Empratamento: A Arte de Servir

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EMPRATAMENTO
Os olhos também comem
Princípios de Empratamento
Cozinhar apela aos nossos sentidos do paladar, olfato e visão
Um prato de comida bem cozinhado, mas servido de forma descuidada e negligente vai deixar o cliente insatisfeito.
Tipos de Empratamento
Contextualização histórica
Ao longo da história, o homem tem adornado e decorado a sua comida de uma forma ou de outra. Se isso foi feito em medidas extremas ou de uma forma muito simplista, a intenção era torná-la mais atraente.
Até a Nouvelle Cuisine usava-se
Serviço à Francesa – Usado em banquetes muito requintados, trata-se de um tipo de serviço onde o próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom. Nesse tipo de serviço, deve-se lembrar aos garçons que se aproximem ao máximo do comensal, para facilitar o trabalho do mesmo. Também vale ressaltar que a distância entre as cadeiras, deve ser maior que nos outros serviços.
Serviço à Inglesa: Teve origem há muitos anos a partir de um costume inglês, cultivado pelo próprio dono da casa, de servir ele mesmo a seus convidados. Esse tipo de serviço o garçom leva a comida em travessas e serve o convidado à mesa.
Serviço à Inglesa Direto – o garçom apresenta a travessa pela esquerda, servindo a comida direto no prato, utilizando o alicate (garfo e colher).
Serviço à inglesa Indireto (guéridon) – o garçom apresenta a travessa pela esquerda. Logo após coloca o prato sobre a mesa auxiliar, o guéridon, e serve a comida em um prato vazio que já se encontra no guéridon, utilizando para isso, uma colher na mão direita e um garfo na mão esquerda. Pela direita, serve o prato ao comensal.
Serviço à Americana: Em forma de bufê, neste caso uma mesa é montada com as iguarias quentes e frias. Em eventos, o serviço de bufê é uma das melhores opções, pela facilidade de o convidado servir-se no momento que ele tenha vontade. 
Serviço à Russa: Originário das cortes dos imperadores russos, esse tipo de serviço é inadequado aos tempos modernos, consiste em apresentar aos convidados as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves que devem ser cortadas e servidas a frente do clientes.
A introdução da criatividade na cozinha é algo relativamente recente. Até metade do século passado a introdução de uma interpretação pessoal em receitas clássicas era impensável. 
Na década de 1960, surgiu uma corrente gastronômica na França apelidada de Nouvelle Cuisine.
A Nouvelle Cusine
O berço da gastronomia moderna começou com a nouvelle cusine do mestre Paul Bocuse no início da década de 70. 
Esta nova era abriu caminho para um grande influxo de técnicas, processos culinários e padrões estéticos japoneses na cozinha francesa
Gastronomia Molecular 
Na década de 1980, surgiu um movimento de aproximação científica à gastronomia, através de cientistas como Kurti, McGee e This. Esse movimento iniciou estudo dos processos químicos e físicos presentes na cozinha.
Novas técnicas foram desenvolvidas como gelatinização, esferificação, construção de espumas, texturização de lipídios, colagem de proteínas
Ao mesmo tempo que se davam estas mudanças na cozinha, os irmãos Troisgros revolucionaram o serviço, trocando o serviço tradicional em travessa por prato individual. Tal alteração fez com que existisse uma maior liberdade criativa na apresentação das refeições, introduzindo “a arte visual no prato como um elemento sensorial”
Na década de 1990, Ferran Adrià tornou-se o rosto de um novo movimento culinário, muito ligado à liberdade criativa do chef, que tenta provocar diferentes emoções no cliente.
Essa utilização de técnicas mais científicas já recebeu designações:
 •“Cozinha de Vanguarda”
 •“Gastronomia Molecular”
 •“Hipermoderna”
 • “Tecno-Emocional” 
Adrià diz, o que interessa não são as técnicas de cozinha, mas sim cozinhar com emoção. 
Nesta nova abordagem à cozinha, torna-se importante a questão da autoria dos pratos. Cada chef tem as suas vivências, a sua cultura, as suas raízes, e isso refletido na comida que serve. Muitas das vezes, os pratos têm sabores assumidamente locais, relacionados com a ligação do chef a uma determinada região; no entanto, essa memória é transposta em texturas diferentes alterando a nossa percepção do prato, fazendo-nos pensar 
Esse fato torna uma experiência física – o ato de comer – numa experiência sensorial
Os Menus de degustação
Para conhecer o verdadeiro talento de um chef de cozinha é necessário experimentar mais que um prato. Por isso, diversos restaurantes oferecem o menu degustação, permitindo que os clientes experimentem pratos em porções menores em uma única refeição
É uma sequência de sabores cuidadosamente planeados, com o objetivo de provocar diferentes emoções a quem experimenta através:
sabores intensos.
temperaturas e texturas diferentes, que se podem complementar ou competir entre si. 
Mas o essencial é a desconstrução das formas tradicionais de cozinhar sem desconstruir o sabor familiar do alimento.
Menu Desgustação
Comece pelas entradas
O prato de entrada é responsável por causar a primeira impressão ao cliente, por isso, ele deve inaugurar os sabores de forma mais sutil para não comprometer o apetite e a degustação dos pratos seguintes. Existem várias opções para serem servidas como entrada, incluindo pratos frios, quentes ou de acordo com a estação do ano.
No menu de degustação, um restaurante pode oferecer como entrada pratos mais elaborados, como carpaccio, cogumelos recheados, vieiras ao molho e mexilhões, até opções mais simples como saladas de queijo de cabra, sopas, bruschettas de salmão e legumes picantes, por exemplo.
De qualquer modo, a apresentação dos pratos precisa ser convincente, mostrando delicadeza no arranjo e harmonia nas cores. Com relação à bebida, disponibilize sempre uma taça com água e ofereça vinho branco para acompanhar a refeição, sendo uma opção mais leve que ajuda a abrir o apetite também.
Menu Degustação
Passe para o prato principal
O prato principal é umas das grandes estrelas de um restaurante. No entanto, ele precisa se destacar das demais refeições, mostrando ao cliente todas as habilidades que um chef de cozinha possui.
E, como ele é o protagonista, vale a pena inserir no cardápio opções interessantes, como frutos do mar, aves, carnes, massas, etc. Porém, uma dica valiosa é não incrementar o prato principal com carboidratos para que ainda reste espaço para apreciar a sobremesa no final da refeição.
Como de praxe, o vinho é a melhor companhia para um almoço ou jantar, então sempre realize a harmonização de acordo com as características da comida. Lembre-se que as massas podem ser acompanhadas de vinhos tintos, assim como as carnes. Já para os frutos do mar e aves, recomendamos um vinho branco ou espumante.
Menu Degustação
Finalize com a sobremesa
Para fechar com chave de ouro a sobremesa precisa ser servida com a máxima delicadeza. Em alguns restaurantes o cardápio é bastante variado, oferecendo sorvetes, petit gateau, crepes, mascarpones, entre uma infinidade de opções doces que podem agradar o paladar.
Contudo, antes de servir a sobremesa sempre pergunte ao cliente se ele gostaria de repetir algum prato.
Menu Degustação
Disponibilize um cardápio digital e interativo
Para facilitar a escolha do pratos é interessante oferecer um cardápio digital e interativo aos clientes. Após a substituição do menu em papel para o digital, os clientes ganharam a oportunidade de visualizar todas as imagens dos pratos com mais qualidade, além de terem descrições mais detalhadas a partir do cardápio digital.
Para quem aprecia o menu degustação de um restaurante, vai ficar ainda mais encantado com esta apresentação criativa de cardápio!
A cozinha de vanguarda pode ser abreviada da seguinte forma
Grande preocupação com a qualidade e sustentabilidade dos ingredientes utilizados, utilizando-se cada vez mais fruta e vegetais da época
Substituição de molhos pesados por espumas e de espessantes (como o caso da farinha) por ingredientes alternativos mais leves, o que confere uma menoralteração do sabor original dos alimentos; 
Uma aproximação menos tradicional ao prato, que se deve à utilização de novas técnicas e equipamentos para cozinhar os alimentos; 
Uma cozinha mais eficiente e saudável por utilizar algumas novas técnicas – como o caso dos cozimentos a baixa temperaturas – que apresentam a vantagem de ter um maior interesse a nível nutricional.
Tendências do mercado da restauração
Podem ajudar-nos a compreender melhor os nossos clientes, como eles tomam as decisões e escolhem quando comem fora. 
Irei examinar tendências mais relevantes para comer fora. A importância que os clientes atribuem à qualidade, ao valor e às escolhas mais saudáveis.
O que impulsiona a tendência?
Fresco e natural: Os consumidores associam ingredientes naturais à qualidade, 47% dos consumidores concordaram com a afirmação "a minha impressão sobre um restaurante vai melhorar se eu souber que eles compram ingredientes frescos”. 
Grandes Expectativas: Da moda à alimentação, os consumidores estão há procura de uma "experiência". E isso é tão importante sobre a qualidade dos alimentos, como sobre a localização, o ambiente e o serviço. 
Os Meios de Comunicação: A enorme popularidade dos programas de culinária, os chefs celebridade, os livros de culinária e os restaurantes de alto nível, colocaram os conhecimentos culinários nas bocas do mundo. Os consumidores têm agora uma maior consciência da culinária mundial, dos ingredientes, dos métodos culinários e da qualidade.
Trabalhe inteligentemente, não exaustivamente
Pratos de Autor – O fator “WOW” que tem um “efeito de halo”. Esse prato é a razão por que o restaurante é famoso. Deverá ser um prato que os clientes experienciem apenas no seu restaurante. 
Sabores Surpreendentes - Os clientes querem sabores robustos. Qualquer menu bem-sucedido tem que ter os fundamentos corretos. 
Ingredientes Intrigantes - Chame a atenção dos clientes utilizando alguns ingredientes pouco usuais. Isso será motivo de conversa 
Quantidades Exatas - Utilize escalas pra medir os ingredientes, assim como as porções. 
Apresentação Perfeita - Ao prestar muita atenção à apresentação do prato irá maximizar o seu aspeto. Crie instantaneamente uma imagem premium. 
Pratos regionais - Os menus parecem mais frescos e saborosos com especialidades locais. 
Use Produtos Sazonais - Adicione mais produtos sazonais ao seu menu.
Componentes comuns - Componha seu menu de forma que alguns ingredientes possam ser utilizados em mais que um prato.
SERVIÇO EMPRATADO
Na modalidade de serviço empratado a comida vem à mesa já montada num prato individual e é colocada diante do comensal pela direita. Alguns chefs de cozinha consideram-no o mais desafiador dos serviços, pois concebem um prato como uma obra de arte. 
Esse serviço é uma forte tendência no mundo todo, pois diminui o número de louças utilizadas e dispensa grandes conhecimentos técnicos dos serviços dos garçons. Por exigir maior compreensão da montagem e finalização do prato, o serviço empratado impressiona pela sua estrutura elegante e traduz dessa forma um status maior entre as modalidades de serviço existentes.
O garçom serve o cliente pela direita, sendo que a mesa já se encontra o sous-plat (descanso do prato, pois este vem aquecido da cozinha).
Técnicas de Empratamento
Empratamento de alimentos é a apresentação dos alimentos que visa aumentar o desejo e impressionar seus clientes. 
Devemos de empratamento algumas dicas para as nossas aprender o básico do e estar sempre atento a para servir de inspiração criações.
Elementos básicos para empratamento
Deve ser como criar um Quadro: Devemos começar sempre, com uns desenhos ou esboços de como queremos visualizar o prato. Podemos encontrar inspiração a partir de uma imagem ou objeto, e por fim há que elaborar de forma “prática" o prato, para trabalhar melhor na execução da nossa visão.
O Prato
Quando empratamos comida atraente, é importante lembrar o prato é fundamental para a apresentação final. Devemos escolher os pratos com cuidado, e devemos lembrar, o prato é o quadro da apresentação. 
Hoje, há muitos tamanhos, formas, cores e padrões disponíveis. Se o prato for muito berrante, é preciso ter cuidado, porque vai tirar atenção da comida. 
Enquanto a comida não deve ocupar o prato todo, este, deve transmitir que a porção é suficiente e não diminuta. 
A maioria dos chefs, agora usam pratos brancos sólidos para mostrar melhor a comida. 
Algumas texturas podem ser gravadas no prato para adicionar o interesse visual. Além disso, pratos especiais podem ser utilizados para iguarias muito específicas.
Temperatura
Boa apresentação de alimentos não significa nada, se a comida não é servida na temperatura correta. Para garantir a qualidade dos alimentos quentes, deve ser servido em pratos quentes. 
Todos os alimentos também devem estar na temperatura certa antes que seja colocada sobre o prato. É vital que a comida quente seja servida de imediato ao cliente. 
Comida fria deve ser servida em pratos frios aquando do seu empratamento, de notar que devem estar bem refrigerados antes de servir, para comprar as normas de higiene e segurança alimentar.
Deve-se equilibrar o prato
Vamos brincar com as cores, formas e texturas para garantir que as guarnições não estão sobrecarregadas. A apresentação não deve dominar o sabor e a função do prato.
Considerações coloridas
Sempre considere a cor como uma parte importante do empratamento. Por exemplo, o peixe branco com um molho de creme, servido com batata cozida e couve-flor no vapor podem ter um sabor muito bom. 
No entanto, quando apresentado em um prato branco, ele parece muito monótono e simples. E isso vai-se traduzir em como o cliente percebe a comida. 
Devemos tentar sempre ter uma variedade de cores no prato. Os clientes respondem a determinadas cores mais favoráveis do que outras.
Verde é fresco e fresco pode ser calmante
Vermelho é paixão e emoção 
O preto é sofisticado e elegante 
Azul é um inibidor de apetite natural, uma vez que pode fazer-nos olhar para a comida de forma apetitosa 
A cor é especialmente importante quando se lida com legumes. Aqui estão algumas dicas para manter em mente quando empratamos vegetais:
Branqueamento das verduras garante que eles estão frescos e vibrante quando servido 
Sempre complementar verduras com outros vegetais coloridos, como cenoura, pimentão e beterraba
Evite agrupamento legumes devemos organiza-los de forma mais natural em torno da prato para aumentar o contraste em cores 
Use diferentes cortes e formas de vegetais para adicionar interesse visual
Jogando com textura
A textura é um elemento crítico para a apresentação da comida, assim como a apreciação. Contrastando duro e macio, liso e grosso acrescenta interesse visual para o seu alimento, e vai aumentar o prazer da comida dos seus clientes. A textura pode ser conseguida por escolha de alimentos com características diferentes, ou pode ser feito com diferentes métodos de cozimento. 
Por exemplo, um acompanhamento nítido frito a um principal suave irá aumentar substancialmente o prato.
Escolhendo o ponto a focar
Quando empratamos um prato, devemos decidir sobre um ponto focal. Isto não tem necessariamente de ser o centro do prato. O foco pode ser alcançado através da variação da altura da comida. Apenas temos que nos lembrar de ter a maior comida na parte de trás, e não ter o ponto mais baixo no centro. O principal item no prato - normalmente é a proteína – e deve ter destaque na apresentação. Não devemos empratar alimentos, de tal maneira que o cliente tem de desconstruir o alimento antes de comer. A desordem vai distrair o objectivo de atrair os principais elementos do prato. Os alimentos devem ser apresentados de uma forma natural e atraente.
Realce o ingrediente chave
Verifique se o ingrediente principal destaca-se, mas nunca descorando o apoio, isto é, todos os outros elementos do prato, como guarnições, molhos e até mesmo o próprio prato.
Obter o tamanho correto
Verifique se há a quantidade certa de ingredientes no pratoque complementam a iguaria, não deve ter muita quantidade nem pouca. No prato deve estar a proporção correta de proteínas, carbo-hidratos e vegetais para criar uma refeição nutricionalmente equilibrada.
Disposição
Equilíbrio, unidade, ponto focal, o fluxo e a altura deve ser bem mantido em mente para garantir um layout físico agradável.
Sequência
Uma linha de fatias devem ser exibidas na mesma ordem em que o item foi cortado.
Isto vai assegurar a progressão consistente de qualquer padrão particular no artigo. 
Muitas vezes, pode ser facilmente interrompido por um salto ou mudança na sequência.
Quando fatiamos uma linha de fatias, deve-se evitar a colocação de uma ou mais fatias em uma posição "invertida". Isso atrapalha o ritmo da linha, e, consequentemente, enfraquece-a.
Harmonia
O lay-out deve funcionar como uma unidade coesa. Desde a simplicidade resultante para uma pura elegância, quanto menos áreas de foco na apresentação melhor. 
Na figura A, os componentes são distribuídos ao longo de todo o prato. O prato pode estar cheio, mas a apresentação não é unificada. Este modelo é considerado um empratamento tradicional 
Na Figura B retrata um empratamento não-tradicional, em que os componentes são postos em conjunto para enfatizar a iguaria principal, é uma única oferta de alimentos que funcionam bem juntos. O sentimento deve ser uma apresentação de uma deliciosa combinação de alimentos que trabalham em conjunto, e não três componentes separados que foram postos no mesmo prato.
Fluxo
Tratado adequadamente, o equilíbrio e a unidade do ponto focal. Este pode ajudar a desenvolver uma sensação de movimento ou fluxo no prato. Se o layout é simétrico, o sentido de fluxo pode ser sufocada por "trancar" o olho no meio do prato ou travessa. Se assimétrica, há uma forte sensação de fluxo.
Linhas Fortes
A compreensão e o desenvolvimento de linhas fortes e limpas é importante, para um empratamento de sucesso. Linhas fortes fazem uma indicação forte de direção. Considere os seguintes exemplos:
Linha A - será considerada a mais forte. Ela define uma direção forte, definitiva.
Linha B - é a próxima em termos de "força", uma curva suave e consistente. 
Linhas C e D - embora composta de diferentes curvas, ainda indicam uma direção geral do movimento.
Linhas E e F - não apresentam consistência e direção geral. São exemplos de linhas fracas.
Manter as coisas arrumadas
Devemos lembrar-nos que asseio conta. Até mesmo a comida mais saborosa servido de forma descuidada não será bem recebido pelo nosso cliente. O alimento deve estar contido dentro da borda do prato, no entanto, não deve estar lotado no centro.
Decorar para impressionar
Guarnições e decorações podem melhorar a nossa apresentação do prato. Devemos escolher guarnições que são apropriados para o prato e que eco em alguns dos ingredientes.
Nunca decorar um prato com algo não comestível
Certifique-se sempre que o enfeite está em consonância com a comida e sua preparação
Assegurar que os complementos, enfeitem e aumentem o prato sem ser de forma avassaladora. 
Escolha guarnições que são do tamanho correto, que devem ser fáceis de comer, sem ter de ser movido para o lado do prato.
Fatores adicionais o empratamento
Ingredientes moldados 
Ingredientes inteligentemente cortados ou esculpidos, pode melhorar o apelo visual de pratos. 
Podemos cortar a carne em filetes enviesados, para mostrar o cozimento e a qualidade. 
Esculpir a iguaria também pode fornecer altura e estrutura e mantém o prato limpo e arrumado.
Molhos
Podemos criar acentos em forma de ponto ou uma lágrima de um lado do prato. 
Ao aplicar um molho, devemos derramar levemente ou regar sobre o prato, ainda o podemos fazer sobre a iguaria ou por baixo da mesma.
Guarnições
A guarnição serve como um tom para entusiasmar ou realçar a cor do prato. É destinado a melhorar e combinar os sabores do prato, não devem prevalecer contra a iguaria principal. 
Aqui estão algumas orientações simples para aplicar guarnições: 
Devemos evitar preencher um amontoando num canto do prato. 
Devemos fornecer um flash de cor e formas, organizando as guarnições ao redor iguaria.
As guarnições devem sempre ser comestível, assim, devemos evitar o uso de flores como salsa, gomos limão, paus de canela ou ervas cruas. 
Devemos aplicar rapidamente a guarnição, para assegurar que o prato chegue à mesa ainda quente.
Mise en Place
É um termo francês que significa “por em ordem”. É de fundamental importância que antes de qualquer ação dentro de uma cozinha você tenha em mente o que vai fazer e como irá fazer.
E para uma mise en place completa, tendo por base a previsão de toda operação temos eu ter em mente sempre 3 pilares: equipamentos, utensílios e ingredientes.
Equipamentos
Verificar se os equipamentos que serão usados estão ligados e ajustados para seu preparo. Por exemplo, pré aquecer o forno.
Utensílios
Conferir se todos os utensílios (facas, potes, colheres, formas, pinças ...) que você irá precisar para a confecção dos pratos estão ao seu alcance e devidamente higienizados
Alguns importantes utensílios para uma maior precisão. Pinças de diferentes tamanhos, pincel, espátula, colher para desenhos com molhos e maçarico culinário
Ingredientes
Repassar todas as etapas a fim de determinar se todos os insumos estão devidamente higienizados, cortados e porcionados para serem adicionados ao prato.
No caso de ingredientes que irão passar por cozimento é imprescindível que o pessoal do fogão esteja em total sintonia com quem irá finalizar o prato para que não ocorram atrasos.
Criatividade
Profissionais da culinária devem ser qualificados e criativos. 
A Composição e a apresentação do prato são duas maneiras em que a criatividade deve ser demonstrada. Criatividade tem muito a ver com a inovação. 
A criatividade pode ser demonstrada através de: 
Nova combinação de alimentos (composição). 
Novas formas (composição). 
Novas ideias de layout (apresentação).
Novas guarnições que são funcionais (apresentação). 
Novo design de prato. 
Ou modernização de técnicas tradicionais e sua apresentação
Criatividade
Devemos sempre buscar contrastes de cores, alturas, texturas, sabores e temperaturas em um mesmo prato.
Isso traz uma riqueza sensorial importante para que o ato de comer torne-se ainda mais prazeroso
LEMBRE-SE
Ao preparar alimentos devemos estar concentrados em: 
Originalidade de prato e harmonização numérica de porções de carne e guarnições. 
Prático tamanho da parcela (custo e considerações nutricionais). 
Tamanho adequado da comida, 400 a 500 gramas, para uma refeição.
Respeitar a integridade dos alimentos.
Garantir a apresentação da cor e sabor bem combinados. 
Cozinhar/Fatiar adequadamente as carnes (dispostas por ordem e tamanho). 
Cortar os legumes precisamente.
EVITE
Aves com a plumagem no prato
Uso de materiais não comestíveis 
O uso de ingredientes desnecessários 
Desordem no prato 
Servindo comida na borda do prato 
Usando gordura de carne e de produtos hortícolas indevidamente a um ponto onde se pode fazer um prato olhar pouco atraente. 
O uso excessivo de corantes alimentares 
O uso de enfeites de plástico 
Permitir as guarnições tornarem-se o ponto focal. Guarnições são destinadas a reforçar e complementar. 
Servir em pratos inadequados
Apresentação de Pratos
Aula Prática – 11/10/2019
Entrada
Prato Principal
Acompanhamento
Sobremesa