ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Teste de Conhecimento

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – TESTE DE CONHECIMENTO 
 
A Escola das Relações Humanas, Teoria das Relações Humanas, faz parte do grupo de teorias da Administração que 
ganharam força mediante a crise de 1929 (com a quebra da Bolsa de Valores de Nova Iorque). Sobre essa teoria, é 
incorreto afirmar: 
o Segundo a Teoria das Relações Humanas, os trabalhadores esperam ser reconhecidos, compreendidos e aceitos. 
o A partir dos estudos das relações humanas, compreendeu-se que não existe correlação entre a satisfação pessoal 
e a produtividade no ambiente de trabalho. 
o Elton Mayo coordenou uma experiência numa empresa de equipamentos e componentes telefônicos chamada 
Western Eletric Company. 
o A Teoria das Relações Humanas trouxe novas concepções para o ambiente administrativo, sendo elas a motivação, 
a liderança e a comunicação. 
o A Teoria das Relações Humanas afirma que o nível de produção é determinado pela expectativa do grupo e pelos 
benefícios cedidos pela organização, como intervalos de descanso. 
 
A função administrativa que tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e reformular planos é: 
o Controle 
o Planejamento 
o Organização 
o Administração 
o Direção 
 
Visando sempre a melhoria da eficiência na execução das tarefas, Taylor fundamentou sua teoria em alguns elementos, 
exceto: 
o Total padronização. 
o Estudo de tempos e movimentos. 
o Incentivos por produção. 
o Alimentação no local de trabalho. 
o Especialização do trabalhador. 
 
Henry Fayol, no seu livro, intitulado Administração Industrial e Geral, publicado na França em 1916, afirma que, em 
qualquer empresa, há seis grupos de funções, como a função administrativa. Qual das opções a seguir não representa uma 
atividade da função administrativa? 
o Controle. 
o Organização. 
o Planejamento. 
o Comando. 
o Colaboração. 
 
Frederick Winslow Taylor foi o engenheiro que, ao propor métodos de administrar, percebeu a necessidade de 
padronização do trabalho. Estudou a fundo como as tarefas eram realizadas, principalmente tempo e movimentos 
necessários, visando estabelecer um padrão para execução do serviço e preocupou-se também com a organização dos 
locais de trabalho e com o treinamento dos funcionários, até em cargos de direção. Através de seus estudos, Taylor propôs: 
o Teoria dos Sistemas. 
o Escola de Administração Científica. 
o Teoria Contingencial. 
o Teoria Clássica da Administração Científica. 
o Teoria das Relações Humanas. 
 
Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente para serem competitivas e sustentáveis e 
quanto mais complexo e turbulento for o meio externo, mais complexa e diferenciada será a organização, que não existe 
modelo organizacional único, sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue adaptar-se às contingências do seu 
ambiente, estamos nos referindo à: 
o Escola de Administração Científica. 
o Teoria dos Sistemas. 
o Abordagem Clássica da Administração. 
o Experiência de Hawthorne. 
o Teoria Contingencial. 
 
Aula 2 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são consideradas atividades anteriores à produção de refeições: 
o avaliação do custo padrão e análise de sobras das preparações 
o estabelecimento de padrão de cardápios e supervisão do corte de carnes. 
o planejamento do número de refeições e avaliação de restos alimentares. 
o definição de per capita e supervisão do pré-preparo dos alimentos. 
o estimativa de custo padrão e requisição de alimentos ao estoque. 
 
O tipo de benchmarking em que ocorre a busca por etapas que podem ser aplicadas em qualquer empreendimento, ainda 
que não sejam semelhantes ou não disputem o mesmo mercado, é denominado: 
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o Interno. 
o Genérico. 
o Competitivo. 
o Funcional. 
o Cooperação. 
 
O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de conhecimento e descobrir 
suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de produzir resultados. Segundo seu autor, uma 
organização é um sistema composto de elementos ou componentes interdependentes. 
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas? 
o Retroação ou retroalimentação. 
o Saída ou resultado (output). 
o Processamento ou transformador. 
o Entradas ou insumo (input). 
o Desenvolvimento (development). 
 
O tipo de benchmarking que ocorre quando duas empresas firmam uma parceria para trocar experiências, de forma que 
possam crescer juntas, é denominado: 
o Benchmarking funcional. 
o Benchmarking de cooperação. 
o Benchmarking interno. 
o Benchmarking competitivo. 
o Benchmarking genérico. 
 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são consideradas atividades anteriores à produção de refeições: 
o definição de per capita e supervisão do pré-preparo dos alimentos. 
o planejamento do número de refeições e avaliação de restos alimentares. 
o avaliação do custo padrão e análise de sobras das preparações 
o estabelecimento de padrão de cardápios e supervisão do corte de carnes. 
o estimativa de custo padrão e requisição de alimentos ao estoque. 
 
Aula 3 
Qual das opções a seguir não pode ser considerada um benefício da aplicação da matriz FOFA no campo da 
administração? 
o Colaboração. 
o Integração das informações. 
o Flexibilidade. 
o Elevação da produtividade. 
o Simplicidade. 
 
A análise SWOT é uma ferramenta com a qual o gestor consegue elementos para um diagnóstico e análise ambiental, que 
será a base do planejamento estratégico da empresa. Ao analisar o ambiente interno das organizações, os gestores 
avaliam: 
o Forças e fraquezas. 
o Forças e oportunidades. 
o Forças e ameaças. 
o Fraquezas e ameaças. 
o Ameaças e oportunidades. 
 
Podem ser considerados exemplos de Unidade Produtora de Refeições Comercial e Unidade Produtora de Refeições 
Institucionais, respectivamente: 
o Cafeteria e Lanchonete 
o Alimentação escolar e Alimentação em empresas 
o Alimentação nas Forças Armadas e Alimentação hospitalar 
o Restaurante e Alimentação escolar 
o Fast food e Food truck 
 
São considerados fatores que interferem diretamente na gestão dos serviços de alimentação: 
o Dificuldades de contratação de mão de obra e despreparo de gestores 
o Carência de controle de qualidade e elevados salários da mão de obra 
o Dificuldade de organização e falta de preparo dos gestores 
o Carência de nutricionistas no mercado de trabalho e elevado custo do cardápio 
o Preço elevado do cardápio e inúmeras legislações a serem seguidas 
 
O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição. Dentro da 
atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do Nutricionista: 
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o Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças crônicas não 
transmissíveis DCNT como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.) 
o Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de 
serviços de fornecimento de refeições para coletividade. 
o Coordenar a elaboração de Fichas Técnicas de Preparo, mediante as preparações do cardápio da Unidade de 
Alimentação e Nutrição, com formatação do receituário. 
o Elaborar Manuais de Boas Práticas de Fabricação, assim como, Procedimentos Operacionais Padronizados, 
mediante orientações das regulamentações sanitárias vigentes. 
o Realizar a capacitação da sua equipe, no tocante aos aspectos de manipulação higiênica de alimentos e, 
higienização de ambientes, utensílios e equipamentos. 
 
Com relação aos modelos de gestão modalidades de serviços: a autogestão e terceirização, analise o excerto a seguir, 
completando suas lacunas. 
Na autogestão a própria empresa possui e gerencia a ____________, além de ser responsável por providenciartoda a 
____________, contratar funcionários, produzir e ____________, bem como gerenciar todo o processo. Por outro lado, na 
terceirização, as empresas que não tem como atividade-fim a produção de refeições, optam por ____________ uma 
empresa especializada na administração de serviços de alimentação. 
Na maioria das vezes, concede o espaço e a estrutura, por isso, denominada concessão. Este modelo exige a formalização 
de um ____________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
o fábrica / documentação / armazenar / descartar / gestor. 
o UAN / fiscalizar / contratar / distribuir as refeições / gestor. 
o UAN / infraestrutura / distribuir as refeições / contratar / contrato. 
o infraestrutura / alimentação / conservar / distribuir as refeições / contrato. 
o empresa / documentação / armazenar / contratar / negócio. 
 
A Resolução nº 600/2018 do CFN define as atribuições do Nutricionista por área de atuação. Qual das alternativas abaixo 
não descreve uma atividade que é de competência do Nutricionista na área de Alimentação Coletiva? 
o Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas na unidade de alimentação. 
o Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores. 
o Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias. 
o Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária. 
o Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes. 
 
Aula 5 
Em um restaurante são necessários 15 minutos para produzir uma refeição. Considerando que este apresenta diariamente, 
uma jornada de trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o número necessário de pessoal fixo? 
o 15 
o 19 
o 5 
o 25 
o 10 
 
No processo de terceirização existe uma série de modalidades de contratos, das opções listadas abaixo, qual delas não 
pode ser considerada uma opção de contrato de terceirização? 
o Preço fixo 
o Gestão mista 
o Mandato puro 
o Mandato derivado 
o Autogestão 
 
As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e terceirização. Qual das 
alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestão: 
o A empresa beneficiária compra refeições prontas através de empresas de alimentação, para seus empregados. 
o A empresa beneficiária distribui cartões alimentação para que seus empregados possam adquirir gêneros 
alimentícios em supermercados. 
o A empresa beneficiária entrega cesta de alimentos para seus empregados. 
o A empresa beneficiária distribui cartões refeição para seus empregados realizarem suas refeições em restaurantes. 
o A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados. 
 
A modalidade onde a empresa beneficiária contrata os serviços de uma empresa especializada na produção de refeições 
(concessionária) e esta, utiliza as instalações da beneficiária para a produção das refeições, ficando a contratada 
responsável por toda produção, desde a aquisição de insumos (alimentos), até a distribuição das refeições prontas. Trata-se 
de qual tipo de terceirização? 
o Cesta de alimentos 
o Refeição pronta transportada 
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o Refeição convênio 
o Alimentação convênio 
o Comodato 
 
Aula 6 
A respeito da gestão de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é correto afirmar: 
o Os pedidos de compra devem ser feitos em duas vias: uma para o chefe de cozinha e outra para o arquivamento da 
chefia da UAN. 
o As principais finalidades da ficha de estoque são controlar a movimentação de entrada e saída dos gêneros no 
estoque, auxiliar na elaboração do cardápio e avaliar os fornecedores. 
o Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um aumento dos custos de 
armazenamento, que incluem elementos como custo de área útil, controle de temperatura, iluminação e 
manutenção. 
o A classificação ABC é uma ferramenta gerencial pouco utilizada por restaurantes, mas que pode ser empregada no 
processo de compras de uma UAN, pois fornece informações sobre a qualidade das matérias-primas. 
o O estoque de segurança é a maior quantidade de material que deverá existir na organização para prevenir qualquer 
eventualidade provocada pelo consumo anormal de material. 
 
O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de insumos alertam para o nível de estoque: 
o Mínimo 
o Intermediário 
o Máximo 
o Médio 
 
A quantidade de repolho a ser comprada para o preparo de 450 porções de repolho refogado, considerando 180g o peso 
líquido do repolho e seu fator de correção igual a 1,04, é de: 
o 872 Kg. 
o 87,2 Kg. 
o 84,4 Kg. 
o 84,2 Kg. 
o 842 Kg. 
 
Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição o planejamento de equipamentos e utensílios 
necessários à produção e distribuição de 300 refeições no almoço. Para a distribuição de arroz, considerou-se que a porção 
é de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a quantidade de 
recipientes que precisam ser adquiridos. 
o 14 
o 17 
o 15 
o 16 
o 13 
 
Dentre os cardápios institucionais, com parâmetros específicos, destaca-se o cardápio do Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Segundo as recomendações nutricionais é correto o que se afirma em: 
o Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 400 calorias; permitindo acréscimo de 10% em 
relação ao VET total de 2.000 kcal. 
o Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em 
relação ao VET total de 2.000 kcal 
o Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 300 a 600 calorias; permitindo acréscimo de 20% em 
relação ao VET total de 2.000 kcal. 
o Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em 
relação ao VET total de 1.200 kcal. 
o Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 200 a 400 calorias; permitindo acréscimo de 20% em 
relação ao VET total de 2.000 kcal. 
 
O cardápio do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76 deve seguir a oferta de 
nutrientes, baseada nas seguintes referências: 
o Valor energético total: 2.000 kcal; Carboidrato: 55 a 65%; Proteína: 15 a 20%; Gordura total: 15 a 30%; Gordura 
saturada: <20%; 
o Valor energético total: 1.500 kcal; Carboidrato: 50 a 60%; Proteína: 20 a 25%; Gordura total: 15 a 30%; Gordura 
saturada: <10%; 
o Valor energético total: 2.000 kcal; Carboidrato: 55 a 65%; Proteína: 10 a 15%; Gordura total: 15 a 30%; Gordura 
saturada: <10%; 
o Valor energético total: 2.000 kcal; Carboidrato: 45 a 45%; Proteína: 15 a 20%; Gordura total: 20 a 35%; Gordura 
saturada: <10%; 
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o Valor energético total: 1.200 kcal; Carboidrato: 55 a 65%; Proteína: 15 a 20%; Gordura total: 15 a 30%; Gordura 
saturada: <10%; 
 
Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas recomenda-se que sejam instaladas três 
câmaras independentes: uma para carne, uma para laticínios e ovos e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada 
câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente: 
o 0°C, 4° C e 10°C 
o - 6°C, 4°C e 12°C 
o -28°C, 10°C e 12 °C 
o -18°C, 4°C e 15°C 
o 0°C, 10°C e 12 °C 
 
O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que exclusivamente do planejamento do 
serviço. No S.A. recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. 
Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros: 
o Não perecíveis;o Semiperecíveis. 
o Perecíveis; 
o Especiais; 
o Perenes; 
 
Compete ao Serviço de Alimentação estabelecer a política de compras junto à administração superior, organizar o sistema e 
racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela aplicação da Curva ABC para o controle de estoque de gêneros 
alimentícios, os passos a serem seguidos incluem: 
o Levantamento do consumo médio semanal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem crescente de 
investimento semanal. 
o Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem crescente de 
investimento mensal. 
o Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem decrescente de 
investimento mensal. 
o Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem crescente de 
investimento semanal. 
o Levantamento do consumo médio semanal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem decrescente de 
investimento semanal. 
 
Na política de estoque, utilizando o sistema de reposição por quantidade de mercadoria, os componentes importantes que 
agem como elementos de controle são: 
o Consumo previsto e espaço de armazenamento. 
o Preço mínimo e estoque médio. 
o Data de entrega e de validade das mercadorias. 
o Preço médio de mercado e custo previsto. 
o Estoque mínimo e máximo de mercadorias. 
 
O estabelecimento da curva ABC é importante para o uso racional dos recursos financeiros da instituição. O percentual 
adequado de investimentos nos gêneros do grupo A em percentual é de: 
o 10 
o 40 
o 100 
o 30 
o 80 
 
A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao orçamento e ao controle contábil e 
financeiro dos processos produtivos. É a parte da administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, 
conservação, distribuição e controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e 
nutrição. Considere as seguintes informações: 
Produto: feijão. 
Prazo de entrega de emergência: 2 dias. 
Prazo de entrega normal: 4 dias. 
Consumo médio diário: 15 kg. 
Periodicidade do pedido: 7 dias. 
Consumo médio no período: 105 kg. 
 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, estoque máximo e ponto do 
pedido, respectivamente. 
o 35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg 
o 60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
o 35 Kg, 60 Kg, 115 Kg e 80 Kg 
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o 30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg 
o 30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos níveis de estoque. 
Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar: 
o Prazo de reposição e consumo médio 
o Ponto de pedido e consumo médio 
o Prazo de reposição e consumo anual 
o Prazo de reposição e consumo mensal 
o Prazo de entrega e inventário permanente 
 
Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da Curva ABC para identificação de itens que tem uma importância 
significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, 
pode-se sugerir como processo de controle: 
o Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento. 
o Dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior 
investimento total nas compras. 
o Estoca maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação. 
o Designar funcionários com melhor formação técnica no manejo dos produtos da classe C para se evitarem 
desperdícios. 
o Manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A. 
 
Aula 8 
Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são aqueles que possuem: 
o Baixo custo ou consumo intermediário. 
o Baixo custo ou baixo consumo 
o Alto custo ou alto consumo 
o Custo intermediário ou alto consumo. 
o Alto custo ou baixo consumo 
 
Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência do 
nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do 
arroz igual a 3? 
o 55 
o 35 
o 65 
o 45 
o 75 
 
Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 20kg de pernil em trinta minutos, o tempo em horas, necessário 
para assar 240 kg de pernil em três câmaras será: 
o 1⁄2. 
o 21⁄2. 
o 2. 
o 11⁄2. 
o 1. 
 
O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. 
Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 
3? 
o 35. 
o 55. 
o 65. 
o 75. 
o 45. 
 
Ao calcular a quantidade de alimentos que pode ser preparada em um caldeirão, devem ser considerados alguns 
elementos, dentre eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta o percentual a que sempre corresponderá a 
câmara de ar em relação à capacidade do caldeirão: 
o 15 
o 10 
o 25 
o 5 
o 20 
 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – TESTE DE CONHECIMENTO 
 
Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma Unidade hospitalar, ficando responsável 
pela seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário 
observar, entre outros, os seguintes aspectos: 
o política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos 
o quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço 
o Disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e método de armazenamento de 
alimento 
o tipo de cardápio, número de funcionários e número de geladeiras 
o tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física 
 
Quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em duas horas? 
o 2 
o 1 
o 5 
o 3 
o 4 
 
Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No 
caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são: 
o per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar. 
o per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar. 
o per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar. 
o per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar. 
o per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar. 
 
Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são aqueles que possuem: 
o Custo intermediário ou alto consumo. 
o Baixo custo ou consumo intermediário. 
o Baixo custo ou baixo consumo 
o Alto custo ou alto consumo 
o Alto custo ou baixo consumo 
 
Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma Unidade hospitalar, ficando responsável 
pela seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário 
observar, entre outros, os seguintes aspectos: 
o Tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física 
o Quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço 
o Disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e método de armazenamento de 
alimento 
o Política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos 
o tipo de cardápio, número de funcionários e número de geladeiras 
 
Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência do 
nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de150 litros, considerando o valor de cocção do 
arroz igual a 3? 
o 55 
o 75 
o 35 
o 65 
o 45 
 
O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de refeições é 
utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior 
produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo médio para consumo da 
refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é de: 
o 600. 
o 7,6. 
o 60. 
o 6,0. 
o 6,6. 
 
O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de refeições é 
utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior 
produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo médio para consumo da 
refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é de: 
o 600. 
o 6,0. 
o 7,6. 
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o 60. 
o 6,6. 
 
Aula 9 
Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, 
especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de 
ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da 
preparação caracterizam: 
o A requisição diária de materiais. 
o O cardápio mensal. 
o O pedido de compras. 
o A ficha técnica. 
o A ficha de apuração de custos 
 
Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição, os itens que se 
caracterizam como custos indiretos de fabricação, são: 
o Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza. 
o Limpeza de caixa d`água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis. 
o Gêneros estocáveis, mão de obra indireta e gás. 
o Equipamentos de proteção individual (EPIs), gás, energia elétrica 
o Energia elétrica, água, salário do cozinheiro. 
 
A eficiência na gestão de recursos financeiros requer um planejamento de custos condizente com as necessidades do 
serviço e processos para apuração e controle deles, No conjunto dos elementos que constituem o custo total do serviço em 
Unidades de Alimentação e Nutrição, definem-se como custo variável e fixo, respectivamente: 
o Materiais de limpeza e energia elétrica. 
o Propaganda e produtos descartáveis, salários de supervisores e equipamento de proteção individual. 
o Gêneros alimentícios e custos com uniformes. 
o Consumo de água aluguel. 
o Reposição de utensílios e gêneros alimentícios. 
 
Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e serviços consumidos. Na valoração 
contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, que são: 
o Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de obra. 
o Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de qualidade e utensilio. 
o Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios. 
o Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do reservatório de água e equipamentos de 
proteção individual. 
o Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, descartáveis, mão de obra e produto de 
limpeza. 
 
Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado, dos 
fatores de produção e do consumo. Em relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto afirmar 
que: 
 Na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de 39% a 
58% do custo total da refeição 
 São exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPIs), utensílios, material 
administrativo e materiais descartáveis. 
 Custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionado diretamente com o produto 
fabricado ou serviço prestado. 
 Custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior ou 
menor quantidade de bens e serviços. 
 Custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o 
número de refeições produzidas. 
 
Em uma grande empresa de refeições coletivas, os custos mensais são: 
 
Matéria-prima: $ 40.000,00 
Salários e encargos: $ 4.000,00 
Energia elétrica: $ 400,00 
Aluguel: $ 500,00 
Seguros e impostos: $ 100,00 
Depreciação: $ 150,00 Outros: $ 50,00 
 
Todos os itens, com exceção da matéria-prima, podem ser considerados fixos nessa empresa. A gestão fixa o preço de 
venda considerando um lucro de 50% sobre os custos calculados pela metodologia do custeio integral. Da forma que está 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – TESTE DE CONHECIMENTO 
 
estruturada, a empresa poderia produzir até 5.000 refeições congeladas, mas, no último semestre, somente 4.000 unidades 
por mês foram produzidas. Com base nesses dados, calcule os valores dos custos fixos totais, os custos variáveis totais, o 
custeio variável unitário por refeição, o custo das refeições congeladas pelo método do custeio integral e o preço de venda a 
ser fixado para cada uma das refeições produzidas. 
 
Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 8,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95 
 
Custos fixos totais = R$ 1.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 44.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 11,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,90. 
 
Custos fixos totais = R$ 1.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 44.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 8,80 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 9,04 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 13,56. 
 
Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95. 
 
Custos fixos totais = R$ 5.200,00 
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 
Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 9,04 
Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 13,56. 
 
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e classificados do ponto de vista contábil ou 
do ponto de vista da economia. Consideram-se custos indiretos: 
o os contabilizados através de estimativas ou rateios. 
o os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a quantidade de refeições 
produzidas. 
o todos aqueles diretamente ligados ao produto final. 
o os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final. 
o os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção. 
o 
Assinale a opção que apresenta um item considerado como custo econômico variável de uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição (UAN): 
o Impostos 
o Aluguel 
o Seguros 
o Água 
o Salários de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço 
Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e classificados do ponto de vista contábil ou 
do ponto de vista da economia. Consideram-se custos indiretos: 
o os invariáveis e independentes da quantidade e capacidade de produção. 
o os que mantêm relação direta com o volume de produção, variável de acordo com a quantidade de refeições 
produzidas. 
o os contabilizados através de estimativas ou rateios. 
o os envolvidos na produção da matéria-prima em produto final. 
o todos aqueles diretamente ligados ao produto final. 
 
Na composição do custo total deprodução de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição, os itens que se 
caracterizam como custos indiretos de fabricação, são: 
o Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza. 
o Gêneros estocáveis, mão de obra indireta e gás. 
o Equipamentos de proteção individual (EPIs), gás, energia elétrica. 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – TESTE DE CONHECIMENTO 
 
o Energia elétrica, água, salário do cozinheiro. 
o Limpeza de caixa d`água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis. 
 
A eficiência na gestão de recursos financeiros requer um planejamento de custos condizente com as necessidades do 
serviço e processos para apuração e controle deles, No conjunto dos elementos que constituem o custo total do serviço em 
Unidades de Alimentação e Nutrição, definem-se como custo variável e fixo, respectivamente: 
o Gêneros alimentícios e custos com uniformes. 
o Propaganda e produtos descartáveis, salários de supervisores e equipamento de proteção individual. 
o Materiais de limpeza e energia elétrica. 
o Reposição de utensílios e gêneros alimentícios. 
o Consumo de água aluguel. 
 
Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e serviços consumidos. Na valoração 
contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, que são: 
o Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de qualidade e utensilio. 
o Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, descartáveis, mão de obra e produto de 
limpeza. 
o Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de obra. 
o Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do reservatório de água e equipamentos de 
proteção individual. 
o Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios. 
 
Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado, dos 
fatores de produção e do consumo. Em relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto afirmar 
que: 
o São exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPIs), utensílios, material 
administrativo e materiais descartáveis. 
o Custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior ou 
menor quantidade de bens e serviços. 
o Custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o número de 
refeições produzidas. 
o Na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de 39% a 58% 
do custo total da refeição 
o Custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionado diretamente com o produto 
fabricado ou serviço prestado. 
 
Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição, os itens que se 
caracterizam como custos indiretos de fabricação, são: 
o Gêneros estocáveis, mão de obra indireta e gás. 
o Limpeza de caixa d`água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis. 
o Energia elétrica, água, salário do cozinheiro. 
o Equipamentos de proteção individual (EPIs), gás, energia elétrica. 
o Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza. 
 
A eficiência na gestão de recursos financeiros requer um planejamento de custos condizente com as necessidades do 
serviço e processos para apuração e controle deles, No conjunto dos elementos que constituem o custo total do serviço em 
Unidades de Alimentação e Nutrição, definem-se como custo variável e fixo, respectivamente: 
o Gêneros alimentícios e custos com uniformes. 
o Reposição de utensílios e gêneros alimentícios. 
o Propaganda e produtos descartáveis, salários de supervisores e equipamento de proteção individual. 
o Materiais de limpeza e energia elétrica. 
o Consumo de água aluguel. 
o 
Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e serviços consumidos. Na valoração 
contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, que são: 
o Água, gêneros alimentícios, custo com programas de controle de qualidade, descartáveis, mão de obra e produto de 
limpeza. 
o Água, produtos descartáveis, produto de limpeza e reposição de utensílios. 
o Gêneros alimentícios, produtos descartáveis, produto de limpeza e mão de obra. 
o Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de qualidade e utensilio. 
o Produtos descartáveis, produto de limpeza, mão de obra, limpeza do reservatório de água e equipamentos de 
proteção individual. 
 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – TESTE DE CONHECIMENTO 
 
Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado, dos 
fatores de produção e do consumo. Em relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto afirmar 
que: 
o Custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionado diretamente com o produto 
fabricado ou serviço prestado. 
o Custos variáveis são valores consumidos ou aplicados, independentemente de haver ou não produção maior ou 
menor quantidade de bens e serviços. 
o Na distribuição do custo das preparações do cardápio, o prato base é o que mais contribui, com cerca de 39% a 58% 
do custo total da refeição 
o Custos fixos são aqueles que estão relacionados com o volume de produção, ou seja, variam conforme o número de 
refeições produzidas. 
o São exemplos de custos indiretos: combustível, Equipamento de Proteção Individual (EPIs), utensílios, material 
administrativo e materiais descartáveis. 
 
Aula 10 
Como principal vantagem do estabelecimento do Seiketsu, NÃO pode ser considerada: 
o A melhoria do ambiente de trabalho na unidade. 
o O descarte de utensílios e outros materiais em desuso. 
o O equilíbrio físico e mental de todos os colaboradores da unidade. 
o A melhoria de áreas comuns da UAN. 
o A melhoria nas condições de segurança do local. 
 
De acordo com a Green Restaurant Association, dos EUA, para que um restaurante seja certificado como sustentável, 
dentre outros itens, este deve apresentar, obrigatoriamente: 
o Boas práticas de fabricação e produtos químicos e de limpeza não tóxicos. 
o Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem. 
o Utilização de produtos reciclados, de manejo sustentável e uso de pesticidas. 
o Estação de tratamento de água e utilização de alimentos sustentáveis. 
o Mecanismos de prevenção da poluição e uma estação de reciclagem interna. 
 
Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos serviços de alimentação com o objetivo 
de garantir a sustentabilidade neste setor da economia. Em relação à produção de refeições, não são consideradas ações 
de sustentabilidade: 
o Reciclagem de vidro, metal, plástico, papelão etc e aquisição de materiais reciclados; 
o Realização de compra direta de alimentos de produtores locais e redução da dependência dos alimentos importados. 
o Doação de sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs e doação de restos de comida para a 
compostagem ou alimentação animal. 
o Redução do desperdício de alimentos e reciclagem do óleo de cozinha utilizado nas fritadeiras. 
o Descongelamento de alimentos, sempre em água corrente, e redução da oferta de variedade de alimentos. 
 
O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, os processos 
naturais e econômicos envolvidos na satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No 
ciclo de vida de um produto, é considerado um indicador econômico: 
o Custos com a saúde relacionados à alimentação. 
o Taxas de desnutrição e obesidade na população. 
o Comparação entre alimentos locais e não locais. 
o O número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 
o O valor nutricional dos produtos/preparações. 
 
Apesar de ser composta por técnicasbastante simples, a implantação do programa 5S tem a obrigatoriedade de seguir 
alguns passos. Qual das etapas descritas a seguir não representa uma etapa de implantação do 5S? 
o Elaboração do plano-diretor: para definir objetivos a serem atingidos, estratégias para atingi-los e meios de 
verificação. 
o Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas normas de qualidade da ISO. 
o Formação de comitês locais: com a função de promover o programa 5S no seu local de trabalho. 
o Treinamento do gestor ou do comitê central: que pode ser realizado através de literatura específica, visitas a outras 
instituições que já estejam implantando o programa 5S, cursos, entre outros. 
o Sensibilização: compreende a sensibilização da alta administração para que esta se comprometa com a condução do 
programa 5S. 
 
A Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT define resíduos sólido como: "resíduos nos estados sólido e 
semissólido, que resultam de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de 
varrição." Segundo essa mesma definição também estão inclusos: 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – TESTE DE CONHECIMENTO 
 
o Os lodos provenientes das estações de mineração. 
o Os lodos provenientes das margens dos rios. 
o Os lodos provenientes das águas pluviais. 
o Os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água. 
o Os lodos provenientes das indústrias das águas fluviais. 
 
Seiso ou terceiro senso compreende a limpeza da área de trabalho e também a investigação das rotinas que geram sujeira. 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o senso de limpeza, não está relacionado ao: 
o Cuidado com a disciplina de toda equipe da UAN. 
o Cuidado com odores desagradáveis presentes no serviço de alimentação. 
o Cuidado com ruídos altos e contínuos na UAN. 
o Cuidado com a poluição visual na unidade. 
o Cuidado com a manutenção de uniformes da equipe limpos. 
 
O primeiro dos 5S (Seiri) ficou conhecido como Senso de Utilização. Pode ser considerado como fundamento deste senso: 
o Cuidar do bem-estar físico e mental, melhorando a convivência em grupo. 
o Deixar o local limpo e as máquinas e equipamentos em perfeito funcionamento. 
o Estimular a melhoria contínua, a criatividade e o senso crítico. 
o Organizar aquilo que permaneceu no setor por ser considerado útil e necessário. 
o Selecionar o útil do inútil; o necessário do desnecessário. 
 
A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a etapa onde se define um gestor. Qual das 
atividades listadas a seguir não é função do gestor do programa 5S? 
o Elaboração do plano diretor 
o Treinamento dos líderes 
o Determinação da implantação das boas práticas do programa 5S. 
o Criação da estrutura para implantação do programa 5S. 
o Promoção da integralidade do programa 
 
A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, sendo cada uma focada em diferentes 
aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é correto o que se afirma na opção: 
o Essa norma contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar. 
o Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação. 
o Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000. 
o Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura. 
o Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos. 
 
O primeiro dos 5S (Seiri) ficou conhecido como Senso de Utilização. Pode ser considerado como fundamento deste senso: 
o Deixar o local limpo e as máquinas e equipamentos em perfeito funcionamento. 
o Selecionar o útil do inútil; o necessário do desnecessário. 
o Cuidar do bem-estar físico e mental, melhorando a convivência em grupo. 
o Organizar aquilo que permaneceu no setor por ser considerado útil e necessário. 
o Estimular a melhoria contínua, a criatividade e o senso crítico. 
 
Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos serviços de alimentação com o objetivo 
de garantir a sustentabilidade neste setor da economia. Em relação à produção de refeições, não são consideradas ações 
de sustentabilidade: 
o Descongelamento de alimentos, sempre em água corrente, e redução da oferta de variedade de alimentos. 
o Realização de compra direta de alimentos de produtores locais e redução da dependência dos alimentos importados. 
o Redução do desperdício de alimentos e reciclagem do óleo de cozinha utilizado nas fritadeiras. 
o Reciclagem de vidro, metal, plástico, papelão etc e aquisição de materiais reciclados; 
o Doação de sobra de alimentos in natura para Bancos de Alimentos ou ONGs e doação de restos de comida para a 
compostagem ou alimentação animal. 
 
O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, os processos 
naturais e econômicos envolvidos na satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No 
ciclo de vida de um produto, é considerado um indicador econômico: 
o O número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 
o Taxas de desnutrição e obesidade na população. 
o O valor nutricional dos produtos/preparações. 
o Comparação entre alimentos locais e não locais. 
o Custos com a saúde relacionados à alimentação. 
 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – TESTE DE CONHECIMENTO 
 
Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do programa 5S tem a obrigatoriedade de seguir 
alguns passos. Qual das etapas descritas a seguir não representa uma etapa de implantação do 5S? 
o Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas normas de qualidade da ISO. 
o Elaboração do plano-diretor: para definir objetivos a serem atingidos, estratégias para atingi-los e meios de 
verificação. 
o Treinamento do gestor ou do comitê central: que pode ser realizado através de literatura específica, visitas a outras 
instituições que já estejam implantando o programa 5S, cursos, entre outros. 
o Sensibilização: compreende a sensibilização da alta administração para que esta se comprometa com a condução do 
programa 5S. 
o Formação de comitês locais: com a função de promover o programa 5S no seu local de trabalho. 
 
A Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT define resíduos sólido como: "resíduos nos estados sólido e 
semissólido, que resultam de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de 
varrição." Segundo essa mesma definição também estão inclusos: 
o Os lodos provenientes das águas pluviais. 
o Os lodos provenientes das estações de mineração. 
o Os lodos provenientes das indústrias das águas fluviais. 
o Os lodos provenientes das margens dos rios. 
o Os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água. 
 
Seiso ou terceiro senso compreende a limpeza da área de trabalho e também a investigação das rotinas que geram sujeira. 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o senso de limpeza, não está relacionado ao: 
o Cuidado com odores desagradáveis presentes no serviço de alimentação. 
o Cuidado com a poluição visual na unidade. 
o Cuidado com a manutenção de uniformes da equipe limpos. 
o Cuidado com ruídos altos e contínuos na UAN. 
o Cuidado com a disciplina de toda equipe da UAN. 
 
A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, sendo cada uma focada em diferentes 
aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é correto o que se afirma na opção: 
o Essa norma contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar. 
o Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos. 
o Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura. 
o Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000. 
o Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação.