Técnicas Básicas de Cozinha

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Questão 1
Respondida
As principais técnicas de gastronomia dependem tanto da compreensão dos alimentos em si, mas também envolve o conhecimento das estruturas físicas e organizacionais da cozinha e dos processos que envolvem a produção e cocção. A organização e setorização da cozinha são fundamentais para o desenvolvimento pleno de equipes funcionais que exerçam as tarefas em tempo e excelência exigidas pelo chef de cozinha.
Com base no texto, avalie as afirmações:
I - Com esta sistematização a cozinha passa a ser dividida em setores, onde cada um realiza as tarefas pré-estabelecidas. Neste molde pode-se ter menor organização, aumentando desperdícios e reduz a eficiência das equipes.
II - Uma das terminologias mais utilizadas em uma cozinha é o “mise en place” que por definição e tradução literal do francês quer dizer “posto a mesa” ou algo que deve ser colocado no lugar para estar fácil às mãos.
III - O “mise en place” pode ser descrito como conjunto de operações realizadas em antecipação, com foco de otimizar o fluxo das preparações finais. Pode ser aplicado para a antecipação de montagens, como a montagem de mesa, seguindo as regras de etiqueta.
Agora, é correto o que se afirma em:
· Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
· Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
· Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
· Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
· Apenas a afirmativa II está correta.
Sua resposta
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
Questão 2
Respondida
Auguste Escoffier (1846-1935), cozinheiro francês também chamado “rei dos cozinheiros e cozinheiro dos reis”, reformou os métodos de trabalho na cozinha, estruturando militarmente sua cozinha em Brigadas, nas quais cada seção era dirigida por um chefe de partida. Assim, Escoffier e seu prestígio eleva o respeito e a categoria social da profissão de cozinheiro.
Levando em consideração o modelo clássico de organização da cozinha segundo Escoffier, os responsáveis diretos por todos os preparos dos alimentos, que "está com a mão na massa" são chamados de:
· Sous Chef.
· Boucher.
· Pâtissier.
· Cuisiniers.
· Aboyeur.
Sua resposta
Cuisiniers.
Os Cuisiniers são os cozinheiros, os responsáveis diretos por todos os preparos dos alimentos. Esta é, portanto, a alternativa correta.
Questão 3
Respondida
Todos os procedimentos da cozinha geram utensílios sujos e resíduos, que necessitam ser lavar, secos e guardados ou descartados. Por isso a copa suja é um setor primordial na cozinha.
Com relação à copa suja, no que tange a importância desse setor para a cozinha, complete as lacunas da sentenças a seguir:
 
É um setor que deve ser estrategicamente pensado para ficar ____________ dos outros setores, mas com um isolamento bem feito, pois é onde concentra-se ____________ de todos os setores. Todo o material ____________ deve ser depositado neste local e os demais lixos devem ser recolhidos por um copeiro responsável, por passar em cada setor de tempos em tempos. Além de grandes pias, cubas imensas e torneiras-jato; fazem parte dos equipamentos, dependendo do tamanho e fluxo da cozinha, maquinas de lavar louças, taças e copos industriais. É o setor que mais se deve ter atenção à ____________ dos utensílios.
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente:
· próximo/ lixo/ sujo/ limpeza.
· distante/ resíduos/ limpo/ limpeza.
· próximo/ lixo/ limpo/ organização.
· distante/ ingredientes/ sujo/ qualidade.
· próximo/ resíduos/ limpo/ organização.
Sua resposta
próximo/ lixo/ sujo/ limpeza.
Questão 4
Respondida
A copa suja é um local primordial na cozinha, todo o material sujo deve ser depositado neste local e os demais lixos devem ser recolhidos por um copeiro responsável. Enquanto a copa suja concentra os utensílios sujos e o lixo para o descarte, na copa limpa é feita a secagem e o acondicionamento dos itens que estão limpos e prontos para o uso.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente estas características.
· O responsável por cada setor tem a função de secar, guardar e organizar os utensílios utilizados na sua estação de trabalho.
· Um encarregado de todos os utensílios e louças cuida da organização em estoques com a funcionalidade do utensílio.
· Em restaurantes de grande porte, a copa limpa é um local onde se higieniza e pré-prepara os ingredientes para otimizar o preparo.
· Na copa limpa pode-se esterilizar todos os utensílios, louças e alguns maquinários antes da organização.
· Os principais equipamentos de uma copa limpa são e grandes pias, cubas imensas e torneiras-jato.
Sua resposta
Um encarregado de todos os utensílios e louças cuida da organização em estoques com a funcionalidade do utensílio.
O copeiro é responsável por todos os utensílios e louças cuida da organização em estoques de acordo com a funcionalidade do utensílio.
Questão 5
Respondida
A Resolução RDC nº 216 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e aborda, dentre outros tópicos, o manejo dos resíduos gerados na produção de alimentos. São considerados resíduos os materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
 
Neste contexto, avalie as afirmativas a seguir:
I -  O lixo produzido nos demais setores deve ser concentrado na Copa Suja ao final do serviço.
II - Um copeiro é responsável por passar em cada setor de tempos em tempos para recolher os resíduos gerados.
III - Não há lixeiras nos demais setores, pois estes não produzem resíduos.
Assinale a alternativa correta:
· Somente a afirmativa I está correta.
· As afirmativas I e III estão corretas.
· As afirmativas II e III estão corretas.
· As afirmativas I e II estão corretas.
· Somente a afirmativa III está correta.
Sua resposta
As afirmativas I e II estão corretas.
Em todos os setores da produção de alimentos haverá produção de resíduos, sejam alimentares (restos de alimentos, cascas, sementes, etc.) ou não alimentares (embalagens diversas, papel, etc.). Logo, de modo a manter a organização e higiene nos setores, é importante ter um colaborador (copeiro) designado a retirar este resíduo de tempos em tempos e levar para um setor único, que normalmente é a Copa Suja, onde se concentra este resíduo para posteriormente ser destinado à coleta de lixo.
Questão 6
Sem resposta
Auguste Escoffier, chefe francês que viveu no fim do século XIX, início do XX. Um de seus grandes legados foi a criação do sistema de organização das brigadas de cozinha, com a finalidade de evitar desperdícios e otimizar as equipes melhorando os resultados da cozinha.
 
Considerando o modelo clássico de organização da cozinha proposto por Escoffier, avalie as afirmativas:
(   ) Auxiliaire – É o auxiliar de cozinha, responsável pela higienização dos equipamentos, ambientes e todos os utensílios utilizados na cozinha ou restaurante.
(   ) Cuisiniers – São propriamente os cozinheiros, é quem está com a mão na massa. São os responsáveis diretos por todos os preparos dos alimentos.
(   ) Saucier – São responsáveis pelos mise en place, organização e distribuição de insumos para as áreas.
(   ) Sous Chef – É o subchefe de cozinha, é o assistente direto do Chef Executivo, coordenando todos os setores, sendo o olhar extra de supervisão que é necessário para o Chef Executivo.
(   ) Tournant – É o cozinheiro completo que conhece todos os setores da cozinha e logo pode trabalhar com mestria em todos. Geralmente é aquele que reveza as férias de colaboradores em cada setor.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
· F – F – V – V – F.
· V – F – V – F – V.
· F – V – F – V – V.
· V – F – F – V – F.
· V – V – F – V – V.
Sua resposta
F – V – F – V – V.
Estão erradas as afirmativa: Auxiliaire – É o auxiliar de cozinha, responsável pela higienização dos equipamentos, ambientes e todos os utensílios utilizados na cozinha ou restaurante.
Saucier – São responsáveis pelos mise en place, organização e distribuição de insumos para as áreas. Pois, auxiliaire é o auxiliar de cozinha, ou ajudante de cozinha. Ele iráauxiliar em tudo o que for necessário, desde limpeza, mise en place, organização e distribuição de insumos para as áreas. E sauciers são responsáveis pelos fundos aromáticos, molhos base e seus derivados. Também auxiliam em preparações como carnes recheadas, legumes salteados e alguns cortes de carne específicos.
Estão corretas as afirmativas:
Cuisiniers – São propriamente os cozinheiros, responsáveis diretos por todos os preparos dos alimentos.
Sous Chef – É o subchefe de cozinha, é o assistente direto do Chef Executivo, coordenando todos os setores, sendo o olhar extra de supervisão que é necessário para o Chef Executivo.
Tournant – É o cozinheiro completo que conhece todos os setores da cozinha e logo pode trabalhar com mestria em todos. Geralmente é aquele que reveza as férias de colaboradores em cada setor
Questão 7
Sem resposta
A terminologia utilizada em um Serviço de Alimentação deve ser de conhecimento de todos os colaboradores. No entanto, os termos técnicos da gastronomia não estão registrados em dicionários gerais da língua portuguesa do Brasil, dificultando sistematização, elaboração e difusão do conhecimento especializado na área. Neste contexto, observe a descrição a seguir:
I – Local em que se coloca os pratos e/ou preparações prontas, onde se pode fazer alguma finalização ou simplesmente dispor o prato para o garçom levar à mesa ou ao buffet.
II – Conjunto de operações realizadas em antecipação, com foco de otimizar o fluxo das preparações finais.
III – Responsável por toda a brigada do restaurante ou supervisor máximo, quem cria os menus e escolhe os ingredientes, além de padronizar a saída dos pratos.
As descrições citadas no texto (I, II e III) descrevem, respectivamente :
· Mise en place, Chef de Cuisine, boquetas.
· Boquetas, mise en place, Chef de Cuisine.
· Boquetas, Chef de Cuisine, mise en place.
· Mise en place, boquetas, Chef de Cuisine.
· Chef de Cuisine, mise en place, boquetas.
Sua resposta
Mise en place, boquetas, Chef de Cuisine.
O local em que se coloca os pratos e/ou preparações prontas, onde se pode fazer alguma finalização ou simplesmente dispor o prato para o garçom levar à mesa ou ao buffet é chamado de Boquetas. Conjunto de operações realizadas em antecipação, com foco de otimizar o fluxo das preparações finais é chamado de Mise en place. E, por fim, o colaborador responsável por toda a brigada do restaurante ou supervisor máximo, quem cria os menus e escolhe os ingredientes, além de padronizar a saída dos pratos é o Chef de Cuisine. Portanto, a ordem correta é: boquetas, mise en place e Chef de Cuisine
Questão 8
Sem resposta
Em uma cozinha profissional, a organização do espaço e da equipe é essencial para o bom funcionamento. Assim uma cozinha funcional é dividida em setores de trabalho, onde são realizadas tarefas e operações específicas. Na legumeria é onde se recepciona, seleciona, higieniza e em alguns casos se armazena os legumes, verduras, ervas e frutas. O açougue é o setor onde se recepciona, seleciona, desossa, porciona e armazena todo tipo de carne da cozinha profissional. Na cozinha quente é o local onde se concentra todo o pré-preparo e preparo quente. Já na cozinha fria se elabora todas as receitas frias, desde molhos, saladas até defumados, entradas e patês.
 
De acordo com as informações apresentadas na tabela, faça a associação dos setores da cozinha profissional, coluna A, com suas respectivas especificações, coluna B.
 
	Coluna A
	Coluna B
	1 – Legumeria
	I - Neste local se recebe todo o mise en place de legumes, verduras, carnes, insumos secos, temperos, etc. Tudo deve estar porcionado, em ordem e às mãos do cozinheiro, para o desempenho ideal de suas funções. Também se preparam molhos, assados, guarnições e grelhados
	2 – Açougue
	II - Os utensílios mais utilizados neste setor são as variedades de facas para corte e desossa e os equipamentos, moedores, serras de fita para açougue, embaladoras a vácuo e diversos refrigeradores ou câmaras frias.
	3 – Cozinha quente
	III- É interessante que fique próxima do açougue e confeitaria, por questões de logística e comunicação, pois estes setores se comunicam muito.
	4 – Cozinha fria
	IV - É um setor mais afastado da cozinha central, pois em decorrência do volume de caixas e variedades, há o perigo de ocorrer contaminações por conta de terra ou mesmo alguns insetos provenientes das caixas de ingredientes
Fonte: Marques, 2018.
Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.
· 1 - II; 2 - IV; 3 - III; 4 - I.
· 1 - IV; 2 - II; 3 - III; 4 - I.
· 1 - I; 2 - II; 3 - IV; 4 - III.
· 1 - IV; 2 - II; 3 - I; 4 - III
· 1 - I; 2 - II; 3 - III; 4 - IV.
Sua resposta
1 - IV; 2 - II; 3 - I; 4 - III
1 – Legumeria é o setor IV, em que os vegetais são recebidos, higienizados e cortados. Em virtude da procedência e do tipo de embalagem dos vegetais, o local pode ser fonte de contaminação e por isso deve ficar distante dos pratos prontos. 2- Açougue é o setor II, local em que só preparadas as carnes de diversas fontes, desde a desossa, filetamento, e por isso utensílios de corte são os mais utilizados. 3 – Cozinha quente, setor I, é o local de preparo final dos pratos, dificilmente se corta ou porciona algum insumo na cozinha quente. Os ingredientes são preparados e porcionados em outras estações e organizados na cozinha quente de forma que fiquem acessíveis ao cozinheiro. 4 – Cozinha fria, setor III, onde se elabora todas as receitas frias, desde molhos, saladas até defumados, entradas e patês. Por ser um local que em que o preparo deve ser feito longe do calor, utiliza e fornece insumos para regiões refrigeradas/não aquecidas, fica próxima da confeitaria e do açougue.
Questão 9
Sem resposta
Restaurantes são locais propícios à contaminação de alimentos, pois muitas são as etapas de manipulação entre o pré-preparo (cortes, limpeza, etc) e o preparo. Assim, é de extrema importância que todas as condições de Boas Práticas sejam atendidas de modo a minimizar os riscos de contaminação e garantir a produção de um alimento seguro.
Alguns setores da cozinha apresentam mais riscos de contaminação que outros. Neste sentido, pode-se afirmar que:
· Durante o pré-preparo, diminuir o número de funcionários envolvidos é uma estratégia para diminuir o risco de contaminação cruzada.
· Todo o mise en place deve ser feito exclusivamente na Cozinha Quente, para garantir que os alimentos frescos envolvidos sejam usados o mais rápido possível.
· O mise en place dos alimentos pode ser feito por qualquer indivíduo dentro da cozinha, até mesmo pelo responsável pela montagem das mesas, pois não oferece risco de contaminação cruzada.
· A limpeza da Cozinha quente deve ser feita constantemente e, obrigatoriamente, logo após o período de turno de trabalho realizado neste setor.
· Não há necessidade de climatizar a Cozinha fria, pois é um setor que elabora somente saladas.
Sua resposta
Durante o pré-preparo, diminuir o número de funcionários envolvidos é uma estratégia para diminuir o risco de contaminação cruzada.
Diminuir o número de funcionários envolvidos não é uma estratégia para diminuir o risco de contaminação cruzada: a melhor estratégia para este fim é o treinamento e capacitação dos funcionários quanto às Boas Práticas.
Questão 10
Sem resposta
De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a edificação e as instalações do estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, além de ser deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.
O espaço da cozinha deve ser condizente ou no mínimo funcional para cada função a ser desempenhada. Para isso geralmente divide-se a cozinha em setores, tais comolegumeria, açougue, cozinha quente, cozinha fria, confeitaria e padaria, copa suja e copa limpa. Conhecendo estes setores, assinale a afirmativa correta:
· A Legumeria deve ficar próxima a cozinha central em decorrência do volume de caixas e variedades, além de ser um setor que não oferece nenhum tipo de risco de contaminação cruzada.
· Não há necessidade de controlar a climatização interna do ambiente do Açougue e nem de delimitar a área de higienização de cada tipo de carne, uma vez que todo o produto a ser manipulado será proteico.
· A Cozinha Quente é o local onde se concentra todo o pré-preparo e preparo quente, mas dificilmente se corta ou porciona algum insumo.
· Por definição, a Cozinha Fria se refere ao setor no qual não se encontra fogões ou fornos, sendo os utensílios e equipamentos mais utilizados os multiprocessadores, ultracongeladores e refrigeradores.
· A Copa Suja é o setor aonde se limpa e esteriliza todos os utensílios, louças e alguns maquinários, e ainda seca e se acondiciona os itens que estão limpos.
Sua resposta
Por definição, a Cozinha Fria se refere ao setor no qual não se encontra fogões ou fornos, sendo os utensílios e equipamentos mais utilizados os multiprocessadores, ultracongeladores e refrigeradores.
O fato de se denominar a Cozinha Fria não significa que não se encontre fogões ou fornos neste setor. A Cozinha Fria apresenta parte quente para preparações, onde se encontram fornos combinados, fogão de apoio, grill e defumadores.