Avaliação II - Individual Analise de alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884103)
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Prova 70483884
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Os métodos espectrais podem ser utilizados para 
avaliar o conteúdo de sólidos solúveis em diversas frutas. No entanto, determinada técnica destrutiva 
ainda é a mais usada, porque é simples, barata e fácil de usar.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que indica a técnica destrutiva de análise de 
sólidos solúveis muito utilizada em laboratórios de alimentos:
A Refratometria.
B Volumetria.
C Fotometria.
D Audiometria.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de 
açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-
Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores 
dos açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas 
ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na 
cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que 
é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - F - F - V.
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B V - V - F - F.
C V - V - V - F.
D F - V - F - F.
De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades 
de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor 
nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células 
do organismo.
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais 
abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A I - III - II.
B II - III - I.
C II - I - III.
D I - II - III.
De acordo com Cechi (2003), o procedimento mais comum na análise de proteína é a 
determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão 
para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na análise de proteína, os elementos analisados geralmente são o cobre ou oxigênio e os grupos são 
monossacarídeos e polissacarídeos.
PORQUE
II- O método mais comum para determinação de proteínas baseia-se na determinação de carbono, 
geralmente feita pelo método de Bligh-Dyer.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito 
da densimetria, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
B Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um
açúcar.
C Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar,
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
D É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese 
converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos 
vegetais. Além disso, os carboidratos são macronutrientes essenciais para fornecer energia ao 
organismo.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o carboidrato que é 
considerado um polissacarídeo e está presente em alimentos como arroz integral, pães integrais e 
massas de grãos integrais:
A Amido.
B Frutose.
C Lactose.
D Glicose.
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A oxidação é um processo crucial em óleos e uma das principais razões para a deterioração de 
alimentos. É caracterizada por uma série de reações complexas que impactam a qualidade dos óleos, 
resultando no desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, o que 
frequentemente leva à rejeição do produto.
Quais são os principais fatores que podem acelerar a oxidação de lipídeos em alimentos?
A Presença de antioxidantes naturais e embalagem hermética.
B Alta temperatura, exposição ao oxigênio e presença de pró-oxidantes.
C Baixa temperatura e umidade controlada.
D pH ácido e ausência de luz.
Os monossacarídeos formam diferentes moléculas. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos 
por dois monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros 
relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar 
redutor por ter terminação redutora livre.
PORQUE
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de glicose 
em uma ligação glicosídica em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de outra glicose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela 
frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização. A reação de Maillard é também 
chamada de “escurecimento não enzimático".
Diante deste contexto, por que a reação de Maillard é chamada de "escurecimento não enzimático"?
A Porque ocorre em alimentos que não contêm enzimas e proteínas.
B Porque a reação ocorre apenas em alimentos de coloração escura.
C Porque a reação não depende da atuação de enzimas para ocorrer.
D Porque a reação resulta na produçãode compostos que não escurecem os alimentos.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] A porcentagem de sacarose está relacionada ao 
°Brix. Assim, a leitura do índice de refração, ou o °Brix correspondente, é usado para expressar a 
porcentagem de sólidos solúveis. Por exemplo, 10 graus Brix (10 °Brix) é igual a 10 g (gramas) de 
açúcar por 100 g de solução, ou seja, 10 g do açúcar da sacarose e 90 g da água nos 100 g da solução.
Caso um produto esteja indicando que contém 30 °Brix, qual seria a massa de sólidos solúveis em 
200 g dessa amostra?
A 60 g.
B 30 g.
C 150 g.
D 200 g.
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