Introducao a Bromatologia

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Introdução à
Toda e qualquer substância ou mistura de substâncias capazes de fornecer nutrientes plásticos, energéticos e biorreguladores para a manutenção da vida.
ALIMENTO
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DISCIPLINA: Bromatologia e Composição dos Alimentos PROFESSORA: Annunziata Cunto de Vasconcelos
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ALIMENTO
NUTRIENTES
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 Nutrientes → são todas as substâncias químicas que constituem os alimentos, indispensáveis ao funcionamento orgânico.
Os nutrientes possuem funções específicas.
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Nutrientes
Energéticos
Não-energéticos
 
Nutrientes energéticos
PROTEÍNAS ~ 4 kcal
CARBOIDRATOS ~ 4 kcal
LIPÍDIOS ~ 9 kcal
Nutrientes não energéticos
VITAMINAS MINERAIS
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Carboidratos Proteínas 
 Lipídios
 Alimento
 Combustível
 nutrientes
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Alimentos
Estudo
BROMATO LOGIA
Estudo dos alimentos
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A Bromatologia estuda os alimentos....
Mas, o que exatamente?
Quais aspectos do alimento?
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A Bromatologia estuda os alimentos sob vários aspectos:
Composição química;
Valor nutricional;
Propriedades físicas, químicas e toxicológicas;
Adulterantes, contaminações e fraudes.
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o Verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo e tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas	juízo sobre a qualidade do alimento.
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o Alimentos apto para o consumo:
-	São	aqueles	que	não	contém
substâncias	não
autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais;
- São aqueles que atendem ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos higiênico- sanitários e nutricionais (RDC nº 326/97).
Padrão de Identidade e Qualidade: padrões estabelecidos pelo órgão competente, dispondo sobre a denominação, definição e composição de alimentos, matérias-primas, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envase e rotulagem, métodos de amostragem e análise
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Alimentos não aptos para o consumo:
são	aqueles	que	por	diferentes	causas	não	estão
dentro das especificações da lei.
Podem ser:
Alimentos contaminados: são aqueles que contém agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas (defensivos, metais pesados, toxinas, etc.) estranhas a sua composição normal, que pode ser tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (nitratos, etc.) sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas;
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alterados:
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são	alimentos
que	por	causas
química
–	Alimentos naturais, derivada
de	natureza	física,
do	tratamento	tecnológico
ou	biológica,
não	adequado,
sofrem deterioração em suas características sensoriais, composição intrínseca ou em seu valor nutritivo;
Exemplos:
odor	característico	da	carne	no	início	do	estágio de decomposição;
borbulhar do mel (fermentação);
latas	de	conservas	estufadas	(enchimento
excessivo ou desenvolvimento de microrganismos);
leite acidificados.
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Alimentos falsificados: são aqueles que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo, sem sê-lo ou que não procedam de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são fabricados clandestinamente e comercializados como legítimos;
Exemplos:
bebidas nacionais vendidas como estrangeiras;
queijos nacionais vendidos como estrangeiros;
ovos normais sendo vendidos como orgânicos.
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– Alimentos adulterados: são aqueles que tem sido privado parcial ou totalmente de seus elementos úteis ou característicos, por que foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
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Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento.
Exemplos:
acréscimo	de	uréia	no	leite	para	mascarar	a	má qualidade de matéria-prima;
chuchu e banana acrescidos na goiabada;
óleo de soja em azeite de oliva.
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BROMATOLOGIA está envolvida em todas as etapas da
cadeia de produção de alimentos	até o consumo :
Análise
bromatológica
Coleta
Produção
Transporte da matéria-prima
Venda
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
o Caracterização dos alimentos: conhecer a composição de alimentos (matéria prima e/ou produto acabado) alimentos novos e/ou desconhecidos visando a implementação no consumo;
composição	nutricional	para	rótulos	e
o Estabelecer	a embalagens;
o Controle
de	qualidade	dos	alimentos:	conhecer	os
efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do
produto;
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Melhoramento de produtos já existentes;
Determinar	o	padrão	de	identidade	e	qualidade	dos alimentos;
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade;
Enquadramento nas especificações legais;
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
o Pesquisa
de	novas
metodologias
analíticas	ou
aperfeiçoar os já existentes;
Pesquisar a presença de adulterantes, contaminantes e fraudes;
Fiscalização governamental.
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APLICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias- primas, produto acabado, embalagens, vida- de-prateleira. Desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços.
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APLICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.
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ANALISTA
Fornecer	dados
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alta
analíticos de
qualidade	através	de
que sejam adequados, um baixo
métodos analíticos confiáveis	e rapidamente		e	a custo.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
QUALITATIVA
QUANTITATIVA
Identificação
Quantificação
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Análise Qualitativa
Avaliação	da	atividade
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antioxidante	e
identificação
ácidos	fenólicos	presentes	no	bagaço	de	maçã	cv.
dos Gala.
(SOARES et al., 2008).
Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de
eucalipto e laranja. (BASTOS et al., 2002).
Análise Quantitativa
Teor	de	polifenóis
em	frutas
e	hortaliças	consumidas	no
Brasil. (FALLER et al., 2009).
Determinação das frações protéicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro da cana-de-açúcar e do farelo de algodão. (PEREIRA et al., 2000).
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Métodos de Análise
Métodos Convencionais
Métodos Instrumentais
Nenhum equipamento sofisticado
Equipamentos sofisticados
MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
clássicos	ou	convencionais:	volumetria	e
o Métodos gravimetria;
o Métodos instrumentais: equipamentos
sofisticados.
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MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Instrumentais:
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convencionais,
sempre	que
Os mais utilizados atualmente;
Utilizados	em	alternativa	aos possível;
Alto custo de equipamentos eletrônicos.
Convencionais ou Clássicos:
Não	existe	equipamento	disponível	para	determinadas análises;
Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se
tratar de um método oficial);
Existem	casos	raros,	onde	métodos	convencionais	podem apresentar resultados melhores do que os instrumentais.
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A ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO
Alimentos → amostras complexas, onde os vários constituintes podem estar interferindo entre si → muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro.
Escolha do método analítico vai depender do produto a ser analisado.
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A ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO vai depender:
o Composição química da amostra
predominante	→
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Presença de interferentes.
Determinação	de	um	componente
não oferece grandes dificuldades.
Material	de	composição	complexa
→	necessidade	de
efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida.
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A ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO vai depender:
o Quantidade relativa do componente analisado:
Métodos Convencionais
gravimetria e
volumetria
Métodos
Instrumentais
equipamentos (pHmetro, espectrofotômetro...)
Maiores: >1%
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•	Menores: 0,01 – 1%
•	Micro: <0,01%
Traços: (ppm e ppb)
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A ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO vai depender:
quando	o
o Exatidão requerida
-	Métodos	clássicos:	exatidão	de	até	99,9% analito encontra-se em mais de 10% na amostra.
-	Em	quantidades	<10%	a	exatidão	cai	significativamente, necessitando de métodos mais exatos e sofisticados.
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A ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO vai depender:
o Recursos disponíveis
- nem sempre é possível utilizar o melhor método:
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$ Custo	Reagente
Pessoal especializado
Equipamento
Tempo
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MÉTODOS OFICIAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Utilizados para análises oficiais:
expedição de laudos técnicos
laboratórios devem apresentar resultados similares
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-	além	da	metodologia	oficial,	os
credenciados	pelos	órgãos	competentes
laboratórios
devem	passar
por	um	processo	de	inspeção calibração		de	equipamentos	e
periódica		quanto		a vidrarias,	e		nível	de
preparação (treinamento) de seus laboratoristas.
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MÉTODOS OFICIAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
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-	AOAC	(Official
Analytical
Chemists
International):
consiste no mais conhecido e um dos mais completos compendium de análise de alimentos, o qual contém praticamente todo o tipo de análise (engloba produtos em geral) que se deseja realizar em alimentos
- AACC (American Association of Cereal Chemists): consiste no compendium específico de análise de cereais e seus subprodutos
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MÉTODOS OFICIAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
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AOCS (American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos
Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste no compedium específico de análise de leite e seus subprodutos
Standart Methods for Examination of Water and Wastewater: consiste no compedium específico de análise de água e resíduos aquosos
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MÉTODOS OFICIAIS DE ANÁLISE DE ALIMENTOSFACULDADE FANOR
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- Instituto Adolfo Lutz
(Laboratório
Nacional
de	Referência
- LANARA
Animal)
- Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
Determina
Um componente específico
Vários componentes
Composição centesimal do
alimento
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ANÁLISE PERCENTUAL DE ALIMENTOS
GENERALIDADES
mais
usado	para
expressar
o	valor
nutritivo
o Método global;
o Conhecendo-se
a	composição	percentual	de	um
alimento, pode-se determinar o valor calórico do mesmo.
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ANÁLISE PERCENTUAL DE ALIMENTOS
o Numa
análise	percentual	de	alimentos,	costuma-se
determinar:
Umidade
Cinzas
Gorduras
Fibras
Proteínas
Carboidratos
o É	uma	indicação
valiosa
do	valor
nutricional	dos
alimentos.
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Determinada pela análise da composição química bruta;
Análise	genérica: não	indica	os componentes minerais,
tipos de ácidos graxos ou aminoácidos constituintes;
Permite o cálculo do valor calórico.
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COMPONENTES E VALOR NUTRITIVO
A	fração	umidade	e	a	fração	fibra	não	representam valor calórico;
A fração cinza só tem valor plástico;
Carboidratos e proteínas fornecem 4,1 kcal/g;
Lipídios fornecem 9,3 kcal/g.
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DETERMINAÇÃO DO VALOR CALÓRICO/100g DO
ALIMENTO
o Método indireto:
% de glicídios X 4,1
% de proteínas X 4,1
% de lipídios X 9,3
o Método direto:
Bomba calorimétrica
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Bromatologia
Nutrição
Farmácia
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Biomedicina
Agronomia
Engenharia
de alimentos
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CAMPO DE TRABALHO
Os profissionais que trabalham com alimentos atuam geralmente em laboratórios de controle de qualidade
desenvolvimento de novos produtos, setor produtivo de indústrias, instituições de pesquisa como universidades e órgãos públicos e nos serviços de inspeção e vigilância sanitárias.
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ATÉ	A PROXIMA AULA!
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