a quimica do chocolate att 10 06 2018

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
COORDENAÇÃO DE LINCENCIATURA PLENA EM QUIMICA
Disciplina de Praticas Pedagógicas no Ensino da
Química
Professor
Cristiano Marcelino Jr.
Alunos
Amanda de Sena Gusmão
Fabrício Guedes
Suenia Kelle da Silva
Thaises Bezerra
Viviane Oliveira da Silva
Aula
01
Introdução
Popularmente o chocolate é conhecido como um alimento altamente
energético, pois em sua composição há uma grande quantidade de gorduras
saturadas e carboidratos provenientes dos açúcares adicionados em sua
fabricação. Existem muitos mitos acerca do chocolate e seus efeitos criados
pela sociedade, disseminando que o chocolate engorda, causa acne, provoca
cáries, é viciante, é pobre nutricionalmente, entre outros exemplos de mitos.
A verdade é que o cacau, a principal matéria prima do chocolate, tem um
grande valor nutricional, e que acarretam diversos benefícios para saúde.
Existem diversos tipos de chocolates que variam de acordo com a quantidade
de cacau e aditivos em sua composição. Quanto mais aditivos (leite, açúcar e
gordura vegetal hidrogenada) menor será a quantidade de cacau presente no
chocolate, com isso, os benefícios advindos do cacau irá variar de acordo com
cada tipo de chocolate. Com isso, deve-se ter cuidado em relação ao consumo
do chocolate, pois, de acordo com sua composição os efeitos provenientes do
cacau poderão não surtir efeito e o mesmo pode causa problemas a saúde.
Aprendendo Ciências a partir de Temas III - Química Aula 01
Objetivos
✓ Apresentar as funções e estruturas orgânicas das substâncias que
compõem o chocolate.
✓ Apresentar como as substâncias presente no cacau atuam no organismo
humano.
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O que é?
Chocolate é o produto preparado com cacau obtido por processo
tecnológico adequado e açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias
aprovadas.
História do chocolate
O cacaueiro foi cultivado pela primeira vez há mais de 4000 mil
anos, pelas civilizações Maia e Asteca e as suas propriedades
foram sempre consideradas extraordinárias. Existem registros que
mencionam inclusive o cacau como moeda de troca. Nessa época
não se usava o cacau para fazer chocolate, pois não existia esse
conceito.
Mas foram os Maias o primeiro povo a criar uma bebida derivada
do cacau. Basicamente era uma bebida fermentada, feita com as
sementes do cacau que eram torradas, moídas e misturadas com
pimenta. Apesar de ser bastante amarga, esta bebida era muito
apreciada por reis e nobres, que a bebiam em celebrações
importantes.
Cristovão Colombo foi o primeiro a trazer o chocolate para
Europa, por alturas da sua quarta viagem ao Novo Mundo, lá para
o ano de 1502. Mas as sementes de cacau que foram oferecidas
ao rei Fernando II ficaram despercebidas no meio do fausto das
outras riquezas.
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Tempos depois, Hernando Cortez em uma das suas expedições, experimentou,
pela primeira vez o “Cacahuatt”, uma bebida que era muito apreciada pelo
último rei Asteca, Montezuma II. Cortez ficou fascinado com a forma como os
Astecas tratavam as sementes de cacau, quase como se fossem o tesouro
mais valioso que tinham. Isso aumentou a sua admiração pela recente
descoberta, isso o fez levar o cacau para Espanha, mas os espanhóis não
apreciaram muito a bebida.
Com o passar dos anos, os espanhóis juntaram adoçantes à bebida
original tornando-a bem mais agradável ao gosto Europeu. Desta forma o
cacau quente começou progressivamente a conquistar a elite espanhola. Para
facilitar o transporte e a confecção da bebida, os espanhóis passaram a
aglomerar o cacau em tabletes.
Nos anos seguintes novidade do cacau foi-se disseminando por toda a Europa.
Por esta altura ainda eram adicionados vários ingredientes ao cacau liquido,
tais como: leite, vinho, cerveja, açúcar e especiarias diversas. Em meados do
século XVII a bebida de cacau ganhou crescente popularidade em França,
muito devido ao fato da esposa do rei Luiz XIII, a rainha Anne, ter declarado
essa bebida como sendo “a bebida da corte francesa”.
Em 1795, na Inglaterra, começou-se a utilizar uma máquina a vapor que
esmagava as sementes de cacau com pouco esforço e em muito maior
quantidade. Esta inovação tecnológica permitiu o fabrico de tabletes de cacau
em muito maior escala. Mas foi preciso aguardar mais de 30 anos para se dar a
verdadeira revolução da indústria do cacau e que permitiu a criação do
chocolate praticamente como hoje o conhecemos.
Benefícios do Chocolate
A química do chocolate
O chocolate possui centenas de substâncias químicas presentes na sua
composição química total, algumas destas, são responsáveis pelo poder
apaixonante do chocolate e suas inúmeras sensações de bem-estar para o
indivíduo que ingere um simples pedaço de qualquer tipo de chocolate, sendo
considerado por muitos como afrodisíaco. Quando uma pessoa come
chocolate, a sua digestão libera endorfina, que é um opióide produzido pelo
próprio organismo. A endorfina estar relacionada ao bom humor, sensação de
bem-estar e euforia e também a um efeito analgético, ou seja, ela é
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considerada um analgésico natural, pois, auxilia na redução do estresse e
ansiedade, aliviando as tensões do dia-a-dia.
As substâncias mais importantes para explicar alguns
efeitos são:
TEOBROMINA
É um tipo de estimulante fraco que fornece energia positiva e favorece a
atividade mental. É um alcalóide da família das
metil-xantinas ela é o principal alcaloide do cacau.
Formula Molecular (C7H8N4O2)
Nomenclatura da IUPAC: 3,7-dimetilxantina, ou
3,7-diidro-3,7-dimetil-1H-purina-2,6-diona.
CAFEÍNA
A cafeína presente no chocolate é responsável pela sensação de “esperteza”,
ou seja, funciona como uma fonte de energia.
Cafeína, alcaloide do grupo das xantinas.
Formula Molecular: C8H10N4O2
Nomenclatura da IUPAC: 1,3,7-trimetilxantina, ou
1,3,7-trimetil-1H-purino-2,6(3H,7H)-diona.
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TRIPTOFANO
Esta substância atua na produção de um aminoácido,
conhecido como neuropeptídio Y, que age como um
neurotransmissor nosso cérebro causando uma sensação
de saciedade. Triptofano é um aminoácido aromático,
essencial, que precisa ser obtido através da alimentação.
Possui um anel indólico ligado à um grupamento metileno.
A cadeia lateral indol incomum do triptofano é também o
núcleo do importante neurotransmissor serotonina, que é
biossintetizado a partir do triptofano.
Formula Molecular C11H12N2O2
Nomenclatura da IUPAC: Ácido 2-amino-3-indolpropanóico
ou Ácido 2-amino-3-indolpropiônico
O triptofano é um precursor do aminoácido conhecido
como serotonina, por sua vez, esta substância pode levar
a um aumento do apetite, ou seja, em se tratando do
chocolate, ela pode levar a vontade de comê-lo cada vez
mais.
O triptofano sofre hidroxilação (pela atuação da
enzima triptofano hidroxilase), originando
o 5-hidroxitriptofano, que, por sua vez,
sofre descarboxilação (pela atuação da enzima
L-aminoácido aromático descarboxílase), dando origem à
serotonina. Esta pode ser convertida
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https://pt.wikipedia.org/wiki/Hidroxialquila%C3%A7%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Triptofano_hidroxilase
https://pt.wikipedia.org/wiki/5-hidroxitriptofano
https://pt.wikipedia.org/wiki/Descarboxila%C3%A7%C3%A3o
em melatonina (hormônio) através das enzimas
N-Acetiltransferase e acetilserotoninaO-metiltransferas.
Formula Molecular: N2OC10H12
Nomenclatura da IUPAC: 5-hidroxitriptamina
FENILETILAMINA
É a substância responsável por gerar a sensação de bem-estar em nosso
cérebro, ela ativa a liberação de dopamina, substância
química do cérebro que causa a efeito de felicidade. A
feniletilamina (PEA, Phenethylamine), é um alcalóide natural
pertencente ao grupo das é uma amina primária, cujo anel
benzénico se encontra ligado à amina por um grupo etilo.
Funciona como um neuro modulador, ou neurotransmissor.Formula
Molecular (C8H11N)
Nomenclatura da IUPAC: feniletan-2-amina
ÁCIDO OXÁLICO
Estima-se que em cada 100g de cacau exista 500 mg dessa substância. É
importante denotar que se ingerido numa composição ≥ 1500 mg, pode-se
levar a morte. O ácido oxálico reage com os metais essenciais como o ferro, o
magnésio e o cálcio, presentes no alimento e impede que eles favoreçam um
aumento da nutrição do corpo.
Ácido Oxálico é um ácido orgânico saturado, de cadeia normal e relativamente
forte.
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https://pt.wikipedia.org/wiki/Melatonina
https://pt.wikipedia.org/wiki/Acetiltransferase
Formula Molecular: C2H2O4 (anidro) C2H2O4·2H2O (diidratado)
Nomenclatura da IUPAC: Ácido etanodioico.
Tipos de chocolate
Atualmente existem diversos tipos de chocolates, aqui abordaremos
apenas alguns tipos.
Extra amargo 76 – 90%
cacau Contendo também a manteiga de cacau. Este é o mais
saudável, pois é o que contém maior quantidade de
cacau e por vezes não contém açúcar.
Amargo 51 – 75% cacau
Esta opção normalmente vem com mais açúcar do que o
extra-amargo, mas possui ótimas quantidades de cacau
e se beneficia de todas as suas qualidades.
Ao leite 10-25% cacau Que inclui cacau sólido, manteiga de cacau, mais de
12% de leite e açúcar. Um dos mais doces que existem,
portanto representa um incremento bem grande de
calorias na dieta, provenientes principalmente do açúcar,
mas também da gordura do leite, da manteiga de cacau
e de outras gorduras adicionadas.
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Sem lactose A lactose é um carboidrato, presente no leite, com perfil
inflamatório e bastante alergênico, portanto, são feitos
para pessoas alérgicas ou intolerantes à lactose, que
seguem uma dieta sem lactose por outros motivos de
saúde ou até estéticos, veganos, ou alguma tradição
alimentar. Em geral, o leite é substituído pelo leite de
soja, ou algum outro isento de lactose.
Diet
É aquele que não contém algum nutriente. Usualmente,
os chocolates diets são assim chamados por não
possuírem o açúcar, mas muitas vezes, eles têm uma
quantidade elevada de gordura. Outro fator a ser
considerado, se você não é diabético, é que cada vez
que sua boca sente o sabor doce, o corpo inteiro se
prepara para receber o açúcar, só que neste caso o
açúcar não vai chegar então a vontade de comer o
chocolate pode só aumentar
Branco Seus componentes principais são: leite, manteiga de
cacau e açúcar. E, muitas vezes, a manteiga de cacau é
quase totalmente substituída por gordura vegetal
hidrogenada (a de pior qualidade biológica).
Tabela de Composição do Chocolate
Chocolate
ao leite
Chocolate
branco
Chocolate
amargo
Chocolate
hidrogenado
Chocolate
diet
Massa de
cacau
x x X
Manteiga de
cacau
x x x X
Leite em po x x X
Soro de leite X
edulcorantes X
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Açúcar x x pouco
Substituído
por sacarina
Gordura
hidrogenada
x
Chocolate: a
química da
felicidade
Muitos mitos e verdades giram em torno dos benefícios e malefícios do
consumo de chocolate. Um dos mais populares diz respeito aos efeitos
psicológicos do chocolate. O que sabemos é que a vontade de comer um
chocolate não passa com outro doce. A química que ocorre entre o chocolate e
o nosso prazer é especial.
O chocolate possui cafeína, teobromina, tiramina e feniletilamina
(precursor da serotonina) e é comum alegarem efeitos diretos na produção de
serotonina pela oferta do aminoácido feniletilamina precursor da serotonina,
substância que fabricamos em situações de felicidade. 
De modo, geral o chocolate gera prazer pela combinação única de
sabores e textura.
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Serotonina 
 Parece ser um dos mais importantes neurotransmissores: alterações no
nível de 5-HT estão relacionadas com variações no padrão de comportamento,
como o sono, os impulsos sexuais, humor, entre outros. Além do cérebro, está
presente em vários órgãos no corpo humano, e é um potente vasoconstrictor.
(5-hidroxitriptamina, 5HT – grupo amina)
 
 Essa substância, também conhecida como hormônio da felicidade,
encontra-se diminuída nas tristezas e depressões, e tem sua produção
aumentada quando comemos chocolate. Desejo de chocolate é diferente da
vontade de comer geléia, pudim, goiabada, gelatina ou qualquer fruta.
Anandamida
Estudos demonstraram a presença de N-aciletanolaminas
(N-oleoiletanolamina e N-linoleoiletanolamina), que são relacionadas
quimicamente com a anandamida. A anandamida é responsável pela sensação
de "paz interna" e essas duas N-aciletanolaminas parecem inibir a hidrólise da
anandamida, aumentando o efeito de satisfação.
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Produzida pelo cérebro humano e descoberta em 1992, a anandamida –
também conhecida como “substância da felicidade” sendo liberada na prática
de exercícios físicos e também presente na composição química do chocolate
e da planta Cannabis Sativa (maconha) sendo um dos canabinóides. A
substância se liga aos neurotransmissores proporcionando uma sensação de
bem estar e prazer.
Sua estrutura química é composta por uma cadeia carbônica aberta contendo
quatro ligações dupla e os grupos funcionais amida e álcool.
Como pode ser observar a estrutura da anandamida devido as ligações
duplas contidas na sua cadeia carbônica, a molécula tentar buscar uma maior
estabilidade para sua estrutura, no caso um nível menor de energia para se
manter estável, justificando a sua representação estrutural e molecular.
Ação antioxidante dos
chocolates
Os chocolates apresentam elevados níveis de
antioxidantes. A concentração de antioxidantes presentes
nos chocolates amargos é mais alta do que no vinho tinto ou
no chá verde e até 20 vezes mais alta do que nos tomates.
O principal ácido graxo do chocolate é o ácido esteárico,
este parece não aumentar o nível de colesterol sanguíneo da
mesma maneira que os outros ácidos graxos saturados o
fazem.
O chocolate amargo destaca na diminuição de riscos
de doenças cardiovasculares e de câncer. Além disso, o
alimento protege o cérebro e pode contribuir para a
diminuição do colesterol ruim e da pressão arterial. Todos
esses benefícios ocorrem porque o chocolate amargo possui
boas quantidades de pó de amêndoa de cacau que é rico
em flavonoides. Esta substância é um poderoso antioxidante
e proporciona todos esses pontos positivos para a saúde.
Entre os flavonoides presentes no cacau/chocolate
destaca-se a subclasse flavan-3-óis ou flavanóis, incluindo
as formas monoméricas de epicatequina e catequina, junto
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com os oligômeros procianidinas (construídos a partir destes
monômeros).
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Referências
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