Aula 03-03-2017 (2)

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13 - Ovo frito falso.doc
		COZINHA CONTEMPORÂNEA 
		PREPARAÇÃO: OVO FRITO FALSO
		CATEGORIA: SOBREMESA
		
		INGREDIENTE
		QUANTIDADE
		UNIDADE
		OBSERVAÇÃO
		Para a “gema” de manga
		
		
		
		Água
		250
		ml
		
		Alginato de sódio
		2,5
		g
		
		Purê de manga
		250
		g
		
		
		
		
		
		Para o banho de cálcio
		
		
		
		Água
		1
		L
		
		Cloreto de cálcio
		5
		g
		
		
		
		
		
		Para e espuma de iogurte e chocolate branco
		
		
		
		Iogurte natural
		200
		ml
		
		Chocolate branco
		100
		g
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		PREPARO
		1- Comece preparando o banho de cálcio. Dissolva o cloreto de cálcio em água e mantenha-o no refrigerador enquanto você prepara o purê de manga.
2- Para preparar o enchimento de manga, comece fazendo um purê usando mangas frescas ou congeladas. 
3- Misture o alginato de sódio com os 250 ml de água até que esteja completamente dissolvido. Se esta é sua primeira vez fazendo isso, esteja ciente de que isso pode levar mais do que o esperado.
4- Enquanto você deixa a manga descansando, prepare a espuma derretendo o chocolate branco em banho-maria e acrescentando depois o iogurte mexendo até formar um creme. Coloque o creme no sifão e recarregue.
5- Agora você está pronto para criar as esferas! Remova o banho de cálcio da geladeira. Utilize uma colher de sopa semiesférica para derramar a mistura de manga cuidadosamente dentro do banho de cálcio. Deixe a gema “cozinhando” por 2 minutos no banho de cálcio e em seguida retire-a cuidadosamente usando uma escumadeira. Em seguida lave-a gentilmente para retirar o cálcio. Repita essa mesma operação para cada nova gema.
6- Para montar, faça a espuma de chocolate com o sifão no centro de cada prato e coloque a gema de manga em cima.
7- Sirva imediatamente o seu “ovo frito”.
14 - P?ssego em calda com caviar de creme de leite.doc
		COZINHA CONTEMPORÂNEA 
		PREPARAÇÃO: PÊSSEGO EM CALDA COM ESFERAS DE CREME DE LEITE
		CATEGORIA: SOBREMESA
		
		INGREDIENTE
		QUANTIDADE
		UNIDADE
		OBSERVAÇÃO
		Água
		400
		ml
		
		Creme de leite
		150
		g
		
		Alginato de sódio
		2
		g
		
		Lactato de cálcio
		2,5
		g
		
		Pêssego em calda
		QB
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		PREPARO
		1- Misture o alginato de sódio com a água.
2- Bater em um mixer até que dissolva completamente.
3- Deixar repousar no refrigerador até eliminar as bolhas.
4- Misturar o creme de leite com o lactato de cálcio com uma colher até que se dissolva.
5- Colocar cuidadosamente uma colher semiesférica do creme de leite no banho de alginato.
6- Servir a metade de um pêssego com a esfera em sua parte côncava.
11 - Raviolloni de ab?bora com molho de Presunto Parma.doc
		COZINHA CONTEMPORÂNEA 
		PREPARAÇÃO: RAVIOLLI DE ABÓBORA COM MOLHO DE PRESUNTO PARMA
		CATEGORIA: COZINHA DE FUSÃO
		
		INGREDIENTE
		QUANTIDADE
		UNIDADE
		OBSERVAÇÃO
		Farinha de trigo
		100
		g
		
		Ovos
		1
		un
		
		Sal
		QB
		
		
		Óleo
		QB
		
		
		Abóbora japonesa
		200
		g
		
		Manteiga
		QB
		
		
		Presunto parma
		50
		g
		
		Creme de leite fresco
		QB
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		PREPARO
		1- Corte a abóbora em cubos e cozinhe até que fique macia.
2- Bata em um liquidificador e coloque para aquecer em uma panela. Adicione creme de leite fresco até que fique cremosa. 
3- Faça uma massa fresca com 1 ovo para cada 100 g. de farinha de trigo. Deixe descansar por 30 minutos.
4- Abra a massa até que fique fina. 
5- Adicione uma colher de sopa do creme de abóbora para cada raviollo e feche com um carretel de massas.
6- Corte o presunto parma em tiras bem finas e salteie na manteiga. 
7- Cozinhe os raviolli em água fervente até que subam para a superfície. 
8- Sirva 2 raviolli por prato com o molho de presunto por cima.
12 - Ovo perfeito com espuma de queijo e farofa de milho com paio.doc
		COZINHA CONTEMPORÂNEA 
		PREPARAÇÃO: OVO PERFEITO COM ESPUMA DE QUEIJO E FAROFA DE MILHO COM PAIO
		CATEGORIA: COZINHA DE FUSÃO
		
		INGREDIENTE
		QUANTIDADE
		UNIDADE
		OBSERVAÇÃO
		Ovos
		4
		un
		
		Paio
		150
		g
		
		Farinha flocada de milho
		100
		g
		
		Alho
		2
		Dentes
		
		Sal
		QB
		
		
		Manteiga
		50
		g
		
		Queijo minas padrão
		150
		g
		
		Creme de leite fresco
		150
		g
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		PREPARO
		1- Cozinhe os ovos em um termocirculador por 1 hora a 62 graus.
2- Corte o paio em fatias bem finas e frite ou coloque no forno até que fique bem crocante. Seque em papel toalha, corte haché e reserve.
3- Em uma frigideira, esquente a manteiga, os dois dentes de alho haché e acrescente a farinha de milho e mexa até dourar levemente. Tempere a farofa com sal a gosto e reserve.
4- Rale o queijo. Leve o creme de leite e o queijo ao fogo até que o queijo derreta e a mistura fique homogênea. Passe em um chinois. Coloque o creme em um sifão com duas cargas de gás e mantenha o sifão em banho-maria.
5- Quebre o ovo e sirva em um prato fundo, ao lado da farofa de milho com paio e da espuma de queijo.