AULA 1 INTRODUÇÃO ao VEGETARIANISMO

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07/08/2020
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INTRODUÇÃO AO 
VEGETARIANISMO
GABRIELA PEPE
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO (UFF)
MESTRADO EM CIÊNCIAS DA SAÚDE (UFF)
ESPECIALIZAÇÃO EM NUTRIÇÃO ESPORTIVA E ESTÉTICA (FSC)
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
o Associações com parecer favorável ao
vegetarianismo:
 American Heart Association (AHA)
 Food and Drug Administration (FDA)
 Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
(USDA)
 Kids Health (Nemours Foundation)
 College of Family and Consumer Sciences (University
of Georgia)
 Associação Dietética Americana (ADA)
 Academia de Nutrição e Dietética Americana (2016)
INTRODUÇÃO
o Ovolactovegetariano
o Lactovegetariano
o Ovovegetariano
o Vegetariano estrito ou puro
o Vegano: exclui couro, seda, lã, cosméticos testados
em animais, atividades de lazer com animais.
POA: Ovos, leite, laticínios e mel
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INTRODUÇÃO
o CRUDIVORISMO = “ALIMENTO VIVO”
 1984: Livro Raw Energy – Leslie Kenton
 Frutas frescas, vegetais, sementes, grãos
germinados ou brotos como trigo, arroz, cevada,
centeio, aveia, lentilha, grão de bico, ervilha e
alfafa.
 Alimentos aquecidos até 40oC: enzimas podem
transportar nutrientes para as nossas células.
INTRODUÇÃO
o CRUDIVORISMO: TÉCNICAS
 Germinação de sementes e leguminosas
 Hidratação
 Extração de suco
 Desidratação
 Cocção mecânica
 Cocção ácida
 Uso de óleos
 Aquecimento até 40oC
INTRODUÇÃO
o CRUDIVORISMO: TÉCNICAS
Germinação de lentilha:
Deixar 8h de molho e descartar a água.
Deixar em contato com o ar. Pode ser em um vidro de
lado com um voal por cima ou peneira grande.
Lavar de 12 em 12h ou de 24 em 24h.
Tirar a pele da lentilha germinada.
INTRODUÇÃO
o CRUDIVORISMO FRUGÍVORO
 A dieta original, dos nossos antepassados gorilas
 Frutas doces, hortaliças, castanhas e sementes
cruas
 Distribuição de macronutrientes:
89% de carboidrato, 6% de proteína e 5% de gordura.
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INTRODUÇÃO
o CRUDIVORISMO FRUGÍVORO: cardápio 1800 kcal/dia
 Desjejum: vitamina (½ abacaxi + ¼ melancia)
 Almoço: purê de banana (6 unidades)
 Lanche: 1 cacho pequeno de uvas
 Jantar: Salada verde (1 cabeça de alface + 2
tomates + 1 pepino + 1 pimentão vermelho) com
molho (liquidificar 1 manga + 2 talos de aipo)
INTRODUÇÃO
o CRUDIVORISMO FRUGÍVORO
 Problemas do cozimento dos alimentos:
Transferência de metais de panelas (alumínio, teflon, aço
inoxidável) para o alimento
Alimento cozido acidifica o pH do sangue
Densidade calórica maior
Atrofia dos músculos faciais
Perda de sabor
Remoção de água do alimento
Perda de vitaminas, enzimas e fitonutrientes
INTRODUÇÃO
 ESPÉCIES ANIMAIS MAIS CONSUMIDAS NO
BRASIL E NO MUNDO:
1) PEIXES
2) PORCOS
3) GALO E GALINHA
4) BOI E VACA
PONTO DE VISTA 
NUTRICIONAL E 
DE ORIGEM
INTRODUÇÃO
 PONTO DE VISTA NUTRICIONAL DOS POA
o Proteína
o Colesterol
o Produtos de Glicação Avançada (AGEs)
o Dioxina
o Agrotóxicos
o Hormônios do estresse
o Gordura saturada
o Gordura trans
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ANIMAL (100 g) GORDURA 
SATURADA (g)
GORDURA TRANS (g)
Patinho grelhado 3,1 0,12
Picanha sem gordura 
grelhada
4,5 0,13
Almôndega bovina frita 4,2 0,22
Hambúrguer bovino 
grelhado
5,1 0,04
Sobrecoxa assada 4,2 0,24
Peito de frango
grelhado sem pele
0,9 0,04
Lombo de porco assado 2,6 0,02
Costela de porco
assada
11,8 0,06
Linguiça de porco
grelhada
7,0 0,02
Filé de pescada frito 1,0 0,03
Atum em óleo 1,0 0,04
POA (100 g) GORDURA 
SATURADA (g)
GORDURA TRANS (g)
Queijo minas frescal 11,4 0,66
Requeijão 13,7 0,66
Leite de vaca integral 1,4 0
Ovo cozido 2,6 0,02
Biscoito maisena 3,9 1,58
Biscoito cream cracker 4,4 1,8
Bolo industrializado de 
chocolate
5,5 2,91
Pão de queijo cru 3,4 0,75
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO)
INTRODUÇÃO
 PEIXES
o NUTRIÇÃO: ômega-3, mercúrio, bifenilos policlorados
e antibióticos**
o ORIGEM: pesca em mar e lagoas OU cativeiro**
Para cada 1 kg de pescado ⇒ 5 kg são descartados
(parte é usada para ração animal)
INTRODUÇÃO
 PORCOS
o ORIGEM: cativeiro
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INTRODUÇÃO
 GALO E GALINHA
o ORIGEM: cativeiro
o Em 50 anos, o melhoramento genético propiciou
um aumento no peso médio de 1 kg para 4 kg por
ave.
Dia 7 de agosto de 2019
PLC n. 27/2018
Acrescenta dispositivo na lei dos 
Crimes Ambientais para dispor 
sobre a natureza jurídica dos 
animais não humanos.
SUJEITOS DE DIREITO COISAS
INTRODUÇÃO
 BOI E VACA
o NUTRIÇÃO: hormônio transgênico em vacas
o ORIGEM: cativeiro
INTRODUÇÃO
 OVOS
o ORIGEM: menstruação de galinhas ou codornas
o OVOS ORGÂNICOS DE ORIGEM CONHECIDA:
proteína, colesterol, AGEs e colina
o ↑ do risco: DM, HAS, câncer de próstata e colorretal
Expectativa de vida da galinha poedeira: até 20 meses
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INTRODUÇÃO
 OVOS ORGÂNICOS
Instalações físicas adequadas e adaptadas ao bem-estar dos
animais;
Deixar água suficiente para os animais;
Controlar o número de aves no espaço;
Padrões de higiene;
Cuidados de saúde (homeopatia e fitoterapia);
Ração orgânica, pelo menos 80% da matéria seca;
Rejeição a promotores de crescimento – como hormônios;
Antibióticos só administrados com prescrição veterinária.
INTRODUÇÃO
O termo “ORGÂNICO” para carnes e produtos 
de origem animal não necessariamente 
engloba o conceito de animais bem tratados.
INTRODUÇÃO
 LEITE DE VACA
o NUTRIÇÃO: hormônio transgênico, pus e sangue
o ORIGEM: leite materno
A vaca precisa estar prenha ou ter dado à luz para produzir 
leite, sendo feito por inseminação artificial;
As vacas são separadas de seus filhotes até 1 dia após o parto;
Os bezerros são confinados para obter carne macia de vitela;
A expectativa de vida da vaca cai de 25 para 4 anos de idade.
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INTRODUÇÃO
 LEITE DE VACA
o Aumento do risco de câncer de mama, próstata e
ovário, doenças autoimunes (ex.: DM tipo 1) e
osteoporose
o Gordura: principal alimento que aumenta o
colesterol no sangue
o Lactose: 70% dos brasileiros têm intolerância
o Proteína: alergias (pele, sistema gastrintestinal e
trato respiratório)
INTRODUÇÃO
o A dieta vegetariana pode ser adotada em todos os
ciclos de vida
 INFÂNCIA, ADOLESCÊNCIA, ADULTO E IDOSO
 ATLETAS
 GESTANTES
EXCESSÃO 
Mãe de filho prematuro que 
NÃO PODE amamentar
INTRODUÇÃO
o MOTIVOS:
 NÃO ACEITAÇÃO DO PALADAR
 ÉTICA
 SAÚDE
FAMILIARES
MEIO AMBIENTE
ESPIRITUAIS E RELIGIOSOS
IOGA
FILOSOFIA
INTRODUÇÃO
o MEIO AMBIENTE
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INTRODUÇÃO
o CURIOSIDADES:
 Há 10 mil anos:
99% animais silvestres e 1% seres humanos
 Hoje:
2% animais silvestres e 98% seres humanos e
animais da agricultura
INTRODUÇÃO
o CURIOSIDADES:
 1812: 1 bilhão de pessoas
 1912: 1,5 bilhão de pessoas
 2012: 7 bilhões de pessoas e 70 bilhões de animais
da agricultura (pecuária)
Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB)
Site: http://www.svb.org.br/
http://www.svb.org.br/