AOL 4 Bioquimica dos Alimentos 2020

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Michele Almeida da Silva
Nota finalEnviado: 03/05/20 20:11 (BRT)
9/10
1. Pergunta 1
/1
As células dos vegetais jovens são compostas principalmente por celulose, hemicelulose e substâncias pécticas, compondo uma membrana. Nos vegetais mais endurecidos, conhecidos como lenhosos, surge na membrana secundária a:
Correta
(B) Lignina
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2. Pergunta 2
/1
O branqueamento é uma técnica muito utilizada para conservação de alimentos, principalmente os processados, que podem ser mantidos congelados por um longo tempo. Sobre esta técnica, sua conservação se dá exatamente por:
Correta
(A) Inativação enzimática
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3. Pergunta 3
/1
A respeito das partes das hortaliças, analise as alternativas e assinale a correta:
I – Bulbos: pepino, quiabo, pimentão.
II – Frutos: tomate, maxixe, pimenta.
III – Raízes: inhame, batata doce, macaxeira.
IV – Caules: palmito, aspargo, aipo.
Correta
(B) II, III, IV
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4. Pergunta 4
/1
Frutas e verduras podem ser consideradas fontes de vitaminas e minerais, sendo cada um deles dono de uma composição específica. Sobre as frutas cítricas, devemos tomar alguns cuidados na sua manipulação, prezando a manutenção do valor nutricional, pois:
Correta
(E) É sensível a luz, calor e...
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5. Pergunta 5
/1
Sobre as fases do crescimento dos frutos, analise as alternativas abaixo e escolha a ordem correta, de acordo com a fisiologia:
1 – Ocorre uma aceleração do metabolismo do fruto, com alta taxa respiratória.
2 – Há o acúmulo do teor de açúcares e diminuição do teor de ácidos.
3 – Fruto ligado à planta, ainda realizando fotossíntese.
4 – Degradação dos compostos de reserva do fruto, com seu envelhecimento.
A ordem correta é:
Correta
(B) 3, 2, 1, 4
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6. Pergunta 6
/1
A partir do momento de sua colheita, as frutas estão submetidas a uma série de fatores que diminuem sua qualidade, causando perdas e diminuindo seu valor comercial. Dessa forma, na gastronomia existem formas de contornar a deterioração das mesmas, pela redução da atividade de água. Analise as alternativas abaixo, julgando-as como verdadeiras ou falsas:
(    ) A desidratação é um processo que consiste na evaporação de parte da água das frutas inteiras, partidas e maduras garantindo sua conservação por mais tempo.
(   ) A produção de geleias ocasiona a preservação das frutas pela adição de açúcar e redução do teor de água disponível para reações.
(   ) As frutas em calda são cobertas com calda rica em açúcar, com cocção incipiente, redução do teor de água disponível para reações.
Incorreta
(D) V, V, V está correta
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1. 
F, V, V
2. 
F, F, F
3. 
V, F, F
4. 
V, V, V
Resposta correta
5. 
V, F, V
7. Pergunta 7
/1
O escurecimento enzimático é uma reação que ocorre na presença de compostos fenólicos (substratos), enzimas (polifenoloxidase) na presença de oxigênio, como no corte de frutas, nos amassões, etc. Essa reação, no aspecto sensorial é indesejada, mas em algumas outras situações é desejada. Assinale a alternativa que contém uma delas:
Correta
(A) Produção do cacau
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8. Pergunta 8
/1
Após a colheita do fruto sua tendência é amadurecer ou envelhecer e estragar. No entanto, são necessárias estratégias para que o alimento tenha tempo de ser transportado, comercializado, estocado e utilizado pelo comprador. Sobre as formas de conservação, podemos dizer:
Correta
(D) A refrigeração das frutas...
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9. Pergunta 9
/1
“O sal amolece a textura dos vegetais, durante a cocção”.
Verdadeiro ou falso?
Correta
(C) Verdadeiro, pois amolece ...
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10. Pergunta 10
/1
As hortaliças, dependendo de sua composição podem exigir diferentes técnicas de preparo. Sobre essas, assinale a alternativa incorreta:
Correta
(A) As hortaliças mais ...
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