Apostila GRA0094 CONTABILIDADE APLICADA AO SETOR PÚBLICO unidade_3 FMU 2020

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TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA
CAPÍTULO 3 – EM QUE MOMENTO ATUAL 
ESTÁ INSERIDA A GASTRONOMIA 
INTERNACIONAL?
Patrícia de Oliveira Leite Farias
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Introdução
A gastronomia é uma ciência que, atualmente, encontra-se inserida num contexto extremamente globalizado. Em
diversos países do mundo, o acesso a todo de tipo de cultura culinária tornou-se mais fácil do que há 20 anos.
Vivemos na era das informações e do maior acesso a essas informações que a humanidade já poderia ter
experimentado. Mas será que o acesso a informações e a outras culturas gastronômicas finalmente foi
alcançado?
E você sabe se a gastronomia francesa, tida como clássica imbatível durante anos, foi a primeira a surgir?
Registros históricos nos mostram que a gastronomia mundial é um resultado de trocas culturais que se deram
através de grandes momentos, como guerras, invasões, navegações e comércio entre civilizações.
A Europa, o velho continente, recebeu produtos, técnicas e costumes de países como Arábia, Índia e dos
continentes americano e africano. Os navegadores ibéricos, em suas viagens ao Novo Mundo, atuaram em um
grande papel de intercâmbio cultural? Mas até que ponto uma cultura influenciou a outra? O papel de
colonizadores dos europeus os resguardou de receberem influências dos países colonizados? Essas influências
foram absorvidas em preparações clássicas da Europa?
Neste capítulo estudaremos a trajetória da formação da gastronomia da Península Ibérica, França, Itália e
Península Arábica, observando as relações e influências entre elas.
Bom estudo!
3.1 Gastronomia internacional: cozinha ibérica
A Península Ibérica localiza-se no Sudoeste europeu e é formada por Gibraltar, Portugal, Andorra e Espanha
(sendo esta responsável por ¾ do território), e tendo por fronteiras a França e o Mar Mediterrâneo.
A proximidade com esses países e territórios faz com que diferentes influências geográficas e históricas sejam
absorvidas e refletidas em sua gastronomia (IAC, 2009).
De acordo com Leal (2004), a história da Península Ibérica é resultado de diversas fragmentações e reunificações
de civilizações como romanos, suevos, visigodos e árabes. Houve a união do posicionamento continental da
Espanha, juntamente com a França, com o posicionamento atlântico de Portugal, juntamente com o Reino Unido.
Sua localização periférica no continente europeu lhe conferiu especial valor geopolítico, o que explica ter sido
palco de diversas histórias fundamentais de civilizações e culturas.
As novidades trazidas pelos cruzados transformaram a vida cotidiana dos europeus. O gosto pelos
novos aromas e sabores terminou por criar um comércio intenso e lucrativo. Através do contato com
o mundo muçulmano aprendeu-se a utilizar, além do açúcar e do trigo sarraceno, a noz-moscada, a
canela, o gengibre, a hortelã, o cravo, o anis, o açafrão e o cominho.[...] E o limão, fruta também
conhecida dos romanos, começou a substituir o suco de uvas verdes em certas preparações
(FRANCO, 2010, p. 63).
Os árabes, posteriormente a essas invasões, dominaram a região por centenas de anos. No século VIII, o Reino
Visigodo, localizado na Península Ibérica, passava por convulsões internas por conta da sucessão real em 710,
quando duas facções brigavam pelo poder. O reino foi dividido em dois: porção sudoeste controlada por Rodrigo,
e porção nordeste controlada por Águila II. O tio de Águila, Opas, pediu auxílio aos muçulmanos e, em 711, tropas
berberes e árabes desembarcaram em Gibraltar, derrotando Rodrigo. Essa derrota entregou quase toda a
Península Ibérica aos árabes, com exceção do extremo norte, bascos e Reino das Áustrias. Esses resistiram à
dominação muçulmana, tentando restaurar a herança dos visigodos, até o ano de 1492, quando os mouros foram
expulsos (EL FASI, 2010).
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Figura 1 - A Península Ibérica localiza-se no sudoeste da Europa, formada por Gibraltar, Andorra, Portugal e 
Espanha, sendo esses dois últimos os que ocupam o maior território.
Fonte: Enrique Ramos, Shutterstock, 2018.
A expansão árabe foi decisiva no desenvolvimento e construção de uma cozinha rica, através do intercâmbio
entre regiões culturais e recursos variados, unindo diversas culinárias. Os mouros inseriram a cana de açúcar na
Espanha, da mesma forma que o açafrão, que aromatiza pratos como a . A cultura de consumir limões epaella
laranjas reduziu com a queda do império Romano, e ressurgiu com a invasão moura (FRANCO, 2010).
No século XV, Portugal e Espanha já haviam adquirido grande competência em cartografia e navegação, como
resultado de conhecimento acumulado por navegadores experientes e absorção dos princípios geográficos
elaborados pelos matemáticos e cosmógrafos árabes.
Segundo Franco (2010) e IAC (2009), após o domínio árabe, a era de navegações tornou-se mais evidente,
quando poderosas embarcações dos dois países viajaram o mundo atrás de especiarias como noz-moscada,
pimenta, cravo-da-índia e canela.
A Espanha recebia influências mexicanas, cubanas, porto-riquenhas e filipinas, e Portugal recebia influências
brasileiras, moçambicanas, angolanas, timorenses, além de chinesas e indianas.
3.1.1 Portugal
Portugal ocupa cerca de 1/6 da Península Ibérica, com aproximadamente 91.986 km². Possui um longo litoral,
além de 10 rios consideráveis. O relevo é dividido entre montanhas ao norte do Rio Tejo, com planícies no Sul; o
clima varia entre frio com alta precipitação pluviométrica e temperaturas mais elevadas e secas ao longo da
costa Sul. A população, em sua maioria, é de descendência nórdica e mediterrânea, e, assim como a Espanha, tem
a maior parte da religião representada pelo catolicismo romano; assim, as festas cristãs exercem papel
fundamental nas tradições gastronômicas (IAC, 2009).
Portugal foi o país europeu que melhor soube apropriar-se de sabores vindos da África, Américas e Oriente. Dos
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Portugal foi o país europeu que melhor soube apropriar-se de sabores vindos da África, Américas e Oriente. Dos
romanos, absorveram o cultivo da uva e da produção vinícola; dos árabes, a introdução de amêndoas, laranja,
cana de açúcar e cultivo das oliveiras para produção de azeites; dos nórdicos a secagem e salga de peixes. Das
colônias do Novo Mundo trouxeram milho, tomate e criação de perus, entre outros (ZOLADZ, 1991).
Em tempos de globalização, os portugueses demonstram apego às suas origens, local de nascimento e
antepassados. Além de reforçar identidades locais, esse apego dos portugueses tem servido como estímulo ao
turismo, sendo por isso, uma importante fonte de divisas. A diversidade interna tem atraído estrangeiros de
várias partes do mundo (SCOTT, 2012).
Figura 2 - O caldo verde, a famosa sopa nacional, é feito à base de batatas, couve e linguiça.
Fonte: Fanfo, Shutterstock, 2018.
Portugal é dividido nas regiões: Minho, Porto, Douro, Trás os Montes, Beiras (Alta e Baixa), Estremadura,
Ribatejo, Lisboa, Alentejo, Algarve as ilhas Açores e Madeira. A culinária regional é bem variada: sopa de repolho
e dos Açores; tripa no Porto; leitão assado na Bairrada e queijo da Serra da Serra das Beiras (HAMILTON, 2005).
Na região entre o Douro e o Minho predomina a carne de porco, como na receita da Cataplana de Guimarães, e os
guisados com miúdo de porco e cabrito (rojões). Receitas como polvo, tripas à moda do Porto, caldeirada de
peixe, escabeches e fígado frito também são comuns. Os habitantes são calorosos e empenhados na confecção de
doces, como formigos, sonhos, jesuítas, rabanadas, papos de anjo, foguetes e entre outros (IMPALA BRASIL,
2013). Das receitas mais famosas podemos citar o Bacalhau ao Zé do Pipo, cozido minhoto (galinha, carne de
vaca, orelha de porco, e vegetais como couve, batatas e cenoura) e perna de cabrito à moda de Monção.
Trás os Montes é uma região com áridos planaltos e vales profundos, onde se inclui o Douro. Geralmente o clima
é agreste, a terra pobre e a vida dura; os pratos são robustos e consistentes, com muitas sopas e estufados
(ensopados que consistem em uma técnica portuguesa de preparar carnes com gordura,água e vegetais).
No entanto, podemos encontrar vários legumes, laranjeiras, limoeiros, toranjeiras, oliveiras e videiras, mas os
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No entanto, podemos encontrar vários legumes, laranjeiras, limoeiros, toranjeiras, oliveiras e videiras, mas os
porcos que passeiam nas ladeias são a base da cozinha do local. Com o intuito de preservar a carne para os dias
rigorosos de inverno, são transformados em chouriços e presuntos. Chaves é famosa pela qualidade do seu
presunto, e Bragança pela excelência dos chouriços. Além disso, segundo Walden (2004, p. 7):
As três províncias da Beira – Beira Alta, Beira Baixa e Beira Litoral- espalham-se pelo centro do país.
A Beira Alta e a Beira Baixa são regiões montanhosas, o que justifica que os seus pratos sejam
robustos para saciar os camponeses, enquanto a Beira Litoral é uma região costeira, com planícies
que se estendem ao longo do Atlântico a partir do Porto, de onde se compreende que a comida seja
mais leve com peixes e mariscos.
A Beira Litoral, com Aveiro do Sul, está localizada com uma lagoa com enguias e percas marinhas. Fornecem
sardinhas, arraias e bacalhaus no mar mais profundo: as primeiras são enlatadas, e os bacalhaus salgados,
resultando nos pratos tradicionais: bacalhau salgado e sopa de enguias. No interior, encontramos milho,
azeitonas, trigo, frutas e uvas. Em direção ao Sul, encontramos a Estremadura, na região central do país e onde
está localizada a capital, Lisboa. A alimentação é variada: de peixes e frutos do mar, passando por caranguejos e
lagostas (IAC, 2009).
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Figura 3 - Na Estremadura encontra-se a famosa açorda, considerada uma sopa seca de pão, com ovos, frutos do 
mar e coentro fresco.
Fonte: Hans Geel, Shutterstock, 2018.
O Nordeste de Lisboa, região do Ribatejo, possui a margem norte rica em olivais, pomares e vinhedos. Os pratos
regionais incluem costeletas de cabrito/cabra, lebre ensopada ao vinho tinto e pudim de cenouras. Batatas de
rebolão ou sopa de bacalhau dos campinos; na parte da doçaria são lembradas as fatias de Tomar, manjar celeste
e tigeladas de Abrantes. Mais ao Sul ficam Alentejo e Algarve, na região historicamente conhecida como ponto de
visitação por exploradores e comerciantes. Vem dali o famoso molho picante piri-piri, à base de pimenta
malagueta e que acompanha caranguejos gigantes. O clima quente favoreceu o cultivo de damascos, alfarroba,
amêndoas, limões, arroz e cana de açúcar, além de vegetais variados e peixes (IAC, 2009; IMPALA BRASIL, 2013).
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Figura 4 - Um dos pratos mais conhecidos do Algarve: mexilhões cozidos no vapor da cataplana (panela de cobre 
com tampa acoplada por meio de dobradiça).
Fonte: hiphoto, Shutterstock, 2018.
O Alentejo é a maior de todas as províncias, com cerca de 1/3 do território de Portugal. Lá são cultivadas
oliveiras e amendoeiras, além de planícies que abrigam os campos de trigo. Concentra a maior parte de pratos da
cozinha mediterrânea de Portugal, baseada em azeite e ervas aromáticas. As sopas (açordas) podem levar frutos
do mar, carne de cordeiro ou legumes. Entre outros pratos de destaque estão a torta de frango, linguiça
defumada, queijos de cabra e ovelha e diversas receitas com carne de cordeiro e caça (DUNLOP, 2006).
No Atlântico, na vulcânica ilha da Madeira, nos socalcos construídos pelo homem, cultivam-se
vegetais, frutas tropicais, incluindo bananas e uvas. Um verdadeiro bolo de Madeira é semelhante ao
biscoito de gengibre, feito com melaço e especiarias. Dos Açores vêm fragrantes abacaxis e um prato
consumido em Portugal e no Brasil, o bife à cavalo (IAC, 2009, p. 166).
A culinária lusitana possui uma forte presença da confeitaria em sua composição, rica em tortas e sobremesas
doces, tendo como produtos base ovos e açúcar. A explicação para isso é que enormes quantidades de claras de
ovos eram utilizadas para clarificar vinhos. Assim, as gemas eram encaminhadas aos conventos, onde as freiras
produziam bolos e doces para festas religiosas. Existem diversas receitas atualmente, e suas nomenclaturas
evocam suas origens: toucinho do céu, barriga de freira, papo de anjo, entre outros (DUNLOP, 2006).
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Figura 5 - Pastéis de nata, toucinho do céu e outros doces encontrados na confeitaria portuguesa têm ovos e 
açúcar como ingredientes-base.
Fonte: Pere Rubi, Shutterstock, 2018.
Dentre os produtos de destaque em Portugal estão os azeites, visto que quase todos os pratos da gastronomia
portuguesa têm azeite e alho em sua composição. Os azeites possuem boas características sensoriais graças ao
tempo de maturação das azeitonas antes da extração do óleo, conferindo sabor extra à preparação (IAC, 2009;
WALDEN, 2004).
Os queijos são produtos que também merecem atenção, pois muitos são produzidos de forma tradicional, com
denominação de origem protegida (DOP). A DOP trata-se de um mecanismo de proteção das indicações
geográficas e da forma de produção de produtos, como queijos, presuntos e vinhos. Grande parte dos queijos é
VOCÊ QUER LER?
Durante a colonização no Brasil, Portugal influenciou fortemente a gastronomia brasileira,
principalmente na parte de confeitaria, especialmente no estado de Pernambuco, resultando
em técnicas portuguesas unidas aos ingredientes brasileiros. Sobre essa mistura, as autoras
Priscila Nunes e Makarenna Zegarra (2014) publicaram o artigo “Sobremesas: de Portugal a
Pernambuco”. Para ler o artigo na íntegra, acesse: <http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs
>./revistacontextos/wp-content/uploads/2014/12/33_Revista-Contextos_ed-vol-3-n-1.pdf
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2014/12/33_Revista-Contextos_ed-vol-3-n-1.pdf
http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2014/12/33_Revista-Contextos_ed-vol-3-n-1.pdf
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geográficas e da forma de produção de produtos, como queijos, presuntos e vinhos. Grande parte dos queijos é
produzida a partir de leite de cabra; são produzidos por pequenos agricultores, em pequenas quantidades para
consumo próprio. Os chouriços e presuntos também merecem destaque, pois além de possuírem sabores
diferenciados, conservam-se por mais tempo do que as carnes frescas. Com relação aos vegetais, podemos
destacar cebolas, batatas, amêndoas e azeitonas (IAC, 2009; WALDEN, 2004).
A seguir, abordaremos a culinária da Espanha.
3.1.2 Espanha
A Espanha é considerada o segundo maior país do Sudeste europeu, com fronteira com a França e Andorra ao
Norte; Leste e Sul com o Mar Mediterrâneo; a Oeste com Portugal e o Atlântico.
De modo geral, o clima espanhol varia entre verões mediterrâneos quentes e secos e invernos suaves. A região
do litoral é mais úmida e chuvosa, e o Sul tende a possuir climas ensolarados e secos. É um país com forte
produção e exportação de azeite de oliva, laranja e uva, e com uma grande frota pesqueira (IAC, 2009).
Boa parte dos produtos consumidos no país são oriundos de movimentos migratórios ou de invasão. O arroz é
considerado carboidrato principal e alimento de base, trazido à Espanha pelos árabes no século VIII (que o levou
à América do Sul). Uma grande descoberta foi o tomate, originário do que hoje conhecemos como o país Peru,
difundido posteriormente na Itália no século XVI (BASSOLEIL, 2005).
Figura 6 - A Espanha é formada por várias regiões como Galícia, Estremadura, Andaluzia, Castilla La Mancha, 
Aragão e Catalunha.
Fonte: VectorShop, Shutterstock, 2018.
Das regiões da Espanha, a Norte é uma com sociedades de homens que vão à cozinha e de técnicas de cozinha
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Das regiões da Espanha, a Norte é uma com sociedades de homens que vão à cozinha e de técnicas de cozinha
como ferver suavemente e de forma lenta o azeite, produzindo molhos sutis, verdes e vermelhos. Há uma grande
abundância de pratos com peixes. A parte ocidental, correspondente à Galícia, é conhecida por seus produtos do
mar (peixes e frutos do mar) de alta qualidade. Também são conhecidos por boas pastagens de bois e vitelas,
produzindo preparações como tortas salgadas de carnes e de peixe (IAC, 2009).
Comona Galícia, os peixes e frutos do mar são consumidos regularmente. Os pratos típicos podemos
citar pulpo a feira (polvo) e a empanada (massa recheada com verduras, carne ou peixe). No País
Basco, também ao Norte, mas no outro extremo da Península, os destaques são as anchovas de
Gateria, as angulas (enguias jovens) e o marmikato (ensopado de peixe). Outros pratos também são
conhecidos como kokotxas (merluza ou bacalhau fresco), e a piperrada (caçarola com pimentões,
tomates, cebolas e ovos que cozinham juntos no forno). Há ainda as famosas tapas, conhecidas como
pinchos (ABRIL, 2010, p. 16).
A região da Catalunha é conhecida pela sua alimentação simples, como pão picado e cozido com carnes,sauté
vegetais ou ovos. Os pimentões vermelhos doces ganham destaques na região. Há a fusão de produtos do mar
com produtos da terra (como frango com lagosta).A região é famosa por suas combinações excepcionais, como
lula com porco, coelho e caracóis, e bacalhau salgado com uvas passas. Considera-se uma cozinha bem próxima
às raízes medievais espanholas, ao usar temperos doces em pratos salgados e frutos secos pulverizados para
engrossas molhos, como o molho romesco. Na costa Mediterrânea encontramos diversas combinações para fazer
arroz, sendo a mais famosa a (BASSOLEIL, 2005; IAC, 2009).paella
Em Castilla La Mancha as preparações mais representativas são o tojunto (cozido de coelho, cordeiro e frango),
os torresmos e os (ovos mexidos com presunto, chouriço e bacon). Em Castilla y Leon,duelos y quebrantos
destacamos o maragato (ritual que se inicia com cozido de grão de bico, repolho e carnes, passando por uma
sopa e finalizando com pudim de creme), (refogado de cebola e tomate) e o assado (leitãoropavieja cochonillo
de leite assado). Em Madri, a capital da Espanha, há diversas versões de sopas, como o famoso caldo cocido
(feito em fogo baixo, com carne bovina, frango, presunto e toucinho, adicionado de grão-de-bico,madrileño 
chouriço e (linguiça com recheio de cebola e sangue de porco); (tripas, focinho e pésmorcilla calos à madrileña 
de porco em molho de tomate); e outros pratos como tortilhas de batata (que se assemelha à omelete) e a sopa
de alho, feita com pão, alho, ovos e pimentão (ABRIL, 2010; BASSOLEIL, 2005).
Murcia e Valência utilizam arroz, introduzido pelos mouros juntamente com o açafrão. Além disso, encontramos
pratos como com amêndoas (fígado de galinha, amêndoas e pão), moxil (caçarola de berinjelamenudillos
acrescida de cebola, ovos e queijo) e torrone – doce feito de mel e amêndoas (ABRIL, 2010).
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Figura 7 - A paella possui como base arroz, açafrão e pode conter frutos do mar e outras carnes. O nome também 
é dado à panela em que é preparada.
Fonte: stockcreations, Shutterstock, 2018.
Banhada pelo Atlântico e pelo Mar Mediterrâneo, a Andaluzia é considerada a maior produtora de azeite de oliva
do mundo. Tem alto consumo de peixes e frutos do mar, sendo a maioria frito em azeites aromatizados. É
reconhecida também por seus presuntos curados, serranos e , além de dois pratos conhecidos: as tapas ebellotas
o . Tapas significam pequenos pratos, populares em bares e cafés, com origem no século XIX.gazpacho
Atualmente, há centenas de tipos de tapas, como azeitonas, pedaços de queijo ou presunto, entre outros (ABRIL,
2010; IAC, 2009).
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Figura 8 - O gazpacho é uma sopa fria tradicional da Andaluzia, preparada com tomates, pimenta e alho.
Fonte: seqoya, Shutterstock, 2018.
Os embutidos são produtos com presença constante na gastronomia espanhola, considerados uma herança
mantida desde a época romana. Os porcos produzidos são criados nas florestas da Andaluzia, e consomem
bolotas de carvalho – o que confere à carne um sabor marmorizado de gordura intenso. Destacam-se o lombo
embuchado, tenro e untuoso, marinado com especiarias e condimentos; e o chouriço, uma salsicha de forma
alongada, dobrada sobre ela mesma com carne de porco temperada com (a páprica da Espanha). Épimentón
vermelho e pode ser consumido cru ou cozido (BASSOLEIL, 2005; TRUTTER, 2001).
[...] a Espanha é o país das oliveiras. Grande parte da produção de olivas é destinada à fabricação de
azeite, onipresente na gastronomia espanhola. Existem duas categorias: os virgens (extrafino, fino ou
semifino) e os puros, mistura de azeites virgens e extrafinos. A extração é feita com solventes (a frio)
ou por pressão (a quente). Rico em lipídios e vitamina E, o azeite também é digestivo e suporta o
cozimento até 200 °C (BASSOLEIL, 2005, p. 16).
Os queijos espanhóis são produzidos a partir de leites de vaca ou ovelha. Podemos citar como exemplos o
Manchego, Burgos, Idiazabal, todos com leite de ovelha; Mahon, Cabreiro, San Simon, e Tetilla, todos com leite de
vaca. O queijo de cabra é bastante produzido nas Ilhas Canárias, pelos pequenos agricultores, que muitas vezes
misturam o leite de cabra com o de ovelha e vaca. São exemplos o Queso Majorero (quando as cabras consomem
manjerona antes de produzir leite, e é curado com azeite e colorau); o Queso Herreño, que é esfregado com
colorau e ligeiramente defumado, com coloração âmbar; e o queijo de cabra de La Palma (Queso Palmeiro),
defumado com madeira de amendoeira, pinheiro ou folhas secas de cacto, sendo ligeiramente salgado antes de
curar (TRUTTER, 2001).
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Outros produtos podem ser citados como presenças constantes na gastronomia espanhola, principalmente
devido aos movimentos migratórios. São eles: tomate, pimentões, repolhos, batatas, páprica, grão-de-bico,
bananas, amêndoas, cebola, alcaparras etc.
3.2 Gastronomia internacional: cozinha francesa
A região francesa antigamente era chamada de Gália, um nome dado pelos romanos. O grande território era
povoado por um conjunto de tribos chamadas de , os gauleses, cujos hábitos incluíam comer com osgaulois
dedos pratos que comumente eram de carne cozida ou grelhada (javali, vaca, carneiro, ganso, cavalo, cachorro e
porcos).
Fabricavam presuntos e todo o tipo de embutidos. Além desses alimentos, se utilizavam de cereais para
engrossar sopas e fazer panquecas; os legumes da época eram as favas, ervilhas, lentilhas, nabos, salsão,
cenouras e cebolas. Com a romanização do local, passaram a ter hábitos mais sofisticados à mesa (GRAND-
CLÉMENT; BITELMAN, 2014).
Apesar dos germânicos gostarem dos mesmos produtos que os gauleses, sua alimentação diária era à base de um
mingau rústico de aveia. Após essas invasões, os mouros chegaram ao território, os quais ficaram tempo o
suficiente para introduzir açafrão, pistache, carne de carneiro e contribuir de forma significante na confeitaria e
pastelaria. Com o passar do tempo e com os sucessivos reis, os banquetes da Idade Média tornaram-se cada vez
mais requintados (GRAND-CLÉMENT; BITELMAN, 2014).
A gastronomia da Idade Média francesa foi marcada por diferenças entre camponeses e senhores feudais. Os
camponeses consumiam refeições simples, como sopas, ensopados e papas de cereais (centeio, cevada e aveia) e
o que conseguiam colher para cozinhar; já os senhores feudais possuíam as mesas fartas, com muita carne
assada e caldeirões que eram suspensos para cozinhar. Nesta época, destacamos a figura dos cozinheiros
medievais, que começaram a catalogar as receitas preparadas, melhorando a qualidade os banquetes, como a
recuperação da arte de preparo dos guisados.
De forma quase simultânea, na França, surgiram as primeiras hospedarias e estalagens, fazendo com que as
trocas culturais fossem mais intensas. Nesta época, a influência árabe e bizantina foi forte. Os árabes eram
grandes mercadores, e com eles trouxeram açúcar, gengibre, noz-moscada, trigo sarraceno, arroz e laranjas; um
dos produtos mais notáveis a se trazer foi o café, bastante favorecido com a proibição religiosa de consumir
álcool. Os bizantinos trouxeram costumes como o uso do garfo, além de diversos produtos de Constantinopla
(FREIXA; CHAVES, 2012).
Da Idade Média até o século XVI, a escolha dos alimentos, por parte das elites, era orientada por
médicos, que indicavam também a maneira de prepará-los. A carnebovina e a de porco eram
consumidas principalmente pelo povo. As elites comiam aves, peixes e pão de trigo. Luís XIII tentou
harmonizar os menus e estabelecer a ordens dos pratos. Assim, a culinária passou a ser vista
principalmente como fonte de prazer. A nobreza passou a ter mais interesse em gastronomia, e os
VOCÊ SABIA?
Na Espanha existe uma expressão chamada “ de tapas” (ou sair de tapas), que significa irsalir
de bar em bar tomando cerveja e comendo um pouco de tudo. As tapas são opções perfeitas
para quem não está com muita fome ou com muito dinheiro no bolso. E servem também para
equilibrar o álcool ao beber cerveja, evitando a embriaguez decorrente do estômago vazio.
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principalmente como fonte de prazer. A nobreza passou a ter mais interesse em gastronomia, e os
cozinheiros passaram a homenagear seus patrões nobres, colocando seus nomes nos pratos que
criavam. Luís XIV acrescentou o protocolo às mesas da corte, o qual dava banquetes espetaculares e
era chamado de Rei Sol (FRANCO, 2010, p. 168-170).
Posteriormente iniciou-se a era do Renascimento, marcado por grandes mudanças de atitude nos campos
científicos, artísticos e, da mesma forma, gastronômicos. Iniciou-se o desprezo pela ostentação exagerada e com
mais importância à qualidade e ao refinamento. Foi uma época de maior sofisticação nos costumes à mesa (como
uso de garfo, louça e mesa fixa), do que de criações de preparações. O precursor do fogão, potager, foi inserido
graças à influência italiana, que também ocorreu graças ao casamento de Catarina de Médici com Henrique II. O
funcionamento do potager era simples: as marmitas eram colocadas em buracos redondos cavados com uma
pedra achatada abaixo das brasas espalhadas para cozinhar. Nessa época, muitos legumes surgiram nas mesas
francesas, como feijão, alcachofra, aspargo, ervilha, couve flor e saladas de todos os tipos (GRAND-CLÉMENT;
BITELMAN, 2014).
Figura 9 - A manteiga foi inserida pelos bárbaros, e seu uso foi bastante difundido na França, ao ponto de ser 
mais utilizada que o azeite em certas regiões.
Fonte: Diana Taliun, Shutterstock, 2018.
Nessa mesma época houve o declínio do feudalismo e centralização do poder com a monarquia absolutista;
iniciou-se o delineamento de um perfil de preferências em diferentes regiões francesas. Foi o que chamamos de
nascimento das cozinhas regionais. Essa foi a época das grandes navegações, lideradas por Portugal e Espanha,
que saíram para desbravar novos mundos e retornaram à Europa com novos ingredientes. O Novo Mundo
(Américas) forneceu à França batata, tomate, peru, chocolate/cacau, milho; a Ásia forneceu açúcar, arroz e chá; a
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(Américas) forneceu à França batata, tomate, peru, chocolate/cacau, milho; a Ásia forneceu açúcar, arroz e chá; a
África forneceu café e a pimenta malagueta; foi uma época de intenso intercâmbio gastronômico (FREIXA;
CHAVES, 2012).
Na entrada da Idade Moderna, os reis absolutistas davam grandes banquetes e absorviam as modificações dos
intercâmbios culturais. Os legumes passaram a dividir importância com as carnes, o serviço à francesa foi
inserido – auxiliando na logística de funcionamento dos banquetes, e houve uma grande difusão de técnicas de
preparo e combinações e produções de molhos básicos. O uso de manteiga continuava a se difundir, e a farinha
começou a ser utilizada para engrossar molhos, enquanto as especiarias e temperos passaram a ser usados para
realçar o sabor dos pratos ao invés de disfarçá-los (FREIXA; CHAVES, 2012).
O comércio – fora e dentro da França – intensificou-se, e a classe de comerciantes começou a acumular capital,
dando início à burguesia. Com isso, iniciou-se uma série de revoltas contra a nobreza, o que resultou na
Revolução Francesa, sendo a Queda da Bastilha, em 1789, um dos principais acontecimentos. Ao final da
monarquia, muitos ficaram sem emprego, abrindo restaurantes em Paris e nas redondezas parachefs
sobreviver. Esses estabelecimentos serviam refeições que refletiam o talento e a criatividade dos (FRANCO,chefs
2010; GISSLEN, 2011).
Com o surgimento dos primeiros restaurantes (os ), houve a criação dos chamados , querestaurants menus
apresentavam o nome das preparações e seus preços correspondentes. Além disso, os horários das refeições
começaram a ser estabelecidos – pequeno almoço, segundo almoço, jantar e ceia, sendo esta última necessária
graças à intensa vida noturna de Paris. Esses restaurantes fizeram com que a boa cozinha estivesse acessível à
classe da burguesia. Bebidas como destilados e vinhos começaram a ser mais consumidas junto às refeições. A
consagração do vinho veio através da melhoria de técnicas nas vinícolas, aumentando o prazo de validade com a
invenção da rolha de cortiça (GRAND-CLÉMENT; BITELMAN, 2014).
No século XIX, houve a grande ascensão de restaurantes frequentados pela nova burguesia, que queria
experimentar os luxos, serviços e prazeres da boa mesa. Nessa época, diversos de cozinha fizeramchefs
contribuições, como Antoine Carême, com a inserção de quatro molhos básicos (bechamel, , espanhol evelouté
holandês); Auguste Escoffier difundiu a gastronomia e acrescentou o molho de tomate ao grupo de molhos
básicos.
De acordo com Freixa e Chaves (2012), a Revolução Industrial aumentou o número de trabalhadores e,
consequentemente, o número de pessoas comendo fora de casa, modificando, também, o conceito de
alimentação; foi a época da inserção da e do aparecimento de críticos gastronômicos,nouvelle cuisine 
aumentando ainda mais a sofisticação dos serviços em restaurantes.
3.2.1 As regiões francesas
Geograficamente, a França possui o formato de um hexágono localizado na Europa Ocidental. Possui como
limites o Canal da Mancha a Noroeste; Bélgica e Luxemburgo a Nordeste; Alemanha, Suíça e Itália a Leste; Mar
Mediterrâneo a Sudeste; Espanha e Andorra a Sudoeste; baía de Biscaia e Oceano Atlântico a Oeste. As porções
Norte e Oeste possuem relevo plano com colinas; e o Sul e o Leste possuem diversas montanhas e acidentes de
VOCÊ O CONHECE?
Antoine Carême foi um de cozinha francês conhecido como o rei dos cozinheiros, elevandochef
a arte da gastronomia ao patamar de ciência, estabelecendo regras na cozinha como o tempo
de cocção e a criação dos quatro molhos básicos (bechamel, , espanhol e holandês).velouté
Saiba mais no livro “Carême: cozinheiro dos reis”, de Ian Kelly (2005).
- -16
Norte e Oeste possuem relevo plano com colinas; e o Sul e o Leste possuem diversas montanhas e acidentes de
relevo. O clima é diversificado também, a depender das regiões. Boa parte do país é dedicada à agricultura,
incluindo a produção de vinhos (IAC, 2009).
Figura 10 - A França é dividida em diversas regiões, como Aquitânia, Bretanha, Centro, Picardia, País do Loire, 
Borgonha, entre outras.
Fonte: VectorShop, Shutterstock, 2018.
A região Noroeste da França compreende as províncias da Bretanha, Baixa Normandia, Alta Normandia, País do
Loire e Centro. A Bretanha é a principal região pesqueira, fornecendo ostras, lagostas, mexilhões, caranguejos,
arraias, cavalas e linguados, em sua maioria utilizados bem frescos.
Possui grande referência em crepes e sidras, além de preparações como (bolo amanteigado), kouign-amann
 (caldeirada local), (cozido de carnes bovinas e suínas com cenoura e couve) e hidromelcotriade kighafarz
(bebida fermentada trazida pelos vikings, à base de mel e água). Na Normandia, há a produção de manteiga e
queijo, frescos ou maturados (como Camembert e ). A expressão significa que opont l’evêque à la normandie
prato será feito com um molho à base de manteiga, creme de leite ou queijo, individualmente ou juntos (GRAND-
CLÉMENT; BITELMAN, 2014; IAC, 2009).
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Figura 11 - O queijo Camembert é originário da cidade de mesmo nome, na região da Normandia.
Fonte: Quanthem, Shutterstock, 2018.
Na região Nordeste da França, vemos as províncias de Nort-Pas-de-Calais, Picardia, Champagne-Ardenne, Île de
France, Alsácia, Lorena e Franco-Condado. Nessa área há grande influência dos países que as circundam como
Alemanha,Suíça, Bélgica e Luxemburgo. Na Alsácia as tavernas típicas são comuns, com forte influência alemã,
que servem pratos como de batata, (bolinho de fígado) e (massa finagalletes quenelles de foie flammkuchen
coberta com queijo cremoso, rodelas de cebola e toucinho fatiado e picado, como uma pizza). Em Champagne há
exemplos de alta gastronomia, servindo terrines de presunto com (fígado de pato) temperado comfoie gras
cebolinhas crocantes e picles; filé de peixe ao molho de ouriço e alho-poró; salmão envolto em massa fina e
crocante ao molho agridoce, entre outros (GRAND-CLÉMENT; BITELMAN, 2014; IAC, 2009).
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Figura 12 - Na região da Alsácia encontram-se pratos com forte influência alemã, como o flammkuchen, uma 
espécie de pizza.
Fonte: AS Foodstudio, Shutterstock, 2018.
O Sudeste francês reúne as províncias de Borgonha, Auvergne, Limousin, Ródano-Alpes, Provença-Alpes-Côte d’
Azur e Córsega. A gastronomia de Provença-Alpes-Côte d’Azur e Córsega possui ingredientes básicos como
alcachofra, erva-doce, berinjela, azeitonas, tomates, pimentões, alhos e ervas aromáticas. A charcutaria da
Córsega se destaca com embutidos como copa (lombo), (presunto seco), (filés macios eprisuttu lonzu
defumados), (salsicha de salame) e (carne de javali), todos à base dos porcos criadossalamu terrine de sanglier
no local. Na Borgonha, os conhecidos escargots, (terrina de presunto temperado com salsinha) e jambom persillé
 ovos cozidos em algum vinho local (tinto ou branco) numa cama de cogumelos de Paris eouefs en meurette –
pedacinhos de bacon e molho cremoso à base do mesmo vinho (GRAND-CLÉMENT; BITELMAN, 2014; IAC, 2009).
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Figura 13 - Na Borgonha encontram-se os escargots (caracóis terrestres servidos na própria concha com 
manteiga, salsinha e chalotas).
Fonte: Mikhail_Kayl, Shutterstock, 2018.
O Sudoeste francês é representado pelas províncias de Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon, Aquitânia e Poitou-
Charantes. São regiões de forte clima marítimo, bastante parecidas com Portugal e Espanha. Na culinária do
litoral destacam-se tubarão-anjo, enguias, atum, bacalhau, ostras e mariscos.
No interior do país encontram-se perus, pombos, patos e gansos, nozes, castanhas, trufas negras, bem como 
e (ambos cogumelos selvagens). Nessa região também se observa a preferência pelaporcinis chanterelles
utilização do azeite de oliva e da gordura de pato ao invés de manteiga, bem como a prevalência do queijo de
cabra. Como produtos de origem vegetal destacados temos: ameixas, pêssegos, damascos, tomates, berinjela,
trigo, cevada e milho (IAC, 2009).
No tópico seguinte, apresentaremos outra culinária clássica e conhecida no mundo inteiro, a italiana.
VOCÊ SABIA?
Que na França existe uma certificação dada a determinados produtos, chamado DOC
(Denominação de Origem Controlada)? Os produtos (como vinhos, queijos e manteigas) que
recebem essa certificação devem cumprir requisitos, como produtos crus de uma região
específica e ser sempre feito da mesma maneira (IAC, 2009).
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3.3 Gastronomia internacional: cozinha italiana
A gastronomia italiana é marcada pelo intenso uso de produtos frescos em seus cardápios, com abundância de
legumes, frutas e vegetais da estação. Os italianos possuem a característica da alta qualidade dos ingredientes
utilizados para suas preparações, que são feitas próximas à hora das refeições.
A Itália está localizada na região Sul da Europa, compreendendo também as ilhas da Sicília e da Sardenha. É
dividida em províncias, com forte gastronomia regional, mas de modo geral, possui como regiões Norte, Centro e
Sul, com características definidas de suas gastronomias. No geral, possui relevo acidentado e montanhoso (IAC,
2009).
Figura 14 - Podemos dividir a gastronomia italiana por regiões: Norte, Centro e Sul, limitadas pelos países 
França, Suíça, Áustria e Eslovênia.
Fonte: Inkiart, Shutterstock, 2018.
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A Itália tem um passado rico, pois partes do país foram colonizadas pelos etruscos, espanhóis, franceses, gregos,
árabes, austríacos e alemães. Na região Norte, de acordo com Franco (2010), pode-se destacar que os primeiros
habitantes, em Roma, dedicavam-se à atividade pastoril; obtinham o sal da alimentação de seus rebanhos por
evaporação da água do mar. Durante séculos, o sal foi considerado fonte de riqueza dos romanos. Os utensílios
domésticos dos romanos eram feitos com argila. Os de prata tornaram-se mais usuais após as conquistas a partir
do século II a. C. Em 185 a. C., as legiões romanas que voltaram da Síria trouxeram os hábitos alimentares do
Oriente Médio (FRANCO, 2010; IAC, 2009).
As guerras entre os romanos e gregos contribuíram para o desenvolvimento da gastronomia. [...] De
fato, depois da Guerra Púnica, com a conquista da Sicília pelos romanos, que a culinária de Roma
começou a evoluir. [...] Embora em outros tempos os cozinheiros tivessem sido considerados
escravos comuns, os chefs hábeis na organização de banquetes, cada vez mais frequentes em Roma,
tornavam-se figuras importantes e estimadas nas casas patrícias (FRANCO, 2010, p. 42-43).
Os banquetes constituíam os principais acontecimentos da sociedade em Roma. A base da mesa romana eram os
cereais, leguminosas, vinho, azeitona e seu óleo, o azeite. O principal alimento dos pobres era o ,pulmentum
precursor da polenta, feita ao longo dos tempos com cereais diversos ou farinha de grão-de-bico. Havia fartura
de frutas, e as carnes mais consumidas eram as de frango, galinha d’angola e gansos. O hábito de consumir queijo
de leite de vaca difundiu-se no final da República (por volta de 27 a. C.).
Na época medieval, Veneza era o centro do comércio com o Oriente Médio; possuía o controle comercial de
gêneros raros, como açúcar, café, chocolate e especiarias. O acesso a terras, costumes e alimentos estrangeiros
acabou influenciando intensamente a gastronomia deste local (FRANCO, 2010).
É verificado que, na gastronomia italiana, a identidade foi construída ao longo da história: não existe uma
cozinha única, e as variações regionais são muitas. Porém, existe o estilo italiano de cozinhar e de consumir os
pratos, utilizando bases fundamentais. Um exemplo é a presença da pasta (massas), o uso de molhos de forma
generosa e porções fartas. A massa com molho de tomate é considerada uma preparação que celebra a unidade e
a diversidade de ser italiano (BERTONHA, 2011).
Atualmente, a região Norte é considerada a mais próspera do país, sendo a mais industrializada e tendo este
reflexo na gastronomia local. Essa região inclui as províncias Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emília-
Romagna, Trentino-Alto Ágide, Vêneto e Friul-Veneza Júlia. A cozinha é dominada pela carne e pelos produtos
derivados de gado como leite, manteiga e queijo (como mascarpone, gorgonzola e fontinha Val d’Aosta). Massas
frescas, polenta e arroz são produtos comuns, assim como vitela, porco e carnes de caça. No Piemonte, os risotos
são pratos típicos, visto que é o maior produtor de arroz da região (BASSOLEIL, 2005; IAC, 2009).
VOCÊ QUER LER?
Diversos autores debatem que a gastronomia italiana não pode ser tratada como uma só, tendo
de ser dividida em regiões gastronômicas, com identidades locais estabelecidas. As autoras
Paola Baccin e Silvana Azevedo discutem essas e outras questões no artigo “Mangiare all’
italiana: cozinha regional, cozinha nacional ou cozinha internacional?”. Leia o artigo completo
disponível no endereço: < >.https://revistas.ufpr.br/letras/article/view/29780/19914
https://revistas.ufpr.br/letras/article/view/29780/19914
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Figura 15 - A Itália possui diversos queijos famosos mundialmente como o mascarpone, o gorgonzola e o 
parmesão.
Fonte: Alexandr Vorobev, Shutterstock, 2018.
Na época das Cruzadas, a Itália central se urbanizava de forma contínua; a primeira escola de culinária do mundo
foi fundada em Florença, no século XVI, na mesma época em que o Renascimento se iniciou. O mundo culto do
Renascimento adquiriu à Itália notável conhecimento dos hábitos alimentares e culinários do mundo clássico(STRONG, 2004).
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Figura 16 - A Itália é mundialmente conhecida por seus risotos, como o Risi e Bisi, à base de arroz, ervilhas e 
vinho branco.
Fonte: Brian Yarvin, Shutterstock, 2018.
O Renascimento representou a redescoberta do mundo da Antiguidade clássica. Os textos clássicos que
descreviam os banquetes influenciaram no uso de trufas e cogumelos; a maior atenção a peixes e frutos do mar;
pratos utilizando partes como cartilagens e ossos, miolos, tripas, orelhas e pés dos animais; vegetais como
alcachofras, alcaparras, aspargos, couve e cebola. Ao mesmo tempo, o uso crescente de sal para cozinhar e a
produção de presuntos, peixe salgado e o consumo de caviar (STRONG, 2004).
A parte Sul da Itália sofreu grande influência grega e africana. A chegada dos gregos à região influenciou em
diversos âmbitos, como a arquitetura, mas principalmente na gastronomia. Introduziram insumos como mel,
frutos secos e azeitonas. A região da Sicília foi totalmente conquistada pelos árabes no século IX. Produtos
exóticos foram inseridos à ilha, como açafrão, frutas secas, arroz, cuscuz, cana de açúcar e sorvete (BASSOLEIL,
2005; IAC, 2009).
VOCÊ QUER VER?
O filme , dirigido por Audrey Wells (2003), conta a história de uma mulherSob o sol da Toscana
recém-divorciada que compra uma casa de campo na Itália para começar uma vida nova.
Enquanto reforma a nova casa, ela se descobre nas delícias do país, da região e dos vinhos.
Para assistir gratuitamente à versão dublada acesse: <https://megafilmes.club/comdia-
>.dramtica/13188-sob-o-sol-da-toscana.html
https://megafilmes.club/comdia-dramtica/13188-sob-o-sol-da-toscana.html
https://megafilmes.club/comdia-dramtica/13188-sob-o-sol-da-toscana.html
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Figura 17 - A polenta é um dos pratos italianos com influência de ingrediente americano: o milho, trazido das 
Américas pelos navegantes.
Fonte: Sergey Fatin, Shutterstock, 2018.
Apesar de tudo, a parte Sul da Itália é considerada a mais pobre e menos desenvolvida. O relevo é bastante
montanhoso, especialmente na Calábria. As carnes mais comuns são as de carneiro, porco e frango. Por falta de
gado leiteiro, produtos como manteiga, creme de leite e queijos de leite de vaca são escassos. A região possui
áreas extensas de cultivo de azeitonas, fazendo com que a principal gordura utilizada seja o azeite (BASSOLEIL,
2005; IAC, 2009).
Graças às suas tradições herdadas do Império Romano e movimentos históricos como Renascimento, a Itália
influenciou diversas outras culturas. Como exemplo, podemos citar o Brasil, que foi bastante influenciado pela
imigração italiana, tendo como uma de suas consequências a abertura de cantinas no Estado de São Paulo.
Devido à incorporação de produtos e técnicas de outros países, como os das Américas e da Península Arábica,
além dos insumos locais, a cozinha italiana possui uma grande riqueza de preparações e registros gastronômicos
reconhecidos mundialmente.
Confira, no infográfico a seguir, alguns pratos típicos de Portugal, França, Itália e Espanha.
3.4 Gastronomia internacional: cozinha árabe
Dentre as principais características da gastronomia árabe estão a riqueza e a fartura. Esta culinária é marcada
pela boa recepção aos convidados, receitas simples de preparo e a valorização da importante atividade social
que é comer. Sua cozinha, com seus produtos e técnicas, é historicamente tão importante que possui influências
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que é comer. Sua cozinha, com seus produtos e técnicas, é historicamente tão importante que possui influências
em diversos países europeus, americanos e asiáticos.
A Arábia, maior país da Península Arábica, fica localizada na região Sul do Oriente Médio. É limitada pelo Golfo
Pérsico, Emirados Árabes Unidos, Oman e Iêmen, Mar Vermelho, Jordânia, Iraque e Kuwait. Possui em grande
parte uma paisagem árida, de clima desértico, com poucas chuvas, meses quentes no verão e temperaturas
agradáveis no inverno.
As planícies costeiras e montanhas ficam na parte mais oriental do país. Dessas terras, apenas 1% é cultivável.
Com relação à população, possui percentual de 90% constituída por muçulmanos, sunitas, com a maioria de
descendência tribal árabe, imigrantes descendentes de escravos, peregrinos muçulmanos e antigos governantes
turcos otomanos (IAC, 2009).
Figura 18 - A gastronomia árabe engloba outros países além da Arábia, como Iraque, Síria, Líbano, Jordânia e 
Egito (na África).
Fonte: pavalena, Shutterstock, 2018.
A constante falta de água e a aridez do solo dos desertos não permitiram aos árabes antigos a evolução do cultivo
de plantas e alimentos, fazendo com que sua agricultura fosse limitada. Os fundamentos dessa alimentação são
as tradições beduínas, caracterizadas pela hospitalidade aos convidados (DOMINGUES, 2015; IAC, 2009).
A gastronomia árabe é refletida nas situações experienciadas pelas civilizações destes países, recebendo
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A gastronomia árabe é refletida nas situações experienciadas pelas civilizações destes países, recebendo
influência dos povos radicados nos desertos (beduínos), conquistadores, colonizadores, saqueadores e
comerciantes oriundos da Europa. A cozinha árabe foi iniciada de forma simples, pelas condições geográficas
limitantes (como falta de água e solo seco) e, por meio do intercâmbio cultural com outras civilizações, evoluiu
em seu próprio território e foi expandida para além de seus domínios (DOMINGUES, 2015; YAZBEK; ABRAHÃO,
2001).
A posição geográfica da Península Arábica facilitou a expansão de sua cultura, favorecendo o comércio de
especiarias e as trocas culturais. Com a expansão islâmica, os árabes conquistaram cada vez mais territórios,
aumentando sua influência em outros países. A influência dessa civilização se propagou principalmente por três
áreas de contato: Península Ibérica, Sicília e o próprio Oriente Médio. Por meio desse contato, produtos como
açúcar, trigo sarraceno, canela, cravo, anis, hortelã, açafrão, gengibre e cominho passaram a ser mais conhecidos
e utilizados (FRANCO, 2010; FREIXA; CHAVES, 2012).
A expansão islâmica, ao integrar numa grande unidade, econômica e cultural, áreas de tradições muitíssimo
diversas e que, até então haviam evoluído separadamente, criou entre a Índia e a Península Ibérica condições
para uma profunda renovação agrária, em que os térreos irrigados desempenhariam um papel decisivo
(MONTANARI, 2009).
Algumas características são marcantes na gastronomia árabe, como o apego aos ingredientes tradicionais, para a
manutenção de receitas milenares. Podemos destacar como ingredientes, segundo IAC (2009): azeite de oliva,
salsinha, berinjela, espinafre, alho, hortelã, pepino, abobrinha, limão, marmelo, trigo para quibe, avelãs, tâmaras,
damascos secos, figos secos, cuscuz, pistaches, amêndoas, uvas passas, azeitonas, pinoles, mel, ,tahine
cardamomo em pó, sementes de gergelim, canela, cravo-da-índia, açafrão, cúrcuma, coentro, água de rosas e
água de laranjeira (IAC, 2009).
Figura 19 - De origem árabe, as esfirras (esquerda) e os quibes (direita) são encontrados em diversas partes do 
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Figura 19 - De origem árabe, as esfirras (esquerda) e os quibes (direita) são encontrados em diversas partes do 
mundo.
Fonte: rodrigobark, Shutterstock, 2018.
Além desse apego aos ingredientes, podemos destacar a grande influência religiosa, o islamismo como fator
unificador dessa gastronomia, que auxiliou no desenvolvimento de sabores e costumes. Grande parte dos hábitos
e técnicas dessa gastronomia sofre influências islâmicas, que podem ser verificadas na proibição do consumo de
carne de porco por Maomé, regras específicas para abates de animais para consumo, entre outras restrições
descritas no Alcorão, o livro sagrado do Islã (DOMINGUES, 2015).
Figura 20 - A salada tabule é feita a partir da mistura de pepino e tomate com trigo ou cuscuz marroquino.
Fonte: Iryna Melnyk, Shutterstock, 2018.
Nos lares religiosos, ou quando há convidados, os homens jantam separados e antes de mulheres e crianças. Os
muçulmanos jejuam ao amanhecer e ao anoitecer durante o ramadã, tempode autodisciplina, meditação e
orações, para revitalizar muitos dos ensinamentos do Alcorão (IAC, 2009).
As refeições são consumidas antes do sol nascer e após o sol se pôr durante o ramadã; os rituais gastronômicos
em dias de festas são seguidos à risca; em noivados, casamentos e outras comemorações, mulheres e cozinheiros
levam dias para preparar espetos de carne, lagostas aromatizadas e carnes diversas (LAROUSSE, 2005).
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Figura 21 - Laban, ou coalhada seca, é um exemplo da presença marcante dos laticínios na cozinha árabe, e serve 
de base para diversas preparações.
Fonte: Tanya Stolyarevskaya, Shutterstock, 2018.
Como o clima é seco, desde sempre essa civilização buscou técnicas de conservação que aumentassem o prazo de
validade dos alimentos. As sobras de carne são salgadas e secas ao sol, e posteriormente mergulhadas em azeite
fervente, sendo guardadas em grandes jarros de óleo. As ervas aromáticas e especiarias são desidratadas e
penduradas nas cozinhas e armazéns, junto com frutas secas, lulas e peixes variados, também desidratados
(LAROUSSE, 2005).
O caso a seguir demonstra o intercâmbio de costumes e sabores entre as diversas gastronomias que estudamos
até aqui.
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Pratos árabes são preparados com azeite de oliva e manteiga. Os ingredientes mais utilizados são grãos (grão-de-
bico, feijão branco, lentilha, ervilha seca e trigo moído), nozes e legumes frescos. A semolina é usada em doces e
salgados; o gergelim em pães, temperos e pastas, como a ; das carnes mais utilizadas destaca-se a detahine
carneiro. Diversos pratos árabes são encontrados tanto dentro quanto fora das fronteiras dos países: esfirras,
quibes, salada tabule. Podemos citar a presença dos laticínios como a coalhada laban, matéria-prima de queijos
cremosos como a (coalhada seca), ambares (queijos no azeite ou óleo) e (queijo temperado),labanie chanclich
entre outras preparações.
Por fim, podemos afirmar que o domínio cultural árabe influenciou diversas culturas mundiais, com suas
técnicas e produtos que, graças à expansão islâmica e às navegações dos conquistadores ibéricos, ultrapassaram
continentes.
Síntese
Portugal e Espanha, após a invasão árabe e as viagens à América, abriram as portas para a evolução
gastronômica na Europa. A França, vizinha da Espanha, foi o berço de grandes de cozinha; dos banquetes echefs
das diversas preparações e produtos de origem controlada, como queijos e vinhos. A Itália, com suas massas e
risotos, também aproveitou produtos internacionais. Já a gastronomia árabe conseguiu se manifestar dentro e
fora de suas fronteiras: as invasões islâmicas fizeram os ingredientes árabes, vindos de locais com escassez de
água, viajarem à Europa e à América.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• conhecer as características gastronômicas da Península Ibérica, principalmente Espanha e Portugal;
• identificar as diferenças entre a açorda portuguesa (sopa de pão) e o espanhol (sopa fria de gazpacho 
tomate);
• entender a formação das gastronomias clássicas da França e da Itália, com suas mudanças e adaptações 
CASO
Um grupo de amigos resolveu viajar pela Europa nas férias, e uma das prioridades era
conhecer a gastronomia dos diversos países pelos quais iriam percorrer. Ao chegarem à
Espanha, após terem passado por Portugal, começaram a notar um fato curioso: sempre que
pediam algum prato, observavam que este apresentava características semelhantes ao país
geograficamente vizinho (como Portugal e Espanha), e às vezes lembravam outras culturas
mais distantes (Arábia). Um dia, quando estavam almoçando em um pequeno bistrô francês, se
depararam com uma senhora idosa, que estava disposta a compartilhar sua experiência. Ela os
ensinou que, quando se quer conhecer mais sobre a gastronomia dos lugares, deve-se
conhecer a história e os acontecimentos passados. A França é o que é hoje graças à extensa
movimentação comercial e política de outros países; Portugal e Espanha, com os navegantes
que trouxeram produtos americanos (batata e tomate, por exemplo) e Itália com Catarina de
Médici, trazendo receitas e costumes à mesa. Não podemos pensar numa gastronomia de
forma única e isolada. Só percebemos a identidade de uma gastronomia após assumirmos que
tudo não passa de uma colcha de retalhos: que muitos contribuem para a identidade de um, e
que um, também pode contribuir para a identidade de muitos.
•
•
•
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• entender a formação das gastronomias clássicas da França e da Itália, com suas mudanças e adaptações 
a novos produtos;
• reconhecer a importância da gastronomia árabe, que mesmo geograficamente fora da Europa, 
influenciou até as mais clássicas gastronomias ocidentais, sobrevivendo até os dias atuais.
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https://www.revistamilitar.pt/artigo/436
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http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2014/12/33_Revista-Contextos_ed-vol-3-n-1.pdfhttp://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2014/12/33_Revista-Contextos_ed-vol-3-n-1.pdf
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https://megafilmes.club/comdia-dramtica/13188-sob-o-sol-da-toscana.html
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	Introdução
	3.1 Gastronomia internacional: cozinha ibérica
	3.1.1 Portugal
	3.1.2 Espanha
	3.2 Gastronomia internacional: cozinha francesa
	3.2.1 As regiões francesas
	3.3 Gastronomia internacional: cozinha italiana
	
	3.4 Gastronomia internacional: cozinha árabe
	Síntese
	Bibliografia