Aula 5 - Transformação do músculo em carne

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Transformação do músculo em carne
Avaliação de carcaças e qualidade de carne
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Homeostase
	A maioria dos órgãos, incluindo os músculos, operam eficientemente numa faixa muito estreita de condições fisiológicas como: pH, temperatura, concentração de O2 e produção de energia (homeostase).
	Esse balanço permite que o organismo opere e sobreviva sob as mais adversas condições externas (variações na temperatura, falta de oxigênio e estresse fisiológico).
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Abate
	Após o abate inicia-se uma série de processos, que tem por objetivo a manutenção do status metabólico normal (homeostase) necessário para a manutenção da vida;
	Causam alterações que culminarão com a transformação do músculo em carne;
	Após a sangria, cerca de 50% do sangue é removido;
	Com a falta de sangue cessa o suprimento de O2. 
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Transformação do músculo em carne
	O metabolismo anaeróbio -> formação ácido lático, na tentativa de manter o mecanismo homeostático de produção de energia, permitindo manter por um tempo adicional a integridade da estrutura celular.
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Via glicolítica
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Acidificação do músculo
	Normalmente, o sistema circulatório leva o ácido lático produzido de volta ao fígado (resíntese de glicose e glicogênio, ou coração metabolizado em CO2 e água);
	Como não há mais circulação, o mesmo se acumula no músculo.
	Esse processo acontece até a depleção do glicogênio muscular ou o pH muscular se torna tão baixo que as enzimas glicolíticas se tornam inativas (Rigor mortis).
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Queda pós-morte do pH
	A taxa de declínio e a extensão da queda são variáveis, sendo vários os fatores que interferem com este processo.
	Em músculo suíno, um padrão de declínio normal de pH, seria de ~ 7,4 no músculo vivo para 5,6 a 5,7 dentro de 6 a 8 horas pós morte, até atingir um pH final de 5,3 a 5,7 em 24 horas.
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Padrões de queda de pH no músculo de bovinos e suínos 
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Rigor mortis
	Logo após a sangria, a temperatura corporal aumenta ligeiramente como resultado do metabolismo. A extensão e duração desse aumento de temperatura vai depender do nível de metabolismo e quantidade de energia produzida. 
	Queda rápida do pH (f glicólise rápida), implica em maiores quantidades de energia e diminuição na velocidade de resfriamento.
	O tamanho e a localização dos músculos, e a quantidade de gordura (isolamento) também influenciam o aumento de temperatura e a taxa de dissipação da energia.
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Resolução do Rigor mortis
	Com a depleção de creatina fosfato e glicogênio usados na formação de ATP, as pontes de actomiosina começam a se formar e o músculo começa a perder a extensibilidade;
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Queda pós morte de pH
	O abaixamento do pH muscular na fase pós morte é um dos fatores mais importantes no processo de transformação muscular.
	Ativação da proteólise muscular através das enzimas Ca dependentes (Calpaína e Calpastatina);
	Influencia na maciez, cor, capacidade de retenção de água, textura, etc;
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Proteólise muscular
	Queda de pH – quebra da integridade das células;
	Liberação do Ca contido no retículo sarcoplasmático;
	Ativação das proteases Ca dependentes (Calpaínas e calpastatina)
	m-calpaína – (1 a 2 mM)
	-calpaína (50 1 100 M)
	Degradação da linha Z, tropomiosina e titina)
	Inibidas pela Calpastatina)
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Degradação do Disco Z
	É a primeira alteração pós morte observada na integridade da fibra muscular 
	Resultado da degradação proteolítica das proteínas associadas com o disco, notadamente a desmina e possivelmente a titina.
	Várias outras proteínas da miofibrila são degradadas durante o período pós morte, com exceção da actina e da miosina.
	Esse processo de degradação das proteínas da miofibrila e a relação com a maciez da carne ainda não está totalmente esclarecido.
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Queda pós morte de pH
	A taxa de declínio e a extensão da queda são variáveis, sendo vários os fatores que interferem com este processo.
	Temperatura
	Nível de glicogênio muscular
	Estresse do animal
	Estimulação elétrica da carcaça, etc.
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Efeito da temperatura na queda do pH
	A temperatura tem papel fundamental no processo de desnaturação proteica. A queda normal de temperatura e pH podem acontecer sob condições normais (pH24 entre 5,2 e 5,4), após o resfriamento total da carcaça, sem que haja uma desnaturação significativa das proteínas.
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Efeito da temperatura na queda do pH
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Queda pós morte do pH
	O acúmulo de ácido lático na fase inicial do período pós morte é indesejado pois irá causar um efeito contrário na qualidade da carne.
	O desenvolvimento de condições ácidas no músculo, antes que o calor corporal e a energia do metabolismo anaeróbico sejam dissipados, irá ocasionar a desnaturação das proteínas musculares.
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Efeito da concentração inicial de glicogênio e final de lactato no músculo sobre o pH final (pHu)
Fonte: Warris et al., 1984
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Problemas na queda do pH
	Queda do pH tende a desnaturar proteínas;
	Perda da capacidade de retenção de água (CRA);
	Actina/miosina atingem seu ponto isoelétrico;
	Aumento das perdas dos fluídos das fibras musculares;
	Alteração da coloração;
	Redução da solubilidade;
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Problemas na queda do pH
	Alguns animais irão apresentar uma ligeira queda (alguns décimos de pH) dentro da primeira hora e a seguir o pH permanecerá elevado finalizando um pH24 ao redor de 6,5 a 6,8 (prováveis DFD).
	Outros animais irão apresentar uma queda acentuada dentro da primeira hora, caindo rapidamente para 5,4 a 5,5 finalizando com um pH24 ao redor de 5,3 a 5,6 (prováveis PSE).
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Problemas na queda do pH pós-morte
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Queda do pH
	Queda rápida de pH 
	Músculo de cor pálida
	Baixa CRA
	Bastante comum em suínos (PSE – Palid, soft, exudative).
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Queda lenta do pH
	pH final alto (maior que 5,8)
	Cor escura e de aparência seca na superfície em razão da água estar firmemente ligada às proteínas.
	DFD (Dry, firm & dark) – Seca, rija e escura)
	
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Efeito do pH sobre a cor da carne
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