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ADITIVOS EM ALIMENTOS: INTENCIONAIS E NÃO INTENCIONAIS ADITIVOS EM ALIMENTOS: INTENCIONAIS E NÃO INTENCIONAIS Definição de alimentos Definição de Aditivos Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos Principais aditivos e suas funções: Corantes Aromatizantes Espessantes e estabilizantes Acidulantes Umectantes e antiumectantes Conservantes Edulcorantes Geleificantes Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais ALIMENTO Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’. HISTÓRICO DOS ADITIVOS ALIMENTARES Aditivos Não são exclusividade dos avanços tecnológicos do século XX Nossos Ancestrais -sal para preservar carnes e peixes; -ervas e especiarias para dar sabor as preparações; -conservavam frutas com açúcar e a salmoura para diversas hortaliças. SENSORES RECEPTIVOS A VISÃO E O OLHO A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e outras... O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da aparência para tornar um alimento apetitoso O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de diferenças de cor e forma. O OLFATO E O NARIZ O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias voláteis) Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000 odores. SENSORES RECEPTIVOS CARACTERÍSTICAS DE SABOR Olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.) Gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??) Sensações Bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente, etc.) SENSORES RECEPTIVOS OBS: Umami é o 5° gosto. Se aplica a detecção de glutamatos que se encontram sobretudo em carnes queijos e outras comidas contendo ricas em proteínas. CORANTE AROMATIZANTE EDULCORANTE ESTABILIZANTE REALÇADOR DE SABOR ADITIVOS ASSOCIADOS ÀS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS A falta de iodo leva ao bócio. Adição de iodo ao sal de cozinha previne a doença. DEFINIÇÃO DE ADITIVO ALIMENTAR (FAO/WHO) “... toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento é considerado aditivo” É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. DEFINIÇÃO DE ADITIVO ALIMENTAR (ANVISA) “A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.” Adição Intencional: São substâncias não nutritivas incorporadas intencionalmente aos alimentos, em geral em pequena quantidade, para melhorar o aspecto, o sabor, a consistência ou a conservação. ADIÇÃO A inocuidade de um aditivo intencional não é testada em humanos antes de ser lançada no mercado. Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Ex. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante. ADIÇÃO A inocuidade é relacionada com um determinado coeficiente de segurança calculado com base no conhecimento do coeficiente máximo de ingestão que não produz reação desfavorável em animais de experimentação. INOCUIDADE A letra E antes do número do aditivo indica que ele já está há tempo suficiente no mercado para ser considerado seguro para humanos. NOEL e IDA A análise toxicológica de um único aditivo alimentar leva de 4 a 5 anos para ser concluída, utiliza aproximadamente 650 animais de laboratório (ratos, camundongos, coelhos, cães) e seu custo pode chegar a 1 milhão de dólares. A análise toxicológica determina o coeficiente de segurança do aditivo: NOEL NOEL: No Observed Effect Level — Nível Sem Efeito Observado É a maior concentração da substância, encontrada por observação e/ou experimentação, que não causa alterações fisiopatológicas nos organismos tratados. IDA: Ingestão diária aceitável (calculado a partir de NOEL) IDA - Ingestão Diária Aceitável “É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.” NOEL e IDA IDA não é definitiva, pode haver necessidade de reavaliação, se houver: Novos métodos de fabricação Novas formas de uso da substância no alimento Novas informações sobre a segurança Estudos de reprodução e prole Estudos de curto prazo Roedor (90 dias) Não roedor (1 ano) AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA Estudos de longo prazo e carcino Camundongo (18 meses) Rato (24 meses) Estudos dos efeitos teratogênicos Estudos de neurotoxicidade NOEL NOEL = No Observed Effect Level Nível Sem Efeito Observado Dose 3X Controle Dose 2X Dose X Dose X = NOEL AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA Portanto, a avaliação toxicológica de um aditivo alimentar deve ser realizada considerando a sensibilidade comparativa entre varias espécies animais, à natureza dos órgãos alvos, ao metabolismo e a capacidade de acúmulo no organismo! IPC AVALIAÇÃO DO RISCO NOEL (mg/kg de massa corpórea/dia) Crônico (ratos) 15 Crônico (camundongos) 25 Crônico (cães) 32,5 Teratogênese (coelhos) 50 Teratogênese (ratos) 28,5 Reprodução (ratos) 30 IDA = 15 100 IDA = Menor NOEL Fator de segurança IDA = 0,15 mg/kg Considera o ser humano 10 vezes mais sensível que os outros animais (fator interespecífico) e também que, entre os seres humanos, há aqueles que são 10 vezes mais sensíveis que os seus semelhantes (fator intraespecífico). 10 x 10 = 100. FATOR DE SEGURANÇA 100: Fator Interespecífico Fator Intraespecífico Avaliação toxicológica (deve ser feita antes de ser autorizado um aditivo) Deve-se levar em consideração qualquer efeito: Acumulativo Sinérgico Ou de proteção, decorrente do seu uso OS ADITIVOS DEVEM SER MANTIDOS EM OBSERVAÇÃO, E REAVALIADOS, SEMPRE QUE NECESSÁRIO! QUAIS SÃO OS ADITIVOS ALIMENTARES QUE PODEM SER UTILIZADOS NOS ALIMENTOS? A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva, pois estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica para a categoria de alimentos correspondente, com as respectivas funções e limites. NÃO CONSTA NA LEGISLAÇÃO www.anvisa.gov.br > Alimentos > Legislação > Aditivos alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS Aditivo Alimentar: Classificação Quanto à Utilização Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura. Ex: espessantes e umectantes. Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Ex: corantes e edulcorantes. Aditivo Alimentar: Classificação Quanto à Origem Naturais: obtidospor processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS CRITÉRIOS E EXIGÊNCIAS PARA PERMISSÃO DE USO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA). CRITÉRIOS E EXIGÊNCIAS PARA PERMISSÃO DE USO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS QUANDO É INDICADO O USO DE ADITIVOS ? Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento; Reduzir as perdas dos alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor; Fornecer condições necessárias ao processamento do alimento; Padronizar a qualidade do alimento. QUANDO NÃO É INDICADO O USO DE ADITIVOS ? Não atender a legislação ou houver evidência de que não é seguro; Reduzir o valor nutricional dos alimentos; Utilizado p/ encobrir falhas no processo ou encobrir alteração na matéria-prima; Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão. TIPOS DE ADITIVOS/FUNÇÃO Tipo Função Antiespumante Previne ou reduz a formação de espumas. Antiumectante/antiaglutinante São capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas às outras. Antioxidante Retarda o aparecimento de alteração oxidativa do alimento. Corante Confere, intensifica ou restaura a cor do alimento. Conservante Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas. Edulcorante É diferente do açucares que dão sabor doce aos alimentos. Espessante Aumenta a viscosidade dos alimentos. Gelificante Dá textura através da formação de gel. Estabilizante Manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis em um alimento. Aromatizante/flavorizante Substâncias ou misturas com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos. Umectante Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso. Regulador da acidez Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Emulsionante/emulsificante Tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Melhoradores da farinha São substâncias que ser adicionadas a farinha , melhoram sua qualidade tecnológica Ressaltante de sabor Ressalta e realça o sabor e/ou aroma de um alimento. Fermentos químicos São substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e desta maneira, aumentam o volume de massa. Abrilhantadores Substâncias que quando aplicadas na superfície do alimento proporcionam aparência brilhante ou dão revestimento protetor. Agente de firmeza ou endurecedor ou texturizante Tornam ou mantem os tecidos de frutas ou hortaliças firmes e crocantes, ou interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel. Seqüestrante Complexos químicos com os íons metálicos. Espumantes Possibilitam a formação ou manutenção da dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. TIPOS DE ADITIVOS/FUNÇÃO PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES CORANTES Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97) Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Corante Artificial Corante Natural SÃO ENCONTRADOS: “ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados” Influência na aceitabilidade do produto; É utilizado como indicador de qualidade; Afeta o julgamento. A IMPORTÂNCIA DOS CORANTES SE DEVE A: Nome Usual Tartarazina Amarelo Crepúsculo Amaranto Vermelho 40 Azul Brilhante IDA (mg/Kg peso corpóreo) 7,5 2,5 0,5 7,0 10,0 QUAIS AS FUNÇÕES DOS CORANTES ? RESTAURAR A COR ORIGINAL RELACIONAR AO AROMA CONFERIR UNIFORMIDADE CONFERIR APARÊNCIA ATRATIVA INTENSIFICAR A COR OTIMIZAR OS CUSTOS CORANTES ARTIFICIAIS Apresentam maior estabilidade e pureza; São mais disponíveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor. CORANTES NATURAIS Melhor aceitação pelo consumidor; Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade); Dificuldade na padronização da cor ; Menor estabilidade à luz e ao pH; Apresentam poucos estudos toxicológicos. NO BRASIL, PELA LEGISLAÇÃO ATUAL E RESOLUÇÕES Nº 382 A 388 DE 9 DE AGOSTO DE 1999 DA ANVISA, SÃO PERMITIDOS PARA ALIMENTOS E BEBIDAS O USO DE APENAS ONZE CORANTES ARTIFICIAIS, SENDO ELES: ANTOCIANINAS TARTRAZINA Tartrazina Usada em balas, sorvetes, chicletes, gelatinas, massas de tomate e xaropes infantis. É o corante mais reativo de todos. Pessoas sensíveis podem ter urticária, rinite ou asma. Apresenta INS: E 102 mas, por lei, seu nome deve vir escrito por extenso nas embalagens. (INS): Sistema Internacional de Numeração PRINCIPAIS TIPOS DE CORANTES SINTÉTICOS ARTIFICIAIS AROMATIZANTES/SABORIZANTES PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES Aromatizantes: atuam sobre o olfato; Saborizantes: atuam sobre o paladar; São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição) Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos. mostarda canela cravo da índia baunilha REALÇADOR DE SABOR Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento. Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de potássio (632), etc... AROMATIZANTES/SABORIZANTES PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES QUAIS AS FUNÇÕES DOS AROMAS ? CONFERIR SABOR/ODOR CRIAR SABOR INEXISTENTE REPOR PERDAS PROCESSO POTENCIALIZAR O SABOR BÁSICO MASCARAR SABORES INDESEJÁVEIS PADRONIZAR O SABOR OTIMIZAR OS CUSTOS ESPESSANTES E ESTABILIZANTES PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade) Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo). OBS: Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa. PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES ACIDULANTES: - É qualquer substância que reduza o pH dos alimentos - Redução do pH favorece: Conservação: pH reduzido desfavorece crescimento microbiano Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperaturas menores) Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras Sabor / cor: pH reduzido acentuasabor de refrigerantes e cor de determinados alimentos Estrutura de alimentos: Facilita gelificação Essencial na produção de laticínios PRINCIPAIS ACIDULANTES Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana. Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH. Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico, PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES UMECTANTES E ANTI-UMECTANTES: Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído . Principais umectantes: Polióis Propilenoglicol Glicerol Sorbitol Anti-umectantes: possuem propriedades higroscópicas, diminuindo atividade de água e mantendo o fluxo livre de grânulos e pós. Principais anti-umectantes: Silicatos Fosfatos Carbonatos Usados em Alimentos: como Panetones, Bolachas, Chocolates, em Doces com recheios e Carnes em conserva. O Sulfonato de Sódio, causa distúrbios gastrointestinais e também afetam a circulação pulmonar. PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES CONSERVANTES Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a resistência a crescimento de fungos. Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura. Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. São utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne. “Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.” ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: Ácido cítrico Regulador de Acidez: Citrato de Sódio. Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespúsculo. Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio. Aromatizantes: Artificial de Manga. Antiumectante: Fosfato Tricálcico. Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: ácido lático Antioxidante: EDTA Estabilizante: Goma Xantana Conservante: Sorbato de Potássio Aromatizantes: limão, páprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS Agente de firmeza: cloreto de cálcio. Espessante: Goma Xantana Aromatizantes: limão, páprica e mostarda. PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97) EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.). Aspartame Aspartame está relacionado com a doença de Alzheimer e está contido em altas doses nas bebidas do tipo "Diet“. Pacientes diabéticos apresentaram perda de memória, confusão e severa perda de visão . EXCESSO DE EDULCORANTES Elevação da taxa glicêmica; Diarréia. CUIDADO COM A ROTULAGEM: “Isento de açúcar”; “Indicado para diabéticos” ÍNDICE GLICÉMICO DE ALGUNS ALIMENTOS GELEIFICANTES “Substância que confere textura através da formação de um gel.” Alguns geleificantes utilizados em alimentos são: Gelatina, Alginato de sódio, Alginato de cálcio, Agar, Carragena Pectina PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES ADITIVOS FUNCIONAIS - Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano - O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito. Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal. Principais aditivos: Vitaminas (A, E, C, D) Aminoácidos Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos Fibras solúveis ou não Ácidos graxos (omega 3) CONSIDERAÇÕES FINAIS Salientamos que o uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas datas, mesmo sem refrigeração. Desde que sejam respeitadas as normas de biossegurança, os aditivos permitidos são seguros e necessários para a qualidade dos produtos alimentícios. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS U. S Food and Drug Administration: FDA/IFIC Brochure: January 1992. FAO/WHO… Salinas, RD. 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Estimativa do teor de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não-protéica . Rev. Bras. Cienc. Farm. vol.41 no.3 São Paulo July/Sept. 2005 http://www.anvisa.gov.br/divulga/consulta/80_2000.htm (acesso em 9/11/08) Torloni, MR. et al. O uso de adoçantes na gravidez: uma análise dos produtos disponíveis no Brasil. Rev Bras Ginecol Obstet. 2007; 29(5):267-75.
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