2020 2A AV2 BROMATOLOGIA

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AV2
Pergunta 1 -- /0,6
O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem 
vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na 
presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o destilado 
alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, então, titulada com 
hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse método.
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na solução.
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação.
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte.
30) A etapa da digestão acontece a frio.
A soma dos itens CORRETOS é:
6.
Resposta correta21.
35.
45.
51.
Nota final
Tentativa com a nota mais alta
5,4/6
5,4/6
BROMATOLOGIA 2020.2A
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Pergunta 2 -- /0,6
Em relação às vidrarias do laboratório de Análise de Alimentos, qual vidraria corresponde ao conceito 
citado a seguir. Marque a alternativa correta.“É bastante utilizado em laboratório. É utilizado para misturar e 
aquecer líquidos, para dissolver sólidos. Possui volumes variados que podem ser medidos de acordo com 
sua marcação (graduação), mas esta marcação não é muito exata, ou seja, possui um volume 
aproximado.”
Resposta corretaBéquer.
Placa de petri.
Erlenmeyer.
Balão de fundo chato.
Picnômetro.
Pergunta 3 -- /0,6
No estudo de alimentos, existem diversos métodos de análise. Devemos escolher o método que tem 
atributos como especificidade, precisão, sensibilidade, e que melhor atenda aos objetivos esperados com 
essa análise. Por meio da análise de alimentos, podemos, EXCETO:
Resposta corretaEntender o processo produtivo do alimento.
Detectar fraudes nos alimentos (água no leite, falsificação de mel, etc).
Caracterizar alimentos para consumo.
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Encontrar contaminação por roedores e insetos.
Detectar contaminação de substâncias tóxicas e por microorganismos patogênicos.
Pergunta 4 -- /0,6
Boas Práticas de Laboratório (BPL) é, por definição, o conjunto de normas que dizem respeito à 
organização e às condições sob as quais estudos em laboratórios e/ou campo são planejados, realizados, 
monitorados, registrados e relatados. São objetivos da BPL:
Resposta correta
Garantir dados confiáveis, padronizar procedimentos, racionalizar trabalho e 
eliminar erros operacionais.
Possibilitar a padronização parcial dos processos realizados nos laboratórios de forma 
adequada, visando o homem, os vegetais, os animais e o meio ambiente.
Incorreta: Garantir condições ambientais, instalações, segurança e meio ambiente.
É um Sistema de Garantia da Qualidade para Laboratórios, que deve avaliar somente a gestão de 
qualidade do produto.
Dirimir dúvidas e buscar soluções para problemas que venham a ocorrer, mediar conflitos entre 
os recursos humanos que atuam nos laboratórios.
Pergunta 5 -- /0,6
No âmbito da Bromatologia, alguns procedimentos são utilizados para definir a composição centesimal que 
exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento, bem como a proporção de 
componentes que aparecem em cada quantidade. O alimento pode ser dividido basicamente em 6 frações, 
divididas em componentes inorgânicos e orgânicos. Em relação aos inorgânicos, podemos citar os 
minerais. Estes são chamados de resíduos minerais fixos que são ingeridos através dos alimentos, que 
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também podem ser denominados como cinzas, já que são os resíduos que ficam após a incineração da 
matéria orgânica. Sobre esta temática, determine o percentual de resíduo mineral fixo, sabendo que foi 
utilizado 4,032 g de amostra e o cadinho (T = 10 g), no final do procedimento pesou, 10.44 g. 
38,6%
3,86%
1,91%
7,24%
Resposta correta10,9% 
Pergunta 6 -- /0,6
A água é o componente mais abundante da superfície terrestre, cerca de ¾ da superfície da terra está 
coberta por água, 70% do nosso organismo é formado por água.Julgue as proposições como verdadeiras 
(V) ou falsas (F).
( ) A água é responsável pelo transporte de minerais e outras substâncias no nosso organismo, além da 
regulação da temperatura.
( ) A água é considerada potável quando pode ser consumida pelos seres humanos.
( ) Dentre os agentes contaminantes da água podemos ter: Inorgânicos, orgânicos, biológicos e químicos.
( ) De acordo com o padrão microbiológico, a água pode ser classificada como para consumo humano, e 
como água tratada.
( ) O teste de dureza da água, é utilizado para detectar a presença de metais alcalinos e alcalinos terrosos.
Este teste é realizado através de titulação.Assinale a alternativa que corresponde a sequência correta:
VVVFV
FVVFF
Resposta corretaVVVVV
FFVVF
FFFFF
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Pergunta 7 -- /0,6
As proteínas como bem sabemos fazem parte da nossa alimentação diária e apresentam um papel 
fundamental em nosso organismo. A respeito das proteínas, definições, fontes, funções e classificação, 
assinale a alternativa CORRETA.
São polímeros de baixo peso molecular, são compostos de aminoácidos unidos por pontes de 
hidrogênio.
Resposta correta
Participam da regeneração de tecidos, catalisadores nas reações químicas 
(enzimas e hormônios), necessárias as reações imunológicas, indispensáveis 
na reprodução e crescimento juntamente com os ácidos nucléicos, dentre 
outras funções no organismo.
As proteínas são substâncias inorgânicas que constituem os seres vivos, são os maiores 
constituintes da célula viva, 15 a 20%.
São encontradas apenas nos alimentos de origem animal.
Podem ser classificadas como simples e derivadas.
Pergunta 8 -- /0,6
Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um papel muito importante na qualidade final de 
diversos alimentos. Sobre esse tema, assinale a alternativa que apresenta a função dos corantes nos 
alimentos:
Prolongam a durabilidade e protegem da oxidação. 
Resposta corretaConferem ou restituem a cor aos alimentos.
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Conferem brilho aos alimentos. 
Conferem sabor e odor aos alimentos.
Prolongam a durabilidade dos alimentos. 
Pergunta 9 -- /0,6
A carne é todo e qualquer tecido animal propício para consumo humano, dentre eles músculo, glândulas, 
órgãos (língua, fígado, coração, rins, cérebro), pele, etc. O controle de qualidade das carnes e de seus 
produtos cárneos está relacionado ao estado de conservação e ao uso de agentes aglutinantes, como o 
amido. Assinale abaixo a alternativa incorreta em relação aos principais testes de controle de qualidade 
que devem ser realizados nas carnes.
Resposta corretaLactobutirômetro de Gerber -Teor de Proteína. 
Teste do Amido- Detecção de fraude.
Determinação do pH- Detecção do grau de contaminação.
Determinação do gás sulfídrico- Prova de Éber.
Determinação do gás amoníaco - Prova de Éber.
Pergunta 10 --
/ 6
Complete o enunciado no que diz respeito à respiração das frutas. De acordo com o seu padrão de 
atividade respiratória, as frutas são divididas em _________________, que são as que possuem uma 
pequena respiração após a colheita. Chega um momento que essa respiração aumenta bruscamente até 
atingir um pico. E as __________________, que após a colheita irão diminuir a respiração de maneira 
contínua, até o declínio culminando com a morte da fruta, sendo assim frutas ______________________.
Assinale a alternativa que preenche as lacunas corretamente.
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Não-climatéricas, climatéricas, mais perecíveis
Resposta corretaClimatéricas, não climatéricas, menos perecíveis
Não-climatéricas, climatéricas, menos perecíveis
Climatéricas, não climatéricas, mais perecíveis
Não-climatéricas, climatéricas, mais ou menos perecíveis