prova 2 analise de alimentos

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Disciplina: Análise de Alimentos (18844) 
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50) 
Prova: 23765307 
Nota da Prova: 10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Segundo Damodaran e Pakin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A 
diferenciação dos seus níveis de organização é feita através da natureza das 
interações necessárias para a sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro 
níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas primária, secundária, 
terciária e quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a alternativa 
CORRETA: 
 
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC 
press, 2017. 
 a) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades 
proteicas) com a formação de complexos tridimensionais. 
 b) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente 
através de ligações peptídicas. 
 c) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura 
tridimensional estável. 
 d) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica. 
 
2. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as 
demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, 
conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que 
dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A respeito da 
solubilidade das proteínas, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, 
Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 
 a) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando 
amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação. 
 b) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. 
 c) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem 
sedimentar. 
 d) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura. 
 
3. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou 
encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de 
textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar 
moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um 
aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas: 
 
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de 
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açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose). 
 
PORQUE 
 
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de 
produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 
3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
4. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por 
três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de 
solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros 
compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração 
com solvente a quente, ordene os itens a seguir: 
 
I- Eliminação do solvente por evaporação. 
II- Extração da gordura da amostra com solvente. 
III- A gordura extraída é quantificada por pesagem. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de 
extração com solvente a quente: 
 a) II - I - III. 
 b) I - III - II. 
 c) III - II - I. 
 d) III - I - II. 
 
5. De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas 
denominadas aminoácidos, unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são 
constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes reunidos em várias combinações, 
possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção 
imune, reguladores, movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no 
controle do crescimento e diferenciação celular. 
 
PORQUE 
 
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água 
entre o compartimento intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da 
homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de tecidos; formação de tampões para a 
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manutenção do pH, entre outras. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 
2005. 
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 b) As asserções I e II são proposições falsas. 
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 
6. De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam 
no organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de 
manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser 
obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos 
as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem 
de poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando 
comparada a outras análises, devido à facilidade de degradação por isomerização 
apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições de pH, temperatura, 
luz, entre outras. 
( ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das 
técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e 
quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por 
fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). 
( ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, 
pois as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e 
alterações de pH. 
( ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens 
como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, 
maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma 
mesma análise. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidadenutricional dos 
alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p. 
 a) F - F - F - V. 
 b) V - F - V - F. 
 c) V - V - V - V. 
 d) V - V - F - V. 
 
7. Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer 
durante o seu armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a 
rancidez oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade 
sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação 
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(BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de 
deterioração de alimentos. 
 
PORQUE 
 
II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando 
ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, 
que frequentemente resulta em rejeição do produto. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 
3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
8. Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma ligação 
O−glicosídica. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois 
monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são 
polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) 
monossacarídeos (MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é 
um açúcar redutor por ter terminação redutora livre. 
 
PORQUE 
 
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois 
resíduos de glicose em uma ligação glicosídica a (1 -> 4) em que o C1 de uma 
glicose se liga ao C4 de outra glicose. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 
2005. 
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 d) As asserções I e II são proposições falsas. 
 
9. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de 
unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis 
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em água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Amido. 
II- Glicogênio. 
III- Celulose. 
 
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais. 
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como 
combustível pelas células do organismo. 
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos 
compostos orgânicos mais abundantes na biosfera. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 
2005. 
 a) II - III - I. 
 b) I - II - III. 
 c) I - III - II. 
 d) II - I - III. 
 
10. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as 
demais propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença 
de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar 
as propriedades das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das 
proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Propriedade espumante. 
II- Propriedade emulsificante. 
III- Geleificação. 
IV- Solubilidade. 
 
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem 
sedimentar. 
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás. 
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. 
( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma 
mistura estável. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, 
Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. 
 a) IV - I - III - II. 
 b) III - II - I - IV. 
 c) IV - II - III - I. 
 d) II - I - IV - III. 
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Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.