UNIASSELVI - Analise de alimetos AV2

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Acadêmico: Rebecca Sefrin Benites de Almeida (1760872)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
Prova: 23712439
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
1. A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas,
aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na
mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo
carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a
caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a
alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São
Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto
peso molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de
melanoidinas.
 b) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com
intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
 c) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares,
sem a intervenção dos aminoácidos.
 d) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis),
resultando em produtos de intensa cor escura.
2. De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a
conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os
grupos são monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de
carbono, geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
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 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
3. De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou
uso, os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais
importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez
hidrolítica, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São
Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as
radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
 b) Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de
compostos pró e antioxidantes.
 c) Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
 d) Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta
barreira ao oxigênio e à luz.
4. Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de
açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são:
Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante
desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos
redutores dos açúcares.
(    ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de
tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com
concentração conhecida.
(    ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na
cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
(    ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução
açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) V - V - F - F.
 b) F - V - F - F.
 c) V - F - F - V.
 d) V - V - V - F.
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5. São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária,
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa
alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na
formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
6. Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma ligação
O−glicosídica. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois
monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são
polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos
(MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas:
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um
açúcar redutor por ter terminação redutora livre.
PORQUE
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de
glicose em uma ligação glicosídica a (1 -> 4) em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de
outra glicose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
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7. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três
métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio
(Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida
e alcalina.Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordene os itens a
seguir:
I- Eliminação do solvente por evaporação.
II- Extração da gordura da amostra com solvente.
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de
extração com solvente a quente:
 a) III - II - I.
 b) I - III - II.
 c) II - I - III.
 d) III - I - II.
8. De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos
quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São
três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria,
polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de
um açúcar.
 b) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de
açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
 c) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma
função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
 d) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares.
9. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). Diante desse contexto, sobre o extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a
seguir:
I- Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a
amostra, o que dificulta a extração.
II- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não
fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da
amostra.
III- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
IV- Utiliza refluxo de solvente para extração e o processo de extração é contínuo.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 b) Somente a afirmativa II está correta.
 c) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
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 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
10.Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação
dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a
sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas
proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura
secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
 b) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através
de ligações peptídicas.
 c) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a
formação de complexos tridimensionais.
 d) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura
tridimensional estável.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.