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Universidade Federal do Pampa 
Engenharia de Alimentos 
Introdução a Engenharia de Alimentos 
Profa. Valéria Terra Crexi 
TIPOS DE INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
	Embora não seja fácil encontrar uma classificação para as diferentes atividades industriais relacionadas com os alimentos, podem ser consideradas:
* Indústrias que preparam alimentos frescos, incluindo os abatedouros e as empresas que selecionam e embalam vegetais para venda;
* Indústrias de conservas;
*Indústrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos, como a moagem ou o fabrico de sal de cozinha;
*Indústrias que fabricam alimentos prontos para consumir.
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
	As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. 
	Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A combinação e a
sequencia das operações determinam a natureza final do produto elaborado.
1. OBTENÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Colheita/ ordenha/ abate/ pesca. 
Grau de maturação – cor, tamanho, aroma, textura,Brix/acidez 
Idade ou peso do animal.
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
	Primeira etapa da matéria-prima através de operações antes de seu uso no processo de industrialização. 
	Para vegetais e frutas a limpeza normalmente é realizada com água clorada. Este tipo de limpeza chega a reduzir em até 90% da carga microbiana nos alimentos.
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
	O transporte pode ser dividido em: 80% rodoviário; 15-20% ferroviário; 1-2% fluvial ou marítimo. 
	
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
	Dentro da indústria as matérias primas são transportadas por: tubulações, esteiras,
caçambas, carretas, gruas (pelo teto – para carnes). 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
	Armazenamento: a granel – em silos – temperatura ambiente com controle de umidade, câmeras de refrigeração ou congelamento, tanques pressurizados (para óleos vegetais, vinagres).
2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Silos de armazenamento de grãos
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Câmaras de refrigeração
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
2. TRANSPORTE, RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
Tanques de armazenamento 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
3. PREPARAÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS
	Toda matéria prima devem passar por um processo de limpeza antes do seu processamento.
 	O propósito é remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isto é essencial para proteção do processo e dos equipamentos assim como um produto final seguro para o consumo.
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
3.1 LIMPEZA 
	Operação unitária na qual materiais contaminantes são removidos do alimento e separados para deixar a superfície do alimento em condições adequadas para o processamento posterior.
Ex: descascamento de frutas e hortaliças
Retirada de pele da carne e escamas de peixe
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
3.1 LIMPEZA 
Equipamentos
Procedimentos: 
Úmidos: lavagem por imersão, spray, lavagem por flotação e limpeza ultra-sônica 
Secos:	separação por ar, magnetismo ou métodos físicos 
 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Lavagem por imersão - o produto é conduzido em esteiras metálicas ou sanitárias através de tanques com água corrente ou clorada. 	
Para melhorar a eficiência da lavagem, o tanque pode ter um borbulhamento de ar para aumentar a turbulência.
Limpeza Úmida por Imersão 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Vegetais são arrastados por flotação em um fluxo turbulento enquanto as impurezas de maior peso, tais como pedras, gravetos e os frutos estragados afundam , e são retirados pela parte inferior dos tanques. 
Limpeza Úmida por flotação 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Lavagem por spray
Limpeza Úmida por aspersão 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Limpeza ultra-sônica 
Limpeza Úmida por ultra-som 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Limpeza a seco 
	Utilizados para produtos menores, com uma maior resistência mecânica e um menor teor de umidade. 
Equipamentos
Classificadores por ar 
Separadores magnéticos 
Separadores por peneiramento 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Limpeza a seco 
Classificadores por ar 
	Utilizam uma corrente de ar em movimento para separar contaminantes, em suas diversas densidades 
Limpeza a seco 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Separadores magnéticos 
Separadores por peneiramento 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Limpeza a seco 
Equipamento separa os produtos por tamanho.
	Seleção – é o processo de verificação e separação das matérias primas imprópria que deve ser descartadas, ou re-processadas.
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
3.2 Seleção 
Seleção por forma e tamanho 
	Baseada em propriedades físicas 
Seleção por cor 
Seleção por peso 
3.2 Seleção 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Seleção por forma e tamanho 
	Forma: importante na adequação para o processamento ou venda in natura do alimento 
	Ex: descasmento econômico de batatas – devem ser ovaladas ou esféricas, sem protuberâncias .
	Seleção realizada mecânica ou manualmente (esteira e roletes) 
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3.2 Seleção 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Seleção por forma e tamanho 
	Tamanho: denominada peneiramento ou tamisação é a separação de sólidos em duas ou mais partes em função da diferença de tamanho. 
Importante quando o alimento será aquecido ou resfriado (transferência de calor) 
Consumidor prefere alimentos uniformes 
3.2 Seleção 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Seleção por forma e tamanho 
Tamanho: Utilização de telas com abertura fixa ou variável 
	Peneiras 
Peneiras fixas
Rotatórias ou vibratórias 
3.2 Seleção 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Seleção por forma e tamanho 
Peneiras de abertura fixa
Peneira horizontal
Peneira rotatória (tambor)
3.2 Seleção 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Peneira horizontal
Peneira presa em uma estrutura vibratória. 
As partículas de alimentos que são menores que a abertura da tela passam através desta por efeito da gravidade, até que atinjam uma peneira cuja abertura as retenha 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
3.2 Seleção 
Peneira rotatória 
	Usada em alimentos que resistem ao tombamento dentro da peneira.
3.2 Seleção 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Seleção por cor
	manual 
	equipamentos 
3.2 Seleção 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
Seleção por peso 
	É mais precisa que os outros métodos e é, potanto, mais utilzida para alimentos de maior valor agregado. 
	
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
3.3 CLASSIFICAÇÃO
	É a operação de separação dos lotes diferentes mas que estão perfeitamente sadios para processamento ou consumo (tamanho, coloração, ponto de maturação, etc.)
Avaliação da qualidade global de um alimento por uma série de atributos
Seleção (separação baseada em um atributo) pode ser usada como parte de uma operação de classificação, mas não o inversos.
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
3.4 DESCASCAMENTO 
	 Utilizado no processamento de muitas frutas e hortaliças para remover material indesejado ou não-comestível, bem como para melhorar a aparência do produtofinal. 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
3.4 DESCASCAMENTO 
	- Minimizar os custos, removendo o mínimo possível de alimento, e reduzir custos de energia, mão-de-obra e materiais ao máximo. 
	
	
a superfície descascada deve ser limpa e sem machucados 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
3.4 DESCASCAMENTO 
Principais métodos:
	1) Descascamento por jato de vapor
	2) Descascamento por facas
	3) Descascamento por abrasão 
	4) Descascamento por lixívia 
	5) Descascamento por chama 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
1) Descascamento por jato de vapor
	Alimentos são colocados em batelada em um vaso pressurizado que gira. 
	
Vapor a alta pressão é injetado
Formação de vapor sobre a casca, e a superfície do alimento solta-se 
 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
2) Descascamento por facas
	Lâminas estacionárias são passadas contra a superfície de frutas ou hortaliças que giram, para remover a casca. 
	Alternativamente as lâminas podem rotar contra os alimentos parados. 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
3) Descascamento por abrasão 
	O alimento é colocado em rolos com superfície abrasiva que remove a casca 
Vantagens: baixo custo de energia, temperatura ambiente, não provoca danos pelo calor e proporciona boa aparência a superfície do produto 
Desvantagem: produtos co superfícies irregulares (ex: “olhos” de batatas) necessitam de um acabamento manual 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
4) Descascamento por lixívia 
	Lixívia- solução diluída de hidróxido de sódio aquecida de 100 a 1200C
	
Alimento passa por um banho com 1 a 2% de lixívia que amacia a casca, que é removida por jatos de água a alta pressão. 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
4) Descascamento por lixívia 
Método esta sendo substituído por descascamento por jatos de vapor
Método causa mudanças na cor de alguns pordutos e incorre em custos mais altos. 
	AS OPERAÇÕES UNITÁRIAS NO PROCESSO DE ALIMENTOS
5) Descascamento por chamas 
Desenvolvido para cebolas
Uma correia transportadora conduz e gira o alimento sobre uma fornalha.
A pele externa e os cabelos da raiz são queimados, e a casca carbonizada é retirada por jatos de água a alta pressão. 
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