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VERÔNICA BON 201908224738 EAD CENTRO IV - PRAÇA ONZE - RJ 1 ponto Dentre os perigos biológicos, incluem-se bactérias, vírus, fungos e alguns parasitas que, na maioria das vezes, não podem ser vistos a olho nu e são as principais causas de doenças associadas ao consumo de alimentos. Sobre a contaminação biológica dos alimentos é INCORRETO afirmar que: (Ref.: 201911540761) 1 ponto Uma empresa enviou 5 unidades amostrais da geleia que produz para o Laboratório realizar a avaliação microbiológica liberar o lote para comercialização. No laudo foi observado que todas as amostras estavam com contagem de colônias classificadas pela RDC n12 com qualidade intermediária. Assinale a alternativa correta. (Ref.: 201912132400) Lupa Calc. Notas VERIFICAR E ENCAMINHAR Disciplina: SDE4562 - MICR. HIGI. ALIMENT. Período Acad.: 2020.3 EAD (G) / AV Aluno: VERÔNICA BON Matrícula: 201908224738 Turma: 9002 Prezado(a) Aluno(a), Responda a todas as questões com atenção. Somente clique no botão FINALIZAR PROVA ao ter certeza de que respondeu a todas as questões e que não precisará mais alterá-las. A prova será SEM consulta. O aluno poderá fazer uso, durante a prova, de uma folha em branco, para rascunho. Nesta folha não será permitido qualquer tipo de anotação prévia, cabendo ao aplicador, nestes casos, recolher a folha de rascunho do aluno. Valor da prova: 10 pontos. 1. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de micro-organismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes Os esporos são formas resistentes que permitem que os microrganismos sobrevivam até mesmo quando o alimento é submetido a altas temperaturas, como no cozimento. Após o resfriamento eles voltam a sua forma natural, permitindo que as bactérias se multipliquem, deixando o alimento impróprio para o consumo Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de micro-organismos nos alimentos 2. O produto não foi liberado para consumo pois não tinha nenhuma amostra com qualidade aceitável javascript:voltar(); javascript:diminui(); javascript:aumenta(); javascript:calculadora_on(); javascript:anotar_on(); 1 ponto As intoxicações alimentares são por toxinas pré-formadas produzidas por micro-organismos quando se multiplicam nos alimentos. Assinale o micro-organismo causador deste tipo de DTA: (Ref.: 201911542463) 1 ponto Parâmetros extrínsecos são aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os MO. Assinale a alternativa que apresenta apenas parâmetros extrínsecos: (Ref.: 201912132421) 1 ponto Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é: (Ref.: 201912132455) 1 ponto Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas, de acordo com a legislação vigente. Esse documento, que deve estar acessível aos funcionários, tem, como objetivo, (Ref.: 201911558765) Este produto foi liberado para comercialização pois não tinha nenhuma amostra classificada como inaceitável para o consumo. A RDC n 12 não é adequada para avaliação a qualidade higiênico sanitária de alimentos. Este produto não foi liberado para o consumo pois o limite de amostras com qualidade intermediária foi superior ao permitido pela RDC n12. O produto não foi liberado para consumo pois todas as amostras devem ser classificadas como qualidade aceitável segundo a RDC n 12 3. Bacilus cereus (cepa diarreica) Listeria monocytogenes Salmonella spp. Clostridium botulinum Clostridium perfringens 4. Potencial de oxidação-redução; presença e concentração dos gases. pH; temperatura; pH; quantidade de nutrientes; Temperatura; presença e concentração dos gases; Temperatura; constituintes antimicrobianos; 5. Temperatura pH Atividade de água Fatores antimicrobianos naturais Potencial de oxirredução 6. identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a inocuidade de alimentos. estabelecer as instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras de manipulação de alimentos descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo estabelecimento. 1 ponto Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende- se por Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: (Ref.: 201912132485) 1 ponto A Resolução RDC nº 216/2004, normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e traz em seu texto dividido em 11 blocos com o intuito de orientar as boas práticas em serviços de alimentação, assinale a alternativa que não se refere a nenhhum dos blocos citados na lei. (Ref.: 201912132494) 1 ponto O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) constitui um metodo pró-ativo e sistemático para controlar perigos nos alimentos. Em relação ao sistema APPCC, assinale a alternativa INCORRETA. (Ref.: 201912132518) 1 ponto O atendimento à legislação e inovação são fatores que impulsionam a rastreabilidade, no Brasil existem algumas normas que regulam a rastreabilidade no setor alimentício. São elas : (Ref.: 201911523596) estabelecer os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço de alimentação. estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos. 7. apenas alimentos preparados em UANs O controle de bens de consumo que, diretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e processos da produção ao consumo O controle dos riscos e agravos relacionados ao meio ambiente e saúde do trabalhador todos os tipos de alimentos, exceto aditivos alimentares O consumo da prestação de serviços que se relacionam apenas de forma direta com a saúde 8. controle de pragas e vetores; edificações, instalações e equipamentos; elaboração do manual de boas práticas matérias primas, ingredientes e embalagens; abastecimento de água 9. O Ponto Crítico de Controle (PCC) é definido como qualquer etapa ou procedimento de um sistema alimentar em que deva haver um controle e, assim, um perigo possa ser minimizado ou prevenido. No sistema APPCC, o limite crítico representa um ou mais limites de tolerância já estabelecidos que devem ser cumpridos para garantir que um PCC controle efetivamente um perigo microbiológico. À sequência de questões que ajudam determinar se um ponto de controle é um PCC dentro do sistema APPCC dá-se o nome de árvore decisória ou diagrama decisório. A ação preventiva, dentro do sistema APPCC, é baseada em procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio no processo ou uma não conformidade. O perigo no sistema APPCC é representado por qualquer propriedade biológica, química ou física que possa causar um risco inaceitável à saúde do consumidor. 10. RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2018 RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2015 RDC N° 24/2018; INC Nº 02 /2018 e IN Nº 51/2018 RDC N° 24/2015; INC Nº 02 /2008 e IN Nº 51/2018 Nenhuma das alternativas anteriores VERIFICAR E ENCAMINHARLegenda: Questão não respondida Questão não gravada Questão gravada javascript:abre_colabore();
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