BEM-ESTAR EM SUINOS

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IV Seminário Internacional de Aves e Suínos – Avesui 2005
Suinocultura: Nutrição e Manejo
11,12 e 13 de maio de 2005 – Florianópolis - SC
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ASPECTOS ECONÔMICOS E DE BEM ESTAR ANIMAL NO
MANEJO DOS SUÍNOS DA GRANJA ATÉ O ABATE
Osmar Antonio Dalla Costa1,2*, Jorge Vitor Ludke1,
Mateus José R. Paranhos da Costa 3
1Embrapa Suínos e Aves, Cx. Postal 21, CEP 89700-000, Concórdia- SC, *Osmar@cnpsa.embrapa;
2Estudante do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (Produção Animal), FCAV/UNESP –
Jaboticabal- SP, ETCO (Grupo de Estudos e Pesquisa em Etologia e Ecologia Animal;
 3 Departamento de Zootecnia, ETCO-Grupo de Estudos e Pesquisas em Etologia e Ecologia Animal,
FCAV/UNESP, 14870-000 Jaboticabal-SP, Brasil.
Introdução
O complexo agroindustrial da carne suína instalado no Brasil tem enfrentado nos
últimos anos barreiras que estão dificultando ou restringindo um maior incremento no
comercio exterior. O principal entrave com respaldo legal por parte da Organização
Mundial do Comércio e que atualmente impede maior exportação são as alegações de
ordem sanitária. Vencidas essas barreiras sanitárias através de negociações justas, os
grandes importadores internacionais de carnes deverão restringir as exportações
através de novas barreiras tais como meio ambiente, segurança alimentar via questão
de resíduos e exigência de rastreabilidade total e o bem-estar animal.
Empresas suinícolas que forem capazes de implementar sistemas de produção
que permitam a rastreabilidade do produto desde da granja ao consumidor e que
possam demonstrar que está protegendo ao meio ambiente, observando a legislação
do bem-estar em toda a sua cadeia produtiva, terão maiores margens de lucro,
produtos de alta qualidade e uma maior facilidade na venda de seus produtos nos
mercados extremo e interno.
A ausência de bem-estar leva freqüentemente à produção de uma carne de
menor qualidade, e que resulta em perda de produção ou de um produto inferior
apresentando problemas como PSE e DFD que apresentam entre outras desvantagens
o condicionamento do tempo de meia vida de prateleira (FRASER & BROOM, 1990).
Dessa forma devido às peculiares características da suinocultura brasileira, a
intensificação do estudo na área do bem-estar animal é necessária em nosso país,
para atender as exigências do mercado consumidor interno e externo. Considera-se
que o assunto bem-estar-animal vem de “fora para dentro“, ou seja, se expressa
especificamente da sociedade de consumidores sobre a atividade de produção animal
de forma dirigida.
Nas ultimas décadas o agronegócio do porco tem passado por um grande
processo de transformação, objetivando reduzir os custos de produção, aumentar o
retorno por unidade de carcaça industrializada e atender as exigências do mercado
consumidor. As agroindústrias deixaram de produzir os suínos do tipo banha das
décadas de 70 e 80 para o atual suíno tipo carne (light), nos quais foi muito valorizada
a porcentagem de carne magra na carcaça, atendendo as exigências, anseios e
especificações do mercado consumidor interno e externo. Este suíno é resultado da
interação dos programas de melhoramento genético, melhoria do status sanitário da
suinocultura brasileira, dos programas nutricionais, dos sistemas de produção, e da
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qualificação e profissionalização da mão de obra utilizada na produção de suínos e no
processamento das carcaças e da carne. Entretanto esse programa de melhoria da
cadeia produtiva da carne suína tem buscado basicamente um aumento da
porcentagem de carne na carcaça, deixando em segundo plano a valorização da
qualidade da carne das carcaças dos suínos pois, tem-se observado uma considerável
e significativa variação nessa qualidade nos diferentes sistemas de produção no Brasil.
A qualidade da carne é o resultado líquido dos efeitos e da interação a longo
prazo da genética, nutrição, sanidade e do manejo e dos fatores a curto prazo como o
manejo dos suínos na granja, embarque, transporte, desembarque, período de
descanso no frigorífico, método de atordoamento e abate, variando os seus padrões de
continente a continente (WARRISS, 2000).
O manejo pré-abate, com certeza é uma das etapas de maior importância da
produção, pois pode comprometer o resultado de sete meses de trabalho, resultando
em carcaças com problemas de qualidade com características de PSE (Pale, Soft and
Exudative) que expressa carne pálida, flácida e exudativa; RSE (Reddish Pink, Firm
and Exudative) significando carne vermelha-rósea flácida e exudativa e as carnes DFD
(Dark, Firm and Dry) denominação dada para carnes escuras, firmes e seca, com
grandes perdas na qualidade da carne e no bem-estar dos suínos.
Portanto torna-se necessário um maior investimento na no setor produtivo de
suíno com ênfase o bem-estar e qualidade da carne. Nesse sentido estaremos
abordando alguns fatores que estão relacionados com o bem-estar animal dos suínos
da granja ao abate e a qualidade da carne.
As questões econômicas
Para reduzir as perdas no período pré-abate que engloba os últimos dias do suíno
na granja, o transporte e o descanso no abatedouro os animais destinados ao abate
devem garantir que os animais estejam limpos, saudáveis, em jejum, isentos de
hematomas, não estressados, aptos ao manejo, com adequado desenvolvimento
muscular e sem excesso de gordura.
Na cadeia produtiva suinícola as perdas econômicas verificadas devido a
mortalidade dos animais durante o transporte antes do abate e devido à carne PSE são
consideradas elevadas na maioria dos países que se destacam na atividade. A carne
PSE (carne pálida, de menor consistência que o normal e exudativa) é gerada através
de um processo de origem multifatorial podendo envolver as seguintes etapas: na
produção com emprego de genéticas onde são mantidos os genes de suscetibilidade
ao stress, no período pré-abate com manejo inadequado, no abate e pós-abate com
emprego de processos industriais inadequados.
MURRAY e JONES (1994) em avaliações realizadas no Canadá demonstraram
que mesmo onde as causas genéticas foram excluídas em 90% dos suínos abatidos,
mediante a exclusão do gene halotano, ainda assim a porcentagem de carne PSE
verificada em um abatedouro onde algumas práticas de manejo foram avaliadas e
consideradas inadequadas foi de 14,8%. Paralelamente em outro abatedouro onde
suínos com a mesma característica genética foram abatidos porém, em condições de
manejo adequadas, a porcentagem de carcaças com carne PSE foi de apenas 4 %.
Por outro lado suínos de diferentes genótipos criados na mesma granja com
manejo idêntico durante a produção e também durante o período pré-abate podem
apresentar diferentes condições de qualidade de carne segundo foi demonstrado em
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várias pesquisas publicadas (TARRANT, 1989; KLONT et al. 1993; KLONT e
LAMBOOIJ, 1995 a,b). Ainda sob a influência da genética pode-se afirmar que, embora
na carne PSE a principal quantificação sobre as perdas seja através do parâmetro
perda por gotejamento, este parâmetro não é condição suficiente para caracterizar
manejo pré-abate inadequado pois, segundo relatado por MONIN e SELLIER (1985)
suínos de algumas linhagens de Hampshire podem apresentar de forma natural baixa
capacidade de retenção de água (ou maior perda por gotejamento) sobretudo quando
da presença do gen da carne ácida.
As perdas econômicas não se restringem a aquelas que podem ser diretamente
quantificadas, como a mortalidade durante o manejo pré-abate e as quebras no peso
devido a perda de líquidos durante a conservação e processamento das carcaças.
Nesse aspecto existem duas realidades distintas quando se analisa o destino que é
dado às carcaças: industrialização ou consumo direto da carne.
As perdas indiretas tem maior expressão na comercialização da carne. O efeito
da carne exudativase traduz em menor conservação pelo maior potencial de
desenvolvimento de bactérias e conseqüente redução do tempo de prateleira. As
perdas indiretas também se relacionam com a qualidade subjetiva que condiciona para
uma menor aceitação da carne para consumo. A carne suína originada de animais em
peso de abate que apresentavam o gen halotano foi avaliada em ensaios de
degustação, sendo enquadrada como mais seca e menos suculenta do aquela carne
originada de animais que não apresentavam o gen halotano (MONIN e OUALI, 1992) e,
dessa forma existe uma associação entre qualidade subjetiva e preferência dos
consumidores que pode se refletir em menor aceitação da carne no mercado. Segundo
MERKEL (1971) o efeito negativo da carne PSE se prolonga de forma quantitativa nas
perdas que ainda são observadas no processamento e preparo das refeições nos
domicílios e de forma qualitativa através de menor aceitação da carne PSE servida em
porções.
Na industrialização, no conjunto de operações de processamento da carne, a
baixa capacidade de conservação e a baixa capacidade de retenção de água
decorrente do PSE tem importantes conseqüências tecnológicas que, ainda associado
com a cor fora do padrão normal determina o aproveitamento industrial condicionado
gerando produtos com menor valor agregado. A carne PSE apresenta maior perda de
peso e maior liberação de géis durante o cozimento, menor rendimento no presunto
cozido e uma rehidratação não adequada dos produtos cárneos desidratados. No
processo de cura as carnes PSE apresentam maior absorção de sal e os produtos
curados apresentam cor menos intensa.
No processo de quantificação das perdas durante o período pré-abate existe uma
evolução que decorre essencialmente da redução programada, via melhoramento
genético, da freqüência gênica dos gens que tem influência negativa sobre a qualidade
da carne. Avanços também são observados quando do emprego das boas práticas de
manejo no período pré-abate. Assim, é presumível que em função da incorporação do
conhecimento técnico-científico, as perdas atuais, em valores relativos, devam ser
menores do que aquelas verificadas à duas ou uma década passada. Isto é
especialmente válido onde a questão da qualidade da carne teve a devida atenção.
Segundo GRANDIN (1997) a evolução nas condições de transporte dos animais tende
a ser de forma mais intensa quando é implantado um programa de qualidade onde se
penaliza pelas perdas que ocorrem e se bonifica pela qualidade das carcaças e da
carne.
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As realidades frente à freqüência de PSE em carnes suínas diferem de país a
país, sendo que em alguns países se conhece e reconhece esta realidade adotando
medidas para reduzir as perdas sobretudo através de bonificação para a qualidade. Em
muitos outros países produtores porém, ainda não se reconheceu plenamente as
perdas que ocorrem:
a) Estados Unidos: Em 1993 pesquisadores alertavam para a perda econômica
(cerca de 34 centavos de dólar por suíno destinado ao abate) que era
decorrente do PSE. Isto era ocasionado pela percepção dos pesquisadores de
que cerca de 9,1% de todos os pernis e lombos processados no país
apresentavam PSE, confirmando os resultados apresentados por CASSENS
et al. (1992) a respeito de um levantamento realizado em 1991. Segundo
KAUFFMAN et al. (1986) as perdas por gotejamento devido ao PSE que
ocorriam durante o transporte de carcaças de suínos correspondiam
anualmente, nos anos 70, nos EUA à cifra de mil toneladas de carne. Estas
perdas são relacionadas não apenas com a questão genética mas sim, são
decorrentes de todo processo desde o manejo pré-abate, ao abate e também
ao manejo realizado com as carcaças no período denominado de pós-abate;
b) Inglaterra: Segundo estimativas de pesquisadores britânicos (SMITH e
LESSER, 1982) existe para cada carcaça que apresenta indícios de conter
carne PSE uma perda de cerca de dois dólares americanos apenas durante a
fase que envolve o fracionamento dos cortes já ao nível de varejo;
c) Dinamarca: Com elevada atenção à questão da qualidade da carne, já em
1989 eram relatados resultados que indicavam um nível máximo de PSE ao
redor de 2%, valor este influenciado pelo monitoramento mais incisivo feito
sobre o melhoramento genético e também sobre as condições de manejo pré-
abate (BARTON-GADE e VORUP, 1991);
d) Suíça: ROHR et al. (1999) relataram que na Suíça os açougues ao nível de
varejo tem a predisposição de pagar até 15 dólares americanos por suíno sob
forma de prêmio-bonificação caso a carne nas carcaças apresente cor
adequada e tenha baixa perda por gotejamento;
e) Brasil: Na diversidade das condições de produção, comercialização,
transporte e de abate verificadas pode se afirmar que os sistemas
organizados que apresentam total rastreabilidade na produção e controle
sobre o manejo pré-abate (tempo de jejum na granja, condições de transporte
e condições de descanso no frigorífico) coexistem com os sistemas menos
organizados e com pouco controle sobre o manejo pré-abate. Na primeira
condição se apresentam os grandes e médios frigoríficos que operam com
elevada organização e controle levando em consideração as condições de
qualidade impostas pelo mercado internacional. Nesse grupo estão
predominantemente as agroindústrias exportadoras de carne suína e que são
fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal. Na segunda condição via de
regra se encontram os pequenos e médios abatedouros que operam em um
sistema de livre aquisição de suínos para abate sem apresentar atualmente
condições de rastreabilidade e de controle sobre a produção e sobre o manejo
pré-abate. Admite-se que este segundo grupo, salvo raras exceções, tenha
ainda um longo caminho a percorrer rumo à redução de perdas no manejo
pré-abate em especial ao que é relacionado com a manutenção da qualidade
da carne.
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Embora a questão da carne PSE seja a mais importante em termos de perdas, o
problema da carne DFD (carne mais seca, dura e escura que o normal) também se
apresenta de forma mais intensa nos últimos anos. Isto decorre em função das
características do comércio internacional que se alteram no ritmo da globalização. Na
Europa, as distâncias entre a produção e o abate que eram até então relativamente
pequenas e restritas dentro de cada país se alteraram em função das facilidades de
comercialização entre países e as distâncias percorridas para transportar os suínos ao
abate aumentaram atravessando fronteiras. A regulamentação européia determina que
os suínos podem ser transportados de forma ininterrupta por no máximo 8 horas. Ao
conhecimento atual pode ser afirmado que a carne DFD é mais um problema de
manejo pré-abate do que uma conseqüência da genética e, fundamentado nisso a
ocorrência da carne DFD se associa mais às questões de manejo durante o transporte
(WARRISS et al., 1998).
Nas dimensões continentais do país, que apresenta cerca de 35,2 vezes o
tamanho da Grã-Bretanha somada com a Irlanda do Norte e que representa 1,45 vezes
a dimensão da Europa quando não se contabiliza a área da Federação Russa, a
questão do transporte de suínos para abate a longas distâncias no Brasil diz respeito a
duas situações:
1) Produções estabelecidas em regiões produtoras de grãos onde ainda não
existe rentabilidade para implantação de grandes abatedouros, sobretudo pela
oferta limitada de suínos para abate. Neste contexto as maiores distâncias
devido a distribuição espacial associadas à temperaturas mais elevadas
necessitam de atenção;
2) Atendimento a demandas regionais onde existe maior procura por suínos de
abate do que localmente é produzido. Esta produção reprimida ocorre
basicamente em função da carência regional na produção de grãos que
condiciona ao maior custo de produção via despesas com a alimentação. A
diferença de preço pago porsuíno entre as diferentes regiões compensa o
gasto com o transporte, os impostos e também as perdas associadas.
No Brasil, CULAU et al. (1991) avaliaram o efeito da distância de transporte entre
a granja e o abatedouro e o tempo de descanso pré-abate sobre a qualidade da carne,
verificando um aumento na freqüência de carne DFD a medida que aumentava a
distância percorrida (avaliado apenas até 120 km) e se estendia o período de descanso
no frigorífico por mais de 4 horas. Segundo WARRISS et al. (1989) cerca de 22% das
carcaças na Grã-Bretanha apresentavam carne DFD.
As conseqüências da carne DFD sobre a consumo se estabelecem
principalmente através da apresentação (aspecto) e tempo de vida de prateleira. Na
industrialização o efeito decorre da baixa capacidade de perda de água, fator
importante no processo de fabricação de produtos que necessitam sofrer alguma perda
de água.
Perdas devido à mortalidade durante o transporte
As perdas devido a mortalidade geralmente variam entre 0,1 a 0,4% e em
distâncias curtas estas perdas são da ordem de 0,1% (WARRISS, 1998). Porém, os
valores triplicam aumentando até valores de 0,27 a 0,3% com o aumento do peso dos
animais (acima de 120 kg) e simultâneo aumento da temperatura ambiente (acima de
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35ºC.). Segundo indicam levantamentos realizados no Canadá cerca de 70% das
perdas por morte que são verificadas no período pré-abate ocorrem durante o
transporte (CLARK, 1979). Na Inglaterra a mortalidade no transporte alcança 0,061% e
nas áreas de descanso nos abatedouros é de cerca de 0,011% (WARRISS e BROWN,
1994) porém, existe elevada variabilidade entre países em termos de mortalidade no
transporte e isto decorre fundamentalmente da base genética que forma os rebanhos
em cada país. Estimativas variam de 0,3 a 0,5% nos países europeus que apresentam
genótipos suscetíveis ao estresse como a Bélgica e a Alemanha (WARRISS, 1998). A
maioria das mortes no transporte dos suínos ocorre nas épocas quentes do ano,
quando um dos eventos relacionados é o desenvolvimento da síndrome do stress dos
suínos que é uma reação aguda ao stress, mediado pelo sistema nervoso simpático
que pode resultar na morte do animal. Os sinais clínicos apresentados pelos animais
afetados são dispnéia, cianose e hipertermia e presença de rigor muscular antes que a
morte ocorra. O stress por calor leva à acidose metabólica que é muito mais freqüente
nos animais portadores do gen halotano porque apresentam uma reação metabólica
nos músculos que é de intensidade maior do que em suínos não portadores do gen. O
metabolismo excessivo nos músculos desenvolve a hipertermia e conduz a níveis de
potássio no sangue que se tornam letais.
Perdas de peso em função do transporte
As perdas de peso devido ao transporte por um ou dois dias se situam entre 40 a
60 gramas por kg de peso vivo (WARRISS, 1998). Elas correspondem a 4% do peso
vivo nas primeiras 18 a 24 horas e na maioria das vezes representa a excreção do
conteúdo do trato digestivo. Ao mesmo tempo existe ainda uma relação quase linear de
perda de peso, medida como redução no peso da carcaça através da desidratação e
uso das reservas corporais (em grande parte pela redução no peso do fígado). Em
condições ideais de termoneutralidade no transporte (considerando temperatura de 16
ºC e velocidade do ar de 0,2 m/s) suínos em jejum alojados a uma densidade de 225
kg/m2 apresentaram um valor médio de produção de calor da ordem de 132 kcal/kg de
peso corporal ao dia cujo valor é cerca de 31% superior à mantença. Nesta
circunstância LAMBOOIJ et al. (1987) estimaram para uma jornada de 2 dias uma
perda de 824 a 944 g apenas considerando o equivalente em gordura corporal.
O efeito do transporte sobre as perdas de peso verificadas depende das
condições (distância percorrida, duração do transporte, temperatura, etc...) e está
diretamente associado com o tempo de jejum total entre a última refeição e a hora de
abate. Na granja ainda existe uma influência acentuada da forma de arraçoamento.
Segundo SMID (1989) os suínos produzidos sob um sistema de arraçoamento
programado (curva de arraçoamento) apresentam ao abate após 24 horas de jejum
uma perda de 5,2 a 5,7 kg de peso vivo conforme pode ser visualizado na tabela 1. Nas
primeiras 12 horas esta perda corresponde entre 2,4 a 2,8 kg. Considerando somente o
transporte, com duração de 1,5 a 2,0 horas, realizado após o jejum, as perdas
alcançam entre 1,5 a 3,0 kg.
Suínos sob programa de alimentação à vontade via de regra apresentam perdas
menores no período pré-abate que compreende os últimos dias na granja até o
atordoamento do animal no abatedouro. Isto ocorre em conseqüência à adaptação do
trato digestivo ao sistema de alimentação adotado e do tamanho da última refeição
antes do início do jejum.
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Tabela 1. Efeito do tempo de jejum na granja sobre a perda de peso antes e após o transporte dos
animais.
Perda de peso (valor acumulado) Tempo de jejum na granja, em horas
Antes do carregamento 0 12 24
Em peso vivo, kg - 2,4 a 2,8 4,5 a 5,0
Em porcentagem**, % - 2,3 a 2,7 4,3 a 4,7
Após o transporte*
Em peso vivo, kg 1,5 a 2,0 3,8 a 4,2 5,2 a 5,7
Em porcentagem**, % 1,4 a 1,9 3,6 a 4,0 4,9 a 5,4
 *Transporte durante 1,5 a 2,0 horas. **Em suínos com 105,6 kg após o último arraçoamento.
 Fonte: Smid (1989).
É importante ressaltar que o rendimento de carcaça está atrelado de forma direta
ao tempo de jejum dos suínos antes do carregamento na granja e ao peso vivo. Os
resultados apresentados na tabela 2 mostram que suínos com peso vivo entre 109 e
120 kg (na equivalência entre peso de carcaça entre 79 e 88 kg) podem apresentar
uma variação absoluta no rendimento de carcaça em até 4%.
Este aspecto demonstra a importância do controle rígido no tempo de jejum antes
do carregamento, além da necessidade na uniformidade dos lotes porque grande parte
dos suínos de abate comercializados no Brasil são enquadrados no processo de
tipificação no qual a remuneração pela produção é realizada através do peso vivo
calculado com o índice de rendimento de carcaça (fixo e estabelecido em cada
frigorífico) e peso da carcaça quente. Os valores apresentados na tabela não tem uma
aplicação direta em qualquer condição e servem apenas para demonstrar os efeitos
das condições de manejo sobre o rendimento pois são relativos a uma situação
específica na qual cerca de 55 mil animais de abate oriundos de cruzamento entre
Pietrain x Landrace Alemão produzidos em 127 granjas foram avaliados em 54
diferentes abatedouros localizados no sul da Alemanha. Dessa forma cada abatedouro
ao adotar a tipificação deve observar o valor mais adequado em função da sua
realidade operacional.
Tabela 2. Efeito do peso de abate em equivalência ao peso vivo e do tempo de jejum na granja sobre o
rendimento de carcaça.
Tempo de jejum antes do carregamento (em horas)
6 12 18 24
Peso da carcaça
quente em kg
Rendimento de carcaça (em %)
79 72,2 73,5 74,3 75,2
80 72,3 73,6 74,6 75,3
81 72,4 73,7 74,7 75,4
82 72,5 73,8 74,8 75,5
83 72,6 73,9 74,9 75,6
84 72,7 74,0 75,0 75,6
85 72,7 74,1 75,0 75,7
86 72,8 74,2 75,1 75,8
87 72,8 74,2 75,2 75,9
88 73,0 74,3 75,2 76,0
Fonte: Adaptado pelos autores a partir de Smid (1989), considerando um desconto de 4,6% para a cabeça, 2,4% para a banha
rama e papada e 0,4% para os rins.
Embora se questione o efeito que decorre da duração do jejum na granja sobre a
perda de peso, o tempo mínimo recomendado de 12 horas de jejum serve para manter
a qualidade da carne, diminuir a mortalidade no transporte e diminuir o risco de
contaminação das carcaças (EIKELENBOOM et al., 1990).
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Contaminações
Quando os animais sofremestresse antes de serem abatidos ocorre maior
excreção de salmonelas nas suas fezes e a razão para isto é que ocorre maior
evacuação do ceco e do intestino grosso. Adicionalmente, segundo BERENDS et al.
(1996) os animais livres de salmonela tornam se mais infectados e isto amplifica o risco
de menor higiene no abatedouro. No período pré-abate a intensa atividade física
demandada dos animais sadios que são portadores de Salmonela e outros agentes
patológicos aumenta a excreção dos microorganismos alterando a forma de excreção
de intermitente para constante. SLAVKOV et al. (1974) avaliaram a evolução da
presença de Salmonela na granja antes do transporte, após o descanso no frigorífico e
nas carcaças suínos. Nas situações em que os animais não apresentavam Salmonela
(sem ocorrência de isolamento) antes do transporte foi possível caracterizar 0,1% de
contaminação após a chegada ao abatedouro e 0,7% nas carcaças. Um dos aspectos
fundamentais é que sob condições de estresse a resposta imunológica é reduzida
facilitando a disseminação das bactérias entéricas. A implementação de jejum na
granja, as condições ambientais, as condições de transporte e descanso no abatedouro
envolvendo a duração total do período pré-abate e mistura de diferentes lotes tem sido
apontados como os principais fatores que predispõem para a contaminação das
carcaças. Suínos que permanecem muito tempo na área de descanso que apresente
baias grandes e condições higiênicas inadequadas apresentam maior contaminação
cruzada no abatedouro. Segundo MORGAN et al. (1987) a contaminação das carcaças
é causada por Salmonela de origem intestinal conforme é constatado através da
análise dos sorotipos presentes no ceco e na superfície da carcaça. HUIS IN’T VELD et
al. (1994) e MULDER, (1995) afirmam que o desafio para redução da contaminação
das carcaças é fundamentalmente centrado no manejo pré-abate e de forma mais
importante na higiene das baias durante o período de jejum antes do carregamento dos
animais na granja. Segundo MULDER (1995) a multiplicação da Salmonela nos
animais vivos deve ser evitada em todas as etapas anteriores ao abate. Existe uma
estimativa de que até 20% dos suínos livres de salmonela sejam contaminados durante
o transporte e período de descanso no abatedouro. A facilidade de desinfecção das
carrocerias é um ponto fundamental para reduzir a contaminação dos suínos segundo
RAJKOWSKI et al. (1998). A limpeza e desinfecção permitiu reduzir a ocorrência de
Salmonela e de Escherichia de 41,5% das coletas de amostra realizadas em pisos de
carrocerias para cerca de 2,8%.
Bem-estar animal
O tema bem-estar animal, na suinocultura brasileira juntamente com as questões
de sanidade, segurança alimentar e meio ambiente serão os grandes desafios nos
próximos anos. Muitos dos sistemas de produção de suínos terão que ser adequados,
a mão de obra terá que passar por uma especialização com ênfase ao bem-estar
animal e a produção deve apresentar uma “qualidade ética” na qual a carne suína,
além dos atributos de qualidade atuais, também seja apresentada como um alimento
oriundo de animais que foram criados, manejados e abatidos em sistema que promova
o seu bem-estar, e que seja sustentável do ponto de vista ambiental.
Um dos marcos referenciais do bem-estar animal é o livro Animal Machines de
Ruth Harrison (1964) que denunciou os maus tratos que os animais eram submetidos
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nos sistemas confinados, a qual provocou grande impacto na sociedade e motivou o
Parlamento da Grã-Bretanha á criar o Comitê Brambell em (1964), em posteriormente
em 1965 esse comitê apresentou um relatório na qual apresentaram as cinco
liberdades mínimas que um animal deve ter: virar-se, cuidar-se comportamento,
levantar-se, deitar-se e estirar seus membros.
Bem-estar pode ser definido como é ” o estado de um animal em relação às suas
tentativas de se ajustar ao ambiente que o rodeia” (BROOM, 1991). Ou seja, quanto
tem que ser feito pelo animal para este conseguir adaptar-se ao meio ambiente, e com
que grau de sucesso isto está acontecendo.
Segundo BROON & JOHNSON (1993) há varias implicações dessa definição tais
como:
1) Bem-estar é uma característica de um animal, não é algo que pode ser
fornecido a ele. A ação humana pode melhorar o bem-estar animal, mais não
se refere como bem-estar ao proporcionar um recurso ou uma ação;
2) Bem-estar pode variar entre muito ruim e muito bom. Não pode ser
simplesmente pensar em preservar e garantir o bem-estar, mas sim em
melhorá-lo ou assegurar que ele seja bom;
3) Bem estar pode ser medido cientificamente, independentemente de
considerações morais e a sua medida e interpretação deve ser objetiva.
A ausência de bem-estar leva freqüentemente à produção de uma carne de
qualidade inferior, e que resulta em perda de produção ou de um produto inferior,
apresentando problemas como PSE e DFD; e que tem uma curta vida “de balcão”;
(FRASER & BROOM, 1990).
Gene Halotano
O gene halotano, também denominado de gene da síndrome do estresse porcino
(PSS), está associado ao bem-estar dos suínos, genéticas portadores desse gene tem
um incremento na taxa de mortalidade especialmente durante o manejo e no
transporte. Os suínos portadores do gene hal heterozigotos (Nn) ou homozigotos
recessivos (nn), muito comum nos animais da raça Pietran (OLIVER et al., 1993; VAN
OECKEL et al., 2001). A presença desse gene confere uma maior deposição de carne
magra na carcaça, porém está associado à qualidade de carne inferior, devido alta
incidência de carnes PSE e menores rendimentos de produtos curados (ANTUNES,
1997; CHANNOM et al., 2000; FISHER et al., 2000a; FISHER et al., 2000b; VAN
OECKEL et al., 2001).
Os programas de melhoramento genéticos têm trabalhado com o objetivo de
eliminar ou reduzir o máximo à presença desse gene hal de suas linhas de seleção
genética, entretanto o material genético brasileiro ainda apresenta populações com o
gene hal (BASTOS et al., 1998; CULAU, 1999; PELOSO et al., 2001; LUDTKE et al.,
2004).
Sistema de produção – granja
No Brasil existem atualmente dois modelos de sistemas de criação de suínos: o
extensivo utilizado na região Sul do Brasil até o final da década de 60, e em uso em
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algumas regiões do norte e nordeste, e o sistema intensivo empregado na produção de
suínos.
Os sistemas intensivos podem ser classificados em:
a) sistema de criação ao ar livre- SISCAL;
b) sistema de criação misto ou semiconfinado;
c) sistema de criação confinado em piso e cama sobre posta.
O SISCAL é caracterizado por manter os suínos em piquetes com boa cobertura
vegetal, nas fases de reprodução, maternidade e creche, cercados com fios e/ou telas
de arame eletrificado - através de eletrificadores de correntes alternadas. As faces de
crescimento e terminação (25 ao 100 kg de peso vivo) ocorrem no sistema
confinado.(DALLA COSTA et al., 1996), nesse sistema de produção de suínos quando
bem implantados e manejado adequadamente os suínos terão as “cinco liberdade”
proposta pelo Conselho de Bem-Estar Animal da Fazenda da Comunidade Européia
(FAWC) aprovada em 1992: liberdade psicológica (de não sentir medo, ansiedade ou
estresse), liberdade comportamental (de expressa seu comportamento de normal),
liberdade fisiológica (de não sentir fome ou sede), liberdade sanitária (de não estar
exposto a doenças, injúrias ou dor), liberdade ambiental (de viver em ambiente
adequado com conforto). contudo esse sistema ainda apresenta índices de produção
baixos dos desejáveis (alta taxa de retorno ao cio, baixa número de leitões
desmamados porca ano associados a altas taxas de mortalidade dos leitões do
nascimento do desmame devido ao esmagamento dos leitões pela porca em lactação).
O sistema de criação de suínos confinado por sua vez caracteriza-se pelo fatode
todas as categorias estarem sobro piso ou cama e sob cobertura. A principio o abrigo
aos animais tem por objetivo dar-lhe conforto e proteger os animais, entre outras coisas
contra a incidência de raios solares. No, entretanto, em determinadas situações pode
ocorrer incidência de raios solares sobre a pele dos animais de forma a ocorrer à
queimadura por sol, ocasionados por problemas de instalações, falta de proteção
contra o sol e pé direito muito alto (SOBESTIANSKY et al., 2003).
No sistema confinado, as matrizes em gestação geralmente têm sido a mais
afetada por queimaduras por sol. As regiões mais atingidas são o terço posterior e a
região dorsal e a região posterior (região do pernil) pois essas matrizes geralmente são
mantidas em gaiolas de gestação e não podem evitar a incidência continua dos raios
solares sobre a pele (SOBESTIANSKY et al., 2003).
A cadeia produtiva de suínos está alicerçada no sistema de confinamento
intensivo, onde pouco se valoriza o bem-estar dos suínos e sim os índices de
produtividade. Entretanto se o Brasil quiser manter ou incrementar os volumes de carne
exportado terá que rever os seus sistemas de produção com uma maior ênfase ao
bem-estar dos suínos através do “enriquecimento ambientais” dos sistemas de
produção que consiste em introduzir melhorias no próprio sistema confinado, com o
objetivo de tomar o ambiente mais adequado ás necessidade comportamentais dos
animais.
Podem ser consideradas como medidas de enriquecimento ambientais:
a) utilização de baias coletivas para as porcas em gestação (após os 35 dias de
gestação ou todo período);
b) melhorando as celas de parição (aumentando a área, melhorando os
bebedouros, comedouros);
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c) colocação de objetos como correntes e “brinquedos” sobre as baias para
quebrar a monotonia do ambiente;
d) manejo diário com os animais (alimentação, limpeza das baias e vistoria do
plantel) de maneira que o tratador se relacione com os animais sem gritos,
agressões e violência, conversando e com contato físico com os suínos e do
uso de uniformes;
e) da melhor qualificação da mão de obra com ênfase ao bem-estar dos animais,
meio ambiente e segurança alimentar e da utilização da mão de obra feminina
na maternidade e creche.
Nas fases de creche, crescimento e terminação são empregados dois sistemas de
produção (piso e cama sobreposta por substrato de maravalha, casca de arroz ou
palha ou outros materiais). O sistema sobre piso pode ser considerado como um
sistema pobre, a respeito ao bem-estar dos suínos, contudo esse sistema pode ser
enriquecido com a colocação de objetos dentro das baias tais como (objetos que os
suínos distrair-se como a colocação de correntes sobre as baias, pedaços de madeira).
Entretanto o sistema de cama sobreposta pode ser considerado um sistema
enriquecido, pois os animais podem passar parte de se tempo fuçando na cama e
fazendo ninhos.
Manejo dos leitões do nascimento ao abate
O leitão recém-nascido possui os sistemas de termorregulação e imunitário pouco
desenvolvidos, assim torna-se necessários alguns cuidados especiais com esse recém-
nascido tais como: enxugar os leitões, cortar e desinfecção do umbigo, corte dos
dentes, reanimação dos leitões aparentemente mortos, fornecimento de calor, auxiliar
nas primeiras mamadas apões o parto, corte do ultimo terço da cauda, aplicação de
medicamentos contra anemia ferropriva, fornecimento de água e ração aos leitões e
castração e desmame dos mesmos. Assim para que tenhamos uma suinocultura
saudável e com um menor número de problemas sanitários essas praticas de manejo
com o leitão devem ser realizadas, os custos de um tratamento uma inflamação do
aparelho mamário de uma porca, uma inflamação do umbigo, uma artrite ou problema
de canibalismo, e os sanitários oriundos pela falta ou da realização indevida dessas
praticas promovem um maior prejuízo a nossa suinocultura e ao bem-estar dos suínos.
A manutenção das famílias (não mistura de lotes) do nascimento ao abate dos
suínos é umas praticas de manejo com ênfase ao bem-estar dos animais. devido ao
sistema vertical de produção de suínos empregado na região Sul do Brasil e da
logística dos frigoríficos, esse procedimento de não misturar os suínos se torna
impraticável. Com o objetivo de se amenizar o efeito da mistura de lotes sugere-se que
durante o período do manejo pré-abate os suínos não sejam misturados.
Manejo pré-abate
Os responsáveis pela esta etapa da produção são as agroindústrias, produtores,
transportadores e poder publico. As agroindústrias são responsáveis pela organização
do manejo pré-abate, onde os produtores devem ser informados no mínimo 72 horas
antes o dia e horário do embarque dos suínos, o tempo de jejum que os animais serão
submetidos antes do embarque e dos procedimentos para a retirada dos animais da
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baia e do embarque dos mesmos no caminhão, (horério do embarque dos animais, uso
de tabua de manejo, rampas para o embarque e da densidade de transporte).
Os produtores são responsáveis pela organização do embarque dos animais
(preparação as instalações para o embarque, organização da mão de obra e da
realização jejum dos suínos antes do embarque). É de responsabilidade do
transportador o recebimento dos suínos na granja e transportá-lo até ao frigorífico sem
prejuízo ao bem-estar animal, no embarque dos animais na granja o transportador
deverá emitir um relatório com vista do produtor sobre as condições do embarque e da
presença de animais com problema de lesões que podem comprometer a vida deste
animal durante esta etapa do manejo pré-abate.
Os poderes públicos também são responsável pelo manejo pré-abate dos
animais, cabendo a este a responsabilidade do fornecimento das condições das
estradas.
Os frigoríficos são também responsáveis pela otimização do recebimento dos
animais, do período de descanso no frigorífico e pelo sistema de atordoamento.
O manejo pré-abate tem sido tema de um grande número de seminários técnicos,
esta etapa é responsável pela movimentação dos animais do local de criação (baias de
terminação) até os frigoríficos onde estes animais submetidos a um processo de
transformação de músculos para a carcaça (carne). Para que esta carcaça não sofra
alterações irreversíveis quantitativas (lesões, hematomas) e qualitativas (carnes PSE a
DFD) é necessário que tenha um pré-abate adequado, com uma adequação das
instalações da granja, frigorífico, tempo de jejum dos suínos na granja, condições de
transporte (duração, densidade, boas estradas), período de descanso dos suínos no
frigorífico, sistema de atordoamento e uma mão de obra qualificada para executar
estas atividades. Quando o manejo pré-abate é realizado de forma inadequada o bem-
estar dos animais fica comprometido com implicações econômicas, mais também por
sua representatividade na formação do conceito e da imagem do produto frente ao
mercado, que tem se tornado outro fator de produção de extrema importância para os
consumidores, junto com a preocupação com a segurança alimentar a com o meio
ambiente (DEN OUDEN, 1997).
Preparação das instalações e jejum
Esta fase do manejo pré-abate tem um papel fundamental na produção de suínos,
onde o produtor deverá organizar o sistema de embarque dos animais, preparando as
instalações (acesso à granja, portões das baias e o embarcadouro) e a seleção da mão
de obra para a realização desta etapa. Bem como a realização do jejum dos animais
antes do embarque.
Quando da chegada dos caminhões na granja o produtor deverá fazer uma
vistoria previa nos caminhões, com o objetivo de verificar as condições dos caminhões
para o transporte de seus animais, e se for constatado algum tipo de problema o
produtor deverá comunicar aos responsáveis pelo transporte dos suínos e a
agroindústria de suínos.O embarque dos suínos pode ser considerado com um dos pontos críticos do
manejo pré-abate, em função da forte interação homem-animal em conseqüência da
mudança brusca de ambiente (da retirada os suínos da baia e do embarque estes
animais), devido ausência de uma mão de obra qualificada e da ausência de
equipamentos apropriados (tábuas de manejo e embarcadouros com rampas com
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menos de 20o de inclinação e da falta de plataforma hidráulica na carroceria dos
caminhões).
Com a finalidade de limitar os efeitos negativos do estresse sobre o estado
emocional e sobre o metabolismo muscular, recomenda-se que essa operação seja
realizada com o mínimo de dano possível aos suínos, se a utilização choque elétrica,
paus e outros utensílios que possam promover estresse aos animais lesões. Assim os
animais deverão ser retirados das baias de terminação em pequenos grupos (dois a
três animais) com a maior clama possível auxiliado com uma tábua de manejo e
conduzidos diretamente ao embarque, se animais não deve ficar parados entre o
corredor das baias.
Quando da utilização de rampas, estas não devem superar um ângulo de 20o de
inclinação (NANNI COSTA et ali., 1996), esses autores encontraram uma maior
incidência de hemorragia no pernil dos suínos quando embarcados com rampas com
inclinação de 16o em comparação aos suínos embarcados com plataforma hidráulica
(24,14% e 14,01%, respectivamente), porém não encontraram efeito significativo do
sistema de embarque sobre a qualidade da carne escore de lesões na pele maior que 3
(NANNI COSTA et ali., 1996; NANNI COSTA et ali., 1999).
Jejum dos suínos na granja e qualidade da carne
O jejum dos suínos durante o manejo pré-abate é caracterizado pela suspensão
do fornecimento da alimentação (ração) aos suínos, porém neste período os animais
devem ter a sua disposição água á vontade de boa qualidade.
Na bibliográfica tem-se observado uma grande variação do tempo (0 a 72 horas)
de jejum dos suínos na granja, esta variação está relacionada com a logística das
agroindústrias de cada pais. MAGRAS et al., (2000) recomendam um período total de
jejum durante o manejo pré-abate de 22-28 horas. Nos frigoríficos da Espanha
GUARDIA et al., (1996) observaram que suínos submetidos a jejum de 12 a 18 horas
apresentaram menores taxa de mortalidade durante o manejo pré-abate. Na França,
CHEVILLON, 1994 considera um jejum na granja de 12 a 18 horas ideal para esvaziar
o estomago (<1,4 kg), entretanto WARRISS, (1994) sugere um tempo de jejum total de
8 a 18 horas com os objetivos de se reduzir às perdas de rendimento de carcaça a um
mínimo, e evitar que os suínos vomitem durante o transporte e problemas de higiene
durante a limpeza da carcaça. EIKELENBOON et al., (1991) recomendaram um maior
tempo de jejum dos suínos 16-24 horas.
Na região Sul do Brasil, devido a sua estrutura dos sistemas de produção e da
logísticas dos frigoríficos tem-se utilizado um jejum médio de 12 horas antes do
embarque e um período de descanso mínimo de 3 horas.
BEATTIE et al., (2002) verificaram que jejum de 12 horas antes ao embarque é
benéfico aos produtores, porque os produtores podem economizar 1,5 kg de ração por
suínos, e da diminuição dos riscos da contaminação das carcaças durante o processo
de evisceração dos suínos também verificaram que os suínos submetidos a jejum de
20 horas apresentam carcaças mais leves.
O jejum dos suínos antes de embarque é fundamental, pois:
a) contribui para o bem-estar dos animais no embarque, transporte e
desembarque;
b) contribui para a redução a taxa de mortalidade nesta etapa da produção;
c) ocorre a redução do número de animais que vomitam durante o transporte;
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d) ocorre um aumento da segurança alimentar, pois previne a liberação e a
disseminação de bactérias (principalmente Salmonela) através das fezes, com
o derramamento do conteúdo intestinal durante o processo de evisceração;
e) maior velocidade e facilidade no processo de evisceração dos animais;
f) redução do volume de dejetos que chega ao frigorífico; g) padroniza o peso
vivo e consequentemente o rendimento de carcaça, quando o produtor é
remunerado por um sistema de pagamento por mérito de carcaça e, f)
contribui na uniformização da qualidade da carne das carcaças,
principalmente através da manipulação da concentração do glicogênio
muscular no momento do abate (TARRANT 1991; GUISE et al., 1995,
MURRAY 2001; FAUCITANO, 2001; PELOSO 2002).
O processo de conversão do músculo em carne é complexo e envolve uma série
de alterações no metabolismo celular, que estão relacionadas com as reservas de
glicogênio no músculo, que por sua vez promove alterações, diminuição do pH ou
acidificação, desnaturação das proteínas, queda da temperatura do músculo, e da
produção de ácido lático.
O período de jejum dos suínos na granja pode influenciar significativamente a
qualidade da carne, alterando de forma negativa pH1, o pHU e a perda água do
músculo e a sua cor (qualidade da carne).
Suínos que foram submetidos a longos períodos jejum (mais do que 24 horas)
durante o manejo pré-abate geralmente apresentam maiores valores de pHU em
relação aos suínos que não foram submetidos ao jejum, ou a pequenos períodos de
jejum (com menos de 12 horas de duração).
Estudos realizados por diferentes equipes de pesquisadores (WARRISS et al.;
1987; MURRAY et al., 1989; EIKELENBOON et al., 1991) demonstraram um efeito
significativo do tempo de jejum dos suínos na granja sobre pH1 dos músculos dos
suínos. Entretanto também existem relatos de pesquisadores (JONES et al., 1985,
BECKER et al., 1989; EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY & JONES, 1994; SMET et
al., 1996; e MURRAY et al.; 2001) que descrevem a ausência de efeito do jejum dos
suínos sobre o pH1.
O tempo de jejum dos suínos tem um maior efeito sobre o pHU da carne , pois é
influenciado diretamente pela reserva de glicogênio presente nos músculos dos suínos.
Dessa forma vários pesquisadores (WARRISS & BROWN, 1983; JONES et al., 1985;
WARRISS et al., 1987; BECKER et al.; 1989; EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY &
JONES, 1994; WITTMANN et al., 1994; BIDNER, 1999; BEATTIE et al., 2001)
observaram que suínos submetidos a longos períodos de jejum (mais do que 24
horas) apresentaram valores de pHU significativamente maiores em relação aos suínos
que não foram submetidos a jejum ou, que ficaram por pequenos períodos de jejum
antes do abate. Todavia (EIKELENBOON et al., 1991; SMET et al., 2001; MURRAY et
al., 2001; LEHESKA et al., 2003) não encontraram efeito significativo do jejum dos
suínos no período pré-abate sobre a qualidade da carne (pHU).
A velocidade da queda do pH dos músculos, logo após a morte parece ser fator
determinante da variação da porcentagem de perda da água. A desnaturação protéica
resultante do binômio pH baixo e temperatura alta afetam o poder de ligação das
proteínas com a água, e uma das características afetada pelo pH é a porcentagem de
perda de água por gotejamento (%PG), e nessas condições as carcaças dos suínos
perdem mais água (KAUFFAN et al., 1978).
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Suínos submetidos a longos períodos de jejum (período maior que 24 horas)
tendem a apresentar menores valores de perda de água por gotejamento. O tempo de
jejum dos suínos na granja influenciou significativamente a %PG (JONES et al., 1985;
EIKELENBOON et al., 1991; MURRAY & JONES, 1994). Contudo vários
pesquisadores (EIKELENBOON et al., 1991; SMET et al., 1996; BIDNER, 1999;
MURRAY et al., 2001; BEATTIE et al., 2001 LEHESKA et al., 2003) ao adotarem
períodos de jejum considerados normais (mais do que 12 e menos do que 24 horas)
não encontraram efeito do jejum dos suínos sobre esta característicada qualidade da
carne dos suínos.
Período de descanso dos suínos no frigorífico e a qualidade da carne
No pré-abate dos suínos, os animais são submetidos a períodos de jejum,
misturados com animais estranhos de outras baias, embarcados em caminhões,
transportados, desembarcados, descansam no frigorífico e são atordoados e
sacrificados. Estas práticas de manejo podem induzir a diferentes tipos de estresse
físico/psicológico (motor, psicológico/emocional, mecânico, térmico, hídricos e
digestivos), que associados ao manejo pré-abate podem afetar a qualidade da carne
dos suínos. (Callow, 1936 citado por FERNANDES et al., 1979a).
O estresse também pode ser classificado quanto a sua extensão em períodos
longos que estão relacionados com o manejo na granja, embarque, transporte e
desembarque e a mistura de lotes dos suínos e períodos curtos períodos de estresse
que estão relacionados com o período de descanso e método e atordoamento
adotados pelo abatedouro. Esses dois tipos de estresse não devem ser considerados
como eventos separados embora longos períodos de estresse conduzam
principalmente à carne com qualidade comprometida estando geralmente associada à
carne tipo DFD, e curtos períodos de estresse estejam associados, principalmente, à
produção de carne com qualidade comprometida devido ao aparecimento de carnes
tipo RSE ou e PSE (KATJA et al., 2003).
Quando da chegada dos suínos ao frigorífico, esses são desembarcados do
caminhão e estão extremamente cansados ou estressados devido ao manejo pré-abate
a que foram submetidos. Assim, esses animais precisam eliminar o excesso de ácido
láctico acumulado no músculo e restabelecer o seu equilíbrio homeostático que
somente pode ser alcançado com a submissão dos suínos a períodos de descanso
adequados.
O período de descanso dos suínos nas baias de espera nos abatedouros afeta o
nível do estresse dos mesmos (FAUCITANO, 1998). O tempo ótimo de descanso
parece ser ao redor 2-3 horas (MILLIGAN et al., 1998; VAN DER WAL et al., 1997;
WARRISS et al., 1998a). Após um período de descanso de aproximadamente 2 a 3
horas os suínos se acalmam, e geralmente param de brigar (VAN DER WAL et al.,
1997; VAN DER WAL et al., 1999). Entretanto, suínos submetidos a longos períodos
de descansos apresentam menor incidência de carcaças contendo carne com
problema de PSE, contudo ocorre um aumento na prevalência de carcaças contendo
carne com DFD (EIKELENBOOM & BOLINK, 1991; WARRISS et al., 1998a; GISPERT,
et al., 2000; NANNI COSTA et al., 2002).
Entretanto, o tempo ótimo de descanso dos suínos no frigorífico vai depender
fortemente das condições do manejo pré-abate considerando todas as etapas de forma
conjunta (jejum na granja, transporte, mistura de lote, temperatura ambiente, tamanho
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dos lotes), e da intensidade dos estresses a que esses animais foram submetidos.
Nesse aspecto existe influência acentuada do padrão genético dos animais, sendo de
fundamental importância a presença ou ausência do gen halotano e do gen RN (De
Smet et al., 1996; CHANNOM et al., 2000; AASLYNG & BARTON-GADE, 2001 NANNI
COSTA et al., 2002).
Suínos que foram submetidos a pequenos períodos de descanso (<2 horas)
tendem a apresentar menores valores de pH dos músculos, e animais com longos
períodos de descanso tendem apresentar maiores valores de pH1 dos músculos, essa
variação do pH está relacionada com as reservas de glicogênio e a presença de ácido
láctico.
O período de descanso dos suínos não influenciou significativamente o pH1 e pHU
dos músculos (DE SMET et al., 1995; K�HLER 2001; DALL AASLYNG et al., 2001;
FÀBREGA et al., 2002) e o e pHU (PÉREZ et al., 2002). Entretanto estudos realizados
por diferentes equipes de pesquisadores (SANTOS et al., 1997; WARRISS et al., 1998;
OWEN et al., 2000; NANNI COSTA et al., 2002) encontraram efeito do período de
descanso sobre os valores de pH dos músculos aos 45 minutos ou 24 horas após o
abate, enquanto que PEREZ et al. (2002) encontraram efeito apenas sobre o pH
medido nos músculos 24 horas após o abate.
NANNI COSTA et al., 2002, observaram que suínos submetidos a longos
períodos de descansos (24 horas) apresentaram menores valores da porcentagem de
perda de água por gotejamento (%PG) em relação aos suínos que foram submetidos a
pequenos períodos de descanso (2 horas). Entretanto o período de descanso não
influenciou significativamente a %PG nas avaliações realizadas por diversos
pesquisadores (DE SMET et al., 1995; KOHLER 2001; FÀBREGA et al., 2002).
O aumento de período de descanso dos suínos reduz a incidência de carcaças
com problema de PSE, entretanto incrementa a prevalência de carcaças com DFD
(GISPERT et al., 2000; NANNI COSTA et al., 2002).
O período de descanso dos suínos no frigorífico não influenciou significativamente
a qualidade das carcaças (WARRISS et al., 1999; DALL AASLYNG et al., 2001;
FÀBREGA et al., 2002 PÉREZ et al., 2002), Contudo o OWEN et al., (2000),
verificaram que suínos que foram não foram submetidos a períodos de descanso ou
que receberam um descanso de 3 horas apresentaram uma porcentagem de carcaças
com problema de PSE significativamente maior em comparação aos suínos que
descansaram por 1 ou 2 horas. Todavia NANNI COSTA et l., (2002) verificaram que os
suínos que descansaram por 2 horas apresentaram uma porcentagem
significativamente maior de carcaça com problema de PSE (8,0%) em comparação aos
suínos que descansaram por 24 horas (0,0%), contudo não encontraram efeito do
descanso dos suínos no frigorífico sobre a incidência de carcaças com problemas de
DFD.
Manejo inadequado dos suínos
O manejo inadequado (bastões elétrico ou situações estressantes, maus tratos,
medo esforço excessivo) dos suínos durante o manejo pré-abate podem comprometer
o bem-estar e a qualidade da carne resultam em perdas econômicas aos produtores e
aos frigoríficos.
O uso de bastão elétrico pode causar situações de alta e média intensidade de
estresse. Diversos pesquisadores, entre os quais, destaca-se GUISE & PENNY (1989),
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BRUNDIGE et al. (1998), D’SOUZA et al. (1998), FAUCITANO et al. (1998), van der
WAL et al. (1999) e ST∅IER et al. (2001), LUDTKE et al., (2004a), BERTOL, (2003),
HAMBRECHT, (2004) montaram que a utilização dos desse bastões elétricos durante o
manejo pré-abate promove um incremento no estresse dos suínos acelerando a
velocidade de glicólise nas primeiras horas post mortem, promovendo uma maior
incidência de carne PSE.
Estudos realizados por DALLA COSTA et al. (2005) em 19 granjas de Santa
Catarina com 910 suínos encontraram uma alta (34,84%) porcentagem de suínos com
lesões na pele na granja (PSL-G), e esses suínos apresentavam uma alta freqüência
de lesões por suíno na granja FLS-G (0,80±1,48).
Com embarque, transporte e desembarque dos suínos DALLA COSTA et al.
(2005) observaram um incremento na porcentagem de suínos com lesões na pele no
desembarque (PSL-D) e na a freqüência de lesões por suíno no desembarque (FLS-D)
na ordem de (31,09% e 0,84 respectivamente), sendo que 65,93% dos suínos
apresentavam algum tipo de confusão de pele no desembarque e esses animais
tinham uma FLS-D média 1,64±1,87.
Após um período de descanso dos suínos no frigorífico de três horas DALLA
COSTA et al. (2005) verificaram um aumento de (17,26% e 2,12) sobre a porcentagem
de suínos com lesões na pele na baia de descanso do frigorífico (PSL-A) e da
freqüência de lesões por suíno na baia de descanso do frigorífico (FLS-A)
respectivamente, sendo que os suínos apresentavam em média 3,74±3,12 e 83,19%
dos suínos apresentavam alguns tipos contusão de pele antes do abate.
Modelo de carroceria
As condições do transporte dos suínos podem comprometer o bem-estar e a
qualidade de carne dos suínos, DALLA COSTA et al. (2005), observaram que suínos
transportadosem carrocerias simples (um piso) apresentavam valores
significativamente maiores de lesões na pele no desembarque e antes do antes e vinte
e quatro horas após o abate na carcaça em relação aos suínos transportados em
carroceria dupla (dois piso), suínos transportados nesse modelo de carroceria
apresentaram valores significativamente menores do pHU dos músculos longissimus
dorsi (5,38 vrs 5,40) e do semimembranosus (5,39 vrs 5,42) em comparação aos
suínos transportados em carroceria simples, Contudo estudos realizados por LUDTKE
et al., (2004b) não encontraram efeito do modelo da carroceria (com piso novel e com
sistema de aspersão de água vrs piso fixo e e sem sistema de aspersão de água)
sobre a qualidade da carne. HAMBRECHT (2004) não encontrou efeito da condição do
transporte (curto e plano vrs longo e irregular) dos suínos sobre o bem-estar (cortisol e
lactato no sangue) e sobre a qualidade da carne (pHU e da porcentagem de perda água
do músculos longissimus).
Considerações finais
Com objetivo de melhorar o manejo da produção de suínos e durante o período
pré-abate, deve-se estabelecer uma atribuição específica aos profissionais da área
visando criar a figura de um supervisor do bem-estar e da qualidade de carne dos
suínos, que deverá auditar os pontos críticos em todas as etapas de produção dos
animais destinados ao abate. Esse supervisor deverá ser responsável pelo treinamento
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constante das pessoas envolvidas na granja e durante o manejo pré-abate dos suínos,
bem como propôr melhoria e adequação das práticas de manejo.
Os sistemas de produção de suínos (granja) podem ser melhoradas, adequação
dos sistemas de gestação, maternidade e dos embarcadores dos suínos com os
objetivos e melhorar o bem-estar e a qualidade da carne dos suínos.
Não se recomenda que os animais permaneçam em jejum por um grande período
de tempo no manejo pré-abate (mais de 20 h), e os suínos devem ser conduzidos com
tranqüilidade (com tabua de manejo) e o período de descanso no frigorífico dos deve
ser ajustado em função das condições as quais esses animais foram submetidos (jejum
na granja, embarque, duração e condições das estradas).
O bem-estar e a qualidade da carne não podem ser avaliados isoladamente, e
sim através de estudos multifatorial.
A suinocultura brasileira tem evoluído muito nos últimos anos (sistemas de
produção, nutrição, genética, sanidade, meio ambiente e mão-de-obra). Mesmo com o
desenvolvimento e o ajuste dos procedimentos do manejo pré-abate, deve-se buscar a
interação dos diferentes seguimentos da cadeia produtiva sendo que cada um deverá
realizar o seu papel: a pesquisa deverá desenvolver novas metodologias para melhorar
a produção de suínos e transferir esse conhecimento para o serviço de extensão rural
(público e agroindústria); ao poder público cabe disponibilizar boas condições para o
transporte dos animais (estrada boas); a indústria de caminhões e carroceria terá a
missão de desenvolver e adaptar novos equipamentos (caminhões com diferentes tipos
de suspensão e novos modelos de carrocerias); e a indústria suinícola deverá ajustar
os procedimentos do manejo pré-abate e treinar as pessoas envolvidas nessa etapa da
produção de suínos.
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