Unidade 14- Utilização de aditivos

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ADITIVOS ALIMENTARES
Profa. ANDREA NUNES M. DE BRITO 
Aditivo 
Alimentar
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir
Objetivo: Modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Ao serem adicionados aos alimentos, o próprio aditivo ou seus
derivados podem se converter em um componente de tal
alimento.
Essa definição não inclui os contaminantes ou substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou
melhorar suas propriedades nutricionais
(ANVISA, Portaria 540 de 1997)
Aditivos
Coadjuvantes
• São todas as substâncias, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados
na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consomem por
si só́ como ingredientes alimentares e que se empregam intencionalmente
na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter
uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação.
• São eliminado ou inativado posteriormente, podendo admitir-se no produto
final a presença de traços de substância, ou seus derivados
O uso de aditivos é regulamentado pela Anvisa, embasada em parâmetros
definidos no Codex Alimentarius ou, ainda, pela FDA (Food and Drug
Administration) e por sugestões emitidas por especialistas da FAO (Organização das
Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) e da OMS (Organização Mundial da
Saúde)
Os aditivos aprovados para uso totalizam 23 classes funcionais.
Atualmente são cerca de 350 produtos aprovados para uso, distribuídos nas diversas 
classes funcionais
Classificação quanto a Origem
• Naturais – obtidos por processos extrativos. Ex:óleo de
cravo da Índia
• Semi-sintéticos- obtidos de substâncias naturais, por
fracionamento. Ex: eugenol de cravo
• Sintéticos- obtidos em laboratórios por processos de
síntese
• Intencional optativos: Não influi na estrutura do produto:
corante, edulcorantes.
• Intencional obrigatórios: Faz parte da estrutura do
produto: espessantes , umectantes
Intencionais
• Substâncias residuais ou migradas, encontradas nos
alimentos ou produtos alimentícios, como matéria-prima
e durante suas fases de beneficiamento, embalagem,
transporte e armazenamento.
• Hidróxido de cálcio, inseticidas e metoxicloro
Incidental
Classificação quanto ao modo que se apresentam nos 
produtos alimentícios
Classificação dos aditivos segundo a função
Acidulantes Antiespumante Antioxidante Antiumectante
Conservador Corante Edulcorante Espessante
Estabilizante Aromatizante Flavorizante Umectante
É proibido o uso de aditivos
• Quando houver evidencias ou suspeita de que o mesmo não é seguro para
consumo humano
• Quando este servir para encobrir falhas no processamento e/ou manipulação
do alimento
• Para encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já́
elaborado
• Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão
• Quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento.
Importância do Uso de Aditivos
• Aproveitamento de excedentes de produção
• Redução do desperdício
• Preservação e conservação
Proteção da matéria- prima
• Manter as qualidades organolépticas e sanitárias do produto
• Realça ou substitui caracteres do alimento original
• Aumenta a vida de prateleira, para transporte e 
armazenamento
Produção, segurança e melhoria do produto 
Importância do Uso de Aditivos
• Existência de produtos no mercado, com 
mais assiduidade, maior variedade e em 
todas as épocas
Consumidor
• Maiores possibilidades competitivas e preços 
mais baratos que seus similares
Produtor
Portaria SVS/MS no 540/1997.
Os fabricantes de alimentos devem se enquadrar na legislação, utilizando-se de produtos e 
dosagens recomendadas que não excedam o valor da sua Ingestão Diária Aceitável (IDA). 
O uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia deve ser limitado a alimentos específicos 
de acordo com a legislação, em condições especificas e ao menor nível para alcançar o 
efeito desejado. 
O uso de aditivos gera muitas discussões: 
Favorecem o alimento durante seu processamento 
tecnológico X alegações sobre sua toxicidade 
quando consumidos regularmente e em excesso
HORA DE PRATICAR!
Analise as afirmações abaixo. Os espessantes são substâncias bastante empregadas
na indústria de alimentos e de bebidas, principalmente, em sistemas como
suspensões e emulsões, porque sua adição torna possível a formação ou a
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis. Acerca
dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.
a) As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da
primeira.
b) As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa
correta da primeira.
c) A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
d) A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
e) As duas proposições são falsas.
Qual dos seguintes aditivos alimentares torna possível a manutenção de
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento?
A) Estabilizante.
B) Gelificante.
C) Espessante.
D) Conservante.
E) Acidulante.
Aditivos intencionais são aditivos propositalmente adicionados aos alimentos
e destinados a conferir maior durabilidade e melhor aspecto durante o
período de conservação dos mesmos.
São categorias nas quais os aditivos são classificados, exceto:
A) Dexintoxicantes.
B) Edulcorantes.
C) Espessantes.
D) Umectantes.
Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos
alimentos, muitas substâncias são adicionadas. No que diz respeito aos
aditivos químicos, é correto afirmar que
A) os estabilizantes evitam a decomposição pela ação do oxigênio.
B) os espessantes estabilizam emulsões.
C) os emulsificantes aumentam a viscosidade do produto.
D) os flavorizantes são utilizados em substituição ao açúcar.
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