Relatório de uan

Prévia do material em texto

67
 UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Instituto de Ciências da Saúde – Campus Alphaville
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
 
 
SANTANA DE PARNAÍBA
2021
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Instituto de Ciências da Saúde – Campus Alphaville
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
 
 
Atividade apresentada como requisito parcial para aprovação no Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do curso de Nutrição, da Unidade Paulista – Campus Alphaville
Supervisora: Prof.ª Ms. Adriana Manrubia Biral
SANTANA DE PARNAÍBA
2021
SUMÁRIO
CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO 04
CARACTERIZAÇÃO DA UAN 04
CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES 06
ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS 11
GARANTIA DE QUALIDADE 12
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 15
PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 17
DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕE 21
DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL 24
SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA 25
CONTROLE DE DESPERDÍCIO E SUSTENTABILIDADE 26
APURAÇÃO DE CUSTOS 26
ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN 27
ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL 30
PROTOCOLOS CONTRA A TRANSMISSÃO DA COVID-19 NA UAN 31
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 33
ANEXOS 34
 
1 - CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO (CLIENTE ONDE A UAN ESTÁ SITUADA):
a) Razão social; 
Baker Hughes Energy Technology Do Brasil LTDA, CNPJ: 49.930.514/000135, Endereço: Via de Acesso João de Góes, 2300 – Jd. Alvorada / Jandira-SP – CEP:
06612-010, Tel.: (11) 4772-3457. 
b) Atividade fim;
A Baker tem como principal atividade a fabricação e manutenção de equipamentos para prospecção de petróleo. 
c) Número de funcionários por turno: braçais / intelectuais.
São 200 funcionários operacionais e 150 funcionários do administrativo. 
	
2 - CARACTERIZAÇÃO DA UAN:
a) Tipos de serviço: terceirizado (concessionária) e Autogestão. Modalidades de contrato (gestão direta/preço fixo; mandato etc);	
O tipo de serviço de Alimentação e Nutrição da empresa Baker Hughes é terceirizado (concessionária). A modalidade do contrato do cardápio é CPR ajustado, self total, onde a validade do contrato é de 5 anos. A Baker disponibiliza sua estrutura física para produção e distribuição de refeições pela empresa terceirizada Sodexo do Brasil Comercial LTDA, na qual é especializada na administração do restaurante
	
b) Organograma da UAN. Descreva a respeito da importância desse instrumento. Avalie se o(s) organograma(s) corresponde(m) à realidade e se sua construção está correta. 
O organograma é um gráfico importante que representa a estrutura formal da empresa, por meio dele é possível entender as relações dentro da empresa, como os trabalhos são delegados e a quem cada funcionário responde.
Na unidade de alimentação e nutrição da empresa Baker, o organograma é seguido exatamente como está representado na figura abaixo.
Figura 1. Organograma da Unidade de Alimentação e Nutrição Baker
c) Descrever sobre a importância de manuais na UAN (como por exemplo: Manual de Normas, Regimento Interno, BPF, POPs etc.) e o que preconiza a legislação. 
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as operações específicas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, incluindo, no mínimo os requisitos higiênicos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água para consumo humano, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final.
A Unidade de Alimentação e Nutrição da Baker, possui Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), além Planilhas de Controles: Cocção, Degustação e Temperatura dos Alimentos, onde todos se encontram de acordo com a legislação e as planilhas são arquivadas por 3 meses.
3 - CARACTERIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
a) Aplicação do Roteiro de Inspeção de BPF conforme a Portaria CVS-5, 9/4/2013.
Assinalar com um “X” no item pertinente, onde C = Conforme, NC = Não Conforme e NA = Não se Aplica. A opção “Não Conforme” deve ser justificada no espaço “Observações”. Informar por que este item não se apresenta em conformidade. 
	Artigo
	CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DE FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	C
	NC
	NA
	Seção I – Controle de Saúde dos Funcionários
	Art. 8º 
	1 - A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais. 
	x
	
	
	Art. 9º 
	2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências de lesões cutâneas e de sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares. 
	x
	
	
	Seção II – Higiene e Segurança dos Funcionários
	Art. 10º 
	3 - Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos. 
	x
	
	
	Art. 11º e 12º 
	4 - Os funcionários se encontram com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual, quando necessários. 
	x
	
	
	Art. 12º, 13º e 14º 
	5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a contaminação dos alimentos. 
	x
	
	
	Art. 15º 
	6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios. 
	x
	
	
	Seção III – Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
	Art. 16º, 17º e 18º 
	7 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas Práticas. 
	x
	
	
	Art. 19º 
	8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas. 
	x
	
	
	Seção IV - Visitantes
	Art. 20º 
	9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados 
	x
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO III – QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias 
	Art. 21, 22, 23, 24 e 25 
	10 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de: transportadores, embalagens, rotulagens, avaliação sensorial, medições de temperaturas, etc. 
	x
	
	
	Seção II – Armazenamento de Produtos 
	Art. 26, 27, 28, 30, 32, 34 
	11 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura. 
	x
	
	
	Art. 29 
	12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores estão armazenados adequadamente quanto à organização e ao local. 
	x
	
	
	Art. 31 e 33 
	13 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação, higienização e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles equipamentos estão adequados.x
	
	Seção III – Pré-preparo dos Alimentos 
	Art. 35 e 36 
	14 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, semi preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de pré-preparo. 
	
	x
	
	Art. 37 e 38 
	15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada. 
	x
	
	
	Art. 39 
	16 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações desta Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados. 
	x
	
	
	Art. 40 
	17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local dessa operação. 
	x
	
	
	Seção IV – Preparo dos Alimentos 
	Art. 41, 44 e 45 
	18 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais apropriados e sob controle de tempos e temperaturas adequadas. 
	x
	
	
	Art. 42 
	19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos óleos utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas. 
	
	
	x
	Art. 43 
	20 - O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem preparações onde os ovos permaneçam crus. O Responsável Técnico conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas nesta Portaria. 
	x
	
	
	Seção V – Distribuição de Alimentos Preparados 
	Art. 46 e 47 
	21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critérios de tempo e temperatura de exposição. 
	x
	
	
	Art. 48 
	22 - A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é controlada. 
	
	
	x
	Art. 49 
	23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se adequados. 
	
	
	x
	Art. 50 
	24 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não manipula os alimentos. 
	
	
	x
	Art. 51 
	25 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Práticas. 
	
	
	x
	Seção VI – Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação 
	Art. 52 
	26 - A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das refeições preparadas conforme as determinações desta Portaria. 
	x
	
	
	Seção VII – Transporte de Alimentos 
	Art. 53 a 61 
	27 - Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em veículos apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e temperatura. 
	
	
	x
	OBSERVAÇÕES: Seção II tópico 13: os freezers não estão 100% todos em perfeito estado, alguns encontram-se quebrados. 
Seção III tópico 14: não há conscientização dos funcionários quanto a evitar a contaminação cruzada, tendo o livre caminho com alimentos crus, semipreparados e prontos ao consumo de livre acesso. 
	Artigo
	CAPÍTULO IV – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Recepção e Controle de Mercadorias 
	Art. 62 e 63 
	28 - Os procedimentos de higienização do ambiente e instalações são adequados e seguem as etapas obrigatórias determinadas na Portaria. 
	
	
	x
	Art. 64 
	29 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos. 
	x
	
	
	Art. 65 
	30 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam equipamentos de proteção individual, quando necessário. 
	x
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO V – SUPORTE OPERACIONAL 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Abastecimento de Água 
	Art. 66 e 67 
	31 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória, controlada por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor. 
	x
	
	
	Art. 68 
	32 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica encontra-se documentada. 
	x
	
	
	Art. 69 
	33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é produzido com água potável e manipulado com higiene. 
	
	
	x
	Art. 70 
	34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é produzido com água potável, sem produtos químicos que possam provocar contaminação. 
	
	
	x
	Seção II – Esgotamento Sanitário 
	Art. 71 
	35 - Há um sistema de esgoto adequado. 
	
	
	x
	Art. 72 e 42 
	36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e instalada fora da área de manipulação e armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não são descartados na rede de esgoto. 
	
	
	x
	Seção III – Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos 
	Art. 73 e 74 
	37 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita atração de vetores e pragas urbanas. 
	x
	
	
	Seção IV – Abastecimento de Gás 
	Art. 75 
	38 - A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e protegido. 
	x
	
	
	Seção V – Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
	Art. 76 
	39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária. 
	x
	
	 
	OBSERVAÇÕES: 
	Artigo
	CAPÍTULO VI – QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Localização 
	Art. 77 
	40 - Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum à habitação e outros usos. 
	x
	
	
	Seção II – Instalações 
	Art. 78 e 79 
	41 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam a higienização e a produção ocorre em fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo e para preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção. 
	x
	
	
	Art. 79 
	42 - As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos alimentos. 
	x
	
	
	Art. 80 
	43 - Existe um lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos. 
	x
	
	
	Art. 81 
	44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como vassouras, baldes, pano de chão, entre outros, ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos. 
	x
	
	
	Seção III – Equipamentos, Utensílios e Móveis 
	Art. 82 e 83 
	45 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros. 
	x
	
	
	Art. 84 
	46 - As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas. 
	x
	
	
	Seção IV – Piso 
	Art. 85 
	47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento. 
	
	x
	
	Seção V – Paredes, Tetos e Forros 
	Art. 86 e 87
	48 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável. Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, dentre outros.
	x
	
	
	Seção VI – Portas e Janelas 
	Art. 88 e 89 
	49 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza. 
	x
	
	
	Seção VII – Iluminação 
	Art. 90 
	50 - Lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas embutidas ou estão protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e teto. 
	xSeção VIII – Ventilação 
	Art. 91 e 92 
	51 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados. 
	x
	
	
	Art. 93 
	52 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento. 
	x
	
	
	Seção IX – Vestiários e Instalações Sanitárias 
	Art. 94 
	53 - Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios. São separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros, portas externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto anti séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro. 
	x
	
	
	Seção X – Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos 
	Art.95 
	54 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto anti séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro. 
	
x
	
	x
	OBSERVAÇÕES: Seção IV, tópico 47, os pisos possuem algumas rachaduras e não são nivelados.
	Artigo
	CAPÍTULO VII – DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES 
	Conformidade
	ITENS DE AVALIAÇÃO
	S
	N
	NA
	Seção I – Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados 
	Art. 96 
	55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que se encontram disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária. 
	x
	
	
	OBSERVAÇÕES: 
b) Gás: quantidade mensal utilizada, local de armazenamento.
	O gás é responsabilidade do cliente, portanto não se pode informar qual a quantidade mensal utilizada. E seu armazenamento é externo 
4 - ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS:
a) Informar a política de compras: orçamento, comprador, autonomia; CD ou compra local etc.;
O controle do estoque é realizado pelo Estoquista, que informa a Nutricionista os itens a serem comprados. As compras da unidade são realizadas pelo CD e/ou diretamente pela unidade, que é chamada de Ponta a Ponta (que são compras diretamente no varejo e/ou fornecedores), que são alguns itens do dia a dia perecíveis como: pão, leite, iogurte e suco.
b) Informar como é feita a previsão de compras de gêneros alimentícios (perecíveis e não perecíveis), materiais de limpeza, descartáveis, equipamentos, uniformes etc.;
A previsão de compras é integrada de forma quinzenal, entregas são realizadas da seguinte forma:
· CD de segunda e quarta-feira;
· Hortifruti de segunda, quarta e sexta-feira;
· Limpeza 1 vez ao mês;
· Descartáveis 2 vezes ao mês;
· Uniformes 2 vezes no ano fiscal;
· EPI mensal;
· Material de escritório mensal;
· Padaria diário;
· Leite de segunda, quarta e sexta-feira;
· Suco de segunda, quarta e sexta-feira.
c) Informar os dias de pedido e a periodicidade de entrega de cada um dos itens;
Os pedidos de compras (produtos alimentícios - não perecíveis e carnes), são feitos para o CD de segunda e quarta-feira, onde o mesmo orienta que os pedidos de suco, pão e leite sejam feitos por PAP (Ponta a Ponta), com uma semana de antecedência. De sexta-feira é feito o pedido de hortifruti para 15 dias, onde o CD manda a confirmação de compras em até uma semana após a solicitação. 
d) Informar os critérios para seleção de fornecedores;
	A seleção dos fornecedores é feita pela empresa Sodexo, onde são avaliados os seguintes critérios:
· Valor;
· Rotas;
· Disponibilidade para as entregas;
· Documentos em dia com a Vigilância Sanitária.
e) Informar como é feito o controle de estoque (especificar níveis de estoque máximo e mínimo, inventário, controle de saída diária).
A requisição diária do estoque é feita pelo Estoquista, de acordo com o cardápio. O inventário é mensal, realizado também pelo Estoquista que levanta a quantidade de todos os produtos no estoque e o valor dos mesmos. A unidade é abastecida pelo CD duas vezes por semana, que trabalha com o estoque mínimo de todos os insumos de 3 dias.
	
5 - GARANTIA DA QUALIDADE:
a) Informar como é feito o controle do recebimento de mercadorias, incluindo aferição de Tº dos perecíveis;
	O estoquista recebe e confere com a nota a quantidade pedida e recebida, pesar as mercadorias e avalia condições gerais, temperatura, grau de limpeza, embalagem dos produtos, validade. 
b) Especificar as técnicas de armazenamento em T° ambiente, refrigeração e congelamento;
	Os alimentos não perecíveis no estoque em temperatura ambiente. Os hortifrutis em câmara refrigerada com etiqueta verde de recebimento de perecíveis. Os congelados são retirados das embalagens primárias, feito isso são colocadas as etiquetas verdes e congeladas nos freezers de acordo com a família (fig), suínos, bovinos, pecuária e etc. 
c) Especificar os procedimentos de aferição e controle de T° dos equipamentos;
	Todos os equipamentos são aferidos temperatura de manhã e de tarde antes do turno de colocar alimentos nos mesmos. Caso não esteja de acordo feito ação coletiva na planilha é acionada a manutenção do mesmo. 
d) Apresentar a temperatura (°C) aferida no monitoramento de equipamentos. Registrar os horários de aferição. Utilizar quadro: 
	EQUIPAMENTO
	TEMPERATURA
	HORÁRIO DE AFERIÇÃO
	GELADEIRA DE CARNES
	4.8 a 5.2 
	8:00 e 15:00
	CÂMARA DE HORTIFRUTI
	7.1º C a 6. 9º C
	8:00 e 15:00
	CÂMARA DE SALADAS PRONTAS E SOBREMESAS
	4.1 - 4.9 C
	8:00 e 15:00
	FREEZER
	-18º C
	8:00 e 15:00
	PASS THROUGH QUENTE
	80º C
	10:35 e 17:55
	PASS THROUGH FRIO
	10º C
	10:40 e 18:05
	BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO 
	65ºC
	10:45 e 18:10
e) Comparar com a literatura e propor adequações (informar fonte).
De acordo com a Portaria CVS 5, os alimentos na tabela abaixo devem seguir as seguintes temperaturas:
	Sobremesas e outras preparações com laticínios
	Temperatura Máxima de 5 graus
	
Congelados 
	Temperatura Mínima 
 entre 0 a - 5 C
	Refrigerados: 
Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas
	Temperatura Máxima de 5 (cinco graus)
	Refrigerados: Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus
	Temperatura Máxima de 4 (quatro graus)
A unidade possui 3 freezers, porém um apresenta problemas na porta e borracha, por essa razão não atinge a temperatura adequada, ficando acima do mínimo desejável, por essa razão seria necessário fazer a troca do equipamento, porém os freezers são de responsabilidade do cliente e já foi feita a solicitação para troca, mas sem retorno. Durante o mês de março não houve medição contínua dos Equipamentos da Cadeia Fria, conforme verificado na Planilha de Controle da temperatura dos equipamentos. No mês de Abril até a presente data não houve o preenchimento da planilha de controle temperatura, os dados de temperatura preenchidos no relatório foram de acordo com a média informada pela Nutricionista e estão de acordo com a CVS 5. A adequação que poder ser realizada é treinar um segundo colaborador para cuidar do preenchimento da planilha de temperatura, para que na ausência de um profissional tenha um segundo funcionário que preencha adequadamente a planilha para que não ocorra nenhuma DTA por conta na inadequação da temperatura dos alimentos ou alguma punição pela falta do preenchimento da planilha vinda da vigilância sanitária.
As temperaturas dos Equipamentos da Cadeia Quente, devem ter a seguinte temperatura, conforme a CVS 5:
	PASS THROUGH QUENTE
	Mínimo 80ºC
	PASS THROUGH FRIO
	Máximo 10ºC
	BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
	Mínimo 65ºC
Osequipamentos da Cadeia Quente atingem as temperaturas de acordo com a legislação, as temperaturas são medidas duas vezes ao dia e as planilhas de controle de temperatura são preenchidas continuamente no momento da aferição, o balcão de distribuição também tem sua temperatura aferida duas vezes ao dia antes de começar a distribuição do almoço e jantar, não tendo nenhuma adequação a ser feita.
:f) Explicar como é o sistema de etiquetagem de embalagens abertas e produtos prontos para o consumo.
A unidade possui as seguintes etiquetas:
· Produção: para produtos preparados na filial, que possuem nome da preparação, data de produção e validade;
· Validade: são colocadas em produtos abertos que foram tirados de sua embalagem original informando o nome do produto; validade, fabricação e lote;
· Produtos Químicos: todos os produtos Químicos são etiquetados;
· Perecíveis: são colocadas em produtos abertos que foram tirados de sua embalagem original informando o nome do produto, lote, número da nota, data de fabricação e data de validade. Caso o produto não possua descrito em sua embalagem original a validade 
6 - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS:
a) Informar quais os tipos de cardápios da UAN (ex: único, diretoria, diferenciado etc.);
	Na unidade é servido um cardápio único e todos os funcionários realizam as refeições no mesmo local, o refeitório. O cardápio é variado, contando com diversas opções e gostos. 
b) Especificar os tipos de serviços oferecidos, quantidade e composição dos mesmos: desjejum, lanche, almoço, jantar, ceia, coffee breaks, volume de café e chá produzidos/dia etc.; 
	Desjejum: self-service, podendo se servir do que dispõe nos balcões da forma e quantidade que preferir.
	Almoço: self-service, podendo se servir do que dispõe nos balcões da forma e quantidade que preferir. Todos os dias o almoço conta com 3 tipos de salada, 2 topping, 3 sobremesas (fruta, gelatina e doce), o prato base sempre é composto por 2 opções de cereais (arroz branco e arroz integral) e 1 opção de leguminosas (feijão), 4 pratos principais (sendo um prato vegano e ovo todos os dias) 2 opções de guarnição, 1 sopa, 3 sucos de sabores diferentes e 1 água saborizada. 
	Jantar: self-service, podendo se servir do que dispõe nos balcões da forma e quantidade que preferir. Todos os dias o almoço conta com 3 tipos de salada, 2 topping, 3 sobremesas (fruta, gelatina e doce), o prato base sempre é composto por 2 opções de cereais (arroz branco e arroz integral) e 1 opção de leguminosas (feijão), 4 pratos principais (sendo um prato vegano e ovo todos os dias) 2 opções de guarnição, 1 sopa, 3 sucos de sabores diferentes e 1 água saborizada. 
	Ceia: marmita, são distribuídas marmitas para os funcionários que estão trabalhando no horário. Todos os dias a marmita conta com 3 tipos de salada, 3 sobremesas (fruta, gelatina e doce), o prato base é composto por 1 cereal (arroz) e 1 leguminosa (feijão), 1 prato principal e 1 opção de guarnição. Tendo 1 opção de suco e água.
c) Informar com que periodicidade é feito o planejamento do cardápio (mensal, quinzenal etc.);
	Na UAN o cardápio é feito mensalmente, podendo ter alterações semanalmente. 
d) Informar se existe receituário padrão ou Ficha Técnica de Preparo (FTP) e qual sua estrutura;
Todas as preparações do cardápio, as receitas ficam no sistema da sodexo.
Todas as fichas técnicas ficam nesse sistema.
e) Informar se existe cardápio diet, gourmet, fit, etc. Explicar como a gerente organiza a quantidade de solicitações desses pratos, bem como composição e per capitas dos mesmos, se faz cálculo nutricional desses pratos etc.
	Existe uma opção vegetariana, onde todos os dias há uma opção de proteína vegetariana para atender melhor a todos. Essa opção fica no balcão para todos, podendo ocasionar a reposição caso acabe. 
	
7 – PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:
a) Descrever as técnicas de pré-preparo e preparo de um dia: frutas e saladas (folhosos, legumes crus e cozidos, grãos etc.), arroz, feijão, prato principal, guarnição, molhos, sobremesas (doces) e sucos. Especificar: 1) Método de desinfecção dos alimentos (produto utilizado, concentração (ppm´s) e tempo de imersão). 2) Técnica de descongelamento. 
	Saladas: Pré preparo - É conferido a quantidade e a qualidade das folhas, legumes e vegetais para compor o cardápio do dia. Após a confirmação é levado para a cuba de lavagem para iniciar o processo. A desinfecção é feita pelo produto Mikro Chlor, que possui 150 de ppm’s e que leva em torno de 15 minutos e imersão.
	Preparo - No dia 23 de Março a salada foi composta por mix de folhas (alface e rúcula) + abobrinha ralada + quiabo + soja temperada, além de toppings de salsão e gergelim preto.
	As folhas após passarem pelo processo de pré-preparo vão para uma tábua limpa para serem cortadas e colocadas em um recipiente e a seguir vão para a rampa.
	A abobrinha após a lavagem será ralada e colocada em um recipiente e a seguir a rampa. O quiabo é cortado em rodelas para servir. 
	A soja será lavada sem a necessidade do cloro, diferente do tomate e cebola que foram escolhidos para temperá-la, além de serem cortados em cubos para compor esse prato. A soja após lavar é adicionada ao um recipiente e em seguida os tomates e cebolas cortadas também para enfim serem colocados para servir. 
	O salsão após lavado é picado para enfim ser colocado em um recipiente menor para ser servido. O gergelim preto vem em um pacote fechado a vácuo, então o mesmo é apenas aberto e despejado em um recipiente para ser levado a rampa. 
	Sobremesa: Pré-preparo - para o doce é necessário conferir a validade do produto juntamente com a quantidade que há no estabelecimento prevendo a necessidade. Já a fruta é conferida a qualidade da mesma juntamente com a quantidade, é lavada a casca independente se é utilizada ou não, porém a mesma não passa pela desinfecção com produto, já as demais passam pelo processo com o produto Mikro Chlor, que possui 150 de ppm’s e que leva em torno de 15 minutos e imersão. A gelatina normalmente é feita em um dia para suportar 3 dias de refeição, onde são guardadas em uma geladeira com a temperatura baixa para comportar o doce. 
	A sobremesa é composta por 3 alimentos, 1 doce, 1 gelatina e 1 fruta e no dia 23 de Março as opções foram doce Sagu de uva e fruta banana. 
	Preparo - o Sagu após ser conferido é levado para a área da sobremesa e inicia o processo, em que em uma panela é adicionado 1 litro de água e é fervido em fogo alto, após a fervura é abaixado o fogo e adicionar metade do conteúdo do saquinho. É cozinhado por 20 minutos e então retirado do fogo, adicionando o restante da embalagem e ao esfriar colocado na geladeira até o horário de ir a rampa. 
A banana após conferida e lavada é retirada as pontas e colocada em um recipiente grande com uma quantidade razoável para ser servida na rampa. 
 Guarnição: Pré-preparo - É observado a qualidade do produto avaliando se poderá ser utilizado para a refeição, assim como a quantidade. Após a confirmação da qualidade e quantidade é passado pelo processo de desinfecção que é feita pelo produto Mikro Chlor, que possui 150 de ppm’s e que leva em torno de 15 minutos e imersão.
A guarnição é composta por 2 opções de alimentos e no dia 23 de Março a guarnição foi composta por acelga refogada e farofa. 
Preparo - A acelga após a desinfecção é levada para uma tábua limpa, onde será cortada em tiras para então ir para uma panela e se inicia o processo de cocção da mesma. Após pronta é despejada em um recipiente e colocado na rampa para ser servida. 
A farofa é industrializada e temperada na cozinha com salsinha, e outros temperos, após temperada é colocada para servir em um recipiente.
Prato principal: Pré-preparo - A proteína é retirada 3 dias antes do freezer para que a mesma seja retirada do pacote primário e colocada em caixas plásticas brancas dentro da câmara. Um dia antes do preparo as mesmas são retiradas das câmaras e o chef da cozinha já prepara os cortes corretos que irão compor o cardápio do dia seguinte e às voltam para a câmara. No dia do preparopela manhã são retiradas das câmaras para começar o processo de preparo das proteínas. 
No dia 23 de Março de 2021 o prato principal foi composto por lombo assado com molho barbecue, rolê de frango com vegetais e a opção saudável/vegetariana foi charuto de repolho com proteína de soja. E a sopa foi de legumes. 
Preparo - Na Baker nunca é feito pratos fritos, apenas cozidos ou grelhados, tendo essa informação o lombo após o corte que foi feito o dia anterior é colocado em uma assadeira e temperado, sendo despejado o molho barbecue que é industrializado e levado ao forno. Ao ficar pronto é colocado em uma travessa e leva para a rampa de distribuição. 
O frango após ser cortado no dia anterior, a responsável pelos legumes fará o processo de desinfeção igualmente das saladas e guarnição e cortará em pedaços razoavelmente pequenos que irão junto ao frango em uma assadeira direto para o forno e ao ficar pronto são transferidos para as assadeiras que irão para balcão e servidos. 
O prato vegetariano/saudável para pelo processo de pré-preparo quando há hortaliças igualmente aos de salada e guarnição. Após o processo da desinfecção do repolho a proteína de soja passou pelo processo de um pré-cozimento e depois foi enrolada pela folha de repolho que ao fim foi cozido realmente, após pronto é colocado em uma travessa de cerâmica que vai para a área de distribuição.
A sopa do dia foi de legumes, que passam pelo processo de pré-preparo igualmente a todas as demais hortaliças da unidade e após isso são levadas ao forno e levemente amassadas para ganhar um aspecto de sopa e ao ser finalizada vão para a panela de sopa específica que cabe dentro de um forno que fica na rampa de distribuição que consegue manter a temperatura necessária da sopa. 
O prato base: pré-preparo - Cereais, ambos são lavados, deixando escorrer bem a água, em torno de 5 minutos e depois é levado para a área de preparo. O feijão é separado e lavado rapidamente. 
O prato base nunca é alterado, todos os dias o mesmo é composto por 2 opções de arroz, sendo o branco e um integral e feijão. 
Preparo - O arroz ambos passam pelo mesmo processo, após a lavagem são colocados em uma panela grande, acrescentando óleo e mexendo bem, após mexer é acrescentado água, cobrindo o arroz e deixando ferver, quando seca toda a água é desligado o forno e com um garfo confere se está soltinho e já é colocado em uma panela de cerâmica que é específica para ficar no balcão de distribuição. 
O feijão é deixado de molho em água morna por cerca de 30 minutos, após esse tempo é ligado o fogo, deixando cozinhar em fogo alto por cerca de 2 horas, colocando água sempre que o nível estiver baixo. Essa água acrescentada sempre é quente para não endurecer o feijão com o choque térmico. Depois que o feijão já está cozido é colocado folha de louro para temperar e despejado em uma panela de cerâmica que irá para o balcão de distribuição, onde estará pronto para ser servido. 
b) Especificar as técnicas de resfriamento das preparações: técnica, temperaturas, tempo de espera etc.;
	Os legumes após a cocção são colocados em uma GM rasa e levadas para o resfriamento na Câmara fria até 10 graus por no mínimo 2h, esses alimentos na câmara fria são mantidos para distribuição até 6H quando mantido no local correto. 
	Depois da preparação doce os alimentos ficam na rampa de preparo até 30 minutos em temperatura de 16º C. Após esse período, os doces vão para a geladeira de sobremesa por até 24H em temperatura de 2,7º C.
c) Informar os procedimentos que podem ser utilizados para controle de desperdícios nas etapas de recebimento, pré-preparo e preparo das refeições;
Elaboração de cardápio: Cardápio que apresenta boa aceitação, Produtos da época, Diversidade nas preparações.
Elaboração de pedidos: Pedir somente a quantidade necessária, Programação de acordo com o cardápio, Acompanhar a oscilação no número de refeições. 
Recebimento de mercadoria: Não receber mais do que o solicitado, verificar especificações e validade do produto, reclamar no ato da entrega caso não esteja de acordo.
Armazenamento: Evitar armazenar os perecíveis por longos períodos, acondicionar corretamente os produtos congelados e processados.
Pré-preparo e preparo: Padronizar as porções, orientar na véspera sobre a execução dos pratos, verificar a produção (cocção) para não perder o preparo, determinar as quantidades de produto por turno, fazer as produções de acordo com a fila (produção cadenciada), atentar para refeição não ficar pronto/exposta por muito tempo.
d) Falar sobre a importância do fator de correção e índice de cocção no preparo de refeições; como essas ferramentas podem ser utilizadas pelo nutricionista, como interfere no processo de compras, cite exemplos.
Fator de correção é a diferença entre o produto que recebemos e ele após passar pela limpeza, é o quanto o alimento perde de peso até ficar pronto para o preparo dos pratos.
Quando sabemos o peso que será perdido de um produto, podemos programar a compra corretamente, assim evita-se que o alimento acabe no meio do dia.
Índice de cocção mostra o rendimento do produto após o seu preparo, com esse controle é possível saber quanto o arroz cresce e quanto a carne perde de peso após grelhado.
Auxilia no momento de planejamento do cardápio e na hora da compra, evitando faltas ou compras em excesso.
8 - DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES:
a) Informar quais os sistemas de distribuição existentes na UAN;
	Na UAN o sistema de distribuição é apenas centralizado. 
b) Explicar sobre os procedimentos utilizados na distribuição de refeições como: aferição da T° dos alimentos e equipamentos; coleta de amostras: temperatura, tempo, técnica, horário;
	No desjejum a aferição da Tº dos equipamentos não é feita, pois não possuem alimentos que necessitam do balcão ligado, apenas alimentos com temperatura ambiente. Quando há algum alimento que há necessidade da rampa ligada, eles fazem a aferição às 06:00, com o auxílio de um termômetro específico. 
No desjejum para a coleta de amostras é necessário sacos especializados oferecidos pela Sodexo, onde se coloca a unidade (Baker), o alimento/produto, o horário que será realizada a amostra, que nessa refeição é as 07:30, a data do dia que foi realizada, a responsável pela amostra, que normalmente é a Eliene, a data de validade da amostra, que é de 4 dias após feita a coleta e o horário da validade que é o mesmo horário da coleta, as 07:30.
No almoço a aferição da Tº dos equipamentos é feita às 10:40, onde a responsável Melissa com um termômetro específico mede a temperatura de todos os módulos dos balcões e das geladeiras comerciais, tanto para alimentos quentes e frios possuem um visor com a temperatura.
No almoço a aferição da Tº dos alimentos é feita logo após a dos equipamentos, com o auxílio do termômetro específico, álcool e papel, para a higienização do mesmo, em cada alimento pronto espeta-se o termômetro e tira a temperatura dos alimentos que estão expostos nos balcões.
No almoço para a coleta de amostras é necessário sacos especializados oferecidos pela Sodexo, onde se coloca a unidade (Baker), o alimento/produto, o horário que será realizada a amostra, que nessa refeição é as 13:30, a data do dia que foi realizada, a responsável pela amostra, que normalmente é a Cintia, a data de validade de amostra, que é de 4 dias após feita a coleta e o horário da validade que é o mesmo horário da coleta, as 13:30.
No jantar a aferição da Tº dos equipamentos é feita às 18:00, onde com um termômetro específico se mede a temperatura de todos os módulos dos balcões e das geladeiras comerciais, tanto para alimentos quentes e frios possuem um visor com a temperatura.
No jantar a aferição da Tº dos alimentos é feita logo após a dos equipamentos, com o auxílio do termômetro específico, álcool e papel, para a higienização do mesmo, em cada alimento pronto espeta-se o termômetro e tira a temperatura dos alimentos que estão expostos nos balcões.
No jantar para a coleta de amostras é necessário sacos especializados oferecidos pela Sodexo, onde secoloca a unidade (Baker), o alimento/produto, o horário que será realizada a amostra, que nessa refeição é as 18:30, a data do dia que foi realizada, a responsável pela amostra, que normalmente é a Cintia, a data de validade da amostra, que é de 4 dias após feita a coleta e o horário da validade que é o mesmo horário da coleta, as 18:30. 
Na ceia, por ser marmita é feito no horário do Jantar. 
c) Informar quais as embalagens e descartáveis que, geralmente, são utilizados na distribuição das refeições, falar do impacto ambiental e propor alternativas/soluções;
	No café da manhã são utilizados copos descartáveis para servir as bebidas, os talheres são colocados em sacos de papéis reciclados e 1 saco com 2 papéis guardanapos dentro.
	No almoço, na janta e na ceia são utilizados copos descartáveis para servir as bebidas, os talheres são colocados em sacos de papéis reciclados, os temperos para a salada são individuais e consistem dentro de um saco com 1 pacote de azeite, 1 de vinagre, 1 de sal, 1 de molho de pimenta e 2 de palitos de dente e 1 saco com 2 papéis guardanapos dentro.
	
d) Falar sobre o excedente de produção no balcão de distribuição e o resto alimentar; relacionar com desperdício, aceitação do cardápio, sustentabilidade; propor alternativas. Quais são as metas da UAN?
A unidade apresenta uma planilha de controle de resto alimentar e sobras.
As reclamações são concentradas na alta incidência de frango e porco, mas no geral há uma boa aceitação do cardápio.
A unidade poderia desenvolver preparações com uso integral dos alimentos para reduzir o desperdício.
A Produção em lote é uma boa alternativa para reduzir os excedentes de produção, assim a produção é feita de acordo com as necessidades evitando desperdícios.
A unidade tem um projeto de implantar uma composteira para destinar os restos e sobras dos alimentos, com foco na sustentabilidade, porém ainda está em análise.
e) Informar sobre o destino de sobras limpas (PASS THROUGH): há reaproveitamento? Quais os critérios para isso.
	O destino é o lixo, não há reaproveitamento. 
9 - DEVOLUÇÃO DE LOUÇAS E HIGIENIZAÇÃO GERAL:
a) Informar o sistema utilizado na devolução e lavagem das louças e talheres de uso dos clientes;
	Após a refeição existe um dispenser próximo a saída do refeitório onde são tipos colmeias com 9 entradas para se colocar as bandejas sujas e do outro lado está a sala de limpeza, onde há um funcionário próprio para passar na água todas as louças, colocá-las na máquina de lavar louças e retirá-las quando prontas, colocando em seus devidos recipientes. 
b) Informar sobre a limpeza e conservação das áreas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, distribuição das refeições, sala do nutricionista e demais áreas;
	O recebimento é instantâneo após a recepção. 
No armazenamento é feito uma limpeza 3 vezes na semana, sendo nas segundas, quartas e sextas e é feito uma conservação nos demais dias. 
No pré-preparo, preparo e distribuição das refeições são efetuadas limpezas diárias, sendo 3 vezes ao dia, após cada refeição. 
Na sala do nutricionista é feita uma limpeza 1 vez na semana e conservação diária. 
c) Informar sobre a higiene de utensílios e equipamentos envolvidos no recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;
Todos os utensílios são lavados com detergente pot pan e bucha, passados na máquina onde recebe uma ducha quente, borrifado álcool 70% e deixa secar ou seca com perfex.
Os equipamentos são higienizados com detergente e bucha, borrifado álcool 70 e deixar secar.
	
d) Informar sobre a utilização de panos (descartáveis, de chão) e de quanto em quanto tempo são lavados e/ou trocados. 
	Não são utilizados pano de chão, em vez dos panos se utilizam mop úmido ou rodos deixando a secagem bruta com o tempo. 
	Os panos descartáveis são utilizados estilo perfex, sendo trocados frequentemente e descartados amém, não possuem hábitos de reutilização dos mesmos. 
10 - SANEAMENTO BÁSICO, MANUTENÇÃO E SEGURANÇA:
a) Informe como é feito o controle de qualidade da água: periodicidade, responsável, documentos de controle;
	A pontualidade é trimensal. O responsável é o cliente e o laudo é enviado por e-mail para a Baker. 
b) Informe como é feito o controle de insetos e roedores: procedimentos, responsável, documentos de controle;
	Para o controle o procedimento é mensalmente, sendo sempre de final de semana, mais especificamente de sábado à tarde após o expediente da cozinha e domingo à noite quando retorna o expediente é feio uma limpeza em todos os equipamentos e utensílios antes de começar a usar. O responsável é o cliente e o laudo (documento e controle) é enviado por e-mail para a Baker. 
c) Informe como é feito o manejo de resíduos orgânicos e inorgânicos: cuidados com o lixo, coleta e destino, procedimentos e locais de armazenamento;
	Na cozinha existem 3 pontos de lixo, os 3 possuem lixos orgânicos e 2 deles possuem 1 de papel e o outro de plástico. No refeitório ao lado do balcão de devolução existem 3 lixos, sendo 1 orgânico, 1 plástico e 1 de papel.
Após o final do horário das refeições são retirados os lixos dos cestos que ficam na cozinha e refeitório.
Ao lado de fora da cozinha, existe em ar livre um ambiente onde ficam lixeiras grandes, sendo separados por orgânicos e reciclados, e a partir dali se passará o caminhão de lixo para recolher. 
d) Informar sobre a segurança na UAN: tipos e estado de conservação dos EPI; constituição da CIPA, Brigada de Incêndio: documentos de controle.
Luva de malha de aço, luva térmica quente e frio, luva latex, mangote, avental térmico, avental pvc transparente, sapato antiderrapante, bota pvc, jaqueta japona térmica todos em bom estado de conservação. Os funcionários assinam uma lista de controle sempre que recebem qualquer um dos EPIs, este documento fica arquivado junto com ASO.
Devido ao volume, a unidade não apresenta obrigatoriedade de constituir CIPA. 
A unidade tem um brigadista na equipe e um designado da CIPA.
Os documentos para controle são: Designado da CIPA e um Certificado do curso de Brigadista.
11 - CONTROLE DE DESPERDÍCIOS E SUSTENTABILIDADE: 
a) Descrever as práticas de sustentabilidade realizadas pela UAN.
	Existe a separação dos lixos orgânicos e reciclados através de lixeiras espalhadas pela unidade. Além de consciência do desperdício de água e quantidade de papéis toalhas usadas ao secar as mãos. 
No período em que ficamos na filial elaboramos um evento sobre a conscientização do desperdício de alimentos que deixam nos pratos e como isso pode afetar o mundo e quantas pessoas poderiam se alimentar com a quantidade que jogamos no lixo
12 - APURAÇÃO DE CUSTOS:
a) Informar como é feito o controle do nº de refeições: registro por catraca eletrônica, contagem de vales refeição, bandejas etc.; 
	O controle de catraca é feito pelo cliente e na filial o controle é feito através de contabilidade e contagem de bandejas. 
b) Explicar como é feito o controle de custos: diário, quinzenal, acumulado. Informar qual é a meta da UAN para o custo alimentar.
	Pela matriz vem um controle de custo mensalmente, onde a filial faz um diário que será enviado a Sodexo semanalmente para tentar obter uma margem mensal. 
	Anualmente é feito através de estimativas para não ultrapassar ou negativar. 
	A meta é mensalmente Budget e além desse a nutricionista tem um diário à parte para tentar obter um controle maior. 
c) Informar como e quando é feita a Previsão Orçamentária da UAN (Budget). 
	O Budget é feito anualmente, sendo revisado mensalmente. 
Ele funciona a partir do levantamento de todos os gastos da unidade, desde o ponta a ponta, pedidos dos produtos necessários, equipamentos individuais, produtos químicos, rescisão, pagamento de funcionários, contratação, demissão, férias. Tendo uma planilha com todos os custos fixos da unidade, com a previsão de custo de todos os elementos que a compõem e feito isso é feito para a Baker. 
Assim, dentro dessa estimativa dos gastos que a unidade teria, deve-se fazer um cálculo com os gastos quejá possuem fazendo uma previsão para o futuro, para tentar obter uma interpretação de como está a caixa da unidade. 
13 - ADMINISTRAÇÃO DE PESSOAL DA UAN:
a) Calcular o indicador de produtividade de pessoal da UAN (1:30, 1:40 etc.). Utilizar quadro abaixo:
	Relação número de clientes/colaboradores
	Turno
	Número de clientes
	Número de colaboradores
	Relação Colaboradores/refeição
	Desjejum
	95
	2
	47
	Almoço
	160
	3
	53
	Jantar + Ceia
	75
	2
	37
b) Confrontar com a literatura, avaliar o grau de adequação e sugerir adequações, se necessário;
De acordo com a tabela de índice de produtividade individual as quantidades de funcionários para produtividade estão inadequadas, falta mão de obra.
Até 100 refeições indica que seja 1 funcionário para produzir 30 refeições de maneira saudável/adequada considerando apenas o desjejum os colaboradores estão produzindo 17 refeições a mais da sua capacidade.
De 100 a 300 refeições indica-se uma produção de 1 funcionário para 35 refeições, a unidade apresenta 18 refeições a mais na sua capacidade.
O jantar e a ceia são produzidos pela mesma equipe já que a ceia é deixada em marmitas, a produção deveria ser 30 e atualmente apresenta 7 refeições a mais do adequado. Levando em consideração que a funcionária do desjejum também faz parte da equipe do almoço, temos um total de 6 funcionários para preparar todas as refeições, quando não separadas por turnos, apresentando assim um total de 330 refeições no dia, levando a produção de 55 refeições por funcionários, quando o ideal seria a produção de 40 refeições.
Apresenta a necessidade de contratação de mais 1 funcionário para auxiliar nessa produção e desta maneira deixar os demais funcionários com mais folga para desenvolver suas atividades com mais qualidade.
c) Descrever os critérios de recrutamento e seleção de funcionários;
Os critérios variam de acordo com a necessidade da unidade, seja experiência ou escolaridade, onde a gerente da unidade é responsável por realizar entrevista, avaliação, contratação e demissão de funcionários. Quando existe a necessidade de contratação de mão de obra hoje em períodos de pandemia, a Sodexo prioriza realocar funcionários que estão afastados de sua função, por conta de outras unidades que foram fechadas. Quando não é possível fazer a contratação interna, a vaga é aberta externamente.
d) Abordar sobre programa de treinamento técnico específico: descrever temas, público-alvo, conteúdo e periodicidade;
Os treinamentos de pessoal são realizados todos os meses pela Nutricionista
gerente responsável pela unidade para os colaboradores da UAN, são treinamentos
com carga horária de 30 minutos ou 1 hora.
· Integração de Segurança do Trabalho; Vídeo Conheça e Cresça; Integração
Segurança do Trabalho; Proteção das Mãos; Preaxion 2.0 – Reciclagem; Uso e
Conservação de EPIS; Percepção de Riscos; Prevenção Contra Quedas; Ergonomia;
Treinamento Prevenção e Combate à Incêndios; Regras de Ouro da Segurança do
Trabalho; Prevenção de Queimaduras; CIPA - Comissão Interna de Prevenção de
Acidentes e Segurança na Manipulação de Produtos Químicos.
Além desses treinamentos, todos os dias são aplicados pela estagiária de
nutrição do Diálogo Diário de Segurança (DDS) que duram cerca de 10 minutos.
e) Discorrer sobre o PCMSO da UAN;
	Os riscos identificados serão avaliados preliminarmente de forma qualitativa para fins de priorização e ações, será utilizada uma metodologia de gradação de riscos segundo a BS 8800:2004. Desta forma, nos valemos dos critérios estabelecidos pela NR-9 subitem 9.3.3 e dos estudos da etapa de Antecipação dos Riscos. 
	Com o reconhecimento do risco é estimado qual seu grau de perigo, assim sendo qualificado como risco aceitável ou não ou incerto. Caso incerto, são adicionadas informações novas. Já caso o risco seja aceitável há uma manutenção e revisão do mesmo. Agora se o risco não for aceitável haverá opções de controle, assim tomando uma decisão sobre o risco e endo implantação de novos recursos ocorrendo em seguida um monitoramento e avaliação dos recursos implantados e então após é repassado novamente pela pergunta de risco aceitável, tendo a resposta negativa é feito todo o processo novamente, caso a resposta seja positiva é feito uma manutenção e revisão novamente para controlar o risco de vez. 
	Então a nota: NR-9, item 9.1.2.1 - Quando não forem identificados riscos ambientais nas fases de antecipação ou reconhecimento, descritas no item 9.3.2 e 9.3.3, o PPRA poderá resumir-se às etapas nas alíneas “a” (antecipação e reconhecimento dos riscos) e “f” (registro e divulgação dos dados) do subitem 9.3.1.
	Em cada cargo possui seu risco, com isso a filial tem uma ficha descrevendo quais riscos ocupacionais específicos podem vir ocorrer em cada cargo de cada funcionário. 
f) Avaliar o cumprimento das determinações da Consolidação das Leis Trabalhistas (C.L.T.). 
Assinalar C para conforme e NC para não conforme; justificar as NC. Utilizar quadro: 
	Determinações da CLT
	C
	NC
	Justificativa
	Licença maternidade
	x
	
	
	Licença paternidade
	x
	
	
	Adolescentes
	x
	
	
	Adicional noturno (%)
	x
	
	
	Horas extras
	x
	
	
	Banco de horas
	x
	
	
	Advertências e Suspensões
	x
	
	
	Cartão de ponto
	x
	
	
	Acidente de trabalho (CAT)
	x
	
	
	Uso de uniformes
	x
	
	
	Vale transporte
	x
	
	
	Cesta básica
	x
	
	
	Descanso
	x
	
	
	Escala de férias
	x
	
	
	Escala de folgas
	x
	
	
	Encargos sociais
	x
	
	
14 - ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL: Informar como, quando e por quem são realizadas ações de Orientação Nutricional.
A unidade apresenta um programa próprio chamado de living well que estabelece a obrigatoriedade da unidade desenvolver mensalmente um evento abordando temas de orientação nutricional.
No evento ocorre a montagem de uma mesa lúdica e a entrega de um panfleto.
Para desenvolver o evento tem uma equipe envolvida, uma nutricionista, uma médica, uma enfermeira e uma estagiária de nutrição. 
A estagiária de nutrição é responsável por desenvolver os panfletos e ficar no dia do evento na mesa entregando os panfletos, dando uma breve explicação e esclarecendo as dúvidas sobre o tema.
15 – PROTOCOLOS CONTRA A TRANSMISSÃO DA COVID-19 NA UAN:
Comentar sobre as adequações realizadas na UAN, com o intuito de prevenir a transmissão da doença. 
	Ao entrar no refeitório é obrigatório manter distanciamento e lavar as mãos, onde existem 3 pias e a do meio está interditada. Ao caminho do balcão existem sinalizadores no chão para manter a distância. Antes de passar pela catraca em um dispenser de álcool em gel que se ativa com os pés. Ao passar pela catraca existe uma mesa com luvas descartáveis onde cada um precisará colocar antes de se servir. 
	Antigamente os talheres eram colocados em um dispenser onde cada um poderia pegar e escolher os seus livremente, devido a Covid os talheres são separados individualmente e colocados em sacos com um jogo contendo 1 faca, 1 garfo, 1 colher de sopa e de sobremesa. Os temperos também passaram por alterações, antigamente cada um colocava os temperos no seu prato livremente e eram em potes de vidros comunitários, hoje em dia são individuais em sachês contendo 1 azeite, 1 vinagre, 1 sal, 1 molho de pimenta e 2 palitos de dente. 
	O salão foi alterado para capacitar 35 pessoas em mesas individuais e em turnos de intervalos de 30 minutos. 
Nas mesas, que hoje são individuais, existe um dispositivo na beirada da mesa indicando o estado de higienização da mesma, sendo limpa ou sujo a sinalização.
 	É obrigatório o uso de máscara ao entrar, na hora de se servir e para circular dentro do refeitório. 
	Para os funcionários que trabalham dentro da cozinha é obrigatório o uso de máscara a todo momento e o uso de luvas para manuseamento de alimentos a todo instante. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Manual de práticas de elaboração e serviço de refeição para coletividades. São Paulo: ABERC, 2013.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidadesde Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Editora Metha, 2013. v. 1. 378p. 
ARRUDA, G. A. Manual de boas práticas: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ponto Crítico, 1998, v.2.
 
BALCHIUNAS, D. Gestão de UAN: um resgate do binômio alimentação e nutrição. São Paulo: Roca, 2014.
COLARES, L.G.T.; FIGUEIREDO, V.O.; MARTINS, M.C.; ANDRADE, L.P. Contratação de serviços terceirizados de alimentação e nutrição – orientações técnicas. São Paulo: Rubio, 2014.
COSTA, P.R. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. São Paulo: Insular, 2009.
MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentação- planejamento e administração. São Paulo: Manole, 2015.
SANT´ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 
TACO - Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA- Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação -UNICAMP, 2011. Disponível online: < http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada>
TEIXEIRA, S.M.F.G. et. al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo; Atheneu, 2010.
VAZ, C.V. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 3. ed. São Paulo: Metha, 2011. 
VAZ, C.S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. São Paulo: Metha, 2006.
17. ANEXOS
Anexo 1 - Panfleto Nutrição Comportamental
Anexo 2 - Panfleto Páscoa
Anexo 3 - Panfleto Sustentabilidade
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Instituto de Ciências da Saúde – Campus Alphaville
 
 MONIQUE ALVES DE ALMEIDA 
RA:N1866H1
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
 
 
SANTANA DE PARNAÍBA
2021
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
Instituto de Ciências da Saúde – Campus Alphaville
 
 MONIQUE ALVES DE ALMEIDA
RA:N1866H1
 
 
 
PLANO DE AÇÃO – DESENVOLVIMENTO DE ARTIGO 
 
 
Atividade apresentada como requisito parcial para aprovação no Estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do curso de Nutrição, da Unidade Paulista – Campus Alphaville
Supervisora: Prof.ª Ms. Adriana Manrubia Biral
SANTANA DE PARNAÍBA
2021
SUMÁRIO
RESUMO........................................................................................................41
INTRODUÇÃO................................................................................................42
MATERIAIS E MÉTODOS..............................................................................47
RESULTADOS E DISCUSSÕES....................................................................50
CONCLUSÃO................................................................................................. 52
REFERÊNCIAS...............................................................................................53
ANEXOS..........................................................................................................56
Artigo: Estratégias Práticas para Diminuição de Resto Ingesta em UAN com foco em Sustentabilidade
 
Resumo: O presente trabalho baseia-se na análise quantitativa de resto ingesta gerado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, com intuito avaliar a média de lixo orgânico produzido diariamente e assim desenvolver estratégias para conscientizar os comensais sobre os danos ambientais causados pelo excesso de lixo no meio ambiente e consequentemente a perda de recursos naturais que podem ocorrer ao longo dos anos. Foram pesados os restos ingestas do almoço durante 4 dias na unidade, de acordo com esses resultados, desenvolvimento de ações para diminuição dos resíduos. Objetivo: Conhecer a quantidade de desperdício gerado por meio de resto ingesta dos comensais dentro de uma UAN, e desempenhar possíveis ações para diminuir o desperdício. Método:  Pesquisa de campo realizada no primeiro semestre de 2021, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), situada na cidade de Jandira, SP, por meio de pesagem de resto ingesta. Conclusão: De acordo com os dados levantados a unidade apresentou desperdício dentro do esperado, quando comparado com a literatura, porém quando projetado para valores anuais, apresenta alta quantidade de desperdício de alimento e consequentemente de recursos naturais.
Palavras-chaves: Resíduos orgânicos, UAN, sustentabilidade, resto ingesta.
 
1. Introdução
No âmbito mundial, entre um quarto e um terço dos alimentos produzidos anualmente para o consumo humano se perde ou é desperdiçado. Isso equivale a cerca de 1.300 bilhões de toneladas de alimentos, o que inclui 30% dos cereais, entre 40 e 50% das raízes, frutas, hortaliças e sementes oleaginosas, 20% da carne e produtos lácteos e 35% dos peixes. calcula-se que esses alimentos seriam suficientes para alimentar dois bilhões de pessoas (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura - FAO, 2020a). As perdas e desperdícios têm grande impacto na sustentabilidade dos sistemas alimentares, reduzem a disponibilidade local e mundial de alimentos, geram menores recursos para os produtores e aumentam os preços para os consumidores. Além disso, tem um efeito negativo sobre o meio ambiente devido à utilização não sustentável dos recursos naturais (FAO, 2020b). No Brasil são desperdiçadas 23,6 milhões de toneladas de alimentos por ano, o que representa mais de 40 quilos de lixo por pessoa ao ano.” (Associação Brasileira de Supermercados - ABRAS, 2019). 
Os dados Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (IPEA, 2017) “ainda revelam a composição dos resíduos descartados no país: 57,41% de matéria orgânica (sobras de alimentos, alimentos deteriorados, lixo de banheiro), 16,49% de plástico, 13,16% de papel e papelão, 2,34% de vidro, 1,56% de material ferroso, 0,51% de alumínio, 0,46% de inertes e 8,1% de outros materiais.” 
Mais de 50% do total de RSU no Brasil é composto por resíduo orgânico, o que corresponde anualmente a 800 milhões de toneladas deste resíduo, informa o Ministério do Meio Ambiente (MMA, 2017). 
O aumento da alimentação fora do domicílio, exigiu que ao longo dos anos, houvesse a implantação de diretrizes que orientasse as práticas adotadas no processo produtivo de refeições em sistemas de alimentação, que foram promulgadas por diferentes esferas governamentais (BRASIL, 1993, 1997, 2004). 
Conforme a RDC 216/2004 estabelece uma série de regras e restrições para estabelecimentos que produzem e comercializam refeições doarem suas sobras limpas, pois prever punições criminais ao doador, caso o alimento doado cause algum tipo de intoxicação a quem recebeu. A possibilidade de responsabilização criminal inibe estes estabelecimentos de fazerem doações, pois os responsáveis podem garantir a qualidade do material apenas enquanto está no estabelecimento, após não há garantia se o produto foi acondicionado ou manuseado de maneira adequada (TRIBUNAL DE CONTAS DA UNIÃO, 2016). 
A LEI Nº 14.016, DE 23 DE JUNHO DE 2020, autoriza a doação de alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo desde que estejam dentro do prazo de validade, não tenham comprometidas sua integridade, tenham mantidas suas propriedades nutricionais e a segurança sanitária. A responsabilidade do doador é encerrada no momento da primeira entrega do alimento ao intermediário ou, no caso de doação direta, ao beneficiário final (IMPRENSA NACIONAL, 2020). 
De acordo com a FAO (2020c), a fome afeta 14 milhões de pessoas no Brasil. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2020), 10,3 milhões de pessoas moram em domicílios com insegurança alimentar grave. O Brasil, na área de vendas, desperdiça 22 bilhões de calorias, o que seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5%. O desperdício é um dos grandes desafios pendentes para alcançar a plenitude da segurança alimentar (FAO, 2020d). Espaços denominados de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), fornecem refeiçõespara coletividades. A função das UANs é promover alimentação e nutrição visando ao fornecimento de refeições balanceadas, seguindo padrões dietéticos e higiênicos, com o intuito de atender às necessidades nutricionais dos comensais (Teixeira, et al.,1990a). 
O desperdício está presente nas UANs (Unidades de Alimentação e Nutrição), essa realidade está relacionada com a falta de qualidade no serviço. Os níveis de desperdício são decorrentes de vários fatores, por essa razão varia entre as UANs, os mesmos poderiam ser evitados nas etapas de produção se as boas práticas fossem seguidas (ABREU et al. a 2003). 
Atualmente há poucas ações relacionadas aos impactos ambientais provocados pela produção de refeições para a coletividade. 
Os estudos existentes estão relacionados ao desperdício dos alimentos prontos, entretanto, existem outras formas de minimizar, entre eles, a diminuição dos resíduos sólidos em todas as etapas de produção (Corrêa, 2014). A ABERC (Associação Brasileira de Empresas de Refeição Coletiva), possui em sua lista de associados 61 empresas cadastradas. 
De acordo com a revisão bibliográfica realizada, em média 5 Unidades de Alimentação e Nutrição geram cerca de 21 toneladas de resíduos mensalmente.
Tabela 1. Tabela 1 - Média mensal de resíduos gerados em 5 UANs. 
	
AUTORES
	
ARTIGO
	
DATA
	RESÍDUOS SÓLIDOS EM 30 DIAS (Kg)
	
CARNEIRO et al. (2010)
	Diagnóstico dos Resíduos Sólidos Produzidos no Restaurante Universitário da UFRN
	
Set./Out. de 2019
	
15.913,286
	
PISTORELLO et al. (2015)
	Geração de resíduos sólidos em um restaurante de um Hotel da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, Brasil.
	
2014
	
731,214
	
ALVES; UENO (2015)
	Identificação de fontes de geração de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição.
	
Nov. de 2014
	
2.191,600
	BORGES et al. (2019)
	Impacto de uma campanha para redução de desperdício de alimentos. 
	Entre Fev./Maio de 2014
	
1.626,000
	
SOUZA (2020)
	Avaliação de desperdício em restaurantes comerciais tipo self-
servicetotal na Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ) 
	
De Março a Maio de 2017
	
496,200
	TOTAL
	
	
	21.686,300
 Fonte: Autor Próprio. 
Para reduzir o desperdício e, consequentemente os impactos ambientais no processo produtivo de alimento, se faz necessário definir os processos de Planejamento, Compras, Recebimento, Armazenamento, Preparo, Distribuição/ Venda e Avaliação de Satisfação (ALONSO, 2018). 
Para Bradacz (2003b), para que um projeto de redução de desperdício seja completo e efetivo, se faz necessário combinar as estratégias de mudanças comportamentais, educação e principalmente conscientização desde os comensais até os manipuladores de alimentos. Atualmente, o meio ambiente é uma preocupação central, atraindo o interesse mundial independentemente do regime político ou do sistema econômico de cada país (BARTHICHOTO et al., 2013). 
Os elevados custos socioeconômicos e ambientais têm gerado busca por soluções na área de resíduos. Os resíduos sólidos quando manipulados adequadamente adquirem valor comercial e podem ser utilizados como novas matérias-primas ou novos insumos. O Ministério do Meio Ambiente (MMA, 2020a) alerta que para reduzir os impactos ambientais provocados pela disposição inadequada dos resíduos é necessário a implantação de um plano de gestão que traga reflexos positivos no âmbito social, ambiental e econômico por diminuir o consumo de recursos naturais e 11 proporcionar a abertura de novos mercados e gerar trabalho, emprego e renda conduzindo à inclusão social. 
O MMA (2020b), cita a reciclagem como a maneira mais vantajosa de reutilizar os resíduos sólidos, tanto do ponto de vista ambiental quanto social, pois a destinação correta dos resíduos sólidos e os orgânicos permite que estes retornem para o processo produtivo. A compostagem é a forma de reciclagem para resíduos orgânicos, onde ocorre a reutilização dos restos de alimentos para produção de adubo. Os resíduos orgânicos enviados para compostagem retornam como benefício para os cidadãos com a redução de dinheiro que seriam empregados na compra de fertilizantes industrializados.
 O resíduo sólido destinado à reciclagem reduz o consumo de recursos naturais, poupa energia e água, diminui o volume de lixo e dá emprego a milhares de pessoas. O desenvolvimento sustentável é um apelo global para acabar com a pobreza, proteger o meio ambiente e o clima e garantir que as pessoas em todos os lugares possam desfrutar de paz e de prosperidade (NAÇÕES UNIDAS BRASIL, 2020).
O Relatório Brundtland, intitulado “Nosso futuro comum", de 1987, divulgado pela Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento das Nações Unidas (1988), popularizou a expressão “Desenvolvimento Sustentável” e sua definição, considerada a mais próxima do consenso oficial. O termo desenvolvimento sustentável abriga um conjunto de paradigmas para o uso dos recursos que visam atender as necessidades humanas (TORRESI, PARDINI, FERREIRA 2010). 
A COMISSÃO MUNDIAL SOBRE MEIO AMBIENTE E DESENVOLVIMENTO (1991) define desenvolvimento sustentável como aquele que atende às suas necessidades sem comprometer as necessidades das próximas gerações. Estas necessidades estão relacionadas aos pobres, que são caracterizados como máxima prioridade.
 
2. Materiais e Métodos 
Para o levantamento bibliográfico foram verificadas as bases de dados SciELO, Google Acadêmico, teses e dissertações, órgãos oficiais nacionais e livros, usando as seguintes combinações de palavras para busca: desenvolvimento sustentável, sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição, resíduos urbanos, resíduos orgânicos em unidade de alimentação e nutrição, impactos ambientais causados por unidades de alimentação e nutrição.
O presente trabalho foi realizado no primeiro semestre de 2021, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), situada na cidade de Jandira, SP.
 
1ª Etapa - Pesagem do Resto Ingesta dos Comensais
O funcionário responsável pela lavagem de pratos fez a separação do resto ingesta, a partir de então 3 pessoas pensaram os resíduos durante 4 dias consecutivos após a distribuição do almoço, para o controle da quantidade de desperdício gerado pelos comensais.
 
2ª Etapa - Diagnóstico
Foi realizada a tabulação do resto ingesta, onde a média foi de 6,8 gramas por dia, conforme tabela 2.
Tabela 2. Valores obtidos da pesagem do resto ingesta. 
	Data da Pesagem
	Quantidade (quilos)
	23/03/21
	0,7
	24/03/21
	1
	25/03/21
	0,6
	26/03/21
	0,5
	Média Total
	2,8
Fonte: Autor Próprio.
3ª Etapa - Definição de Estratégia para Conscientização dos Comensais 
Para conscientizar os comensais sobre a necessidade de diminuir o resto ingesta e assim preservar o meio ambiente, foi realizada seguintes ações:
· Cartaz 1 (anexo 1), com receita sustentável;
· Cartaz 2 (anexo 2), com informações sobre o desperdício de alimentos no Brasil, além dos cálculos de desperdício da unidade: diariamente, mensalmente e anualmente;
· Cartaz 3 (anexo 3), informações sobre a utilização dos recursos naturais na produção dos alimentos.
· Folder (anexo 4), com papel reciclado explicando sobre o que é Sustentabilidade Ambiental, contendo também orientações para diminuição de resta ingesta e uma receita sustentável;
· Degustação de Brigadeiro de Casca de Banana para os comensais, com a receita disponível no folder e display (anexo 5), isso para a conscientizar os mesmos que é possível usar muitos alimentos de forma integral e assim diminuir os resíduos orgânicos também em suas residências.
 
4ª Etapa - Evento Para os Comensais 
Foi realizado um evento para apresentar a quantidade de resíduos gerados na unidade por meio do resto ingesta e assim a importância de conhecer sobre sustentabilidade ambiental. 
Nesse evento os comensais foram abordados após o almoço na saída do refeitório apresentando as informações do folder, explicando os 3 cartazes e entregando os brigadeiros de casca de banana (anexo 6)
 
5ª Etapa - Nova Pesagem de Resto Ingesta
Foi realizada uma nova pesagem do resto ingesta dos comensais após as ações e o evento,conforme tabela a seguir. 
Tabela 3 - Pesagem de Resto Ingesta Após Evento.
	Data da Pesagem
	Quantidade (kg)
	13/04/21
	0,5
	14/04/21
	0,48
	15/04/21
	0,6
	16/04/21
	0,52
	Média 
	2,18
 Fonte: Autor Próprio.
 
6ª Etapa - Levantamento dos Resultados 
Realização da tabulação dos dados obtidos pesagem. 
Desenvolver gráficos e tabelas para melhor entendimento dos resultados. 
 
3. Resultados e Discussões 
A pesagem do resto ingesta referente ao turno do almoço foi realizada entre os dias 23 a 26 de março de 2021 e gerou uma média de 2,8 kg. Com intenção de alertar os comensais sobre os desperdícios foi projetado o valor de desperdício semanal, mensal e anual conforme tabela abaixo:
 TABELA 4 - TABELA DE PROJEÇÃO DE DESPERDÍCIO ANTES DO EVENTO
	Diariamente
	2,8 quilos
	Semanalmente
	14 quilos
	Mensalmente
	56 quilos
	Anualmente
	672 quilos
Fonte: Autor Próprio.
A unidade apresenta desperdício dentro do esperado, Segundo Carneiro et al. (2010) em uma UAN, a geração de resíduos é em média de 0,2 kg/comensal/dia.
Após as pesagens foi realizado um evento de sustentabilidade com foco em diminuição do resto ingesta e uso integral dos alimentos para redução de desperdícios, assim contribuir para redução do uso dos recursos naturais e acúmulo de lixo em aterros sanitários.
Para o evento houve a montagem de uma mesa explicativa, com display de uma receita sustentável de brigadeiro de casca de banana (anexo 1), display com informações sobre desperdício de alimentos no Brasil e valores de desperdício obtidos na unidade com projeção mensal e anual (anexo 2), display com explicação sobre o uso de recursos naturais na produção de alimentos (anexo 3), degustação da receita sustentável.  Com intuito de levar a informação de sustentabilidade ambiental para fora da unidade foi desenvolvido um folder, impresso em papel reciclado e entregue para os comensais.
Segundo Borges et al (2019b) a campanha pode ser desenvolvida com baixo custo e fácil aplicação, para que seja utilizada em outras UANs, para realização do evento foi aplicado modelo sugerido pelo autor.
No dia do evento foram servidas 120 refeições no período do almoço no qual 78 pessoas (65%) participaram do evento, 52 pessoas degustaram brigadeiro de casca de banana. Os participantes apresentaram interesse sobre o tema, ficaram surpresos com a quantidade de desperdício anual da unidade e com a quantidade de recursos naturais desperdiçados no descarte da casca da banana.
Entre os dias 13 a 16/04/2021 iniciou-se a nova pesagem do resto ingesta que apresentou a média da semana de 2,18. Houve uma redução de 0,616g na média da semana que representa 22%. 
A tabela abaixo apresenta a projeção da redução dos desperdícios da unidade.
TABELA 5 - TABELA DE PROJEÇÃO DE REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO APÓS O EVENTO
	Diário 
	0,616 gramas
	Semanal
	3,08 quilos
	Mensal
	13,55 quilos
	Anual
	162,6 quilos
	Total Redução (%)
	22%
Fonte: Autor Próprio
Na semana da pesagem após o evento a unidade serviu banana como sobremesa em dois dias e a casca da fruta foi pesada junto no resto ingesta, por esta razão não houve uma maior porcentagem de redução do desperdício. 
De acordo com BORGES et al (2019c) implantação de campanha para redução de desperdícios mostra impactos positivos, tanto para capacitação de funcionários quanto para conscientização dos comensais e mesmo com o aumento da produção apresenta redução nas sobras e resto alimentares.
4. Conclusão
De acordo com os dados levantados a unidade apresentou desperdício dentro do esperado, quando comparado com a literatura, porém quando projetado para valores anuais, apresenta alta quantidade de desperdício de alimento e consequentemente de recursos naturais. 
Por esta razão o desenvolvimento do evento para conscientizar os comensais sobre sustentabilidade ambiental foi relevante, visto que foi obtido a redução de 22% do resto ingesta com apenas um evento. Diminuindo a destinação dos resíduos orgânicos para os aterros sanitários e consequentemente a produção de gases poluentes. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
ABERC. Associação Brasileira de Empresas de Refeição Coletiva. Disponível em: https://aberc.com.br/produtosList.asp?IDMenu=22&ID_Cat=17. Acessado em: 15/10/2020.
ABRAS - Associação Brasileira de Supermercados. Brasil desperdiça 23,6 milhões de Toneladas de Alimentos por ano. 2019. Disponível em: https://www.abras.com.br/clipping/geral/69338/brasil-desperdica-23-6-milhoes-de-toneladas-de-alimentos-por-ano. Acessado em: 17/09/2020.
ABREU, E. S.; SPINELLI M. G. N.; PINTO A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. 140p.
ABREU, E. S.; SPINELLI M. G. N. A unidade de alimentação e nutrição. In E. S. Abreu, M. G. N. Spinelli, & A. M. S. Pinto. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2016. 5. ed., 378 p.
ALONSO, Laura. Sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição. CFN. 2018. Disponível em: www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2019/06/1_Sustentabilidade_em_UAN_.pdf. Acessado em: 20/09/2020. 
ALVES, M. G.; UENO, M. Identificação de fontes de geração de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição. 2015. Disponível em: scielo.br/scielo.php?pid=S1980-993X2015000400874&script=sci_abstract&tlng=pt. Acessado em: 18/10/2020. 
BARTHICHOTO, M., MATIAS, A. C. G., & SPINELLI, M. G. N. (2013). Avaliação de práticas sustentáveis na produção de refeições segundo o tipo de gestão. Nutrição em Pauta, 21(122), 25-29. 
BORGES, M. P.; SOUZA, L. H. R.; PINHO, S.; PINHO, L. Impacto de uma campanha para redução de desperdício de alimentos em um restaurante universitário. 2019. Disponível em: https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-41522019000400843 Acessado em: 18/10/2020. 
BRADACZ, Dulce-Cléia. Modelo de Gestão de Qualidade para o Controle do Desperdício de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Universidade Federal de Santa Catarina, 2003. Disponível em: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/bitstream/handle/123456789/85188/225881.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acessado em: 16/10/2020. 
BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Gestão de resíduos orgânicos. Disponível em: https://antigo.mma.gov.br/cidades-sustentaveis/residuos-solidos/gest%C3%A3o-de-res%C3%ADduos-org%C3%A2nicos.html. Acessado em: 04/10/2020
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n° 1428, de 26 de novembro de 1993. Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/1993/prt1428_26_11_1993.html#:~:text=OBJETIVO%20GERAL%3A,prote%C3%A7%C3%A3o%20da%20sa%C3%BAde%20da%20popula%C3%A7%C3%A3o. Acesso em 05/10/2020.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997. O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. Acesso em 05/10/2020.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em 05/10/2020.
BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Resíduos Sólidos. 2020. Disponível em: https://www.gov.br/mma/pt-br. Acesso em 07/10/2020.
CARNEIRO, C. M. L. et al. Diagnóstico dos resíduos sólidos produzidos no restaurante universitário da UFRN. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO, 30., out. 2010, São Carlos. Trabalhos... Rio de Janeiro: AGEPRO, 2010.
COMISSÃO MUNDIAL SOBRE MEIO AMBIENTE E DESENVOLVIMENTO.