ATIVIDADE DE REVISÃO

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Curso: 
	Nutrição
	Período: 
	Valor
ATIVIDADE
	Disciplina: GESTÃO DE UAN
	Nota
	Professor: CAROLINE DO NASCIMENTO SILVA
	Data: 
	
	Aluno:
	
	RA:
	
ATIVIDADES GESTÃO DE UAN
GABARITO
	
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1. A gestão da qualidade inclui um sistema composto por princípios, técnicas, métodos e ferramentas, pensando em gestão de qualidade na produção de refeições avalie as afirmativas que se seguem.
I. A adoção de um sistema de gestão implica, normalmente, na padronização dos métodos e práticas de uma organização, uma vez que a padronização é de fundamental importância para as organizações.
II. Umas das ferramentas utilizadas para avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um serviço de alimentação é a Lista de Verificação, a qual avalia: as condições ambientais; instalações, edificações e saneamento; equipamentos; sanitização, produção; embalagem e rotulagem; controle de qualidade e controle no mercado.
III. O controle da qualidade é o processo para assegurar o cumprimento dos objetivos definidos no planejamento, durante as operações e consiste em avaliar o desempenho, comparar o desempenho obtido com as metas e atuar a partir das diferenças. 
IV. A aplicação de um check list permite levantar pontos críticos ou não conformes e, a partir dos dados coletados, traçarem ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor.
V. O método 5W2H é uma ferramenta utilizada no mapeamento e padronização de processos, na elaboração de planos de ação e no estabelecimento de procedimentos associados a indicadores. É de cunho basicamente gerencial e busca o fácil entendimento através da definição de responsabilidades, métodos, prazos, objetivos e recursos associados.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I, II, III
B) I, III, V
C) I, III, IV, V
D) I, II, III, IV, V
E) III, IV, V
2. Adequar o processamento e a manipulação dos alimentos de acordo com as normas vigentes em relação às condições higiênico-sanitárias, para evitar surtos de toxinfecções alimentares em Unidades de Alimentação e Nutrição – U.A.N, é uma das atribuições do nutricionista. Assim, analise as proposições a seguir: 
I. Segundo a ANVISA, Boas Práticas são procedimentos de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até o consumo e tem como objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. 
II. O Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
III. Segundo a RDC 216, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo 60°C (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
IV. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, podendo ser recongelados se não houver o uso.
V. Procedimento Operacional Padrão– POP, é um procedimento formal que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras na produção, armazenamento, transporte e distribuição de alimentos. 
Assinale a alternativa correta: 
A) Apenas I e IV estão corretas. 
B) Apenas II, III e IV estão corretas. 
C) Apenas I, II e V estão corretas. 
D) Apenas I, II e IV estão corretas. 
E) Apenas III, IV e V estão corretas.
3. A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com
A) o estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.
B) a utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes.
C) a aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.
D) a eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
E) a prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
4. A Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe sobre o regulamento técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) têm como objetivo contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. Em relação aos POPs assinale a alternativa incorreta. 
A) Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs, para Controle da portabilidade da água, Higiene e saúde dos manipuladores, Manejo dos resíduos, Controle integrado de vetores e pragas urbanas entre outros.
B) A freqüência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução não necessariamente devem estar especificados em cada POP.
C) Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento. 
D) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. 
E) Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.
5. Em relação ao sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, análise:
I. É fundamentado em quatro princípios: efetuar a análise de perigos e identificar as medidas preventivas respectivas; identificar os pontos críticos de controle (PCC’s); estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC; estabelecer os requisitos de monitoramento dos PCC’s e procedimentos para utilização dos resultados deste monitoramento para ajustar o processo e manter o controle. 
II. É um sistema basicamente preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Ele está embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manejo dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor. 
III. Os princípios do APPCC são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e a manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição e manejo e a utilização do alimento pelo consumidor. 
Está (ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s) 
A) I, III 
B) I, II, III 
C) I, II 
D) II, III 
E) III
6. De acordo com RDC 275/ 2002 sobre o Regulamento Técnico sobre as Boas Práticas, os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: 
A) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; manejo dos resíduos;controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores. 
B) seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. 
C) higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
D) higienização de utensílios; manejo dos resíduos; sele- ção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; higiene e saúde dos manipuladores. 
E) higienização de utensílios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
7. Todas as pessoas que tenham contato com o processo, matérias-primas, material de embalagem, produto em processo e produto terminado, equipamentos e utensílios, devem ser treinadas e conscientizadas a praticar as medidas de higiene e segurança de produto. Em relação ao manipulador de alimentos, para o cumprimento dos pré requisitos do APPCC assinale a alternativa INCORRETA. 
A) O candidato ao emprego na área de alimentos e bebidas somente deve ser admitido após exame médico adequado, que deve ser renovado anualmente, após afastamento por enfermidade bem como no retorno de 30 dias de férias.
B) Nenhuma pessoa que esteja afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresente inflamações, infecções ou afecções na pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar contaminação microbiológica do produto, do ambiente ou de outros indivíduos, deve ser admitida para trabalhar no processo de manipulação de alimentos.
C) Deve-se evitar coçar a cabeça, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca; tocar com as mãos as matérias-primas, produtos em processo e produto terminado, exceto nos casos de necessidades operativas e desde que as mãos estejam convenientemente limpas. 
D) Antes de tossir ou espirrar, afastar-se do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel ou tecido e depois lavar as mãos para prevenir a contaminação.
E) As mãos dos manipuladores de alimentos devem ser lavadas com água e sabão e desinfetadas antes do início do trabalho e depois de cada ausência do mesmo, uso de sanitários ou outras ocasiões em que as mãos tenham se sujado ou contaminado.
8. “O termo alimento seguro é um conceito que está crescendo na conjuntura global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas também pelo seu importante papel no comércio internacional (BARENDSZ, 1998). Para SPERS (2002), segurança alimentar é definida como “(...) a garantia de o consumidor adquirir um alimento com atributos de qualidade que sejam de seu interesse, entre os quais se destacam os atributos ligados à sua saúde e segurança”. (PINZON; P, W, 2010, análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) – revisão bibliográfica) 
Análise as alternativas abaixo e defina um plano APPCC.
A) registra especialmente as deficiências dos serviços. 
B) indica os principais pontos de fiscalização sanitária. 
C) é específico para cada tipo de alimento elaborado.
D) é específico para grupos de preparações. 
E) faz o detalhamento das preferências alimentares dos comensais.
9. O Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto. Em relação aos conceitos e princípios envolvidos no planejamento e implementação do APPCC, é correto afirmar que:
A) na área de alimentos, risco é um local ou situação a ser corrigido, porém sem danos imediatos à saúde. 
B) o primeiro princípio do APPCC é estabelecer procedimentos de monitoramento.
C) a implementação do sistema APPCC não necessita de pré-requisitos, sendo necessária a presença de um responsável técnico. 
D) os parâmetros tempo-temperatura, pH e atividade de água são exemplos de limites críticos estabelecidos pelo terceiro princípio.
E) originalmente, o sistema APPCC é composto de cinco princípios, os quais abordam todas as etapas envolvidas no processo.
10. O número de casos de doenças transmitidas por alimentos aumentou mundialmente. Em relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo.
 I – Ponto de controle é o local ou a situação a ser corrigida, porém, sem risco imediato à saúde.
 II – Ponto crítico é o local ou a situação nos quais estão presentes os perigos, com risco à saúde e que não podem ser controlados. 
III – Ação corretiva é a tomada de ação imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo atingido.
IV – Monitoramento é a ação de gerenciamento das condições de uma etapa ou operação, necessária para assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano APPCC.
V – Etapa é um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo desde matérias- primas cruas na produção primária até o consumo. 
Está correto APENAS o que se afirma em:
A) III e IV 
B) I, III e V
C) II, IV e V 
D) I, II, IV e V 
E) I, III, IV e V
11. Segundo o programa APPCC o significado de ponto de controle é: 
A) Local com contaminação de origem biológica que resulta nas toxinoses; 
B) Condição provocada por contaminante de origem química que compromete a saúde; 
C) Local a ser corrigido, porém sem risco à saúde; 	
D) Valor utilizado como critério de segurança no controle de pontos críticos.
E) Nenhuma das alternativas acima está correta.
12. O valor utilizado como critério para trazer segurança na monitoração dos pontos críticos de controle (PCC) é denominado 
A. Limite crítico 
B. Limite máximo 
C. Limite de verificação 
D. Critério de segurança 
E. Critério de monitoramento
13. Em um fluxograma de preparação deve ser aplicado à árvore decisória para identificação de PCC. É considerado um PCC a etapa na qual 
A. O perigo aumenta a níveis inaceitáveis, mas uma etapa subsequente elimina esse perigo. 
B. O controle é desnecessário para a segurança do produto.
C. O perigo é controlado por programas de pré-requisitos. 
D. O perigo é eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis. 
E. As medidas preventivas para eliminar o perigo inexistam.
14. Antes da implantação dos sete princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), algumas etapas preliminares devem ser realizadas, tal como o(a) 
A. Estabelecimento dos procedimentos de registro 
B. Descrição dos produtos 
C. Definição dos PCC 
D. Identificação dos perigos 
E. Verificação das ações corretivas
15. O Ciclo PDCA é uma ferramenta gerencial de tomada de decisões para garantir o alcance das metas necessárias à sobrevivência de uma organização, sendo composto de etapas. Análise as afirmativas abaixo:
I. O PDCA foi introduzido no Japão após a guerra, idealizado por Shewhart e divulgado por Deming, que efetivamente o aplicou. O Ciclo de Deming tem por princípio tornar mais claros e ágeis os processos envolvidos na execução da gestão como, por exemplo, na gestão da qualidade, dividindo-a em sete principais princípios.
II. O PDCA é aplicado principalmente nas normas de sistemas de gestão e deve ser utilizado em qualquer empresa de forma a garantir o sucesso nos negócios, independentemente da área ou do departamento.
III. O ciclo começa pelo planejamento, em seguida a ação ou conjunto de ações planejadas são executadas, checa-se se o que foi feito estava de acordo com o planejado, constantemente e ciclicamente, e toma-se uma ação para eliminar ou, ao menos, mitigar defeitos no produto ou na execução.
IV. Planejar é monitorar e avaliar periodicamente os resultados, avaliar processos e resultados, confrontando-os com o planejado, objetivos, especificações e estado desejado, consolidando as informações, eventualmente confeccionando relatórios
V. Na etapa da execução é necessário executar as tarefas exatamente como foi previstona etapa de planejamento. Nesta etapa são essenciais a educação e o treinamento no trabalho
É correto apenas o que se afirma em:
A. I, II, III
B. I, III, IV
C. II, III, V
D. III, IV, V
E. I, II, III, IV, V
16. O sistema APPCC é uma abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, que permite obter produtos com elevada segurança. Acerca dos passos para a implantação do processo, assinale a alternativa que apresenta corretamente um principio e suas características.
A. Segundo princípio – estabelecimento da documentação relativa aos procedimentos a adotar e controle de registros.
B. Primeiro principio – identificação dos pontos críticos de controle (PCC’S)
C. Quarto princípio – Identificação e avaliação dos perigos e adoção de medidas preventivas
D. Terceiro princípio – Estabelecimento de procedimentos de monitoração
E. Quinto princípio – estabelecimento de ações corretivas.
17. O termo 5S é derivado de cinco palavras japonesas, todas iniciadas com a letra S. Na interpretação dos ideogramas que representam essas palavras, do japonês para o inglês, conseguiu-se encontrar palavras que iniciavam com a letra S e que tinham um significado aproximado do original em japonês. Porém, o mesmo não ocorreu com a tradução para o português. A melhor forma encontrada para expressar a abrangência e profundidade do significado desses ideogramas foi acrescentar o termo "Senso de" antes de cada palavra em português que mais se aproximava do significado original. Assim, o termo original 5S ficou mantido, mesmo na língua portuguesa. Julgue as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta:
a. É um conjunto de cinco conceitos simples que, ao serem praticados, são incapazes de modificar o seu humor, o seu ambiente de trabalho, a maneira de conduzir suas atividades rotineiras e as suas atitudes.
b. Ter senso de limpeza e saúde é identificar materiais, equipamentos, ferramentas, utensílios, informações e dados necessários e desnecessários, descartando ou dando a devida destinação àquilo considerado desnecessário ao exercício das atividades.
c. Ter Senso de utilização é eliminar a sujeira ou objetos estranhos para manter limpo o ambiente (parede, armários, o teto, gaveta, estante, piso) bem como manter dados e informações atualizados para garantir a correta tomada de decisões. 
d. Ter Senso de Ordenação é definir locais apropriados e critérios para estocar, guardar ou dispor materiais, equipamentos, ferramentas, utensílios, informações e dados de modo a facilitar o seu uso e manuseio, facilitar a procura, localização e guarda de qualquer item. Popularmente significa "cada coisa no seu devido lugar".
e. Nenhuma das alternativas acima está correta
18. O que é monitoramento no APPCC?
a) É a confirmação dos procedimentos corretos em cada ponto crítico de controle
b) Compreende o uso adequado do uniforme pelos manipuladores
c) Refere-se à escolha da matéria prima adequada ao consumo
d) Analisa o controle dos horários de trabalho referente a cada setor de manipulação de alimentos
e) Define quais devem ser os exames médicos e análise laboratorial para admissão dos colaboradores
19. Para evitar contaminação nas áreas de produção, transporte e comercialização, é necessário:
a) Estabelecer processos de segurança higiênico sanitária
b) Que os funcionários estejam uniformizados
c) Que o transporte seja rápido
d) Que a comercialização seja feita pelo administrador 
e) A transferência de nutrientes de um alimento para o outro
20. São características físicas que devem ser observadas no piso das instalações físicas de uma área de produção de alimentos:
a) Qualquer material para piso pode ser utilizado na área
b) Deve ser tipo azulejo com bastante brilho e impermeável
c) Deve ser de material liso, impermeável, antiderrapante, lavável, de cor clara e em bom estado de conservação.
d) Deve ser de material liso, encerado de cor escura em que não apareçam sujeiras nem manchas.
e) Deve ser de material liso, de cor amarelada e em bom estado de conservação, sem frestas.