Aula 11 - Gestão de Custos

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Administração de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Estácio de Sá
2020.1
Gestão de custos
A gestão de custos é uma das atividades mais vitais dentro de uma empresa, sendo a
contabilidade uma atividade extremamente importante, uma vez que é a partir dela que se
executa a demonstração detalhada dos gastos incorridos na fabricação de bens ou
prestação de serviços.
No caso das UAN’s, para o seu bom funcionamento é necessário a obtenção de um 
retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuação do serviço prestado.
Livro Estácio
Assim, a gestão e o controle dos custos para as UAN’s podem trazer diversas vantagens,
dentre elas pode-se destacar:
• Identificar o custo de cada refeição
• Determinar margem de lucro líquido
• Detectar possíveis pontos de economia
• Orientar orçamento e previsão
• Revelar compras erradas e estocagem deficiente
• Prevenir desperdícios e furtos
Gestão de custos
Livro Estácio
Tipos de custos
✓ Alguns autores definem custos como sendo “a soma dos valores de bens e serviços
consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços”.
✓ Diferentemente da definição de custos, as despesas são os valores pagos por
mercadorias, serviços, mão de obra, impostos, ou seja, gastos que não estão relacionados
diretamente com a produção em si .
✓ Os custos em UAN’s costumam ser classificados em relação aos aspectos:
➢ Contábeis
➢ Econômicos
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Classificação dos custos em uma UAN
Livro Estácio
Classificação dos custos em uma UAN
O esquema a seguir direciona as terminologias atribuídas ao gasto em função de sua
aplicação. Onde um gasto com matéria-prima seria um exemplo de custo, gasto com folha
de pagamento seria despesa e a compra de equipamento seria um investimento.
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Composição dos custos em UAN
✓ Os componentes do custo total da refeição podem variar de acordo com cada
tipo de UAN.
✓ Portanto, os itens que irão compor os custos precisam ser minuciosamente
listados e quantificados com exatidão para não gerar falhas na contabilidade dos
custos.
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Composição dos custos em UAN
De uma forma geral fazem parte da composição dos custos da UAN:
• Custo alimentar ou custo da matéria-prima – deve englobar todos os gêneros alimentícios, incluindo
temperos e bebidas, necessários para a produção das diversas preparações do cardápio.
• Custo não alimentar – é composto por materiais descartáveis e por produtos de higiene e limpeza.
• Custo de mão de obra – é composto tanto pelo salário (proventos) direto de todos os funcionários,
como também os encargos sociais (INSS / FGTS), provisões (férias, 13˚ salário) e benefícios
(alimentação, vale transporte, plano de saúde e outros).
• Impostos – Imposto sobre Circulação de Mercadorias (ICMS), Imposto sobre prestação de serviço
(ISS), Programa de Integração Social (PIS), Contribuição para o financiamento da Seguridade Social
(COFINS), IPTU, dentre outros.
• Custo administrativo – material de escritório e telefone.
• Outros custos – EPI´s, fardamentos, combustível, energia, utensílios e equipamentos, custo com
manutenção, dentre outros.
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Composição dos custos em UAN
Livro Estácio
Em relação ao custo alimentar é importante manter uma porcentagem para cada um dos
componentes do cardápio de acordo com o quadro a seguir:
No entanto, de acordo com o tipo de UAN, estas porcentagens podem sofrer alterações de uma
categoria de cliente para outra devido à matéria-prima, número de refeições, tipo de serviços dentre
outras situações.
Em relação ao custo não alimentar, o quadro a seguir apresenta os percentuais indicados por Abreu,
Spinelli e Pinto (2009) para os gastos com material descartável e produtos de limpeza.
Composição dos custos em UAN
Livro Estácio
Quanto ao custo de mão de obra, o quadro a seguir detalha os possíveis encargos sociais sobre o valor 
do salário do funcionário e que também representa custo para a UAN:
Composição dos custos em UAN
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Os contratos feitos em base de prestação de serviço devem recolher ISS e os contratos
com preço fechado, no qual o faturamento se dá pela venda de um produto (refeição),
devem recolher o ICMS. Além desses, devem recolher também o PIS e COFINS.
De acordo com Abreu, Spinelli e Pinto (2009), os impostos podem chegar aos seguintes
percentuais:
• Imposto sobre circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) – de 3,2 a 17% (este
percentual é estabelecido pelo município)
• Programa de Integração Social (PIS) – de 0,65 a 1,65%
• Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS) – 3,0 a 7,6%
Composição dos custos em UAN
Livro Estácio
Para se calcular o faturamento real da UAN deve-se deduzir do faturamento bruto todos os 
valores gastos com impostos, obtendo-se, assim o faturamento líquido.
Vídeo Sugerido – Material Estácio
https://www.youtube.com/watch?v=Jw4z_amrYno
Fatores que interferem nos custos
Livro Estácio
Uma análise superficial dos custos pode ocasionar um acúmulo de erros e prejuízos que em 
curto e em longo prazo podem comprometer a situação financeira da UAN. 
❖ A seguir temos alguns importantes fatores que interferem nos custos.
✓ Política de compras da empresa
✓ Controle de estoque 
✓ Padrão do cardápio 
✓ Controle das operações durante as preparações
✓ Mão-de-obra
Planejamento físico funcional da UAN
Livro Estácio
Espaço físico adequado, dimensionamento correto dos equipamentos e controle de
manutenção são aspectos de investimento que influenciam nos custos.
Desperdício/ Resto de alimentos =>O controle do resto-ingesta (RI) é um indicador que 
deve ser realizado e acompanhado diariamente, pois ele indica o percentual de desperdício
Resto de alimentos => São alimentos que já não podem ser reaproveitados
RESTOS
% de Resto-Ingestão = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída
Classificação dos restos
Percentual de restos Classificação de desempenho
do serviço
5% Ótimo
5% e 10% Bons
10% e 15% Regular
>15% Péssimo
índice de resto-ingestão 
Fonte: BENETTI, 2014.
Planejamento físico funcional da UAN
Livro Estácio
O controle da avaliação das sobras é um indicador que serve para mensurar eficiência do
planejamento e na produção dos alimentos (má aparência ou apresentação dos alimentos),
sendo calculado pela seguinte fórmula:
Planejamento físico funcional da UAN
Livro Estácio
Além destes, outros cálculos que podem ser utilizados para se ter um melhor controle de desperdícios
e sobras em UAN estão detalhados a seguir:
• Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido – sobras prontas (kg) após servir as refeições
• Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída / número de refeições
• % de Sobras Limpas = sobras limpas (kg) após servir as refeições x 100 / peso da refeição produzida
• % de Sobras Sujas = sobras sujas (kg) após servir as refeições x 100 / peso da refeição da refeição
distribuída
• Per capita do resto (Kg) = peso do resto / número de refeições servidas
• Pessoas alimentadas com a sobra acumulada = peso da sobra / peso per capita por refeição
• Pessoas alimentadas com o resto acumulado = peso do resto / peso per capita por refeição
Fatores que dificultam o sistema de controle de custos em UAN
Livro Estácio
Diante do que foi exposto, pode-se destacar como principais fatores que comumente
dificultam a gestão de custos na UAN as seguintes situações:
✓ Alterações regulares de cardápio
✓ Cardápios com grande variedade de preparações
✓ Preparações com grande quantidade de ingredientes
✓ Problemas na avaliação da demanda de clientes
✓ Dificuldades na operacionalização de receitas padronizadas
✓ Matérias-primas adquiridas erradamente
Cálculo de custos e preço de venda
Livro Estácio
➢ Dentro dos serviços de alimentação coletiva, o custo total do produto deve ser
atribuído a partir do somatório de todos os itens utilizados na fabricação do serviço.
➢ E o custo unitário representará a divisão entre o custo total da produção e aquantidade produzida.
➢ Para calcular o Custo da mercadoria vendida - CMV você deverá somar o valor do
estoque existente no início do mês ao valor das compras e subtrair do resultado o valor
do estoque final, conforme a fórmula a seguir:
Cálculo de custos e preço de venda
Livro Estácio
Assim, o custo da mercadoria vendida (CMV) na prática deve ficar entre 28 e 30% e é
obtido pela seguinte fórmula:
Os custos com as despesas gerais e operacionais e o lucro devem ser equivalentes a 2/3 
do preço final de venda. 
Cálculo de custos e preço de venda
Livro Estácio
➢ O preço de venda deve ser suficiente para cobrir todos os custos, despesas e impostos
e, ao final, gerar um lucro na venda suficiente para manter financeiramente a
empresa.
➢ Esse processo baseia-se na apuração do custo da refeição e da aplicação sobre esse
valor, um percentual correspondente a despesas e impostos, adicionados de uma
margem de lucro desejada, conforme apresentado na fórmula a seguir:
Cálculo de custos e preço de venda
Livro Estácio
Como exemplo, calcule o preço de venda para a seguinte situação
Uma UAN cujo custo unitário para produzir a refeição é R$6,00, os impostos somam
R$2,00 e a margem de lucro desejada é de 30%. Qual seria o preço de venda?
Por fim, embora determinado o preço de venda com base nos dados internos do
estabelecimento, é aconselhável também comparar o preço com o mercado e com a
concorrência.
Margem de Contribuição
Também conhecida como ganho bruto ou lucro bruto, a margem de contribuição
representa quanto o lucro da venda de cada produto contribuirá para a empresa cobrir
todos os seus custos e despesas — chamados de custo de estrutura — e ainda gerar
lucro.
Com base nisso, pode-se calcular a quantidade mínima de produtos que precisará vender 
para não sair no prejuízo.
Margem de Contribuição = Valor das Vendas – (Custos Variáveis + Despesas Variáveis)
https://www.treasy.com.br/blog/projecao-de-margem-de-contribuicao/
Margem de Contribuição
A margem de contribuição é o quanto vai “sobrar” do seu preço de venda, após a
subtração dos custos e despesas variáveis (custos da venda, matéria-prima, tributações)
do produto, esse valor será o lucro bruto da venda e deve ser usado para quitar os custos
e as despesas fixas.
https://conteudo.precocerto.co/margem-de-contribuicao/
Para cada hamburguer vendido, a/o empresária(o) terá R$10 para contribuir para o 
pagamento de custos fixos.
https://conteudo.precocerto.co/margem-de-contribuicao/
Lote Econômico de Compras (LEC)
O Lote Econômico de Compras é a quantidade a ser comprada que vai 
minimizar os custos de estocagem e de aquisição.
Para que o LEC seja considerado, algumas suposições precisam ser atendidas:
– a demanda considerada é conhecida e constante;
– não há restrições quanto ao tamanho dos lotes (os caminhões de transporte não tem
capacidade limitada e o fornecedor pode suprir tudo o que desejarmos);
– os custos envolvidos são apenas de estocagem (por unidade) e de pedido (por ordem de
compra);
– o lead time ( prazo de entrega) é constante e conhecido;
– não é considerada a possibilidade de agregar pedidos para mais de um produto do mesmo
fornecedor.
https://www.logisticadescomplicada.com/category/demanda/
https://www.logisticadescomplicada.com/category/transportes/
ENGENHARIA DE CARDÁPIOS
Engenharia de Cardápio é uma ferramenta metodológica que analisa constantemente
a popularidade e rentabilidade dos pratos e demais produtos do menu.
O objetivo é reunir informações relevantes para trabalhá-las estrategicamente na hora
de atualizar o cardápio do restaurante.
ENGENHARIA DE CARDÁPIOS
TRABALHE COM FICHAS TÉCNICAS EFICIENTES
- Uma imagem do prato ou bebida;
- O seu tempo de preparo;
- Como deve ser armazenado;
- Quantas porções a receita rende;
- Os valores trabalhados com os fornecedores;
- Receituário, contendo os ingredientes, quantidades de cada um e a forma de preparo.
SAIBA QUANTO CADA PRATO OU BEBIDA É RENTÁVEL E POPULAR
Segundo o chef de cozinha e consultor em restaurantes Maurício Tocci, os gastos com
ingredientes devem representar até 25% do preço total do produto vendido no cardápio.
Já outros 50% devem cobrir as despesas fixas e variáveis, entre outras taxas, enquanto os
25% restantes são o valor que deve entrar como lucro.
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
ENGENHARIA DE CARDÁPIOS
FAÇA A CLASSIFICAÇÃO COM A MATRIZ DE ENGENHARIA DE CARDÁPIO
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
Classificar os itens do cardápio por meio da Matriz de Engenharia de Cardápio. Trata-se de
um quadrante que busca representar tanto a popularidade quanto a rentabilidade dos
pratos em quatro categorias:
ESTRELA (Star): são os pratos que trazem os
melhores resultados, ou seja, possuem alta
popularidade e rentabilidade;
CAVALO DE CORRIDA (Plow-horse): também
conhecido como “Burro de carga”, essa categoria
reúne são os produtos com popularidade alta e
rentabilidade baixa;
QUEBRA-CABEÇA (Puzzle): são os itens com
rentabilidade alta e popularidade baixa;
CACHORRO (Dog): são as opções do cardápio que
possuem rentabilidade e popularidade baixas.
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
ENGENHARIA DE CARDÁPIOS
RESULTADOS OBTIDOS
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
O engenheiro de menus Gregg Rapp recomenda algumas ações que podem ser aplicadas
por meio do diagnóstico da Matriz de Engenharia de Cardápio:
✓ Itens classificados como Estrela – como esses são os produtos com maior rentabilidade
e popularidade do seu cardápio, eles são as estrelas do seu menu e devem ser
destacados como tal, especialmente nos pontos mais visíveis do cardápio (falaremos
mais sobre isso adiante).
✓ Cavalo de corrida – você pode criar versões mais lucrativas desses itens de menu.
Segundo Rapp, especialidades de sopas e saladas frequentemente se enquadram nesta
categoria. Aqui entra a sua criatividade e do time na hora de tornar os itens desse menu
mais atrativos. “É comum acharem que o problema nesta categoria está justamente no
produto, mas, normalmente está no processo de preparação”, comenta Tocci. O
especialista recomenda que avaliar detalhes da sua produção, como a relação com
fornecedores, armazenamento dos ingredientes e outros elementos que impactam
negativamente na rentabilidade, para que sejam feitos ajustes.
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
ENGENHARIA DE CARDÁPIOS
RESULTADOS OBTIDOS
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
✓ Quebra-cabeça – se aqui o problema é a popularidade, certifique se sua equipe está
promovendo adequadamente esses produtos e pesquise a opinião dos clientes sobre o
que mais gostam ou não em relação a esses itens. Dependendo do caso, só baixar o
preço (de forma adequada ao seu caixa e aos custos de produção) pode aumentar o
volume de vendas, ou considere a reformulação dos produtos dessa categoria.
✓ Cachorro – tendo baixa rentabilidade e popularidade, a primeira coisa que passa pela
cabeça é eliminá-los do menu, mas essa não é a regra geral. Em alguns casos, o
problema pode ser o fato de estarem em posições desfavoráveis no cardápio, o que
pode ser corrigido dando mais ênfase a eles, reformulando suas descrições e preços no
menu, sem a necessidade de mais esforços na promoção. Tocci sugere que algumas
dessas opções podem estar dispostas de uma forma que o cliente primeiro veja os itens
que são mais prioridade para depois chegar neles. Mas, dependendo do caso, o melhor
é excluí-los do cardápio.
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
ENGENHARIA DE CARDÁPIOS
INFORMAÇÕES RELEVANTES
1- APRIMORAR O DESIGN DO CARDÁPIO DO RESTAURANTE
2- IDENTIFICAR QUAIS PARTES DO CARDÁPIO TÊM MAIS ATENÇÃO DOS CLIENTES
3- USAR A DESCRIÇÃO DOS PRODUTOS DO CARDÁPIO PARA AGREGAR MAIS VALOR PARA A
EXPERIÊNCIA DOS CLIENTES
4- TREINAR SUA EQUIPEPARA ALINHAR A COMUNICAÇÃO DOS DESTAQUES DO CARDÁPIO
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
https://www.i9menu.com.br/engenharia-de-cardapio-o-que-e-afinal/
EXERCÍCIOS DE FIXAÇÃO
Custos & Sustentabilidade
D
E
1) Uma unidade de alimentação e nutrição produz diariamente 1.000 refeições (almoço) de 2ª
a 6ª feira utilizando a mão de obra de 20 funcionários. Calcular o custo direto per capita dos
gêneros alimentícios, material descartável, material de limpeza e mão de obra (salário):
✓ Utilizar o custo dos gêneros alimentícios da ficha técnica :R$ 10,00
✓ O valor mensal do salário dos funcionários é de R$ 18.500,00
✓ Considerar 102,83% para os encargos sociais
✓ O material descartável representa 3% dos gêneros alimentícios
✓ O material de limpeza representa 4% dos gêneros alimentícios
EXERCÍCIO CUSTO
1) Uma unidade de alimentação e nutrição produz diariamente 1.000 refeições (almoço) de 2ª
a 6ª feira utilizando a mão de obra de 20 funcionários. Calcular o custo direto per capita dos
gêneros alimentícios, material descartável, material de limpeza e mão de obra (salário):
Utilizar o custo dos gêneros alimentícios da ficha técnica :R$ 10,00
O valor mensal do salário dos funcionários é de R$ 18.500,00
Considerar 102,83% para os encargos sociais
O material descartável representa 3% dos gêneros alimentícios
O material de limpeza representa 4% dos gêneros alimentícios
Resposta. Exemplo:
Custo dos gêneros alimentícios da ficha técnica: R$ 10,00
Material descartável: 10,00 x 3% = R$ 0,30
Material de limpeza: 10,00 x 4% = R$ 0,40
Salário + encargos = 18.500,00 + 19.023,55 = R$ 37.523,55/mês
Número de refeições produzidas mensalmente = 1.000 x 22 dias úteis = 22.000
Custo de mão de obra direta per capita: R$ 37.523,55 ÷ 22.000 refeições = R$ 1,70
Custo direto da refeição (R$)
Gêneros alimentícios 10,00
Material descartável 0,30
Material de limpeza 0,40
Mão de obra direta 1,70
Total 12,40
EXERCÍCIO CUSTO
2) Em uma UAN são servidas 2.000 refeições de 2ª a 6ª feira, sendo: 1.500
refeições no almoço e 500 no jantar. Mensalmente, o custo da mão de obra direta,
incluindo os encargos sociais, é de R$ 59.000,00 e a mão de obra indireta é de
R$15.000,00. Calcule o custo de mão de obra total para cada refeição considerando
22 dias úteis no mês.
EXERCÍCIO CUSTO
2) Em uma UAN são servidas 2.000 refeições de 2ª a 6ª feira, sendo: 1.500
refeições no almoço e 500 no jantar. Mensalmente, o custo da mão de obra direta,
incluindo os encargos sociais, é de R$ 59.000,00 e a mão de obra indireta é de
R$15.000,00. Calcule o custo de mão de obra total para cada refeição considerando
22 dias úteis no mês.
Resposta
•Mão de obra total mensal: 59.000.00 + 15.000,00 = R$ 74.000,00 
•Mão de obra diária: 74.000,00 ÷ 22 dias = R$ 3.363,63
•Custo da mão de obra per capita: R$ 3.363,63 ÷ 2.000 refeições = R$ 1,68
EXERCÍCIO CUSTO
Itens Valor per capita
Gêneros alimentícios 6,50
Aluguel 0,52
Energia elétrica 0,28
Mão de obra administrativa 0,90
Mão de obra da produção 1,36
Equipamentos de proteção individual 
- EPIs 
0,09
Material de limpeza da UAN 0,18
Água 0,13
Material descartável da UAN 0,16
3) Calcule o custo direto, indireto, fixo e variável da refeição de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição localizada dentro de uma empresa considerando os valores per
capita:
EXERCÍCIO CUSTO
Resposta
Custo direto Valor per capita Custo indireto Valor per capita
Gêneros alimentícios 6,50 Aluguel 0,52
Material de limpeza 0,18 Energia elétrica 0,28
Mão de obra da produção 1,36 Mão de obra administrativa 0,90
Material descartável 0,16 Equipamentos de proteção individual -
EPIs 
0,09
Água 0,13
Total 8,20 1,92
Custo fixo Valor per capita Custo variável Valor per capita
Aluguel 0,52 Gêneros alimentícios 6,50
Material de limpeza 0,18
Mão de obra da produção 1,36
Mão de obra administrativa 0,90
Material descartável 0,16
Energia elétrica 0,28
EPIs 0,09
Água 0,13
Total 0,52 9,60
EXERCÍCIO CUSTO
4. Um restaurante serve diariamente 800 refeições (600 almoços e 200 lanches)
tendo o custo per capita de matéria prima (gêneros alimentícios) de R$ 7,35 e R$
3,80, respectivamente. Sabendo-se que o gasto diário de material descartável é de
R$ 260,00, calcule o rateio deste item no custo das refeições.
EXERCÍCIO CUSTO
4. Um restaurante serve diariamente 800 refeições (600 almoços e 200 lanches)
tendo o custo per capita de matéria prima (gêneros alimentícios) de R$ 7,35 e R$
3,80, respectivamente. Sabendo-se que o gasto diário de material descartável é de
R$ 260,00, calcule o rateio deste item no custo das refeições.
Resposta 
600 x 7,35 = R$ 4.410,00
200 x 3,80 = R$ 760,00
4.410,00 +760,00 = R$ 5.170,00 ► Valor total diário dos gêneros alimentícios
R$ 5.170,00 - 100%
R$ 260,00 (gasto c/ material limpeza) - x 
x= 5% ►O custo de gêneros alimentícios deverá ser acrescido de 5% referente ao 
material de limpeza
Custo do Almoço e lanche com material descartável
Almoço: R$ 7,35 + 5% = R$ 7,72 ►Rateio material descartável para almoço: R$ 0,37
Lanche: R$ 3,80 + 5% = R$ 3,99 ►Rateio material descartável para lanche: R$0,19
EXERCÍCIO CUSTO
Conteúdo da disciplina
CONTEÚDO 
DISCIPLINA DE ADMINISTRAÇÃO EM UAN
Temas
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e atuação do nutricionista nesta área
Histórico sobre a Teoria Geral da Administração
Noções de Cardápio para fazer a atividade da AV1 (cardápio para o PAT).
Administração de Recursos Materiais
Administração de Recursos Físicos – disciplina de Planejamento ( Análise do Vídeo Pesadelo na Cozinha) 
Administração de Recursos Humanos
Administração de Custos 
Engenharia de cardápios
Programas de Qualidade e Sustentabilidade em Unidades de Alimentação e Nutrição
Nenhuma parte deste material pode ser utilizada ou reproduzida – em
qualquer meio ou forma, seja mecânico ou eletrônico, fotocópia, gravação,
etc. – nem apropriada ou estocada em sistema de banco de dados, sem a
expressa autorização (lei nº 9.610 de 19/02/1998).