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1 Aula 04 Escoamento de fluidos: propriedades reológicas, fluidos newtonianos e não-newtonianos. TA 631 – OPERAÇÕES UNITÁRIAS I 2 A Reologia é a ciência que estuda a deformação e o escoamento de corpos Do grego: Reus: Escoamento; Logos: Estudo Sólidos ideais: se deformam elasticamente; quando a energia requerida para deformação é removida o corpo volta à sua forma original. Fluidos ideais: se deformam irreversivelmente (fluem); a energia requerida é dissipada sob a forma de calor e não é recuperada pela remoção da tensão. Corpos reais: não se comportam como sólidos ideais! Um sólido real se deforma irreversivelmente; ex.: trefilação de fio de aço para redução de bitola. Os corpos podem ser sólidos ou fluidos. Entre os fluidos temos os líquidos e os gases. 3 Sólidos: geralmente estuda-se a deformação elástica do material. Ex.: elasticidade de queijos. Líquidos: interessa conhecer os fenômenos físicos associados com o escoamento (deformação plástica) de produtos líquidos. Ex.: suco de fruta conc. Gases: na indústria de produtos se usam ar, CO2, CH4, nitrogênio, gases de refrigeração. 4 o projeto e para o cálculo de equipamentos (bombas e tubulações, agitadores, trocadores de calor, homogeneizadores, extrusoras, etc); Conhecer as propriedades reológicas é importante para: o controle de qualidade de produto, tanto nas etapas intermediárias da fabricação como no produto final; a avaliação do shelf-life do produto. 5 Conceitos fundamentais Para esta disciplina, existe interesse no comportamento e nas propriedades macroscópicas do fluido e não em seu comportamento molecular. Assim, o fluido será considerado como um meio contínuo de matéria de acordo com o Postulado do Contínuo. Então, as propriedades do fluido (v, P, ) são funções contínuas, isto é, variam sem descontinuidade de ponto a ponto do material. Isto não é válido para gases a pressões muito baixas (vácuo), pois o percurso livre médio das moléculas do gás pode superar uma dimensão característica do sistema. 6 Conceitos fundamentais Condição de aderência: todo fluido em contato com um sólido, adquire a velocidade deste. v fluido = v sólido O escoamento de um fluido corre em regime transiente até alcançar o equilíbrio. Em regime laminar, existe aderência das partículas à parte móvel. Para gases rarefeitos, a condição de aderência parte do princípio que todas as moléculas “percebem” a existência de uma parede (choques entre moléculas). 7 Considere um elemento de volume de um fluido, com a forma de um cubo e a resposta do fluido a uma força externa aplicada. Existem dois tipos básicos de tensão que podem ser exercidas sobre esse elemento de volume: Tensões normais: agem perpendicularmente à face do cubo. Tensões de cisalhamento: agem tangencialmente à face do cubo. Desenvolver-se-á uma força interna, agindo a partir dessa área, que é denominada tensão ( yx ). Conceitos fundamentais Tensãonormal Tensão de cisalhamento 8 Os conceitos de tensão de cisalhamento (força aplicada) e taxa de deformação (gradiente de velocidade) são usados para descrever a deformação e o escoamento do fluido. h v = 0 Força de cisalhamento v velocidade constante da placa sólida deslizante h distância curta Fluxo de tensão no líquido ( yx ). Área de ação da tensão Camadas de velocidade diferente (vx). y x yx = f (dvx /dy) Perfil inicial de velocidades no líquido: v = 0 Deformação: o perfil de velocidades muda até atingir um equilíbrio Placa sólida móvel Placa sólida fixa Fluido O gradiente de velocidade entre as camadas laminares gera um fluxo de força mecânica (tensão de cisalhamento). 9 1. Medição reológica baseada no cisalhamento No caso de líquidos, a maior parte das medidas reológicas são feitas com base na aplicação de tensões de cisalhamento. A figura mostra o que ocorre quando uma tensão de cisalhamento simples ( ) é aplicada a um líquido: Força Área Perfil de Velocidades (regime permanente) h v = 0 v 10 A figura mostra um líquido viscoso mantido entre duas placas paralelas sendo que a placa superior se move a uma velocidade v relativa à placa inferior. A tensão de cisalhamento yx = Ft /A produz um gradiente de velocidade (dvx/dy) no seio do fluido viscoso. yx (dvx /dy) = μ (dvx /dy) = μ Ỳ Modelo geral = o + k . Ỳ n yx = µ . Ỳ Lei de Newton µ = (F/A) / (L/T/L)=M/L.Ø µ = (kg/ms2) / (1/s) = kg/m.s Existe uma proporcionalidade entre o gradiente de velocidade (dvx /dy) e a tensão de cisalhamento ( yx ). Força Área Perfil de velocidades h v = 0 v Ỳ = taxa de deformação Dimensão e unidade SI da viscosidade: K = índice de consistência (Pa.sn ) n = índice de comportamento do fluido 11 Situação Taxa de deformação (s-1) Aplicação Sedimentação de partículas em líquido 10-6-10-3 Medicamentos, tintas, molhos de saladas Nivelamento devido à tensão superficial 10-2-10-1 Cobertura de bolo, tintas, tintas de impressora Drenagem sob gravidade 10-1-101 Pequenos recipientes de produtos, tintura e cobertura Extrusão 100-103 Snacks, comida de cachorro, pasta de dente, massas Taxas de deformação típicas de processos 12 Calandrar 101-102 Estiramento do glúten Derramar de uma garrafa 101-102 produtos, cosméticos, artigos de toalete Cortar produtos 101-102 Mastigar Recobrimento por imersão 101-102 Tintas, confeitaria Mistura e agitação 101-103 Processamento geral Escoamento em tubos 100-103 Processamento de produtos Esfregar 102-104 Aplicação de cremes Escovar 103 -104 Descascar, raspar Situação Taxa de deformação (s-1) Aplicação 13 2. Classificação dos fluídos líquidos Fluidos líquidos Independentes do tempo Dependentes do tempo Outros Newtonianos Pseudo-plásticos Bingham Herschel-Bulkley Tixotrópicos Reopécticos Viscoelásticos 14 = μ . Ỳ 2.1. Fluidos newtonianos Onde: = tensão de cisalhamento (Pa) μ = viscosidade newtoniana (Pa.s) Ỳ = taxa de deformação (s-1 ) Neste caso, a viscosidade é independente da taxa de deformação a que o fluido está submetido. Um fluido newtoniano mostra um único valor de viscosidade a uma dada temperatura. Exemplos: óleos vegetais, água, soluções açucaradas. 15 2.2. Fluídos não-newtonianos A maioria dos produtos de interesse industrial mostram uma relação mais complicada entre a taxa de deformação e a tensão de cisalhamento. Não se pode falar em termos de viscosidade, porque esta propriedade passaria a variar com a taxa de deformação. Todavia, as vezes se usa o termo viscosidade aparente (μa). Os fluidos não-newtonianos se classificam de acordo a suas propriedades físicas, que podem: 1. Ser independentes do tempo de cisalhamento 2. Ser dependentes do tempo de cisalhamento 3. Exibir características de sólido = μa . Ỳ 16 2.2.1. Fluidos não-newtonianos e independentes do tempo Comportamento reológico dos principais tipos de fluidos. Equação mais geral = o + k . Ỳ n yx = µ (dvx /dy) Ỳ: Taxa de deformação yx :T en sã o de c is al ha m en to n>1 n<1 n=1 n=1 n<1 0 17 Fenômenos que acontecem com o deslocamento do fluído: a. Orientação de partículas: típico em polpas de frutas e vegetais. b. Estiramento: soluções macromoleculares, com grande quantidade de espessantes: caldas, produtos com substituição de gordura. c. Deformação de gotas: emulsões, onde existe uma fase dispersa em uma fase contínua: maionese, molho de saladas, chantilly, etc. d. Destruição de agregados: na homogeneização de produtos. 18 Na maioria dos produtos o comportamento reológico é independente do tempo. Este tipo de fluidos se classifica em duas categorias principais: a) Fluidos que não necessitam de tensão de cisalhamento inicial (o ) para escoar: O modelo mais comum é aquele descrito pela lei da potência ou equação de Ostwald de Waele: K = índice de consistência (Pa.sn ) n = índice de comportamento do fluido Podem ser classificados em pseudoplásticos e dilatantes de acordo com o valor de n. = k.n. 19 nk n k nPass m N s m N k nn 2 2 ][ 1 amFonde r v A F k n x n , nnn sms kg s mskg m s m m s mkg k 2 2 2 2 1 2 ns m kg k nsm kg k 2 Análise Dimensional de k Mas, partindo das definições de tensão de cisalhamento e de taxa de deformação, a análise dimensional resulta em uma expressão diferente. ,ou seja, ,portanto, ou 20 Fluidos pseudoplásticos: Nesse caso, o valor de n é menor que 1. Fluidos dilatantes: O valor de n é maior que 1. A viscosidade aparente decresce com a taxa de deformação. A maior parte dos produtos não- newtonianos apresentam este comportamento. Encontrado em suspensões concentradas de amido. Como a viscosidade aparente cresce com a taxa de deformação usam-se bombas com deslocamento lento. 21 b) Fluidos que necessitam de uma tensão inicial (o ) para escoar: = o + μp.Ỳ Plásticos de Bingham: É o mais simples desta categoria. Mostram relação linear entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação, após vencer a tensão de cisalhamento inicial (o ). Onde μp = viscosidade plástica (Pa.s) Para > o Web Site: http://www.rpi.edu/dept/chem-eng/Biotech-Environ/RHEOS/rheos2.htm 22 Fluidos Herschel-Bulkley: Esses fluidos apresentam o comportamento do tipo lei da potência com tensão de cisalhamento inicial. É o modelo mais geral. = o + k . Ỳ n 23 Fluidos tixotrópicos (afinantes): Fluidos que possuem uma estrutura que é quebrada em função do tempo e da taxa de deformação. Fluidos reopécticos (espessantes): Inclui poucos materiais que são capazes de desenvolver ou rearranjar uma estrutura enquanto são submetidos a uma tensão de cisalhamento. 2.2.2. Fluidos não-newtonianos e dependentes do tempo Estes fluidos podem ser classificados em duas categorias: 24 Tixotrópico (Afinante) Reopéctico (espessante) Ỳ Estes produtos possuem uma estrutura que muda em função do tempo. Este comportamento é descrito pelo modelo de Tiu-Borger: = o - (o - e ) exp ( - kt ) t1 t2 t2 t1 t2>t1 25 Os problemas que podem se apresentar são: -Inchamento do fluido: Um grande problema em extrusão e em enchedeiras Muitos produtos mostram comportamento de sólido (elasticidade) e de líquido (plasticidade). A determinação do comportamento viscoelástico exige equipamentos caros que se usam nos laboratórios de desenvolvimento de produtos. -Escoamento de Weissemberg: Ocorre na agitação de fluidos altamente viscoelásticos como a massa de pão e biscoito. A altas taxas de deformação e as tensões normais superam as tangenciais, invertendo o fluxo. 2.3. Fluídos viscoelásticos 26 Importante: Os dois tipos de fenômenos viscoelásticos podem ocorrer simultaneamente. Vídeo do Youtube: http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY Inchamento do fluido (efeito “Barus”) Efeito “Weissenberg” 27 3. Propriedades reológicas: dependência de temperatura e pressão Em fluidos lei da potência, o índice de consistência segue a lei de Arrhenius, porém o valor de n é praticamente constante com a temperatura, portanto: ln µ = A – Ea/RT ln K = ln k0 – Ea/RT A viscosidade depende da temperatura. Essa correlação é representada por uma equação do tipo Arrhenius: Onde: A = parâmetro de ajuste Ea = energia de ativação para a viscosidade (J / kg.mol K) R = constante universal dos gases (1,987 cal / g.mol K) T = temperatura absoluta (K) 28 Em alguns processamentos, os produtos são submetidos a altas pressões,como é o caso da extrusão. Nesse caso, a viscosidade se relaciona com a pressão da seguinte maneira: Onde: µ0 = viscosidade a uma pressão de referência a = parâmetro de ajuste µ = µ0 . eaP 29 2100 = laminar 4. Critérios para determinar escoamento laminar Em escoamento de fluidos newtonianos em tubos, o número de Reynolds crítico é 2100. A partir desse valor, o escoamento deixa de ser laminar e passa a ser turbulento. < Com fluidos lei da potência há regime laminar quando: Re = Dvμ 2 1 4 Re 8 3 1 nn n LP n D v n k n 2 2100(4 2)(5 3) Re Re 3(1 3 )LP LP crítico n n n 30 Viscosímetros: Baseiam-se na medida da resistência ao escoamento em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo movimento de um elemento através do fluido. Existem 3 tipos principais: capilar, rotacional, escoamento de esfera. Reômetros: Podem medir um grande intervalo de taxas de deformação e construir reogramas completos que incluem comportamento tixotrópico e ensaios dinâmicos para a determinação das propriedades viscoelásticas do material, além de poder programar varreduras de temperatura. 5. Viscosimetria e Reometria 31 5.1. Viscosímetros de tubo: Podem ser divididos em 3 tipos: 5.1.1. Capilar de vidro: Também chamado de viscosímetro do tubo em U. Operam sob efeito da gravidade e são o melhor instrumento para medir a viscosidade de fluidos newtonianos. São feitos de vidro e podem ser encontrados em diferentes formatos, sendo os modelos mais populares: Cannon-Fenske, Ostwald e Ubbelohde. Não se usam para medir características de fluidos não- newtonianos porque a força motriz (a pressão hidrostática) varia durante a descarga, e isso afeta a taxa de deformação. 32 A figura mostra esquematicamente um viscosímetro de tubo capilar, do tipo Cannon-Fenske. Viscosímetro de Cannon-Fenske Principio de operação: O fluido a ser testado é colocado no reservatório superior (V) a partir do qual ele é descarregado através de um tubo capilar (L) como resultado da força motriz (gravidade). É medido o tempo de escoamento que normalmente está entre 5 e 10 minutos. 33 5.1.2. Capilar de alta pressão: São construídos em vidro (sem o formato em "U“) e são tipicamente operados à gás ou a pistão. 5.1.3. Viscosímetro de tubo: Fáceis de construir. Como força motriz pode-se usar gás pressurizado a altas pressões como aquelas encontradas em processamento asséptico de produtos. Permitem medir os parâmetros reológicos de fluidos newtonianos e não- newtonianos a tensões de cisalhamento muito altas (da ordem de 106 Pa). L Q=m/t/ρ P1 P2 D válvula válvula Gás a pressão 34 5.2. Viscosímetro de bola ou de Stokes: Viscosímetro de bola Princípio de operação: Consiste de um tubo vertical ou inclinado, no qual uma bola cai sob a força da gravidade. Essa bola alcança uma velocidade limite quando a aceleração devido à força da gravidade é exatamente compensada pelo atrito do fluido sobre a bola. Mede-se então o tempo de escoamento da bola entre dois pontos pré-determinados (∆L). Aplicações: útil na medida de viscosidade de fluidos newtonianos transparentes. 35 Limitação: Existem esferas de diferentes densidades (vidro de 2000 kg/m3 até aço inox de 8000 kg/m3 ). O intervalo de medida de viscosidade vai de 20 cP até 85000 cP). Onde: K= constante de calibração 1= densidade da esfera 2= densidade do líquido t = tempo de queda Equação: µ = K ( ρ1 – ρ2) t 36 5.3. Viscosímetros rotacionais: Estes instrumentos podem determinar a viscosidade de fluidos newtonianos e não- newtonianos contidos entre dois cilindros coaxiais, duas placas paralelas ou geometria de cone-placa. 5.3.1. Cilindros concêntricos: Princípio de operação: consiste basicamente de um par de cilindros coaxiais: um gira enquanto o outro permanece estático (sem movimento). O torque necessário para manter o rotor a uma determinada velocidade é uma medida da taxa de deformação. 37 Aplicações e limitações: Medem viscosidades de fluidos newtonianos e não- newtonianos. Alguns apresentam efeitos de borda. Equação: Viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos Onde: M = torque necessário para manter a velocidade angular (N.m) h = altura do cilindro (m) Rcil = raio do cilindro (m) M 2 h Rcil2 = 38 No caso da taxa de deformação existem vários métodos de estimativa, mas o mais simples é o do sistema que assume taxa de deformação uniforme através do ângulo entre os dois cilindros. Onde: = velocidade angular (s-1) α = Rext/ Rint = Raio do cilindro externo / Raiodo cilindro interno = Ω α – 1 . 39 5.3.2. Viscosímetro de Brookfield: Largamente utilizado na indústria de produtos. Os sensores mais comuns são discos planos acoplados ao instrumento por um eixo vertical. Princípio de medida: Mede-se o torque necessário para manter uma determinada velocidade de rotação. A análise da taxa de deformação neste tipo de geometria é bastante complexa sendo, portanto difícil utilizar esse equipamento para análise de fluidos não-newtonianos. 40 5.3.3. Cone rotativo (placa fixa): Aplicações e limitações: Ideal para medir comportamento reológico de fluidos não- newtonianos a altas taxas de deformação, porém pode causar aquecimento devido ao atrito. Os efeitos de borda são desprezíveis. É aplicável em fluidos dependentes do tempo. Princípio de operação: Tem o mesmo princípio de medida que os cilindros concêntricos, porém é mais preciso devido a que a distância entre as placas pode ser considerada igual a zero, sendo assim a taxa de deformação é constante no líquido que se encontra entre o cone e a placa. O ângulo do cone não pode ser superior a 4 graus. 41 = 3M 2R3 Viscosímetro rotacional de cone-placa . Onde: M= torque necessário para manter a velocidade angular (N.m) = velocidade angular (s-1) R= raio do cone (m) = ângulo do cone (-) Equações: = tan 42 5.3.4. Placa rotativa (Placas paralelas: ) Existem vários equipamentos comerciais com diferentes características de medidas tanto controlando a tensão como a deformação do fluido. Opera de maneira similar ao equipamento cone- placa, exceto que a taxa de deformação no espaço entre as placas não é tão uniforme e a análise dos resultados de fluidos não- newtonianos torna-se mais difícil. 43 6. Medidas empíricas em produtos Na indústria de produtos, utilizam-se diversos equipamentos empíricos que não determinam propriedades reológicas fundamentais, mas seus resultados tem diversas aplicações: controle de qualidade, correlação com análise sensorial ou ainda como padrões oficiais de identidade. A tabela seguinte mostra diferentes equipamentos e aplicações em produtos alimentícios. 44 Equipamento Aplicação mais comum Consistômetro de Adams Consistência de purês semi- sólidos Medidor de maciez de Armour Maciez de carne Compressímetro de padeiro Envelhecimento de pão Medidor de pressão Ballauf Punção de frutas e vegetais Medidor de textura de biscoito BBIRA Dureza de biscoitos e bolachas Gelômetro de Bloom Punção de gelatina e geléias de gelatina Consistômetro de Botswick Escoamento de alimento infantil e purês similares Medidor de pressão Chatillon Punção de frutas e vegetais Medidor de pressão Effi-Gi Punção de frutas e vegetais 45 Medidor de pressão Magness-Taylor Punção de frutas e vegetais Medidor de pressão Van Dorran Punção de manteiga Extensígrafo Comportamento do glúten Farinógrafo Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Mixógrafo Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Resistógrafo Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Tenderômetro de ervilhas FMC Qualidade e grau de maturação de ervilhas verdes frescas Tenderômetro de ervilhas Ottawa Qualidade e grau de maturação de ervilhas verdes frescas 46 Sistema de textura FTC Acessórios para vários produtos Medidor de textura Pabst Firmeza de produtos particulados Texturômetro GF Acessórios para vários produtos Medidor de Haugh Qualidade do ovo Instrom Acessórios para vários produtos Célula de pressão de Kramer Maciez de ervilhas e outros produtos particulados Medidor de géis de colóides marinhos Punção de géis de extratos marinhos Penetrômetro Firmeza de manteiga e margarina 47 Torsiômetro de coalho de queijo Firmeza do coalho de queijo Analisador de resposta de compressão de Stevens Acessórios para vários produtos Suculômetro Maturidade e qualidade de milho doce fresco Medidor de dureza SURDD Dureza de gorduras e ceras Homogeneizador de Torry Brown Dureza de peixe Consistômetro USDA Consistência de purês de produtos semi-fluidos Cisalhamento de Warner-Bratzler Dureza de carne RESUMO DA AULA: O que é importante saber? Identificar fluidos pelo reograma 6 5 4 3 1 = o + k . Ỳ n = o + k . Ỳ = μ . Ỳ = k . Ỳ n Yield dilatant2 Modelo Herschel-Bulkley Casos particulares do modelo Herschel-Bulkley 49 Tixotrópico (afinante) Reopéctico (espessante) Ỳ Dependência com o tempo Tempo Tempo O que tem que saber? Identificar fluidos pelo reograma que mostra a dependência entre taxa de deformação e tensão de cisalhamento com o tempo.
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