Jung e Silva 2017

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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
Pão de Queijo: Estudo de Campo de Consumidores de Belo Horizonte e 
Região Metropolitana para Identificar a Representatividade do Pão de Queijona 
Identidade Mineira. 
 
 
Brazilian Cheese Bread: Field Study of Consumers of Belo Horizonte and Metropolitan 
Region to Identify the Representativeness of Brazilian Cheese Bread in the Identity of 
People Born in Minas Gerais 
 
 
Júnia Maria de Castro Jung1 
José Gomes da Silva2 
 
 
 
Resumo 
 
Este artigo traz como proposta identificar o pão de queijo como representação da identidade mineira para 
consumidores de Belo Horizonte e região metropolitana.A partir de referenciais teóricos que atestam sobre a 
possibilidade de interligar a gastronomia à identidade, desenvolveu-se uma pesquisa de campo com a intenção de 
identificar tal representatividade.Com base nos dados coletados conclui-se que o pão de queijo é considerado o 
alimento que melhor representa a mineiridade pelos consumidores de Belo Horizonte e região metropolitana, 
sendo reconhecido como patrimônio histórico gastronômico, expressando a identidade mineira. 
 
Palavras-chave: Pão de queijo. Gastronomia. Identidade. Cultura. 
 
 
 
Abstract 
 
This article proposes to identify the Brazilian cheese bread as a representation of Minas Gerais identity for 
consumers in Belo Horizonte and the metropolitan region. Based on theoretical references that attest to the 
possibility of connecting gastronomy to identity, a field research was developed with the intention of identifying 
such representativeness. Based on the collected data, it is concluded that the Brazilian cheese bread is considered 
the food that best represents the mineirity (way of life of people born in Minas Gerais) by the consumers of Belo 
Horizonte and metropolitan region, being recognized as gastronomic and historical patrimony, expressing the 
identity of native people. 
Key-words: Brazilian Cheese bread. Gastronomy.Identity.Culture. 
 
1 Bacharel Licenciada em História, acadêmica do curso Superior em Gastronomia das Faculdades Promove. 
Endereço eletrônico: juniajung@gmail.com 
2Professor das Faculdades Promove BH, Graduação Tecnológica em Gastronomia, Especialista em segurança 
nutricional e qualidade de alimentos. Endereço eletrônico: chefboulangerjosegomes@gmail.com 
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1INTRODUÇÃO 
 
Não há como falar de Minas ou do mineiro sem relacioná-lo a uma mesade 
quitandas, queijo, um café fresco epão de queijofeito na hora. Se existe algo que é 
nacionalmente conhecido como especificidade do mineiro é sua hospitalidade, na maioria das 
vezes expressada através da oferta de algum alimento e da sua tradicional cozinha mineira. “O 
modo como os outros brasileiros veem o mineiro acaba definindo-o como peculiar, na 
maneira de ser e de se comportar na relação com outroe com os iguais principalmente com 
relação à culinária” (MATOS, 2012,p.23). 
A culinária ou cozinha mineira foi construída concomitantecom a trajetória da 
formação do povo mineiro. Desde o apogeu do ouro, com o desbravamento do interior,à 
ruralização da economia e o processo de industrialização no século XIX, a cozinha mineira foi 
se adaptando às mudanças e necessidades advindas desta região. Para Maciel (2004) as 
cozinhas vão se construindo a partir de influências de outras culturas e alimentos que vão 
sendo introduzidos e apropriados por determinado grupo. Há o deslocamento de alimentos, 
técnicas, saberes, cultura. No caso de Minas o mineiro construiu uma forma peculiar de 
culinária,a partir de sua necessidade de sobrevivência, suaadaptaçãoà região e um conjunto de 
costumes e tradições que foram delineados durante toda a sua história (MATOS, 2012). 
Dentre as riquezas que compõem a cozinha mineira têm-se as quitandas, 
compostas por uma variedade de doces, pães, bolos, biscoitos dos mais variados, produzidos 
em casa (CASCUDO, 2011). Uma das variações destes biscoitos que se incorporou à culinária 
mineira e que traduz muito da tradição de Minas é o pão de queijo. O pão de queijo é um 
alimento que se faz presente na vida do mineiro com frequência. Ele parece ser aquela “carta 
na manga” atendendo à necessidade no caso de uma visita inesperada. É comum em Minas 
associar café fresco a um pão de queijo “quentinho”. E em toda reuniãofamiliar ou com 
amigos, onde tenha mesa de lanche,é provável que tenha pão de queijo como uma das opções 
(ABDALA, 2015; MATOS, 2012; NUNES, 2001). 
O pão de queijo nasce da variação de uma quitanda, o biscoito de goma, uma 
adaptação que écaracterísticada culinária mineira. Ele traduz uma tradição, uma memória, 
uma ancestralidade e uma identidade. É comum relacionar o mineiro ao pão de queijo 
(MATOS, 2012; NUNES, 2012).Abdala (2015) relembra que quando Itamar Franco, 
mineiro,tornou-sepresidente do Brasil denominouentão o seu governo como a República do 
Pão de Queijo. “A construção da identidade regional envolve o reconhecimento de uma 
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ancestralidade comum, ao sentimento de pertencimento que se afirma através de propriedades 
emblemáticas” (DUTRA, 2012, p.247). 
Nessa perspectiva o trabalho ora apresentado tem por objetivo geral identificar o 
pão de queijo como representaçãoda identidade mineira para consumidores de Belo Horizonte 
e região metropolitana. Como objetivos específicos destacam-se: identificar o consumo médio 
de pão de queijo por consumidores da capital e grande BH; estabelecer a importância do pão 
de queijo para os consumidores da capital e grande BH; interpretar a ligação do mineiro como 
pão de queijo e seu pertencimento à mineiridade; investigar se a forma de fazerpão de 
queijoatravés das gerações se dá por uma tradição oral;valorizar a culinária mineira, bem 
como a sua regionalidade e tradição. 
A gastronomia está intrinsicamente ligada à cultura e ao social.O ato de cozinhar 
um alimento, modificando sua forma in natura, já é um ato cultural, pois envolve um saber, 
um modo de fazer, técnica, conhecimento. E a forma como se ingere o alimentopode ser 
definido pelo meio social em que o indivíduo habita (MACIEL, 2004). “Comer é existir 
enquanto história, enquanto cultura, dando o sentido de pertencimento a uma comunidade, a 
um povo” (LODY, 2008, p.33). Tendo em vista tal afirmação esta pesquisa érelevante por 
destacar na culinária acontribuiçãopara identidade cultural do mineiro. O pão de queijo faz 
parte da vida cotidiana do povo mineiro, está sempre presente na maioria das ocasiões 
festivas, porém muito pouco se sabe sobre a sua história. Ele representa uma sociedade, um 
regionalismo,mas o seu valor histórico e cultural é esquecido. Esse trabalho 
vem,então,contribuir para o resgate dessa memória, valorizando a sua produção e perpetuação 
na tradição do povo mineiro. 
Outro elemento em que se destaca a importância desse trabalho é o fato de 
existirem poucos estudos voltados para o pão de queijo, ligando-o à cultura e identidade de 
Minas. A cozinha mineira é sempre foco de estudo. Sua tradição estáconstantemente sendo 
pesquisada e valorizada. Mas estudos culturais e identitários normalmente analisam a cozinha 
mineira como um todo ou ,quando muito, destacam as quitandas. Mas o foco em apenas um 
alimento tão representativo como o pão de queijo ainda é um tema escasso e quase inédito. 
Tendo em vista todo o aspecto cultural da culinária mineira considerando o pão de 
queijo como referência,faz-se necessário o seguinte questionamento: o consumidor de Belo 
Horizonte e região metropolitana identifica o pão de queijo como fator identitário, ou seja, 
como um alimento que representa a cultura da sociedade mineira?A presente pesquisa 
procurou investigar se esta identidade se faz existente. 
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2REFERENCIAL TEÓRICO 
2.1Comida e Cultura 
 
Comer é um ato tão natural e tão imprescindível que o ser humano o fazsem 
refletir, ignorando os significados e fatores que envolvem este ato. Porém existe uma 
diferença entre comida e alimento. “Alimento é tudo aquilo que pode ser ingerido para manter 
a pessoa viva, comida é tudo que se come com prazer, de acordo com as regras mais sagradas 
de comunhão e comensalidade” (DA MATTA, 1986, p.37). Se comida é o que proporciona 
prazer,inevitavelmente escolhe-separa comer algo que agrade e que possua um significado. 
Esses significados são reproduções de hábitos e costumes de um determinado grupo social. O 
que é escolhido paracomer já denota um aspecto cultural. “A dimensão cultural da 
alimentação inicia-se antes mesmo do alimento passar por qualquer processo de preparação, 
no momento em que uma sociedade define o que é e o que não é comestível” (WOLF, 2015, 
p.14). E a forma comose escolhe comer um alimento, seja cru, cozido, assado ou feito 
comqualquer outra técnica, expressafortemente acultura de um determinado grupo social. É 
fácil compreender essa afirmativa quando se relaciona, por exemplo,o peixe cru à cozinha 
japonesa e o foiegras3àcozinha francesa. O ato de comer refletecultura, pois a transformação 
do alimento será determinada por um estilo de vida e dará um sentidoàquilo que se come 
(MACIEL, 2004). 
Se aotransformaro alimento para comer faz-secultura,é porque esse ato envolve 
saberes que se repetemao longo do tempo. É a tríade “saber fazer”, “aprender a fazer” e “dizer 
como fazer”. Essas são as habilidadespresentes na culinária que faz com que a comida seja 
um elemento da cultura (GIARD, 1996, p. 287 apud DUTRA, 2012, p.243-244). Para Lovera 
(2016) a escolha dos alimentos a serem preparados também denota uma relação com a cultura, 
pois se escolhe comer aquilo que envolvem práticas culturais do grupo social em que vive. As 
escolhas sobre o que comer baseado na religião, por exemplo, como abstenção da carne na 
quaresma para os católicos ou o que se deve comer durante o ramadanmuçulmano, 
demonstram como o alimento está intrinsicamente relacionada ao contexto social e cultural 
em que se vive. 
A comidatambém tem sua influência no convívio social. Quem nunca participou 
de um almoço ou jantar para uma comemoração? A comida está presenteemtodos os 
 
3Fígado dilatado de ganso. 
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momentos festivos. É possível identificar determinados alimentos como padrões em eventos 
sociais. Como exemplo pode-se citar o bolo que sempre esteve presente em comemorações: 
festas de aniversário, casamentos, visitas, entre outros. O brasileiro tem por hábito sempre 
partilhar alimentos em festas ou em visitas. Há o costume do lanche com mesa farta ou do 
tradicional almoço de domingo. Em Minas esta tradição é muito marcante com costume de 
servir a mesa cheia de quitandas (LODY, 2008). Sendo assim, a comida se torna um fator 
agregador, estimulando um convívio social e por consequência uma troca de vivências e 
cultura. 
 
2.2 Comida, Cozinhae Identidade 
 
Segundo o dicionário identidade é a “circunstância de um indivíduo ser aquele 
que diz ser ou aquele que outrem presume que ele seja” (IDENTIDADE, 2017). Para 
Woodward (2000) as identidades podem ser formadas e mantidas por uma marcação 
simbólica de hábitos e costumes, como usar um tipo de roupa, a mesma bebida, uma bandeira, 
entre outros. Ela acontece quando um grupo assume a sua posição e se identifica com ela. Ou 
seja, ela se constrói a partir do sujeito. 
Para se estabelecer a identidade há uma construção histórica e social. As bases da 
identidade de qualquer pessoa ou grupo social estão no seu passado, nos antecedentes 
históricos. “Cada uma das sociedades que constitui um grupo, de qualquer natureza possui um 
mito do seu passado” (LEACH, 1985, p.145 apud MATOS, 2012, p. 20). Desta forma pelo 
passado, costumes e tradições podem-se identificar uma pessoa ou grupo como sendo de um 
determinado país. 
A identidade de um povo é definida, então, pelos elementos comuns que compõe 
a sociedadee pela percepção do sujeito envolvido nela. O indivíduo se identifica com aqueles 
hábitos, tradições e símbolos e se sente pertencente àquele grupo. A comida é umdos 
elementos que auxiliam na identificação de uma sociedade. Comer envolve um conjunto de 
significados e simbolismos expressos através de uma tradição (MACIEL, 2004; 
WOODWARD, 2000). Para Da Matta (1986) “o jeito de comer define não só aquilo que é 
ingerido, como também aquele que o ingere” (DA MATTA, 1986, p.56 apud MACIEL, 2004, 
p.26). O que se pode concluir com esta afirmação é que a comida determina uma identidade. 
O que se come demonstra o grupo ao qual oindivíduopertence. Reproduz hábitos, costumes, 
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estilos, que podem ser nacionais, regionais ou de pequenos grupos. É a expressão de uma 
memória coletiva que transforma os hábitos alimentares em tradição (MATOS, 2012). 
Segundo Lovera (2016)a identidade com a comida possui duas dimensões: a 
individual e a social. Do ponto de vista individual a comida pode formar o indivíduo. O 
indivíduo pode ser aquilo que se come ou aquilo que nãocome. Numa perspectiva geral o 
autorreitera que o homem come de tudo, afinal é um ser onívoro e tem a capacidade de 
transformar quase tudo em alimento. Mas a escolha pelo que se come constrói o indivíduo não 
só em seu aspecto social, mas tambémno psicológico. 
Partindo da identidade da comida na dimensão social faz-se importante demostrar 
a concepção de Lody (2008) quando evidenciaquea comida identifica uma sociedade tanto 
quanto o idioma. Ao comer o indivíduo passa a existirenquantohistóriadentrodaquele grupo, 
podendo identificar através da comida o grupo étnico, a população. Assim surgem as cozinhas 
regionais, que nada mais são que a expressão de uma tradição. “Dize-me o que comes e te 
direi qual Deus adoras, sob qual latitude vives, de qual cultura nasceste e em qual grupo social 
te incluis. A leitura da cozinha é uma fabulosa viagem na consciência que as sociedades têm 
delas mesmas, na visão que elas têm de sua identidade” (BESSIS, 1995:10 apud MACIEL, 
2004, p. 27). 
A identidade é marcada pela diferença. Se o indivíduo é pertencente de um 
determinado grupo social, certamente não será de outro, poiso que difere um grupo de outro 
marca a identidade de cada um(WOODWARD, 2000). Nesta perspectiva a cozinhatambém se 
afirma como marco identitário, na medida em que vai adaptando seu modode fazer e suas 
técnicas às necessidades e saberes locais e tradicionais. Maciel (2004) explica que as cozinhas 
vão se construindo a partir do intercâmbio com ingredientese técnicas alimentares de outros 
povos. Mas mesmo quando a cozinha se apropria de algo de outra cultura ela o faz do seu 
modo, com sua tradição. Ela se reconstrói, transforma, mas não se apropria daquela técnica ou 
ingrediente de forma idêntica àquela cultura. Ela se recria e continua mantendo seus aspectos 
marcantes e determinantes que a identificam como pertencente de uma determinada região ou 
grupo.Desta forma, a cozinha enquanto identidade também é marcada pela diferença. 
 
2.3 CozinhaBrasileira e Mineira 
 
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Antes de abordar a cozinha mineira é preciso compreender a formação da cozinha 
brasileira. Até porque as bases da cozinha mineira estão diretamente ligadas à cozinha 
nacional. 
A cozinha brasileira nasce a partir da influência de três grupos ou etnias: os 
portugueses, os índios eos africanos. É uma diversidade que envolveu desigualdades e 
conflitos, discriminações e hierarquizações. E, não obstante à contribuição dos alimentos que 
“viajaram” para compor a cozinha brasileira, há em maior grau uma contribuição cultural, que 
recriou um novo modo de vivernas terras de além mar.O Brasil antesde Cabral já possuía 
suas técnicas, modos e formas de se alimentar. Essa forma foi reconstruída, recriada, a partir 
da contribuição dos negros e brancos formando a cozinha brasileira (MACIEL, 2004). 
Segundo Cascudo (2011), a raiz que alimentava o Brasil quinhentista era a 
mandioca. Os portugueses,quando neste país chegaram, nunca tinham visto a mandioca nem a 
macaxeira. A mandioca era o pão da terra, pois era o alimento determinante na vida do índio e 
também por possuir uma legitimidade funcional. Dela se fez a farinha que sustentava o 
escravo africano aprisionado. Pode-se compreender então que os alimentos oriundos da 
tradição indígena, principalmente a mandioca, são para a cozinha brasileira mais que uma 
contribuição, mas a sua essência. 
Além da mandioca o milho também fazia parte da alimentação indígena. Elese 
incorporou tanto à culinária nacional que passou a ser a “farinha americana”. O milho foi um 
dos produtos que mais teve impacto na economia do mundo. Numa poesia popular de 
Portugal encontra-se a seguinte frase: “Quem tem milho tem farinha. Quem tem farinha tem 
pão” (LODY, 2008, p.161). A broa de milho, tão brasileira, formou uma identidade do povo 
português. Como a farinha de trigo eraimportada do reino, tornava-se um produtocaro e 
escasso nas terras brasileiras. A solução ao tradicional pão era a utilização do milho 
(CASCUDO, 2011). 
O português procurou reproduzir no Brasil todo o ambiente familiar e tudo que 
pudesse trazer para ser incluído em sua alimentação. Criou-se, então, o seu quintal, seu curral 
e sua horta. Trouxe vacas, touros, bois, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, galos, 
pombos patos e gansos. Semeou o arroz, melão, melancia, hortaliças, plantou pomares 
(CASCUDO, 2011). 
Como já foi exposto, o processo de formação da cozinha brasileira se deu pela 
influência de três grupos bem distintos, formando um símbolo que representa uma identidade 
nacional. Porém, a consolidação dessa cozinha nacional teve suas influências regionais. 
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Devido ao tamanho do Brasil e o sistema de povoamento não ter sido igual em todo o 
território nacional, houvea formaçãode cozinhas regionais, cada uma utilizando técnicas e 
alimentos que eram característicos da sua região (MACIEL, 2004; MORAES, 2007). 
A cozinha mineira nasceu dentro de uma capitania que possuiu um processo de 
povoamento distinto do resto do país. As demais capitanias possuíam um caráter rural, com 
base extrativista, agrícola e pecuária. Mas em Minas o povoamento se deu com caráter 
urbano. A descoberta de ouro inseriu uma nova atividade, como uma forma de povoamento 
muito específica. As pessoas vinham para enriquecer e depois retornar ao seu local de 
origem,fazendo com que a permanência tivesse um caráter provisório. No início eram 
acampamentos, depois denominados de arraial quando se consolidaram com uma estrutura 
melhor de sobrevivência.Minas desenvolveu também atividades mercantis devido à 
necessidade de abastecimento da região para a sobrevivência dos mineradores que ali se 
instauraram (MORAES, 2007). 
A sociedade mineira se formou de origem múltipla, vindos de várias partes da 
colônia Portuguesa para o interior ainda inexplorado. Estabeleceuatividades econômicas 
variadas como agropecuária, mineração, comércio e agricultura dos alimentos. Por meio de 
fontes históricas comprovou-se quea produção consorciada de milho e feijão era algo comum; 
havia uma diversidade de produção de farinhas, fubás e produtos da cana; milho, feijão, 
mandioca e arroz eram alimentos sempre encontrados nas lavouras; um pouco de trigo 
também teve sua produção comprovada; houve a criação de animais variados como equinos, 
porcos e galináceos (MENESES, 2007). 
 
A análise de inventários post mortem nospermitem perceber a participação 
dos quintais das moradas urbanas e periurbanas no abastecimentoalimentar 
das famílias proprietárias e, provavelmente, no da vizinhança. As descrições 
dos bens imóveis, nesses documentos cartoriais, têm clara preocupação com 
a determinação dos limites das propriedades rurais e urbanas. Em alguns 
casos, descrevem-se os quintais em detalhes, que nos permitem tentar uma 
caracterização física deles. A produção de alimentos nesses quintais urbanos 
e suburbanos parece ter sido uma realidade. Na descrição das moradas, há 
claras referências a eles, onde se plantavam verduras, legumes e frutas 
(MENESES, 2007, p. 348). 
 
No processo de extração do ouro houve período de fome para a população. E os 
produtos, quando em Minas chegavam, eram com valores altíssimos. Assim a priorização da 
exploração da terra foi necessária para garantir o sustento da população. Os produtos eram 
aqueles de colheita e ciclos rápidos como mandioca, feijão, milho, legumes e hortaliças. A 
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pecuária suína também foi muito utilizada por ser de manejo fácil e resultado rápido. Minas 
foi então marcada por uma policultura bem específica (MATOS, 2012). 
Sobre a alimentação em Minas pode-sedestacar “a mandioca como o principal 
sustento e pão diário das populações”. Ela era servida “pura, já misturada ao feijão, já 
compondo o pirão, a farofa, a paçoca e os beijus”(FRIEIRO, 1982,p. 57; 136 e 137). Da 
mandioca também nasceu o polvilho, que foi muito importante para fazer biscoitos, já que a 
farinha era produto quase ausente. Da mandioca e do milho surgiram as quitandas mineiras 
como uma forma de substituir o pão e o bolo feito de farinha de trigo das terras 
reinóis(MATOS 2012). 
Pode-se perceber que o que se tem hoje como característica da cozinha mineira 
vem da tradição construída a partir da singularidade histórica da formação de Minas Gerais. 
Uma cozinha com alimentos variados, simples, fáceis de encontrar e cultivar, mas que não 
diminuio valor e agrandeza da culinária mineira. Uma cozinha de interior, que valoriza seus 
produtos, que remonta ainda hoje hábitos alimentares dos séculos XVIII e XIX. Uma cozinha 
que tem em sua essência a simplicidade do mineiro e, ao mesmo tempo, a sua hospitalidade. 
Uma cozinha que “aparece como um dos esteios centrais à construção da imagem regional de 
Minas” (ABDALA, 2015, p. 30). 
A sociedade atual, pautada pela tecnologia e novas exigências que envolvema 
vida urbana,tem como característica a mudança nos padrões alimentares. Em Minas verifica-
se a diminuição do consumo das tradicionais quitandas mineiras, que exige um preparo mais 
demorado e elaborado, por produtos industrializados, congelados, alimentos de preparos 
rápidos. Os alimentos da tradição de Minas ficam restritos a ocasiões especiais, finais de 
semana ou festas típicas. Não obstante, tais quitutes não desaparecem como referência da 
tradição de Minas Gerais. O típico ainda permanece, mantendo uma imagem regional. Há 
hoje o crescimento das casas especializadas em produtos mineiros e quitandas caseiras;muitas 
padarias também investem neste setor, atestando a importância dos produtos tradicionais e 
que eles ainda têm seu lugar na vida e na tradição mineira (ABDALA, 2015). 
 
2.4A Identidade Mineira e o Pão de Queijo 
 
Toda a história de Minas está pautada numa construção ideológica reforçada por 
hábitos e costumes da população que se formou em Minas chamadode mito da mineiridade. 
“A mineiridade exprime, em contrapartida, uma visão que se construiu a partir da realidade de 
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Minas e das práticas sociais” (ARRUDA, 1991,p. 198). É trazer uma visão abstrata das 
características do mineiro. Quando esta ideia é identificada pelos mineiros eles a absorvem ea 
perpetuam, adquirindo então uma feição ideológica. Por isso é chamada de mito. Mas existe 
outra denominação, menos ideológica e mais pautada na manifestação quotidiana dos hábitos 
mineiros chamados de mineirice (ARRUDA, 1990). 
Essascaracterísticas do mineiro são bem conhecidas nacionalmente: é o jeito 
conservador, prudente, conciliador, sóbrio, desconfiado, tímido; é a personalidade simples, 
sem arrogância; é o jeito de falar pausado e comedido; um ótimo bom humor e uma grande 
hospitalidade. O mineiro surgiu na parte interior e isolada da colônia, em meio às montanhas, 
parecendo que estas o separavam-no do resto do Brasil criando ali um estereótipo singular, 
único no seu gênero. Em meio ao interior, esta mineiridade nasce da semente caipira, simples, 
da mineirice (ARRUDA, 1990). 
Dentre as características do mineiro uma das mais conhecidas é a hospitalidade. 
Acredita-se que ela nasceu a partir da necessidade de acolher viajantes que passavam por 
Minas em busca de estadia para depois seguir viagem (MATOS, 2012). E essa hospitalidade 
está sempre associada a um alimento. “Uma rápida passada em casa de um amigo para 
apanhá-lo não dispensa o cumprimento de um ritual: aceita um pãozinho de queijo com café? 
Acabou de almoçar? Então, um doce de leite, um pedaço de goiabada com queijo? Pelo 
menos um café?” (ABDALA, 2015, p. 23).Para Abdala (2015) a cozinha mineira remonta 
uma tradição desde o século XVIII, trazendo em sua base a verdadeira identidade do mineiro. 
Um dos alimentos que não só caracteriza o mineiro, mas que também é comum 
nos lares de Minas é o pão de queijo (MATOS, 2012). O pão de queijo tem como ingrediente 
indispensável o polvilho, originário da mandioca, raiz que constitui a base de muitos 
alimentos da cozinha brasileira (MACIEL, 2004). 
A mandioca está presente na alimentação do Brasil desde os primeiros séculos da 
formação do povo brasileiro. “É provável que ela tenha sido domesticada naAmazônia há 
quatro ou cinco mil anos” (RIBEIRO, 1987:34 apud MACIEL, 2004, p.30). A sua utilização é 
algo que remonta uma cultura, um grande saber, pois a técnica de utilização requer detalhes e 
especificidades, pois não équalquer tipo mandioca que pode ser consumida. A mandioca que é 
utilizada para o consumo na alimentação do brasileiro, cozida ou frita, é a chamada mandioca 
mansa, aipim ou macaxeira. Mas existe um tipo de mandioca que pode ser tóxica, chamada 
mandioca brava, devendo ser o seu processo apenas industrial para retirada da substância 
tóxica. A mandioca é um alimento bastante versátil, podendo retirar dela a farinha e a fécula. 
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Retira-se dela também um líquido que é aproveitado para a culinária, chamado de tucupi. Esse 
líquido é fermentado e temperado, usado na preparação de alimentos eprincipalmente de 
peixes (MATTOS; FARIAS; FERREIRA FILHO, 2006). 
Da fécula da mandioca tem-se o polvilho, matéria prima imprescindívelutilizada 
na preparação do pão de queijo. 
 
Depois de ralada, a massa da mandioca era espremida em pano. Da massa, resultava 
a farinha, usada em abundância, principalmente no feijão e misturada a outras 
iguarias para formar o “capitão”, comido com a mão. O caldo que dela escorria não 
se perdia. Era levado a depositar em cocho para formar uma espécie de lodo branco. 
Cozido, virava mingau, goma para engomar roupa, grude para colar-entre outras 
coisas- adornos de papel nas prateleiras das despensas. Este lodo era também levado 
para secar nas lapas. Depois de seco, formava um pó encaroçado que era levado ao 
pilão para ser socado, o que formava a goma: farinha usada para o preparo dos 
biscoitos, conhecidos como biscoitos de goma. O lodo dos cochos podia ou não ser 
escorrido no mesmo dia. Se escorrido no mesmo dia, obtinha-se uma goma nova ou 
goma doce. Quando deixado por mais tempo, tornava-se goma azeda. Dispensável é 
dizer que as duas eram deliciosamente aproveitadas. Por ser a goma de grande 
leveza ao ser pilada, parte dela subia deixando as proximidades do seu manuseio 
cobertas por um pó branquíssimo, o que polvilhava o local. No afã de tudo ter que 
ser aproveitado, aquele pó tão alvo e tão fino, era também usado, tanto o doce 
quanto o azedo. Assim, o polvilho, ingrediente base do pão de queijo, considerado 
por nós uma das relíquias de nossos baús, deve o seu nome à goma que polvilhava 
os arredores do seu preparo, podendo ser doce ou azedo dependendo, em parte, do 
acaso(NUNES, 2001, p. 55 e 56). 
 
A história do pão de queijo tem em sua base as quitandas. Segundo Dutra (2012) a 
palavra Kitanda é de origem africana e se referia ao tabuleiro que os vendedores ambulantes 
vendiam seus produtos. Em Minas ela foi usada como quitute, compreendendo produtos feitos 
de polvilho, fubá, araruta, ovos, açúcar, leite, queijos, farinha. Não se sabe ao certo quando 
surgiu o pão de queijo. Acredita-se que tenha sido na segunda metade do século XIX,nas 
regiões de criação de gado, onde havia abundância de leite e queijo. Sua história se confunde 
com a história da formação da cozinha mineira. Até porque as cozinhas estão em constante 
transformação. Segundo Maciel (2004) isso acontece por que elas estão inseridas numa 
identidade social que também é passível de mudanças. 
O pão de queijo nasceu da evolução do uso de ingredientes na cozinha mineira. 
Por já existir o biscoito de goma que, em determinado momento foi acrescido de um pouco de 
queijo, acredita-se que pão de queijo foi a sua evolução, aumentando a quantidade de queijo e 
fazendo-o em outro formato(NUNES, 2001). 
O pão de queijo representa o alimento que muito caracteriza a hospitalidade do 
mineiro, pois é sempre oferecido às visitas. Quer forma mais agradável de receber uma visita 
do que um pão de queijo que acabou de sair do forno acompanhado de um café fresco? Nesse 
12 
 
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
hábito comum o mineiro remonta o histórico da sua mineiridade, ligando a cozinha mineira a 
uma tradição, tendo como estrela essa iguaria (ABDALA, 2015). 
Ele éfeito com ingredientes fáceis que normalmente o mineiro tem em casa: 
manteiga ou óleo, sal, polvilho, ovos, leite e queijo. O queijo é o produto de maior destaque 
da pecuária em Minas. E o modo de fazer o queijo mineiro também remonta tradição ecultura. 
A preparação do pão de queijo é relativamente simples, típico da simplicidade que caracteriza 
o mineiro. Não existe uma receita certa de pão de queijo. Existem ingredientes básicos que 
não podem faltar. São inúmeras as formas de fazer o pão de queijo e a quantidade de 
ingredientes em cada receita. Isto porque o pão de queijo tem em seus ingredientes e no modo 
de fazer uma tradição que foi ensinadaatravés das gerações, remontando a tradição oral. Ainda 
existem famílias que guardam o segredo do “melhor” pão de queijo só transmitido por 
herança (MATOS, 2012). 
Segundo Abdala (2015) o pão de queijo é a quitanda mineira que ultrapassou as 
fronteiras do Estado de Minas, chegando em todo o Brasil. Ele permanece porque possui uma 
facilidade em se adaptar; quando industrializado ele consegue respeitar os padrões e normas 
alimentares exigidos pela contemporaneidade; quando incorporado aos hábitos alimentares 
dificilmente será deixado a ermo, podendo ser elaborado de forma mais simples e rápida, ou 
comprando uma massa pronta ou congelada. A data provável da criação do pão de queijo 
émuito recente, evidenciando sua relação com a modernidade.Para Abdala (2015) o pão de 
queijo é atual, compatível, adaptável com a vida moderna, tendo em sua flexibilidade o 
motivo de sertão presente nos lares mineiros e ao mesmo tempo remontar a continuidade com 
o passado. 
 
3METODOLOGIA 
 
De acordo com os objetivos, o presente trabalho teve como base metodológica a 
pesquisa exploratória. Através deste método procura-se aumentar a familiaridade com o tema 
pesquisado, podendo desenvolver hipóteses e ampliar conceitos (MARCONI e LAKATOS, 
2012). Pelo fato do objeto desta pesquisa ser um tema pouco estudado, a pesquisa exploratória 
vem corroborarum caminho novo a ser investigado, realizando uma descoberta geral de um 
novo tema. Segundo Gil(2002) a pesquisa exploratória pode ter como coleta de dados o 
levantamento bibliográfico, entrevistas e análises de exemplos. O levantamento bibliográfico 
13 
 
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
foi o primeiro passo da pesquisa. No desenvolvimento metodológico utilizou-se de entrevistas 
e questionários como descritos a seguir. 
Os questionários foram aplicados de forma online, entre os dias 08 e 14 de maio 
de 2017, a uma parcela de consumidores de pão de queijo da cidade de Belo Horizonte e 
região metropolitana, a fim de identificar se o pão de queijo representa uma identidade 
mineira para esta população. O questionárioaveriguouo consumo médio de pão de queijo para 
os consumidores, sua relevância e a relação da identidade entre pão de queijo e mineiridade 
(Apêndice A). 
Com o objetivo de obter informações mais específicas, numa percepção mais 
psicossocial, procurando opiniões mais conscientes e sentimentos que envolvem a relação do 
pão de queijo com a mineiridade, foram escolhidas quatro (4) pessoas para realizar entrevistas 
por acreditar que sua relação com a gastronomia e a tradição mineira compreende a essência 
do problema que envolve a pesquisa. Marilda Fajardo, engenheira de alimentos, vencedora do 
reality show no programa “Mais você” da Rede Globo, autora da receita campeã como melhor 
pão de queijo do Brasil, foi uma das entrevistadas. Outro entrevistado foi Mário Santiago 
Israelproprietário do único comércio em Belo Horizonte especializado em pão de queijo, 
uma“Pão de Queijaria” localizada na região da Savassi. Entrevistaram-se tambémdois sócios 
proprietários da indústria de pão de queijo “Seu Ninico”, Guilherme M. C. Lima e Felipe 
Dolabela Corrêa, empreendimento marcado por uma tradição familiar em produzir pão de 
queijo de forma artesanal em escala industrial. 
As entrevistas ocorreram de forma despadronizada, com perguntas abertas dentro 
de uma conversa informal, utilizando a modalidade focalizada. Esta modalidade é definida 
por um roteiro com tópicos relativos ao problema, mas permitindo liberdade ao entrevistador 
para sondar razões e motivos numa estrutura informal (MARCONI; LAKATOS, 2012). Os 
tópicos usados como referências para as entrevistas encontram-se no apêndice B. 
De acordo com os procedimentos esta pesquisa classifica-se como estudo de 
campo. Segundo Gil (2002) o estudo de campo se caracteriza pelo aprofundamento das 
questões propostas estudando-se, assim, um grupo social ou uma comunidade, através de 
questionários e entrevistas que proporcionarão melhores explicações e interpretações sobre os 
fatos que recorrem sobre aquele grupo. Prodanov e Freitas (2013) ressaltam ainda que o 
estudo de campo consiste em observação de fatos ou a descoberta de fenômenos que ocorrem 
espontaneamente, possuindo instrumentos variáveis como questionários, entrevistas, 
formulários e observações, para ser possível o registro de informações relevantes ao problema 
14 
 
Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
abordado. Ainda segundo esses autores o número de amostras deve ser representativo o 
suficiente para embasar as conclusões, mas sem representar de forma estatística o grupo 
pesquisado. 
A amostra é um pequeno universo, uma parcela dentro de um conjunto maior de 
uma população ou um grupo. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e 
Estatísticas (IBGE, 2017)a população estimada de Belo Horizonte e região metropolitanaem 
2016 ficou em 5.873.841. Para esse número foi necessário aaplicação de 664 questionários 
respondidos para que a amostra caracterize o universo populacional de Belo Horizonte e 
região metropolitana com 99% de confiança e 5% de erro. Para a presente pesquisa foi 
utilizada a amostragem não probabilística por tipicidade, que se caracteriza em não utilizar 
fórmulas estatísticas para cálculo. Mas nem por isso deixa de ser representativa, pois é feita a 
partir de subgrupos de uma população que caracterizam uma parcela importante daquele 
grupo social (MARCONI; LAKATOS, 2012). Na amostragem por tipicidade “tal grupo é 
utilizado como “barômetro” da população. Restringe-se às observações a ele e as conclusões 
obtidas são generalizadas para o total da população”(ACKOFF 1975:161, apudMARCONI; 
LAKATOS, 2012, p. 39). 
Quanto à abordagem metodológica a pesquisa se caracterizou como qualitativa e 
quantitativa. A pesquisa quantitativa é aquela por meio do qualé possível quantificar, 
interpretando números e informações para classificar e analisar os resultados da pesquisa 
(PRODANOV; FREITAS, 2013). Utilizam-se métodos estatísticos desde os mais simples, 
como percentuais e médias, até os mais complexos e avançados (MARCONI; LAKATOS, 
2011). Nessa pesquisa a abordagem quantitativa obteve dados através dos questionários 
quequantificaram o consumo do pão de queijo e a relevância e tradição do alimento por 
consumidores de Belo Horizonte e região metropolitana. Mas essa quantificação ocorreusem 
preocupação em relatar uma verdade estatística através de cálculos complexos, pois, como já 
foi relatado, foram amostras não probabilísticas. Quanto à abordagem metodológica 
qualitativa a base esteve na interpretação de fenômenos e significados sem se manifestar 
emnúmeros como é feito na quantitativa. A pesquisa qualitativa “fornece análise mais 
detalhada sobre investigações, hábitos, atitudes, tendências de comportamento etc”. 
(MARCONI; LAKATOS 2011, p. 269). As entrevistas realizadas forneceram os dados 
qualitativos, descrevendo uma situação psicossocial e permitindo interpretação fidedigna em 
relação ao problema da pesquisa. 
 
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
4RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Com relação aos questionáriosaplicados,dos 664consumidores de pão de queijo a 
maioria era do gênero feminino (74,5%) eo restantedo gênero masculino (25,5%). 40,1%com 
idade entre 31 e 45 anos; 27,3% entre 46 e 60 anos; 13,7 entre 25 e 30 anos; 12,3% entre 18 a 
24 anos e 6,6% acima de 60 anos. 
Quanto ao local de residência 81,2% residem em Belo Horizontee 18,8% na 
região metropolitana de Belo Horizonte (grande BH). 
Como é demonstrado através do gráfico 1, a hospitalidade mineira esta associada 
à presença do pão de queijo. É interessante perceber que apenas um alimento se torna a estrela 
num contexto tão rico como o das quitandas mineiras. Desta forma há uma reciprocidade 
entre identidade mineira e pão de queijo. Segundo Woodward (2000) a identidade de um 
povo é marcada pelo conjunto de hábitos e costumes. Nessa perspectiva a prática de servir 
pão de queijo para as visitas atesta a mineiridade através desse alimentopois é a quitanda mais 
comum aos consumidores de Belo Horizonte e grande BH, considerando-se que 58,6% (389) 
dos entrevistados costumam servir pão de queijo aos seus convidados. 
 
Gráfico1 – Alimento mais oferecido às visitas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
N: 664 
Fonte: autoral 
 
Guilherme Lima, proprietário da fábrica de pão de queijo “Seu Ninico”, também 
descreve como o pão de queijo é um produto valorizado em sua família, tornando sua 
presença algo especial. 
Minha família é toda de comerciantes, e como é uma família que tinha fazenda 
sempre vendeu queijo, requeijão, leite. Pão de queijo nunca foi comercializado, 
porque antigamente não se usava congelar pão de queijo. Ele era o alimento para 
comer na hora. Fazia-se biscoito de polvilho caseiro e outras quitandas; era uma casa 
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
de mineiro, casa de avó mineiro, bem tradicional. Raramente tinha pão de queijo 
todo dia na minha casa. Mas o café da manhã aos sábados e domingostinha pão de 
queijo. Era tradição. Minha mãe sempre fazia. E quando íamos para a fazenda nas 
férias no café da manhã sempre tinha pão de queijo feito no dia. Então não era uma 
coisa do dia a dia, era uma comida especial, uma comida de café da manhã especial. 
O pãode queijo era oferecido às visitas também. Qualquer lanche da tarde com 
visita todo mundo ficava esperando o pão de queijo sair. Era sempre atração 
principal na minha casa. E hoje continua sendo, agora ainda mais. Hoje eu estou 
cercado de pão de queijo e como todos os dias. Mas no final de semana ele é 
especial porque nós comemos junto com a família (Guilherme M. C. Lima). 
 
Como Abdala (2015) descreve,o alimento típico ainda permanece e se mantém na 
tradição mineira. Pela narrativa é possível constatar que o pão de queijo revela-se como este 
alimento notável, específico, sui generis.Ele é tão especial que é reservado para momentos 
específicos, quando sua presençaconstrói um significadode tradição, convivência social e 
familiar.Indo além, torna-se lícito afirmar que é costume oferecer às visitas algo especial, 
aquilo quemelhor se pode ofertar. O mineiro da capital e grande BHoferece o pão de queijo 
porque percebe nele um valor. Certamente o pão de queijo pode ser considerado um alimento 
muito importante caracterizando a memória e a hospitalidade mineira. 
O gráfico 2demonstra o alto consumo de pão de queijo por consumidores da 
capital e grande BH. Somando as porcentagens do consumo diário, de 1 a 3 vezes por semana 
e de 4 a 6 vezes por semana, 69,9% consomem pão de queijo toda semana. Para Da Matta 
(1986) o que é ingerido define a identidade daquele que ingere. Percebe-se então que 
consumidores de Belo Horizonte e grande BH são identificados pelo pão de queijo que pode 
ser caracterizado como o mais tradicional alimento dentre todos os outros que compõem as 
quitandas de Minas, devido ao alto consumo detectado no gráfico 2. O pão de queijo é o 
elemento comum que cria no consumidor de Belo Horizonte e grande BH uma identidade 
social. 
 
Gráfico 2 – Frequência de consumo de pão de queijo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
 
 
N:664 
Fonte: autoral 
 
 
Para confirmar ainda mais a relação do pão de queijo com a identidade do 
consumidor belo-horizontino, destaca-se o relato que Marilda Fajardo discorreu sobre um 
evento que foi convidada a participar em 2008, um ano após ganhar o concurso no programa 
“Mais Você” da Rede Globo. Ela descreveu um evento organizado pela Associação Brasileira 
de Bares e Restaurantes de Minas Gerais (ABRASEL-MG): 3º Minas Turcom 1º Festival de 
pão de queijo. Na ocasião Marilda fez a entrega de uma placa ao presidente da Empresa 
Municipal de Turismo de Belo Horizonte (BETOTUR), aclamando a cidade como a “Capital 
Mundial do Pão de Queijo”. Essa narrativa contribui para a afirmativa de Wolf (2015) que ao 
escolher um alimento a ser consumido o indivíduo expressa a sua cultura e o grupo social em 
que está inserido. Na medida em que o pão de queijo está tão presente no hábito do mineiro da 
capital e região metropolitana, esse alimento revela-se como um fator de identificação desse 
grupo, caracterizando a representatividade social e cultural. 
Por meio das informações obtidas nos gráficos 1 e 2, a presença do pão de queijo 
está evidenciada nos lares dos consumidores de Belo Horizonte e grande BH. Em razão disso, 
se em algum momento, Minas Gerais foi identificado como o “Estado do pão de queijo”, 
como apontou Abdala (2015) em decorrência da presidência de Itamar Franco, Belo 
Horizonte pode ser denominada como a “Capital do pão de queijo”. 
No gráfico 3, numa amostragem de 664 pessoas, 90,5% (601) identificam o pão 
de queijo com a mineiridade. A porcentagem sobre a representatividade do pão de queijo 
demonstradano gráfico 3 foi tão alta sugerindo que para os consumidores é imprescindível se 
apropriar do pão de queijo. O consumidor de Belo Horizonte e grande BH absorvem sua 
forma de ser com hábitos alimentares que o caracteriza, identificando na singularidade do pão 
de queijo a sua identidade: simples, versátil, único. Lody (2008) declara que a cozinha 
determina um grupo social e uma tradição, tanto quanto um idioma. Tal afirmativa vem 
certificar o objeto da pesquisa caracterizando o pão de queijo como língua-mãe das quitandas 
mineiras para o consumidor de Belo Horizonte e grande BH. 
 
Gráfico 3 – Alimento que melhor representa a mineiridade 
 
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
N:664 
Fonte: Autoral 
 
Osquatro (4) entrevistados também foram questionados sobre qual alimento 
representa a mineiridade. Todos responderam que é o pão de queijo. Perguntou- seem qual 
classificação o pão de queijo se enquadraria, numa escala de 1 a 10. Todos os entrevistados 
responderam 10. 
 
Eu considero dez (10). O queijo e o pão de queijo são a cara de Minas. Quando 
saímos de Minas e falamos que somos mineiros todo mundo fala de pão de 
queijoconosco. Hoje pão de queijo acabou virando uma referência de Brasil no 
estrangeiro. Fora do Brasil, onde não reconhecem a regionalidade do produto, veem 
o Brasilrepresentado pelo pão de queijo. E fora do estado de Minas, todo mundo liga 
Minas ao pão de queijo (Felipe Dolabela Corrêa). 
 
Quando questionado sobre a importância atribuída ao pão de queijo para a 
culinária mineira (gráfico 4) não houve um consumidor que o julgasse sem importância. 
98.9% (657) consideram o pão de queijo importante, muito importante ou extremamente 
importante. Através deste dado percebe-se o simbolismo que envolve o pão de queijo e sua 
particularidade com a identidade mineira. 
 
Gráfico 4 – Importância do pão de queijo para a culinária mineira 
 
 
 
 
 
 
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
 
 
N= 664 
Fonte: autoral 
 
 
As informações contidas no gráfico 5 consolidam a importância que os 
consumidores atribuem ao pão de queijo legitimando-o como identidade. Na medida em que 
60,9% (400) consideram a relevância do pão de queijo por ser um patrimônio gastronômico 
de Minas Gerais, identifica-se a afirmativa de Dutra (2012) em relação à identidade ser um 
reconhecimento pretérito comum de pertencimento. 29,1% (191) dos entrevistados 
consideram que o pão de queijo é importante por fazer parte das quitandas de Minas, fato que 
não contradiz a ideia de identidade, mas apenas considera-o tão importante como as demais 
quitandas. 
Os gráficos 4 e 5 corroboram a percepção de que o pão de queijo é a essência da 
representatividade configurado pela culinária. Alimento que mais representa a tradição, 
cultura e o simbolismo da mineiridade. 
O entendimento dos quatro (4) entrevistados também contribuiu para confirmar 
esta tradição do pão de queijo. Percebe-se na fala de todos eles uma forte convicção de que 
pão de queijo é de Minas e representa Minas. E isto não é ponto de divergência ou discussão. 
Quando perguntado ao proprietário da “Pão de Queijaria” porque empreender num 
estabelecimento focado apenas em pão de queijo a resposta foi : “vimos que era uma 
oportunidade de negócio pois não havia nenhum estabelecimento focado só em pão de queijo. 
Mas além disso estamos na terra do pão de queijo. E ele é um produto de enorme aceitação” 
(Mário Santiago Israel). 
 
Gráfico 5 – Justificativa da relevância do pão de queijo para a culinária mineira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
 
 N: 657 
Fonte:autoral 
 
Observa-se esta identidade também nas narrativas dos proprietários da fábrica 
depão de queijo “Seu Ninico”. Eles colocaram como valor da empresa fazer o “verdadeiro” 
pão de queijo em escala industrial. 
 
No início estudamos a história do pão de queijo e do mercado e vimos que a 
tendência das pessoas é valorizar as coisas tradicionais, os produtos tradicionais; 
tanto que nossa missão é levar ao mundo o verdadeiro pão de queijo, sem abandonar 
a tradição da sua fabricação. Queríamos trazer para em escala industrial a mesmas 
etapas e processos de fabricação do pão de queijo artesanal. Hoje fazemos o produto 
escaldado, com polvilhodoce, polvilho azedo, queijo minas artesanal,tudo 
certificado, com processo artesanal em escala industrial(Felipe Dolabela Corrêa). 
 
Marilda Fajardo, ganhadora do concurso de melhor pão de queijo do Brasil 
noprograma “Mais Você”da Rede Globo em 2007, relatou que havia jurados bem técnicos 
para avaliar o produto.Foram cinco (5) técnicos e dois (2) artistas, tornando a avaliação bem 
técnica. Segundo ela os jurados queriam a tradição, o pão de queijo tradicional. E ela 
percebeu esta tradição presente nas receitas de vários participantes. 
 
Eu adoro ver a reprise do programa porqueretrata exatamente a história do pão de 
queijo. No dia tinha uma senhora que fazia inclusive a goma do pão de queijo dela. 
Ela levou a goma. Ela é de uma fazenda em Felixlândia, aqui em Minas. Esta 
senhoraplanta a mandioca,rala e faz a goma. Ela levou inclusiveo ovo caipira para 
fazer o pão de queijo no dia. E o pão de queijo dela é espetacular. (..) Teve um outro 
muito legal que leva farinha de milho nele. Então quando você come tem a crocância 
da farinha de milho. E ele é todo pintadinho, parecendoque é só o queijo mas é a 
farinha de milho. Ela é mineira também da região de Barbacena (Marilda Fajardo de 
Castro). 
 
Além da tradição presente nas receitas do concurso, Marilda Fajardo declarou que 
cerca de metade dos participantes eram mineiros. 
 
Éramos 14 candidatos. Minas Gerais estava tão bem representada, porque tinham 
candidatos de outros estados que eram mineiros. A candidata de Florianópolis era 
mineira. De minas éramos4: eu, uma de Governador Valadares, uma de Macacos e 
uma de Itabira. Mas a de Goiás era mineira, acho que o candidato de Santa Catarina 
também era Mineiro. Posso conferir mas acho que metade dos candidatos eram 
mineiros, mesmo sendo moradores de outros estados(Marilda Fajardo de Castro). 
 
Por meio dessas descrições percebe-se como o mineiro procura carregar sua 
tradição através do pão de queijo. O fato de haverum número grande de mineiros num 
concurso em nível nacional demostra o vínculo do pão de queijo com Minas. Mesmo aqueles 
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
participantes que moravam fora do estado de Minas Gerais levavam consigo a tradição, o 
valor, a importância do pão de queijo: a essência da mineiridade. 
Mário Santiago, proprietário da “Pão de Queijaria”,atribui o resgaste e o 
reconhecimento do pão de queijo algo de extremante importante para a cultura gastronômica 
de Minas. 
 
Temos que parar de incorporar o que é de fora e valorizar o que é nosso. Usar nossa 
quitanda. Nossa quitanda esta sendo deixada de lado. Temos que recuperar o que é 
nosso. Não só o pão de queijo, a comida mineira como um todo. Tudo que valoriza o 
que é nosso para mim é maravilhoso. Temos que resgatar nossa gastronomia. 
Quando se realiza pesquisa em Gastronomia mineira é fantástico, pois precisamos de 
informação. Não sabemos, por exemplo, contar a história do pão de queijo. Não nos 
preocupamos com o que é nosso. (...) Fico feliz em ser pioneiro em um negócio 
onde o pão de queijo é o protagonista, pois acho que fizemos algo de bom. Que bom 
que foi resgatado;não foi só um oportunismo financeiro, foi um resgate positivo. E 
todo resgaste que valoriza uma história e uma cultura eu acho muito positivo. E 
fazer parte deste movimento de alguma forma é muito bom. Quando resolvi 
empreender eu escolhi muito mais pelo que eu acreditava. Tinha uma paixão. E 
existe uma conexão minha muito forte com esta história do interior da minha 
família, da padaria da minha avó, com a tradição. Éverdadeiro oque estáescrito no 
cardápio da Pão de Queijaria: a Pão de Queijaria é uma forma de homenagear a 
tradição da nossa família, permitindo que todo mundo possa apreciar a nossa 
deliciosa herança (Mário Santiago Israel). 
 
A importância dopão de queijo é evidenciada através dos gráficos 4 e 5 e dos 
relatos dos entrevistados na abordagem qualitativa. A grande importância atribuída ao pão de 
queijo contribui porassociá-lo à identidade mineira, à imagem da mineiridade, disseminando a 
tradiçãode Minas e o significado de ser mineiro. Por meio desse alimento simples retrata-se 
oimaginário dasimplicidade e da vida interioranaque faz parte do estereótipo do mineiro. 
Ao serem questionados a respeito de ter feito pão de queijo alguma vez na vida 
(gráfico 6), 41,3% (274) dos consumidores afirmaram que sim, porém poucas vezes. 22,1% 
(147) já fizeram e ainda fazem com frequência. Somando os dois dados, 63,4% já fizeram pão 
de queijo. Esses números são bem representativos demonstrando uma valorização, pois 
mesmo diante da vida moderna e atribulada o mineiro da capital em algum momento se 
preocupou em aprender a fazer o pão de queijo. 
 
Gráfico 6 – Hábito de fazer pão de queijo 
 
 
 
 
 
 
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
N: 664 
Fonte: autoral 
 
No entanto, ao se questionar como produzido é o pão de queijo que costuma 
consumir (gráfico 7), 45,6% (303) dos consumidores compram congelado e 31,9% (212) 
compram assado pronto para o consumo. Somando as duas informações 77,5% não produzem 
seu pão de queijo habitualmente. Apenas 14,5% (96) o fazem e 8% (53) consomem aquele 
que é produzido por algum parente ou terceiros. Estes dados constatam a informação de 
Abdala (2015) quanto à versatilidade do pão de queijo fazendo com que ele permaneça na 
tradição mineira e não seja esquecido, pois é um produto adaptável à vida moderna, podendo 
ser produzido de forma caseira ou industrial. Um dos proprietários da fábrica de pão de queijo 
“Seu Ninico” também sugere a versatilidade do produto ao relatar que a produçãopodeser 
muito ampliada, demonstrando a adaptação do pão de queijo em diferentes escalas produtivas. 
Hoje eles trabalham com o pão de queijo artesanal em uma escala industrial atendendo os 
consumidores do Estado de Minas. Mashá potencial para ir além. “Nós trabalhamos para 
certificar a empresa, para um dia poder exportar, para ter capacidade produtiva, para atender 
outros mercados. Todo mundo merece comer um pão de queijo de qualidade” (Guilherme M. 
C. Lima). 
Independente de como e por quem será produzido, é fato que o pão de queijo está 
incorporado aos hábitos alimentares dos consumidores belorizontinos e da grande BH de 
forma intensa e constante. 
 
Gráfico 7 – Tipo de produção do pão de queijo mais consumido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017 
 
 
 
 
 
 
 N: 664 
Fonte: autoral 
 
Marilda Fajardo também relatou a versatilidade do pão de queijo em algumas 
receitas durante o concurso que participou. A descrição corrobora coma afirmativa de Abdala 
(2015) de que o pão de queijo ainda permanece como uma das quitandas mais expressivas de 
Minas devido à sua facilidade em se adaptar. 
 
Tinha um pão de queijo bastante curioso que não é histórico, mas veio da 
necessidade da filha. A filha tem problema de colesterol, mas é apaixonada por pão 
de queijo.E pão de queijo é um produto que ajuda a aumentar o colesterol, pois tem 
muito óleo, ovo e queijo. Ela criou um pão de queijo à base de inhame, ricota e 
produtosque não aumentam o colesterol. E o pão de queijo ficou excepcional. 
(...)Tinha outro pão de queijoque era interessanteporque ele era assado numa folha 
de bananeira. Este ficou em segundo lugar. Era um pão de queijo mais exótico. 
Tinha outro de uma jovemque era batido no liquidificador, diante da praticidade da 
juventude. Ela fazia e vendia na escola. E assava em forminhas de empadas(Marilda 
Fajardo de Castro). 
 
Segundo Nunes (2001) o pão de queijo nasce da evolução da cozinha mineira, se 
adaptando a novos ingredientes. O leite e o queijo foram acrescidos no momento em que eram 
produtos fáceis e fartos. Pelos relatos é possível notarque aadaptação do pão de 
queijocontinua a acontecer. Apesarda tradição demonstrar que alguns produtos são 
ingredientes bases da receita,nãoexiste a“verdadeira” receita de pão de queijo, sendo passível 
assim de modificações e construindo sua permanência através da versatilidade. 
A base da identidade está no passado. Através dele identifica-se uma pessoa, um 
grupo ou nação. A cozinha mineira nasce da tradição, de um passado singular e se constrói a 
partir de ingredientes simples, fáceis, mas que trazem o peso da história de Minas, marcada 
por uma sociedade de origem múltipla, formando um povo hospitaleiro, simples, mas 
extremante conservador. (ARRUDA, 1990). Este conservadorismo, que é característica 
marcante do mineiro, é sugerido com os dados obtidos no gráfico 8. 50,9% (338) dos 
consumidores possuem uma receita de pão de queijo de família. Este número se torna mais 
expressivo por se tratarem de moradores da capital e região metropolitana. A vida urbana, 
atribulada de compromissos, com alto nível de estresses, leva a supor que existe menos tempo 
para se conservar valores e tradições como as receitas de quitandas. Entretanto os dados 
mostram que, no caso do pão de queijo, existe uma tradição oral que se mantém. 
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Gráfico 8 – Existência de uma receita de família de pão de queijo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 N: 664 
Fonte: autoral 
 
O relato do proprietário da “Pão de Queijaria” ratifica as informações obtidas no 
gráfico 8, identificando tradição oral da receita de pão de queijo muito presente em muitas 
famílias mineiras. Mário Santiago declarou que sua família, residente no interior de Minas, 
mantém a tradição muito forte em relação à receita de pão de queijo. Segundo ele existem 
cerca de oito (8) pequenos núcleos familiares, entre casa de tios, tias e primos, onde cada 
família tem uma receita. “Cada casa tem um jeitinho de fazer. O que muda é a proporção do 
queijo, o uso da água ou não no escaldo, o uso da manteiga ou do óleo, usar polvilho doce, 
azedo ou pouquinho de cada, ponto de cura do queijo” (Mário Santiago Israel). 
Osproprietários da fábrica de pão de queijo“Seu Ninico” indicaram em seus 
relatos a presença da tradição familiar do pão de queijo e sua relação com a mineiridade. Eles 
declararam que a receita base é a receita de família, do avô de um dos sócios. O nome da 
empresa é o nome do avô, “Seu Ninico”, nome que carrega mineiridade, retratando o 
regionalismo mineiro. O folder da empresa atesta a percepção da tradição familiar presente no 
imaginário mineiro: “resultado de uma deliciosa receita familiar, o pão de queijo cresceu e 
tomou forma, transformando-se em uma marca que carrega consigo a importância de 
preservar o sabor e os valores tradicionais mineiros”.Segundo Guilherme Lima o pão de 
queijo que produzem é feito com ingredientes de qualidade, com o queijo artesanal, ausência 
deconservantes earomatizantes.É o pão de queijo de receita caseira, artesanal, que 
conseguiram escalonar epadronizar.“O pão de queijo para nós é uma iguaria mineira, algo que 
foi criado aqui, que temos apego e damos muito valor.E a proposta da empresa é valorizar a 
tradição” (Guilherme M. C. Lima). 
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Para Felipe Corrêa a tradição do pão de queijo artesanal, de receita familiar, 
auxilia no empreendedorismo do pão de queijo. “O pão de queijo carrega muita história. Ele 
foi criado aqui em Minas e hoje em dia isto é vendido também. As pessoas não compram só 
um produto, eles compram um conceito, uma história, uma rastreabilidade” (Felipe Dolabela 
Corrêa). 
Através de todas essas narrativas identifica-se a afirmativa deAbdala (2015) que 
opão de queijo remonta a continuidade com o passado, mantendo uma tradição que está no 
imaginário do mineiro. Em Belo Horizonte e região metropolitana identifica-se esta tradição 
resultando na identidade em ser mineiro através do pão de queijo. 
 
5CONCLUSÃO 
 
A presente pesquisabuscou identificar o pão de queijo como identidade mineira 
para os consumidores de Belo Horizonte e região metropolitana. Através dos dados coletados 
em questionários e entrevistas, atestou-se que o pão de queijo é considerado o alimento que 
melhor representa a mineiridade. Ele é reconhecido como patrimônio histórico gastronômico, 
sendo apontado como aquitandaque expressa identidade mineira, o pertencimento a Minas. 
O pão de queijoparece configuraro alimento que consegue expressar a mineirice: 
simplicidade, conservadorismo, hospitalidade, um jeito de ser interiorano, caipira, com 
características singulares. 
Nascido no interior, ainda guarda sua tradição, o conservadorismo, sendosua 
receita e seu modo de fazer transmitido através das gerações. Mesmo na capital e grande BHa 
tradição não se perdeu, havendo uma presença forte das receitas de família. A versatilidade do 
pão de queijo está na sua origem e se mantém até os dias atuais. Criado a partir da adequação 
de uma quitanda mineira, o pão de queijo surgiu de uma adaptação de ingredientes. Acredita-
se que em um determinando momento o biscoito de goma se transformou empão de queijo, 
acrescido de muito queijo e leite, ingredientes que provavelmente eram fartos naquele 
momento em Minas. E essa adequação e versatilidade fazem-se presentes,auxiliando para que 
ele não desapareça da culinária mineira diante das adversidades da vida moderna. O mineiro 
da capital e região metropolita não produz habitualmente seu pão de queijo, mas sua presença 
é constante nos lares através da facilidade em encontrá-lo no comércio, já que sua fabricação 
é possível tanto por meios artesanais comode forma industrial. Desta forma, o hábito de 
consumir o pão de queijo é consideravelmente alto, demostrando nesse costume a importância 
da quitanda para essa população. 
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A hospitalidade mineira tem no pão de queijo sua maior representatividade, na 
medida em que é o produto mais servido às visitas pelos consumidores de Belo Horizonte e 
região metropolitana. E o jeito de ser interiorano, caipira, tem no pão de queijo o simbolismo 
mineiro. O pão de queijo expressaatravés de sua tradição a história, a memória, a 
ancestralidade, a única e particular identidade mineira. 
Arriscando a repetição, o consumidor de Belo Horizonte e região metropolitana 
reconhece no pão de queijo sua identidade. A tradição o torna tãoimportante, caracterizando-o 
comoiguaria econfirmandoseupertencimento regional: o reconhecimentoe valorização do 
pãode queijo pelos consumidores os identificam como pertencentes daquele grupo social. 
Em seus resultados a presente pesquisa legitimou como o pão de queijoé 
importante, de alta relevância e representatividade para a população da capital e da grande 
BH. Sem pretensão de ser guia para novos estudos que possam destacar a contribuição do pão 
de queijo e da culinária mineiraà identidade cultural do mineiro, novas pesquisas relacionadas 
à gastronomia mineira e seu regionalismo não podem ser esquecidos. A pesquisa ora 
apresentada indica evidências de que aperpetuação da tradição na culinária mineira encontra-
se latente na vida dos mineiros. 
Opão de queijo se apresentou como um alimentoexpressivo e notávelaos 
consumidores de Belo Horizonte e grande BH, possuindo uma significância social,tradição e 
identidade cultural mineira. Desta forma, podem-sesugerir novos estudos que comprovem a 
relevância histórica e gastronômicado pão de queijoa fim de serreconhecido como patrimônio 
imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN). 
 
 
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APÊNDICE A 
 
Questionário de Pesquisa em Gastronomia 
Este questionário servirá como aporte metodológico para um trabalho de conclusão de curso de Tecnólogo em 
Gastronomia das Faculdades Promove de Belo Horizonte. 
Ele deverá ser respondido exclusivamente por pessoas que consomem pão de queijo e que sejam moradores de 
Belo Horizonte ou região metropolitana de BH. 
 
GÊNERO 
( ) Masculino 
( ) Feminino 
 
IDADE 
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( ) 18 a 24 anos 
( ) 25 a 30 anos 
( ) 31 a 45 anos 
( ) 46 a 60 anos 
( ) Acima de 60 anos 
 
ONDE RESIDE 
( ) Belo Horizonte - capital 
( ) Região metropolitana de Belo Horizonte – grande BH 
 
Quando você faz ou recebe uma visita qual tipo de alimento é mais frequentemente oferecido? 
( ) Biscoitos 
( ) Bolo 
( ) Pães 
( ) pão de queijo 
( ) Outros __________________________________________________________________ 
 
Qual dos alimentos abaixo você considera que melhor representa a mineiridade? 
( ) Biscoitos 
( ) Bolos Caseiros 
( ) Doces e compotas 
( ) Pão de queijo 
( ) Outros ____________________________________________________________________ 
 
Com qual frequência você consome pão de queijo? 
( ) Diariamente 
( ) 1 a 3 vezes por semana 
( ) 4 a 6 vezes por semana 
( ) Mensalmente 
( ) Esporadicamente 
 
Na maioria das vezes como é o pão de queijo que você costuma consumir? 
( ) Compro, já assado, em algum estabelecimento. 
( ) Compro congelado para assar em casa 
( ) Eu mesmo faço 
( ) Feito por algum familiar ou terceiros 
 
Você já fez pão de queijo alguma vez na sua vida? 
( ) Sim, faço sempre 
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( ) Sim, já fiz poucas vezes 
( ) Não, nunca fiz 
 
Você possui alguma receita de pão de queijo de família? 
( ) Sim 
( ) Não 
 
Qual o nível de importância que você atribui ao pão de queijo para a culinária mineira? 
( ) Extremamente importante 
( ) Muito importante 
( ) Importante 
( ) Pouco importante 
( ) Sem importância 
 
(Esta Questão só foi respondida por consumidores que na questão anterior marcaram o pão de queijo como 
extremante importante, muito importante ou importante.) 
De acordo com a importância que você atribuiu ao pão de queijo na questão anterior, assinale a resposta que 
melhor retrata esta relevância: 
( ) É um alimento que faz parte das quitandas de Minas 
( ) É uma boa opção prática para o lanche 
( ) É um patrimônio gastronômico de Minas Gerais. 
( ) Outros __________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICE B 
 
Roteiro das Entrevistas 
 
1. Contextualização com a Gastronomia: história do entrevistado com a gastronomia; 
deixar expor com se interessou, se existe uma influência familiar, entre outros. 
 
2. Contextualização com o pão de queijo: como surgiu a ideia de fazer pão de queijo; 
receita base – origem; 
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a) Marilda: porque se inscrever num programa de TV sobre pão de queijo 
b) Mário: porque abrir um empreendimento focado em pão de queijo 
c) Proprietários da fábrica “Seu Ninico”: porque uma fábrica de pão de queijo 
 
3. Procurar estabelecer informações em relação aos objetivos da pesquisa: qual a relação 
que veem sobre o pão de queijo e a mineiridade. 
 
4. Procurar sondar e perceber se existem“sentimentos” em relação ao pão de queijo e 
pertencimento a Minas: verificar se ser uma “referência” em pão de queijo é 
representativopara os entrevistados.