Avaliação II - Individual Análise de Alimentos

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954393)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 79079962
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídeos 
podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica 
e a rancidez oxidativa. Diante desse contexto, sobre a rancidez hidrolítica, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e 
antioxidantes.
( ) Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas 
(especialmente UV) e o oxigênio.
( ) Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira ao oxigênio 
e à luz.
( ) Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é indesejável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 
2001. 143 p.
A V - F - F - F.
B F - F - F - V.
C F - V - F - V.
D F - F - V - V.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares 
redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; 
Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. A respeito dos métodos quantitativos disponíveis para 
determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora 
da Unicamp, 2003. 208 p.
A Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia
ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
B No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou
padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
C Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos
açúcares.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
D O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma
função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a 
insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e 
óleos são as principais formas de armazenamento de energia em muitos organismos.
Diante desse contexto, sobre os lipídios, assinale a alternativa CORRETA:
A Pectina.
B Amido.
C Aminoácidos.
D Ácidos graxos.
[Laboratório Virtual - Análise de Sólidos Solúveis] A limpeza dos equipamentos utilizados em um laboratório 
deve ser feita de modo a conservar as propriedades do material e garantir a reprodutibilidade das análises 
realizadas. No laboratório virtual, você executou diversas leituras das amostras de alimentos, e, no intervalo de 
uma análise para outra, foi necessária a limpeza do equipamento.
Qual foi o solvente utilizado para a limpeza da lente do refratômetro?
A Acetona.
B Água destilada.
C Ácido sulfúrico.
D Hidróxido de sódio.
Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos seus níveis 
de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Assim, são 
caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e 
quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
A Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações
peptídicas.
B Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de
complexos tridimensionais.
C Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
D Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
3
4
5
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] Os lipídeos englobam um grupo diversificado de compostos 
encontrados em quase todos os alimentos. No laboratório virtual, foram executados os procedimentos adequados 
para determinar o teor de lipídios em alimentos.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Determinar o teor de lipídios pelo método de Lane-Eynon, com utilização do reagente de Fehling.
B Verificar a porosidade dos lipídeos e sua relação com os ácidos graxos insaturados.
C Determinar o teor de lipídios pela medida do ponto de fusão da água em diferentes alimentos.
D Determinar o teor de lipídios pelo método de extração com mistura de solventes a frio (Bligh - Dyer).
De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no organismo humano 
como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no 
organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos 
alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de poucos 
microgramas por 100 gramas. A respeito das técnicas de análise de vitaminas, assinale a alternativa 
INCORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa 
Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
A
A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido
à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de
pH, temperatura, luz, entre outras.
B
Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de
análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar
várias vitaminas em uma mesma análise.
C A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas são estáveis
em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
D
Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de
saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência
(CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis).
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define 
é a insolubilidade em água. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de 
óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou químicas e 
não as porcentagens dos seus constituintes. Dessa maneira, são determinados os índices de iodo, saponificação, 
acidez, peróxidos e as constantes físicas como o ponto de fusão e o índice de refração. São estes índices que, 
juntamente com as reações características, servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A determinação do índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de 
óleos e gorduras. 
PORQUE
II- Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda gordura 
6
7
8
oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos 
alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, 
por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das 
proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante.
II- Propriedade emulsificante.
III- Geleificação.
IV- Solubilidade.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico 
Westphalen, 2013.
A III - II - I - IV.
B II - I - IV - III.
C IV - I - III - II.
D IV - II - III - I.
A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, que não 
são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado. As fibras podem ser classificadas em solúveis e 
insolúveis.
Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos?
A Fibras sintéticas.
B Fibras solúveis.
C Fibras digeríveis.
9
10
D Fibras insolúveis.
Imprimir