Apostila de legislacao Aplicada ao Segmento Alimenticio

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PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO
DE FORMAÇÃO INICIAL CONTINUADA
Curso: Agente de Alimentação Escolar
Eixo tecnológico: Desenvolvimento Educacional e Social
Professora/Instrutora: Adalgiza Queiros da Costa
MAUÉS
AGOSTO/2014
HISTÓRIA DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Introdução
Na idade antiga, a humanidade não tinha conhecimento acerca dos processos de contaminação que disseminavam doenças tais como: a peste, a cólera, a varíola, a febre tifóide e outras. No entanto, têm-se registros de que já havia preocupações com a Vigilância Sanitária, pois eles compreendiam que a água, bem como os alimentos, poderiam ser vias de contaminação na propagação de doenças. Um agravante, é que neste momento da história, as cidades estavam sendo formadas, assim as populações passaram as se aglomerarem, e estes problemas foram crescendo e tornando-se cada vez mais complexos.
É válido salientar que de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA, o cuidado com a vigilância fez com que fossem realizados estudos sobre a água, os alimentos e até mesmo com os lixos consumidos e a maneira de remoção destes, já que as cidades tornavam-se cada vez mais populosas, e conseqüentemente, mais resíduos estavam sendo acumulados. Assim, por volta dos séculos XVII e XVIII na Europa e XVIII e XIX no Brasil, teve início a Vigilância Sanitária, como uma maneira de responder a este novo problema da convivência social.
Já a partir da década de 80, houve uma crescente participação popular de entidades que representavam vários segmentos da sociedade no processo político. Estes moldaram a concepção que vigora no país no que tange a vigilância sanitária, integrando, conforme a norma constitucional, o complexo de atividades concebidas para que o Estado cumpra a função que lhe compete, a de ser o guardião dos direitos do consumidor e provedor das condições de saúde da população.
 Atualmente, com a publicação da Lei Orgânica da Saúde, (Lei Federal n.8080/90), entende-se por Vigilância Sanitária um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e da circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
 O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas de processo, da produção ao consumo:
 O controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
É importante mencionar, que este estudo é de grande relevância, pois visa contribuir como fonte de aprofundamento acerca da história da Vigilância Sanitária, além de ser uma oportunidade de fazer um convite a reflexão de como tal Vigilância evoluiu, pois assim será feita uma contribuição entendida como positiva, já que a Vigilância Sanitária estará no foco e sendo muito valorizada, visto que através dela tem se buscado a melhoria da qualidade de vida e da assistência prestada às populações.
Observa-se que o governo tem a obrigação de promover e proteger a saúde da população. Para isto ele diz quais são as regras, as normas que devem ser consideradas e respeitadas na produção, uso e circulação de produtos que apresentam algum tipo de risco para a saúde das pessoas.
O transporte de alimentos, por exemplo, tem que ser feito em condições tais que protejam o produto da deterioração ou contaminação e, por conseguinte, protejam a saúde daqueles que vão consumir. São muitos os riscos que devem ser controlados pela Vigilância Sanitária. 
Vamos ver como eles podem ser classificados:
Riscos ambientais: Água (consumo e mananciais hídricos), esgoto, lixo (doméstico, industrial, hospitalar), vetores e transmissores de doenças (mosquitos,barbeiro,animais), poluição do ar, do solo e de recursos hídricos, transporte de produtos perigosos, etc.
Riscos ocupacionais: Processo de produção, substâncias, intensidades, carga horária, ritmo e ambiente de trabalho.
Riscos sociais: São os transportes, alimentos, substâncias psicoativas, violências, grupos vulneráveis, necessidades básicas insatisfeitas.
Riscos iatrogênicos: São (decorrentes de tratamento médico e uso de serviços de saúde) medicamentos, infecção hospitalar, sangue e hemo derivados, radiações ionizantes, tecnologias médico-sanitárias, procedimentos e serviços de saúde.
 Riscos institucionais: São creches, escolas, clubes, hotéis, motéis, portos, aeroportos, fronteiras, estações ferroviárias e rodoviárias, salão de beleza, saunas, etc.
1. Legislação na indústria de alimentos
Objetivos
1. Entender a importância da legislação de alimentos.
2. Conhecer a legislação na implantação da higienização e boas práticas na indústria de alimentos.
3. Relacionar a legislação atuando de forma mais segura, planejada, econômica e jurídica.
1.1 Importância da legislação de alimentos
Com o avanço dos instrumentos normativos, ou seja, normas que regulamentam um setor, principalmente na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), temos a implantação das boas práticas de fabricação e controle de qualidade em toda a cadeia de produção de origem vegetal ou animal.
Você, assim como todo profissional, precisa estar atualizado e estudar a legislação em vigor para responder na sua empresa ou no seu trabalho de forma técnica.
O alimento é um produto diferenciado por atingir diretamente a saúde do consumidor e pelo fato de que, independentemente da dimensão da produção, leva condições de nutrição à população e sua ingestão pode provocar danos à saúde.
Portanto, todo profissional relacionado com a cadeia produtiva de alimentos deve estar atento para servir a população com alimentos seguros, com baixo risco de contaminação, boas práticas de fabricação e com controle de qualidade. Desta forma, estamos respeitando nossa formação profissional e fornecendo produtos que levem saúde a todos.
Para refletir!
· Como atender à higienização na indústria de alimentos sem conhecer ou estudar a legislação?
· Como atender à fiscalização da vigilância sanitária sem conhecimento de suas normativas?
· Como evitar multas ou fechamento do estabelecimento sem estar atento à legislação?
· Como capacitar os funcionários ou implantar medidas obrigatórias junto ao proprietário sem comprovar as necessidades legais?
O conhecimento da legislação é um pré-requisito na implantação da higienização e boas práticas na indústria de alimentos. A partir deste conhecimento pode-se atuar de forma mais segura, planejada, econômica e jurídica.
Segura: por atender normas de segurança alimentar e tecnicamente diminuir os riscos de contaminação. 
Planejada: para ter confiança nas decisões a serem encaminhadas a partir de informações obtidas na legislação.
Econômica: ter ações bem dirigidas e instalações adequadas; equipamentos com funcionamento dentro de padrões exigidos e outras medidas que evitaminvestimentos com despesas duplas.
Jurídica: atender de forma mais direta às fiscalizações dos órgãos de controle.
1.2 As decisões e a legislação
O conhecimento da legislação pode conduzir a empresa a uma tomada dedecisões que envolve treinamento de mão de obra, redefinição de fluxo deprodução, escolha de equipamentos, entre outros.
Vale ressaltar que toda fiscalização ou inspeção tem como referência as leis, portarias e resoluções em vigor e está sob a vigilância sanitária do órgão ao qual sua empresa está submetida.
Aplicações
Treinamento de funcionários: envolve a parte técnica, assim como toda a parte educativa nas boas práticas, higienização que abrange equipamentos, pessoal e ambiente e escolha de equipamentos que tenham padrão de funcionamento com menor variabilidade e melhor precisão.
1.3 Principais marcos legais
Apesar da constante atualização da legislação, destacamos alguns pontos para conhecimento e estudo de todos.
a) Portaria 1428 / Ministério da Saúde, 26 de novembro de 1993
Define Boas Práticas de Fabricação como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço e que consistem na apresentaçãode informações referentes aos seguintes aspectos básicos:
· Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos
· Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos
· Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQ’s) para produtos na área de alimentos
· Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQ’s) para serviços na área de alimentos
a) Padrão de identidade e qualidade – PIQ
b) Condições ambientais
c) Instalações e saneamento
d) Equipamentos e utensílios
e) Recursos HumanosTecnologia empregada
f) Controle de qualidade
g) Garantia da qualidade
h) Armazenagem
i) Transporte
j) Programa de atendimento ao consumidor
k) Expedição e comercialização
l) Desinfecção e desinfestação
a) Portaria 368 / Ministério da Agricultura e Abastecimento, 04 de setembro de 1997
Aborda especificamente as BPF aprovando o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos, onde são estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano.
1. Princípios higiênico-sanitários das matérias primas
2. Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos elaboradores / indústrializadores de alimentos
3. Requisitos de higiene do estabelecimento
4. Requisitos de higiene na elaboração
5. Armazenamento e transporte de matérias primas e produtos acabados
c) RESOLUÇÃO – RDC 259/02- ROTULAGEM DE ALIMENTO EMBALADOS (Substitui a PORTARIA SVS/MS 42/98)
São direitos básicos do consumidor, a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços, com especificação correta de quantidade, características, composição, qualidade e preço, bem como, sobre os riscos que apresentem (Item III do art. 6º da Lei 8078/90 - Código de Proteção e Defesa do Consumidor).
A QUE PRODUTOS SE APLICA ?
A todo alimento que seja produzido, comercializado e embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor.
 O QUE DEVE CONSTAR EM TODOS OS RÓTULOS?
1. Denominação de venda do alimento (PP)
2. Tipo (se for o caso) (PP)
3. Ind. Brasileira (para produtos nacionais) (PP)
4. Ind. País de Origem (para produtos importados) (PP)
5. Marca registrada (PP)
6. Conteúdo líquido /Conteúdo drenado (se for o caso) (PP)
7. Nome ou razão social e endereço do importador
8. Número de registro do produto (se for o caso – produtos dispensados não têm número)
9. Nome da empresa
10. Endereço completo do fabricante, produtor e quando for o caso, do fracionador.
11. CNPJ ou CPF (para dispensados de registro)
12. Lista de ingredientes (“ingr.”), e aditivos ao seu final com função e nome ou INS.
13. Instruções sobre preparo e uso do alimento, exceto quando pronto para uso.
14. Tradução das informações obrigatórias para o português
15. Prazo de validade
16. Lote
17. Advertências de acordo com regulamentos específicos (Ex. contém glúten ou não contém glúten)
Obs: PP = (Painel Principal)
O que é rotulagem?
1. Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colocada sobre embalagem do alimento.
2. Embalagem: é o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.
a) Embalagem primária ou envoltório primário: É a embalagem que está em contato direto com o alimento.
b) Embalagem secundária ou pacote: é a embalagem destinada a conter a (s) embalagens primárias.
c) Embalagem terciária: É a embalagem destinada a conter uma ou várias embalagens secundárias.
d) Resolução nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de 02 de Janeiro de 2001
Estabelece padrões microbiológicos sanitários para alimentos e critérios para a interpretação das análises laboratoriais feitas.
Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos.
Padrões microbiológicos sanitários para alimentos.
Conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano.
DIRETOR DO DEPARTAMENTO TÉCNICO-NORMATIVO DA SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO MINISTÉRIO DA SAÚDE descreve alguns conceitos de riscos, pontos críticos de controle e lançando as bases da Portaria 1428/93-MS, que INCLUI NA PORTARIA: “Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos” - COD-100 a 001.0001, as “Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos”- COD- 100 a 002.0001, e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”.
A avaliação que objetivará a proteção da saúde do consumidor usará como critério a identificação de fatores de risco e, consequentemente, a prevenção através da intervenção oportuna.
Os resultados dessa avaliação deverão constar em laudo de inspeção.
Os critérios de avaliação serão baseados nas seguintes referências:
· Informe epidemiológico ou Código Estadual ou Municipal de Saúde;
· Boas Práticas X Sistema de Avaliação de Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC);
· Padrão de Identidade e Qualidade de produto e/ou serviço;
· Manual de Inspeção; Legislação Sanitária;
· Código de Defesa do Consumidor.
A avaliação das propostas de PIQ’s a que se refere o item anterior será feita com o enfoque de risco à saúde, considerando-se as seguintes características de propriedade:
· Higiênico-sanitária
· Saúde do trabalhador
· Condições ambientais
· Conversão do valor nutricional do produto, quando for o caso
· Relação com o consumidor/usuário
1.4 A certificação segundo o Codex - alimentarius
O Codex-Alimentarius é um fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas através da FAO (FoodandAgricultureOrganization) e OMS (Organização Mundial de Saúde), criado em 1963, com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos.
O Codex representa um documento de referência no mundo e, a partir das diretrizes definidas, cada país estabelece suas normas específicas, servindo de grande carta de compromissos com a qualidade dos alimentos.
Caro aluno, deixaremos algumas considerações sobre este tema, geralmente pouco explorado pelos profissionais da área. Reflitam:
A atualização é uma constante nesta área e você deve ficar atento sobre sua aplicação em Higiene e outras disciplinas do nosso curso;
Sugestão: não deixe de consultar a legislação e sempre esteja alerta sobre as novidades dos órgãos públicos reguladores.
Resumo
Nesta aula você teve contato com percursos da legislação de alimentos para consultas e aprofundamento, a depender da área de interesse, em ministérios ou organismos diferentes. Você estudou os marcos legais do assunto em foco.
Atividades de aprendizagem
1. Como é dividida a atuação da vigilância sanitária nacional, estadual e municipal?
2. Quais os critérios de avaliação do controle de qualidade de um estabelecimento de industrialização de alimentos?
3. Quais são os principais critérios de padrão de qualidade e identidade?
4. Pesquise sobre inspeção sanitária e descreva as responsabilidades técnicas envolvidas?
5. Qual o principal objetivo da Codex Alimentarius?
6.Trazer embalagem para análise.
6. Fazer uma visita em locais comerciais e órgãos públicos tais como: salão de beleza, feiras, restaurantes, açougues, mercadinhos, hospital ou unidade básica de saúde, escola e outros. E Elaborar um relatório dos pontos positivos e negativos referenciados pela legislação em estudo.
Referências
CARTILHA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, CIDADANIA E CONTROLE SOCIAL. 2ª ed. Brasília, 2002.
GERÊNCIA DE INSPEÇÃO E CONTROLE DE RISCOS DE ALIMENTOS – GICRA. Brasília novembro 2009.
ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos.São Paulo: Livraria Varela, 1996. 182p.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – SBCTA.Manual de higiene e sanitização para as empresas dealimentos. Campinas, SP, 2000.
SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO - MEC
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA - SETEC
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO AMAZONAS – IFAM
CAMPUS MAUÉS