TCC VANESSA SCHMIDT VERSÃO FINAL PARA BANCA

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UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO 
GRANDE DO SUL – UNIJUÍ 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DO ÍNDICE DE RESTO - INGESTA EM UMA UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO NOROESTE DO ESTADO DO RS 
 
 
 
 
Vanessa Schmidt 
 
 
 
Nutrição 
 
 
 
 
IJUÍ, RS 
 2014 
VANESSA SCHMIDT 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA EM UMA UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO DE IJUÍ -RS 
 
 
 
 
 
Trabalho de Conclusão de Curso 
apresentado ao Curso de Nutrição, do 
Departamento de Ciências da Vida – DC 
Vida, da Universidade Regional do 
Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul 
- Unijuí, como requisito para aprovação no 
componente curricular: Trabalho de 
Conclusão do Curso II. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Orientadora: Prof. Msc. Eilamaria Libardoni Vieira 
 
 
 
 
 
 
Ijuí, RS 
2014 
ANÁLISE DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA EM UMA UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO DE IJUÍ -RS¹ 
 
Vanessa Schmidt² 
Eilamaria Libardoni Vieira³ 
 
Resumo: O índice de resto-ingesta quando monitorado é indicador de 
qualidade nos serviços de alimentação. O objetivo deste trabalho foi analisar o 
índice de resto-ingesta em uma Unidade de Alimentação e Nutrição situada em 
um hospital geral de médio porte do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. 
Em 18 dias de avaliação foram coletados dados para analisar o índice de resto-
ingesta, sobras aproveitáveis, sobras não aproveitáveis e o número de pessoas 
que poderiam ser alimentadas com os restos e sobras. Como resultado das 
avaliações encontrou-se uma média de resto-ingesta de 10%, de sobras 
aproveitáveis de 19,3%, não aproveitáveis de 2,7%. O desperdício de 
alimentos na UAN mostrou que em média 28 pessoas poderiam ser 
alimentadas com as sobras por dia. Com os resultados obtidos conclui-se que 
é necessário a realização de campanhas educativas com os comensais e 
treinamentos com os colaboradores da UAN para o combate ao desperdício. 
 
Palavras chave: desperdício de alimentos, alimentos, serviços de alimentação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
¹Pesquisa desenvolvida para trabalho de conclusão de curso de Nutrição 
²Vanessa Schmidt, acadêmica do curso de Nutrição, 
Unijuí,vanessaschmidt13@ig.com.br 
³Eilamaria Libardoni Veira, mestre em Ciência dos Alimentos, docente do 
Departamento de Ciências da Vida , Unijuí, eilamaria.vieira@unijui.edu.br 
ANALYSIS OF THE CONTENTS OF REST INTAKE UNIT IN A FOOD AND 
NUTRITION OF THE CITY OF IJUI -RS 
 
Abstract:The rate of rest-intake is monitored as an indicator of quality in food 
services. The objective of this study was to analyze the rate of rest-intake in a 
Food and Nutrition Unit located in a general hospital midsize Northwest State of 
Rio Grande do Sul. In 18 days of evaluation data were collected to analyze the 
index rest-intake, usable leftovers, leftovers unsuitable and the number of 
people who could be fed with scraps and leftovers. As a result of the 
evaluations found a rest-average intake of 10% of usable leftovers 19.3%, 2.7% 
unsuitable. Food waste in UAN showed that on average 28 people could be fed 
with leftovers for days. With the results obtained it is concluded that educational 
campaigns with diners and training with employees of UAN to combat waste is 
necessary. 
 
Keywords:food, food waste, food service. 
 
INTRODUÇÃO 
 A alimentação permeia uma das atividades mais importantes para o ser-
humano, tanto por razões biológicas quanto por sociais e culturais que 
envolvem o alimento. Os alimentos englobam aspectos que vão desde a 
produção até a distribuição de refeições às pessoas e ingestão de alimentos 
(PROENÇA et al, 2008). 
 A alimentação adequada e saudável, proposta pela Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição (PNAN) é entendida como a prática alimentar 
apropriada aos aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, bem como 
ao uso sustentável do meio ambiente (BRASIL, 2012). A mesma desempenha 
papel fundamental no bem-estar dos indivíduos, pois esses consomem 
alimentos conforme suas preferências, tanto de paladar, como social e cultural, 
sendo que esses parâmetros devem ser levados em conta na elaboração de 
cardápios para coletividades, analisando sempre, os hábitos da população, a 
região onde vivem entre outros aspectos (BRASIL, 2008). Portanto, alimentar-
se é um ato nutricional e comer é um ato social e cultural, ligado a usos, 
costumes, condutas, protocolos e situações (DEMARIO et al., 2010). 
 Com o intenso crescimento, urbanização e industrialização que vêm 
acontecendo em nossas cidades, houve uma alteração no padrão alimentar da 
população, onde podemos observar um aumento no número de pessoas que 
fazem suas refeições fora de casa (FLANDRIN; MONTANARI,1998). Também 
é crescente a preocupação da população com a qualidade do alimento e dos 
serviços de alimentação que freqüenta, mas falta a elas informações 
suficientes para avaliar e reivindicar melhorias (LEAL, 2010). A Lei n.º 5.452 
aprova a consolidação das Leis do Trabalho onde fala que as empresas não 
são obrigadas a fornecer a refeição para o funcionário, porém muitas o fazem 
como um benefício para o mesmo (BRASIL, 1943). 
 O estabelecimento que trabalha com produção e distribuição de 
alimentação para coletividades recebe o nome de Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN). É consenso que as UANs têm como prioridade servir refeições 
saudáveis, com padrão higiênico sanitário buscando atender as necessidades 
de seus clientes/trabalhadores. Proença et al (2008), salienta que a produção 
de refeições repousa sobre um tripé de base, englobando as dimensões 
técnica, científica e cultural. 
 O objetivo de uma UAN é oferecer refeições saudáveis, ou seja, 
refeições nutricionalmente adequadas e higienicamente seguras, para 
contribuir com a manutenção da saúde do trabalhador que realiza a refeição no 
local de trabalho e satisfação do mesmo (RICARTE et al, 2008). Visando a 
satisfação do cliente/funcionário, as unidades de alimentação e nutrição têm 
buscado cada vez mais, opções e abordagens diferenciadas de cardápios 
conforme a demanda crescente por refeições bem elaboradas e atraentes ao 
paladar (SPINELLI e FRANCIOZI, 2013). 
 Com o aumento pela busca da satisfação do cliente, os gerenciadores 
de UAN’s prezam pela qualidade dos serviços, desde o início até o final do 
processo de fabricação de refeições. Um dos grandes vilões para o bom 
gerenciamento em UAN é o desperdício, e consequentemente é um indicador 
de qualidade do serviço, por isso a importância da aplicação e monitoramento 
destes índices em unidades de alimentação e nutrição (ISOSAKI et al, 2009). 
 Segundo Vaz (2006), o desperdício se mostra bastante significativo na 
produção de alimentos, o que denota falta de comprometimento da equipe e 
dos clientes da UAN com a sua cidadania, pois temos o desperdício por parte 
de quem produz a refeição, que pode ser mensurado pelo fator de correção e o 
índice de sobras, e também o desperdício por parte dos clientes, que é o índice 
de resto-ingesta. 
 O desperdício deve ser tratado como assunto sempre presente no 
cotidiano de uma unidade de alimentação e nutrição, desde o pré-preparo, 
cocção e distribuição de alimentos, sendo papel do gestor buscar o interesse e 
o comprometimento dos funcionários e clientes para a redução do desperdício, 
podendo se utilizar de treinamentos, campanhas educativas, premiação, entre 
outros (VAZ, 2003). 
 Atualmente, o desperdício é um tema que gera a promoção de 
campanhas a nível mundial. Um exemplo é a campanha “Pensar, comer e 
conservar: diga não ao desperdício”, promovida pelo Programa das Nações 
Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), a Organização das Nações Unidas 
para Alimentação e Agricultura (FAO) e os parceiros dos setores públicos e 
privados. Trata-se de uma campanha contra a perda e o desperdício de 
alimentos que procura estimular a todos a diminuir o desperdício, pois quando 
o alimento é desperdiçado,significa que todos os recursos usados para a 
produção de determinado alimento também foram perdidos (PENSAR. 
COMER. CONSERVAR, 2014). Outro órgão que lançou em 2011 campanha 
contra o desperdício foi o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), com a 
campanha “Fome, obesidade e desperdício: não alimente este problema”, com 
o objetivo de despertar a população para estes problemas que atingem a 
população brasileira. 
 De acordo com relatório da FAO (2013), 54% do desperdício de 
alimentos no mundo ocorrem na fase inicial da produção, manipulação pós-
colheita e armazenagem. Os restantes 46% ocorrem nas etapas de 
processamento, distribuição e consumo, onde estão incluídas as UAN. 
 O objetivo deste trabalho foi analisar o índice de resto-ingesta em uma 
UAN situada em um Hospital geral de médio porte do Noroeste do Estado do 
Rio Grande do Sul, devido ao desperdício estar diretamente ligado a qualidade 
na produção de refeições. 
 
 
 
METODOLOGIA 
 
TIPO DE PESQUISA: 
 Tratou-se de um estudo transversal quantitativo. O estudo transversal é 
aquele em que exposição e desfecho estão presentes no mesmo momento ou 
intervalo de tempo analisado. Aplicam-se às investigações dos efeitos por 
causas que são permanentes, ou por fatores dependentes de características 
permanentes dos indivíduos. É quantitativo, pois se caracteriza pelo emprego 
da quantificação, tanto nas modalidades de coleta de informações, quanto no 
tratamento dessas através de técnicas estatísticas, desde as mais simples até 
as mais complexas (GIL, 2010). 
 
LOCAL DE ESTUDO: 
 O estudo foi desenvolvido em uma UAN de um Hospital particular geral 
de médio porte no Município de Ijuí, estado do Rio Grande do Sul, que produz 
aproximadamente 600 refeições por dia, sendo que 350 são destinadas a 
funcionários e 250 a pacientes. A equipe da UAN era formada por uma 
Nutricionista Coordenadora do Serviço de Nutrição e Dietética (SND), 6 
cozinheiras, 15 auxiliares de cozinha, 1 estoquista, 2 confeiteiras, 1 estagiária, 
resultando em 25 colaboradores. 
 Foi analisado o desperdício alimentar no refeitório do Hospital, onde 
serviu-se aproximadamente 350 refeições/dia, no almoço e jantar. Foi avaliado 
no estudo somente o almoço, em 18 dias, acompanhando desde a produção 
até a finalização de cada preparação culinária. 
 
COLETA DE DADOS: 
 Para a coleta de dados foram escolhidos 18 dias de realização das 
avaliações por conveniência do cardápio (dias nos quais não se utilizava carne 
com ossos nas preparações). Todos os dias foram elegíveis para a coleta de 
dados, com exceção dos sábados e domingos. Foram agendadas as datas e 
estabelecidos os procedimentos das avaliações com a Nutricionista da UAN. 
 Alguns procedimentos foram realizados previamente, como; pesagem 
das cubas utilizadas para as preparações, colocação da balança em local 
adequado, em altura ergonômica e higienizada com álcool 70%; colocação de 
uma lixeira na área de higienização específica para cascas de frutas não 
descartadas anteriormente pelos comensais a fim de destacar a importância de 
evitar os itens não comestíveis que serão pesados. 
 O número de comensais foi controlado através de lista de reservas de 
almoço, o número de colaboradores e de médicos pelo recibo do pagamento 
da refeição que fica no SND. 
 A quantidade de alimentos produzida para o restaurante foi quantificada, 
bem como as sobras limpas e restos (deduzidos das cascas de frutas). Para 
tanto, foi utilizada balança marca Candura LTDA, modelo FF300 (peso máximo 
300kg, peso mínimo 2kg) para quantificar as preparações e restos. Para 
quantificar sobras foi utilizada balança marca Filizola, modelo BP15 (peso 
máximo 15kg, peso mínimo 5g). 
 Primeiro foi quantificado o total em Kg de alimento produzido, após 
acabar a distribuição do almoço, as sobras limpas e os restos foram pesados. 
 Após a coleta de dados foram feitos os cálculos de alimento servido, o 
percentual de resto-ingesta, o resto por cliente, o consumo per capita de restos 
e sobras, e o percentual de sobras limpas e de sobras sujas conforme proposto 
por Abreu, Spinelli e Pinto (2011). 
 No final do horário do almoço, foi verificada a existência de cubas cheias 
no pass-trough, que são sobras aproveitáveis, pois não constituem como 
alimento servido e devem ser descontadas. As sobras não aproveitáveis são os 
alimentos que sobraram na linha de distribuição após os comensais já terem se 
servido. Já resto é o que o comensal serviu e deixou no prato após terminar a 
refeição.Também foi calculado o número de pessoas que poderiam ser 
alimentadas com os restos, dividindo o resto pela média de consumo per capita 
(VAZ, 2006). 
 
ANÁLISE DE DADOS 
 Os dados obtidos foram avaliados em média, frequências e desvio padrão 
e tabulados em planilha eletrônica Excel 2007. Os dados foram analisados, 
discutidos e comparados através de referenciais bibliográficos, livros e artigos 
científicos, a fim de desenvolver e esclarecer as questões relacionadas ao 
desperdício de alimentos. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
As preparações servidas aos colaboradores do Hospital eram 
distribuídas em balcões térmicos, utlizando-se pratos e bandejas lisas com 
atendimento misto: porcionado (preparação cárnea) e self-service (demais 
alimentos). O cardápio servido foi constituído de pratos base (arroz e feijão), 
preparação cárnea (carne assada, fricassê de frango, iscas ao molho, etc), 2 
tipos de guarnições (macarrão, couve refogada, batata souté, chuchu 
ensopado, mandioca, etc), 3 tipos de salada (alface, rúcula, cenoura ralada, 
couve flor cozido, tomate com cebola), sobremesa (fruta ou doce) e suco 
artificial de frutas ou água. 
 A tabela 1 apresenta a média de sobras aproveitáveis e não 
aproveitáveis em quilos e percentuais do almoço nos 18 dias pesquisados bem 
como a estimativa do per capita de sobras dos mesmos. 
 
Tabela 1. Sobras aproveitáveis e não aproveitáveis do almoço nos 18 dias 
pesquisados e estimativa de per capita a partir do aproveitamento dos 
alimentos. 
Índices avaliados Média Desvio-padrão 
Sobras aproveitáveis (kg) 450,5 ±10,5 
Sobras aproveitáveis (%) 19,3 
±8,3 
 
Per capita da sobra aproveitável (kg) 0, 102 ±0,04 
Sobras não aproveitáveis (kg) 64,0 ±0,54 
Sobras não aproveitáveis (%) 2,7 ±0,53 
Per capita de sobra não aproveitável (kg) 0,014 ±0,002 
 
 As sobras correspondem a 514,5kg em 18 dias de avaliação na UAN, 
elas são divididas em sobras aproveitáveis, 450kg, 19,3% (±8,3), e não 
aproveitáveis 64kg, 2,7% (±0,53). Na UAN as sobras aproveitáveis são 
utilizadas no jantar ou na elaboração de alguma preparação, sendo controlados 
todos os processos de segurança de alimentos, tais como, controle de 
temperatura na produção e no armazenamento de cadeia quente e fria e local 
para armazenamento higienicamente adequado. 
 No gerenciamento de UAN’s, não existe uma porcentagem ideal de 
sobras, a própria gestão deve medi-las e ao longo do tempo estabelecer um 
parâmetro para a unidade. Utiliza-se como margem de segurança, 
normalmente até 10% (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011; MULLER, 2008), na 
avaliação o resultado de sobras aproveitáveis foi inadequado, sendo de 19,3%, 
estando acima da margem de segurança necessária para cobrir oscilações do 
número de comensais. 
 Muller (2008) e Abreu et al (2012) avaliaram o desperdício de alimentos 
em UAN’s hospitalares para colaboradores, o primeiro analisou o desperdício 
em dois momentos e obteve 10,1% e 7,7% de sobras limpas, o segundo 
coletou dados por 5 dias e encontrou uma média de sobras limpas de 11,6%, 
ambos os estudos obtiveram valores inadequados conforme Abreu et al (2011), 
porém estão com valores abaixo do encontrado neste estudo o que indica uma 
inadequação do serviço na UAN em questão. 
 Em estudos de desperdício de alimentos em UAN’s não hospitalares, 
observa-se maior quantidade de valores adequados de sobras limpas, Moura et 
al(2009), avaliou o desperdício de alimentos em uma UAN de um Colégio 
Agrícola Paranaense e constatou que a média de sobras limpas foi de 10,41%. 
Ricarte et al (2008), avaliou o percentual de sobras limpas em um restaurante 
universitário de Fortaleza, onde observou desperdício de 5kg por dia, 
equivalendo a 7% da quantidade produzida, Augustini et al (2008), analisou o 
desperdício de alimentos em uma UAN de uma empresa metalúrgica de 
Piracicaba e obteve uma média de 9% de sobras aproveitáveis. 
 Conforme a tabela 1 o per capita de sobras aproveitáveis encontrado foi 
de 102 g (±0,04), Muller (2008) encontrou uma média de 51,5g, os dois valores 
se encontram inadequados de acordo com Vaz (2006), que preconiza para 
sobras aproveitáveis valores de 7 a 25 g per capita. Em relação a sobras não 
aproveitáveis o valor encontrado neste estudo foi de 14 g (±0, 002). 
 Mesmo sendo utilizada de maneira correta, o fato não é uma justificativa 
para o alto valor de sobras aproveitáveis encontrado nas avaliações, pois o 
planejamento do cardápio é mensal, podendo nos próximos meses ser 
ajustado. Possíveis causas que podem estar contribuindo para este alto valor 
de sobras aproveitáveis são preparações que não condizem com as 
preferências e hábitos alimentares dos clientes, oscilação no número de 
comensais por período de ferias ou por não agendamento da refeição, fato este 
corriqueiro na UAN em estudo. 
 As sobras não aproveitáveis, que neste estudo estiveram com valores 
baixos, 64 kg nos 18 dias de avaliação, perfazendo 2,7% (±0,53) dentro do 
ideal, podem indicar uma maneira correta de trabalho do colaborador que 
repões os alimentos no Buffet de distribuição, só fazendo a reposição quando 
as cubas estão vazias e percebendo o número de cliente que ainda restaram 
para realizar a sua refeição. 
 O treinamento dos profissionais que trabalham na linha de produção é 
de suma importância para o controle de sobras não aproveitáveis, que são 
cubas com alimentos que foram para linha de distribuição e não foram 
consumidos e estão em perfeito estado de conservação, porém existe uma Lei 
Federal que regulamenta a doação de alimentos, que faz com que muitos 
estabelecimentos não façam a doação destes. A Lei n 3.071 de 1 de janeiro de 
1916 diz que: 
A pena para quem entregar matéria prima ou 
mercadoria em condições impróprias para o 
consumo, é de dois a cinco anos de detenção. 
O doador da refeição pronta assume os riscos 
caso venha a fazer mal alguém, mesmo que a 
comida seja doada em boas condições e 
venha a estragar por deficiência no 
armazenamento ou manipulação de quem a 
recebe (BRASIL, 1916). 
 
 A tabela 3 apresenta a média de restos, per capita e pessoas que 
poderiam ser alimentadas com este. 
 
Tabela 2. Distribuição de refeições, resto de alimentos e estimativa de pessoas 
que poderiam ser alimentadas a partir de um programa de combate ao 
desperdício. 
 Quantidade 
distribuída 
(kg) 
Resto 
(%) 
Média 
de 
Restos 
(kg) 
Per 
capita 
de 
resto 
(g) 
Número 
de 
refeições 
Pessoas que 
poderiam ser 
alimentadas 
 131,4 10,0 12,8 53,0 242 28,6 
𝝈 ± 18,3 ± 6,33 ± 7,6 ± 0,03 ± 10,7 ± 20,3 
 : média, 𝜎: desvio padrão 
 O indicador de resto-ingesta na UAN em estudo apresentou uma média 
de 10% (±6,3), corroborando com o dado que cada cliente deixa nos pratos 
uma média de 53g de alimentos. O resto-ingesta é um instrumento para 
avaliação da qualidade do serviço em relação ao cliente, ele é definido como a 
quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente (VAZ, 
2006). 
 Segundo Maistro (2000), índices inferiores a 10% são aceitáveis em 
coletividades sadias, sendo considerados bem administrados sob este aspecto 
os Serviços de Alimentação que conseguem manter seu índice de resto ingesta 
abaixo deste percentual. 
 Porém, existem vários parâmetros de avaliação dos resultados de resto-
ingesta na literatura, segundo Abreu et al (2011) parte-se do princípio que se 
os alimentos estiverem bem preparados, o resto deve estar próximo a zero, já 
que em restaurantes com refeições pagas pelo peso não há restos, indicando 
que os clientes sabem a quantidade que irão comer. Se em uma UAN, onde os 
clientes não pagam pelo peso, houver quantidade significativa de restos, será 
necessário um trabalho em conjunto com o cliente para a avaliação desse 
desperdício. Segundo Vaz (2006), poucos estabelecimento conseguem 
percentuais de resto-ingesta abaixo de 2% ou 15g por pessoa, que é 
considerado ideal para esta literatura. 
 O gráfico 1 nos mostra os valores de resto-ingestão nos 18 dias de 
avaliação. 
 
 
 
Gráfico 1: Valores de resto-ingestão nos 18 dias de avaliação. 
 
 Podemos perceber pelo gráfico que há uma oscilação dos valores de 
resto ingestão durante a coleta de dados, essa oscilação ocorre de forma 
decrescente, o que pode indicar que os comensais se sintam acuados quando 
está sendo analisado o desperdício proveniente dos pratos, o que pode levar a 
uma resposta produtiva com campanhas contra o desperdício. 
 Em comparação com UAN hospitalar para funcionários, Muller (2008) 
obteve valores abaixo de 10% e nas UAN’s não hospitalares, Augustini et al 
(2008), Ricarte et al (2008), Moura et al (2009) obtiveram valores de 5,8%, 
8,3% e 11% respectivamente. Os valores acima citados, alguns adequados a 
literatura e outros não nos demonstram que há necessidade de redução do 
desperdício nas UAN’s atualmente. 
 O Nutricionista, que é o responsável técnico na UAN deve se apoderar 
de conhecimento e estratégias para o enfrentamento do desperdício no serviço 
que gerencia. Os registros de quantidades de sobras e restos devem ser feitos 
diariamente, pois vão servir como subsídios para o Nutricionista implantar 
medidas de redução do desperdício e assim otimizar a produtividade no 
gerenciamento das refeições produzidas (AUGUSTINI; TESCARO; ALMEIDA, 
2008). Avaliar o desperdício em uma UAN significa que a gestão se preocupa 
com a avaliação dos seus serviços, esta avaliação deve ser entendida como 
uma estratégia para decidir como enfrentar e resolver os problemas dentro da 
UAN. O resto ingesta deve ser avaliado do ponto de vista econômico, mas 
14,8
26,4
5,4
10,3
12,3
16,6
17,8
6,2
16,5
12,9
4,1
6,47,0
4,14,8
6,1
3,6
5,6
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Resto ingestão
Resto ingestão
também da falta de integração com o cliente (ABREU; SPINELLI; PINTO, 
2011). 
 Existem vários fatores que podem interferir no resultado do índice de 
resto-ingesta, como, o tamanho dos pratos, talheres e pegadores inadequados 
a preparação, podem induzir o cliente a se servir de mais quantidade que ele 
irá consumir. Estes detalhes devem ser observados na distribuição da refeição 
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2011). 
 Algumas atividades podem ser desenvolvidas a fim de diminuir os 
restos, como fazer campanhas direcionadas ao cliente, para que controlem os 
restos, estimulando a competição entre os colegas, procurar servir refeições 
que agradem a maioria da clientela, criar condições para que o cliente possa, 
servir-se outra vez se desejar, distribuir informativos sobre os restos do 
estabelecimento, buscando conscientizar o cliente de que ele faz parte do 
processo de redução do desperdício. Enfim, o gestor da UAN deve-se apropriar 
de inúmeras maneiras para diminuir o desperdício e assim aumentar sua 
lucratividade (VAZ, 2006; SILVA et al, 2010). 
 Considerando o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com 
os restos, os resultados mostraram que em média 28,6 (±20,3) pessoas 
poderiam ser alimentadas por dia de avaliação com os restos, sabe-se hoje 
que a fome é um problema mundial, segundo o Instituto Akatu (2004) no 
Brasil,12 bilhões em alimentos são literalmente jogados no lixo por ano, esse 
valor representa 1,4% do PIB brasileiro, o suficiente para alimentar 8 milhões 
de famílias. O Brasil está entre osdez países que mais desperdiçam alimentos 
no mundo um paradoxo em contraponto com 54 milhões de brasileiros que 
vivem abaixo da linha de pobreza (GOULART, 2008). Contudo, o alto valor de 
pessoas que poderiam ser alimentadas com as sobras e restos na UAN, nos 
faz perceber que necessitamos de treinamentos e campanhas educativas para 
comensais e colaboradores para que possa ocorrer uma mudança de hábitos 
com o desperdício de alimentos. 
 
CONCLUSÃO 
 Observou-se com este estudo que o índice de resto-ingesta esteve no 
limite da adequação e o índice de sobras ultrapassou a adequação, o que 
denota o desperdício na UAN estudo. Devem ser revistas as estratégias de 
planejamento, preparo, produção e distribuição para minimizar a quantidade de 
sobras do serviço e ainda devem ser realizadas campanhas de conscientização 
com os colaboradores constantemente para a redução do resto-ingesta. 
 Os registros deste trabalho poderão servir como subsídio para a 
implantação de medidas de redução de desperdício e otimização da 
produtividade, o que requer a coleta diária de dados na UAN para o controle do 
desperdício. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências bibliográficas 
 
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana 
Maria de Souza. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo 
de fazer. 4 ed. São Paulo: Metha Ltda, 2011. 
 
ABREU, Edeli Simioni de; SIMONY, Rosana Farah; DIAS, Deborah Helena 
Silveira, RIBEIRO, Flavia Regina Oliveira. Avaliação do desperdício alimentar 
na produção e distribuição de refeições de um hospital de São Paulo. Rev 
Simbio-logias, v.5, n.7, dez/2012. 
 
AUGUSTINI P.K. TESCARO T.C. ALMEIDA F.Q.A. Avaliação do índice de 
resto-ingesta e sobras em uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) de 
uma empresa metalúrgica da cidade de Piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias, 
v.1 p. 99-110, 2008. 
 
BRASIL. Ministério da saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-
Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população 
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<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasilei
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição / Ministério da 
Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. – 
Brasília : Ministério da Saúde, 2012. 
 
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos 
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APÊNDICES 
Apêndice 1: Instrumento de coleta de dados 
 
 
 
 
 
 
 
Quantidade produzida 
Dia Arroz Feijão Carne Salada Complementos Sobreme. TOTAL 
 
 
 
 
Quantidade de sobras limpas 
Arroz Feijão Carne Salada Complementos Sobremesa TOTAL 
 
 
 
 
Dia N° de 
refeições 
servidas 
Ref. 
servida 
(Quantidade 
produzida - 
sobras 
limpas) 
Ref. 
Consumida 
(Quantidade 
produzida – 
(sobras 
limpas + 
restos) 
Peso do 
resto 
(lixo) 
Resto 
ingestão 
(Restos * 
100 / 
Ref. 
servida) 
Resto 
ingesta 
por 
cliente 
(g) 
(resto / 
N° de 
refeições) 
Consumo 
per capita 
(Ref. 
consumida 
/ N° de 
refeições) 
% Sobra 
limpa 
(Quantidade 
de sobras 
limpas * 100 
/ ref. 
servida) 
N° de 
pessoas a 
ser 
alimentadas 
(resto / 
consumo per 
capita)