ADITIVOS ALIMENTARES MARCELO CARDOSO

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ADITIVOS EM ALIMENTOS: INTENCIONAIS E NÃO INTENCIONAIS
ADITIVOS EM ALIMENTOS: INTENCIONAIS E NÃO INTENCIONAIS
Definição de alimentos
Definição de Aditivos
Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos
Principais aditivos e suas funções:
Corantes
Aromatizantes
Espessantes e estabilizantes 
Acidulantes
Umectantes e antiumectantes
Conservantes
Edulcorantes
Geleificantes
Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais
ALIMENTO
Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’. 
HISTÓRICO DOS ADITIVOS ALIMENTARES
 Aditivos
 Não são exclusividade dos avanços tecnológicos do século XX
 Nossos Ancestrais 
	-sal para preservar carnes e peixes; 	-ervas e especiarias para dar sabor as preparações; 	-conservavam frutas com açúcar e a salmoura para diversas 	hortaliças.
SENSORES RECEPTIVOS
A VISÃO E O OLHO
 A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações e pode produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e outras...
O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da aparência para tornar um alimento apetitoso
O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de diferenças de cor e forma.
 O OLFATO E O NARIZ
 O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias voláteis)
Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe
 O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000 odores.
SENSORES RECEPTIVOS
	CARACTERÍSTICAS DE SABOR
Olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.)
Gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??)
Sensações Bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente, etc.)
SENSORES RECEPTIVOS
OBS: Umami é o 5° gosto. Se aplica a detecção de glutamatos que se encontram sobretudo em carnes queijos e outras comidas contendo ricas em proteínas.
CORANTE
AROMATIZANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE
REALÇADOR DE SABOR
ADITIVOS ASSOCIADOS ÀS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
A falta de iodo leva ao bócio.
Adição de iodo ao
 sal de cozinha
 previne a doença.
DEFINIÇÃO DE ADITIVO ALIMENTAR (FAO/WHO) 
“... toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento é considerado aditivo”
É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
DEFINIÇÃO DE ADITIVO ALIMENTAR (ANVISA) 
	“A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.” 
Adição Intencional: São substâncias não nutritivas incorporadas intencionalmente aos alimentos, em geral em pequena quantidade, para melhorar o aspecto, o sabor, a consistência ou a conservação.
ADIÇÃO
A inocuidade de um aditivo intencional não é testada em humanos antes de ser lançada no mercado.
Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Ex. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.
ADIÇÃO
A inocuidade é relacionada com um determinado coeficiente de segurança calculado com base no conhecimento do coeficiente máximo de ingestão que não produz reação desfavorável em animais de experimentação.
INOCUIDADE
A letra E antes do número do aditivo indica que ele já está há tempo suficiente no mercado para ser considerado seguro para humanos.
NOEL e IDA
A análise toxicológica de um único aditivo alimentar leva de 4 a 5 anos para ser concluída, utiliza aproximadamente 650 animais de laboratório (ratos, camundongos, coelhos, cães) e seu custo pode chegar a 1 milhão de dólares.
A análise toxicológica determina o coeficiente de segurança do aditivo: NOEL
NOEL: No Observed Effect Level — Nível Sem Efeito Observado
É a maior concentração da substância, encontrada por
observação e/ou experimentação, que não causa alterações fisiopatológicas nos organismos tratados.
IDA: Ingestão diária aceitável (calculado a partir de NOEL)
IDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar
riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg
de peso corporal.”
NOEL e IDA
IDA não é definitiva, pode haver necessidade de reavaliação, se houver: 
Novos métodos de fabricação
Novas formas de uso da substância no alimento
Novas informações sobre a segurança
Estudos de reprodução e prole 
Estudos de curto prazo
 Roedor (90 dias) 
 Não roedor (1 ano) 
AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA
Estudos de longo prazo e carcino
 Camundongo (18 meses) 
 Rato (24 meses)
Estudos dos efeitos teratogênicos
Estudos de neurotoxicidade
NOEL
NOEL = No Observed Effect Level
 Nível Sem Efeito Observado
Dose 3X
Controle
Dose 2X
Dose X
Dose X = NOEL
AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA
AVALIAÇÃO TOXICOLÓGICA
Portanto, a avaliação toxicológica de um aditivo alimentar deve ser realizada considerando a sensibilidade comparativa entre varias espécies animais, à natureza dos órgãos alvos, ao metabolismo e a capacidade de acúmulo no organismo!
IPC
AVALIAÇÃO DO RISCO
NOEL
(mg/kg de massa corpórea/dia)
Crônico (ratos)				15
Crônico (camundongos)			 25
Crônico (cães)				 32,5
Teratogênese (coelhos)			 50
Teratogênese (ratos)				28,5
Reprodução (ratos)				30
IDA =
15
100
IDA =
Menor NOEL
Fator de segurança
IDA = 0,15 mg/kg
Considera o ser humano 10 vezes mais sensível que os outros animais (fator interespecífico) e também que, entre os seres humanos, há aqueles que são 10 vezes mais sensíveis que os seus semelhantes (fator intraespecífico). 10 x 10 = 100.
FATOR DE SEGURANÇA 100: 
Fator Interespecífico
Fator Intraespecífico
Avaliação toxicológica (deve ser feita antes de ser autorizado um aditivo)
Deve-se levar em consideração qualquer efeito:
Acumulativo
Sinérgico
Ou de proteção, decorrente do seu uso
OS ADITIVOS DEVEM SER MANTIDOS EM OBSERVAÇÃO, E REAVALIADOS, SEMPRE QUE NECESSÁRIO!
QUAIS SÃO OS ADITIVOS ALIMENTARES QUE PODEM SER UTILIZADOS NOS ALIMENTOS?
A legislação brasileira sobre aditivos alimentares é positiva, pois estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indústria alimentícia quando estiver explicitamente definido em legislação específica para a categoria de alimentos correspondente, com as respectivas funções e limites.
NÃO CONSTA NA LEGISLAÇÃO
 www.anvisa.gov.br > Alimentos > Legislação > Aditivos alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia
CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS 
Aditivo Alimentar: 
Classificação
Quanto à Utilização
Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura. Ex: espessantes e umectantes.
Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Ex: corantes e edulcorantes.
Aditivo Alimentar: 
Classificação
Quanto à Origem
Naturais: obtidospor processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas
Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo
CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS 
CRITÉRIOS E EXIGÊNCIAS PARA PERMISSÃO DE USO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS
A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. 
Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. 
Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).
CRITÉRIOS E EXIGÊNCIAS PARA PERMISSÃO DE USO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS
QUANDO É INDICADO O USO DE ADITIVOS ?
Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento;
 Reduzir as perdas dos alimentos;
 Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor;
 Fornecer condições necessárias ao processamento do alimento;
 Padronizar a qualidade do alimento.
QUANDO NÃO É INDICADO O USO DE ADITIVOS ?
Não atender a legislação ou houver evidência de que não é seguro;
 Reduzir o valor nutricional dos alimentos;
 Utilizado p/ encobrir falhas no processo ou encobrir alteração na matéria-prima;
 Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
TIPOS DE ADITIVOS/FUNÇÃO
Tipo
Função
Antiespumante
Previne ou reduz a formação de espumas.
 
Antiumectante/antiaglutinante
São capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas às outras.
 
Antioxidante
 Retarda o aparecimento de alteração oxidativa do alimento.
Corante
Confere, intensifica ou restaura a cor do alimento.
 
Conservante
Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas.
 
Edulcorante
É diferente do açucares que dão sabor doce aos alimentos.
 
Espessante
Aumenta a viscosidade dos alimentos.
Gelificante
Dá textura através da formação de gel.
 
Estabilizante
Manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis em um alimento.
 
Aromatizante/flavorizante
Substâncias ou misturas com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos. 
 
Umectante
Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso.
 
Regulador da acidez
Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
 
Emulsionante/emulsificante
Tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
 
Melhoradores da farinha
São substâncias que ser adicionadas a farinha , melhoram sua qualidade tecnológica
Ressaltante de sabor
Ressalta e realça o sabor e/ou aroma de um alimento.
 
Fermentos químicos
São substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e desta maneira, aumentam o volume de massa.
 
Abrilhantadores
Substâncias que quando aplicadas na superfície do alimento proporcionam aparência brilhante ou dão revestimento protetor.
Agente de firmeza ou 
endurecedor ou texturizante
Tornam ou mantem os tecidos de frutas ou hortaliças firmes e crocantes, ou interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel.
 
Seqüestrante
Complexos químicos com os íons metálicos.
 
Espumantes
Possibilitam a formação ou manutenção da dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.
TIPOS DE ADITIVOS/FUNÇÃO
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
CORANTES
Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97)
Substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
Corante Artificial
Corante Natural
SÃO ENCONTRADOS: “ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
Influência na aceitabilidade do produto;
É utilizado como indicador de qualidade;
Afeta o julgamento.
A IMPORTÂNCIA DOS CORANTES SE DEVE A: 
	Nome Usual	Tartarazina	Amarelo
Crepúsculo	Amaranto	Vermelho 40	Azul Brilhante
	IDA
(mg/Kg peso
corpóreo)	7,5	2,5	0,5	7,0	10,0
QUAIS AS FUNÇÕES DOS CORANTES ?
RESTAURAR A COR ORIGINAL
RELACIONAR AO AROMA
CONFERIR UNIFORMIDADE
CONFERIR APARÊNCIA ATRATIVA
INTENSIFICAR A COR
OTIMIZAR OS CUSTOS
CORANTES ARTIFICIAIS
Apresentam maior estabilidade e pureza;
São mais disponíveis e de menor custo 
Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor.
CORANTES NATURAIS
Melhor aceitação pelo consumidor;
Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade);
Dificuldade na padronização da cor ;
Menor estabilidade à luz e ao pH;
Apresentam poucos estudos toxicológicos.
NO BRASIL, PELA LEGISLAÇÃO ATUAL E RESOLUÇÕES Nº 382 A 388 DE 9 DE AGOSTO DE 1999 DA ANVISA, SÃO PERMITIDOS PARA ALIMENTOS E BEBIDAS O USO DE APENAS ONZE CORANTES ARTIFICIAIS, SENDO ELES: 
ANTOCIANINAS
TARTRAZINA
Tartrazina
 Usada em balas, sorvetes,
 chicletes, gelatinas, massas
 de tomate e xaropes infantis.
 É o corante mais reativo de todos.
 Pessoas sensíveis podem
 ter urticária, rinite ou asma.
 Apresenta INS: E 102 mas, por lei,
 seu nome deve vir escrito por
 extenso nas embalagens.
(INS): Sistema Internacional de Numeração
PRINCIPAIS TIPOS DE CORANTES SINTÉTICOS ARTIFICIAIS
AROMATIZANTES/SABORIZANTES
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
Aromatizantes: atuam sobre o olfato;
Saborizantes: atuam sobre o paladar;
São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição)
Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.
mostarda
canela
cravo da índia
baunilha
REALÇADOR DE SABOR
Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento.
Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de potássio (632), etc...
AROMATIZANTES/SABORIZANTES
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
QUAIS AS FUNÇÕES DOS AROMAS ?
CONFERIR SABOR/ODOR
CRIAR SABOR INEXISTENTE
REPOR PERDAS PROCESSO
POTENCIALIZAR O SABOR BÁSICO
MASCARAR SABORES INDESEJÁVEIS
PADRONIZAR O SABOR
OTIMIZAR OS CUSTOS
ESPESSANTES E ESTABILIZANTES
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade)
Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos
Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo).
OBS: Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa.
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
ACIDULANTES:
- É qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
- Redução do pH favorece:
Conservação:
 pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperaturas menores)
Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras
Sabor / cor:
pH reduzido acentuasabor de refrigerantes e cor de determinados alimentos
Estrutura de alimentos:
Facilita gelificação
Essencial na produção de laticínios
PRINCIPAIS ACIDULANTES
Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana.
Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH.
Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação
Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico, 
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
UMECTANTES E ANTI-UMECTANTES:
Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .
Principais umectantes:
Polióis
Propilenoglicol
Glicerol
Sorbitol
Anti-umectantes: possuem propriedades higroscópicas, diminuindo atividade de água e mantendo o fluxo livre de grânulos e pós.
Principais anti-umectantes:
Silicatos
Fosfatos
Carbonatos
Usados em Alimentos: como Panetones, Bolachas, Chocolates, em Doces com recheios e Carnes em conserva.
O Sulfonato de Sódio, causa distúrbios gastrointestinais e também afetam a circulação pulmonar.
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
CONSERVANTES
Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a resistência a crescimento de fungos.
Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura.
Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. São utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne.
	“Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.”
ADITIVOS UTILIZADOS
 Acidulante: Ácido cítrico
 Regulador de Acidez: Citrato de Sódio.
 Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana
 Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.
 Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio.
 Aromatizantes: Artificial de Manga.
 Antiumectante: Fosfato Tricálcico.
 Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS
 Acidulante: ácido lático
 Antioxidante: EDTA
 Estabilizante: Goma Xantana
 Conservante: Sorbato de Potássio
 Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS
 Agente de firmeza: cloreto de cálcio.
 Espessante: Goma Xantana
 Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA
DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)
EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
 
AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.). 
Aspartame
Aspartame está relacionado com a doença de Alzheimer e está contido em altas doses nas bebidas do tipo "Diet“.
Pacientes diabéticos apresentaram perda de memória, confusão e severa perda de visão .
EXCESSO DE EDULCORANTES
Elevação da taxa glicêmica;
Diarréia.
CUIDADO COM A ROTULAGEM:
“Isento de açúcar”;
“Indicado para diabéticos”
ÍNDICE GLICÉMICO DE ALGUNS ALIMENTOS
GELEIFICANTES
“Substância que confere textura através da formação de um gel.”
Alguns geleificantes utilizados em alimentos são:
Gelatina,
 Alginato de sódio,
 Alginato de cálcio,
 Agar,
Carragena
Pectina
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
PRINCIPAIS ADITIVOS E SUAS FUNÇÕES
ADITIVOS FUNCIONAIS
- Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano
- O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.
Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal.
Principais aditivos:
Vitaminas (A, E, C, D)
Aminoácidos
Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos
Fibras solúveis ou não
Ácidos graxos (omega 3)
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Salientamos que o uso dos aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentação mais sadia, segura e higiênica. A ameaça do botulismo, comum em décadas passadas, foi praticamente banida. Hoje os alimentos podem ser guardados por longas datas, mesmo sem refrigeração. 
Desde que sejam respeitadas as normas de biossegurança, os aditivos permitidos são seguros e necessários para a qualidade dos produtos alimentícios.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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FAO/WHO…
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