TÉCNICAS E FINALIZAÇÕES DE PRATOS

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TÉCNICAS E FINALIZAÇÕES DE PRATOS
 O primeiro momento que estamos sentados em um restaurante a espera e a expectativa do prato é enorme, pois sabemos que comemos primeiro com os olhos....e nada melhor do que um prato bem finalizado e que salta aos olhos e aguça a vontade de degustá-lo.
Comemos com os olhos, devorando cores e texturas, antecipando os sabores que virão a seguir. O prazer de sentar-se para uma refeição, seja com a família ou com amigos, é um dos melhores momentos e um dos melhores rituais da vida: momento de pausa, de satisfação dos sentidos. É o momento dos chefes e cozinheiros seduzir e provocar ou seja de “ aparecer”, antes de oferecer aos convidados a grande recompensa ou seja um prato extraordinário.
COMO DECORAR UM PRATO?
A decoração de um prato depende muito do bom gosto do seu decorador; ela traduz o sentimento do chef, as sensações que ele espera causar nas pessoas diante do prato. É semelhante à pintura de um  quadro, quando o artista usa tela, tinta e pincel para retratar suas  emoções e pensamentos.
A decoração de um prato é algo muito parecido, pois o prato decorado deverá transmitir os sentimentos do chef e causar sensações agradáveis para aqueles que irão degustá-lo. Portanto, não  existem receitas prontas para serem seguidas. Mas existem regras básicas que são aplicadas visando obter equilíbrio e combinações perfeitas de cores, volumes e textura dos  alimentos: são as regras de apresentação de pratos.
Noções básicas de enquadramento e equilíbrio
O princípio básico da decoração de pratos é a busca da harmonia entre os elementos que irão compor o prato. Tais elementos devem ser distribuídos de tal forma que o prato possa ser comparado a uma aquarela ou a uma pintura em tela. 
Que elementos são esses? São as porções dos alimentos que constituem a parte principal, os molhos e mais alguns elementos que poderão fazer parte da decoração do prato.
Vale ressaltar que esses elementos devem ser comestíveis, não somente eles, mas tudo o que for utilizado no prato deve ser comestível, como alguns elementos puramente decorativos. Entretanto, tais elementos são dispostos no prato seguindo algumas técnicas de enquadramento e equilíbrio.
Um enquadramento pode ser considerado correto, quando os elementos que irão compor o quadro se encontram distribuídos de forma organizada e harmônica, de tal maneira que se obtém um equilíbrio na ocupação do espaço disponível para a montagem. Esse espaço, em nosso caso, é o prato que será utilizado para receber os alimentos.
Na decoração de pratos, a técnica da regra dos terços pode e deve ser utilizada, visando à obtenção de uma distribuição harmônica entre elementos.
 o que é a regra dos terços?
A regra dos terços é utilizada para distribuir os elementos de forma harmônica e equilibrada, seguindo critérios técnicos. 
Ela consiste em subdividir, de forma imaginária, a área onde os elementos serão representados, em nove partes iguais. Para isso, utilizamos quatro linhas retas, duas horizontais e duas verticais. Cada parte corresponderá a uma subárea e todas as nove subáreas formadas pelas interseções das linhas serão idênticas. Entretanto, para que isso aconteça, cada dimensão da área precisa ser subdividida em três partes iguais.
a regra dos terços poderá ser normalmente aplicada da mesma forma descrita anteriormente. Já se o prato tiver formato oval, a consideração a ser feita é imaginá-lo inscrito em uma área retangular. Dessa forma, torna-se possível aplicar a regra dos terços em pratos de qualquer formato ou tamanho.
O que se busca alcançar com a aplicação da regra dos terços na montagem e decoração de pratos é o equilíbrio visual.
ELEMENTO COLOCADO NO CENTRO DO PRATO
Nesse caso, a borda do prato ganhará destaque, e a visão geral do conjunto ficará desequilibrada devido a uma grande borda do prato em relação a uma diminuta área ocupada pelos alimentos. Para isso, a porção de alimento deverá ser posicionada no centro do prato.
ELEMENTO COLOCADO EM UMA DAS LATERAIS DO PRATO
Nesse caso, o observador tem a impressão de que o prato irá “empinar” com o peso visual do alimento colocado no prato, em uma região deslocada do centro, pois a porção de alimento é posicionada em uma das laterais do prato.
ELEMENTO COLOCADO EM UM DOS CANTOS DO PRATO, NA SUA DIAGONAL
Nesse caso, ao observarmos o prato montado, teremos a sensação de que ele irá “empinar”, abaixando o canto onde estão os alimentos e erguendo o canto diagonalmente oposto. Para isso, uma pequena porção de alimento deverá ser posicionada em um dos cantos do prato, sobre sua diagonal.
MONTANDO O PRATO
O primeiro passo é assegurar que os alimentos sejam preparados devidamente, se houver uma ficha técnica para a receita, isto já ajuda muito na padronização de qualidade. Texturas e cores devem estar corretas. Passe os vegetais em água gelada para que tenham uma cor vibrante. Antes de iniciar a montagem verifique se os prtaos estão prontos e limpos. Finalmente, após completar o processo de cocção de todos alimentos, você está pronto para a montagem dos pratos. O balanço entre os elementos é a chave para qualquer prato, não importa sua forma ou tamanho. O primeiro ponto a se considerar é a porção e balanço dos alimentos e o prato.
Este diagrama é usado em escolas de fotografia que é chamada de regra dos terços. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecções das linhas. da figura, que são os pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). A função deste diagrama é lembrar aos fotógrafos que estes pontos devem estar equilibrados, colocando imagens nestes pontos e dando suficiente espaço entre a imagem de foco da foto. Além disso, os olhos percorrem as imagens em uma diagonal de A para B, O mesmo princípio se aplica aos alimentos, pois o alimento é o foco da cena, que em nosso caso é o prato. Esta teoria pode ser dificil de explicar com pratos redondos, pois não há diagonais nas formas redondas. Se o prato for quadrado ou oval, a visualização é mais fácil.
Assim os alimentos devem ser colocados os mais baixos e menores em A e os mais altos e maiores em B.
O mais comum de montagem em pratos redondos é a formatação que lembra um alvo, com a proteina bem no centro, uma segunda faixa com acompanhamento e a terceira com o molho.
Para fugir um pouco desta construção tipo alvo a sugestão também clássica e bem simples mas com melhor efeito visual é a de relógio: O amido em 10:00 horas, vegetais em 6:00 horas e a proteina em 2:00 horas. Crie também um ponto focal em sua montagem, além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.
Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura à sua preparação. Quando montar os pratos é imprescindível que se deixe o que se chama de espaço morto, que é a área da borda que deve ser mantida limpa. Pratos grandes são os preferidos para montagem.
Outra idéia para montagem dos pratos seria o conceito de descontrução, em vez de colocar todos elementos próximos uns dos outros, se coloca os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com sues próprios sabores, porém completando-se em um plano geral.
Na finalização e apresentação de pratos devemos ficar sempre atentos para algumas regrinhas básicas:
Equilibrio
Unidade
Ponto Focal
Fluxo
equilíbrio
O Equlibrio é o conceito que engloba muitos fatores na apresentação de um prato. Deve ter uma apresentação equilibrada através da seleção dos alimentos e temperos complementares. A apresentação do prato deve ainda envolver metodos de cocção diferentes porem complementares. Na seleção dos alimentos deve haver um equilibrio entre os tipos de preparações simples e complexas, por exemplo, um escalopinho salteado ( simples ) com um risoto milanes ( complexo).
As cores tambem são muito importantes, principalmente na apresentação de um prato, a cor reforça o frescor, a qualidade e a cocção adequada. Crie uma variedade de cores porem não crie um efeito “ circense”. Em geralos alimentos que combinem em sabor, naturalmente se harmonizam em cores, exemplo é a Salada Caprese.
A cor natural dÁ destaque À tÉcnica de cocção utilizada:
Assados caramelizados
Saute uniformemente marrom
Vapor cores frescas e vibrantes
Evite a repetição de métodos de cocção em um mesmo prato, porém deverão ser compativeis. 
Tecnicas variadas de cocção naturalmente dão origem a texturas variadas, por exemplo, peixe frito com vegetais cozidos. Evite tambem o uso de formas semelhantes no mesmo prato, use pures, pudins, frituras ou assados de modo a produzir texturas diferentes, porem evite a combinação de muitas texturas parecidas.
As texturas básicas com as quais se deve trabalhar são:
SUAVE
ASPERA
SÓLIDA
MACIA
Não utilize as mesmas ervas ou condimentos para dar sabores aos itens do prato. Evite por exemplo alho e cebolinha em todas as produções de um prato. Os sabores devem se complementar por exemplo:
Defumado com doce
Doce com azedo
Rico com magro
Condimentado com suave
unidade
Ja que a elegancia é muitas vezes decorrencia direta da simplicidade, quando menos áreas de foco houver na praparação do prato, o layout deve ter uma unidade de coesão.
A sensação deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinação de alimentos que se integram e não a de componentes que por acaso estão no mesmo prato.
Na figura A, os componentes estão distribuidos por todo o prato. O prato está todo cheio, mas a apresentação não esta unificada.
Na figura B, os componentes estão juntos para enfatizar o que esta sendo apresentado, é um conjunto unico de alimentos que combinam entre si.
Ponto focal
O layout do prato deve exibir um ponto focal um ponto ou area para qual os olhos convergem naturalmente. A apresentação e a localização deste ponto focal depende muito da colocação e da relação dos diversos componentes do prato.
Na figura A, devido a um arranjo casual e até descuidado, não há um ponto focal definido. 
A figura B e C ilustram os mesmos componentes do prato, distribuidos de tal forma que dão origem a um ponto focal definido.
fluxo
Se fatores citados anteriormente como equilibrio, unidade e ponto focal forem trabalhados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido ideal ou fluxo no prato.
Quando a apresentação do prato ou travessa não é unificada, é impossivel formar-se um caminho logico para os olhos seguirem, portanto não há um fluxo logico a seguir. Alem disso se a apresentação não for unificada não existira um ponto focal forte que é o ponto de partida necessario do qual o fluxo deve emanar.
Faces, sequência de decoração
faces
Ao se fatiar um assado uma terrine ou qualquer peça grande, devemos nos preocupar em colocar a face principal para cima. Isso assegura que qualquer padrão na face da peça inteira estara colocado de modo igual na face da fatia apresentada no prato.
A figura A, cada fatia estara colocada com a face externa para cima. Se a fatia estiver colocada com a face externa para baixo, como na figura B, haverá uma inversão do padrão na fatia como mostra a figura C.
sequência
Ao se fatiar uma terrine ou outro item que deve ser fatiado antes de servir, deve-se dispor em fileiras com a mesma ordem em que foram fatiadas. A diminuição gradual de um peixe, por exemplo, muitas vezes estabelece um padrão palpavel e que pode ser facilmente interrompido por uma falha ou a colocação de uma fatia em lugar errado ou invertida.
decoração
Como decoração de um prato podemos dizer que uma decoração não funcional é qualquer item comestivel ou não que não contribui para o sabor e a textura de um prato. Uma boa maneira de se evitar o uso de uma decoração não funcional é se fazer a pergunta:
Qual propósito disso???
Se a resposta for simplesmente “ Da cor”, muito provavelmente voce estara usando uma decoração não funcional.
Exemplos de decorações não funcional:
Gomo ou casca de limão em pratos com molhos
Gomo ou fatia de citricos em pratos com ovos mexidos, fritos, poches etc.
Cestinhas feitas de laranja.
Folhas de alface com cama de comida quente.
Franjas e arranjos com papel aluminio.
Apresentação dos pratos
Itens: A escolha dos itens sera baseada na praticidade, na epoca do ano, no tamanho da porção no numero de itens no prato e se o prato é tradicional ou não.
Sabor: Este é o fator mais importante, com sabores frescos e compativeis a apresentação do prato sera realçada naturalmente.
Cor: Use uma combinação de tons de terra com cores naturalmente vibrantes. Em geral sabores compativeis criam uma excitante combinação de core.
Textura: Consegue-se uma variedade de texturas através de metodos de cocção diversificados e de bons cortes de legumes.
Altura: Use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas mas não extremas. Dessa forma voce conseguira um bom fluxo.
Forma: Evite formas não naturais, isso pode ser conseguido através do uso de uma combinação de alimentos fatiados, enformados soltos ou inteiros.
Linhas fortes
É importante que se compreenda e se desenvolva linhas fortes e claras para que a apresentação de um prato tenha sucesso. Uma linha forte nos da uma forte sensação de direção como mostra a figura abaixo:
A fileira A é considerada a mais forte, estabelece uma direção forte e definida. As fileiras B e D, embora compostas por curvas diferentes, ainda indicam uma direção geral de movimento. As fileiras C, E e F não mostram nem consistencia e nem uma direção definida. São exemplos de fileiras fracas.
Os desenhos abaixo nos mostram fileiras naturais fortes e fracas.
As fileiras do desenho A são fortes e evocam um sentido frescor, força, estrutura e direção, ao passo que as fileiras do desenho B, são fracas e indicam idade, decadencia, estrutura fraca e falta de direção definida.
Linhas fortes e claras ganham realce com formas, cocção, fatias, posição das faces e sequencias adequadas.
Algumas informações que ajudam na finalização de pratos:
Ervas frescas e brotos (de cenoura, beterraba, feijão etc) sempre dão frescor ao prato. Tomilho e alecrim vão bem com carnes; cerefólio e ciboulette, com peixes.
Salsinha dá acabamento a qualquer prato e combina com quase tudo. Pique as folhas como se fosse preparar couve para feijoada -- outras ervas, exceto a cebolinha, devem ser servidas no cabinho.
Para fazer riscos ou gotas no pratos, utilize bisnagas hospitalares ou de catchup. Os desenhos podem ser feitos com molhos mais grossos, reduções de vinho ou de vinagre balsâmico, por exemplo.
Para ganhar volume no prato, as folhas da salada devem ser rasgadas com a mão, depois de os talos serem retirados.
Para fazer quenelles, use sempre alimentos com consistência de geleia ou de textura mais firme.
Flores comestíveis e hortelã fresca ficam gostosas e lindas na sobremesa.
 Limpe sempre, com papel toalha, as laterias do prato depois de montá-lo.
A farofa doce embaixo do sorvete evita que ele deslize na louça.
Acompanhamentos, como arroz ou farofa, podem ficar em um pequeno pote no prato de serviço ou  dentro de legumes assados.
Para servir o arroz enformado, use um aro e pressione-o com uma colher. Ou ponha os grãos em uma cumbuca, aperte um pouco e vire dentro da louça.
Presunto cru e queijo parmesão vão bem na finalização de pratos e devem ser laminado finos.
Observe a possibilidade de receitas diferentes para alimentos iguais, variando o tipo de corte e o método de cocção;
Evite uma sequência com alimentos na mesma característica como, por exemplo, utilizar somente alimentos cozidos ou assados;
Evite também a repetição de alimentos iguais nos pratos;
Varie os sabores e contrastes com iguarias doces, salgadas, picantes e ácidas;
Evite pratos monocromáticos e a repetição de cores;
Observe as texturas dos alimentos que compõem os pratos.
A escolha do prato
Decidir a forma de apresentar os alimentos pode ser bastante complicado se voce não estiver acostumado a deixa-los visualmente atraentes, mas antes de começar a decoração é preciso escolher onde irá cria-la. Você não vai querer arruinar todo o seutrabalho escolhendo um prato ou recipiente inadequado.
Uma regra valiosa é manter a simplicidade, o prato escolhido deve estar em harmonia com o alimento servido, e não competindo com ele ou depreciando-o.
Escolha pratos modernos e brancos ou de cores bem claras evite tons cinzentos. Pratos de cores muito intensas são mais dificeis de montar e podem entrar em conflito com alguns tipos de alimentos ou faze-los parecer menos apetitosos. Se quiser adicionar alguma cor, considere a utilização do sousplat para realçar o esquema de cores de toda a arrumação da mesa.
Prato redondo raso
Quanto maior, melhor, mas não em demasia, a menos que sua mesa de jantar tenha bastante espaço ( nunca os convidados devem ficar apertados). Um prato raso grande vai emoldurar o alimento e oferecer o espaço necessario para a apresentação. Suas bordas tambem podem ser usadas para dispor alguns alimentos para decoração.
Prato fundo ou tigela
Escolha-os com cuidado. Um prato fundo sem bordas ou uma tigela podem servir para diversos tipos de alimentos - Massas, Macarrões, Sopas e Saladas.
Pratos com bordas não combinam muito bem com comida a base de carboidratos. Utilize tigelas pequenas para molhos dip ou acompanhamentos na mesa.
Serviço na própria panela
Escolha a panela que será usada, as de aluminio claro tem melhor aparencia, certifique-se apenas de apoia-la sobre uma trampe ou um suporte de madeira ou pedra para evitar danos. Se preferir porções individuais como esta, deixe algumas panelas pequenas quentes e preparadas para receber os alimentos antes de servir.
FOLHAS DE BANANEIRA, CONES E COPOS DE PAPEL
Folhas de bananeira são simples e oferecem visual exótico e com estilo. Copos de papel são otimos recipientes descartaveis para servir certas receitas, em especial sobremesas, alem de serem muito uteis no caso de festas, pois economizam tempo na hora da limpeza.
PRATO RETANGULAR OU OVAL
Pratos retangulares ou ovais expoem com perfeição as apresentações simples, em especial as sobremesas. Enfeite-os com talheres delicados, um pouco de molho ou creme em um recipiente ao lado, ou até mesmo uma pequena taça de licor. Estas tecnicas de decoração certamente impressionarão seus convidados.
Vidros e cristais
Copos grandes ou recipientes diferenciados de vidro são eficientes na apresentação de vários tipos de prato. Eles funcionam muito bem no caso de alimentos em camadas de cores variadas e para arranjos sobrepostos.
tábua
Nunca é demais ter várias tábuas diferentes tamanhos. A cor é uma escolha pessoal e em geral combina com o esquema de cores dos itens usados no arranjo da mesa. Somos favoráveis ao uso da madeira crua que fica bem com alimentos verdes e amarelos ou carnes grelhadas servidas em pães finos. Pequenas tábuas para corte tambem podem ser excelentes jogos americanos, especialmente para um prato que tenha duas tigelas pequenas, uma de arroz e outra com refogado por exemplo.
xícaras
Adequadas principalmente para aperitivos ou sobremesas, em especial se um alimento de sabor intenso for servido em pequena quantidade. Enfeite com delicadas colheres de chá.
Utilizada muitas vezes para sopas e cremes quentes, sirva tambem com croutons.
flores
PRATOS MONTADOS DA MANEIRA SIMPLES
E DEPOIS DA MANEIRA CORRETA DE EQUILIBRIO
Salada verde com aspargos, presunto e parmesão
Tagliatelle com molho de tomate e mussarela de búfala
Bisteca suína com tomate assado e farofa
Frutas da estação
Sorvetes com farofa doce e biscoito
COMO MONTAR UM PRATO DE MASSAS LONGAS
TALHARIM, SPAGHETTI, LINGUINI
Enrole com um garfo de duas pontas uma boa quantidade de massa, sempre apoiado com uma colher.
Coloque no centro do prato ( fundo ), formando um ninho, lembre-se sempre ganhando altura para valorização do prato e do ponto focal inicial.
Arrume no centro do prato, após estar bem centralizado e com altura, finalize com o que desejar colocando do centro para a borda do prato, seja molho, nozes, bacon etc.
Vamos ver alguns exemplos de disposições das massas na qual uma delas se usa o mesmo processo só que de vez na posição vertical a massa é montada na posição horizontal, ganhando em espaço no prato onde o forte neste caso é o ponto focal.
Vamos ver alguns exemplos de disposições das massas na qual uma delas se usa o mesmo processo só que de vez na posição vertical a massa é montada na posição horizontal, ganhando em espaço no prato onde o forte neste caso é o ponto focal.
Disposição horizontal do espaguete
Técnica para fazer quenelles com purês ou geleias
Quenelle é uma técnica bastante usada atualmente pelos chefs para servir purês, sorvetes e sorbets. Originalmente era chamado quenelle um bolinho feito de carne, peixe, frango ou apenas de vegetais, ovo, gordura, arroz ou farinha no formato de uma bola de futebol americano.
Porém acabou se adotando o nome quenelle para a forma e esta técnica de fazer a quenelle se tornou bastante usada para servir alguns pratos
Tanto para se fazer a quenelle com uma ou duas colheres o ideal é usar água quente para molhar as colheres, pois irá facilitar na hora que modelar. Como é mostrado nas primeiras fotos, é bom também tirar um pouco o excesso da água da colher dando umas batidinhas. Outra dica também essencial é que ao fazer a quenelle com sorvete, tire-o do freezer uns 5 minutos antes de servir para ele dar uma amolecida.
Esta tecnica é utilizada tanto nos pratos salgados como em sobremesas.
TÉCNICA DE UTILIZAÇÃO DE BISNAGA
Voce vai precisar de bisnagas e palitos de dentes e espeto de churrasco.
O resultado é em formato de folhas se intercalando em cores formando um circulo no prato.
E no centro entre com a sobremesa ou o prato principal, lembre-se que tambem pode ser feito para pratos salgados utilizando, maionese, creme de leite, katchup e mostarda.
tÉCNICA DE UTILIZAÇÃO DE COLHER E PINCEL
Alguns pratos com a técnica da bisnaga
TÉCNICA DE COMO SE UTILIZAR O TUILLE.
TÉCNICA DE COMO SE UTILIZAR O TUILLE.
TÉCNICA DE DECORAÇÃO COM CHOCOLATE
TÉCNICA DE DECORAÇÃO COM CHOCOLATE