Princípios de Tecnologia de Alimentos Vol2

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Neste capítulo, você estudará os principais microrganismos que habitam a flora dos alimentos 
e que tem relação direta com a nossa saúde, suas principais características e como ocorre a 
contaminação dos alimentos. Você sabe qual é o habitat destes organismos, onde eles se 
desenvolvem, porque não os enxergamos e qual é o risco que corremos ao consumirmos 
alimentos infectados ou contaminados? 
Aqui também serão estudados os fatores que influenciam a multiplicação destes 
microrganismos e como eles podem ser classificados. Além disso, você conhecerá as espécies 
patogênicas, que causam doenças, as espécies deteriorantes em alimentos e também 
microrganismos de interesse industrial. Estes seres microscópicos têm propriedades distintas e, 
por isso, é importante conhecermos suas características, para poder aplicar corretamente os 
métodos de conservação e produção industrial para os alimentos. 
Bom estudo! 
4.1 INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA 
A microbiologia é a ciência que estuda a vida dos pequenos seres: os microrganismos. Estes 
micróbios, como também são chamados, são muito pequenos, por isso não os enxergamos a 
olho nu. Eles estão em toda parte: nas mãos, cabelos, pele, intestino, objetos pessoais etc. Além 
disso, habitam também a flora das frutas e verduras e outros alimentos que possam estar 
contaminados devido a erros de processo, mal acondicionamento ou manipulação inadequada 
pelas pessoas, quer sejam nas indústrias, no transporte ou na comercialização. 
 Alguns microrganismos são benéficos e a indústria utiliza algumas espécies para 
produzir alimentos. Além disso, muitos deles são empregados na indústria 
 
CURIOSI 
DADES 
farmacêutica, na produção de antibióticos como, por exemplo, o Penicillium. As leveduras 
como Saccharomyces cerevisiae são utilizadas para produção de cervejas, vinho e pães, pois 
realizam um processo de fermentação, ou seja, utilizam os carboidratos ou açúcares 
presentes no alimentos para produzir compostos que conferem a percepção sensorial a eles. 
Microbiologia de Alimentos 
 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 156 
Por incrível que pareça, os microrganismos querem apenas perpetuar sua vida no planeta, utilizando 
fontes como carboidratos, proteínas, lipídeos etc. para sua multiplicação. Acontece que a maioria dos 
alimentos, como os de origem animal (carne, leite, peixe) e os de origem vegetal (frutas e hortaliças), são os 
que fornecem estes substratos para seu desenvolvimento. 
Após o mundo ter tomado conhecimento sobre a existência de microrganismos, muitos cientistas 
pesquisaram a sua origem e várias teorias foram desenvolvidas sobre eles. Muitos filósofos acreditavam que 
a vida poderia surgir espontaneamente da matéria morta, teoria conhecida como abiogênese ou geração 
espontânea. 
Em meados de 1861, o cientista Louis Pasteur conseguiu derrubar o que muitos pesquisadores defendiam: 
a teoria da geração espontânea. Pasteur colocou um meio de cultura em um frasco com a abertura no 
formato de pescoço curvo (em forma de cisne), e seu conteúdo foi fervido e resfriado. Mesmo após alguns 
meses, a cultura não apresentou contaminação, comprovando que, apesar do ar entrar, os microrganismos 
eram limitados pela curva do frasco, não permitindo que organismos pudessem contaminar o meio. 
 
Figura 68 - Experimento de Pasteur 
Fonte: Adaptado de (TORTORA, 2012) 
Analisando a figura anterior, é possível identificar que inicialmente Pasteur colocou o caldo de carne 
dentro do frasco de pescoço longo. Em seguida, ele curvou sob aquecimento o pescoço no formato de S e 
ferveu o caldo por vários minutos. Na terceira etapa, ele resfriou a solução e, com isso, pode comprovar que 
não houve crescimento de microrganismos, mesmo após longos períodos. 
Desta forma, Pasteur concluiu que os microrganismos podem estar presentes no ar e contaminar soluções 
estéreis. Por esta razão, é importante desenvolver métodos para impedir a contaminação microbiana. 
Também ficou evidente que a vida que surgia de objetos inanimados advinham da contaminação de 
microrganismos que estavam no ambiente, comprovando assim o conceito da biogênese, em que células 
vivas são originadas de outras pré-existentes. 
 
SAIBA 
MAIS 
Para saber mais sobre a Idade de Ouro da Microbiologia, leia o capítulo 1 (páginas 2 a 7) do 
livro: Microbiologia, TORTORA, 2012. 
4.1.1 USO DOS MICROSCÓPIOS E UNIDADES DE MEDIDA 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 157 
Para estudarmos e visualizarmos estes seres muito pequenos, utilizamos o microscópio, que os ampliam 
através de lentes. As bactérias, por exemplo, medem cerca de 0,5 a 1 µm de diâmetro ou largura. O 
micrômetro (µm) é uma unidade de medida que representa um metro divido por 1 milhão (1.000.000), ou 
seja, 0,000001 m, ou 10-6 m, ou 1 milímetro divido por mil. 
Analise a espessura de uma folha de papel, por exemplo, uma deste livro didático. Você conseguiria 
imaginá-la sendo dividida em 100 partes iguais. Esse é o tamanho que, em média, as bactérias possuem, por 
isso precisamos utilizar o microscópio para conseguir visualizá-las. (TORTORA, 2012). 
Os primeiros microscópios foram desenvolvidos por volta de 1600, mas eram simples e com pouca 
qualidade. Já o primeiro microscópio com qualidade foi elaborado por Joseph Jackon Lister, em 1830, e 
muitas melhorias foram implementadas ao longo dos anos, os quais são utilizados até hoje nos laboratórios. 
Existem vários tipos de microscópios com especificações diferentes, porém o mais utilizado é o 
microscópio óptico. 
da amostra Diafragma 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 158 
 
CURIOSI 
DADES 
Você sabia que 10.000 bactérias, colocadas lado a lado ou estendidas, ocupam apenas 1 cm 
ou que um trilhão de bactérias (1012) de células bacterianas pesam somente 1 grama? 
(PELCZAR, 1997). 
4.1.2 TAXONOMIA 
Com a invenção do microscópio, foi possível conhecer e identificar o mundo microbiano, e classificar os 
diferentes seres, de acordo com suas características. A taxonomia é a ciência que estuda a classificação, a 
nomenclatura e a identificação dos organismos vivos. A taxonomia proposta por Linnaeus, utilizada até hoje, 
segue a seguinte ordem: reino, filo, classe, ordem, família, gênero e espécie. 
 
 
HOMEM 
 
GATO 
 
BACTÉRIA 
Reino Animalia Animalia Monera 
Divisão ou Filo Chordata Chordata Proteobacteria 
Classe Mammalia Mammalia Gamma-
proteobacteria 
Ordem Primata Carnivora Enterobacteriales 
Família Hominidae Felidae Enterobacteriaceae 
Gênero Homo Felis Escherichia 
Espécie Homo sapiens Felis domesticus Escherichia coli 
Quadro 24 - Exemplos de classificação de organismos 
Fonte: Adaptado de PELCZAR, 1997 
A partir da taxonomia proposta por Linnaeus, adotou-se a nomenclatura científica, que é um método de 
nomear os seres, levando-se em conta sua classificação. Para escrever um nome científico, devemos seguir 
algumas regras. 
1º - O gênero é o primeiro nome e inicia com a letra maiúscula. O segundo é o epíteto específico (nome 
da espécie), escrito em letra minúscula, ambos escritos em itálico ou sublinhados. 
Por exemplo, no nome da bactérias Escherichia coli: Escherichia é o gênero e coli é a espécie desta 
bactéria. 
2º - Se o nome científico for mencionado uma vez em um texto, o mesmo pode ser abreviado com a inicial 
do gênero seguido pela espécie específica (Ex.: Escherichia coli pode ser escrita E. coli e: Bacillus cereus pode 
ser escrito B. cereus). 
Você já viu escrito Listeria sp ou spp desta forma? 
Para o grupo de bactérias que apresentam sorotipos, os mesmos são escritos na forma normal (não 
itálico). Veja um exemplo: Salmonella enterica subspécie enterica, sorovar Typhimurium. Também 
encontrado como: Salmonella Typhimurium ou S. Typhimurium. 
Quando você encontrar escrito Salmonella sp: “sp” signinifica que o gênero Salmonella tem uma espéciequalquer não conhecida. Quando aparecer abreviado: Salmonella spp, “spp” significa espécies. Observe que 
sp ou spp não é escrito em itálico, muito menos sublinhado. 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 159 
4.1.3 CÉLULAS PROCARIÓTICAS E CÉLULAS EUCARIÓTICAS 
Para entendermos os microrganismos, é importante compreendermos a classificação dos seres vivos, para 
identificarmos suas diferenças quanto aos microrganismos. Os seres vivos são divididos em cinco reinos, de 
acordo com suas características, principalmente o tipo de célula que possuem, que podem ser: procarióticas1 
ou eucarióticas. 
 
A seguir, você conhecerá o que cada reino significa: 
• Monera: reino formado por organismos que possuem bactérias; compreendem as células procarióticas 
(bactérias); 
• Protista: reino formado por organismos eucariontes unicelulares, como, por exemplo, protozoários, 
alguns fungos limosos e algas; 
• Plantae: reino que compreende os organismos eucariontes, multicelulares, como as plantas; 
• Animalia: reino onde estão classificados os animais e o homem. Células eucarióticas, multicelulares; 
• Fungi: reino que compreende organismos eucariontes, unicelulares ou multicelulares como os bolores 
e as leveduras. 
 
1 Tipo de células que possuem os organismos unicelulares, como as bactérias e as arquibactérias (sendo estas bactérias do grupo 
Archaea, primitivas e com vinte espécies). 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 160 
Como você pode observar, a célula eucariótica compreende os reinos Plantae, Animalia, Fungi e Protista, 
que apresentam algumas diferenças em relação a célula procariótica, visto na figura anterior. Como o homem 
é do reino Animalia, apresenta este tipo de célula representado na próxima figura. 
 
Segundo Tortora (2012), as principais características das células eucariótica são: 
• parede celular quimicamente simples, quando presente; 
• divisão celular: mitose; 
• reprodução: envolve meiose; 
• cromossomo (DNA): múltiplos cromossomos; 
• tamanho: 10 a 100 µm de diâmetro; 
• núcleo: verdadeiro, consistindo de membrana nuclear e nucléolo; 
• glicocálice: presentes em algumas células que não possuem uma parede celular; 
• plantas, animais, fungos, protozoários e fungos limosos. 
Por outro lado, Tortora (2012) afirma que as células procarióticas possuem as seguintes características: 
• parede celular quimicamente complexa (peptidioglicana); 
• divisão celular: fissão binária (o DNA é duplicado e a célula se divide em duas); 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Material Pericentriolar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 161 
• reprodução: sem meiose; 
• cromossomo (DNA): cromossomo circular único; 
• tamanho: 0,2 a 2,0 µm de diâmetro; 
• núcleo: sem membrana nuclear ou nucléolos; • glicocálice: presente como cápsula ou camada viscosa; 
• bactérias: arqueobactérias e eubactérias. 
 
4.2 TIPOS DE MICRORGANISMOS 
Agora que você já conheceu a classificação dos seres vivos e os dois tipos de células, vamos estudar alguns 
tipos de microrganismos como as bactérias, fungos, parasitas e vírus. 
4.2.1 BACTÉRIAS 
As bactérias são o grupo de maior número e interesse para a produção de alimentos e medicamentos, 
porque fazem parte do nosso dia a dia. Elas são organismos relativamente simples, de uma única célula 
(unicelulares), classificadas como procariotos e não tem o núcleo envolvido por uma membrana. As bactérias 
se alimentam de compostos orgânicos (estruturas que contém carbono e hidrogênio) encontrados na 
natureza, porém algumas espécies processam seu próprio alimento pela fotossíntese ou compostos 
inorgânicos (minerais). 
As bactérias apresentam-se de três formas: 
• forma de bastão reto ou curvo (chamados de bacilos); 
• redondos (chamados de cocos); , 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 162 
• forma vírgula (vibriões); ou saca-rolhas/espiralada (que são os espirilos ou espiroquetas). (TORTORA, 
2012). 
 Cocos Bacilos
 
Na área de alimentos, os microrganismos normalmente se apresentam na forma de cocos ou bacilos. 
Os cocos tem formas geralmente arredondadas, mas também podem apresentar-se de forma ovalada ou 
alongada. Podem apresentar-se em pares chamados de diplococos ou em cadeias chamados de 
estreptococos. Aqueles que formam grupos de 
quatro cocos são conhecidos como tétrades. Há 
também aqueles que se dividem e formam um 
cubo e, por isso, recebem o nome de sárcinas e os 
formados em múltiplos planos, que são os mais 
conhecidos na contaminação de alimentos 
denominados de estafilococos. (TORTORA, 
2012). 
 (a) a) A divisão do plano 
produz diplococos e estreptococos. 
b) A divisão de dois planos produz 
tétrades. 
c) A divisão de três planos produz 
sárcinas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 163 
d) A divisão de múltiplos planos produz 
estafilococos. 
Figura 73 - Formas das bactérias - cocos 
Fonte: Adaptado de (TORTORA, 2012, p. 78) 
Já os bacilos podem apresentar-se como demonstrado 
na figura a seguir. 
1) Bacilo isolado 
2) Podem apresentar-se em pares: diplobacilos. 
3) Em cadeias: estreptobacilos. 
4) Por serem tão ovais, parecem-se com cocos, por isso cocobacilo. 
Figura 74 - Forma das bactérias - bacilos 
Fonte: Adaptado de (TORTORA, 2012, p. 78) 
A estrutura da célula procariótica compreende: parede celular e estruturas internas e externas da parede 
celular. 
Parede Celular 
A parede celular é uma estrutura complexa e semirrígida que envolve a célula, além de prevenir que ela 
se rompa. Além disso, ela é que dá a forma da célula e é utilizada para diferenciar os tipos de bactérias. É 
preciso saber a diferença entre as bactérias, pois são elas que podem causar doenças e nelas é que agem os 
antibióticos. 
 
 
 
 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 164 
A parede celular bacteriana é composta por repetidas moléculas de peptideoglicana (dissacarídeo), que 
estão ligadas a outras substâncias com a função de proteger a célula. Existem dois tipos de parede celular 
que dependem do tipo de bactéria: 
• As bactérias Gram-negativas possuem uma parede celular com uma fina camada de peptideoglicana. 
• As bactérias Gram-positivas têm a parede celular com muitas camadas de peptideoglicana2 e contêm 
ácidos teicóicos que fornecem a especificidade antigênica da parede (que tem capacidade de produzir 
anticorpos). 
Paredes Externas à Parede Celular 
Estas estruturas, como o próprio nome diz, estão na parte externa da parede celular e compreendem o 
glicocálice, os flagelos, os filamentos axiais e as fímbrias e pili. (TORTORA, 2012). 
a) Glicocálice: também é chamado de cápsula, porque é a parte externa da parede celular. É composto 
por açúcares e, por isso, é chamado de polissacarídeo extracelular (PSE), permitindo que a bactéria utilize a 
cápsula como fonte de nutrição em situações adversas e de se fixar em vários ambientes para sobreviver. Em 
algumas espécies bacterianas, a cápsula, ou glicocálice, contribui para a virulência, ou seja, a capacidade de 
causar doença. 
b)Flagelos: Nem todas as células procarióticas possuem flagelos, mas sua função é de se mover 
(motilidade). Na figura, a seguir, estão representados as quatro formas dos flagelos. 
 
Figura 75 - A: monotríquio, B: lofotríquio, C: anfitríquio e D: peritríquio; E: bactéria atríquias (sem flagelos) 
c) Filamentos Axiais: Os filamentos axiais estão presentes nas células bacterianas representadas pelas 
espiroquetas3 e possuem uma estrutura igual à dos flagelos, com a função de locomoção. Esta característica 
está presente no agente causador da sífilis. 
d) Fímbrias e Pili: Fímbrias e Pili apresentam-se como apêndices e diferem dos flagelos, pois sua função 
não é a motilidade e sim a fixação bacteriana. Porém, as fímbrias estão em toda a superfície da célula e 
realizama aderência para posterior colonização. Quando por mutações, as fímbrias não estão presentes, não 
ocorre a colonização, isto é, a doença não aparece. Já os Pili, também chamados de pili sexuais, são mais 
longos e possuem no máximo dois por célula. Tem a função de unir as células bacterianas para transferência 
de DNA de uma célula para outra. (TORTORA, 2012). 
 
2 É formado por dois tipos de açúcares e alguns aminoácidos, conferindo a estrutura à parede celular. 
3 São um grupo de bactérias com estrutura semelhante a uma espiral e se movimentam em forma de hélice 
 
 
 
 
E 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 165 
Estruturas Internas à Parede Celular 
Agora vamos estudar as estruturas do interior das células procarióticas, como a membrana plasmática, 
citoplasma, nucleoide, ribossomos e inclusões, bem como suas funções. 
a) Membrana Plasmática (citoplasmática): Também chamada de membrana interna, é uma fina 
camada que reveste o citoplasma da célula e tem a função de barreira seletiva, permitindo ou não que 
materiais entrem e saem da célula (permeabilidade seletiva). É esta membrana que participa dos processos 
de osmose, onde ocorre o equilíbrio celular quando um meio está mais concentrado para outro menos 
concentrado. É esta membrana que é afetada pelos agentes químicos como álcool ou outros desinfetantes 
ou até mesmo antimicrobianos, que acarreta no vazamento do conteúdo celular. 
b) Citoplasma: Está no interior da membrana plasmática, envolvendo o DNA, também compreendem 
os ribossomos e os depósitos de reserva. 
c) Nucleoide: É denominado cromossomo bacteriano, porque compreende o material genético (DNA) 
e é onde sua replicação acontece. Também estão presentes os plasmídeos, que contém material genético, 
mas são independentes. 
 FIQUE 
ALERTA 
Uma das principais funções dos plasmídeos é conferir resistência aos antibióticos e, por 
isso, é muito utilizado na genética da biotecnologia. 
 
d) Ribossomos: Estas estruturas atuam na síntese protéica (consiste de proteína e de RNA ribossômico). 
Vários tipos de antibióticos atuam inibindo a síntese proteica. 
e) Inclusões: As células acumulam depósitos como reservas de nutrientes que, quando escassos devido 
ao ambiente, podem ser utilizados como fonte de energia. Estas inclusões podem aparecer em diferentes 
espécies e são formadas por compostos variados. 
Endosporo 
Você sabe o que é, ou já ouviu falar em esporo ou endosporo? Os endosporos são células em dormência 
ou repouso que são formadas pelas bactérias para se proteger. Só ficam neste estado quando a célula está 
em perigo, por exemplo, quando os nutrientes essenciais se esgotam. São características das bactérias Gram-
positivas, como os gêneros Clostridium e Bacillus. 
A esporulação ou esporogênese é o processo de formação do endosporo dentro da célula vegetativa, que 
pode permanecer adormecido por vários anos, até que, por um processo chamado de germinação, inicie seu 
metabolismo e retorne ao estado vegetativo, ou seja, volte a ser uma célula. Estes endosporos são 
importantes para a indústria de alimentos, pois conferem resistência térmica frente aos processos industriais, 
tais como, congelamento, aquecimento, secagem, entre outros. 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 166 
 
Fonte: Adaptado de (TORTORA, 2012, p. 97) 
 Um endosporo pode sobreviver por mais de 19 horas em água fervente. A sua parede 
permite a proteção em condições adversas, como falta de água e nutrientes. 
 
CURIOSI 
DADES 
Pode voltar ao seu estado vegetativo (ativo), quando encontrar novamente as condições 
ideais de metabolizar seus substratos (volta a germinar). Geralmente produzem toxinas 
que causam doenças, como é o caso do gênero Clostridium, que causa o botulismo. Um 
surto de botulismo ocorreu em Santa Catarina em 2011, relacionado ao consumo de 
mortadela, acometendo 7 pessoas, sendo que uma delas foi a óbito. (ASSIS, 2013). 
Coloração de Gram 
Para que a identificação das bactérias fosse possível, o dinamarquês Hans Christian Gram desenvolveu um 
método para colori-las e facilitar a visualização no microscópio, com base nas características das paredes 
celulares das bactérias. Essa técnica é chamada de Coloração de Gram. As células bacterianas apresentam-
se com diferentes estruturas, tanto em espessura quanto em composição para compor a parede celular. Por 
exemplo, a bactéria Gram-positiva é composta por muitas camadas de peptidioglicano, enquanto que a 
Gram-negativa apresenta uma fina camada de peptidioglicano e outros componentes, que são responsáveis 
 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 167 
pelo comportamento diferente perante a coloração de Gram. Esta estrutura diferencia as células quanto à 
resistência térmica, a sanitizantes e ao efeito de antibióticos. 
 Gram-positiva Gran-negativa 
 
Figura 77 - Diferenças entre a estrutura das células gram-positivas e gram-negativas 
A coloração de Gram auxilia na identificação e no conhecimento da estrutura celular das bactérias. Ela é 
utilizada na microbiologia médica para diagnóstico e cura de doenças, bem como na indústria de alimentos, 
sendo importante para tomada de decisão na correção de processos, quer sejam térmicos, para conservação 
de alimentos, quer para validação de sanitização ou outros. 
Outras técnicas de colorações existem e são utilizadas conforme a necessidade da área e identificação dos 
organismos específicos. 
4.2.2 VÍRUS 
A palavra vírus, no latim, significa veneno e são acelulares (não são células). Estes organismos fora das 
células vivas são considerados inertes, ou seja, não causam doenças, pois não são considerados organismos 
vivos. Então, os vírus, quando penetram na célula hospedeira, conseguem a multiplicação viral e 
consequentemente provocam enfermidades usando a célula hospedeira. Só podem ser vistos com o auxílio 
do microscópio eletrônico e têm uma estrutura simples, que contém um núcleo envolvido com um tipo de 
ácido nucléico, DNA ou RNA, que muitas vezes tem uma camada adicional chamada de envelope. 
Os vírus são organismos muito pequenos, com tamanhos que variam de 20 a 1000 nm. Eles são parasitas 
intracelulares obrigatórios e podem infectar bactérias, invertebrados, vertebrados, plantas e até fungos. 
Aqueles tipos de vírus que infectam bactérias, são chamados de bacteriófagos ou fagos. 
Como os vírus não se desenvolvem fora de células vivas, são de difícil identificação e detecção uma vez 
que não são cultiváveis em meios quimicamente sintéticos. Os pesquisadores têm dedicado atenção especial 
a essas culturas de bacteriófagos, pois assim há a possibilidade de cultivo em meios de culturas laboratoriais, 
evitando que elas se proliferem e contaminem os alimentos. 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 168 
Os vírus não são os principais causadores de doenças de origem alimentar, mas existem alguns de origem 
entérica4 que causam doenças no homem, como a hepatite A e o rotavírus (gastroenterites), transmitidos 
por alimentos ou água contaminada (contaminação primária ou secundária). 
A principal causa das doenças de origem alimentar por vírus é a água. A transmissão ocorre principalmente 
por meio da irrigação das hortaliças, de pescados cultivados em água contaminada, ou carnes oriundas de 
animais doentes. A transmissão secundária ocorre quando os alimentos estão em processamento, 
armazenamento ou distribuição, pelos vetores ou pelos manipuladores de alimentos. 
4.2.3 FUNGOS 
A micologia é a ciência que estuda os fungos. Muitas espécies de fungos causam infecções importantes 
em pessoas com sistemas imunocomprometidos. Entretanto, algumas espécies são benéficas e muito 
utilizadas na indústria de alimentos, principalmente na produção de pão, cerveja, queijos e vinhos. Na 
indústria química, eles também são empregados para a produção de drogas, como o álcool e a penicilina. 
Eles tambémpodem ser empregados na cadeia alimentar, auxiliando na decomposição de materiais vegetais. 
Todos os fungos necessitam de componentes orgânicos como fonte de energia e carbono, por isso são 
classificados como quimio-heterotróficos. Os fungos são organismos eucariotos e se subdividem em bolores 
(fungos filamentosos) e leveduras. 
Bolores 
São organismos unicelulares ou multicelulares, que precisam de oxigênio para se desenvolver (razão de 
crescimento em superfícies de alimentos pelo maior contato com o ar). 
Sua estrutura está composta por filamentos denominados de hifas, que crescem pelo alongamento das 
extremidades. A porção que absorve os nutrientes é denominada de hifas vegetativas e a que se envolve na 
reprodução que se projetam acima da porção em que o fungo está crescendo, é chamada de hifas 
reprodutivas ou aéreas que se envolvem na reprodução, que se projetam acima da porção em que o fungo 
está crescendo (TORTORA, 2012). Veja a representação das hifas na figura, a seguir. Observe que elas podem 
ser septadas (divididas entre células com um único núcleo cada) e não septadas ou cenocíticas (com muitos 
núcleos). 
 
4 Que integram o sistema gastrointestinal. 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 169 
 
Você já viu algum alimento mofar? Isso é comum acontecer com pães e frutas. O mofo (bolor) que 
visualizamos nada mais é do que o conjunto de muitas hifas, o que chamamos de micélios. Ou seja, as hifas 
são responsáveis pelo aspecto característico do mofo, e só conseguimos visualizá-las, porque os bolores que 
contaminaram o alimento se desenvolveram em grande quantidade. Os bolores podem reproduzir-se 
sexuadamente ou assexuadamente, pela formação de esporos. Os esporos5 de fungos (embora sobrevivam 
em ambientes hostis por determinado tempo), diferem dos endosporos bacterianos, que não tem capacidade 
de reprodução, porque servem apenas para proteger a célula. 
Observe, na figura, a seguir, como ocorre o crescimento de uma hifa a partir de um esporo. 
 
Os fungos se desenvolvem em pH ácido. Eles têm uma resistência à pressão osmótica (crescem em 
alimentos com altas concentrações de açúcar ou sal), e também a lugares com pouca umidade relativa, 
diferenciando-se das bactérias, pois estas tem seu crescimento e desenvolvimento dependente desta 
condição (quanto maior a umidade, maiores as condições de crescimento bacteriano). Alguns fungos são 
 
5 Os esporos de fungos germinam, originando um novo fungo filamentoso. 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: 
 
 
 
Fonte: 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 170 
utilizados intencionalmente na industrialização de queijos, pois conferem um sabor e pigmentação 
característica, como é o caso do queijo importantes para alguns países, ainda ocorre a maturação em 
cavernas, pois a umidade e a circulação de ar são ideais. 
 
Figura 80 - Exemplo de queijo com fungos industriais benéficos 
GÊNERO E ESPÉCIES CARACTERÍSTICAS 
Mucor Utilizado na produção de queijos e alimentos orientais fermentados. 
Penicilium camembertii Utilizados para fabricação de queijos camembert e brie. 
Penicilium roquefortii Utilizados para fabricação de queijos roquefort e gorgonzola. 
Penicilium Algumas espécies são produtoras de antibióticos e outras de micotoxinas. 
Aspergillus 
Com mais de 100 espécies, algumas produtoras de micotoxinas e 
deteriorantes de alimentos. 
Aspergillus niger Utilizado para produção de ácido cítrico, glucônico e gálico. 
Fusarium 
Algumas espécies causam alterações em frutas cítricas, como abacaxi e figo, 
outras produzem micotoxinas. 
Colletotrichum 
Responsável pelas manchas marrons ou pretas em frutas como morango e 
papaia. 
Neurospora sitophila Produz pigmentos de coloração rosa, comum em pães. 
Quadro 25 - Exemplos de bolores importantes para a indústria de alimentos 
Fonte: Adaptado de (TORTORA, 2012) 
As doenças causados por fungos são conhecidas como micoses. Já nos alimentos, as doenças por fungos 
são oriundas de substâncias tóxicas produzidas por algumas espécies de fungos chamadas de micotoxinas. 
As micotoxinas são encontradas em produtos agrícolas, como amendoim, amêndoas, soja etc. A micotoxina 
mais conhecida e estudada é a aflatoxina, produzida pelo Aspergillus flavus e que apresenta capacidade 
carcinogênica. Outras micotoxinas são importantes, como a zearalenona e ocratoxina, que causam, 
dependendo da dose ingerida, sintomas de câncer hepático e cirrose, podendo levar à morte. 
Leveduras 
As leveduras são encontradas normalmente na natureza como um pó branco sobre frutas e folhas. São 
fungos tipicamente esféricos ou ovais, unicelulares e não filamentosos. Tem sua reprodução por brotamento 
(dividem-se, formando células desiguais, exemplo: Saccharomyces) ou fissão (na divisão, produzem duas 
células iguais, exemplo: Schizosaccharomyces). 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 171 
 
Figura 81 - Leveduras industriais utilizadas em alimentos 
As leveduras são exemplos de fungos que se desenvolvem em diferentes ambientes, pois conferem a 
característica de anaeróbios facultativos6. O resultado de uma fermentação sem oxigênio, oriunda do etanol 
e dióxido de 6 Podem ou não necessitar de oxigênio para a sobrevivência e multiplicação.carbono, é muito utilizada na 
fabricação de cerveja, cachaça, vinhos e panificação. Já 7na presença do oxigênio, as leveduras metabolizam 
os hidratos de Também são chamados de carboidratos ou glicídios, constituídas de carbono, oxigênio e hidrogênio.carbono7 e, 
como resultado, tem-se dióxido de carbono e água. Para isso, as leveduras não toleram o pH alcalino, 
crescendo numa ampla faixa de pH ácido e se apresentam em diferentes cores, como rosa, vermelho e 
marfim. A temperatura ideal de crescimento pode variar entre 25°C a 30°C, e a melhor fonte de energia são 
os açúcares. 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 172 
GÊNERO E ESPÉCIES CARACTERÍSTICAS 
Brettanomyces Produzem o ácido acético a partir da glicose somente sob condições aeróbias. 
Cryptococcus 
São encontrados em plantas, como morango e outras frutas, bem como em 
camarão, peixes marinhos e carne de gado crua moída. 
Saccharomyces 
Leveduras osmofílicas (crescem em altas concentrações de açúcar), deterioram 
geleias, xaropes e mel. 
Saccharomyces cerevisiae 
Utilizada na produção de pães e bebidas (vinho, cerveja). Também é 
geneticamente modificada para produzir várias proteínas, incluindo a vacina da 
Hepatite B. 
Quadro 26 - Exemplos de leveduras usados na indústria de alimentos 
Fonte: Adaptado de (TORTORA, 2012) 
4.2.4 PARASITAS 
Os parasitas foram descobertos há milhões de anos e novas espécies vêm sendo descobertas, devido a 
derrubada de florestas e a exposição de trabalhadores em condições insalubres, como também em pacientes 
com sistema imunológico afetado por outras doenças. 
A parasitologia é a ciência que estuda os parasitas e sua relação com os hospedeiros. Os tipos de parasitas 
relacionados com alimentos que vamos estudar são os protozoários e os helmintos. 
Protozoários 
São organismos eucariotos, unicelulares do reino Protista. Os protozoários têm um grupo muito diverso e 
podem habitar tanto a água como o solo. Alguns tipos habitam a flora de animais e, além de se reproduzir, 
algumas espécies parasitam os hospedeiros. 
Na sua maioria, os protozoários são heterotróficos6 aeróbicos, mas existem espécies intestinais que são 
anaeróbicos. Algumas espécies transportam o alimento através da membrana plasmática, como bactérias e 
pequenas partículas de nutrientes no estágio de crescimento. 
Os protozoários têm sua reprodução assexuada por fissão, que é a divisão do organismo em duas ou mais 
células semelhantes. O brotamento ocorre se uma célula-filha for menor que a outra, ou esquizogonia, esta 
última significa que o núcleo se divide múltiplas vezes antes dacélula se dividir. Você já ouviu falar em cistos? 
Como algumas bactérias, quando em condições adversas, formam os endosporos, alguns protozoários 
formam os cistos, permitindo que este tipo de organismo viva na ausência de alimento, oxigênio ou outras 
condições de sobrevivência normalmente desejadas. 
ESPÉCIE PATÓGENOS HUMANOS FONTES DE INFECÇÕES HUMANAS 
Archaezoa 
Trichomonas vaginalis Relação sexual, banheiros ou toalhas. 
Giardia lamblia Excretado nas fezes, contaminação de água. 
 
6 Alimenta-se de outros seres vivos, porque requerem uma fonte de carbono orgânica. 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 173 
Amoebozoa Entamoeba histolítica 
Cistos excretados nas fezes, contaminação de 
água, infectando córneas (provocando cegueira). 
Apicomplexa 
Plasmodium (malária) Picada de mosquito (hospedeiro definitivo). 
Toxoplasma gondii Gatos, carne bovina, congênito. 
Quadro 27 - Protozoários patógenos humanos e fontes de infecção 
Fonte: Adaptado de (TORTORA, 2012) 
Então, qual é a relação de espécies parasitarias com os alimentos? Estes tipos de doenças estão associadas 
ao consumo de carnes cruas ou mal cozidas, legumes, frutas e verduras mal lavadas, produtos da pesca (crus) 
ou alimentos recontaminados por erro na manipulação ou água contaminada. 
Helmintos 
Os helmintos são espécies eucarióticas, multicelulares, que se apresentam como Platelmintos (vermes 
achatados) e Nematoda (vermes redondos). Podem parasitar toda sua vida ou parte dela em humanos, 
causando doenças, que muitas vezes passam despercebidas para algumas pessoas. 
Os helmintos não precisam procurar alimentos, pois se nutrem dos tecidos do hospedeiro ou fluidos 
corporais e tem meios de locomoção ausentes ou reduzidos, porque transitam de um hospedeiro para outro. 
Apenas o sistema reprodutor apresenta-se complexo, pois, ora tem organismos com aparelho masculino e 
outro feminino, ora pode ser hermafrodita (animal com sistema reprodutor masculino e feminino). 
ESPÉCIES PARASITAS HUMANOS 
HOSPEDEIRO 
INTERMEDIÁRIO 
TRANSMISSÃO EM 
HUMANOS 
 Schistosoma mansoni (Doença - 
esquistossomose) Caramujos de água doce Penetração na pele 
Platelmintos 
Taenia saginata (Doença - 
teníase) Gado 
Ingestão da carne de gado 
com cisticercose 
 Taenia solium (Doença - 
Neurocisticercose) Suíno Ingestão de ovos do parasita 
ESPÉCIES PARASITAS HUMANOS HOSPEDEIRO DEFINITIVO 
TRANSMISSÃO EM 
HUMANOS 
 Ascaris lumbricoides (doença – 
ascaridíase) Intestino delgado de humanos Ingestão de ovos do parasita 
Nematoda Enterobius vermiculares 
(doença 
– Oxiuríase) 
Intestino grosso de humanos Ingestão de ovos do parasita 
Figura 82 - Exemplos de helmintos parasitas 
Fonte: Adaptado de (TORTORA, 2012) 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 174 
 
Agora que você estudou sobre os parasitas, pode imaginar que muitos organismos de diversas espécies 
acometem a saúde dos seres humanos. Por isso, você, como técnico de alimentos, deve aprimorar seus 
cuidados com a higiene na manipulação dos alimentos durante a preparação das refeições. Também é 
importante conhecer a origem dos vegetais e frutas, bem como os pescados e outras matérias-primas, para 
não correr o risco de manipular produtos contaminados. Além disso, é de suma importância que a água para 
o preparo dos alimentos e a hidratação corporal seja devidamente tratada. 
4.3 FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS 
Você já observou que, quando deixamos um pedaço de carne crua fora da geladeira por muito tempo, ou 
mesmo esquecido em um pote por vários dias sob refrigeração, ela apresenta alterações de cor e odor? Você 
sabe o que ocorreu com a carne, mesmo aquela que estava sob refrigeração? Ocorreu o crescimento e a 
multiplicação de microrganismos, além de reações químicas da matéria-prima, proporcionando as alterações 
que podemos visualizar e também outras que somente podem ser percebidas na análise laboratorial. 
Para entender quais são os fatores que possibilitam o crescimento e a multiplicação dos microrganismos 
nos alimentos, é preciso estudá-los. Existem alguns fatores que estão relacionados com os alimentos, ou seja, 
estão presentes na sua própria característica, são os chamados fatores intrínsecos. Por outro lado, outros 
fatores são proporcionados pelo ambiente onde o alimento se encontra, e, por isso, são considerados como 
fatores extrínsecos. 
Conhecendo estes fatores, podemos controlar o crescimento e a multiplicação dos microrganismos, 
evitando a deterioração dos alimentos ou o desenvolvimento de doenças alimentares. Também é possível 
acelerar o crescimento, quando precisamos que ocorra uma alteração benéfica, como é o caso da levedura 
Saccharomyces cerevisiae, empregada na fabricação de pães e bebidas. 
4.3.1 FATORES INTRÍNSECOS 
A composição química dos alimentos, como quantidade de água, pH, substratos, entre outros, é 
considerada fator intrínseco e conhecê-la auxiliará você a compreender como conservar os alimentos 
durante um processo produtivo, ou até mesmo em nossa casa. 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 175 
Atividade de água (aw) 
Você já ouviu falar que os povos antigos conservavam os alimentos, como carnes e frutas, pelo método 
de secagem? Sim, a remoção da água de um alimento inibe ou diminui o crescimento de microrganismos, 
visto que os mesmos necessitam de água livre para se desenvolver. 
A atividade de água (aw ou Aa) é o parâmetro utilizado para medir a quantidade de água livre no alimento. 
Então, atividade de água é o resultado da pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) sob a 
pressão parcial de vapor de água pura (Po), a uma dada temperatura. (FRANCO; LANDGRAF, 2000-2003). 
Portanto, a fórmula para medir a atividade de água no alimento é: 
aw = P/Po 
Os microrganismos necessitam de água livre, enquanto que a água combinada ou ligada7 não é 
considerada para o crescimento microbiano. Por isso, existem limites mínimos e máximos de atividade de 
água que são considerados para sua multiplicação. A atividade de água tem valores que variam de 0 a 1, a 
água pura é 1,00, por isso não há crescimento neste limite. 
Os alimentos possuem diferentes teores de água livre, o que facilita ou dificulta o desenvolvimento dos 
microrganismos. Diversas tecnologias foram desenvolvidas para reduzir a atividade de água dos alimentos, 
reduzindo, assim, o desenvolvimento microbiano. Analise na tabela, alguns exemplos dos valores de 
atividade de água dos alimentos. 
ALIMENTOS ATIVIDADE DE ÁGUA ( aW) 
Frutas frescas e vegetais 
 
>0,97 
Aves e pescados frescos 
 
>0,98 
Carnes frescas 
 
>0,95 
Ovos 
 
0,97 
Pão 
 
0,95 a 0,96 
 
7 Quando a água está ligada ao substrato fortemente. 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 176 
Queijo (maioria) 
 
0,91 a 1,00 
Carnes curadas 
 
0,87 a 0,95 
Geleias 
 
0,75 a 0,80 
ALIMENTOS ATIVIDADE DE ÁGUA ( aW) 
Mel 
 
0,54 a 0,75 
Frutas secas 
 
0,51 a 0,89 
Tabela 8 - Exemplos de alimentos e valores de atividade de água 
Fonte: Adaptado de (FRANCO; LANDGRAF, 2000-2003) 
Em geral, quanto maior a disponibilidade de água, maior facilidade para o desenvolvimento dos 
microrganismos. Pesquisas demonstram que as bactérias necessitam de maior atividade de água do que os 
bolores e leveduras. O Clostridium perfringens, por exemplo, não se multiplica em alimentos com aw inferior 
a 0,94 e o limitante para crescimento de outros microrganismos é aw abaixo de 0,60. 
Alguns tipos de microrganismos são extremamente resistentes a baixas quantidades de água nos 
alimentos. Os microrganismos osmofílicos precisam de alta concentração de açúcar e atividade de água em 
torno de 0,60 para se desenvolver. Os osmodúricos suportam ambientes com elevada concentração de 
açúcar. Já os microrganismos halofílicos necessitam de alta concentração de sal e awem torno de 0,75. Os 
halodúricos, por sua vez, suportam também altas concentrações de sal. Já os microrganismos que têm 
afinidade com ambientes secos e aw entre 0,60 a 0,62 são chamados de xerofílicos. 
Acidez (pH) 
Você já estudou anteriormente que o termo pH significa potencial de hidrogênio e é representado por 
uma escala logarítmica de pH que varia de 0 a 14. (TORTORA, 2012). Então, você sabe qual o pH dos alimentos 
e qual a influência desta característica nos microrganismos? 
Veja, na figura, a seguir, a escala de pH e em que faixa se encontram determinados alimentos. Se um 
alimento ou solução está com o pH abaixo de 7, então ele é ácido; acima de 7, é básico ou alcalino. 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 177 
 
As bactérias não toleram pH baixo (acidez), logo as leveduras tem maior tolerância e os bolores são as 
espécies que mais se adaptam ao meio ácido. 
TIPOS DE ALIMENTOS FAIXA DE pH 
Alimentos de baixa acidez (leite, queijo, carnes, pescados). pH superior a 4,5 
Alimentos ácidos (tomate, beterraba, berinjela). pH entre 4,0 a 4,5 
Alimentos muito ácidos (azeitonas, suco de laranja, uva). pH inferior a 4,0 
Quadro 28 - Faixa de pH e exemplos de alguns alimentos 
Fonte: Adaptado de (MAGNANI, 2013, p. 33) 
Os alimentos com baixa acidez (pH maior que 4,5) favorecem o crescimento bacteriano, inclusive os 
organismos de origem patogênica e deteriorantes. O pH 4,5 é o limite mínimo para multiplicação e 
crescimento da toxina do Clostridium botulinun, que sempre será o fator limite de pH para a industrialização 
de alguns tipos de alimentos. O crescimento de leveduras e bolores em alimentos ácidos é natural, porém 
existem poucas chances de crescimento bacteriano (exceto alguns tipos de Bacillus e bactérias láticas), que 
têm pré-disposição em crescer nestas condições de pH. 
Os referenciais teóricos apresentam faixa de pH mínimo, ótimo e máximo para as diferentes espécies de 
microrganismos, mas lembre-se de que o pH, assim como a atividade de água, deve ser avaliado juntamente 
com os outros fatores que afetam o crescimento microbiano. 
Potencial de Oxirredução 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 178 
O potencial de oxirredução é expresso pelo símbolo Eh e influencia na decomposição do alimento. Quando 
um substrato ganha elétrons, ele é considerado reduzido; e quando perde, oxidado. Portanto, quanto mais 
reduzido é um elemento, mais negativo é o seu potencial e quanto mais oxidado, mais positivo é o potencial 
de oxirredução do mesmo. Com esta transferência de elétrons, o Eh é medido com instrumentos específicos 
e expresso em volts (V) ou milivolts (mV). 
O oxigênio é o elemento que mais contribui para aumentar o Eh em um alimento, por isso é difícil 
determinar o valor de oxirredução, quando envolve outros compostos químicos que agem com o O2. 
De acordo com o grau de sensibilidade do potencial de oxirredução, os organismos são classificados como: 
• Aeróbios: estão neste grupo a maioria dos bolores e leveduras, muitas bactérias deteriorantes e 
algumas patogênicas, pois requerem valores de Eh positivos para sua multiplicação, ou seja, presença 
de oxigênio (entre +350 e +500mV). 
• Anaeróbios: é necessária a ausência de oxigênio para que ocorra a multiplicação dos microrganismos 
classificados neste grupo, porque requerem valores baixos de Eh (inferiores a -150mV). Estão neste 
grupo as espécies patogênicas de Clostridium botulinum e Clostridium perfringens e outras 
deteriorantes, como Desulfotomaculum nigrificans. 
• Anaeróbias facultativas: multiplicam-se tanto na presença como na ausência de oxigênio, por isso 
recebem esta definição. Estão neste grupo as bactérias da família Enterobacteriaceae e também 
algumas leveduras importantes para a área de alimentos. 
• Microaerófilas: estão neste grupo os lactobacilos, Campylobacter e os estreptococos, pois requerem 
condições onde haja oxigênio, porém em quantidades ligeiramente reduzidas. 
 AERÓBIO
 ANAERÓBIO
 MICROAERÓFILO
 
Figura 85 - Relação dos microrganismos com o oxigênio 
Fonte: Adaptado de (EVANGELISTA, 2005, p. 74) 
Como você pode observar na figura, os microorganismos aeróbios, tem a tendência de sempre buscar 
ambientes com o maior contato com o oxigênio. Já os anaeróbios se comportam de maneira contrária, ou 
seja, buscam ambientes sem contato com oxigênio. Os microaerófilos, por mais que precisem de oxigênio, 
buscam quantidade pequenas , portanto, ficam em ambientes com quantidades intermediárias de oxigênio 
disponível. E por fim, os facultativos conseguem se adaptar em ambientes com diferentes concentrações de 
oxigênio, não sendo limitados nos diversos ambientes. 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 179 
Para saber em qual dos grupos estão os microrganismos que provocam a deterioração ou contaminação 
de um alimento após uma linha de produção, é preciso conhecer o potencial de oxirredução. Você conseguirá 
iniciar sua investigação pelas características do microrganismo no produto e, ao conhecê-lo, poderá evitar 
contaminações, preservar os alimentos com o aprimoramento do processo industrial ou ainda usar 
embalagens impermeáveis. 
Composição Química 
O crescimento e a multiplicação microbiana só é possível quando o microrganismo tem água livre e 
nutrientes para processar e se alimentar. O carbono é um dos principais elementos para o crescimento de 
microrganismos, material essencial dos compostos orgânicos, e é formado por carboidratos, lipídeos e 
proteínas. Os organismos que utilizam como principal fonte de carbono os compostos orgânicos são 
chamados de heterotróficos. 
Os microrganismos utilizam os açúcares, álcoois e aminoácidos para obter energia, como também alguns 
metabolizam lipídeos (gorduras) pelo mesmo resultado. Algumas espécies são capazes de utilizar 
carboidratos, como amido e celulose, transformando-os em açúcares simples para obtenção de energia. 
Os aminoácidos proporcionam a maior fonte de nitrogênio para os microrganismos. As vitaminas também 
fazem parte dos elementos necessários para o crescimento e multiplicação microbiana, principalmente as do 
complexo B. A adenosina trifosfato (ATP) é responsável pelo armazenamento da energia das células dos 
microrganismos, e uma fonte de fósforo realiza esta síntese. Os minerais, como sódio, potássio, cálcio, ferro, 
cobre, entre outros, mesmo que em quantidades muito pequenas (traços), também são indispensáveis para 
o crescimento microbiano. 
Constituintes Antimicrobianos 
Constituintes antimicrobianos são substâncias naturalmente encontradas em alguns tipos de alimentos 
que impedem o ataque de microrganismos nos mesmos. Você já ouviu falar nas propriedades do alecrim, 
cravo ou alho? As propriedades destas substâncias são os óleos essenciais que impedem a atividade dos 
microrganismos de se desenvolverem nos alimentos sob certas condições. O ovo também contém a enzima 
lisozima, que consegue destruir a parede celular bacteriana, sendo em especial para as bactérias Gram-
positivas. (FRANCO; LANDGRAF, 2000-2003). O leite também tem muitos antimicrobianos na sua 
composição, como a lactoferrina. 
A indústria de alimentos há tempos vem se beneficiando destas substâncias naturais para conferir ao 
produto, além de uma barreira antimicrobiana natural, aroma ou sabor diferenciados, como, por exemplo, 
utilizando as propriedades do cravo, canela, alho etc. A eficiência se dá pela concentração do produto, ou 
seja, pelas substâncias antimicrobianas no alimento. 
 
Figura 86 - Antimicrobianos naturais 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 180 
Interações entre microrganismos 
Como já estudamos, os microrganismos, quando em crescimento e multiplicação, liberam o que 
chamamos de metabólitos (resíduos tóxicos), letais para sobrevivência de organismos que estão no alimento. 
Um exemplo prático e bastante frequente é a acidificação do meio pelas bactérias láticas, evitando o 
crescimento bacteriano, já que estascondições não apresentam um ambiente favorável para este tipo de 
microrganismo. Outros metabólitos podem ser importantes para outras espécies, como, por exemplo, a 
tiamina e o triptofano, vitais para a bactéria Staphylococcus aureus, que provocam a contaminação por 
Pseudomonas aeruginosa. 
As bacteriocinas são substâncias produzidas por microrganismos com ação bactericida e têm sido 
utilizadas como recurso tecnológico para controlar o desenvolvimento de deteriorantes ou patogênicos nos 
alimentos. Um bom exemplo de bacteriocina é a nisina, resultado do Lactobacillus lactis spp., com efeito 
contra os microrganismos Gram-positivos e seus esporos, porém não age contra os Gram-negativos. 
GÊNERO BACTERIOCINA PRODUZIDA 
Pediococcus Pediocinas 
Lactococcus lactis spp lactis Nisina A, E 
Lactobacillus sake Sacacina A 
L. plantarum Plantaricina 
L. helveticus Helveticina J 
Quadro 29 - Exemplos de bacteriocinas úteis para alimentos 
Fonte: Adaptada de (FRANCO; LANDGRAF, 2000-2003, p. 22) 
Estruturas Biológicas 
Alguns alimentos têm uma cobertura natural que os protege contra a entrada de microrganismos. 
Exemplos: as cascas de frutas, as sementes, os ovos e a pele dos animais. (JAY, 2005). Estas estruturas tendem 
a impedir a contaminação por microrganismos, dificultando a entrada dos mesmos e acesso aos nutrientes 
das matérias-primas. Por exemplo, se a casca do ovo estiver íntegra e a matéria-prima armazenada em 
condições de umidade e temperatura adequados, evitam a entrada de microrganismos. Por outro lado, as 
cascas das frutas que foram machucadas são uma porta de entrada para os microrganismos que provocarão 
a deterioração do alimento mais rapidamente que as outras frutas intactas. Do mesmo modo, a pele dos 
animais e as escamas dos peixes têm o mesmo objetivo em relação à proteção e à barreira microbiana. 
 
Figura 87 - Estruturas biológicas 
4.3.2 FATORES EXTRÍNSECOS 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 181 
Todos os fatores que envolvem o crescimento e a multiplicação dos microrganismos relacionados ao 
ambiente, como umidade, temperatura e composição gasosa do ambiente onde está o alimento 
compreendem os fatores extrínsecos. 
Temperatura Ambiental 
A temperatura é um dos principais fatores ambientais que regulam o crescimento microbiano. Como você 
pode imaginar, se colocar um copo de leite sob uma temperatura negativa, poucos microrganismos irão se 
desenvolver. Porém, se deixar o copo de leite exposto por várias horas fora da geladeira, a uma temperatura 
ambiente de 37°C, ele sofrerá alterações microbiológicas com o desenvolvimento das bactérias, causando 
deterioração do produto. 
A maioria dos microrganismos se desenvolvem bem em temperaturas em torno dos 35°C, mas existem 
microrganismos que conseguem se multiplicar em temperaturas mais altas ou mais baixas. Cada produto 
tem uma temperatura considerada ótima, máxima e mínima para o crescimento e o desenvolvimento 
microbiano. Dependendo da faixa de temperatura que o microrganismo se desenvolve, ele pode ser 
classificado de diferentes formas, como você pode observar na tabela, a seguir. 
MICRORGANISMOS TEMPERATURA MÍNIMA TEMPERATURA ÓTIMA TEMPERATURA MÁXIMA 
Psicrófilos -5°C a 5°C 12°C a 15°C 15°C a 20°C 
Psicrotróficos -5°C a 5°C 25°C a 30°C 30°C a 35°C 
Mesófilos 5°C a 15°C 30°C a 45°C 35°C a 47°C 
Termófilos 40°C a 45°C 55°C a 75°C 60°C a 90°C 
Tabela 9 - Classificação dos microrganismos quanto à sua temperatura de multiplicação 
Fonte: Adaptado de (MAGNANI, 2013, p. 47) 
Como você pode perceber, os microrganismos psicrófilos e psicrotróficos crescem em baixas 
temperaturas, e estão nestes grupos microrganismos como Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium e 
Micrococcus. Os mesófilos crescem em temperaturas moderadas (ambiente, temperatura corporal) e 
correspondem a maioria dos organismos de interesse para os alimentos. E, os termófilos, que preferem as 
altas temperaturas, ou seja, termorresistentes, são os do grupo os Bacillus e Clostridium. 
A temperatura de 4°C (sob refrigeração) não mata os microrganismos, porém restringe o seu 
desenvolvimento. Já a temperatura acima de 74°C, atingida em todos os pontos do alimento, corresponde à 
inativação por morte dos microrganismos. 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 182 
 
Figura 88 - Temperaturas em relação aos microrganismos de interesse em alimentos 
Fonte: Adaptado de (ORDONEZ PEREDA, 2005, p. 157) 
Umidade Relativa do Ambiente 
Quando esquecemos um pacote de bolachas aberto por um longo período, percebemos que as mesmas 
deixaram de ser crocantes por causa da absorção da umidade relativa do ambiente. 
Com este exemplo, percebemos a correlação que existe entre a atividade da água (aw) de um alimento e 
a umidade relativa (UR) do ambiente frente a multiplicação microbiana, pois a água tem relação direta com 
o crescimento de microrganismos. Logo, se uma fruta ficar muito tempo em um ambiente com uma baixa 
UR, ela irá perder água para o meio, murchando. JAY (2005) relata que há uma relação entre umidade relativa 
e temperatura, ou seja, quanto menor a temperatura, maior a UR. 
Composição Gasosa do Ambiente 
A composição dos gases de um ambiente é determinante para que algumas espécies de microrganismos 
cresçam e se desenvolvam. A composição gasosa do ambiente vai interferir diretamente no desenvolvimento 
dos diferentes tipos de microrganismos (aeróbios, anaeróbios, facultativos). A presença de oxigênio 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 183 
proporciona a multiplicação de organismos aeróbios, e o dióxido de carbono (CO2) vai possibilitar o 
desenvolvimento apenas de anaeróbios, como o gênero Clostridium. 
Para controlar o desenvolvimento microbiano em função da disponibilidade de gases (geralmente na 
embalagem onde o produto está acondicionado), foi desenvolvida há muito tempo a tecnologia de 
Modificação Atmosférica, permitindo retardar ou inibir os microrganismos indesejados em certos alimentos. 
Este recurso tecnológico substitui o ar normal do interior da embalagem de um alimento por outros gases, 
impedindo o crescimento microbiano e, consequentemente, aumentando a vida útil deste alimento. No 
próximo capítulo, você conhecerá mais detalhes sobre como funciona essa tecnologia. 
Todos os fatores, sejam intrínsecos ou extrínsecos, estão relacionados com o crescimento e multiplicação 
de microrganismos, e a interação, maior ou menor de um ou de outro, provoca alterações muitas vezes 
inesperadas. 
Teoria dos Obstáculos de Leistner 
A tecnologia das barreiras, assim denominada em meados de 1980 por L. Leistner, vem sendo aplicada na 
indústria de alimentos para o controle de microrganismos. Quando adota-se fatores intrínsecos ou 
extrínsecos de forma isolada, temos pouco efeitos úteis nos produtos, porque eles são interdependentes. 
Portanto, a aplicação destes fatores de forma concomitante objetivam o aumento de vida de prateleira do 
alimento a níveis seguros e saudáveis ao consumidor. 
As formulações que adotam diversos fatores e tecnologias conseguem melhores resultados no 
impedimento da deterioração dos alimentos por microrganismos e a veiculação de doenças. Ou seja, quanto 
mais fatores puder utilizar em um alimento, mais difícil será do microrganismo se desenvolver. De acordo 
com a teoria de Leistner, cada fator intrínseco ou extrínseco pode ser visto como um obstáculo ou uma 
barreira ao desenvolvimento microbiano. 
 
Figura 89 - Barreiras tecnológicas com o objetivo de evitar a contaminação e multiplicação microbiana nos alimentos 
Fonte: Adaptado de (http://www.ebah.com.br) 
Um bom exemplo de aplicação dos obstáculos é durante a industrialização do salame. Como a matéria-
prima cárnea é rica em nutrientes, que são excelentes substratos para o crescimento de microrganismos, 
durante a elaboração deste produto adota-se a associação do controle de aw e pH, uso de aditivos 
conservantes e cultivos iniciadores starters (microrganismosbenéficos como as bactérias láticas), 
dessecação, defumação, evitando, assim, a multiplicação da flora de microrganismos existentes no produto. 
Cada um destes fatores ou mecanismos auxilia como barreiras de multiplicação microbiana. 
Cada alimento tem características próprias e a forma como o alimento vai ser consumido (fresco, curado, 
temperado) requer um ou outro tipo de associação de fatores que impeçam o desenvolvimento microbiano. 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 184 
4.4 CURVA DE CRESCIMENTO 
O tempo de geração é o tempo que a célula precisa para se duplicar, o que significa aumento do número 
de bactérias e não o aumento do tamanho das mesmas. Em cultivo laboratorial, os microrganismos são 
inoculados em culturas líquidas, como promotores de crescimento e multiplicação, e são representados em 
forma gráfica pela curva de crescimento bacteriano. Esta curva é representada em quatro fases distintas: 
fase Lag, fase Log, fase Estacionária e a fase de morte celular, como pode ser observado na figura, a seguir. 
 
Fase Lag: Esta fase é de adaptação, não de repouso, e a população microbiana passa por intensa atividade 
metabólica. Não ocorre aumento da população, e a fase pode durar poucas horas ou dias, isto porque, vai 
depender das condições de temperatura, meio, se o inóculo é pequeno ou é originado de cultura velha. 
Fase Log: A fase logarítmica ou exponencial é aquele período onde acontece a multiplicação máxima e 
constante de microrganismos. 
Como você já estudou, as bactérias se reproduzem por fissão binária, por isso vamos imaginar a inoculação 
de apenas uma célula na cultura. Portanto, a progressão aconteceria desta forma: 
NÚMERO DE CÉLULAS 
1: 2: 4: 8: 16: 32: 64: 
Também pode ser representada: 20 : 21 : 22 : 23 : 24 
: 
Quadro 30 - Número de células 
Fonte: do Autor 
Este modelo representa a progressão geométrica de razão 2 (uma bactéria origina duas bactérias, e 
assim por diante). Depois de dez ou mais gerações, o número de células aumenta consideravelmente. Desta 
forma, a microbiologia utiliza o logaritmo para representações gráficas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 185 
Fase Estacionária: Com um grande número de células, ocorre a exaustão de nutrientes do meio e o 
excesso de materiais tóxicos liberadas, sendo este o período de equilíbrio. Por isso, o nome de fase 
estacionária. Esta interrupção de crescimento também pode estar associada a mudanças drásticas de pH, 
que causam danos às células. 
Fase e morte celular: A população microbiana entra em fase de morte celular ou declínio logarítmico, 
porque o número de células mortas ultrapassa as de novas células. Se a morte ocorrer pela falta de 
nutrientes, os organismos reservam energia para suas atividades, mas por pouco tempo, até não conseguir 
mais manter suas estruturas ativas. Já, se o fator limitante para os organismos for o acúmulo de material 
tóxico no meio, geralmente o declínio será exponencial. 
4.5 CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS 
Você conhece alguém ou já foi acometido por uma DTA? Você sabe o que é DTA? A sigla DTA, significa 
Doenças Transmitidas por Alimentos. Provavelmente conhecemos alguém ou nós mesmos já tivemos algum 
tipo de doença alimentar, muitas vezes sem saber realmente que tipo de alimento provocou o mal-estar. Os 
organismos que desencadeiam as DTAs podem ser de origem bacteriana, fungos, parasitas e os vírus, com 
menor incidência. 
Os organismos causadores de doenças são chamados de patogênicos, já os que estragam os alimentos 
são os deteriorantes. Há um terceiro grupo de organismos que são benéficos e muito usados nas indústrias 
de alimentos, químicas e farmacêuticas, tanto para a produção de drogas, como compostos ou inoculados 
para alimentos, conferindo aspectos e sabor diferenciados aos mesmos. 
A partir de agora, você estudará cada grupo de organismos, para conhecer quais são causadores de 
doenças e de que maneira contaminam os alimentos, seu habitat e fixar suas características para 
posteriormente realizar as análises laboratoriais, que servem para demonstrar se os produtos estão próprios 
para o consumo ou não. 
4.5.1 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS 
Os microrganismos patogênicos são os causadores das doenças de origem alimentar decorrentes da 
ingestão de alimentos contaminados. Acometem o indivíduo, causando dores abdominais, mal-estar geral, 
vômito, diarreias, entre outros sintomas. 
O alimento envolvido em uma DTA geralmente não tem aparência nem odor de estragado, simplesmente 
contém um elevado número de microrganismos que irão provocar a doença no indivíduo que o ingere. 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 186 
 
No Brasil, os alimentos produzidos e comercializados são monitorados pelos Serviços de Inspeção Federal, 
Estadual ou Municipal, que utilizam como base a Resolução RDC n.°12, de 02 de Janeiro de 2001, da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e outras portarias ou legislações específicas de exportação. A RDC 
n.°12 define os parâmetros das análises microbiológicas que devem ser realizadas em cada alimento e quais 
os limites permitidos. 
Agora que você já estudou os vírus e parasitas que causam doenças através dos alimentos, vamos 
aprofundar os conhecimentos sobre as bactérias patogênicas Gram-positivas e Gram-negativas. 
Bactérias Gram-Positivas 
a) Clostridium botulinum 
Clostridium botulinum é um bacilo Gram-positivo, formador de esporos que vivem no solo, poeira e 
ambiente aquático. São anaeróbios estritos (se desenvolvem na ausência de oxigênio), produtores de sete 
toxinas conhecidas: A, B, C, D, E, F, G. Apenas as toxinas A, B, E e F são as causadoras do botulismo em 
humanos. Esta doença se manifesta bloqueando as transmissões neuromusculares (entre cérebro e 
músculos) e levam à morte através da paralisia da musculatura envolvida na respiração. Outros sintomas 
iniciais importantes são: náuseas, vômito e diarreia. Após algum tempo, outros sintomas que aparecem são: 
fraqueza muscular, secura na boca e dificuldade de deglutição, entre outros. Em função do 
comprometimento dos neurotransmissores, esta doença pode levar um indivíduo à morte em 3 a 5 dias. 
Segundo Jay (2005), o crescimento e a produção da toxina de C. botulinum não ocorre em pH igual ou 
inferior a 4,5, por isso os tratamentos térmicos aplicados em alimentos devem ser sempre abaixo desse nível. 
A toxina botulínica, ou neurotoxina, é termossensível, podendo ser destruída por aquecimento a 80°C por 30 
minutos, já o esporo botulínico é termorresistente (resistente ao calor). A maioria das toxinas de outros 
patógenos são termorresistentes. 
Para impedir que a toxína botulínica seja formada, deve-se evitar a germinação dos esporos bacterianos 
do C. botulinum. A flora competitiva8 de um alimento tem um papel importante, pois pode proporcionar a 
baixa do pH, por exemplo, a níveis de evitar a produção de bacteriocinas e antibióticos, como é o caso das 
bactérias láticas. 
O período de incubação do botulismo de origem alimentar gira em torno de 12 a 36 horas, dependendo 
da quantidade ingerida. Como sua característica é anaeróbica, surtos em produtos cárneos já foram 
relatados, bem como em peixes (sedimentos marinhos), mel (botulismo infantil) e conservas de vegetais. O 
 
8 São microrganismos de diferentes espécies que estão presentes no alimento e podem causar alterações como acidificação, baixando 
o pH. 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 187 
uso de conservadores como o nitrito e o nitrato são utilizados no controle do C. botulinum em produtos 
cárneos. 
 
 
FIQUE 
ALERTA 
A ANVISA recomenda que os pais não deem mel aos seus filhos com menos de 1 ano 
de idade, porque este alimento é o reservatório de esporos de Clostridium botulinum. 
 
b) Clostridium Perfringens 
O Clostridium perfringensé um microrganismo que se apresenta na forma de bacilo, mesófilo Gram-
positivo, e sua temperatura de crescimento gira em torno dos 37°C e 45°C. Ele é anaeróbio, formador de 
esporos e toxinas classificadas como: A, B, C, D e E, com cápsula e característica imóvel. É encontrado em 
solos poluídos, principalmente com fezes humanas e de animais. 
A toxina ou enterotoxina, como também é chamada, pode se formar nos alimentos, mas como não tolera 
pH ácido, não resiste à passagem pelo trato digestivo do homem. Apesar de não resistir ao pH do trato 
digestivo do homem, quando um número elevado de células viáveis forem ingeridas com o alimento, pode 
ocorrer a formação da toxina no intestino delgado e acometer o indivíduo. Os surtos envolvendo Clostridium 
perfringens estão relacionados ao preparo de alimentos em grande quantidade (escolas, refeitórios, 
penitenciárias), que permanecem por horas em condições de temperatura que promovem a multiplicação 
microbiana. Os produtos à base de carnes (frango, bovino e suíno) são os principais alimentos envolvidos em 
contaminações provocadas por vetores como ratos e moscas, e ocorrem tanto no abate como na 
manipulação, no armazenamento ou no transporte. 
Para evitar esse tipo de contaminação, é preciso tomar medidas de controle eficazes para a destruição 
dos esporos. Podemos controlá-los por meio do processamento térmico, evitando, assim, a multiplicação de 
células vegetativas em alimentos e a germinação do esporo com liberação da toxina. Também deve-se evitar 
que os alimentos sejam preparados com muita antecedência, estocando-os em temperaturas superiores a 
60°C. Lembre-se de que a temperatura ambiente em um buffet não é adequada para armazenar alimentos 
por um longo período de tempo. Já as sobremesas devem ser rapidamente esfriadas após seu cozimento 
(temperaturas abaixo de 7°C). 
Os sintomas da doença bacteriana por Clostridium perfringens aparecem entre 6 e 24 horas após a 
ingestão do alimento contaminado. (JAY, 2005). Os principais sintomas da doença tipo A são: dores 
abdominais, diarreia, febre e, muito raramente, vômitos. Já a doença classificada como sendo do tipo C é 
rara e causa a enterite necrótica (morte de tecidos intestinais), sendo este o tipo fatal. 
c) Bacillus Cereus 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 188 
Há registro de 48 espécies diferentes do gênero Bacillus. O Bacillus cereus, na forma de bastonete Gram-
positivo, mesófilo, aeróbio facultativo, com flagelos, também produz esporos resistentes ao calor. Estes 
esporos produzem as toxinas que são responsáveis pelas intoxicações. 
Há duas formas clínicas de intoxicação pelas toxinas do Bacillus cereus: 
• a síndrome emética é transmitida principalmente por alimentos como o arroz, purê de batatas, 
espaguete e vegetais. O período de incubação e o aparecimento dos sintomas, como o vômito, é 
relativamente rápido: entre 6 e 9 horas. Esta toxina é termoestável, ou seja, resistente a altas 
temperaturas. 
• a síndrome diarreica é uma toxina termolábil (eliminada facilmente pelo calor). Como o próprio nome 
sugere, manifesta-se por meio de diarreias severas e dores abdominais. O período de incubação gira em 
torno de 10 horas e os sintomas podem perdurar por até 24 horas Os alimentos implicados são carnes, 
leite, vegetais, entre outros. Segundo JAY (2005), esta síndrome é causada quando um alimento contém 
números elevados de células viáveis (107 a 108/g). 
d) Staphylococcus Aureus 
O gênero Staphylococcus apresenta-se na forma de cocos e, olhando pelo microscópio, tem a aparência 
similar ao cacho de uva. Este gênero é composto por mais de 30 espécies, entretanto as de interesse para a 
indústria de alimentos são: S. hyicus, S. chromogens, S. intermedius e S. aureus. 
O S. aureus é um dos microrganismos mais importantes, por causa dos seus parâmetros legislativos, ou 
seja, a legislação brasileira (RDC n°12, ANVISA) regulamenta o padrão máximo de microrganismos para 
alimentos comercializados. Também o S. aureus é avaliado como medida de boas práticas para 
manipuladores de serviços de alimentação. Seu maior crescimento se dá em condições aeróbias, mas são 
facultativos anaeróbios, mesófilos, produtores de enterotoxinas. Esta espécie tem uma resistência própria, 
que proporciona a multiplicação e a contaminação em alimentos, principalmente quando estiver na forma 
de uma toxina termorresistente. 
A intoxicação pela enterotoxina estafilocócica provoca sintomas como: náuseas, vômitos, cólica 
abdominal etc. Dependendo da condição de saúde do indivíduo, por exemplo, com sistema imunológico 
muito debilitado, esta intoxicação pode levar à morte. O período de incubação e a manifestação da doença 
acontece entre 30 minutos e 8 horas. 
O S. aureus é encontrado na pele, mãos, cavidade nasal, cabelo e feridas dos seres humanos. Também 
existem estafilococos no ar, na poeira, na água, no esgoto, em equipamentos e em ambientes expostos a 
animais ou seres humanos. Portanto, a falta de higiene é o ponto de partida para uma contaminação por S. 
aureus. 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 189 
 
e) Listeria Monocytogenes 
O gênero Listeria apresenta-se em seis espécies, a saber: L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. 
welshimeri, L. ivanovii e L. grayi, que se diferenciam por características bioquímicas. Apenas a Listeria 
monocytogenes, causadora da doença listeriose, com 13 sorovares9, acomete humanos. O microrganismo 
da Listeria monocytogenes é móvel, devido aos flagelos, e apresenta um movimento denominado de 
tombamento, que é visualizado pelo microscópio. 
 
Segundo Tortora (2012), a taxa de mortalidade infantil associada à meningite por microrganismo de 
Listeria monocytogenes é em torno de 60%. 
A indústria de alimentos promove muitos controles para o monitoramento destas bactérias em suas 
unidades produtivas justamente por causa destas características O controle do microrganismo deve ser 
 
9 Diferentes variedades de uma determinada espécie de bactéria. 
 
 
 
temperatura: 0ºC a 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 190 
realizado tanto nos locais de origem da matéria-prima como no abate, processamento, bem como outros 
pontos que se julgar necessário. Quando um produto final apresenta este patógeno, é necessário um plano 
de ação para que a indústria toda possa agir na identificação dos pontos de contaminação. A realização de 
swabs de superfície são feitos e encaminhados aos laboratórios em busca da pesquisa de L. monocytogenes 
ou um número elevado de análises de outros produtos também, até saber o foco ou origem da contaminação. 
Outras medidas também são tomadas, como limpeza e desinfecção geral, com mudança de sanitizantes 
específicos para Gram-positivos e novos monitoramentos. 
Bactérias Gram-Negativas 
a) Escherichia coli 
As Escherichia coli são microrganismos que fazem parte da flora intestinal de animais de sangue quente. 
É um bacilo Gram-negativo e anaeróbios facultativos, que pertencem a família Enterobacteriaceae. Não 
produzem esporos e sua característica é fermentar a glicose e a lactose com a produção de ácido e gás. 
Quando se detecta a presença de E. coli em um alimento por meio de um teste laboratorial, significa que o 
produto apresenta uma contaminação de origem fecal, ou seja, foi preparado ou industrializado em 
condições de higiene insatisfatórias. 
 
Algumas linhagens ou espécies da E. coli são patogênicas e estão divididas em seis grupos: 
1. EPEC (E. coli enteropatogênica clássica) 
2. EIEC (E. coli enteroinvasora) 
3. ETEC (E. coli enterotoxigênica) 
4. EHEC (E. coli entero-hemorrágica) 
5. EAggEC (E. coli enteroagregativa) 
6. DAEC (E. coli difusamente adesiva) 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 191 
 
A bactéria entero-hemorrágica (EHEC) causa acolite hemorrágica e é a cepa mais encontrada na área de 
alimentos. A mídia já relatou inúmeros casos de surtos pela cepa de E. coli O 157:H7. Um dos casos mais 
famosos ocorreu nos Estados Unidos, onde esta bactéria foi encontrada no hambúrguer com carne moída 
mal cozida. 
Os principais sintomas são diarreia sanguinolenta e vômito, porém o quadro pode se agravar e evoluir 
para a forma mais grave da doença, que é a síndrome urêmica hemolítica (HUS). Esta doença é causada pela 
toxina que a bactéria produziu, denominada SETC, que desencadeia a verotoxina. O principal reservatório da 
EHEC é o trato gastrointestinal de bovinos. A síndrome urêmica hemolítica é caracterizada pela anemia 
hemolítica e causa a falência das funções renais. 
A carne bovina crua ou mal cozida, leite cru, suco de maçã e até saladas podem desencadear surtos dessa 
doença. As medidas de controle são as mesmas recomendadas pelas boas práticas de fabricação, como, por 
exemplo, evitar contaminação cruzada e aquecer os alimentos em temperaturas entre 65°C e 74°C, e depois 
mantê-los refrigerados sempre em temperaturas inferiores a 5°C. 
A linhagem EHEC se diferencia bioquimicamente de outras, por não se multiplicarem em temperaturas 
entre 44,5°C a 45,5°C. 
A E. coli enteroinvasiva (EIEC) pode produzir uma doença semelhante àquela causada pela Shiguella 
dysentariae, sendo os sintomas: diarreia, cólicas, febre e mal-estar geral, até mesmo fezes sanguinolentas. 
Em crianças, é comum ocorrer a síndrome urêmica hemolítica. Geralmente não são produtoras de 
enterotoxinas e os alimentos, água e contato pessoal são suas fontes de transmissão. 
Já a E. coli enteropatogênica clássica (EPEC) é altamente infecciosa afetando principalmente as crianças, 
causando gastrenterite (dores abdominais, vômito e febre). O uso de mamadeiras lavadas com água 
contaminada pode ser um dos veículos de transmissão, causando diarreias prolongadas que podem levar à 
morte por desidratação. Normalmente os surtos dessa doença são provocados pela contaminação fecal dos 
alimentos, como carne bovina e de frango cruas. 
A doença muito conhecida como diarreia dos viajantes é causada pela E. coli enterotoxigênica (ETEC). Seus 
sintomas mais frequentes são diarreia aquosa, febre, dores abdominais e náuseas. Esta linhagem produz a 
enterotoxinas, que pode ser termolábil ou termoestável. A toxina termoestável suporta 100°C por 30 
minutos, já a toxina termolábil é inativada com aquecimento a 60°C por 30 minutos. Países que contam com 
saneamento básico têm uma incidência menor da doença, pois os recursos hídricos são o principal veículo 
de transmissão, assim como os alimentos contaminados. 
Já a E. coli enteroagregativa (EaggEC) produz uma toxina termossensível e uma termoestável, mas que 
não tem relação com a toxina da ETEC. Também causa diarreia persistente por até 14 dias e acomete 
principalmente as crianças. Na ausência de diarreia, pode ter associação com a má nutrição ou o retardo do 
crescimento. 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 192 
A E. coli difusamente adesiva (DAEC) é pouco conhecida, mas estudos demonstram a sua habilidade em 
formar biofilmes. Os processos infecciosos são pouco conhecidos, mas a diarreia é o sintoma mais evidente. 
b)Salmonella 
Esta bactéria é uma das mais apontadas pela legislação e que exige muito controle para evitar a 
contaminação dos alimentos. Apresentam-se na forma de bastonetes curtos, Gram-negativos não 
esporulados, anaeróbios facultativos da família Enterobacteriaceae. A maioria das espécies são móveis, 
exceto a Salmonella gallinarum e Salmonella pullorum. Compreendem duas espécies e seis subespécies, 
com mais de 2400 sorovares ou sorotipos e são diferenciáveis pelos antígenos O, Vi e H. A espécie 
Salmonella bongori é típica de animais de sangue frio, já a Salmonella entérica em animais de sangue 
quente, especialmente em aves domésticas e no gado. 
Na figura, a seguir, você conhecerá as espécies, subespécies e sorovares de Salmonella, com ênfase na 
espécie entérica, por ser encontrada em animais de sangue quente. 
 
A salmonelose tem um período de incubação de 12 a 36 horas e, seus sintomas são: febre, dor abdominal, 
náuseas e diarreia. A doença gastrintestinal é menos grave e é chamada de salmonelose. As salmoneloses 
estão associadas a uma ampla variedade de alimentos como carne bovina crua, aves domésticas, ovos, leites 
e derivados, frutos de mar, misturas para bolo, entre outros. Já a doença mais grave causada pela S. typhi e 
S. paratyphi produzem febre tifoide, e seus sintomas são: febre alta (39 a 40°C), caibras abdominais, cefaleia, 
perda do apetite e erupções na pele. Em casos graves, pode colocar a vida das pessoas contaminadas em 
risco. 
Segundo Forsythe (2002), as alterações nos sorotipos refletem mudanças na criação dos animais e a 
disseminação de novos tipos de sorovares. Por isso, justifica-se a preocupação com a resistência dos mesmos 
aos antibióticos. 
 
 
 
 
bongori 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: 
 
 
 
4 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 193 
O 
 
 
 
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 194 
que é e como ocorre 
 FIQUE 
ALERTA 
Durante a fase aguda da doença, pode-se encontrar nas fezes de uma pessoa infectada até 
um milhão de Salmonellas por grama. O surto ocorrido nos EUA, em 2013, ocorreu pela 
ingestão de carne de frango contaminada, acometendo 278 pessoas. 
c) Shigella 
A Shigella é um microrganismo Gram-negativo, também da família Enterobacteriaceae, bacilos imóveis 
e anaeróbios facultativos, que compreendem quatro espécies: Sh. dysenteriae (sintomas mais graves da 
desinteira bacilar), Sh. flexneri, Sh. Boydii e Sh. sonnei (sintomas menos graves). 
É muito parecida com a E. coli, porém se diferencia por ser lactose negativa e não produzir gás a partir de 
carboidratos, mas produz exotoxina responsável por matar as células. Habita o trato intestinal e é transmitida 
através da água e alimentos contaminados, sendo altamente invasiva. 
Adotar cuidados de higiene é o ponto de partida para evitar a contaminação, visto que os manipuladores 
podem ser a fonte inicial de contaminação, e a água é o principal veículo de transmissão. Pode haver o 
contato direto ou indireto com o material fecal de pessoas infectadas. (FORSYTHE, 2002). 
Os sintomas mais frequente são: diarreia aquosa ou sanguinolenta (dependendo da gravidade e da 
espécie), dores abdominais e vômito, acompanhadas de febre e náuseas, que aparecem dentro de 12 a 96 
horas após o contato com o patógeno. O grupo de risco são as crianças, idosos e pessoas com o sistema 
imunológico afetado por outras doenças, como, por exemplo, a AIDS. Por ser um mesófilo, os alimentos 
associados a esta bactéria são: os vegetais crus, laticínios, aves, entre outros. 
d) Yersinia Enterocolítica 
A Yersinia enterocolítica é um microrganismo mesófilo, capaz de crescer em temperaturas de 
refrigeração. Esta bactéria também é Gram-negativa, anaeróbia facultativa, bacilar da família 
Enterobacteriaceae. O gênero Yersinia compreende várias espécies, mas as patogênicas veiculadas em 
alimentos são a Yersinia enterocolítica e a Yersinia pseudotuberculosis que provocam a gastrenterite em 
humanos. Estas duas espécies foram isoladas em animais como suínos, aves, gatos e cachorros, mas só a Y. 
enterocolítica foi encontrada em fontes alimentícias como carnes, leites e sorvetes e também no meio 
ambiente. 
A doença por esse microrganismo se chama yersiniose e apresenta os sintomas como dores abdominais, 
febre, diarreia, vômitos, náuseas, dores de cabeça e nas articulações. Muitas vezes, esta doença é mal 
diagnosticada, pois pode ser confundida com a apendicite ou a doença de Crohn (enterite regional), em 
função do seu período de incubação ser de 24 a 48 horas, podendo se estender até 11 dias. (FORSYTHE, 
2002). 
A yersiniose é uma doença rara, e pode ocorrer por falha no processamento dos alimentos, já