PIM V GASTRONOMIA UNIP

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UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP 
 
 
VITOR PASCOAL NIERO 
RA - 2134977 
 
 
 
 
 
 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL E PANIFICAÇÃO 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR-PIM V 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ – MT 
2022 
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UNIVERSIDADE PAULISTA 
 
 
VITOR PASCOAL NIERO 
RA - 2134977 
 
 
 
 
 
 
 
 
GASTRONOMIA INTERNACIONAL E PANIFICAÇÃO 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR-PIM V 
 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar PIM –V, 
Gastronomia Internacional e Panificação, é 
apresentado ao curso de Graduação em 
Gastronomia, UNIP (Universidade Paulista), 
como um requisito de avaliação parcial das 
disciplinas envolvidas no 3º Semestre. 
Orientador – Ednéia Oliveira 
 
 
 
 
 
 
CUIABÁ – MT 
2021 
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RESUMO 
 
 
 Este trabalho, vem apresentar o aprendizado dos conteúdos das disciplinas 
apresentadas no decorrer do terceiro semestre. Mostrando, portanto, condições para 
aplicar na prática, o que foi aprendido. 
 Serão apresentados neste trabalho, o embasamento teórico de forma simples. 
Serão citados dois países, cada um com suas características gastronômicas, 
particularidades e origens, a apresentação de um prato de cada país citado, com as 
respectivas fichas técnicas. 
Serão apresentados pratos dos seguintes países, Japão Yakissoba por ser 
um prato muito tradicional, Itália Panna Cotta uma sobremesa simples e leve, na 
técnica de panificação, será apresentado o pão de hambúrguer com gergelim. 
Será apresentado um breve resumo da importância sobre gestão em 
negócios na gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Palavras-chave: panificação, país, Japão, Itália, gastronomia, gestão. 
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SUMÁRIO 
 
 
INTRODUÇÃO...................................................................................................5 
1. GASTONOMIA INTERNACIONAL..............................................................6 
1.1 JAPÃO............................................................................................7 
1.2 ITÁLIA.................................................................................................10 
 
2. PANIFICAÇÃO.....................................................................................15 
 
3. GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS......................................18 
 
4. CONCLUSÃO......................................................................................20 
 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
 
 À gastronomia veio evoluindo através dos tempos, no início não existia o fogo, 
usava-se técnicas bem diferentes. A culinária de cada parte do mundo veio 
evoluindo com o passar do tempo, cada país com seus ingredientes típicos, suas 
formas particulares de confeccionar os alimentos e seus utensílios. À cultura de 
cada região foi um fator determinante que contribuiu para a diversidade da culinária 
que temos hoje ao redor do mundo. 
 A gastronomia internacional é rica em novidades, formas de preparo, 
ingredientes que são exclusivos de uma região e a forma de consumo de cada um, 
podemos citar os descendentes dos Maias que habitam na Península de Yucatan no 
México que ainda hoje, culturalmente colocam os alimentos com dádiva dos Deuses, 
utilizam ainda muitas formas primitivas de preparo. 
 À culinária japonesa é muito conhecida em todo mundo, com seus sabores e 
apresentação que parecem as vezes mosaicos. Mas, a culinária japonesa vai além 
do Sushi e Sashimi preparados com peixe cru. Nesse trabalho, será apresentado um 
prato da cozinha japonesa que é mundialmente conhecido o Yakissoba, 
 À culinária italiana é conhecida mundo a fora pelas pizzas, massas, pastas, 
risotos e molhos de tomate, porém, neste trabalho será apresentado uma 
sobremesa simples e muito saborosa Panna Cotta com calda de frutas vermelhas. 
 Abordando o tema panificação, será apresentado a produção do pão de 
hamburguer com gergelim que hoje é muito conhecido, pois, o mercado de 
sanduiches do tipo hamburguer tem crescido muito nos últimos anos, grandes 
hamburguerias, food-trucks com suas receitas únicas preparando essas delícias. 
 Finalizando, será apresentado um breve relato do aprendido sobre Gestão em 
Negócios Gastronômicos. 
 
 
 
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 GASTRONOMIA INTERNACIONAL 
 
1.1 Japão 
 
 A culinária japonesa e formada por técnicas desenvolvidas durante séculos, 
principalmente, devido as mudanças sociais e políticas no país. Até o século X, a 
culinária era baseada na comida chinesa, que na época era o país poderoso do 
oriente, também tinha a influência coreana. A culinária japonesa atual faz sucesso 
no mundo todo, sendo considerada muito saudável devido aos seus ingredientes. No 
Brasil com a chegada dos imigrantes japoneses no século XX, ocorreu a abertura de 
restaurantes japoneses que conquistaram o paladar dos brasileiros e vários hábitos 
dessa cultura foram importados pelos brasileiros. 
 No passado a culinária japonesa era muito rudimentar, os povos sobreviviam 
de caça, pesca e colheita. Nos períodos Jomon e Yayoi, foi introduzido o arroz que 
veio do Sudeste Asiático. Uma fonte de riqueza, que por muito tempo, serviu como 
pagamento para samurais e moeda para diversas comercializações. 
 No século XV, a cultura estrangeira havia sido introduzida, principalmente por 
portugueses e espanhóis. Produtos como carne, milho, batata-doce e etc. foram 
adicionados as receitas japonesas. Com o período do Edo (1603-1868), também 
conhecido por Tokugawa, o governo passou para as mãos dos Xoguns (militares) da 
família Tokugawa. O sistema econômico, na época, era o feudal e o arroz ganhou 
maior sofisticação, já que era um dos itens mais importantes da economia. Antes 
eram consumidos o arroz semi-branco e o integral. Além disso, durante esse 
governo, os portos foram fechados e a culinária japonesa voltou a ser tradicional e 
os estrangeiros foram impedidos de praticar seus costumes. Apenas algumas 
receitas com adição de carne eram permitidas, mas o peixe era um dos mais 
consumidos. O sushi como vemos hoje foi criado nessa época e chamado de Edo-
sushi. 
 No período Menji que durou de 1868 à 1912, foi o momento da história 
governado pelo Imperador Meiji (Príncipe Mutsuhito). Os portos foram abertos para o 
ocidente e o Japão viveu um momento de modernização rápida até se transformar 
em um país poderoso. Com a restauração, foi finalizado o período feudal 
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comandado pelos Xogunato Takugawa. Os japoneses adquiriram novos hábitos com 
a chegada dos povos do ocidente. Para os ricos, a cozinha passou a receber gás 
natural e a água foi canalizada. 
 No período pós-guerra, a produção de arroz branco cresceu e foi considerado 
um dos principais itens da alimentação japonesa. 
 Com a industrialização e o crescimento da economia, na década de 60, as 
cozinhas japonesas se tornaram modernas. Sendo parte central das casas, mais 
funcional que as antigas, limpas e com utensílios e equipamentos de cozinha 
sofisticados. Foi nesse período que a culinária ocidental começou a ser mais 
consumida no Japão, produtos como carnes, frios e bacon foram introduzidos. Já a 
China, contribuiu com o Yakissoba, frituras e o Lámen. 
 Os pratos mais típicos do Japão, são geralmente preparados a base de 
peixes, frutos do mar, algas, arroz e vegetais, cada elemento da culinária japonesa 
foi sendo introduzido aos poucos. Uma refeição típica no Japão é formada por arroz 
cozido, sopa e peixe, porém, a gastronomia japonesa não se reduz a apenas isso, 
existe uma grande variedade. 
 Os temperos mais utilizados são Shoyu (molho de soja), Missô (massa de 
soja), Wassabi (raiz forte), Karashi (mostarda), Saquê (fermentado alcoólico de 
arroz) e Dashi (caldo de peixe). 
 Os pratos mais conhecidos da culinária japonesa são Sushi, bolinho feito com 
arroz, fatias de peixe, algas, vegetais, frutos domar, frutas. Existem várias formas de 
fazer um Sushi, desta forma, seus nomes são bem variados Niguiri Sushi, 
Makimonos, Uramaki, Hosso-Maki, Futomaki, Gunkan entre outros. Sashimi, fatias 
de peixe cru, podendo ser acompanhada de algas, Shoyu, Wassabi, Gengibre. 
Yakissoba, preparado com macarrão tipo Lámen, vegetais, carne, frango, Shoyu, é 
um dos pratos muito conhecido pelo mundo. Tempurá, é uma fritura empanada, 
pode ser feita com vegetais e frutos do mar. Existem vários outros pratos típicos, 
porém, estes são os mais conhecidos principalmente pelos brasileiros que adaptam 
muito as receitas originais acrescentando itens que não fazem parte da cozinha 
japonesa original. 
 
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FICHA TÉCNICA YAKISSOBA 
 
Ingredientes Qtde Custo R$ Procedimento 
sal 3gr 0,15 Corte a carne em tiras e reserve, 
Descasque a cenoura e corte em fatias 
finas. Corte obrócolisem pequenos 
floretes, corte a acelga pedaços médios. 
Molho – Coloque em uma panela o 
shoyu, o açúcar, o hondashi, o saquê e a 
água, deixe aquecer mexa para 
incorporar. 
Cozinhe o macarrão e reserve. 
Cozinhe os legumes bem ao dente e 
reserve. 
Em uma panela tipo Wok aqueça o óleo 
de gergelim, coloque o macarrão e frite 
mexendo sempre, em uma frigideira 
coloque o óleo e frite a carne, corrija o 
sal, coloque a cebola, quando o macarrão 
estiver levemente crocante, coloque os 
legumes a carne e o molho, misture bem, 
prepare o Slurry com o amido de milho e 
deixe encorpar o molho. 
Açúcar 5gr 0,25 
Oleo 10gr 0,37 
Cebola 30gr 0,22 
Carne bovina 
Patinho 
200gr 6,80 
Brócolis 200gr 3,60 
Cenoura 150gr 2,45 
Acelga 100gr 2,78 
Shoyu 120ml 2,85 
Saquê 20ml 1,56 
Oleo de 
gergelim 
10gr 0,75 
Amido de milho 15gr 0,16 
Água filtrada 200ml 00 
MacarrãoLámen 400gr 8,45 
Hondashi 10gr 6,45 
Total 4 
porções 
36,84 Valor por porção R$ 9,21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1.2 ITÁLIA 
O país mais conhecido pelas massas, pizzas, risotos e os suculentos molhos 
de tomate. 
A ocupação da região onde hoje se encontra a Itália data de ao menos três 
milênios antes da era atual, quando os primeiros povos chegaram às ilhas 
mediterrâneas que hoje pertencem ao país e foram gradualmente povoando as 
terras continentais. Diversas civilizações fizeram parte do território italiano, com 
destaque para os gregos e os etruscos. 
O comércio compunha a base da economia das áreas urbanas formadas no 
território que viria a ser a Itália, e assim permaneceu durante muitos séculos. Nesse 
ínterim, desenvolveu-se a civilização romana, que estabeleceu a cidade de Roma, 
ainda no século VIII a.C., e, pouco tempo mais tarde, tornou-se um dos maiores 
impérios da Antiguidade, conquistando áreas na Europa, África e Ásia Ocidental. 
O Império Romano chegou ao fim no século V d.C., e muitos territórios que estavam 
sob o seu domínio se transformaram em reinos ou passaram para o domínio 
germânico. 
O período que vai do século XII ao século XVI é marcado pela formação de 
grandes cidades-Estado e pela consolidação do comércio como principal atividade 
econômica desenvolvida pelos territórios daquela região, em que se sobressaíram 
cidades como Florença, Veneza e Milão. O então fragmentado território italiano 
passou por uma série de disputas pelo seu domínio, as quais eram travadas com 
reinos e governos vizinhos (austríaco, espanhol e francês). 
A luta pela constituição de um reino unificado perdurou durante toda a 
primeira metade do século XIX, e a unificação da Itália ocorreu entre os anos de 
1866 e 1870, tendo fim somente com a finalização da Questão Romana e a cessão 
das disputas que culminaram na criação do Estado do Vaticano, em 1929. 
O século XX foi marcado pela Primeira Guerra Mundial, com a Itália ao lado 
dos Aliados, pela ascensão do fascismo no país, no ano de 1922, e pelo 
conseqüente alinhamento italiano com a Alemanha durante a Segunda Guerra 
Mundial. A Itália se tornou uma república parlamentarista somente no ano de 1948, 
cinco anos após a queda do regime fascista, quando uma nova Constituição entrou 
em vigor. 
https://brasilescola.uol.com.br/historiag/gregos.htm
https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/historia/o-que-e-antiguidade.htm
https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/historia/o-que-e-antiguidade.htm
https://brasilescola.uol.com.br/historiag/imperio-romano.htm
https://brasilescola.uol.com.br/historiag/unificacao-italia.htm
https://brasilescola.uol.com.br/historiag/primeira-guerra.htm
https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/historia/o-que-e-fascismo.htm
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A culinária italiana se destaca pelo mundo todo, como não se render a uma 
bela pizza, ou a macarronada da mama...o país produz também ótimos vinhos e 
azeites, também se destacam os doces Tiramissú, Canolli e a Panna Cotta que 
vamos preparar. 
Panna Cotta como é na grafia italiana, significa “creme de leite cozido”, o que 
resume bem em sua totalidade. A sobremesa é um tipo de pudim com base de 
creme de leite e leite, baunilha e gelatina acompanhados de calda de frutas 
vermelhas, caramelos e chocolate. 
Essa tradicional sobremesa não tem um passado muito claro, muitas histórias 
a seu respeito, afirmam que a Panna Cotta surgiu pelas mão de uma mulher 
húngara nas áreas históricas de Lange localizada na região de Piemonte no 
noroeste da Itália. 
Já outros relatos indicam que o doce teria sido criado com a tentativa de 
deixar o francês Blanc Manger, mais leve e delicado ou com a reinvenção do Malabi, 
doce que é mais conhecido no Brasil como manjar árabe ou manjar turco. 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA PANNA COTTA 
 
Ingredientes Qtde Custo 
R$ 
Procedimentos 
Creme de 
leite fresco 
500 gr 30,00 Hidrate a gelatina com água. 
Coloque o creme de leite e o leite em 
uma panela para aquecer, coloque a 
baunilha, em seguida coloque 75 gr de 
açúcar, mexa para o açúcar dissolver. 
Quando a mistura chegar a 80º, desligue 
o fogo, acrescente a gelatina hidratada e 
coloque nos recipientes que serão 
servidas, deixe esfriar e leve na 
geladeira por 3 horas. 
Calda de frutas vermelhas – 
Coloque o açúcar em uma panela, 
deixe derreter, acrescente a agua em 
seguida as frutas, deixe ferver para 
as frutas ficarem macias. 
Leve a geladeira, sirva sobre a Panna 
Cota 
 
 
Leite integral 150 ml 0,73 
Gelatina sem 
sabor 
8gr 6,00 
Essência de 
Baunilha 
5ml 0,25 
Morango 100 gr 3,25 
Amora 50 gr 2,45 
Açucar 120 gr 0,45 
Água filtrada 250 ml 00 
Total 5 
Porções 
43,13 Valor por porção R$ 8,62 
 
 
 
 
 
 
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PANIFICAÇÃO 
 
Conforme descrito no livro texto, a arte de fazer pão vem de muitos anos, com 
o passar destes, foram aprimoradas técnicas de produção e de fermentação, 
melhorando também a qualidade dos ingredientes e hoje contamos com diversos 
tipos de pães no mercado. 
Neste conteúdo, será destacado a produção do pão de hambúrguer com 
gergelim, a técnica e forma de preparo será em conformidade com a vídeo aula 
apresentada no conteúdo dos estudos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA PÃO DE HAMBURGUER COM GERGELIM 
 
Ingredientes Qtde Custo 
R$ 
% Procedimentos 
Farinha de 
trigo especial 
935 gr 3,90 55 Prepare o mise em place dos 
ingredientes. 
Coloque na batedeira os ingredientes 
secos, em seguida a margarina, 
acrescente o fermento e a água, bata por 
cinco minutos, retire uma pequena 
amostra e observe a rede de gluten. 
Divida as peças no tamanho desejado. 
Modele as peças, passe no gergelim e 
deixe descansar para que haja a 
fermentação. 
Após ocorrido a fermentação, leve ao 
forno aquecido em 180º para assar em 
forma untada. 
sal 17 gr 0,36 1 
Açúcar 92 gr 0,51 5,4 
Leite em pó 27 gr 1,62 1,6 
Margarina 73gr 0,94 4,3 
Fermento 
biológico 
fresco 
63 gr 1,24 3,7 
Água filtrada 483 gr 00 28,4 
Gergelin 5 gr 0,20 
 
Total 8,77 22 unidades, valor por unidade R$ 0,36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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GESTÃO EM NEGÓCIOS GASTRONÔMICOS 
 
Atualmente, a gastronomia vem se destacando no mercado de trabalho. 
Não é apenas saber cozinhar que vai sustentar o seu negócio, que cada vez 
mais, pede organização em todos os sentidos para que o negócio possa se manter e 
prosperar. 
Antes de abrir um empreendimento, deve ser feito um bom plano de negócio, 
o planejamento e o conhecimento do setor são muito importantes para o seu 
empreendimento, O sonho de abrir seu próprio negócio depende muito do seu 
conhecimento em gestão em todos os setores, saber cozinhar é um fator importante, 
mas, só isso pode não trazer o tão sonhado sucesso. 
Saber calcular os custos, de modo a permitir ajustes e soluções criativas para 
superar crises e a alta concorrência do setor. 
Em alguns empreendimentos que já estão atuando, vemos que os 
proprietários deveriam ter olhares mais atentos sobre a gestão dos seus recursos 
financeiros. Se estes não forem muito bem controlados, acabará perdendo 
qualidade, não conseguindo manter um padrão nos produtos e serviços, terá que 
reduzir na mão de obra, com pessoas de pouca capacitação que não irão conseguir 
produzir ou atender com qualidade, quando isso ocorre, normalmente seus clientes 
migram para a concorrência. 
Compras – as compras quando feitas de forma correta, permitirá resultados 
melhores, produtos de melhor qualidade que evitem desperdícios. Saber comprar as 
quantidades necessárias é muito importante, pois, mercadoria parada, significa 
dinheiro parado, procurar fazer uma boa engenharia de cardápio é importante, 
quanto mais os produtos se cruzarem no cardápio melhor, evitar ter um tipo de 
produto para um só item a ser vendido. 
Controlar a produção e o desperdício –saber a quantidade média diária de 
clientes que frequentam o empreendimento é muito importante, pois, desta forma, 
você irá produzir a quantidade a ser utilizada para aquele dia de funcionamento, 
alguns produtos não podem ser reaproveitados no dia seguinte. 
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Definir seu público desejado –quando você define qual público quer para 
seu empreendimento, você também irá definir o tipo de produto e serviço que irá 
ofertar, isso pode impactar nas suas compras, custos fixos e variáveis. 
Definir seu ponto de localização –quando você já tem seu público alvo 
definido, a sua localização deverá ser condizente com o mesmo, se procura um 
público de classe mais elevada, o empreendimento deverá ser próximo a locais que 
essas pessoas frequentam, observar se há vagas suficientes para estacionamento 
também é um fato muito relevante. 
Produto e atendimento ofertado –após definidos público e local, é hora de 
definir o produto e serviço conforme o padrão do empreendimento, se é local de 
padrão elevado, o auto serviço será uma ideia equivocada, os produtos ofertados 
deverão ser de boa qualidade. 
Divulgação –fazer a divulgação em canais adequados conforme o perfil dos 
clientes, não oferecer o que não poderá entregar, cuidado para não colocar mais 
pessoas do que consegue atender, o cliente mau atendido dificilmente retorna ao 
seu negócio. 
Inovação –proporcione aos clientes experiências únicas, inove nos pratos, 
bebidas, atendimento. 
Reter talentos –este é um grande desafio, procure manter seus 
colaboradores motivados, forneça treinamentos, mantenha sempre um bom clima na 
organização, procure estratégias de remuneração que possa manter os 
colaboradores motivados. 
Exigências dos órgãos legais –estar atento às normas que são exigidas 
pela Vigilância Sanitária, Corpo de Bombeiros e Prefeitura são cruciais para o seu 
empreendimento continuar no mercado, o setor de alimentos e bebidas possui 
normas específicas por se tratar de comércio de alimentos. 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
 
Neste trabalho, foi citado dois países, contando um pouco das suas histórias e 
mostrado pratos típicos. 
Foram executados e apresentados um prato da gastronomia de cada país 
escolhido e detalhados nas fichas técnicas. 
A execução apresentada fora de forma simples, os pratos típicos nos faz ter 
um pouco da visão de como cada país é diversificado, com suas culturas. 
No conteúdo de panificação, foi preparado um pão conforme o padrão 
descrito no conteúdo do livro texto e vídeo aula, sem dificuldades para elaboração 
do mesmo. 
Foi apresentado um breve conteúdo sobre gestão em negócios 
gastronômicos, conforme proposto no semestre, enfatizando a importância do plano 
de negócios e gestão no empreendimento. 
Portanto, o projeto está concluído conforme as diretrizes apresentadas para 
elaboração do mesmo, preparo e apresentação de pratos típicos, panificação e 
principais pontos em gestão de negócios em gastronomia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
ansabrasil.com.br/brasil/noticias/brasil/entrevistas/2015/11/10/Doce-italiano-
panacota-comeca-conquistar-os-brasileiros-
1_8783789.html#:~:text=Essa%20tradicional%20sobremesa%20n%C3%A3o
%20tem,Piemonte%2C%20no%20noroeste%20da%20It%C3%A1lia. 
brasilescola.uol.com.br/geografia/italia-1.htm 
casavogue.globo.com/LazerCultura/Comida-
bebida/Receita/noticia/2021/09/aprenda-fazer-panna-cotta-com-calda-de-
frutas-vermelhas.html 
escolakids.uol.com.br/historia/derrubada-xogunato-restauracao-
meiji.htm#:~:text=O%20xogunato%20era%20um%20governo,portos%20nacio
nais%20para%20embarcações%20estrangeiras. 
historiadomundo.com.br/japonesa 
receitas.globo.com/receita-de-yakissoba-gnt.ghtml 
Unip Interativa Livro texto Gestão em Negócios Gastronômicos 
Unip Interativa Livro texto panificação Unidade I – Ficha técnica Pão de 
Hamburguer