AOL 3 TÓPICOS INTEGRADORES

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 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
A classificação dos cardápios quanto ao tipo pode ser feita, de modo geral, de 2 
maneiras: em relação ao modo e período de utilização do cardápio; e em relação ao 
local, tipo de serviço e formação de preços que está associado ao cardápio. Sobre os 
principais tipos de cardápios utilizados em empreendimentos gastronômicos e 
serviços de alimentação em geral, é incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: e. 
O “Cardápio cíclico” é aquele que é sempre utilizado todos os dias, 
sem alterações, e que apresenta uma lista de pratos ou produtos 
suficientemente grande para conferir variabilidade de escolha aos 
consumidores ou ainda a uma clientela que muda de forma diária. 
Respostas: a. 
O “Cardápio de uso único” é muito utilizado para atividades 
específicas, como feriados e eventos em geral, e é elaborado e 
planejado para um único dia ou festividade, não sendo repetido da 
mesma maneira em outros momentos. 
 
b. 
O “Table d’hôte” é um termo que significa “alimento na mesa dos 
anfitriões”, e este tipo de menu apresenta como principais 
características: número restrito de preparações (3 a 4 pratos); 
preço fixo; e horário pré-determinado para que os pratos estejam 
prontos e sejam servidos. 
 
c. 
O “À la carte” representa um tipo de cardápio no qual o cliente 
pode fazer a livre escolha de alimentos, e apresenta como 
principais características: maior variedade de opções e pratos mais 
caros do que no table d’hôte; listagem de todos os pratos passiveis 
de serem produzidos e pedidos, com seus respectivos preços; e 
fornecimento, na maior parte dos casos, de pratos sazonais 
exóticos e de alto valor. 
 
d. 
O tipo de menu “À la carte” pode estar associado a oferta do prato 
do dia (plat du jour) como especialidades da casa, que apresentarão 
um preço à parte e a modificação diária do tipo ofertado. Este tipo 
de cardápio também está associado à oferta de menus especiais 
promocionais, como forma de aumentar as vendas e atrair a 
atenção de clientes. 
 
 
 
 
 
e. 
O “Cardápio cíclico” é aquele que é sempre utilizado todos os dias, 
sem alterações, e que apresenta uma lista de pratos ou produtos 
suficientemente grande para conferir variabilidade de escolha aos 
consumidores ou ainda a uma clientela que muda de forma diária. 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2015) O fator de correção é uma constante para cada alimento e é obtido da 
relação entre o seu peso bruto e o seu peso líquido, ou seja, são todas as perdas que 
o alimento sofre durante o seu preparo. Esse índice é utilizado para determinar a 
quantidade certa de alimentos a serem comprados, bem como para avaliar o seu 
preço real. 
CAMARGO, E. ; BOTELHO, R.B.A. Técnica dietética: manual de laboratório. Artmed: 
São Paulo, 2012 (adaptado). 
O gerente de um restaurante experimentou comprar pequena quantidade do insumo 
mandioca de dois fornecedores diferentes, X e Y, a fim de avaliar a compra mais 
vantajosa dessa matéria-prima. No fornecedor X, o preço do quilo do produto in 
natura foi de R$3,10, e após a descasca e retirada da fibra central encontrou-se o 
fator de correção de 1,24. No fornecedor Y, o preço do quilo foi de R$ 3,40 e o fator 
de correção de 1,10. 
Com base nas informações apresentadas acima e, considerando o custo-benefício de 
obtenção da referida matéria-prima, o gerente deverá comprar o insumo do 
fornecedor 
 
 
Resposta 
Selecionada: e. 
Y, pois, mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda 
será menor. 
 
Respostas: a. 
X, pois o preço do quilo é mais baixo do que o de Y. 
 
b. 
X, pois a perda será menor. 
 
c. 
X, pois, o preço do quilo é mais baixo embora a perda seja 
maior. 
 
d. 
Y, pois o fator de correção é menor que o de X. 
 
 
e. 
Y, pois, mesmo que o preço do quilo seja mais alto, a perda 
será menor. 
 
 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
Os diferentes métodos de cozimento utilizados na Gastronomia são responsáveis por 
permitir a elaboração de produtos e preparações variadas, com características 
sensoriais diversificadas. De forma geral, os métodos de cocção pode ser divididos 
em 3 principais grupos, e sobre eles é incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: c. 
Os métodos de cocção por calor seco podem ser divididos em 
categorias com e sem uso de água, e basicamente são definidos 
pela cocção onde o calor é transferido ao alimento com umidade. 
Respostas: a. 
Os diferentes métodos de cozimento existentes (por calor úmido, 
por calor seco ou por calor misto) devem se adequar as 
características das matérias primas utilizadas e também as 
características sensoriais que se deseja obter e agregar ao produto 
final (sabor, aroma, aparência, textura, etc). 
 
b. 
Métodos de cocção por calor seco basicamente são definidos pela 
cocção onde o calor é transferido ao alimento sem umidade, 
através do uso de radiação, ar, metal ou gordura quente. 
 
c. 
Os métodos de cocção por calor seco podem ser divididos em 
categorias com e sem uso de água, e basicamente são definidos 
pela cocção onde o calor é transferido ao alimento com umidade. 
 
d. 
Os métodos de cocção por calor úmido são aqueles nos quais a 
condução do calor para o alimento ocorre através da água ou de 
líquidos à base de água, e também por meio do vapor. 
 
e. 
Os métodos de cocção por calor misto reúnem os princípios dos 
métodos de cocção por calor seco e úmido, geralmente através da 
junção de diferentes técnicas de preparo em um mesmo alimento. 
 
 
 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
Os diferentes métodos de cozimento existentes devem se adequar as características 
das matérias primas utilizadas e também as características sensoriais que se deseja 
obter e agregar ao produto final (sabor, aroma, aparência, textura). Sobre os 
métodos de cocção (por calor seco ou úmido) e suas principais características, é 
incorreto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: c. 
Saltear (ou refogar) é um método no qual o cozimento do alimento 
ocorre de forma lenta e em grande quantidade de gordura, sob alta 
temperatura. É um método utilizado para cocção para proteínas de 
origem animal e vegetais em geral, e conferem sabores agradáveis 
e boa textura e coloração aos alimentos. 
Respostas: a. 
Grelhar (em grelhas, também denominadas char broiler), chapear 
(em chapas bifeteiras) ou grelhar na frigideira são métodos que 
utilizam calor seco, e que diferem em função do utensílio utilizado 
no processo, onde o calor será transferido a partir de uma fonte 
(gás, carvão ou eletricidade) localizada abaixo deste utensilio 
utilizado. 
 
b. 
O método de “Cozinhar em fogo brando (ou simmer)” consiste no 
cozimento em líquido, em temperaturas entre 85°C a 96°C, e é 
empregado para a maioria dos alimentos cozido em líquidos. 
 
 
 
 
c. 
Saltear (ou refogar) é um método no qual o cozimento do alimento 
ocorre de forma lenta e em grande quantidade de gordura, sob alta 
temperatura. É um método utilizado para cocção para proteínas de 
origem animal e vegetais em geral, e conferem sabores agradáveis 
e boa textura e coloração aos alimentos. 
 
d. 
Escalfar é um método de cozimento em líquido quente (porém não 
fervente), em pequena quantidade, sob temperatura entre 71°C a 
82°C. Este método é muito utilizado para cozimento de alimentos 
delicados (peixes, ovos sem casca, entre outros) e para pré-
 
cozimento de alguns alimentos (para retirada de sabores 
indesejados e alcance de textura desejada). 
 
e. 
Fritar é um método que se baseia em cozinhar alimentos em 
moderada quantidade de gordura, sob calor moderado, em 
frigideiras. Este método permite cozinhar porções maiores de 
alimentos, quando comparado ao método de saltear. 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em 
um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do 
restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem,quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, e 
quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de 
custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos 
de serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará 
diretamente relacionado. 
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M.L. Menu: como montar um 
cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. (Adaptado) 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração 
na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir. 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. 
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional; de veículo de nutrientes; de 
estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social. 
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de 
saciedade. 
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. 
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
Resposta Selecionada: 
b. 
II, III e IV 
Respostas: a. 
I, II e IV 
 
b. 
II, III e IV 
 
c. 
 
I, II e V 
 
d. 
III e V 
 
e. 
I, II, IV e V 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2015) As bases de cozinha, fundamentais para a sistematização do processo 
de produção, representam o alicerce para a obtenção de um produto final de 
qualidade e padronizado. Uma dessas bases é o molho, composto por 2 elementos 
essenciais: o elemento principal, que é a base e que define o seu sabor, agregado a 
um espessante, o componente secundário, que define a sua 
consistência.Considerando essas informações, em relação à utilização das bases de 
cozinha, avalie as afirmações a seguir. 
I. Os fundos são preparações básicas para sopas e molhos e são classificados em 
claros e escuros. 
II. O molho demi-glace é produzido com quantidades iguais de molho espanhol, 
bechamel e fundo escuro reduzido a 50%. 
III. A base do molho bechamel é o leite, e o elemento espessante, o roux branco. 
IV. São exemplos de molhos emulsionados o vinagrete e a maionese. 
V. O molho velouté é um molho transparente, feito a partir de carne e claras de ovos. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
 
 
 
Resposta Selecionada: 
d. 
I, III e IV 
Respostas: a. 
III, IV e V 
 
b. 
I, II e V 
 
c. 
II, IV e V 
 
d. 
I, III e IV 
 
e. 
I, II e III 
 
 
 
 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2015) A história da humanidade se confunde com a história da alimentação. 
A partilha de alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica 
do Homo sapiens, desde os tempos de caça e coleta. Há bem mais de 300 mil anos, o 
domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, modificando-os do cru ao cozido e 
dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do ser humano. A modificação do 
alimento do cru ao cozido foi um processo de passagem da condição biológica para a 
social. 
LÉVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. vol.1. São Paulo: Mitológicas, 2004 (adaptado). 
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: 
• Manter ou melhorar o valor nutritivo; 
• Aumentar a digestibilidade; 
• Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a 
textura ou à consistência dos alimentos; 
• Inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais à saúde. 
Considerando essas informações e os processos básicos que utilizam calor (úmido, 
seco ou misto), assinale a opção correta para o pré-preparo de vegetais como as 
inflorescências dos brócolis. 
 
 
Resposta Selecionada: 
d. 
Branquear 
Respostas: a. 
Ensopar 
 
b. 
Brasear 
 
c. 
Ferver 
 
d. 
Branquear 
 
e. 
Refogar 
 
 
 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
Os cardápios consistem na forma gráfica de representação dos pratos que compõem 
o menu proposto pelo empreendimento, e por isso devem ser atraentes e criativos, 
pois estabelecem uma comunicação com os indivíduos no que concerne a proposta 
do estabelecimento. Sobre o planejamento de cardápios e seus componentes 
básicos, é correto afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: d. 
Entre as leis da alimentação que devem ser respeitadas e 
consideradas no correto planejamento de cardápios podemos citar 
a “Lei da Adequação”, que determina que a alimentação deve se 
adequar aos fatores e características associados ao indivíduo que o 
consome (faixa etária, peso, altura, gasto energético, estado 
fisiológico, nível de renda, etc). 
 
Respostas: a. 
Para ser executado de forma correta, o planejamento dos cardápios 
também deve respeitar as Leis da Alimentação, onde entre elas 
podemos citar a “Lei da Quantidade”, que preconiza que deve 
haver equilíbrio entre a ingestão de alimentos e quantidade 
necessária ao organismo que o recebe, respeitando seu Valor 
Energético Total e a distribuição nutricional. 
 
b. 
A identificação e controle de todos os recursos humanos e 
materiais necessários para a elaboração de todas as preparações e 
produtos disponíveis para a venda não pode ser obtida através do 
planejamento de cardápios. 
 
c. 
O Planejamento de cardápios deve respeitar exclusivamente 2 
princípios básicos, que são eles: o estilo de vida e os hábitos 
alimentares dos clientes; e a sazonalidade e qualidade dos insumos 
utilizados. 
 
d. 
Entre as leis da alimentação que devem ser respeitadas e 
consideradas no correto planejamento de cardápios podemos citar 
a “Lei da Adequação”, que determina que a alimentação deve se 
adequar aos fatores e características associados ao indivíduo que o 
consome (faixa etária, peso, altura, gasto energético, estado 
 
fisiológico, nível de renda, etc). 
 
 
 
 
e. 
Na elaboração de qualquer tipo de cardápio, devem-se utilizar 
alimentos de uma única cor em uma mesma preparação, além de 
ingredientes e formas de cocção semelhantes ou iguais, tanto em 
um mesmo prato bem como para todas ou a maioria das 
preparações do cardápio. 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
(ENADE, 2009) Na implantação de um restaurante, o cozinheiro mais experiente 
ficou responsável pela lista de utensílios e equipamentos. 
Na compra de equipamentos necessários para a preparação de chuleta acebolada, 
pernil de cabrito, cassoulet e torresmo, foram apresentadas as seguintes sugestões: 
I. Auto-clave, fogão de alta pressão e tacho, micro-ondas; 
II. Chapa, forno, fogão e fritadeira; 
III. Chapa, forno, salamandra e auto-clave; 
IV. Micro-ondas, salamandra, fritadeira e fogão. 
Está (ão) CORRETA (S) somente a(s) sugestão (ões): 
 
 
Resposta Selecionada: 
b. 
II 
Respostas: a. 
III e IV 
 
b. 
II 
 
c. 
II e III 
 
d. 
I 
 
e. 
I e IV 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Na área da Gastronomia, diferentes técnicas de corte são utilizadas no pré-preparo e 
preparo de alimentos, de acordo com o resultado final desejado. Em relação ao uso 
da faca e os principais tipos de corte utilizados na produção de alimentos, é incorreto 
afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: c. 
O mirepoix é muito utilizado para conferir sabor a fundos, molhos e 
preparações diversas, e é composto por uma mistura de vegetais 
(são utilizados 25% de alho, 25% de tomate e 50% de cebola ), 
picados em um padrão de corte específico (brunoise) visto que 
permanecem na preparação até o momento de servi-la. 
Respostas: a. 
As partes da lâmina de uma faca podem ser empregadas em 
diferentes funcionalidades: o uso da ponta da faca é indicado para 
itens pequenos e trabalhos delicados; já o centro é empregado para 
trabalhos em geral; enquanto que a base da lâmina é indicada para 
alimentos maiores e mais robustos, que requerem aplicação de 
mais força. 
 
b. 
Entre os tipos de corte utilizados em alimentos, podemos citar 
como exemplo: em cubos, denominados de Macedoine e Brunoise; 
ou ainda em tiras denominadas Batonnet, Allumette e Julienne. 
Estes cortes irão diferir entre si quanto ao tamanho e espessura.c. 
O mirepoix é muito utilizado para conferir sabor a fundos, molhos e 
preparações diversas, e é composto por uma mistura de vegetais 
(são utilizados 25% de alho, 25% de tomate e 50% de cebola ), 
picados em um padrão de corte específico (brunoise) visto que 
permanecem na preparação até o momento de servi-la. 
 
d. 
Os alimentos podem ser fatiados em rodelas, em especial a cenoura 
e produtos similares a seu formato, e este corte é chamado de 
Rondelle. 
 
e. 
Ao utilizar o mirepoix, recomenda-se que se o tempo de cozimento 
da preparação for curto, devem-se cortar os vegetais em pedaços 
pequenos, e para cozimentos mais longos, eles devem ser cortados 
em pedaços grandes.