Chocotone Panetone Chocolate - Passo a Passo

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Panetone de Chocolate 
 
Para: 3 panetones 16 a 18 cm de diâmetro 
Duração: 48 horas 
Dificuldade: média 
 
 
Ingredientes: 
 
Fermento (a ser realizado no dia 
anterior) (etapas 1 a 20): 
• 75 g de água morna 
• 4 g de fermento de padeiro fresco 
• 2 g de sal fino 
• 100 g de farinha tipo 1 
 
Massa panetone (etapas 22 a 54): 
• 20 g de fermento de padeiro fresco 
• toda a massa fermentada (feita no dia anterior) 
• 350 g de farinha tipo 1 
• 95 g de açúcar refinado 
• 5 g de essência de baunilha (ou 1 colher de chá de baunilha em pó) 
• 7 g de sal fino 
• 120 g de gema (6 unid) 
• 125 g de leite morno 
• 150 g de manteiga á temperatura ambiente 
 
Aparar (etapas 41 e 42): 
• 40 g de Grand-Marnier, Triple Sec 
• 200 g de chocolate em gotas negro 50% cacau 
 
Cobertura (etapas 55 a 63): 
• 65 g de amêndoas cruas inteiras sem pele 
• 10 g de farinha tipo 1 
• 125 g de açúcar de confeiteiro 
• 10 g de óleo vegetal 
• 45 g de clara de ovo (1,5 unid) 
• algumas gotas de aroma de amêndoa doce 
 
Acabamento (etapas 66 a 68): 
• alguns pedaços de chocolate amargo 
• um pouco de açúcar cristal 
 
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Material utilizado: 
• Batedeita - Kitchenaid K45 robot 
• Espátula Elveo – resistente a 260ºC (R 260 ° C) 
• Bandeja de comida de polietileno – caixa plástica para crescimento da massa 
• Saco de confeiteiro 
• Balança eletrônica 
• Forma Papel para Panetone 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estágios técnicos para Panetone de Chocolate: 
 1 
 
 2 
 
 3 
Para fazer esta receita de Panetone de Chocolate, 
comece por pesar e separar todos os ingredientes da 
massa fermentada 
Massa Fermentada (a ser feita no dia anterior): 
Despeje água morna sobre o fermento fresco de 
padeiro ... 
... e misture, desfaça bem o fermento para que fique bem 
dissolvido na água. 
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Despeje a farinha tipo 1 na taça da batedeira. 
Adicione o sal fino ... 
... e misture com o fuet para misturar bem o sal na 
farinha. 
Adicione a mistura de fermento dissolvido na água ... 
... e misture a uma velocidade moderada com o 
acessório do gancho, durante 3 minutos. 
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Durante o amassar, junte toda a farinha no centro da 
taça da batedeira. 
Após 3 minutos, obtêm-se uma massa bastante 
consistente e suave. 
Nossa massa fermentada está pronta. 
Retire a taça da batedeira e junte a massa ... 
... no centro, em forma de uma bola homogênea. 
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Cubra a taça da batedeira com uma folha pelicula de 
plástico filme ... 
... para evitar a formação de uma crosta na 
superfície. 
Deixe crescer por 3 horas em um lugar quente (cerca 
de 25 ° C). 
Depois de 3 horas, a massa fermentada terá crescido, 
triplicado o seu volume. 
Retire o plástico filme da superfície do fermento. 
A massa adere muito facilmente, o que é normal. 
Limpe as bordas da taça da batedeira com uma 
espátula tipo maryse, para recolher a massa 
fermentada para o centro da taça. 
Retire todo o ar da massa (aperte a massa para sair o 
gás)... 
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... e cubra novamente com pelicula de plástico filme 
colocando este em contato direto com a massa 
fermentada. 
Coloque a massa fermentada na geladeira durante 
toda a noite. 
No dia seguinte, retire a massa da geladeira e deixe 
em temperatura ambiente por 2 horas antes de usar. 
Massa de Panetone: Prepare todos os ingredientes. 
Pese e separe todos os ingredientes para a massa do 
panetone. 
Despeje a farinha tipo 1 na taça da batedeira. 
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Adicione o sal fino ... 
o açúcar refinado… 
... bem como pó de baunilha (você pode usar 
essência de baunilha, se preferir). 
Misture todos estes ingredientes com o misturador o 
acessório gancho da batedeira, de modo a obter uma 
preparação homogênea. 
Adicione o fermento de padeiro fresco ... 
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as gemas ... 
... e agora adicione o leite integral ... 
... e amasse durante 3 minutos a uma velocidade 
moderada ... 
... até que uma pasta lisa e homogênea seja obtida. 
Adicione a massa fermentada preparada no dia 
anterior e já á temperatura ambiente e crescida á 
massa de panetone ... 
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... e misture durante 5 minutos, a uma velocidade 
ainda moderada. 
Ao amassar, pare a batedeira e limpe as paredes da 
taça da batedeira empurrando a massa que se juntou 
nas paredes para o centro da taça. 
Continue misturando a uma velocidade mais rápida 
por cerca de 2 minutos. 
Limpe a parede da taça, várias vezes, até que a massa 
se solte das paredes da taça da batedeira. 
Adicione a manteiga amolecida e misture 
novamente, em velocidade lenta por 10 minutos ... 
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... até a incorporação total da manteiga. 
Obtendo uma massa de panetone suave e 
homogênea. 
Adicione o Grand Marnier ... 
e o chocolate negro 50% cacau em gotas pequenas ... 
... e misture até que esteja tudo muito bem 
envolvido (incorporado) na massa. 
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Sendo este o resultado da massa depois de ter sido 
amassada na batedeira. 
Coloque a massa de panetone em uma bandeja de 
comida ou caixa plástica... 
... e cubra com pelicula de plástico filme, espalhando 
a massa com a palma da sua mão. 
Deixe crescer, repousar em temperatura ambiente 
por 3 horas. 
Após 3 horas, coloque a massa panetone na mesa de 
trabalho enfarinhada. 
Para isso use um raspador. 
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retire o ar da massa na bancada ... 
... e forme uma bola. 
(Boleie em formato de bola) 
Divida a bola em três pedaços de peso igual ... 
... para que fique com o peso igual e correto use a 
balança eletrônica. 
Bata a massa na mesa de trabalho, para dar força. 
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E coloque cada bola de massa em formas de papel de 
panetone. Deixe a massa de panetone crescer por 2 
horas em um lugar quente (cerca de 25 ° C), coloque 
no armário, se estiver frio, coloque uma panela com 
agua fervente na base do armário. A massa deve 
dobrar de tamanho. 
Cobertura: Prepare todos os ingredientes. Pese e 
separe. 
Despeje as amêndoas cruas inteiras na taça do 
liquidificador. 
Adicione o açúcar de confeiteiro ... 
... e misture bem. 
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Adicione a farinha ... 
... e misture novamente. 
Adicione o óleo, as claras e algumas gotas de 
amêndoa doce. 
Misture novamente ... 
... até que você tenha uma massa macia. 
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Quando os panetones tiverem crescido, tire-os do 
armário e coloque a cobertura de amêndoa em cada 
um deles, usando um saco confeiteiro para que fique 
uma cobertura mais regular e homogénea possível. 
A cobertura é colocada em forma de espiral de 
dentro para fora em uma camada fina. 
Polvilhe o topo dos panetones com gotas de 
chocolate negro 
... e também com o açúcar cristal bem grosso 
(granulado) . 
Ficará com este aspeto. 
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Cozinhe os panetones em forno preaquecido a 
180 °C por cerca de 30 minutos. 
No final da cozedura, os panetones terão inflado ... 
... e terá atingido a borda das formas de papel de 
panetone. 
Retire os panetones do forno e deixe-os arrefecer. 
Enquanto o panetone ainda estiver morno, perfure a 
base do panetone de um lado para o outro ... 
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... com dois espetos de madeira (espeto de 
churrasco). 
Com cuidado, vire o panetone ... 
... e coloque-o de ponta cabeça para baixo. Esta 
operação visa fixar a gordurana massa (para ela não 
assentar no fundo). 
Deixe esfriar bem o panetone, durante a noite. 
Aqui está o resultado obtido. 
Estes panetones de chocolate ficarão muito bem em 
um saco plástico por vários dias. 
Bom apetite! 
Faça o mesmo para todos os Panetones assim que 
saiam do forno 
Deixe-os repousar sempre invertidos de um dia para 
o outro, não deixa sedimentar a gordura e 
homogeneíza a humidade do pantone. 
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- Coloque os panetones em um saco Plástico de Celofane, (este plástico tem a particularidade de dar 
mais longevidade aos produtos). 
- Feche os sacos de celofane com um atilho ou laço. 
- Coloque-os dentro da Caixa própria - Embalagem de Panetone 
- Mantenha-os longe de luz. 
- O período de validade destes Panetones é de cerca de 30 dias. 
 
Nosso CLIENTE é o nosso PATRÃO 
 
CRIATIVIVADE INOVAÇÃO QUALIDADE 
PARA USOS INDUSTRIAIS - MULTIPLICAR RECEITA 
USE SEMPRE A MESMA METODOLOGIA 
 
Informação para Colaboradores 
 
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