PROVA 2 ANÁLISE DE ALIMENTOS UNIASSELVI

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Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
Prova: 23728692
Nota da Prova: 9,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações pept
proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estru
diversas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão d
nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do or
participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
2. A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de
transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alim
duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelizaçã
(BOBBIO; BOBBIO, 2001).A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contêm nitrogênio em sua molé
recebem o nome de melanoidinas.
 b) Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.
 c) Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.
 d) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
3. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pel
efeitos de textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, 
se a textura, sem um aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
relação proposta entre elas:
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose 
PORQUE
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de um
atmosférica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) As asserções I e II são proposições falsas.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das pro
denominada de desnaturação. Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Estrutura primária.
II- Estrutura secundária.
III- Estrutura terciárias.
IV- Estrutura quaternária.
( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
 a) III - IV - II - I.
 b) III - I - IV - II.
 c) II - IV - I - III.
 d) I - III - II - IV.
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5. As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para comp
propriedades fisiológicas das fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os itens, utilizando o código a s
I- Fibras alimentares solúveis.
II- Fibras alimentares insolúveis.
( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal.
( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são parcialmente digeridas no estôma
( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon.
( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipaç
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
 a) II - I - I - II.
 b) II - I - II - I.
 c) I - I - II - II.
 d) II - II - I - I.
6. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, tem
a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013)
propriedades das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante.
II- Propriedade emulsificante.
III- Geleificação.
IV- Solubilidade.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura estável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
 a) IV - I - III - II.
 b) IV - II - III - I.
 c) III - II - I - IV.
 d) II - I - IV - III.
7. Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos seus níveis de organização é feitaatravés da nat
interações necessárias para a sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas prim
secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
 a) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável.
 b) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.
 c) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica.
 d) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.
8. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) e
com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, classifiqu
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Bab
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o ext
Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente
amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do so
evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - V.
 b) V - F - F - V.
 c) V - V - F - F.
 d) V - F - V - V.
9. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características como t
composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dis
(BOLZAN, 2013). A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.
 a) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
 b) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo
panificação.
 c) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
 d) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
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10.Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), o
utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, classifi
as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling co
solução de açúcar com concentração conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos
açúcares presentes na amostra.
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúca
temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - V - F.
 c) V - V - F - F.
 d) F - V - F - F.
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