Processos criativos da gastronomia

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· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o trecho a seguir:
“A gastronomia chinesa também é marcada pelas enormes dimensões do país e suas variações climáticas: desde os campos de arroz do Sudeste até as vastas planícies com campos de trigo a nordeste, passando pelos desertos a noroeste e os altos cumes nevados do Sudoeste. Apesar das diferenças geográficas e climáticas, a cozinha chinesa tem uma série de pontos em comum. O conceito principal, herdado da filosofia yin e yang (yin é o feminino, e yang, o masculino) é o desejo de alcançar o equilíbrio. [...]. Esse raciocínio também se aplica na gastronomia”.
ABRIL. Cozinha do Mundo: China. São Paulo: Abril Coleções, 2010, p. 13-14.
A China é um país com uma diversidade geográfica que permite o cultivo dos variados produtos que compõem seus pratos, além de possuir forte influência religiosa. Assim, de acordo com os estudos no texto-base sobre a gastronomia chinesa, analise as afirmativas a seguir:
I. Possui tradições milenares escritas em textos antigos e fortemente influenciadas pelos impérios chineses, pelo budismo e pelo taoísmo.
II. Seus pratos são à base de arroz, peixe, soja e trigo, além da grande variedade de vegetais plantados nas mais de 20 províncias ao longo do país.
III. Ao receberem convidados em um lar tradicional, os chineses têm por regra alimentá-los antes dos parentes, em sinal de respeito e acolhimento.
IV. Utilizam facas à mesa, para auxiliar no corte das carnes (de porco e ave), para posteriormente serem consumidas com o talher tradicional (hashi).
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I e II, apenas.
	Resposta Correta:
	b. 
I e II, apenas.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. Registros milenares são provas da grande tradição chinesa, fortemente influenciada pelos imperadores. A filosofia taoísta e a religião budista ditam grande parte das regras e tabus, como o consumo de alimentos saudáveis. O arroz, trigo, peixe e soja estão presentes tanto em sua forma natural quanto base para outros derivados, como macarrão à base de arroz, molho de soja, entre outros.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir.
“A comida asiática é rica em proteínas e faz uso de vegetais e muitas especiarias, como é o caso da Índia. [...]. Na Ásia, como um todo, muitos ingredientes são comuns, como o arroz e grãos variados. Já a parte de frutos do mar é bastante intensa, focando em mexilhões, ostras, camarão, polvo e outros pescados. [...]. Outra característica marcante da culinária asiática, além de ser saudável e proporcionar uma experiência de ricos sabores, é a beleza dos pratos”.
FOOD MAGAZINE. Conheça a culinária asiática por um outro olhar. Disponível em: <https://www.foodmagazine.com.br/noticia-food-service/conheca-a-culinaria-asiatica-por-um-outro-olhar>. Acesso em: 19/08/2018.
A gastronomia asiática possui diversas características em comum, porém, em cada país, existem algumas peculiaridades que os diferenciam uns dos outros. Com base no que foi estudado a esse respeito, analise as afirmativas a seguir:
I. A China e o Japão são conhecidos como consumidores de uma gastronomia baseada nos princípios budistas de não consumir carne, considerando a vaca sagrada.
II. A gastronomia tailandesa possui como base o arroz e o peixe, assim como seus vizinhos Vietnam e Laos, da mesma forma que a maioria dos países asiáticos.
III. Uma das principais diferenças entre Japão e Índia é que o primeiro possui uma gastronomia de sabores mais simples, e a segunda, uma gastronomia mais condimentada.
IV. O curry é o condimento mais utilizado na gastronomia indiana, conhecido pelo sabor picante e inconfundível, considerado “a especiaria mais indiana”.
Está correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II e III, apenas.
	Resposta Correta:
	d. 
II e III, apenas.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. A Tailândia, assim como Laos, Vietnam e basicamente todos os países asiáticos, possui o arroz como uma das bases de sua gastronomia. E o Japão é conhecido por utilizar pouco ou nenhum condimento nas preparações; ao contrário da Índia, que utiliza uma diversidade de temperos e especiarias, dentre os quais cominho, açafrão, pimenta moída e cardamomo.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir:
“A cozinha japonesa é diferenciada em seu preparo, seus sabores e sua apresentação. Cercado de mar e cortado por rios, o Japão tem em seus pratos a forte presença de seus pescados. [...]. Os legumes são talhados em pequenos formatos e preparados em cozidos ou conservas. O elemento básico da alimentação é o arroz, tão importante que, na Idade Média, era utilizado como moeda de pagamento de impostos”.
RIBEIRO, C. M. A.; PAOLUCCI, L. Gastronomia, interação cultural e turismo: estudo sobre a dispersão culinária nipônica na Cidade de São Paulo – 100 anos da imigração japonesa no Brasil. 2006. Dissertação (Mestrado em Turismo) – Universidade de Caxias do Sul. Caxias do Sul, 2006, p. 10. Disponível em: <https://www.ucs.br/ucs/tplSemMenus/eventos/seminarios_semintur/semin_tur_4/arquivos_4_seminario/GT03-5.pdf>. Acesso em: 19/08/2018.
Com base na leitura do excerto e no estudo relacionado às características e produtos da gastronomia japonesa, avalie as afirmativas a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
I. (   ) Possui como prato principal o Pato de Sichuan, cuja preparação é considerada um evento na cidade.
II. (   ) Busca pela simplicidade dos sabores, enaltecendo a peculiaridade de cada alimento.
III. (   ) Por ser um arquipélago, o Japão possui pratos à base de peixes, bem como de frutos do mar.
IV. (   ) Desvaloriza a alimentação saudável pregada pelo budismo, utilizando baixas quantidades de arroz.
V. (   ) Utiliza preparos à base de soja, como  o missô (molho de soja) e o shoyu (leite de soja coalhado).
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
F, V, V, F, F.
	Resposta Correta:
	c. 
F, V, V, F, F.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. Por sua costa extensa o Japão se utiliza de peixes e frutos do mar em abundância em sua alimentação; além disso, o budismo, religião dominante, condena a matança de animais como bois e aves. E a simplicidade é alcançada com o pouco uso de temperos, desenvolvendo mais a técnica de preparação dos alimentos ou o consumo destes crus.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o trecho a seguir:
“Na China, o conceito de harmonia – o equilíbrio dos cinco elementos: madeira, fogo, ar, terra e água- é encarado como uma doutrina de vida. No Ocidente, esse preceito ainda é considerado alternativo ou mesmo da “Nova Era” (apesar de datar de antes da criação da maioria das principais religiões monoteístas), mas, para os chineses, levar uma vida equilibrada é uma questão de bom-senso. [...] Os próprios alimentos se dividem entre yin e yang. Os carboidratos, as hortaliças e tudo que refresca o organismo são considerados yin; já os alimentos yang são mais robustos – proteínas, especiarias, café. Os chineses ingerem uma combinação equilibrada de alimentos yin e yang para manter a estabilidade do organismo” (HOLLAND, 2015).
HOLLAND, M. O atlas gastronômico: uma volta ao mundo em 40 cozinhas. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2015, p. 250.
A gastronomia chinesa é considerada uma das mais importantes já existentes, por sua riqueza, tradições milenares e grande influência em diversas outras. Sobre essa gastronomia, marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
A China prega a filosofia yin e yang em seus pratos, mas possui algumas regiões dividindo sua gastronomia, como a cozinha do Norte, em Pequim.
	Resposta Correta:
	a. 
A China prega a filosofia yin e yang em seus pratos, mas possui algumas regiões dividindo sua gastronomia, como a cozinha do Norte, em Pequim.
	Feedback da resposta:
	Parabéns, você acertou! A resposta está correta. Apesar de a filosofia yin e yang estar presente portoda a China, podemos observar subdivisões em sua gastronomia e poderíamos definir como cozinhas regionais. A cozinha do Norte, ou Pequim, é bastante conhecida por ser criativa e com sofisticação, utilizando carnes de cordeiro e carneiro, churrascos e o famoso prato, o Pato de Pequim, também chamado de pato laqueado.
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir:
“As muitas semelhanças entre as regiões culinárias da Índia são destacadas pelo requintado uso de especiarias e aromatizantes. Vão do cardamomo, cominho, cravo-da-índia, sementes de erva-doce e alho ao gengibre, pimentas, feno-grego, açafrão e cúrcuma. [...] As preparações com dal (legumes secos e leguminosas) estão na essência das refeições indianas. Quando combinadas com grãos, constituem uma fonte barata de proteínas. [...] Nas regiões do norte, os dals grossos e fortes, semelhantes a ensopados, são consumidos com pão; no sul, as preparações são mais finas e combinam com arroz” (IAC, 2009, p. 84).
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: SENAC, 2009. p. 84.
De acordo com o que foi estudado sobre a gastronomia indiana, marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Está fortemente ligada à principal religião, o hinduísmo, que consequentemente estipula regras alimentares para todas as castas.
	Resposta Correta:
	b. 
Está fortemente ligada à principal religião, o hinduísmo, que consequentemente estipula regras alimentares para todas as castas.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. Ao nascer dentro de uma casta, a alimentação e diversos outros códigos a serem seguidos são predefinidos pela tradição religiosa. O hinduísmo é a religião que mais predomina na Índia, com diversos desses códigos alimentares, como o exemplo dos brâmanes serem proibidos de consumirem alho e cebola.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir:
“O Japão é famoso pela apresentação criativa dos alimentos. Os gestos artísticos são muito mais do que uma seleção de ingredientes bem equilibrados e bonitos. A base é muito mais envolvida, originando-se de um sistema estético chamado wabi sabi. Seu conjunto de valores se baseia no zen-budismo, fornecendo uma forte tradição unicamente japonesa, livre de influências externas. No wabi (quietude e simplicidade) sabi (elegância controlada), o Japão encontrou seus princípios orientadores em tudo, da cultura ao alimento” (IAC, 2009).
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: SENAC, 2009. p. 97.
Apesar de receber influências chinesas e de outras culturas, a cozinha japonesa conseguiu destaque por sua simplicidade e elegância. De acordo com o estudado sobre essa gastronomia, relacione a coluna de cima com a de baixo:
1. Katsuoboshi
2. Dashi
3. Sashimi
4. Sushi
5. Missô 
(    ) Caldo feito à base de peixe seco e algas secas, utilizado no preparo de vários pratos.
(   )  Variedade de atum desidratado e esfarelado, geralmente utilizado no preparo de caldos.
(   ) À base de arroz e peixe cru, preparado, inicialmente, como uma conserva para os peixes.
(   ) Lâminas de peixes crus, geralmente, servidas antes das refeições junto com saquê.
(    ) Pasta à base de arroz (ou algum outro cereal) fermentada, com soja e rica em proteínas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
2, 1, 4, 3, 5.
	Resposta Correta:
	a. 
2, 1, 4, 3, 5.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta.  O sushi foi descoberto quando as vísceras e as cabeças dos peixes eram retiradas e os filés eram colocados no meio de camadas de arroz, que liberavam ácidos e o conservavam. O caldo dashi é caldo básico da gastronomia chinesa, utilizado no preparo de diversos pratos e sabor enriquecido com Ajinomoto (realçador de sabor).
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir.
“O conceito de quickservice nos Estados Unidos está associado a negócios de comida rápida e/ou com serviços reduzidos. Dessa forma, para adaptar ao cenário brasileiro considerou-se como restaurantes econômicos, ou seja, serviços restritos com valores baixos, mas não necessariamente associados a comida rápida. Nesse conceito, incluem-se restaurantes por quilo, os restaurantes de fastfood, deliveries, cafés, quiosques de produtos alimentícios e a maioria dos vendedores de comida de rua ([...] como pastéis de feira, carrinhos de cachorro quente, pipocas, milho verde etc.)”.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: Senac São Paulo, 2014, p. 36, grifos nossos.
Considerando o estudo no texto-base sobre a classificação de restaurantes de Müller e Woods, principalmente quanto aos serviços prestados e à estratificação pelo fator preço, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Restaurantes self services podem ser inclusos na categoria quickservice, pela agilidade e economia do autosserviço, refeição rápida (alta rotatividade de mesas) e pagamento facilitado.
	Resposta Correta:
	d. 
Restaurantes self services podem ser inclusos na categoria quickservice, pela agilidade e economia do autosserviço, refeição rápida (alta rotatividade de mesas) e pagamento facilitado.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. O restaurante self service se enquadra perfeitamente na categoria quickservice, pois não necessita de garçons (autosserviço), o tempo médio das refeições é mais rápido que nas outras categorias e, por diversas vezes, costuma aceitar formas de pagamento que outros restaurantes não aceitam (vale-alimentação, por exemplo).
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Texto da pergunta Leia o excerto a seguir:
“No estado atual do mundo da alimentação servida em restaurantes, o mais difícil de compreender não é a saúde excelente da alta cozinha – comparável à da alta costura, artes plásticas, música ou literatura. Em compensação a evolução dos restaurantes populares deixa de ser inquietante pelo fato de se ter voltado tanto para o estereótipo, o asséptico e o insípido. É não adianta acusar a América, mãe da fórmula do fast-food que arrasta multidões, de Des Moines, pátria do McDonald’s, a Paris, Moscou e Pequim, cidade onde prospera o maior estabelecimento deste tipo no mundo (FLANDRI; MONTANARI, 1998).”
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação.  São Paulo: Estação Liberdade, 1998. p. 761.
MÜLLER, C. C; WOODS, R. H. Na expanded restaurant typology. Cornell Hotel and Restaurant Administration Quaterly, v. 35, n. 3, p. 27-37, 1994.
A ideia de restaurante como estabelecimento de alimentação é bastante antiga, e hoje vemos a imensa variedade destes locais. Dentre essas classificações de estabelecimentos existe uma proposta por Müller e Woods (1994), que os separa quanto a parâmetros como faixa de preço e especialidade, por exemplo. De acordo com o estudado sobre essa tipologia, julgue as afirmativas abaixo:
I. A tipologia quickservice pode também ser chamada de econômico, o qual pode fornecer refeições dispensando custos adicionais. 
II. Restaurantes do tipo midscale, ou familiar, atendem a públicos mais seletos, se enquadrando nos perfis de alta gastronomia e com serviços de primeira.
III. O moderate upscale é categorizado como serviço contemporâneo, com inovações em serviços e cardápios e associados a jovens chefs.
IV. Bistrôs franceses podem ser enquadrados de categorias desde midscale/familiar a categorias como upscale/luxo, a depender da proposta e serviço.
V. Podemos considerar fast food e food parks como serviços do tipo upscale/luxo, pelo tipo de serviço oferecido e pelo rebuscamento nas preparações.
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
I, III, IV;
	Resposta Correta:
	c. 
I, III, IV;
	Feedback da resposta:
	A resposta está correta. Restaurantes do tipo quickservice são os de preços menores, que fornecem refeições e serviços, mais simples, com custos reduzidos (como self services, que não necessitam de garçons). Moderates upscale são mais caros por forneceremserviços e pratos diferenciados, mas sem entrar na categoria luxo. Bistrôs franceses podem se inserir em qualquer uma das categorias mencionadas a depender da elaboração das preparações e tipo do serviço realizado.
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir.
“Em meados do século XX, com o aparecimento do turismo em grande escala e da globalização da economia, surgem novas necessidades, motivações e desejos gastronômicos, satisfeitos pelos novos tipos de restaurantes. [...]. Diante disso, além dos restaurantes clássicos, surgiram outras formas de fornecer comida e bebida ao público. Cada um desses tipos possui características bem específicas, quanto à decoração, aos tipos de cardápio, às modalidades de serviços, à localização, aos preços etc.”
CASTELLI, G. Gestão hoteleira. São Paulo: Saraiva, 2016, p. 216.
Especificidades em decoração e serviço, entre outros parâmetros, são comumente encontradas em restaurantes de especialidade. Com base no estudo sobre esse tipo de restaurante, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
São definidos como locais que se especializam em produtos, regiões, países ou até mesmo em método de cocção, como bistrôs franceses e cantinas italianas.
	Resposta Correta:
	e. 
São definidos como locais que se especializam em produtos, regiões, países ou até mesmo em método de cocção, como bistrôs franceses e cantinas italianas.
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. Estabelecimentos que se especializam em determinados produtos, regiões ou países, entre outros fatores específicos, podem ser definidos como restaurantes de especialidade; são casas que restringem seus cardápios dentro das propostas predefinidas.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia o excerto a seguir:
“A culinária tailandesa é o oposto da culinária ocidental, que mistura dois ou três sabores com requinte, a fim de conseguir atingir o equilíbrio requisitado. A cozinha tailandesa cria uma unidade de sabor dentro de cada prato, através de seus componentes, produzindo uma complexidade capaz de encantar. [...] Uma travessa ou cesta de arroz é o centro de uma refeição tailandesa. Apesar das inúmeras variações regionais, o país todo nutre uma devoção inabalável por ele. No Norte, ele é servido empapado, no planalto central ( “a meca” dos arrozais do país), em porções fartas; e no Sul, puro e aromático” (HOLLAND,  2015).
HOLLAND, M. O atlas gastronômico: uma volta ao mundo em 40 cozinhas. Rio de Janeiro: Casa da Palavra, 2015. p. 234.
A gastronomia tailandesa possui diversas semelhanças com seus países vizinhos, mas se destaca por suas peculiaridades. Sobre essa gastronomia, julgue as afirmativas abaixo:
I. Assim como na gastronomia indiana, também se utilizam de currys, à base de porco ou de aves.
II. Utiliza-se de uma panela de formato de bacia chamada de wok, para refogados e frituras.
III. É uma gastronomia de sabores intensos, cujo tempero principal é à base de soja.
IV. A pasta de caril é bastante conhecida e tem como ingrediente principal o manjericão pilado.
V. Na Tailândia são utilizados as folhas e os talos de coentro nas preparações em geral.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
I, II, V;
	Resposta Correta:
	c. 
I, II, V;
	Feedback da resposta:
	Muito bem! A resposta está correta. A cozinha tailandesa também se utiliza de currys à base de carnes diversas e que são feitos em panelas chamadas woks. Essas woks possuem um formato específico que permite a mistura completa dos alimentos, muitas vezes sem o uso de talheres.  Na Tailândia, se faz uma analogia de que é na raiz, muitas vezes, que se concentram os sabores mais intensos, por isso a utilização dos talos de coentros.