Mise en Place

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Mise en Place
Brigada de salão
Brigada do Salão
Composição variada;
Brigada do salão
 Basicamente, a brigada do salão é formada pelos seguintes profissionais: maître, chefe de file (chefe de fila), garçom e commis. Existe ainda um profissional denominado sommelier, que só é encontrado em restaurantes de grande porte.
Brigada do Salão
É o espelho de sua empresa; 
Garante a qualidade dos serviços; 
Auxilia a elaboração de cardápios; 
Faz escalas de revezamento; 
MAÎTRE
Brigada do Salão
É responsável por todo o treinamento da equipe; 
Recebe os clientes na entrada do restaurante; 
Pesquisa a satisfação do cliente; 
MAÎTRE
Brigada do Salão
Supervisiona o trabalho do garçom (designa sua praça); 
Recebe sugestões e reclamações; 
Despede-se do cliente;
MAÎTRE
Brigada do Salão
MAÎTRE
Brigada do Salão
Orienta sobre os vinhos; 
Conservação, estocagem, rotatividade; 
Sugestão de vinho; 
SOMMELIER
Brigada do Salão
Organização de eventos; 
Elabora a carta de vinhos; 
Faz o inventário.
SOMMELIER
Brigada do Salão
Brigada do Salão
Supervisiona as atividades; 
Efetua a coordenação do mise en place; 
Atende aos pedidos dos clientes; 
CHEFE DE FILA
Brigada do Salão
Substitui tanto o Maître, quanto o garçom; 
Verifica a correta utilização dos equipamentos e utensílios; 
Auxilia no fechamento do restaurante.
CHEFE DE FILA
Brigada do Salão
Brigada do Salão
Efetua o mise en place; 
Prepara o ménage; 
Atende os pedidos dos clientes; 
GARÇOM
Brigada do Salão
Serve os pedidos dos clientes; 
Faz a cobrança da conta.
GARÇOM
Brigada do Salão
Auxilia o garçom; 
Auxilia no mise en place; 
Mantém o aparador sempre abastecido;
Devem zelar pelo material do restaurante, limpando e conferindo.
COMMIS
Brigada do Salão
Brigada do Salão
Existe em alguns restaurantes requintados, o aprendriz, que desempenha as funções de auxiliar de commis.
APRENDIZ
Mise en Place
Mise en Place
Mise en place é o conjunto de operações preparatórias para o serviço do salão ou da cozinha do restaurante.
Mise en Place
Consiste em toda a arrumação necessária antes da abertura do restaurante, ou evento, etc.;
São conhecimentos e técnicas que obedecem a regras estritas.
Mise em Place
O salão do restaurante normalmente é dividido em praças;
Antes da chegada dos clientes, deve-se preparar primeiramente as disposições de mesas e cadeiras;
Mise en Place
O conjunto de toalhas de um restaurante ou hotel é um dos fatores que caracterizam a sala;
Mise en Place
O guardanapo também pode ser um elemento de decoração muito importante;
Mise en Place
A colocação dos pratos à mesa deverá ser feita após terem sido dispostos a toalha, o saleiro, o pimenteiro e, no caso, algum arranjo central;
Mise en Place
Para a disposição dos pratos, alguns cuidados devem ser tomados: 
Colocar o prato mantendo distância de 1 cm da borda da mesa;
O prato de pão deverá ser colocado do lado esquerdo do prato de mesa;
O prato de sobremesa pode ser utilizado também para o serviço de entradas;
Mise en Place
Os talheres de mesa são muitos, e cada um tem a sua finalidade de uso:
Garfo grande, garfo de sobremesa, garfo para peixe, garfo para bolo, etc.;
Faca para filet, faca pequena, faca para peixe, faca para manteiga, faca para queijo, etc.;
Colher grande, colher para consommé, colher para sobremesa, colher para molho, colher para sorvete, colher para chá, colher para café, etc.
Garfo de caracol fica ao lado das facas (à direita) e pinça ao lado dos garfos (à esquerda).
Mise en Place
Quando o assunto são copos, eles devem estar sempre limpos e sem digitais, geralmente são dispostos do lado direito;
Quando existe a necessidade de substituição ou retirada dos copos e taças da mesa, isso deverá ser feito sempre com o uso de uma bandeja.
História dos utensílios de mesa
O guardanapo surgiu no século XVI e era bastante comprido e elaborado com linho de damasco;
Somente após o século XIX que o guardanapo diminuiu de tamanho, deixou a tradição de ser dobrado e passou a ser produzido somente com linha de algodão.
História dos utensílios de mesa
Já o uso da louça data de tempos imemoriais;
No século XV iniciou-se a fabricação de louças de ouro e prata adornadas com esmalte e pedras preciosas, formando peças de grande valor artístico. 
História dos utensílios de mesa
Os indícios de talheres que apareceram na idade média indicam que eram utilizados tanto na hora de servir como na hora de se alimentar. Os primeiros talheres foram a faca e a colher, e muitos anos depois surgiu o garfo.
A faca é reconhecida desde o princípio dos tempos e seguramente é um dos primeiros utensílios utilizados pelo homem. 
História dos utensílios de mesa
A colher, dependendo da zona geográfica onde as primeiras comunidades estavam, podia ser de diferentes materiais e formatos. 
O garfo, ainda com origens não muito claras, apareceu no século XI e tinha o formato de um espeto, com um só dente, tendo sido fabricado em puro ouro. 
Utensílios necessários para montagens de tipos de mesas
Para saber como montar uma mesa com os utensílios adequados, é preciso ter em mente basicamente o que será servido no restaurante. 
Nunca se deve limpar ou realizar a montagem de uma mesa na frente do cliente.
Móveis indispensáveis: mesas, cadeiras, aparadores, porta-bolsas e carrinhos-auxiliares (guéridon).
Utensílios necessários para montagens de tipos de mesas
Enxoval necessário: toalhas de mesa, guardanapos, panos de copa, panos de serviço, molletons, cobre-manchas ou napperons.
Mise en Place das mesas
A distribuição e colocação das mesas obedecem a regras que devem ser respeitadas como:
Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panorâmica;
Deve obter o mesmo espaço entre elas.
Mise en Place das mesas
A dimensão da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos. Com um pouco de exercício, tornamo-nos mais eficazes a colocar a toalha passando a não ser necessário retificar.
Mise en Place das mesas (simples)
Guardanapo de papel ou tecido;
Faca a carne à direita;
Garfo a carne à esquerda;
Copo a água.
Mise en Place
Alinhamento das cadeiras;
Uma mesa pode se organizar com toalha ou jogo americano.
Mise en Place
Em um mise en place oriental a presença do hashi (palitos) é essencial, costuma-se utilizar suporte para que o hashi não fique em contato direto com a mesa .
Mise en Place
Deve-se seguir uma ordem para organizar a mesa: 
1 – TOALHA 
2 – SOUSPLAT/PRATOS OU GUARDANAPO 
3 – FACA (direita) 
4 – GARFO (esquerda) 
5 – COLHER (direita) 
6 – TALHER DE SOBREMESA ( acima do prato) 
7 – PRATO E FACA DE COUVERT (lado esquerdo do prato) 
8 – COPO ( direita de forma reta ou oblíqua)
Mise en Place
O sousplat não é trocado durante a refeição. Somente se o cliente derrubar algo nele ocorre a troca, ele sai quando entra a sobremesa.
Mise en Place
As bebidas são servidas pela direita; 
A taça ou copo de água é o único item que permanece do início ao fim da refeição incluindo a sobremesa.
Ménage
É uma palavra francesa que indica o conjunto de molhos, vinagre e azeite que são levados à mesa em galheteiros, além dos saleiros, pimenteiros e recipientes para algum tipo de molho especial.