ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - Teste de Conhecimento

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1.
		 Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são aqueles que possuem:
	
	
	
	Alto custo ou baixo consumo
	
	
	Baixo custo ou baixo consumo
	
	
	Custo intermediário ou alto consumo.
	
	
	Alto custo ou alto consumo
	
	
	Baixo custo ou consumo intermediário.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Visando sempre a melhoria da eficiência na execução das tarefas, Taylor fundamentou sua teoria em alguns elementos, exceto:
	
	
	
	Alimentação no local de trabalho.
	
	
	Especialização do trabalhador.
	
	
	Total padronização.
	
	
	Estudo de tempos e movimentos.
	
	
	Incentivos por produção.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente para serem competitivas e sustentáveis e quanto mais complexo e turbulento for o meio externo, mais complexa e diferenciada será a organização, que não existe modelo organizacional único, sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue adaptar-se às contingências do seu ambiente, estamos nos referindo à:
	
	
	
	Experiência de Hawthorne.
	
	
	Abordagem Clássica da Administração.
	
	
	Teoria Contingencial.
	
	
	Teoria dos Sistemas.
	
	
	Escola de Administração Científica.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
		1.
		O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos ou componentes interdependentes.
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas?
	
	
	
	Retroação ou retroalimentação.
	
	
	Desenvolvimento (development).
	
	
	Entradas ou insumo (input).
	
	
	Saída ou resultado (output).
	
	
	Processamento ou transformador.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	 
		
	
		1.
		O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição. Dentro da atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do Nutricionista:
	
	
	
	Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade.
	
	
	Realizar a capacitação da sua equipe, no tocante aos aspectos de manipulação higiênica de alimentos e, higienização de ambientes, utensílios e equipamentos.
	
	
	Elaborar Manuais de Boas Práticas de Fabricação, assim como, Procedimentos Operacionais Padronizados, mediante orientações das regulamentações sanitárias vigentes.
	
	
	Coordenar a elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, mediante as preparações do cardápio da Unidade de Alimentação e Nutrição, com formatação do receituário.
	
	
	Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças crônicas não transmissíveis DCNT como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.)
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A Resolução nº 600/2018 do CFN define as atribuições do Nutricionista por área de atuação. Qual das alternativas abaixo  não descreve uma atividade que é de competência do Nutricionista na área de Alimentação Coletiva?
	
	
	
	Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias.
	
	
	Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.
	
	
	Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas na unidade de alimentação.
	
	
	Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes.
	
	
	Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
		1.
		As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e terceirização. Qual das alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestão:
	
	
	
	A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados.
	
	
	A empresa beneficiária distribui cartões refeição para seus empregados realizarem suas refeições em restaurantes.
	
	
	A empresa beneficiária entrega cesta de alimentos para seus empregados.
	
	
	A empresa beneficiária distribui cartões alimentação para que seus empregados possam adquirir gêneros alimentícios em supermercados.
	
	
	A empresa beneficiária compra refeições prontas através de empresas de alimentação, para seus empregados.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
		1.
		O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de insumos alertam para o nível de estoque:
	
	
	
	Médio
	
	
	Reposição
	
	
	Mínimo
	
	
	Intermediário
	
	
	Máximo
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, uma para laticínios e ovos e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente:
	
	
	
	-18°C, 4°C e 15°C
	
	
	0°C, 4° C e 10°C
	
	
	-28°C, 10°C e 12 °C
	
	
	- 6°C, 4°C e 12°C
	
	
	0°C, 10°C e 12 °C
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento de equipamentos e utensílios necessários à produção e distribuição de 300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-se que a porção é de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos.
	
	
	
	 13
	
	
	16
	
	
	15
	
	
	14
	
	
	17
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Dentre os cardápios institucionais, com parâmetros específicos, destaca-se o cardápio do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Segundo as recomendações nutricionais é correto o que se afirma em:
	
	
	
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 600 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal.
	
	
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 1.200 kcal.
	
	
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 200 a 400 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal.
	
	
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal
	
	
	Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 400 calorias; permitindo acréscimo de 10% em relação ao VET total de 2.000 kcal.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	 
		
	
		1.
		O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros:
	
	
	
	Perecíveis;
	
	
	Semiperecíveis.
	
	
	Não perecíveis;
	
	
	Especiais;
	
	
	Perenes;
	
Explicação:Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao orçamento e ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e nutrição. Considere as seguintes informações:
Produto: feijão.
Prazo de entrega de emergência: 2 dias.
Prazo de entrega normal: 4 dias.
Consumo médio diário: 15 kg.
Periodicidade do pedido: 7 dias.
Consumo médio no período: 105 kg.
 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente.
	
	
	
	60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg
	
	
	30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg
	
	
	30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg
	
	
	35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg
	
	
	35 Kg, 60 Kg, 115 Kg e 80 Kg
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da Curva ABC para identificação de itens que tem uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle:
	
	
	
	Manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A.
	
	
	Estoca maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação.
	
	
	Dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas compras.
	
	
	Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento.
	
	
	Designar funcionários com melhor formação técnica no manejo dos produtos da classe C para se evitarem desperdícios.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar:
	
	
	
	Prazo de reposição e consumo mensal
	
	
	Prazo de reposição e consumo médio
	
	
	 Prazo de entrega e inventário permanente
	
	
	Ponto de pedido e consumo médio
	
	
	Prazo de reposição e consumo anual
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
		1.
		O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de refeições é utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é de:
	
	
	
	600.
	
	
	7,6.
	
	
	6,0.
	
	
	60.
	
	
	6,6.
	
Explicação:
Conteúdo disponível ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de refeições é utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é de:
	
	
	
	600.
	
	
	7,6.
	
	
	6,0.
	
	
	6,6.
	
	
	60.
	
Explicação:
Conteúdo disponível ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são:
	
	
	
	per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar.
	
	
	per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
	
	
	per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar.
	
	
	per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar.
	
	
	per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar.
	
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário observar, entre outros, os seguintes aspectos:
	
	
	
	disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e método de armazenamento de alimento
	
	
	quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço
	
	
	tipo de cardápio, número de funcionários e número de geladeiras
	
	
	política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos
	
	
	tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física
	
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 3?
	
	
	
	65
	
	
	45
	
	
	35
	
	
	75
	
	
	55
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em duas horas?
	
	
	
	1
	
	
	4
	
	
	5
	
	
	2
	
	
	3
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina
		1.
		Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam:
	
	
	
	O cardápio mensal.
 
	
	
	A ficha técnica.
	
	
	O pedido de compras.
	
	
	A requisição diária de materiais.
	
	
	A ficha de apuração de custos
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e classificados do ponto de vista contábil ou do ponto de vista da economia. Consideram-se custos indiretos:
	
	
	
	os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final.
	
	
	todos aqueles diretamente ligados ao produto final.
	
	
	os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção.
	
	
	os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a quantidade de refeições produzidas.
	
	
	os contabilizados através de estimativas ou rateios.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e serviços consumidos. Na valoração contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, que são: 
	
	
	
	Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, descartáveis, mão de obra e produto de limpeza. 
	
	
	Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios. 
	
	
	Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de obra. 
	
	
	Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de qualidade e utensilio.
	
	
	Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do reservatório de água e equipamentos de proteção individual.
	
Explicação:Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado, dos fatores de produção e do consumo. Em relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto afirmar que:
	
	
	
	Custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o número de refeições produzidas.
	
	
	Na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de 39% a 58% do custo total da refeição
	
	
	Custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior ou menor quantidade de bens e serviços.
	
	
	Custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado.
	
	
	São exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPIs), utensílios, material administrativo e materiais descartáveis.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Assinale a opção que apresenta um item considerado como custo econômico variável de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
	
	
	
	Seguros
	
	
	Salários de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço
	
	
	Água
	
	
	Impostos
	
	
	Aluguel
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina.
	 
		
	
		1.
		A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a etapa onde se define um gestor. Qual das atividades listadas a seguir não é função do gestor do programa 5S?
	
	
	
	Elaboração do plano diretor
	
	
	Criação da estrutura para implantação do programa 5S.
	
	
	Determinação da implantação das boas práticas do programa 5S.
	
	
	Promoção da integralidade do programa
	
	
	Treinamento dos líderes
	
Explicação:
Conteúdo apresentado no material da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		De acordo com a Green Restaurant Association, dos EUA, para que um restaurante seja certificado como sustentável, dentre outros itens, este deve apresentar, obrigatoriamente:
	
	
	
	Utilização de produtos reciclados, de manejo sustentável e uso de pesticidas.
	
	
	Mecanismos de prevenção da poluição e uma estação de reciclagem interna.
	
	
	Boas práticas de fabricação e produtos químicos e de limpeza não tóxicos.
	
	
	Estação de tratamento de água e utilização de alimentos sustentáveis.
	
	
	Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos serviços de alimentação com o objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor da economia. Em relação à produção de refeições, não são consideradas ações de sustentabilidade:
	
	
	
	 Realização de compra direta de alimentos de produtores locais e redução da dependência dos alimentos importados.
	
	
	Reciclagem de vidro, metal, plástico, papelão etc e aquisição de materiais reciclados;
	
	
	Doação de sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs e doação de restos de comida para a compostagem ou alimentação animal.
	
	
	Descongelamento de alimentos, sempre em água corrente, e redução da oferta de variedade de alimentos.
	
	
	Redução do desperdício de alimentos e reciclagem do óleo de cozinha utilizado nas fritadeiras.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No ciclo de vida de um produto, é considerado um indicador econômico:
	
	
	
	O número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação.
	
	
	O valor nutricional dos produtos/preparações.
	
	
	Taxas de desnutrição e obesidade na população.
	
	
	Custos com a saúde relacionados à alimentação.
	
	
	Comparação entre alimentos locais e não locais.
	
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do programa 5S tem a obrigatoriedade de seguir alguns passos. Qual das etapas descritas a seguir não representa uma etapa de implantação do 5S?
	
	
	
	Sensibilização: compreende a sensibilização da alta administração para que esta se comprometa com a condução do programa 5S.
	
	
	Elaboração do plano-diretor: para definir objetivos a serem atingidos, estratégias para atingi-los e meios de verificação.
	
	
	Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas normas de qualidade da ISO.
	
	
	Treinamento do gestor ou do comitê central: que pode ser realizado através de literatura específica, visitas a outras instituições que já estejam implantando o programa 5S, cursos, entre outros.
	
	
	Formação de comitês locais: com a função de promover o programa 5S no seu local de trabalho.
	
Explicação:
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Como principal vantagem do estabelecimento do Seiketsu, NÃO pode ser considerada:
	
	
	
	A melhoria nas condições de segurança do local.
	
	
	O equilíbrio físico e mental de todos os colaboradores da unidade.
	
	
	O descarte de utensílios e outros materiais em desuso.
	
	
	A melhoria do ambiente de trabalho na unidade.
	
	
	A melhoria de áreas comuns da UAN.
	
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, sendo cada uma focada em diferentes aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é correto o que se afirma na opção:
	
	
	
	Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos.
	
	
	Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura.
	
	
	Essa norma contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar.
	
	
	Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação.
	
	
	Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000.
	
Explicação:
Conteúdo abordado ao longo da disciplina.