina, carne 
desfiada (cochão mole), frango, peixe, hambúrguer e salsicha, o modo de preparo 
mais utilizado foi o assado, porém o cozido e frito também estavam presentes. 
Foi notória a utilização de três carnes processadas no cardápio, o consumo 
frequente deste tipo de alimento está associado ao desenvolvimento de doenças 
crônicas não transmissíveis (DCNT), tais como diabetes, câncer colorretal e de 
esôfago, além de doenças cardiovasculares. 4,37 
O leite e derivados obtiveram média semanal de consumo de 2 porções/dia, 
na versão integral, ficando abaixo das recomendações. 4 Este grupo representa um 
importante provedor de cálcio, proteínas de alto valor biológico além de outros 
nutrientes importantes para a manutenção de ossos e para a nutrição humana no 
geral. A recomendação é que estes produtos sejam consumidos em versões com 
teor reduzido de gordura, (desnatado e semidesnatado), pois o consumo excessivo 
deste nutriente e de calorias está associado a ocorrência de dislipidemias e doenças 
cardiovasculares.38 
Um estudo realizado com 300 idosos de ambos os gêneros na Zona Oeste de 
São Paulo, constatou a partir de questionário que esta população não consumia a 
17 
quantidade recomendada pelo guia alimentar, e com isso há um risco aumentado 
para o desenvolvimento de carências nutricionais e doenças como a osteoporose. 
Além da análise qualitativa foram verificados os valores quantitativos dos 
nutrientes presentes no cardápio da instituição. Em relação a quantidade de energia 
foi identificada uma média de aproximadamente 1400 kcal/dia, com grande 
variabilidade entre os dias da semana, como demonstrado na tabela. 
 
Tabela 4 – Energia e percentual distribuição percentual de macronutrientes 
ofertados no cardápio da ILPI 
 
Data Energia Proteína 
(%) 
Carboidrato 
(%) 
Lipídeo 
(%) 
15.06. 2017 1691,12 9,85 63,89 26,25 
16.06. 2017 1234,14 11,74 64,02 24,24 
17 .06 2017 1111,34 13,89 53 33,12 
18.06 2017 1641 10,81 68,36 20,83 
19.06 2017 1159,27 18,02 56,37 25,61 
20.06. 2017 1246,41 10 58,96 31,04 
21.06 2017 1576,8 8,05 68,57 23,08 
Média 13880 11,76 61,88 26,31 
Desvio Padrão 246,19 3,29 5,51 4,03 
Fonte: Dados da Pesquisa 
 
Atualmente as recomendações nutricionais para idosos, preconizam a 
presença de nutrientes de forma equilibrada, porém a inclusão ou restrição de 
nutrientes na dieta pode ser recomendada em casos específicos, 4 sendo 
necessário, portanto o acompanhamento constante de médicos e nutricionistas. 
Em relação a recomendação de energia o ideal seria a realização de cálculos 
individualizados, que levem em consideração os fatores individuais de cada idoso, 
diferenciando-se das antigas recomendações da que preconizavam um aporte 
energético de 2.300kcal/dia para homens e 1900 para mulheres. 39 
Foram observadas diferenças significativas na oferta de energia e 
macronutrientes durante o período estudado, este fator pode ser explicado devido 
aos fatores econômicos da instituição, pois a mesma é filantrópica e depende muitas 
vezes das doações dos alimentos, não possibilitando um planejamento mais 
adequado da alimentação pela nutricionista do local. 
Em relação a distribuição de macronutrientes foi observado que o oferecido 
pela ILPI se adéqua dentro das recomendações da DRIS, que preconiza valores 
18 
percentuais de 45 a 65% de carboidratos, 20 a 35% de lipídios e 10 a 35% do total 
de calorias provenientes de proteínas.8 
Os parâmetros para o consumo de macronutrientes foram estabelecidos de 
acordo com o conceito de acceptable macronutrients of distribution ranges (AMDR), 
ou faixa de distribuição aceitável de macronutrientes. AMDR, os valores por ele 
estipulados visam nortear ingestão alimentar, com o intuito de diminuir o risco de 
desenvolvimento de doenças crônicas. Como seu ponto de corte é variado, o 
profissional deve conhecer bem a população a qual pretende atuar, para intervir de 
forma correta e eficaz. 40 
A DRI também estipula parâmetros específicos para os micronutrientes, os 
pontos de corte utilizados no presente estudo, foram para pessoas de 51 a 70 anos 
e para pessoas acima de 70 anos, e diferenciados por sexo. 41 
Micronutrientes são extremamente necessários para saúde, são assim 
chamados por serem consumidos em pequenas quantidades, apresentando desde 
muito tempo, a conhecida função na prevenção de doenças deficitárias como 
anemia, por exmplo. 9 Para a análise foram considerados os valores dos nutrientes 
que merecem atenção especial em fases avançadas da vida. 
 
Tabela 5 - Micronutrientes do cardápio da ILPI e valores de referencia de acordo 
com faixa etária e sexo. 
 
Fonte: Dados da pesquisa /* DRI1999, 2000, 2001, 2002 
 
De acordo com os dados apresentados nota-se que os valores de cálcio, 
zinco, folato e vitamina D estão abaixo do recomendado para todos os grupos de 
acordo com as DRI.41 
Nutriente Média Desvio 
Padrão 
EAR/AI* 
51 a 70 anos 
EAR/AI* 
>70 anos 
 
 Homens Mulheres Homens Mulheres 
Cálcio 580,36 225,55 800 1000 1000 1000 
Zinco 5,26 0,968 9,4 6,8 9,4 6,8 
Ferro 6,95 3,63 6 6 5 5 
Vitam b12 1,99 0,912 2 2 2 2 
Acido fólico 141,98 46,70 320 320 320 320 
Vitamina A 908,71 479,51 625 500 625 500 
Vitamina C 93,93 33,96 75 60 75 60 
Vitamina D 352 1,42 400 400 400 400 
19 
O cálcio é um dos micronutrientes mais presentes no corpo humano, está 
concentrado principalmente nos ossos e dentes, quando a ingestão é inadequada o 
organismo realiza a desmineralização óssea para regularizar seus níveis séricos, 
sua carência esta associada ao desenvolvimento de osteoporose.9 Um estudo 
realizado com 22 idosos participantes da Universidade Aberta para a Terceira Idade 
em 2014, identificou que os principais fatores de risco para o desenvolvimento de 
osteoporose está associado ao baixo consumo de cálcio e vitamina D, bem como a 
alta ingestão de cafeína. 42 Os resultados encontrados refletem o cenário nacional, 
que demonstra um consumo diário médio de 300 a 500mg de cálcio, sendo 
considerado muito baixo quando comparado com a recomendações atuais.43 
O zinco é um componente essencial de diversas enzimas responsáveis entre 
outras funções pela expressão da informação genética e pela estruturação de 
proteínas.32 Um estudo de revisão bibliográfica analisou 45 publicações sobre este 
mineral, demonstrou que ele possui papel fundamental no sistema imune, auxiliando 
melhores condições de saúde na senescência.44 O zinco também influencia a 
percepção gustativa, inapetência e anorexia, fatores que podem intervir no consumo 
da alimentação, causando deficiência de outros nutrientes.45 
Uma pesquisa realizada com idosos entre os anos de 1998 e 1999, que 
objetivou avaliar a correlação do estado nutricional associado aos níveis de zinco 
plasmático, identificou que mesmo com ingestão aparentemente adequada deste 
mineral, o mesmo estava insuficiente em níveis séricos, levando ao entendimento 
que a biodisponibilidade alimentar do mesmo estava sendo prejudicada, tanto pela 
baixa ingestão de energia total na dieta, como por fatores fisiológicospróprios do 
envelhecimento, com este resultados os pesquisadores reforçam a necessidade de 
adequação dietética e suplementação, com intuito de evitar os problemas advindos 
de sua deficiência. 46 
O ácido fólico é um micronutriente importante em todas as fases da vida, atua 
na biossitese dos ácidos nucleicos, manutenção de hemácias, e no sistema nervoso 
central, sendo importante para a preservação da memória conforme o avanço da 
idade, também é utilizado em conjunto com o ferro no tratamento de anemia 
ferropriva. Sua deficiência pode causar anemia megaloblástica, diminuição da 
divisão celular e depressão. 9, 47 
Outro nutriente deficitário em muitos idosos é a Vitamina B12 a cobalamina, 
aproximadamente 10% desses indivíduos apresentam níveis baixos de 
20 
concentração deste micronutriente. Sua deficiência causa anemia megaloblástica 
que é morfologicamente igual à causada pela deficiência de foláto, além de 
aumentar as concentrações de homocisteína, substância considerada fator de risco 
para diversas doenças cardiovasculares e demência. 48 Pode ser considerada como 
um importante problema de saúde pública, devido a alguns estudos epidemiológicos 
que evidenciaram carência em 20% da população geral de países industrializados.49 
Em relação a vitamina D, podemos citar como principal função a participação 
no metabolismo do cálcio, fósforo, e na mineralização óssea. É adquirida através da 
exposição a raios solares e dieta. 32 Os idosos são considerados grupo de risco para 
desenvolvimento da hipovitaminose D, por apresentar consumo inadequado e 
diminuição do seu precursor na pele. 50 O cardápio da instituição apresentou oferta 
inadequada do nutriente, identificado tanto na análise de porções de leite e 
derivados, como na verificação quantitativa através do software. 
Ao ser realizada comparação entre a alimentação ofertada aos residentes e 
seu estado nutricional, identificou-se resultados controversos, pois apesar do aporte 
calórico baixo a prevalência encontrada foi de idosos acima do nível de eutrofia. 
Com isso podemos levar em consideração alguns fatores: O cardápio analisado 
representou a oferta de uma semana da unidade, porém não representa 
fidedignamente o habitual, já que a instituições recebe doações e planeja seu 
cardápio de acordo com o que tem disponível, além disso, a quantidade per capta 
preparada não necessariamente representa a quantidade consumida pelos idosos, 
podendo ser um importante fator para variação dos resultados encontrados.A 
inatividade física também deve ser considerada, pois os idosos passam a maioria do 
tempo sentados, o que favorece o ganho de peso. 
 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
De acordo com os dados obtidos identificou-se que a maioria dos idosos 
residentes na ILPI encontra-se em inadequado estado nutricional de acordo com 
IMC, porém a maior parte destes não esta abaixo do peso e apresentavam valores 
acima de 31 cm na CP, diferenciando-se de diversos estudos com população idosa. 
A avaliação do cardápio, realizado a partir do GAPB identificou diferenças 
pequenas em quases todos os grupos alimentares, somente o grupo de leite e 
derivados que se encontra com média de 1 porção a menos do que o recomendado. 
A utilização de carne processada em três dias da semana representa um fator de 
21 
risco aumentado para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. 
Frutas e legumes são consumidos diariamente, em porções adequadas, 
favorecendo a qualidade nutricional da alimentação. Em analise quantitativa foi 
identificado baixo valor energético total, o que não reflete no estado nutricional da 
maioria, além da inadequação na oferta de nutrientes essenciais ao envelhecimento 
saudável, sendo elas: vitamina D, ácido fólico, cálcio, zinco. 
Por fim é recomendado adequação da alimentação ofertada para atender as 
necessidades dos idosos e a realização de mais estudos que avaliem também 
outros fatores que interferem no estado nutricional. 
 
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