Apostila GRA0094 CONTABILIDADE APLICADA AO SETOR PÚBLICO unidade_4 FMU 2020

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TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA
CAPÍTULO 4 – DESENVOLVER CARDÁPIOS 
CONFORME A TIPOLOGIA DO 
RESTAURANTE É UMA QUESTÃO 
IMPORTANTE?
Patrícia de Oliveira Leite Farias
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Introdução
Antes de começar este estudo, tente responder: o que significa tipologia? Como se desenvolve o cardápio de um
restaurante nesse sentido e qual a importância disso? A gastronomia específica de uma região – como a cozinha
da Ásia, por exemplo – se enquadra neste conceito?
Para encontrar as respostas a essas e outras questões, inicialmente você conhecerá algumas características da
gastronomia asiática, a partir dos aspectos históricos e geográficos de alguns países importantes como China,
Japão, Índia e Tailândia. Será que essas características interferem na manifestação gastronômica desses países?
Buscaremos as respostas, apresentando os principais produtos e preparações específicos dessas regiões.
Outra vertente abordada nesse capítulo, e que esclarecerá as questões propostas no início desta introdução, será
a simulação de serviços de restaurantes segundo sua tipologia. Nessa simulação, serão estudadas as operações
básicas do fluxo de funcionamento de um restaurante, como o fluxo de clientes, o tipo de serviço oferecido e toda
a execução de uma refeição completa. Dessa maneira, você poderá identificar o que diferencia a operação de
restaurantes dos tipos (econômico), (familiar) e (de especialidade).quickservice midscale upscale
Nesse sentido, reflita: o cliente pensa apenas na alimentação ao procurar um restaurante? Ao longo da leitura,
você entenderá que quem vai a um restaurante espera mais do que apenas comer, mas também quer encontrar
um tipo de serviço específico de acordo com a proposta oferecida. Não se pode esperar que um restaurante à la
 possua o mesmo tipo de serviço que um , por exemplo.carte self service
Portanto, também abordaremos algumas especificações de cada tipo de serviço, segundo a tipologia. Ao concluir
o capítulo, esperamos que os conhecimentos adquiridos contribuam para a sua prática profissional.
Bom estudo!
4.1 Gastronomia internacional: cozinha asiática
A gastronomia da Ásia se diferencia das outras por ter se desenvolvido com pouca influência externa. No
entanto, é importante ressaltar que o intercâmbio cultural ocorreu, com a adoção de ingredientes internacionais
em suas cozinhas.
Conforme expresso em IAC (2009), essa culinária apresenta uma maior diversidade de ingredientes do que
qualquer outra. Como exemplo, podemos citar a gastronomia da China, com a busca entre o equilíbrio entre os
sabores básicos – salgado, doce, amargo e azedo – e o uso de ingredientes como flor de lótus, brotos de bambu e
de feijão.
Da mesma maneira, a gastronomia japonesa nos fornece um requintado conjunto culinário, enfatizando o natural
a partir do sabor orgânico dos alimentos e o mínimo possível de processos artificiais. Por outro lado, a culinária
da Índia (assim como o Paquistão e o Sri Lanka) é acentuada por diversas especiarias e preparações como o curry
, os e os derivados do leite; já a Tailândia (assim como Vietnã e Laos) possui as tradicionais receitas àchutneys
base de legumes e carnes, principalmente de peixe. Contudo, todos os países asiáticos têm um elemento em
comum: o arroz, presente na maioria dos pratos (IAC, 2009; LAROUSSE, 2005).
A seguir, você conhecerá as principais características formadoras da gastronomia chinesa.
4.1.1 China
A China ocupa grande parte da região Leste da Ásia e é o país com a maior população do planeta. Sua
gastronomia compreende cerca de 10 mil pratos e 20 cozinhas regionais distintas (ABRIL, 2010).
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Figura 1 - A China possui mais de 22 províncias, e sua gastronomia é rica em variedades de vegetais e temperos.
Fonte: its_al_dente, Shutterstock, 2018.
De acordo com Algranti (2004), a gastronomia chinesa é baseada em tradições de uma história milenar, sendo
uma cozinha detalhista e elaborada em pratos como Ninhos de Andorinha ou Pato Laqueado. Segue a filosofia yin
e , que impregna a vida e a gastronomia dos chineses, provocando a balança de elementos opostos: escuro eyang
claro, doce e azedo, simples e picante, macio e crocante, frio e quente.
As principais forças da cozinha chinesa se dividem em Pequim, Xantungue, Kiangsu, Anhwei, Kwangtung, Fukien,
Tsé-Chuan, Hunan, subdividindo-se em Norte (Pequim), Leste (Xangai), Sul (Cantão) e Oeste (Tsé-Chuan
/Sichuan).
No século II a. C., a dinastia Han promoveu o desenvolvimento agrícola do país. A partir de então, a
China passou a unir ingredientes de várias procedências e absorver informações variadas: normas
de etiqueta à mesa propostas pelo pensador Confúcio; escolha de receitas saudáveis, por meio da
análise nutricional feita pelos taoístas; e a introdução do vegetarianismo, defendida pelos budistas.
As diferentes influências religiosas e os pontos de contato com o Ocidente resultaram em uma
gastronomia refinada, que combina ingredientes, texturas, sabores e cores. Além disso, os
cozinheiros chineses desenvolveram técnicas sutis de preparo e cozimento dos alimentos (ABRIL,
2010, p. 13).
A quantidade e a especificidade da culinária regional chinesa justificam-se pela enorme diversidade geográfica e
climatérica do país. Há quatro principais estilos: Pequim, Cantão, Xangai e Tsé-Chuam/Sichuan. A principal
característica de Sichuan é que é uma cozinha condimentada e picante, influenciada por diversos povos, sendo os
mais importantes os mercadores e missionários budistas indianos; esses introduziram, há mais de 2.000 anos,
técnicas de cozinha, especiarias, ervas picantes e acres, além da tradição vegetariana. Também caracteriza-se
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técnicas de cozinha, especiarias, ervas picantes e acres, além da tradição vegetariana. Também caracteriza-se
pelo uso intensivo de pimentas malaguetas ardentes, e a maioria dos pratos leva vinagre, sal, açúcar e a pimenta
de Sichuan (WEBER, 2007).
As províncias costeiras de Xangai são conhecidas por pratos à base de arroz, peixe, trigo, soja e vegetais. Já a
culinária do Norte é conhecida pelo Pato de Pequim, enquanto no Sudoeste, os pratos picantes são os mais
característicos (ALGRANTI, 2004).
A gastronomia chinesa recorre a diferentes formas de condimentar e de cocção, entre as quais cozimento no
vapor, grelhados, refogados ou frituras. As matérias-primas são ilimitadas. Uma refeição familiar deve possuir
todas as iguarias dispostas no centro da mesa, numa grande bandeja de cobre ou madeira. Cada um se serve com
seus (pauzinhos de bambu). Uma refeição digna desse nome deve incluir aves, porco e peixe, legumes ehashis 
arroz, bem como um caldo leve para saciar a sede (LAROUSSE, 2005).
Observe o quadro a seguir, que apresenta as diferentes características gastronômicas conforme a região.
Quadro 1 - A China possui diversas características gastronômicas regionais.
VOCÊ O CONHECE?
Confúcio foi um pensador chinês que pregava temas como moralidade pessoal e de governo, e
procedimentos como justiça e sinceridade. Um de seus ensinamentos à gastronomia chinesa é
o de reunir todos (convidados e parentes) em volta da mesa (FRANCO, 2010).
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Quadro 1 - A China possui diversas características gastronômicas regionais.
Fonte: IAC, 2009, s. p.
De acordo com Gomensoro (1999), os pratos de forno raramente são utilizados, e quando a carne passa por esse
processo sempre é malpassada. Tudo deve ser cortado bem miúdo, por não se utilizar facas ao comer (e sim o 
). O molho de soja é o tempero oficial, enriquecido pelo aji-no-moto.hashi
Quanto às carnes, a de porco é a favorita, seguida de aves (como frango e pato) e de alguns animais exóticos
como cobra, macaco e escorpião. Além disso, destaca-se a grande utilização de peixes. A bebida alcoólica é o
saquê, vinho feito à base de arroz, que também entra em várias preparações (GOMENSORO, 1999).
Figura 2 - Antes de cozinhar o pato, o cozinheiro injeta ar entre a carne e a pele; em seguida é escaldado e 
pincelado com mel. Na China, o preparo do prato é considerado um evento.
Fonte: vsl, Shutterstock, 2018.
Conformeexpresso em Abril (2010), a paixão dos chineses pela gastronomia manifesta-se nos grandes
banquetes imperiais e nas festas particulares, como casamentos (nos quais são servidos mais de 20 pratos) e
celebração do Ano-novo Chinês. Neste país, os alimentos possuem significados: castanhas e amendoins trazem
sorte para o leito nupcial, e os talharins trazem longevidade, motivo pelos quais são servidos em aniversários.
Vários pratos são conhecidos nessa gastronomia, como o Pato de Pequim, a combinação de sabores doces,
salgados e azedos de Sichuan (com as sopas agridoces e os talharins dandan; pratos com tofu, carne e pimentões,
e pastel de carne com verduras cozido no vapor (ABRIL, 2010).
Basicamente existem duas visões para a gastronomia chinesa: que é pouco saudável por conter muita gordura,
sal e glutamato monossódico; ou que é nutritiva porque utiliza muitos vegetais e uma quantidade mínima de
óleo (CHAN, 2004).
Tradicionalmente, é baseada em pratos com verduras e grãos, arroz e macarrão, carnes e outros alimentos com
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Tradicionalmente, é baseada em pratos com verduras e grãos, arroz e macarrão, carnes e outros alimentos com
alto teor de gordura, que geralmente são usados como acompanhamentos e para dar sabor, não como
ingredientes protagonistas. Ainda segundo Chan (2004), estudos científicos mostram que esse tipo de dieta, com
baixa gordura e alto teor de fibras diminui o risco de obesidade, doenças cardíacas, diabetes e alguns tipos de
câncer.
A seguir, apresentaremos os principais aspectos que constituem a gastronomia japonesa.
4.1.2 Japão
O Japão possui quatro ilhas principais: Hokkaido, Honshu, Shikoku, e Kyushu. Honshu, a maior, abriga cidades
como Tóquio, Kyoto, Osaka e Kobe. Nessas ilhas, há sete regiões que, em sua maioria, possuem estações do ano
distintas e regulares: invernos frios, verões quentes e úmidos e precipitação pluvial alta.
As chuvas das monções, no verão, são essenciais para o cultivo do arroz, que é uma das bases da gastronomia
japonesa. O Japão recebeu diversas influências internacionais, especialmente da China, entre as quais o budismo,
que proíbe o consumo de carne de boi, cavalos, cães, macacos e galinhas do quarto ao nono mês do ano. Além
disso, adquiriu produtos como chá, soja, macarrão e frutas (IAC, 2009).
Figura 3 - O Japão é dividido em sete regiões e possui uma gastronomia marcada pela simplicidade das 
preparações, valorizando mais o produto do que os temperos.
Fonte: Komsan Somthi, Shutterstock, 2018.
De acordo com Franco (2010), enquanto outras gastronomias são conhecidas pela combinação de ingredientes, a
japonesa é conhecida por preservar as características peculiares de cada alimento. O número de produtos é
relativamente limitado, sendo compensado pela variedade de técnicas e métodos de preparação.
Os grandes japoneses são conhecidos por utilizarem ingredientes frescos (e não congelados), preferindochefs
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Os grandes japoneses são conhecidos por utilizarem ingredientes frescos (e não congelados), preferindochefs
produtos da estação. Pode-se considerar que a cozinha japonesa possui um tripé de produtos de soja: missô,
pasta de soja fermentada; tofu, leite de soja coagulado (queijo) e , molho de soja.shoyu
A cozinha japonesa tem sua reputação firmemente estabelecida, estando entre as mais saudáveis do
mundo, e os japoneses são conhecidos por manter a aparência jovial e viver mais do que quase todos
os outros povos. [...] Os japoneses amam vegetais e frutas, bem como carne e peixe. Eles preferem a
pureza do sabor a sabores gordurosos e pesados (FUKUOKA, 2008, p. 6).
A cozinha japonesa possui o costume de utilizar os sucos dos próprios alimentos no cozimento, utilizando
técnicas de grelhagem e fritura, além do consumo de alimentos crus. Como exemplo está o , uma porçãosashimi
de lâminas de peixe cru e de frutos do mar (ALGRANTI, 2004).
Dois princípios servem de pilar para essa gastronomia: os alimentos crus, principalmente os peixes, devem ser
absolutamente frescos; e os complementos e temperos, como gengibre, sementes de gergelim, katsuoboshi
(bonito, uma variedade de atum seco e esfarelado) e (molho de soja) devem servir apenas para completarshoyu
os sabores principais, nunca modificá-los (LAROUSSE, 2005).
A comida japonesa possui poucas especiarias, ou seja, os de cozinha se empenham em realçar os saboreschefs
naturais dos diferentes alimentos. O , por exemplo, é feito a partir de caldo de peixe seco e algas secas; osdashi
vinhos, feitos a partir de arroz, e saquê (WEBER, 2007).mirin
A questão geográfica também influencia bastante na gastronomia japonesa. O Japão é rodeado por água e retira
do mar diversos pecados: peixes, algas e frutos do mar estão presentes em quase todos os pratos desta culinária.
Exemplo disso é o . O conceito inicial de surgiu quando, no Japão, os peixes pudessem sersushi sushi
armazenados e transportados para outros lugares, e eram conservados no arroz cozido, que liberavam ácido
lático e acético, aumentando a qualidade por mais tempo. Removiam-se as cabeças e vísceras, e o filé era
conservado salgado, entre camadas de arroz sobre o peso de uma pedra (CATÃO, 2016).
VOCÊ SABIA?
Que os botecos japoneses são conhecidos como ? São escolhidos pela sua qualidadeizakayas
nas preparações e pela diversidade de saquês oferecidos. Saquês, por sua vez, são bebidas
alcoólicas fermentadas, produzidas com arroz, água de boa qualidade, um microrganismo
chamado (fungo filamentoso) e uma levedura (TAKAHASHI, 2015).kôji
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Segundo Weber (2007), de acordo com relatos históricos e pesquisas, afirma-se que os pescadores japoneses, em
suas pobres cabanas, descobriram por acaso que conservar os filés de peixe em vinagre de arroz não só
mantinha fresco o peixe como lhe conferia um sabor agradável. Atualmente esses são confeccionados emsushis
bares especializados. O , tradicionalmente acompanhado com saquê, é servido antes de uma variedade de sashimi
.sushis
Entre as variações de mais conhecidas está o , que significa feito à mão, que surgiu nosushi nigiri-sushi sushi
início do século XIX, na capital Edo, atual Tóquio, o que fez com que a imagem do tradicional sesushi
modificasse.
Segundo Catão (2016), a teoria mais comum é a de que em Tóquio, com a correria do cotidiano, surgiram vários
comércios que servissem comida rápida. Um desses proprietários teria desenvolvido o : arroznigiri-sushi
temperado, moldado na palma da mão, combinado com uma fatia de peixe cru temperado com (pasta àwasabi 
base de raiz forte) e servido em pequenas porções. 
Confira mais informações sobre o no infográfico a seguir.sushi 
Agora que você já sabe mais sobre as culinárias chinesa e japonesa, conhecerá as características da gastronomia
indiana. 
4.1.3 Índia
A Índia é conhecida historicamente pela passagem de várias civilizações à procura de suas especiarias de aromas
peculiares.
É um país dividido em 48 estados, apresentando culinárias regionais distintas com ingredientes sazonais e
preferências particulares, moldadas por técnicas agrícolas e influências históricas e religiosas (IAC, 2009).
Há a forte influência das diferenças climáticas, diversidades culturais, preceitos religiosos e sistemas de castas:
VOCÊ O CONHECE?
A Telma Shiraishi é uma das poucas mulheres à frente de um restaurante especializadochef
em gastronomia japonesa. Instalado em uma casa pequena e sem placa, o Aizomê completou
11 anos em 2018. Saiba mais sobre a na entrevista disponível em: <chef https://www.
hypeness.com.br/2018/03/telma-shiraishi-quebra-tabus-e-prova-que-gastronomia-japonesa-
>.e-lugar-de-mulher/
VOCÊ QUER VER?
O documentário ( ) mostra um pequeno grupo deThe Birth of Saké O nascimento do saquê
trabalhadores (com idades de 20 a 70 anos) enfrentando condições de trabalho incomuns
durante seis meses de inverno para manter a tradição de 2 mil anos de produzir saquê. Para
assistir ou baixar a versão dublada gratuitamente, acesse o endereço: <https://megafilmeshd.
>.zone/3030-the-birth-of-sake-2015.html
https://www.hypeness.com.br/2018/03/telma-shiraishi-quebra-tabus-e-prova-que-gastronomia-japonesa-e-lugar-de-mulher/https://www.hypeness.com.br/2018/03/telma-shiraishi-quebra-tabus-e-prova-que-gastronomia-japonesa-e-lugar-de-mulher/
https://www.hypeness.com.br/2018/03/telma-shiraishi-quebra-tabus-e-prova-que-gastronomia-japonesa-e-lugar-de-mulher/
https://megafilmeshd.zone/3030-the-birth-of-sake-2015.html
https://megafilmeshd.zone/3030-the-birth-of-sake-2015.html
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Há a forte influência das diferenças climáticas, diversidades culturais, preceitos religiosos e sistemas de castas:
sacerdotes são inflexivelmente vegetarianos; os privilegiados usam de certa tolerância; comerciantes e artesãos
comem carne e peixe, e os humildes e párias alimentam-se de arroz, diariamente (ALGRANTI, 2004).
Como influências de outras civilizações, devemos destacar a inglesa. A colonização fez com que os ingleses
entrassem em contato com os indianos, incluindo os produtos típicos de sua gastronomia. Algumas preparações
e produtos se tornaram tão apreciados que foram incorporados à gastronomia da Inglaterra. O ,chutney
condimento agridoce ou picante (ou ambos), com a consistência de molho encorpado, é um exemplo. Servido
como acompanhamento tradicional de carnes frias, tem sua origem no agridoce, que geralmentechutney
acompanha um caril muito picante, normalmente produzidos com ingredientes locais (WEBER, 2007).
Figura 4 - A Índia possui uma gastronomia marcada pela utilização de arroz, vegetais, diversas combinações de 
especiarias e laticínios, como iogurte e manteiga.
Fonte: Tono Balaguer, Shutterstock, 2018.
As muitas semelhanças entre as regiões culinárias da Índia são destacadas pelas especiarias, como cardamomo,
VOCÊ SABIA?
Que na Índia, existe uma tradição de enfiar alimentos em espetos e cozinhá-los em fornos
chamados , ou de barro? Possuem formato de barril e muitas vezes são altos, colocadostandoor
no chão e com uma pequena abertura redonda no topo, na qual são introduzidos os longos
espetos com carnes marinadas (LAROUSSE, 2005).
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As muitas semelhanças entre as regiões culinárias da Índia são destacadas pelas especiarias, como cardamomo,
cominho, cravo, sementes de erva-doce, pimentas, feno grego, açafrão, folhas frescas de e cúrcuma. Ascurry
misturas de especiarias, masalas, possuem diversas variedades. Os fazem parte dos rituais culinárioschutneys
cotidianos. Essas pastas condimentadas (geralmente espessas) à base de legumes ou frutas são servidas cruas ou
cozidas, para acompanhar frituras, pratos principais, arroz e pratos salgados. Produtos derivados do leite
também podem ser encontrados na Índia, como panir (espécie de queijo coalhado de fabricação caseira) que
pode ser servido com legumes ou pratos salgados; o (manteiga clarificada), usado para cozinhar; e oghee
iogurte, consumido como sobremesa ou como ingrediente de bebida (LAROUSSE, 2005).
A manteiga é uma manteiga clarificada, ou gordura pura de manteiga. Dá à comida uma característica deghee
sabor enriquecido e, por não conter os sólidos de leite, com maior resistência às temperaturas mais elevadas.
Pode ser substituído por manteiga ou óleo de sabor mais suave. Como alternativa também pode ser utilizado um
mix de e azeite extra-virgem, resultando numa combinação de sabor conferido pela manteiga e deghee
benefícios nutricionais proporcionados pelo azeite.
Já o iogurte, na Índia, é servido em várias refeições, como (bebida suave). Também é misturado em molhos,lassi
espessando ou dando sabor, com especiarias ou usado em marinadas. Geralmente é feito de leite de búfala, que
possui alto teor de gordura quando comparado com o de vaca. Devemos destacar também o fato de que o leite de
coco é bastante utilizado, devido à grande parte da população vegetariana (WEBER, 2007).
Figura 5 - A comida indiana é marcada pela presença constante de especiarias como açafrão, cominho, sementes 
de erva-doce, entre outros condimentos.
Fonte: margouillat photo, Shutterstock.
A religião dos indianos é o hinduísmo, os quais veneram as vacas, que encarnam uma das formas que a divindade 
 assume. São sagradas e não podem ser abatidas ou ingeridas. Nessa religião, ao pertencer a uma casta, jáVishnu
se sabe o que se pode comer, compartilhar refeições e quem vai recebê-las. Alguns indianos são de religiões
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se sabe o que se pode comer, compartilhar refeições e quem vai recebê-las. Alguns indianos são de religiões
muçulmanas e não consomem porco, seguindo o Alcorão; outros, chamados brâmanes, são vegetarianos e não
podem comer alimentos como alho e cebola (LAROUSSE, 2005).
A comida indiana se tornou a marca registrada de sua religião e identidade social, com tabus e preferências. O
hinduísmo, a religião predominante, proíbe carne, mas permite leite. Outros proíbem o consumo de raízes ou
vegetais que cresçam sob a terra. A tendência ao vegetarianismo resultou em uma gastronomia bem variada. A
imigração e miscigenação com outros povos também auxiliou nesse processo. Utilizou-se de nozes, castanhas e
açafrão, com molhos suculentos. Segundo a tradição indiana, o tempero proporciona melhores resultados
quando adicionado durante o processo de cozimento (e não depois) e quem acrescenta é o próprio cozinheiro
(BHUMI, 2009).
De acordo com Larousse (2005), as tradições variam de acordo com as regiões. No Norte, onde a presença do
trigo é mais forte, bem como de carne de frango e pães, as refeições são dispostas de forma tradicional, numa
bandeja redonda de metal ( ). Nas famílias ricas, é guarnecida com arroz, pão e iguarias em tigelas. Cadathali
pessoa possui sua própria bandeja, pois é contra a tradição comer no mesmo prato. No Sul, usa-se uma folha de
bananeira dobrada, na qual as preparações são colocadas. O arroz é bastante presente nesta região, assim como
os legumes e as frutas.
A seguir, você conhecerá os principais aspectos formadores da gastronomia tailandesa.
4.1.4 Tailândia
A Tailândia é um país com população constituída por imigrantes chineses, malaios, indianos, paquistaneses,
cambojanos, vietnamitas, entre outros. Possui uma cozinha marcada por influências indianas (como o uso de
gengibre e cardamomo) e chinesas, além dos países que circundam seu território. Os principais produtos dessa
gastronomia são aipo, brotos de bambu, cogumelos secos, cana-de-açúcar, milho, amendoim, batata-doce, coco
(ralado e o leite), mandioca, e como a maioria dos países asiáticos: arroz.
Encontramos pratos como (arroz frito com frango e condimentos); (arroz com pato ekhaophadkai khaonaaped
dois molhos contrastantes de chili e soja) e (arroz temperado e misturado com passas,khaoopsapparod
presunto picado, caril), servido na metade de um abacaxi misturado com pedaços da própria fruta (ALGRANTI,
2004).
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Figura 6 - A Tailândia possui uma gastronomia com fortes influências indianas e chinesas, além das de outros 
países que fazem fronteira com seu território.
Fonte: supatchai, Shutterstock, 2018.
Entre os utensílios, podemos destacar a , uma panela em forma de bacia (em ferro fundido ou aço) de formawok
arredondada para refogados, frituras e alguns ; cestos de bambu para cozimento no vapor e panela decurries
pressão para o arroz.
A refeição tailandesa pode ser definida como uso de arroz, um (carne de porco ou ave), prato frito (peixe),curry
acompanhado de molho de peixe ( ), molho de pimenta ( ) e de legumes, sendo os maisnampla namprik
consumidos berinjela, feijão mungo, acelga, broto de feijão e brócolis. Tudo é degustado em uma sequência
definida, podendo se utilizar uma colher ao invés do . Como sobremesa são servidas frutas frescas,hashi
principalmente manga e papaia (LAROUSSE, 2005).
As saladas também são famosas pela sua combinação de ingredientes, como legumes crocantes e crus, carne
bovina, peixe e marisco picantes e sempre numa grande variedade desses insumos; saladas com carne bovina
crua ou malpassada são mais comuns na região Nordeste do país (WEBER, 2007).
A cozinha tailandesa pode ser considerada uma fornecedora de refeições equilibradas entre sabores intensos. As
VOCÊ SABIA?
Que na Índia, o nome é dado a uma grande variedade de pratos cozidosà base de carnes,curry
peixes ou legumes? O utilizado como tempero, como é conhecido no Ocidente, na Índia écurry
conhecido como masala, e é preparado diariamente com grãos, legumes e outros vegetais
(LAROUSSE, 2005).
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A cozinha tailandesa pode ser considerada uma fornecedora de refeições equilibradas entre sabores intensos. As
sopas e o caril são simultaneamente picantes e de um cremoso adocicado, temperados com tamarindo e
malaguetas vermelhas picantes, folhas de lima ácidas e misturas aromáticas como manjericão, coentro e hortelã
(WEBER, 2007). Porém, os tailandeses não se restringem apenas às folhas de coentro fresco; também usam as
raízes da planta.
Podemos fazer uma analogia entre uma árvore que recebe nutrientes pela raiz; ao traduzir nutrientes em
sabores, na maior parte das vezes, o paladar mais intenso se concentra na raiz, pois as folhas ficam mais
distantes. A raiz do coentro é essencial nas pastas de tailandês, com marinadas e molhos picantes (KIME,curry
2009).
Na Tailândia, as raízes de coentros são essenciais, assim como o alho e grãos de pimenta, pois constituem como
base para o sabor de pastas de caril e sopas. Ao separar as raízes de coentro da planta, deve-se incluir cerca de 2
cm do caule. Posteriormente é lavado e é finamente picado, para ser pilado em um almofariz. Devemos dar
ênfase também às pastas de caril, que são produzidas com ervas aromáticas frescas e cultivadas nos quintais das
casas ou campos das redondezas. Essas pastas podem ser compradas em todo o território tailandês, frescas e
para uso caseiro. A de caril verde é a mais picante, e a de caril vermelho possui um sabor ligeiramente mais
suave; vale salientar também que a coloração do caril é derivada das malaguetas – secas ou frescas (WEBER,
2007).
No tópico a seguir, apresentaremos uma maneira de classificar os restaurantes conforme os serviços de
alimentação oferecidos.
4.2 Simulação de serviço em restaurante – tipologia Müller 
& Woods
A tipologia de restaurantes conforme Müller e Woods classifica os estabelecimentos que fornecem serviços de
alimentação em categorias como especialidade, tipo de produto e faixa de preço. Eles se referem, principalmente,
às faixas de preço e ao tipo de proposta de serviço fornecida.
Segundo Fonseca (2014) podemos separá-los em /econômico, /familiar, quickservice midscale moderate upscale
/moderado e /luxo. Como exemplo dessa tipologia de estabelecimento, será abordada uma simulação deupscale
serviço em um restaurante do tipo , que será caracterizado como a categoria /econômica.self service quickservice
Restaurantes /familiar são definidos como aqueles que podem se encaixar tanto entre os mais carosmidscale
quanto nos mais baratos (a depender da proposta), associados ao público mais eclético (de idosos a crianças,
como pizzarias, cantinas, churrascarias, entre outros).
O ou moderado pode ser explicado com conceitos e serviços mais elaborados, mas que aindamoderate upscale 
não se encaixam nos mais caros encontrados no mercado. Podem ser exemplificados como os dirigidos por
jovens em sua primeira cozinha solo, restaurantes de comida contemporânea, entre outros. O ouchefs upscale 
luxo classifica os sofisticados do mercado, restaurantes conhecidos como os de alta gastronomia, com serviço de
primeira e os de preços mais caros da categoria (FONSECA, 2014).
O restaurante é definido como aquele que promove o autosserviço. Segundo Fonseca (2014, p. 28):self service 
[...] esta modalidade surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida,
em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a
intenção de reduzir custos e, por conseguinte, os preços, aumentando sua rapidez.
No serviço de , o cliente serve seu próprio prato; é considerado um serviço rápido e sem aself service
participação de garçons, que pode ser praticado de duas formas: a peso/quilo, ou preço fixo por prato
(ZANELLA, 2007).
No fluxograma abaixo, será abordada uma operação básica do funcionamento do restaurante do tipo quickservice
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No fluxograma abaixo, será abordada uma operação básica do funcionamento do restaurante do tipo quickservice
, com . O tempo de simulação considerado foi o de 4 horas, retratando o intervalo das 11h30min àsself service
14h30min, funcionamento do restaurante no horário de almoço.
O restaurante em questão fica próximo a diversas lojas e empresas, as quais liberam os funcionários nesse
intervalo de tempo para almoçarem. Segundo Zanella (2007), esse tipo de estabelecimento é apreciado por
possuir rapidez na refeição, preço razoável e visual atraente pelo conjunto de alimentos (variedade), que
proporciona imagem de fartura.
Figura 7 - No estabelecimento do tipo quickservice self service, um dos principais pontos é a praticidade e 
rapidez do serviço, reduzindo o tempo das refeições.
Fonte: Elaborada pela autora, 2018.
Na operação simulada deste estabelecimento, podemos destacar os principais pontos a serem observados. O
primeiro momento é a entrada no local, o qual os clientes geralmente pegam uma comanda, a qual conterá todos
os registros de consumo, como almoço, bebidas, sobremesas, entre outros. A etapa seguinte será a fila de espera
e posterior autosserviço dos alimentos, que ficam em expositores aquecidos. Em seguida, os clientes seguem
para o refeitório nas mesas disponíveis, realizam suas refeições e dirigem-se para o caixa. Em fila única,
aguardam para realizarem o pagamento; ao finalizarem o pagamento, recebem um comprovante, que entregam
na saída do local.
Segundo Venturi (2010), cada restaurante oferecerá serviços compatíveis com seu negócio, ou seja, de acordo
com a proposta. Devemos lembrar que, segundo Müller e Wood (1994), o estabelecimento estáquickservice
associado ao conceito de servir comida rápida e/ou com serviços reduzidos, o que não significa,
necessariamente, que é o mesmo conceito de ; adaptando à realidade brasileira podemos considerá-losfastfood
como restaurantes econômicos. Podemos encaixar exemplos como restaurantes por quilo ( ou não),self services
cafés, quiosques e até mesmo vendedores de rua.
- -15
Restaurantes do tipo podem ser inclusos nessa categoria, com vantagens como variedade deself service
cardápio, rapidez do serviço, sem necessidade de garçons e com preços mais razoáveis. Outra característica é o
“fluxo obrigatório”, o qual o cliente segue um curso já definido o qual se serve, faz as refeições e, posteriormente,
paga (FONSECA, 2014).
Vale salientar que um aspecto importante da operacionalização desse restaurante é o cuidado com a reposição
de pratos e conservação dos alimentos no expositor, principalmente em períodos de horários de pico, de altas
temperaturas e em locais que atendem em dois turnos. Considerando que, na maioria, os clientes possuem
tempo limitado para refeições, os serviços deverão ser realizados com agilidade, seja na reposição de pratos, seja
no atendimento no caixa (ZANELLA, 2007).
Neste tipo de serviço, além da praticidade, os clientes contam com refeições variadas e de baixo custo, possuindo
a opção de escolher e se servirem nas quantidades desejadas. Atualmente, nesse tipo de segmento são
encontrados não somente opções de restaurantes que servem almoço e jantar, mas também padarias,
lanchonetes e sorveterias (ABRANCHES; LUCIA, 2015).
Outra característica desse tipo de serviço são as possibilidades de pagamento: além de dinheiro em espécie e
cartão (de débito ou crédito), há a opção de pagamento em vale-refeição, geralmente fornecido pelas empresas.
4.3 Simulação de serviço em restaurante de especialidade
Restaurantes de especialidade podem apresentar formas diversas, se especializando em determinado produto
(como choperias, casas de vinhos), preparação (pizzarias), método de cocção ( ), país (restaurantesgrills
japoneses), região ou outro fator.
São locais que restringem seus cardápios conforme a especialidade e, em sua maioria, aumentam a qualidade do
que se propõem a executar (FONSECA, 2014).
VOCÊ QUER LER?
Os autores Vaz .(2017) aplicaram a simulação de serviço em um restaurante tipo et al self
, através de um desenvolvido para essa finalidade. Em “Análise de umservice software
restaurante self service via simulação” os autores descrevem a avaliação do tempo gasto em
operações como fila, espera do cliente e utilização dos serviços do restaurante, entre outros.
Leia o estudo completo no endereço: <www.aprepro.org.br/conbrepro/2017/down.php?
>.id=3208&q=1
file:///C:/Users/Chuchi_Silva/Documents/2018_DTCOM/2018_DTCOM/LAU026/DISCIPLINAS/LOTE%202/TOPICOS_ESP_GASTRONOMIA_TEG/C4/TB/AJUSTES_RED/www.aprepro.org.br/conbrepro/2017/down.php%3fid=3208&q=1
file:///C:/Users/Chuchi_Silva/Documents/2018_DTCOM/2018_DTCOM/LAU026/DISCIPLINAS/LOTE%202/TOPICOS_ESP_GASTRONOMIA_TEG/C4/TB/AJUSTES_RED/www.aprepro.org.br/conbrepro/2017/down.php%3fid=3208&q=1
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De acordo com Gisslen (2011), atualmente, iniciar uma carreira no setor de serviços requer uma análise de todos
os fatores. O interesse pela gastronomia e a curiosidade por novos tipos de alimentos estão maiores do que
nunca. Todo ano, restaurantes e estabelecimentos de alimentação abrem, e ficam lotados quase todas as noites;
os restaurantes são considerados entre as maiores das corporações.
O crescimento do setor de serviços alimentícios cria uma demanda por profissionais qualificados com o
conhecimento para gerir e fazer funcionar esses novos estabelecimentos (GISSLEN, 2011).
Os banquetes das sociedades ocidentais, desde há muito, contribuem para manifestar publicamente
o lugar dos que neles participam. A ostentação está tanto no efeito visual como na qualidade dos
alimentos oferecidos. Os modos de vestir, de falar, as habilidades à mesa, a postura, a composição e
as opções de cardápio e as predileções alimentares podem classificar os indivíduos (PILLA, 2005, p.
17).
O exemplo utilizado para a simulação de serviço será o de um restaurante italiano que além de fornecer alguns
pratos típicos da Itália, possui alguns vinhos. O surgimento desse conceito de restaurante veio da adaptação,
resgate da memória, renda adicional e alternativa de manter os laços com a terra natal por parte dos imigrantes
italianos quando vieram ao Brasil.
Diversos estabelecimentos como cantinas, pizzarias, e entre outros ligados à cultura italiana surgiram dessa
época. Incluem em seus cardápios preparações como massas e molhos das , carnes típicas italianas, mammas
, e almôndegas, além de antepastos e sopas (LANDI; BASTOS, 2012). O restaurante possuibracciolas polpettones
carta de vinhos, dos quais 50% dos rótulos são italianos, e conta com um para orientar, sugerindo esommelier
anotando pedidos de vinhos e outras bebidas alcoólicas.
VOCÊ QUER LER?
No estudo “O léxico da cozinha italiana em São Paulo: autenticidade e adaptação nos
restaurantes paulistanos”, Silvana Azevedo de Almeida (2016) aborda o vocabulário utilizado
pela cozinha italiana que se instalou em São Paulo, desde a época da imigração. Ela viu
diversas adaptações de linguagem e quais as mais utilizadas pelos restaurantes paulistanos.
Leia mais no endereço: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/8//8148/tde-09082016-
>.084758/pt-br.php
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/8/8148/tde-09082016-084758/pt-br.php
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/8//8148/tde-09082016-084758/pt-br.php
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/8//8148/tde-09082016-084758/pt-br.php
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Figura 8 - No estabelecimento de especialidade os garçons e sommeliers executam o serviço, levando os 
cardápios e cartas de vinho aos clientes, caracterizando sistema à la carte.
Fonte: Elaborada pela autora, 2018.
O serviço do restaurante em questão acontece de forma organizada. Ao chegar ao restaurante, o cliente é
recebido pelo , que possui, dentre diversas funções, a responsabilidade de recepcionar os clientes.maître d’hôtel
A o encaminha até a mesa mais adequada, ou previamente reservada. Ao chegar à mesa, o chefe de fila ouhostess
algum dos garçons fornece o aos clientes e aguarda o pedido. Em seguida, o sugere o vinho paramenu sommelier 
harmonizar com o prato escolhido.
Ao finalizar a refeição, o garçom fornece o menu de sobremesas e, quando pedida, serve em seguida. Por fim, a
conta é solicitada ao garçom, que questiona o cliente se deseja mais algo, como um café, por exemplo. A conta
normalmente é paga com dinheiro, cartão de crédito ou débito.
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Figura 9 - O público frequentador deste restaurante italiano divide-se entre diretores, gerentes e funcionários, e 
casais de meia idade ou grupos de até seis pessoas por mesa.
Fonte: Dragan Grkic, Shutterstock, 2018.
O restaurante em questão possui dois horários de funcionamento: o horário de almoço, que compreende o
intervalo de 11h30min às 14h. E o horário de jantar, das 18h30min às 23h. O principal público frequentador do
restaurante são diretores, gerentes e empresários que costumam fazer reuniões rápidas ou fechar negócios;
sendo assim o tempo médio das refeições são realizadas com média de 1h30min de permanência.
No jantar, o público varia um pouco mais, contando com a presença de casais de meia idade, ou grupos de quatro
a seis pessoas, com duração média de 2h30min de permanência no local. Por ser um restaurante de gastronomia
italiana, possui a decoração contemporânea, mas com elementos do país em questão. Cerca de 60% da clientela
de ambos os turnos é fidelizada, normalmente aceitando sugestões do e do quanto aos pratosmaître sommelier
e harmonização com vinhos, ou até mesmo com as preferências de refeições já conhecidas pelos profissionais.
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Figura 10 - Os pratos servidos na cloche, além de aquecidos, vêm com apresentação de significado artístico, que 
expressa a criatividade do chef na preparação.
Fonte: Andrey_Popov, Shutterstock, 2018.
De acordo com Castelli (2016), o sistema é aquele no qual o cliente escolhe o prato dentre as opções doà la carte
menu (cardápio), posteriormente servido pelo garçom. Neste restaurante o serviço é do tipo à americana, ou
seja, empratado: o prato já vem montado da cozinha, servido individualmente. Como vantagens, podemos citar a
apresentação montada pelo próprio , a rapidez no atendimento e a possibilidade de execução até porchef
profissionais com menos prática, além de menor custo operacional (sem exigir utensílios específicos).
No restaurante em questão, os pratos são servidos cobertos com uma cloche (tampa de metal com formato de
sino), o que mantém o prato aquecido e agrega um charme especial ao serviço – ao ser descoberta em frente ao
cliente, geralmente revela uma apresentação artística criada pelo .chef
4.4 Simulação de serviço em restaurante tradicional ou 
familiar
O restaurante tradicional possui características como cardápio extenso e variado, com preparações que, por
tradição, têm aceitação geral. Costuma servir um público mais eclético, atendendo expectativas desde crianças
até idosos. A decoração é simples, com louça e enxoval sem luxo ou sofisticação.
Segundo Fonseca (2014), há diversos segmentos desse tipo de restaurante, como churrascarias, bufês, entre
outros. O restaurante utilizado como modelo na simulação de serviço será uma churrascaria que funciona
exclusivamente em horário de almoço, aberta todos os dias da semana.
Churrascaria é um tipo de estabelecimento comum em todas as regiões brasileiras, principalmente na Região Sul.
A carne é o principal ingrediente, mas também podem ser oferecidas saladas, massas e outras opções de pratos
quentes (VENTURI, 2010).
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Figura 11 - Na churrascaria, o cliente pode se servir de saladas e massas no bufê, enquanto os garçons servem 
cortes diferenciados de carne na própria mesa.
Fonte: Elaborada pela autora, 2018.
O estabelecimento em questão funciona durante os sete dias da semana, exclusivamente em horário de almoço.
O público se diferencia de acordo com os dias: durante a semana, o restaurante é frequentado por funcionários
de empresas; nos sábados, domingos e feriados, famílias com média de quatro pessoas são maioria.
O serviço é dividido. O sistemade rodízio é opção única, pagando-se um valor único que engloba o consumo de
carnes, servidas pelos garçons, e o bufê, que compreende saladas, massas e guarnições como arroz, feijão, farofa,
entre outros tipos. As bebidas são pagas por fora desse valor. Durante o final de semana é cobrado um valor
menor para crianças com até 11 anos de idade.
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Figura 12 - Nessa churrascaria, os garçons se encarregam de servir as carnes do churrasco, levar as bebidas e 
retirar os pratos depois de usados.
Fonte: rocharibeiro, Shutterstock, 2018.
Essa churrascaria pode ser caracterizada como um restaurante tradicional, pois possui diversas variedades de
opções no bufê e carnes servidas no churrasco, além de cobrar preço justo pelo que é oferecido. A decoração é
simples, e é localizado próximo a lojas de varejo e paradas de ônibus. Muitas vezes em cidades menores ou
bairros mais distantes do centro da cidade, o restaurante tradicional costuma ser opção única, graças às
limitações de mercado (VENTURI, 2010).
Por estarem abertos em horário de almoço e localizados próximos a lojas e empresas, aceitam vale-refeição
como forma alternativa aos pagamentos tradicionais feitos com dinheiro em espécie e cartão de débito/crédito.
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A gastronomia nos abre um leque de possibilidades a serem alcançadas, que transcendem o ato de cozinhar. Por
trás de todas as preparações, existem histórias, produtos e técnicas que foram desenvolvidos em locais que às
vezes nem imaginamos. O simples fluxo de um restaurante, muitas vezes não percebido por consumidores
distraídos ou apressados, precisa de horas de reuniões e treinamentos para ser bem executado.
Nesse sentido, o cardápio de um lugar deve refletir a proposta de um restaurante, e a melhor maneira de
expressá-la é conhecer o processo de cada preparação a ser servida e interpretar o desejo de cada comensal que
busca um restaurante.
Síntese
A gastronomia asiática é considerada milenar: talvez a mais antiga segundo relatos de estudiosos. Com suas
semelhanças e diferenças, possuem tanta importância quanto as clássicas francesa e italiana. Com pratos
saudáveis à base de arroz, peixe e vegetais, dos simples japoneses aos condimentados indianos, agrada a todos
os tipos de paladares. Da mesma forma, a simulação do serviço de diferentes tipologias de restaurantes nos
permite visualizar vantagens e desvantagens, bem como o direcionamento que deve ser dado.
Neste capítulo, você teve a oportunidade de:
• conhecer os aspectos da gastronomia chinesa, japonesa, indiana e tailandesa;
• identificar os diferentes serviços oferecidos em restaurantes de tipologias distintas;
• analisar as diferenças culturais entre os países asiáticos;
• conhecer os propósitos de cada tipo de estabelecimento de alimentação.
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ALMEIDA, S. A. de. O léxico da cozinha italiana em São Paulo: autenticidade e adaptação nos restaurantes
CASO
Um empresário quis abrir o primeiro restaurante de especialidade na cidade em que ele
morava, que estava em constante crescimento econômico. Para tanto, realizou uma pesquisa
de opinião e percebeu que muitas pessoas se interessavam mais por comida japonesa do que
por outros tipos de gastronomia. Para criar um diferencial em relação aos restaurantes que
conhecia de outras cidades, decidiu pesquisar com mais profundidade sobre a cultura
japonesa. Assim, o primeiro restaurante japonês da cidade do empresário, após a inauguração,
tornou-se sensação. As garçonetes eram vestidas de gueixas, o salão era dividido em mesas
tradicionais japonesas (para sentar ao chão) e mesas com cadeiras (para aumentar a
acessibilidade a deficientes e idosos); a decoração era unicamente com elementos japoneses,
bem como toda a .mise-en-place
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- -23
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file:///C:/Users/Chuchi_Silva/Documents/2018_DTCOM/2018_DTCOM/LAU026/DISCIPLINAS/LOTE%202/TOPICOS_ESP_GASTRONOMIA_TEG/C4/TB/AJUSTES_RED/www.aprepro.org.br/conbrepro/2017/down.php%3fid=3208&q=1
	Introdução
	4.1 Gastronomia internacional:cozinha asiática
	4.1.1 China
	4.1.2 Japão
	
	4.1.3 Índia
	4.1.4 Tailândia
	4.2 Simulação de serviço em restaurante – tipologia Müller & Woods
	4.3 Simulação de serviço em restaurante de especialidade
	4.4 Simulação de serviço em restaurante tradicional ou familiar
	Síntese
	Bibliografia