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ADITIVOS ALIMENTARES MARCELO CARDOSO

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ADITIVOS EM ALIMENTOS: INTENCIONAIS E NÃO INTENCIONAIS
ADITIVOS EM ALIMENTOS: INTENCIONAIS E NÃO INTENCIONAIS
Definição de alimentos
Definição de Aditivos
Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos
Principais aditivos e suas funções:
Corantes
Aromatizantes
Espessantes e estabilizantes 
Acidulantes
Umectantes e antiumectantes
Conservantes
Edulcorantes
Geleificantes
Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais
ALIMENTO
Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’. 
HISTÓRICO DOS ADITIVOS ALIMENTARES
 Aditivos
 Não são exclusividade dos avanços tecnológicos do século XX
 Nossos Ancestrais 
	-sal para preservar carnes e peixes; 	-ervas e especiarias para dar sabor as preparações; 	-conservavam frutas com açúcar e a salmoura para diversas 	hortaliças.
SENSORES RECEPTIVOS
A VISÃO E O OLHO
 A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e outras...
O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da aparência para tornar um alimento apetitoso
O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de diferenças de cor e forma.
 O OLFATO E O NARIZ
 O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias voláteis)
Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe
 O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000 odores.
SENSORES RECEPTIVOS
	CARACTERÍSTICAS DE SABOR
Olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.)
Gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??)
Sensações Bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente, etc.)
SENSORES RECEPTIVOS
OBS: Umami é o 5° gosto. Se aplica a detecção de glutamatos que se encontram sobretudo em carnes queijos e outras comidas contendo ricas em proteínas.
CORANTE
AROMATIZANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE
REALÇADOR DE SABOR
ADITIVOS ASSOCIADOS ÀS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
A falta de iodo leva ao bócio.
Adição de iodo ao
 sal de cozinha
 previne a doença.
DEFINIÇÃO DE ADITIVO ALIMENTAR (FAO/WHO) 
“... toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento é considerado aditivo”
É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
DEFINIÇÃO DE ADITIVO ALIMENTAR (ANVISA) 
	“A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.” 
Adição Intencional: São substâncias não nutritivas incorporadas intencionalmente aos alimentos, em geral em pequena quantidade, para melhorar o aspecto, o sabor, a consistência ou a conservação.
ADIÇÃO
A inocuidade de um aditivo intencional não é testada em humanos antes de ser lançada no mercado.
Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Ex. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.
ADIÇÃO
A inocuidade é relacionada com um determinado coeficiente de segurança calculado com base no conhecimento do coeficiente máximo de ingestão que não produz reação desfavorável em animais de experimentação.
INOCUIDADE
A letra E antes do número do aditivo indica que ele já está há tempo suficiente no mercado para ser considerado seguro para humanos.
NOEL e IDA
A análise toxicológica de um único aditivo alimentar leva de 4 a 5 anos para ser concluída, utiliza aproximadamente 650 animais de laboratório (ratos, camundongos, coelhos, cães) e seu custo pode chegar a 1 milhão de dólares.
A análise toxicológica determina o coeficiente de segurança do aditivo: NOEL
NOEL: No Observed Effect Level — Nível Sem Efeito Observado
É a maior concentração da substância, encontrada por
observação e/ou experimentação, que não causa alterações fisiopatológicas nos organismos tratados.
IDA: Ingestão diária aceitável (calculado a partir de NOEL)
IDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar
riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg
de peso corporal.”
NOEL e IDA
IDA não é definitiva, pode haver necessidade de reavaliação, se houver: 
Novos métodos de fabricação
Novas formas de uso da substância no alimento
Novas informações sobre a segurança
Estudos de reprodução e prole 
Estudos de curto prazo
 Roedor (90 dias) 
 Não roedor (1 ano) 
AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA
Estudos de longo prazo e carcino
 Camundongo (18 meses) 
 Rato (24 meses)
Estudos dos efeitos teratogênicos
Estudos de neurotoxicidade
NOEL
NOEL = No Observed Effect Level
 Nível Sem Efeito Observado
Dose 3X
Controle
Dose 2X
Dose X
Dose X = NOEL
AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA
AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA
Portanto, a avaliação toxicológica de um aditivo alimentar deve ser realizada considerando a sensibilidade comparativa entre varias espécies animais, à natureza dos órgãos alvos, ao metabolismo e a capacidade de acúmulo no organismo!
IPC
AVALIAÇÃO DO RISCO
NOEL
(mg/kg de massa corpórea/dia)
Crônico (ratos)				15
Crônico (camundongos)			 25
Crônico (cães)				 32,5
Teratogênese (coelhos)			 50
Teratogênese (ratos)				28,5
Reprodução (ratos)				30
IDA =
15
100
IDA =
Menor NOEL
Fator de segurança
IDA = 0,15 mg/kg
Considera o ser humano 10 vezes mais sensível que os outros animais (fator interespecífico) e também que, entre os seres humanos, há aqueles que são 10 vezes mais sensíveis que os seus semelhantes (fator intraespecífico). 10 x 10 = 100.
FATOR DE SEGURANÇA 100: 
Fator Interespecífico
Fator Intraespecífico
Avaliação toxicológica (deve ser feita antes de ser autorizado um aditivo)
Deve-se levar em consideração qualquer efeito:
Acumulativo
Sinérgico
Ou de proteção, decorrente do seu uso
OS ADITIVOS DEVEM SER MANTIDOS EM OBSERVAÇÃO, E REAVALIADOS, SEMPRE QUE NECESSÁRIO!
QUAIS SÃO OS ADITIVOS ALIMENTARES QUE PODEM SER UTILIZADOS NOS ALIMENTOS?
A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva, pois estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica para a categoria de alimentos correspondente, com as respectivas funções e limites.
NÃO CONSTA NA LEGISLAÇÃO
 www.anvisa.gov.br > Alimentos > Legislação > Aditivos alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia
CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS 
Aditivo Alimentar: 
Classificação
Quanto à Utilização
Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura. Ex: espessantes e umectantes.
Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Ex: corantes e edulcorantes.
Aditivo Alimentar: 
Classificação
Quanto à Origem
Naturais: obtidos