ENFERMAGEM-Nutrição[3954]-convertido

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ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
10 NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
A alimentação é a base da vida e dela depende a saúde do homem. É da alimentação 
que se retira os nutrientes necessários ao funcionamento do organismo, ou seja, à vida. Esses 
nutrientes estão nos alimentos e a química orgânica se encarrega de transformá-los e 
distribuí-los de maneira que eles sejam úteis ao nosso organismo. Para entendermos melhor 
o que significa uma alimentação adequada, precisamos conhecer alguns conceitos. 
 
10.1 Nutrição 
 
É a ciência que estuda a composição dos alimentos e os mecanismos pelos quais o 
organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes neles contidos, além de estudar as 
necessidades nutricionais dos indivíduos, em diferentes estados de saúde e doenças. 
 
10.1.1 Alimentos 
 
São substâncias sólidas ou líquidas que visam promover o crescimento e a produção 
de energia necessária para as diversas funções do organismo. 
 
10.1.2 Classificação dos alimentos 
 
Os alimentos podem ser classificados de acordo com a sua origem, função, estado 
físico ou temperatura. 
 
 Quanto à origem:
 
• Animal 
• Vegetal 
• Mineral 
 
 Quanto à função predominante:
 
• Energéticos: carboidratos e gorduras 
• Construtores (plásticos): proteínas 
• Reguladores: vitaminas, sais minerais, fibras e água 
 
 Quanto ao estado físico:
 
• Sólido 
• Liquido 
• Pastoso 
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MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
 Quanto à temperatura: 
 
• Quente 
• Frio 
• Morno 
 
10.1.3 Nutrientes 
 
São substâncias químicas que estão presentes nos alimentos, responsáveis pela 
manutenção de todas as reações que ocorrem no organismo. São classificados em macro 
nutrientes e micronutrientes. 
 
 Macro nutrientes - São nutrientes necessários ao organismo diariamente e em 
grandes quantidades. Constituem a maior parte da dieta. Fornecem energia e 
componentes fundamentais para o crescimento e manutenção do corpo. Fazem 
parte deste grupo carboidratos, proteínas e gorduras. A unidade de medida é o 
grama. O equilíbrio alimentar depende da proporção ideal entre eles. A água 
também é considerada um macro nutriente. 
 Micronutrientes - São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, 
embora sejam requeridos em pequenas quantidades, de miligramas a 
microgramas. Fazem parte deste grupo as vitaminas e os minerais. São nutrientes 
essenciais e devem estar presentes na alimentação diariamente. O déficit pode 
provocar doenças ou disfunções e o excesso, intoxicações. Por isso, a dieta deve 
ser sempre equilibrada e variada. 
 
10.2 Leis da Alimentação 
 
As Leis da Alimentação foram definidas em 1937 por Pedro Escudeiro, médico 
argentino considerado o fundador do campo da Nutrição na América Latina e, ainda hoje, são 
consideradas como a base de uma alimentação saudável para qualquer indivíduo. 
 
10.2.1 Lei da Quantidade 
 
A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências calóricas do 
organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. Cada indivíduo necessita de quantidades 
específicas para manter suas funções orgânicas e atividades diárias (ex.: um indivíduo 
sedentário deve consumir menos calorias que um indivíduo ativo). 
 
10.2.2 Lei da Qualidade 
 
O cardápio alimentar deve ser completo para oferecer ao organismo, que é uma 
unidade indivisível, todas as substâncias que o integram. A variedade de alimentos fornece 
todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo. Quanto mais coloridas 
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ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
forem as suas refeições, mais diversidade de nutrientes você estará ingerindo (ex.: dietas de 
emagrecimento que cortam nutrientes essenciais são perigosas a saúde). 
10.2.3 Lei da Harmonia 
 
A quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar 
entre si uma relação proporcional. O organismo aproveita corretamente os nutrientes 
quando estes se encontram em proporções adequadas. Assim, é importante haver um 
equilíbrio entre eles, pois as substâncias não agem isoladamente, mas em conjunto. (ex.: o 
consumo diário dos alimentos deve ser distribuído da seguinte forma: carboidratos 50 a 60%; 
proteínas 10 a 15%; lipídios 25 a 30%.). 
 
10.2.4 Lei da Adequação 
 
A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo. O 
estado fisiológico (gestação, lactação), hábitos alimentares, condições socioeconômicas 
(acesso aos alimentos), alterações patológicas (presença de doenças) e os ciclos da vida 
(crianças, adolescentes, adultos e idosos) fazem com que o organismo tenha necessidades 
nutricionais diferenciadas, dependendo da situação em que ele se encontra. 
 
Portanto a alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente 
completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e a quem 
se destina. 
 
10.3 Alimentação Saudável 
 
É aquela na qual o fornecimento de nutrientes deve ser adequado para a 
manutenção, reparação e crescimento dos tecidos. Deve atender as leis da alimentação e 
estar de acordo com a pirâmide alimentar. 
 
A Pirâmide Alimentar é um dos instrumentos utilizados no processo de Educação 
Nutricional que tem como objetivo orientar as pessoas para uma dieta mais saudável. É um 
guia alimentar geral que demonstra como deve ser a alimentação diária para uma população 
saudável, acima de 2 anos de idade. 
 
Cada parte da pirâmide representa um grupo de alimentos e o número de porções 
recomendadas diariamente. Na alimentação diária devemos incluir sempre todos os grupos 
recomendados para garantir os nutrientes que o nosso organismo necessita. Os alimentos 
que precisam ser consumidos numa quantidade maior estão na base da pirâmide e os que 
precisam ser consumidos em menor quantidade estão no topo da pirâmide. 
 
Para sabermos o número correto de porções diárias a serem ingeridas de cada grupo 
de alimentos, é necessário observar as calorias diárias que cada indivíduo necessita. Portanto, 
é necessário que o profissional da área de nutrição planeje o programa alimentar, pois este 
varia conforme sexo, peso, idade, altura e necessidades individuais. Em média, a maioria dos 
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MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
indivíduos necessita de, pelo menos, um número mínimo de porções dentro das variações 
recomendadas. 
 
Veja a seguir as porções recomendadas para cada grupo da pirâmide: 
 
Figura 1 – Pirâmide alimentar 
 
 
 
Fonte: Fillip,ST (1999), adaptada por Thais Arraes (2016). 
 
Na base da pirâmide, encontramos os alimentos ricos em carboidratos como massas, 
pães, cereais e arroz. Por estarem no maior grupo, devem ser consumidos em maiores 
quantidades durante o dia. Em seguida, encontramos o grupo das frutas, verduras e legumes 
que fornecem vitaminas, minerais e fibras para o nosso corpo. 
 
No terceiro nível da pirâmide, estão os alimentos de fontes de proteínas e minerais 
como carnes, leguminosas, leite e derivados. No topo da pirâmide estão representados os 
alimentos que devem ser consumidos com moderação, pois além de calóricos, podem levar 
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a obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e outras enfermidades. Neste grupo estão 
os doces, açúcares, óleos e gorduras. 
 
 
 
 
 
 
Quadro 1 – Diferença entre light e diet 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10.4 Metabolismo e Nutrientes 
 
Entende-se por metabolismo o conjunto de reações químicas que ocorrem em todas 
as células do organismo. É expresso como velocidade de liberação de calor. 
 
10.4.1 Fases do metabolismo 
 
São biotransformações de substâncias químicas que ocorrem durante o 
metabolismo. 
 
 Anabolismo (formação de compostos)
 Catabolismo (quebra de compostos) 
Entrada = saída: Equilíbrio
Fonte: Elaborada pelo autor (2015) 
 
Produto LIGHT e DIET: como reconhecer a diferença? 
 
Existem muitas dúvidas em torno de alimentos light e diet, sendo que 
poucas pessoas sabem realmente diferenciá-los. De forma resumida,nos alimentos diet ocorre a eliminação de um ou mais ingredientes da 
fórmula original (exemplo: açúcares, gorduras, sódio, proteínas, etc.). 
Portanto, os alimentos diet são indicados para pessoas que tenham 
restrição de consumo de algum ingrediente, como os diabéticos que 
não podem ingerir açúcar, e os hipertensos que não devem consumir 
muito sal. 
Já nos alimentos light, ao invés da eliminação do ingrediente, deve 
haver uma redução mínima de 25%. Porém, isso não significa que um 
alimento light tenha mais calorias que o diet, já que depende de qual 
substância teve sua quantidade reduzida. 
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MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
Entrada > saída: Balanço positivo Ex: crescimento 
Entrada < saída: Balanço negativo Ex: envelhecimento 
 
10.4.2 Energia 
 
É a capacidade de realizar trabalho. Os seres vivos precisam de energia para 
sobreviver, para respirar, se mexer, bombear sangue etc. e retiram essa energia do alimento. 
A energia é fornecida ao organismo pela quebra das ligações químicas que existem nos 
alimentos. Essa energia é utilizada de 3 formas distintas: 
 Energia Cinética: trabalho muscular;
 Energia Elétrica: atividade cerebral e nervosa;
 Energia Química: síntese de tecidos corpóreos.
 
10.5 Caloria 
 
A caloria é uma unidade de energia. Mais especificamente, uma caloria é a 
quantidade de energia ou calor necessários para elevar em 1°C a temperatura de 1 grama de 
água. Uma caloria corresponde a 4,184 joules, uma unidade comum de energia usada em 
física. 
 
10.5.1 Valor Energético dos Alimentos 
 
O número de calorias em um alimento é uma medida da energia potencial que ele 
possui, expressa em Kcal/g. Um grama de carboidratos contém 4 calorias, um grama de 
proteína contém 4 calorias e um grama de gordura contém 9 calorias. Veja na ilustração a 
seguir uma comparação da energia produzida por alimentos. 
 
Figura 2 - Valor Energético dos alimentos 
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Fonte: Elaborada pelo autor (2015) 
 
10.5.2 Metabolismo Basal (MB) 
 
Quantas calorias nossas células precisam para funcionar bem? Esse número varia de 
pessoa para pessoa de acordo com o tamanho e composição corporal, sexo, idade, sono, 
atividade física, gestação, hormônios, doenças e estado nutricional. 
 
A taxa metabólica basal (TMB) é a quantidade mínima de energia que o corpo 
necessita em repouso e estado de jejum para manter suas funções vitais. Isso 
equivale de 60 a 70% das calorias queimadas em um dia e inclui a energia 
necessária para manter o coração batendo, os pulmões respirando, os rins 
funcionando e a temperatura do corpo estabilizada. 
 
Existem várias maneiras de se determinar a Taxa Metabólica Basal (TMB), sendo o 
uso de fórmulas a maneira mais comum. A partir do cálculo da TMB junto com fatores de 
atividade física é possível determinar o Gasto Energético Total (GET) de uma pessoa e estimar 
o Valor Energético Total (VET) que deve ser consumido diariamente. 
 
Quadro 2 – Calorias, gordura e exercício 
 
 
 
 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
CALORIAS, GORDURA E EXERCÍCIO 
O que acontece se você ingere mais ou menos calorias do que o que o seu corpo queima? 
Você pode ganhar ou perder gordura, respectivamente. Um acúmulo de 3.500 calorias 
extras é armazenado pelo seu corpo como 454 gramas de gordura. A gordura é a forma 
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MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
que o organismo tem de guardar energia para o futuro. Se, por outro lado, você 
queimar 3.500 calorias a mais do que você come, seja por fazer mais exercícios ou 
comer menos, seu corpo converte 454 gramas de sua gordura armazenada em energia 
para suprir o déficit. 
Algo interessante sobre os exercícios é que eles aumentam sua taxa metabólica basal, 
não apenas enquanto você está suando a camiseta na esteira. O metabolismo precisa 
de um tempo para voltar ao seu ritmo normal. Ele continua a funcionar em um nível 
mais alto; seu corpo queima um número maior de calorias por cerca de duas horas após 
você ter parado de se exercitar. 
Muitas pessoas se perguntam se a origem das calorias tem alguma importância. 
Basicamente falando, se comemos exatamente o número de calorias que queimamos e 
se estamos falando apenas de peso, a resposta é não: uma caloria é uma caloria. Uma 
caloria de proteína não é diferente de uma caloria de gordura, são simplesmente 
unidades de energia. Desde que você queime o que você come, você manterá seu peso; 
e desde que você queime mais do que você come, você perderá peso. 
Mas, se estivermos falando de nutrição, com certeza importa de onde as calorias vêm. 
Os carboidratos e as proteínas são fontes mais saudáveis de calorias do que as 
gorduras. Embora nosso corpo precise de certa quantidade de gordura para funcionar 
adequadamente, um fornecimento adequado de gordura permite que seu corpo absorva 
as vitaminas que você ingere; excesso de gordura pode causar graves consequências 
para a saúde. 
 
Fonte: Elaborado pelo autor (2015) 
 
 
10.6 Carboidratos 
 
Também chamados glicídios, hidratos de carbono ou sacarídeos, são compostos 
orgânicos constituídos de carbono, hidrogênio e oxigênio (CnH2nOn). Constituem a principal 
fonte de energia da dieta. São combustíveis, pois produzem calor e energia para manter nosso 
corpo em funcionamento. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz prejuízos ao 
sistema nervoso central e outros. 
 
10.6.1 Classificação dos carboidratos 
 
Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. 
 
10.6.1.1 Monossacarídeos 
 
São as unidades básicas dos carboidratos. Constituem fonte prioritária de energia 
para os seres vivos. São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de 
dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples. 
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ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
 Glicose - É a forma de açúcar encontrada na corrente sanguínea, proveniente da 
quebra dos carboidratos complexos no processo de digestão. A glicose é oxidada 
nas células para fornecer a energia que é armazenada no fígado e músculos na 
forma de glicogênio. É a única fonte de energia do sistema nervoso central. É 
encontrada nas frutas, no açúcar, no xarope de milho, em certas raízes e no mel. 
 Frutose - É o açúcar das frutas, mais doce de todos os monossacarídeos. Sua 
doçura varia conforme a fruta amadurece, ela se torna mais doce porque a 
sacarose se transforma em glicose e frutose. É encontrado nas frutas e mel. 
 Galactose - É o açúcar do leite. Não é encontrado livre na natureza. Combina-se 
com a glicose para formar lactose. É obtida através da hidrólise (quebra) da 
lactose durante o processo de digestão. Está presente no leite e em outros 
produtos lácteos. 
 
10.6.1.2 Dissacarídeos 
 
São açúcares simples compostos de dois monossacarídeos ligados. Para que sejam 
absorvidos é necessário que sejam hidrolisados e transformados em monossacarídeos. Os 
principais são: 
 
 Sacarose = Glicose + Frutose - É o açúcar comum de mesa. Provém dos vegetais e 
é encontrado no açúcar de cana, da beterraba, da uva e no mel. 
 Maltose = Glicose + Glicose - É o açúcar do malte. Não é encontrado livre na 
natureza. É obtido através os processos de digestão por enzimas que quebram as 
moléculas grandes de amido em fragmentos de dissacarídeos, os quais são 
convertidos em duas moléculas de glicose para facilitar a absorção. É obtida pela 
indústria através da fermentação de cereais em germinação, tais como a cevada, 
produzindo etanol (álcool) e dióxido de carbono. 
 
 Lactose = Glicose + Galactose - É o açúcar do leite, produzido exclusivamente nas 
glândulas mamárias. É formada pelos mamíferos através da glicose para suprir o 
componente carboidrato do leite durante a lactação. É o menos doce dos 
dissacarídeos. O leite humano contém de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%. 
 
 
10.6.1.3 Polissacarídeos 
 
São uniões de várias unidades de glicose, diferindo apenas no tipo de ligação. Os 
polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis que osaçúcares mais simples. São 
conhecidos como carboidratos complexos. 
 
 Amido - É a reserva energética dos vegetais. Encontrado em grãos, raízes, vegetais 
e legumes. É a principal fonte de carboidrato da dieta. 
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MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
 Glicogênio - É a forma de armazenamento dos carboidratos nos seres humanos e 
nos animais, encontrado no fígado e nos músculos. O glicogênio é importante no 
metabolismo, pois ajuda a manter níveis de açúcar normais durante períodos de 
jejum, como durante o sono e é combustível imediato para contrações 
musculares. 
 Celulose - É o polissacarídeo constituinte da estrutura celular dos vegetais. A 
celulose não sofre ação das enzimas digestivas de humanos, com isso não é 
digerida e torna-se uma fonte importante de fibras da dieta. A celulose encontrase 
apenas em vegetais: frutas, hortaliças, legumes, grãos, nozes e sementes. 
 
10.4.8 Funções dos carboidratos 
 
O carboidrato é a principal fonte de energia do corpo e deve ser suprido 
regularmente e em intervalos frequentes, para satisfazer as necessidades energéticas do 
organismo. Cada 1 grama de carboidratos fornece 4 Kcal. Os carboidratos exercem várias 
funções. 
 
 Função anticatabólica - Regulam o metabolismo proteico, poupando proteínas. 
Uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as proteínas sejam 
utilizadas para a produção de energia, mantendo-se em sua função de construção 
de tecidos. 
 Função anticetogênica - A quantidade de carboidratos da dieta determina como as 
gorduras serão utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata. Se não houver 
glicose disponível para a utilização das células (jejum ou dietas restritivas), os 
lipídios serão oxidados, formando uma quantidade excessiva de cetonas que 
poderão causar uma acidose metabólica, podendo levar ao coma e a morte. 
 Função estrutural - Nas membranas plasmáticas das células. 
 Necessários para o funcionamento normal do sistema nervoso central - O cérebro 
não armazena glicose e dessa maneira necessita de um suprimento de glicose 
sanguínea. A ausência pode causar danos irreversíveis para o cérebro. 
 Regulação do trânsito intestinal - A celulose e outros carboidratos indigeríveis 
auxiliam na eliminação do bolo fecal. Estimulam os movimentos peristálticos do 
trato gastrointestinal e absorvem água para dar massa ao conteúdo intestinal. 
 
10.6.2 Digestão, Absorção e Metabolismo 
 
A digestão dos carboidratos inicia-se na boca. A mastigação fraciona o alimento e 
mistura-o com a saliva. A enzima amilase salivar ou ptialina é ativada e começa a ser secretada 
pelas glândulas salivares, iniciando a degradação do amido em maltose. 
 
No estômago, o pH ácido bloqueia a atuação as amilase impedindo sua ação. No 
entanto, até que o alimento se misture completamente com o suco gástrico, 30% do amido 
foi degradado em maltose. No duodeno, a enzima amilase pancreática, produzida pelo 
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ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
pâncreas, completa a digestão do amido em maltose. Já no intestino delgado, onde se faz 
mais intensamente a digestão dos carboidratos, as células intestinais secretam as enzimas 
maltase, frutase e lactase, que degradam os dissacarídeos em glicose, frutose e galactose para 
serem absorvidos e levados para a corrente sanguínea. 
 
Frutose e galactose são convertidas em glicose e a glicose restante é convertida a 
glicogênio para reserva. O glicogênio é constantemente reconvertido a glicose de acordo com 
as necessidades de cada organismo. Quando ingerido em excesso, a glicose é convertida e 
armazenada sob a forma de gordura. 
 
As necessidades diárias situam-se em torno de 6 a 7g por quilo de peso por dia. Em 
relação ao valor calórico total da dieta, cerca de 50 a 60% devem ser procedentes de 
carboidratos. 
 
10.6.3 Fontes Alimentares dos carboidratos 
 
Cereais (arroz, milho, aveia, trigo, fubá), raízes e tubérculos (inhame, cará, batatas, 
macaxeira), farinhas (milho, mandioca), massas (macarrão, pão, bolachas, biscoitos), açúcares 
(mel, melado de cana, açúcar, doces, geleias), legumes, verduras, hortaliças, frutas, leite. 
 
Quadro 3 - Adoçantes 
 
Fonte: Elaborado pelo autor (2015) 
 
 
10.7 Proteínas 
ADOÇANTES EM EXCESSO PODEM FAZER MAL A SAÚDE 
 
Os adoçantes são substitutos do açúcar, com o objetivo de prevenir doenças, 
emagrecer e reduzir os níveis de glicose no sangue. O grande problema de sua 
utilização é que são consumidos sem nenhuma restrição. O consumo em excesso 
pode ocasionar alguns efeitos adversos na saúde. 
Existem vários tipos de substâncias que compõem os adoçantes, entre elas podemos 
destacar a sacarina e o aspartame. Pesquisadores alertam para o perigo no uso da 
sacarina, uma vez que esta pode estar relacionada com o surgimento de câncer de 
bexiga em ratos. Já o aspartame pode estar associado ao surgimento de doenças 
como Mal de Alzheimer e doenças de Parkinson. Ainda pode-se relacionar o uso de 
adoçantes ao surgimento de câncer. 
Pesquisas demonstram que o uso de adoçantes pode mascarar a quantidade real de 
calorias ingeridas pelo corpo, dessa forma o organismo passa a associar o sabor 
doce com uma baixa ingestão de calorias. Consequentemente, o efeito emagrecedor 
dos adoçantes pode ser revertido em um ganho de peso. Porém, devese destacar a 
importância dos adoçantes para diabéticos. 
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MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
São as moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células e constituem 
cerca de 70% do peso seco dos tecidos animais. São componentes estruturais fundamentais 
de todas as células do organismo. As proteínas são formadas por aminoácidos unidos entre si 
por ligações peptídicas; têm na sua composição carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, 
podendo também conter enxofre, fósforo e ferro. 
 
10.7.1 Aminoácidos 
 
São as unidades fundamentais das proteínas. Todas as proteínas são formadas a 
partir da ligação em sequência de apenas 20 aminoácidos, mas existem outros. Em relação à 
necessidade na dieta, os aminoácidos são classificados em: 
 
Aminoácidos essenciais - São aqueles que o organismo não é capaz de produzir e por 
isso devem ser fornecidos pela alimentação. Ex: valina, lisina, treonina, triptofano, 
fenilalanina, metionina etc. 
 
Aminoácidos não-essenciais - São aqueles que o organismo sintetiza a partir dos 
aminoácidos essenciais. São eles: alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, cistina, glicina, 
hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina etc. 
 
Aminoácidos condicionalmente essenciais - São aqueles que em certas condições 
fisiológicas ou patológicas o organismo não é capaz de produzir, sendo necessário que sejam 
fornecidos pela dieta. Exemplo: A histidina e a arginina são essenciais para crianças até 1 ano 
de vida. 
10.7.2 Classificação das Proteínas 
Quanto à constituição: 
 Proteínas Simples - Constituídas apenas por aminoácidos. Exemplo: albumina, 
globulina, colágeno etc. 
 Proteínas Conjugadas - Constituídas por aminoácidos mais um radical não proteico, 
denominado grupo prostético. Exemplo: fosfoproteínas, lipoproteínas, 
glicoproteínas, etc. 
 Proteínas Derivadas - Formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise. 
Exemplo: proteoses e peptonas, formadas durante a digestão. 
 
Quanto à qualidade: 
 
 Proteínas de alto valor biológico (AVB) - Possuem em sua composição aminoácidos 
essenciais em proporções adequadas. É uma proteína completa. Ex.: proteínas da 
carne, peixe, aves e ovo. 
 Proteínas de baixo valor biológico (BVB) - Não possuem em sua composição 
aminoácidos essenciais em proporções adequadas. É uma proteína incompleta. Ex.: 
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ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
cereais integrais e leguminosas (feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico, etc.) 
Proteínas de referência - Possuem todos os aminoácidos essenciais em maior 
quantidade. Ex.: ovo, leite humano e leite de vaca. 
 
10.7.3 Funções das proteínas 
 
 Estrutural - Participam da síntese e estrutura dos tecidos(crescimento, 
desenvolvimento, renovação e reparação). 
 Fornecimento de aminoácidos - Para regulação de processos metabólicos 
(anabolismo e catabolismo). 
 Compõem as enzimas, hormônios, anticorpos e neurotransmissores. 
 Compõem os fatores de coagulação sanguínea. Exemplo: fibrinogênio. 
 Transportam substâncias pelo plasma. Exemplo: hemoglobina, albumina. 
 Mantém o equilíbrio acidobásico do sangue e do tecido e as relações osmóticas 
entre os vários fluidos corpóreos. 
 Contribuem na composição de diversos fluídos e secreções corpóreas essenciais, 
como leite, esperma e muco. 
 A maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas. 
 Fonte secundária de energia: 1g de proteína fornece 4 kcal. 
 
10.7.4 Balanço Nitrogenado 
 
É a diferença de nitrogênio (das proteínas) que é ingerido e a quantidade que é 
excretada. 
 
 Balanço nitrogenado equilibrado - Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é 
igual a excretado. Exemplo: adultos sadios que não estão perdendo nem 
aumentando sua massa magra (músculos). 
 Balanço nitrogenado negativo - Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é 
menor que a excretada. Exemplo: estado de jejum, dieta pobre em proteínas, dieta 
restritiva, doenças altamente catabólicas, como câncer e AIDS etc. 
 Balanço nitrogenado positivo - Quando a quantidade de nitrogênio ingerido é maior 
que a excretada. Exemplo: crianças (fase de crescimento), gestantes, treino de 
musculação com o objetivo de hipertrofia muscular etc. 
 
10.7.5 Digestão, Absorção e Metabolismo 
 
A digestão das proteínas inicia no estômago. O ácido clorídrico presente no suco 
gástrico desnatura as proteínas (destrói as ligações de hidrogênio da estrutura química). Com 
isso, as cadeias proteolíticas perdem a forma e ficam mais acessíveis ao ataque das enzimas. 
A enzima pepsina transforma as proteínas em moléculas menores, hidrolisando as ligações 
peptídicas. 
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MÓDULO 
 
 
 
No intestino delgado as proteínas sofrem a ação das enzimas produzidas pelo 
pâncreas (tripsina, quimotripsina, elastase e carboxipolipeptidase), resultando em peptídeos 
e aminoácidos, que absorvidos para a corrente sanguínea e transportados ao fígado através 
da veia porta, onde são metabolizados. 
10.7.6 Necessidades Diárias e Recomendações 
 
As necessidades diárias situam-se em torno de 0,8 a 1 grama por quilo de peso, mas 
esse valor é variável dependendo da condição do indivíduo. Em relação à contribuição total 
das proteínas na ingestão calórica, recomenda-se cerca de 10 a 15%. 
 
10.7.7 Fontes Alimentares 
 
 Origem animal - Carnes (mamíferos, aves, pescados etc.), vísceras, ovos, leite e 
derivados. 
 Origem vegetal - Leguminosas secas (feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico etc.) e 
cereais integrais (milho, trigo etc.). 
 
Quadro 4 - Hipertofria muscular 
 
HIPERTROFIA MUSCULAR 
 
O aumento expressivo da massa muscular só é possível quando existe 
sinergia entre o treinamento, o descanso, a alimentação e, se necessária, 
uma suplementação nutricional. Quando algum destes fatores não está 
adequado, sem dúvida, o processo de hipertrofia muscular será prejudicado. Estima-se 
que em torno de 60-70% do sucesso em um programa de treinamento dependa da 
alimentação, portanto, algumas considerações devem ser feitas: 
 
 Deve-se manter o equilíbrio energético positivo, isto é, ingerir mais calorias do que 
se gasta. A formação de novas proteínas musculares não depende somente dos 
aminoácidos da dieta, mas também da ingestão energética; 
 Fracionar as refeições, mantendo a ingestão de proteínas adequada em todas as 
refeições; 
 Os carboidratos são essenciais para a hipertrofia, pois eles repõem o glicogênio 
muscular (reserva energética do músculo), poupam as proteínas da função 
energética e fornecem a energia necessária para a síntese de novas proteínas; 
 Evitar mega-doses: cada pessoa precisa de uma quantidade específica de nutrientes 
de acordo com as suas necessidades individuais. Ingerir mais alimentos ou 
suplementos não irá garantir mais músculos; no máximo, mais gorduras ou 
sobrecarga renal e hepática; 
 Realizar uma refeição em torno de 60 a 90 minutos antes do treinamento (período 
variável de acordo com cada organismo). Nesse momento, uma refeição com a 
quantidade adequada de carboidratos aumenta de forma significativa o conteúdo 
de glicogênio nos músculos e no fígado, constituindo um importante fator para 
melhorar o desempenho. 
 
 1 ENFERMAGEM 
345 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
 Fazer uma refeição imediatamente após o treinamento, para auxiliar no processo 
de recuperação muscular e evitar o catabolismo. 
 
Fonte: Elaborada pelo autor (2015) 
 
 
10.8 Lipídios 
 
Também chamados de gorduras, são substâncias orgânicas de origem animal ou 
vegetal, insolúveis em água, constituídas de carbono, hidrogênio e oxigênio. Cada molécula 
de gordura possui glicerol (álcool) combinado com ácidos graxos (ácido). Além de fonte de 
energia, são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e 
ácidos graxos essenciais. 
 
10.8.1 Classificação 
 
 Lipídios simples - São glicerídeos (mono, di ou triglicerídeos) que, quando 
decompostos, originam ácidos graxos e glicerol. Podem ser encontrados na forma 
sólida ou líquida. Os sólidos à temperatura ambiente são chamados de gorduras e 
os líquidos constituem os óleos.
 Lipídios compostos - São combinações de gorduras e outros componentes, como 
por exemplo, fósforo, glicídios, nitrogênio e enxofre, dando origem aos 
fosfolipídeos, glicolipídeos e lipoproteínas.
 Lipídios derivados - São substâncias produzidas na hidrólise ou decomposição dos 
lipídios. São os ácidos graxos saturados e insaturados, o glicerol, os esteróis e os 
hidrocarbonetos.
 
10.8.2 Ácidos graxos saturados, monoinsaturados, polinsaturados e trans 
 
 Saturados - Presentes em carnes gordas, banha, manteiga, palma, cacau, laticínios, 
coco, etc. Deve ser limitada a menos de 10% do total de ingestão calórica. 
Aumentam o colesterol total e o LDL (“colesterol ruim”).
 Monoinsaturados - Presentes no azeite de oliva, canola, açaí, abacate e frutas 
oleaginosas (amendoim, castanhas, etc.). Diminuem o colesterol total e o LDL 
(“colesterol ruim”).
 Polinsaturados - São ácidos graxos essenciais, ou seja, o organismo não produz, 
necessitando serem incorporados na dieta. Gestantes, lactantes, lactentes e bebês 
prematuros apresentam risco de carência. Estão presentes nos peixes, e nas 
sementes oleaginosas (castanhas, nozes, avelãs, etc.).
 Ômega 6 (ácido linoleico) - Óleos vegetais: girassol, soja, milho, canola, açafrão, 
algodão, gergelim etc., semente de abóbora, milho, soja, linhaça, oliva e leite 
humano. Reduz o colesterol total, LDL e o HDL.
346 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
 Ômega 3 (ácido linolênico) - Peixes de água salgada e profunda (cavala, salmão, 
atum, arenque, sardinha, etc.), linhaça, semente de abóbora, gema de ovo, canola 
e soja. Reduz os triglicerídeos e o colesterol total e tem efeito anti-inflamatório. 
 Trans - Formados a partir do processo de hidrogenação industrial ou natural dos 
ácidos graxos. Encontram-se nos alimentos industrializados. Alimentos de origem 
animal (carnes gordas e leites integrais) apresentam pequenas quantidades dessas 
gorduras. Possuem a finalidade de melhorar a consistência, sabor dos alimentos e 
aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. Fontes alimentares: naturais 
(carnes, leites e derivados) e industrializados (biscoitos, salgadinhos, frituras, bolos, 
margarinas, pães, sorvetes, doces etc.). O consumo excessivo aumenta o LDL, 
diminui o HDL (“colesterol bom”) e aumenta as chances de infarto, obesidade e 
hipertensão. 
 
Quadro 5 - Gordura trans 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Elaborada pelo autor (2015) 
 
10.8.3 Outros Tipos de Gorduras 
 
 Colesterol:
SAIBA MAIS... 
 
A gordura trans é chamadade inimiga oculta, porque nem sempre 
está presente nos rótulos dos alimentos. Deve-se verificar nos ingredientes 
dos produtos se há a indicação "gordura hidrogenada" ou "parcialmente 
hidrogenada" ou "óleo vegetal hidrogenado" ou "parcialmente 
hidrogenado". Se houver, é porque o alimento apresenta gordura trans na 
sua composição. 
A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão de 
gordura trans não ultrapasse 2,2g por dia. O ideal é consumir o mínimo 
possível, dando preferência a alimentos mais naturais e preparações 
caseiras para a obtenção de uma vida mais saudável. 
ALIMENTO PORÇÃO 
PIPOCA MICROONDAS 1 PACOTE GRANDE 
QUANTIDADE DE TRANS 
2,5g SALGADINHO 
PACOTE 1 PACOTE MÉDIO 
BOLACHA RECHEADA 
BATATA FRITA FAST FOOD 
TORTA MAÇÃ FAST FOOD 
2g 
1 UNIDADE 
1 PACOTE GRANDE 
1,7g 
6g 
1 UNIDADE 
1,7g 
4,5g NUGGETS DE 
FRANGO 
MARGARINA 
6 UNIDADES 
1 COLHER DE SOPA 2g 
347 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
É um álcool encontrado apenas em tecidos animais, mas alguns esteroides similares 
são encontrados nas plantas, como o ergosterol. É um componente das membranas celulares 
e é o principal componente das células cerebrais e nervosas. A maior parte é produzida pelo 
próprio corpo e o restante é proveniente dos alimentos. 
 
 Funções: 
 
Síntese de ácidos biliares, hormônios adrenocorticais, andrógenos, estrógenos e 
progesterona; precursor do colecalciferol e vitamina D3; juntamente com outros lipídios 
torna a pele mais resistente a vários agentes químicos; facilita a absorção de vitaminas 
lipossolúveis; evita a evaporação da água pelo corpo através da pele. 
 
 Fontes: 
 
Presente na gema do ovo, no fígado, no rim, no cérebro e nas ovas de peixes e em 
quantidades menores na carne, leite integral, cremes, sorvetes, queijos e manteiga. 
 
 Fosfolipídios: 
 
São lipídios que contém fósforo na sua composição química. Possuem a função de 
manter a integridade estrutural das células. Exemplos: lecitinas, cefalinas e esfingomielinas. 
 
 Lipoproteínas: 
 
Encontradas nas células, nas membranas das organelas e no sangue. São uma 
combinação de triglicerídeos, fosfolípideos e colesterol com proteínas, as quais funcionam 
para transportar lipídeos insolúveis em meio aquoso. 
 
Tipos: 
 
 Quilomícron: transporta a gordura da dieta do intestino até o fígado; 
 VLDL: transporta a gordura produzida no fígado para os tecidos; 
 LDL: transporta o colesterol produzido no fígado para os tecidos; por ter baixa 
densidade, se deposita nos vasos, obstruindo-os. É o chamado “colesterol ruim”. 
 HDL: capta colesterol livre nos tecidos e no sangue e transporta para o fígado, 
fazendo o transporte reverso ao LDL. Assim, protege os vasos sanguíneos, pois 
retira o colesterol acumulado impedindo que se formem placas de gordura. É o 
chamado “colesterol bom”. 
 
10.8.4 Funções dos lipídios 
 
 Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas);
 Importante fonte energética do organismo: 1 grama fornece 9 Kcal;
348 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
 Função de isolante térmico e físico; 
 Sintetizam hormônios e ácidos biliares; 
 Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); 
 Proporcionam mais palatabilidade (sabor) aos alimentos. 
 
10.8.5 Digestão, Absorção e Metabolismo 
 
A digestão das gorduras ocorre quase totalmente no intestino delgado, porém, a 
ação preparatória ocorre antes. No estômago, apenas as gorduras emulsionadas (gordura do 
leite e da gema do ovo) recebem a ação da lipase gástrica, que quebra as gorduras em ácidos 
graxos e glicerol. 
 
No intestino, a bile faz a emulsificação (divisão em glóbulos pequenos) das gorduras, 
formando as micelas para favorecer a ação das enzimas. Sob ação da lipase entérica e da 
lipase pancreática, as gorduras já emulsionadas decompõem-se em ácidos graxos e glicerol e, 
assim, são absorvidas. 
 
Após a absorção, há uma recombinação desses componentes formando gorduras 
neutras (triglicerídeos), que são levadas ao fígado pelas lipoproteínas para produzir 
substâncias específicas ou armazenadas no tecido adiposo para ser utilizada para fins 
energéticos. 
 
10.8.6 Necessidades Diárias e Recomendações 
 
Deve-se ingerir um grama de gordura por quilo de peso, no mínimo. Em relação ao 
valor calórico total da dieta, de 25 a 30% das calorias devem ser provenientes dos lipídios. 
 
10.8.7 Fontes Alimentares 
 
 Origem animal - Creme de leite, manteiga, toucinho, banha, óleo de fígado de 
bacalhau, leite integral, queijos, carnes, gema do ovo, etc.
 
 Origem vegetal - Margarina, gordura hidrogenada, óleos (milho, soja, oliva, 
algodão...), azeitona, chocolate, abacate, frutos oleaginosos (amendoim, nozes, 
castanhas, avelãs), coco, etc.
 
10.9 Água 
 
É o principal componente do organismo. Depois do oxigênio, é o elemento mais 
importante para manutenção da vida. Pode ser ingerida pura, através de alimentos líquidos 
ou como componentes de alimentos sólidos. A quantidade de água existente no organismo 
humano é mantida constante mesmo durante longos períodos da vida. Para isso, é necessário 
349 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
que haja um equilíbrio entre disponibilidade de água e nutrientes adequados na alimentação 
diária. 
 
10.9.1 Distribuição da água no organismo humano 
 
A água constitui 70% do peso corporal: 50% no LIC (líquido intracelular) e 20% no LEC 
(líquido extracelular - sangue, linfa, líquido cefaloraquidiano, secreções e líquidos 
intersticiais). A quantidade de água no organismo varia com o sexo, idade, composição 
corporal etc. 
 
10.9.2 Idade 
 
Crianças possuem mais água corpórea do que os adultos, cerca de 80%, e o 
recémnascido pode chegar a ter mais água ainda. Os idosos possuem menor quantidade de 
água que os jovens, chegam a ter 40 a 50% de água em seu peso corpóreo. 
 
 O organismo das crianças é mais vulnerável às variações da água, por isso elas são 
mais suscetíveis às circunstâncias que levam a desidratação, como diarreia, vômito 
ou privação da ingestão de líquidos.
 Os idosos tendem a perder para o exterior soluções isotônicas, além de ingerirem 
menor quantidade de líquidos. O uso de diuréticos para controle da hipertensão 
reduz ainda mais a quantidade de água, colocando a pessoa em risco de vida.
 
10.9.3 Composição corporal 
 
A gordura corpórea é nas pessoas sadias a principal variável que influencia o volume 
do LEC e de sangue. Os magros apresentam relativamente mais LEC, e consequentemente, 
mais sangue por quilograma de peso do que o obeso. Pessoas obesas podem ter tão pouco 
quanto 25 a 30% de seu peso corpóreo em água. 
 
10.9.4 Funções 
 
 Solvente das reações orgânicas: importante para digestão, respiração e excreção;
 Manutenção da homeostasia;
 Transporta gases, nutrientes, produtos do metabolismo celular;
 Lubrificação das articulações, das membranas serosas (pleura, peritônio, 
pericárdio) e composição da saliva;
 Manutenção da temperatura corporal;
 Aumenta o peso fecal ao se combinar com as fibras solúveis, ajudando assim na 
eliminação das fezes;  Hidratação.
 
10.9.5 Balanço Hídrico 
350 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
Balanço hídrico equilibrado: água eliminada = água ingerida. 
Balanço hídrico positivo: água eliminada < água ingerida. 
Balanço hídrico negativo: água eliminada > água ingerida. 
 
10.9.6 Eliminação 
 
A eliminação de água é feita através de 4 vias: 
 
1- Rins (urina) - Principal regulador da perda de água. 
2- Pulmões (vapor exalado). 
3- Intestino (fezes). 
4- Pele (transpiração sensível e insensível). 
 
 Perdas anormais - Vômitos, diarreia, hemorragias, queimaduras e diuréticos.
 Perda excessiva, sem reposição = desidratação
 
10.9.7 Fontes 
 
Água potável, líquidos em geral (bebidas dietéticas, bebidas gaseificadas, chás, leite, 
sucos, refrescos, café e chimarrão). 
 
10.9.8 Necessidades e Recomendações 
 
A necessidade de ingestão de água para adultos pode ser calculada em torno de 30 
a 35mLpor quilograma de peso por dia. Sendo no mínimo 1.500mL por dia ou 1 a 1,5mL por 
quilocaloria. Além disso, é importante considerar que a necessidade de água varia de acordo 
com os alimentos que a pessoa ingere, com a temperatura e a umidade do ambiente, com o 
nível de atividade física e outros fatores. Durante a lactação a necessidade é aumentada. 
 
Dar atenção especial as necessidades de águas nas crianças que recebem fórmulas 
muito ricas em proteínas, para pacientes comatosos, com febre, perdas de urina excessiva, 
diarreia e para todas as pessoas em ambientes quentes. 
 
10.9.9 Termos Usados na Nutrição Relacionados à Água 
 
 Água Extracelular - É a água do plasma, linfa, líquido espinhal e secreções.
 
 Água Intercelular (Intersticial) - É a água entre e ao redor das células.
 
 Água Intracelular - É a água contida dentro da célula.
 
 Água Metabólica - É a água derivada do metabolismo do CH, PTN ou LIP.
351 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
 Desidratação - Perda excessiva de água corpórea. 
 
 Edema - Acúmulo anormal de líquido nos espaços intercelulares teciduais ou nas 
cavidades corpóreas. Pode ser produzido por insuficiência renal, alteração da 
dinâmica circulatória (perturbação cardíaca ou vascular) e desnutrição proteica. 
 
 Intoxicação por Água - Excesso de água aumentando o volume intercelular e a 
diluição dos fluidos corpóreos. 
 
 Perda Insensível de Água - É a água perdida com o ar expirado pelos pulmões ou 
com o suor evaporado pela pele. 
 
 Perda Sensível de Água - É a água perdida com a urina e as fezes. 
 
10.10 Eletrólitos 
 
São substâncias ou compostos que quando dissolvidos em água dissociam-se em íons 
carregados positiva ou negativamente. Estes podem ser simples sais inorgânicos de sódio, 
potássio ou magnésio ou complexas moléculas orgânicas. 
Quadro 6 – Recomendação diária de eletrólitos 
 
 Sódio Cloro Potássio 
Recomendação + 800 mg/dia 750 a 2000 mg/dia 1500 – 2000 mg/dia 
 
 
 
Funções 
Regula o volume do fluido 
extracelular e do volume 
plasmático; ajuda na 
condução do impulso 
nervoso e controla a 
contração muscular. 
 
 
Formação do suco 
gástrico e equilíbrio 
ácido-base 
Manutenção do equilíbrio 
hídrico, osmótico e ácidobásico, 
junto com o sódio; importante 
com o cálcio na regulação da 
atividade neuromuscular e 
promove crescimento celular. 
 
 
Fontes 
Sal comum, alimentos 
salgados, presunto, carnes 
conservadas, leite, carnes, 
ovos, cereais. As frutas 
contem pouco sódio. 
 
 
Sal de cozinha, 
alimentos marinhos 
 
Carnes frescas, leite, tomate, 
batata, frutas em geral, feijão, 
etc. 
 
 
 
Deficiência 
 
 
Câimbras musculares, 
confusão mental, anorexia, 
náuseas, fraqueza, dor de 
cabeça, apatia 
Diminui a produção 
de HCl, câimbras 
musculares, redução 
de apetite, apatia 
mental e falha no 
crescimento nas 
crianças 
 
 
Fraqueza muscular, paralisia, 
irritação do músculo cardíaco e 
morte. 
352 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
 
 
Excesso 
 
Hipertensão arterial, 
redução de líquidos 
 
Vômitos, problemas 
dentários 
Confusão mental, dormência 
nas extremidades, respiração 
fraca, enfraquecimento da ação 
cardíaca. 
 
 
 
Absorção 
Ocorre no intestino, após 
isso é carregado pelo 
sangue aos rins, onde é 
filtrado e retorna ao 
sangue em quantidades 
necessárias para manter o 
nível normal no sangue 
 
 
 
Intestino 
 
 
 
Intestino delgado 
 
Excreção 
90 a 95% pela urina e o 
restante na transpiração e 
nas fezes 
 
Urina e suor 
Urina (80 a 90%) e nas fezes(10 
a 20%). 
Regulação Aldosterona Aldosterona. 
Fonte: Elaborada pelo autor (2015) 
 
Obs.: Muitas drogas que são vendidas sem prescrição contêm quantidades 
significativas de sódio. Exemplo: antiácidos = 500 a 1000 mg/dose. 
 
10.11 Vitaminas 
 
São compostos orgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo, sendo 
essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo. Encontram-se em 
pequenas quantidades na maioria dos alimentos e são extremamente frágeis, podendo ser 
destruídas pelo calor, ácidos, luz e certos metais. 
 
Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos importantes: o de 
coenzima (substância necessária para o funcionamento de certas enzimas que catalisam 
reações no organismo) e o de antioxidante (substâncias que neutralizam radicais livres). 
10.11.1 Classificação 
 
As vitaminas podem ser classificadas em lipossolúveis e hidrossolúveis. 
 
10.11.2 Vitaminas Lipossolúveis 
 
As lipossolúveis são as vitaminas A, D, E e K, solúveis em gorduras. São encontradas 
em alimentos essencialmente lipídicos. Necessitam da bile para sua absorção e são 
transportadas via circulação linfática. Podem ser armazenadas e suas funções são geralmente 
estruturais. 
 
 Vitamina A:
 
Funções - Crescimento e desenvolvimento dos tecidos, capacidade antioxidante, 
353 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
funções reprodutivas, integridade dos epitélios e importante para a visão. 
 
Carência - Queratinização das membranas de mucosas que revestem o trato 
respiratório, tubo digestivo e trato urinário, queratinização da pele e do epitélio do olho. 
Alterações na pele, insônia, acne, pele seca com descamações, diminuição do paladar e 
apetite, cegueira noturna, úlceras na córnea, perda de apetite, inibição do crescimento, 
fadiga, anormalidades ósseas e aumenta a incidência de infecções. 
 
Excesso - Dores nas articulações, afinamento de ossos longos, perda de cabelo e 
icterícia. 
 
Fontes alimentares - Sob a forma de retinol (pré-formada) no fígado, rim, nata, 
manteiga, leite integral, gema de ovo, queijo e peixes oleosos. Fontes de carotenos 
(próvitamina A) são a cenoura, abóbora, batata doce, manga, melão, mamão, pimentão 
vermelho, brócolis, vegetais verdes folhosos, agrião, espinafre etc. 
 
 Vitamina D: 
 
Funções - Fundamental para a absorção de cálcio e fósforo. Ajuda no crescimento, 
resistência dos ossos, dos dentes, dos músculos e dos nervos. 
 
Carência - Formação anormal dos ossos, raquitismo e osteomalácia. 
Excesso - Hipercalemia, dor óssea, enfraquecimento e falhas no desenvolvimento e 
depósito de cálcio no tecido renal. 
 
Fontes alimentares - Óleo de fígado de peixes, peixes gordos, gema de ovo, 
manteiga, levedo de cerveja, leite e derivados etc. É também fabricada na pele 
principalmente quando há exposição do corpo ao sol. 
 
 Vitamina E: 
 
Funções - Antioxidante. 
 
Carência - Anemia hemolítica, distúrbios neurológicos, neuropatia periférica e 
miopatia esquelética. 
 
Excesso - Não existe toxicidade conhecida. 
 
Fontes alimentares - Óleos vegetais (milho, oliva e algodão), nozes, amêndoa, avelã, 
gérmen de trigo, abacate. 
 
 Vitamina K: 
354 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
Filoquinona é o seu nome químico básico e é encontrado nas plantas. 
 
Funções - Atua no processo de coagulação sanguínea, no metabolismo de 
aminoácidos no fígado e na síntese de proteínas envolvidas com o metabolismo de cálcio no 
osso. 
 
Carência - Tendência a hemorragias. 
Excesso - Dispnéia e Hiperbilirrubinemia. 
Fontes alimentares - Vegetais verdes folhosos, fígado, ovos, cenoura, óleos vegetais. 
Cerca de 50% das necessidades diárias é sintetizada pela flora bacteriana do intestino. 
 
10.11.3 Vitaminas hidrossolúveis 
 
As hidrossolúveis são as vitaminas solúveis em água. Fazem parte deste grupo as 
vitaminas do complexo B e a vitamina C. São conduzidas via circulação sistêmica e excretadas 
pelas vias urinárias. Em geral, não podem ser armazenadas. As vitaminas do complexo B 
funcionam principalmente como coenzimas no metabolismo celular. Já a vitamina C é um 
agente estrutural vital e antioxidante. 
 
 Vitamina C:
 
Funções - Antioxidante, cicatrizante, crescimento e manutenção dos tecidos 
corporais, incluindo matriz óssea, cartilagem, colágeno e o tecido conjuntivo. 
Carência - Pontos hemorrágicos na pele e ossos, capilares fracos, articulações 
frágeis,dificuldade de cicatrização de feridas e sangramento de gengivas. 
 
Excesso - Estudos mostram formação de cálculo renal. 
 
Fontes alimentares: Frutas cítricas, tomate, batata inglesa, batata doce, repolho, 
brócolis e ouro vegetais e frutas amarelas e verdes. 
 
 Vitaminas do Complexo B:
 
 Tiamina (B1):
 
Funções - Está envolvida na liberação de energia dos carboidratos, gorduras e 
álcool. 
 
Carência - Beribéri (dor e paralisia das extremidades, alterações cardiovasculares e 
edema), anorexia, indigestão, constipação, atonia gástrica, secreção insuficiente de ácido 
355 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
clorídrico, fadiga, apatia geral, enfraquecimento do músculo cardíaco, edema, insuficiência 
cardíaca e dor crônica no sistema musculoesquelético (fibromialgia). 
 
Excesso - Pode interferir na absorção de outras vitaminas do complexo B. 
 
Fontes alimentares - Gérmen de trigo, ervilha, levedura, cereais matinais 
fortificados, amendoim, fígado, batata, carne de porco e boi, fígado, grãos e leguminosas. 
 
 Riboflavina (B2): 
 
Funções - Disponibiliza a energia dos alimentos, crescimento em crianças, 
restauração e manutenção dos tecidos. 
 
Carência - Queilose (rachaduras nos cantos da boca), glossite (edema e vermelhidão 
da língua), visão turva, fotofobia, descamação da pele e dermatite seborreica. 
 
Excesso - Não existe toxicidade conhecida. 
 
Fontes alimentares - Iogurte, leite, queijo, fígado, rim, coração, gérmen de trigo, 
cereais matinais vitaminados, grãos, peixes oleosos, levedura, ovos, siri, amêndoa, semente 
de abóbora e vegetais. 
 
 Niacina (B3): 
 
Funções - Necessário para a produção de energia nas células. Está envolvida nas 
ações das enzimas, incluindo o metabolismo dos ácidos graxos, respiração dos tecidos e para 
expelir toxinas. 
 
Carência - Fraqueza, pelagra, anorexia, indigestão, erupções na pele, confusão 
mental, apatia, desorientação e neurite. 
Excesso - Não existe toxicidade conhecida. 
 
Fontes alimentares - Carnes magras, fígado, peixes oleosos, amendoim, cereais 
matinais vitaminados, leite, queijo cogumelo, ervilha, vegetais folhosos verdes, ovos, 
alcachofra, batata e aspargos. 
 
 Ácido pantotênico (B5): 
 
Funções - Transformação de energia de gorduras, proteínas e carboidratos para a 
produção de substâncias essenciais no corpo, incluindo hormônios e ácidos graxos. 
 
Carência - Doenças neurológicas, cefaleia, cãibras e náuseas. 
356 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
Excesso - Não existe toxicidade conhecida. 
 
Fontes alimentares - Fígado, rim, gema do ovo, leite, gérmen de trigo, amendoim, 
nozes, cereais integrais e abacate. As bactérias intestinais sintetizam quantidades 
consideráveis. 
 
 Piridoxina (B6):
 
Funções - Desempenha papel no sistema nervoso central. Participa do metabolismo 
dos lipídios, na estrutura da fosforilase, no transporte de aminoácidos através da membrana 
celular. 
 
Carência - Anomalias do sistema nervoso central, desordens da pele, anemia, 
irritabilidade e convulsões. 
 
Excesso - Ataxia e neuropatia sensorial. 
 
Fontes alimentares - Gérmen de trigo, batata, banana, vegetais crucíferos, 
castanhas, nozes, peixe, abacate e semente de gergelim. 
 
 Biotina (B8):
 
Funções - Produção de energia dos alimentos, para a síntese de gorduras e para 
excreção dos resíduos de proteínas. 
 
Deficiência - Alterações cutâneas. 
 
Excesso - Não existe toxicidade conhecida. 
 
Fontes alimentares - Gema de ovo, fígado, rim, coração, tomate, levedura, aveia, 
feijão, soja, nozes, alcachofra, ervilha e cogumelo. 
 
 Folato (B9):
 
Funções - Age com coenzima no metabolismo dos carboidratos. Mantém a função do sistema 
imunológico. Em conjunto com a vitamina B12, está presente na síntese de DNA e RNA e 
participa na formação e maturação de células do sangue. 
 
Deficiência - Anemia megaloblástica, lesões de mucosas, má formação do tubo 
neural, problemas de crescimento, transtornos gastrointestinais e alterações na morfologia 
nuclear celular. 
 
Excesso - Não existe toxicidade conhecida. 
357 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
 
Fontes alimentares - Vegetais folhosos verdes, fígado, beterraba, gérmen de trigo, 
careais matinais vitaminados, nozes, amendoim, grãos e leguminosas. 
 
 Cobalamina (B12): 
 
Funções - Age como coenzima ligada ao metabolismo dos aminoácidos e à formação 
da porção heme da hemoglobina. Fundamental para a fabricação de DNA e RNA. Formação 
de células vermelhas do sangue. 
 
Carência - Anemia perniciosa, anemia megaloblástica e distúrbios gastrointestinais. 
Excesso - Não existe toxicidade conhecida. 
Fontes alimentares - Produtos de origem animal, fígado, rim, carne magra, leite, 
ovos, queijos e leveduras. 
 
10.12 Minerais 
 
São substâncias de origem inorgânica que fazem parte dos tecidos duros do 
organismo, como ossos e dentes. Também encontrados nos tecidos moles como músculos, 
células sanguíneas e sistema nervoso. Possuem função reguladora, contribuindo para a 
função osmótica, equilíbrio acidobásico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade 
metabólica. 
 
10.12.1 Classificação 
 
Macroelementos - Presentes em maior quantidade no organismo: cálcio, magnésio, 
sódio, potássio e fósforo. 
 
Microelementos ou oligoelementos - Ferro, cobre, iodo, manganês, zinco, 
molibdênio, cromo, selênio e flúor. 
 
 
 Cálcio:
 
Funções - Formação de ossos e dentes, coagulação sanguínea, ativação de enzimas, 
condução de impulsos nervosos e contração muscular. 
Carência - Retardo do crescimento, dentes e ossos frágeis, raquitismo e osteoporose. 
 
Excesso - Calcificação dos ossos e tecidos moles, comprometimento renal e 
prejudica a absorção do ferro. 
358 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
Fontes alimentares - Leite, iogurte, queijos, peixes, gema do ovo, hortaliças verdes, 
gergelim e feijão. 
 
 Magnésio: 
 
Funções - Necessário para a atividade normal das enzimas e para o uso de energia. 
Crescimento de ossos. Fundamental para a função normal do cálcio. 
 
Carência - Irritabilidade, função nervosa anormal, perda de apetite, náuseas, 
vômitos, sonolência e espasmos musculares. 
 
Excesso - Problemas respiratórios, pressão baixa, ritmo cardíaco alterado e inibição 
da calcificação da calcificação óssea. 
 
Fontes alimentares - Gérmen de trigo, nozes, damasco, tofu, água de coco, 
camarão, cereais integrais, soja, acelga, quiabo. 
 
 Fósforo: 
 
Funções - Formação de ossos e dentes, absorção da glicose, metabolismo de 
proteínas, gorduras e carboidratos. Participa de sistemas enzimáticos. 
 
Carência - Dor nos ossos, osteomalácia, miopatias, acidose metabólica, taquicardia e 
perda de memória. 
 
Excesso - Sensação de peso nas pernas, confusão mental, hipertensão, derrame e 
ataque cardíaco. 
 
Fontes alimentares - Leite, peixe, fígado, ovos e feijão. 
 
 Ferro: 
 
Funções - Formação da hemoglobina, oxidação celular e participa de reações 
enzimáticas. 
 
Carência - Anemia hipocrômica e macrocística, glóbulos vermelhos diminuídos, 
palidez, fraqueza, fadiga, falta de ar e cefaleia. 
Excesso - Convulsões, náuseas, vômito, hipotensão e paladar metálico. 
 
Fontes alimentares - Gema de ovo, fígado, carnes e vísceras de cor vermelha, 
leguminosas, vegetais verdes e folhosos. 
 
 Iodo: 
359 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
 
Funções - Necessário para a produção do hormônio da tireoide. Envolvido na taxa de 
metabolismo, crescimento e reprodução. 
 
Carência - Perturbações no crescimento, desenvolvimento sexual e intelectual, 
levando ao cretinismo. 
 
Excesso - Suprimir a atividade tireoidiana. 
 
Fontes alimentares - Frutos do mar, como peixes, moluscos e crustáceos, leite, 
verduras folhosas e frutas. 
 
 Zinco: 
 
Funções - Necessário para a ação de enzimas, saúde do sistema imunológico, 
maturação sexual masculina, crescimento e formação de tecidos. 
 
Carência - Retardo do crescimento, atraso na maturação sexual, lesões na pele, 
alopecia e imunodeficiências.Excesso - Anemia, febre e distúrbios do sistema nervoso central. 
 
Fontes alimentares - Pão integral, frutos do mar, feijão, carne magra, semente 
abóbora, nozes, leite, iogurte e queijo. 
 
 Selênio: 
 
Funções - Parte vital do sistema antioxidante do corpo. Pode ajudar a prevenir o 
câncer. 
 
Carência - Mialgia, degeneração pancreática, sensibilidade muscular e maior 
suscetibilidade ao câncer. 
 
Excesso - Fadiga muscular, unhas fracas, congestão vascular, dermatite, alteração 
do esmalte dos dentes e vômito. 
 
Fontes alimentares - Cereais integrais, castanha do Pará, frutos do mar, semente de 
girassol, carne e algas. 
 
 
 Flúor: 
 
Funções - Resistência dos dentes. 
360 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
 
Carência - Cáries dentárias. 
Excesso - Lascas nos dentes. 
Fontes alimentares - Água potável e alimentos processados que foram preparados 
ou reconstituídos com água fluoretada. 
 
10.13 Sítio de Absorção dos Nutrientes 
 
A absorção da maior parte dos nutrientes ocorre no intestino delgado, enquanto a 
absorção de água se dá principalmente no intestino grosso. No entanto, a digestão e absorção 
dos nutrientes presentes nos alimentos acontece ao longo de todo o tubo gastrointestinal, 
que é formado pela boca, esôfago, estômago, intestino delgado, intestino grosso e ânus. 
 
Antes de serem absorvidos, os alimentos precisam ser quebrados em partes menores 
para que possa ocorrer a absorção dos seus nutrientes. Outros órgãos que também 
participam do processo de digestão são pâncreas, fígado e vesícula biliar. 
 
O intestino delgado é onde ocorre a maior parte da digestão e da absorção dos 
nutrientes. Ele tem de 3 a 4 metros de comprimento e está dividido em 3 partes: duodeno, 
jejuno e íleo onde são absorvidos os diversos tipos de nutrientes. 
 
 Duodeno - Aminoácidos, ácidos graxos, monoglicerídeos, monossacarídeos, lactose, 
Vit. A e B, glicerol e cálcio. 
 Jejuno - Glicose, galactose, Vitamina C, aminoácidos, glicerol, ácidos graxos, 
monoglicerídeos, ácido fólico, biotina, ácido pantotênico, zinco, potássio, e cobre. 
 Jejuno Proximal - Vitamina A e B, ácido fólico, ferro, lactose. 
 Jejuno Distal - Dipeptídeos, maltose, trealose e sacarose. 
 Íleo - Cloreto, sódio. 
 Íleo Proximal - Potássio, maltose, trealose e sacarose. 
 Íleo Distal - vitamina B12 (fator intrínseco), sais biliares. 
 Cólon - Água e eletrólitos. 
 
10.14 Alimentos 
 
Alimentos são todas as substâncias e proteínas utilizadas pelos seres vivos como 
fontes de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais. 
 
10.14.1 Frutas 
 
Produto da frutificação de uma planta. Possui aroma característico, é rica em suco, 
podendo ser consumida crua e geralmente possui sabor doce. 
361 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, frutose, sacarose, amido) e 
fibras. Contêm baixos valores de proteínas e gorduras. Dentre as vitaminas, são encontrados 
principalmente a vitamina C e o caroteno e, dentre os minerais, os principais é o potássio e 
ferro. 
 
As frutas podem ser consumidas em diferentes formas: in natura, em calda, 
compota, carameladas, cristalizadas. Do ponto de vista alimentar as frutas classificam-se em: 
cítricas, não cítricas e oleaginosas. 
 
10.14.2 Hortaliças 
 
São plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, 
flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes. 
 
São fontes de vitaminas, minerais e fibras. Destaca-se a vitamina C, vitaminas do 
complexo B, vitamina A (betacaroteno), presente nos vegetais amarelo e alaranjados. Nos 
minerais, destacam-se o ferro, cálcio, potássio e magnésio. Fibras solúveis e insolúveis 
também são encontradas nas hortaliças. 
 
10.14.2.1 Como utilizar frutas e hortaliças? 
 
As frutas e verduras perdem valor nutritivo com muita facilidade. Para aproveitar ao 
máximo os nutrientes desses alimentos, siga estas recomendações: 
 
 Devem ser consumidas quando bem frescas. Com o amadurecimento e o tempo de 
armazenamento, os nutrientes vão se perdendo. Prefira as frutas e verduras da 
época, além de mais econômicas, conservam melhor os nutrientes. 
 O ideal é que as frutas e hortaliças sejam consumidas inteiras ou em pedaços. 
Quando são batidas no liquidificador, algumas vitaminas são perdidas. 
 Ao preparar verduras, mantenha a tampa da panela fechada. A melhor forma de 
preparo é o vapor pois conserva vitaminas e sais minerais. 
 Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais. 
 Tente aproveitar a água que sobrou do cozimento na preparação de outro prato, 
como arroz, sopas, cozidos ou sucos. 
 Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. Prefira fogo brando. 
 Aproveite cascas, talos e folhas para preparação de pratos. 
 
10.14.3 Leguminosas 
 
São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser 
consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). 
362 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
São fontes de proteínas vegetais, vitaminas do complexo B, minerais como potássio, 
fósforo, magnésio, zinco, ferro, cálcio e pouca quantidade de colesterol e sódio. Possuem 
fibras solúveis e insolúveis, que colaboram para um bom trabalho intestinal e contribuem 
para o controle dos níveis de colesterol no sangue. São os feijões, lentinha, grão-de-bico, 
ervilha, soja, amendoim, fava etc. 
 
10.14.4 Cereais 
 
São as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Possuem carboidratos, 
proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais são 
ricos em fibras. 
 
Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essa 
deficiência é compensada combinando-se com leguminosas Ex.: arroz com feijão, resultando 
numa mistura de melhor valor proteico. 
 
As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B, principalmente a B1, no 
germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é encontrada principalmente no germe. 
Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada. 
 
10.14.5 Carnes 
 
Conjunto de tecidos de cor e consistência que recobre o esqueleto de animais. O 
corte de carne apresenta tecido muscular, tecido conjuntivo, gorduras e às vezes ossos. Os 
órgãos internos são chamados de miúdos, também podem ser classificados como carnes. 
 
As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico, gorduras, vitaminas do 
complexo B, vitamina A e minerais como ferro, zinco, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e 
potássio. 
 
10.14.5.1 Carne bovina 
 
A classificação é determinada conforme a localização na carcaça. O preço varia 
conforme o corte. O valor nutritivo dos cortes é praticamente o mesmo. A classificação é 
determinada pela maciez: 
 
Categoria especial: contrafilé ou lombo, filé mignon; 
1º categoria: coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto, alcatra; 
2º categoria: paleta, acém, capa de filé, aba de filé, fraldinha, peito; 
3º categoria: pescoço, ponta de agulha; 
Sem categoria: músculo dianteiro, músculo traseiro e cupim. 
 
10.14.5.2 Aves 
363 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
 
Refere-se a aves domésticas ou de caça, utilizadas na alimentação. Os tipos mais 
comuns de aves são frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, galinha d’angola, codorna, 
perdiz, pombo e chester. O frango é a mais comum das aves. Cortes: peito, coxa, sobrecoxa, 
asa, miúdos, pés, pescoço. 
 
10.14.5.3 Embutidos 
 
O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em sua composição, 
os temperos e a quantidade de gordura utilizada. 
 
São embutidos: salsicha, linguiça, mortadela, presunto, salame, bacon, paio, 
toucinho etc. 
 
Possuem nitrato e nitrito como conservantes, estes no organismo formam as 
nitrosaminas que são substâncias potencialmente cancerígenas. 
 
10.14.5.4 Suínos 
 
Carne muito nutritiva, fonte de vitaminas A e B, cálcio, ferro e fósforo. Do porco, 
além da carne, retiram-se subprodutos como toucinho,presunto, miúdos, ossos e uma 
variedade de embutidos e defumados. 
 
Deve-se cozinhar bastante a carne de porco até atingir a temperatura interna de 
75ºC e jamais consumi-lo com sangue, devido às parasitoses que pode transmitir caso esteja 
contaminada. 
 
10.14.6 Ovos 
 
Produto do ovário das aves que aloja o germe de um novo animal e as substâncias 
destinadas a nutrir esse germe durante algum tempo. Compostos de proteínas, glicídios, 
lipídios, vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais. 
 
Para estar apto para o consumo o ovo deve estar uniforme, com a casca íntegra, 
sem rachaduras e sem sujidades que indiquem a falta de higiene do fornecedor. 
 
10.14.7 Leite 
 
É produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. Contém nutrientes 
como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a 
lactose. 
364 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas presentes no soro. A 
gordura do leite é formada principalmente por triglicerídeos com ácidos graxos saturados e 
insaturados, fosfolipídios e colesterol. 
 
O leite contém vitaminas hidrossolúveis (riboflavina) e lipossolúveis (vitaminas A e 
D). Os minerais presentes são cálcio, magnésio, potássio e sódio. 
 
 
 
Quadro 7 – Classificação do leite 
Fonte: Elaborada pelo autor (2015) 
 
10.15 Doenças Transmitidas por Alimentos 
 
Alimentos contaminados são aqueles que oferecem perigos à saúde e à integridade 
física do consumidor. 
 
10.15.1 Perigos Químicos, Físicos e Biológicos 
 
Os perigos nos alimentos são contaminações inaceitáveis, que devem ser reduzidas 
até níveis não prejudiciais à saúde do consumidor. Podem causar injúria ao consumidor por 
meio de lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou por 
ingestão reiterada. Estes perigos podem estar na matéria-prima ou serem identificados no 
processo de produção. Eles podem ser de natureza biológica, química ou física. 
 
10.15.2 Microrganismos 
 
São seres vivos, por isso: 
 
 Necessitam de substâncias nutritivas;
365 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
 Utilizam para o seu crescimento carboidratos, proteínas, lipídios, minerais, 
vitaminas e água; 
 Outros fatores que contribuem para o seu crescimento: temperatura dos 
alimentos, a umidade do ar e o equilíbrio entre oxigênio e o gás carbônico no ar. 
 
10.15.3 Doenças Transmitidas Por Alimentos (DTAs) 
 
São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos 
biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, 
giardíase, gastroenterite etc. 
 
As DTAs acontecem por: 
 
 Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos.
 Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da 
geladeira).
 Uso de alimentos contaminados.
 Exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento 
insuficiente (tempo e temperatura).
 
10.16 Boas Práticas e Higiene Pessoal 
 
São práticas de higiene que devem ser obedecidas desde a escolha e compra dos 
produtos a serem utilizados no preparo do alimento até o momento do consumo. O objetivo 
das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos 
contaminados. 
 
Boas práticas envolvem também cuidados na seleção de alimentos. Deve-se evitar: 
 
 Latas amassadas ou enferrujadas. 
 Latas com rótulo deteriorado. 
 Pacotes ou caixas que não estejam totalmente fechados. 
 Alterações de cor, cheiro ou textura. 
 Produtos fora da temperatura recomendada pelo fabricante. 
 Produtos sem prazo de validade ou já vencidos. 
 
Cuidados no armazenamento de alimentos: 
 
 Retirar embalagens externas. 
 Guardar rapidamente os alimentos refrigerados e congelados. 
 Impedir o contato de alimentos estragados com aqueles em bom estado de 
conservação. 
366 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
 Proteger os alimentos contra poeira, moscas e outros insetos, mantendo-os 
tampados. 
 Não misturar alimentos frescos com os mais antigos. 
 Manter os alimentos afastados dos produtos de limpeza. 
 Manter o ambiente e equipamentos de conservação limpos e organizados. 
 Na geladeira, manter os alimentos embalados. 
 
10.17 Nutrição na Gestação 
 
Gestação é um fenômeno fisiológico que acarreta uma série de transformações no 
organismo materno. Dura aproximadamente 40 semanas, divide-se em 3 trimestres: 
 
 1º trimestre: 
 
O desenvolvimento fetal é influenciado principalmente pelo estado nutricional 
prégestacional importância do planejamento familiar. 
 2º e 3º trimestres: 
 
Os fatores externos passam a ter mais importância: condições ambientais e 
alimentação da mãe – ingestão de nutrientes, ganho de peso e fator emocional. 
 
10.17.1 Fatores maternos que podem interferir no crescimento do feto 
 
 Idade.
 Peso e altura.
 Condições de saúde e nutrição.
 Paridade;
 Fatores ambientais e genéticos.
 
Durante a gestação é fundamental garantir o crescimento e o desenvolvimento do 
feto e ao mesmo tempo proteger o organismo materno com condições satisfatórias de saúde, 
tornando-a apta para a lactação. 
 
O ganho de peso gestacional é determinado de acordo com o EN pré-gestacional, 
idade e atividade física da gestante: 
 
 Eutróficas: 10 a 12 kg
 Baixo peso: 16 kg
 Obesas: 6 a 8 kg
 
10.17.2 Alimentação da Gestante 
 
A ilustração a seguir detalha a pirâmide alimentar da gestante: 
367 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
 
Figura 3 – Pirâmide alimentar da gestante 
Fonte: Elaborada pelo autor (2015) 
 
 Calorias - Aumentar o consumo calórico a partir do 2º trimestre. Evitar consumo 
exagerado de alimentos altamente calóricos!
 Carboidratos - Evitar excesso de açúcares e doces a fim de evitar o diabetes 
gestacional.
 Proteínas - Aumentar consumo de alimentos com proteínas de AVB.
 Lipídios - Evitar os saturados e preferir os insaturados, que ajudam na formação do 
sistema nervoso do feto.
 Vitaminas - Todas são importantes. Quanto mais colorida e variada for a refeição, 
maior a variedade de vitaminas.
 Ácido Fólico - Suplementar e combinar com a ingestão de vit B12, para prevenir 
distúrbios do tubo neural do bebê e anemia megaloblástica.
 Vitamina A - Não deve ser suplementada pois o excesso pode causar alterações na 
formação do feto.
 Vitamina C - Deficiência pode levar ao parto prematuro, aumentar consumo de 
alimentos fonte.
 Minerais - Importantes para o crescimento e desenvolvimento fetal.
 Ferro - Necessidades aumentadas. Suplementar até o final da gestação, pois é 
responsável pela formação do sangue do bebê.
 Zinco - Deficiência pode causar má formação fetal e aborto.
 Sódio - Reduzir o consumo, pois está relacionado com problemas graves durante a 
gestação como pré-eclâmpsia e eclampsia.
 Cálcio - Necessidades aumentadas, importante na formação óssea e dos dentes do 
bebê e na lactação. A carência pode provocar câimbras, cáries dentais e perda de 
dentes.
 
10.17.3 Problemas Comuns Na Gestação 
368 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
A gestante pode apresentar alguns problemas relacionados à alimentação tais como náuseas, 
constipação e azia. 
 
10.17.3.1 Náuseas e vômitos 
 
 Causas - Fatores psicológicos e fisiológicos.
 Recomendações - Realizar refeições pequenas e frequentes, secas e com alimentos 
energéticos de fácil digestão. Ingerir líquidos entre as refeições, e não durante.
 
10.17.3.2 Constipação 
 
 Causas - Fatores fisiológicos e mecânicos.
 Recomendações -Aumentar a ingestão de líquidos. Consumir alimentos laxantes 
(ricos em fibras).
 
10.17.3.3 Azia e sensação de plenitude gástrica 
 
 Recomendações - Aumentar o número de refeições e diminuir o volume de cada 
uma delas; realizar as refeições em ambiente tranquilo e mastigar devagar; não se 
deitar logo após as refeições. 
10.17.4 Papel do Enfermeiro 
 
O diagnóstico de problemas e o encaminhamento aoprofissional especialista poderão 
prevenir distúrbios tanto na mãe quanto na criança em desenvolvimento. 
 
 Encaminhar as gestantes ao pré-natal adequado.
 Acompanhar toda a gestação para garantir que sejam feitas todas as consultas e 
exames necessários.
 
10.18 Lactação 
 
É um processo complementar a gestação com grande impacto na saúde do lactente. 
 
A OMS aconselha o aleitamento materno exclusivo até 6 meses de idade e o 
aleitamento complementar até os dois anos de idade ou mais. Os profissionais de saúde 
devem reconhecer a importância da amamentação e estimular as mães a amamentar para: 
 
 Diminuir o desmame precoce. 
 Os níveis de morbimortalidade infantil associados. 
 
10.18.1 Benefícios do Aleitamento Materno 
369 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
 Para a mãe
 
 Aspecto fisiológico: involução uterina, anticoncepção, menor incidência de CA de 
mama, útero e ovário.
 Aspecto psicológico: interação mãe-filho, diminuição da ansiedade, realização do 
plano mãe.
 Aspecto econômico: quantidade e leite suficiente, praticidade.
 
 Para o bebê
 
 Proteção contra doenças: infecciosas, alérgicas, doenças de pele, previne 
desnutrição, obesidade, hipertensão, aterosclerose, cárie dentária, raquitismo, 
anemia, alergia.
 Proteção contra alterações psicossociais: maior interação mãe-filho, 
desenvolvimento psicossocial do recém-nascido.
 Aspecto econômico: dinheiro revertido para outros benefícios.
 Proteção contra problemas motores orais e suas consequências.
 
 Para a família, cidade e nação
 
 Menor índice de morbimortalidade infantil.
 Menor índice de repetência escolar e criminalidade.
 Menor espaçamento entre filhos, propiciando planejamento familiar.
 Maior economia.
 Melhoria da qualidade de vida das crianças de hoje e do homem de amanhã.
 
10.18.2 Papel do Enfermeiro 
 
 Incentivar o aleitamento materno.
 Incentivar a boa alimentação da mãe para garantir o suprimento adequado de leite.
 Desencorajar a AMAMENTAÇÃO CRUZADA, para evitar doenças que são 
transmitidas através do leite materno.
 
10.19 Nutrição do lactente 
 
Pode ser dividida em três etapas: 
 
1- Aleitamento materno exclusivo 
2- Introdução da alimentação complementar ou desmame materno 3- 
Período adulto modificado. 
 
10.19.1 Contraindicações ao aleitamento materno 
370 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
 
 Bebês cujas mães:
 
 Estejam sofrendo de enfermidades graves (psicose, eclampsia, choque).
 Estejam tomando medicações contraindicadas na fase de aleitamento (drogas 
citotóxicas, radioativas).
 Sejam soropositivas para HIV.
 Bebês com problemas congênitos de metabolismo:
 Galactosemia
 Deficiência de galactase (converte galactose em glicose).
 Fenilcetonúria
 Deficiência de fenilalanina hidroxilase (metabolismo de fenilalanina).
 
10.19.2 Leite materno: o primeiro alimento 
 
O leite materno supre as necessidades nutricionais dos lactentes até o 6 mês de vida, 
quando a introdução de lenta e gradual de outros alimentos em uma dieta balanceada, 
juntamente com a continuidade da amamentação até o segundo ano de vida, é capaz de 
prevenir carências nutricionais específicas e permitir crescimento e desenvolvimento 
adequados. 
 
Para bebês até 6 meses de idade, o leite materno é a mistura completa e 
perfeitamente equilibrada dos nutrientes necessários, garantindo um crescimento adequado 
até que sejam capazes de ingerir alimentos sólidos. No segundo semestre de vida, o leite 
materno garante ainda metade das recomendações nutricionais e, no segundo ano, apenas 
um terço delas. 
A orientação da OMS e do Ministério da Saúde é de que o aleitamento materno deve 
ser exclusivo até os seis meses de vida. A partir dessa idade, é necessário que sejam 
introduzidos alimentos complementares seguros e nutricionalmente adequados, associados 
ao aleitamento materno, que deve ser mantido até os dois anos ou mais. 
 
A introdução de alimentos precocemente levaria a um maior risco de infecções, 
tanto pela diminuição dos fatores de proteção do leite materno, como pela contaminação 
potencial dos utensílios, à diminuição da duração do aleitamento materno (pela substituição 
do leite materno por alimentos complementares levando a uma menor demanda de leite, 
consequentemente menor estímulo à produção) e à possibilidade de que os alimentos 
complementares atrasem a maturação do intestino, que é estimulada pelo leite materno e 
que é de extrema importância para o desenvolvimento da função imunitária e para a 
prevenção da entrada de alérgenos macromoleculares, além dos alimentos complementares 
interferirem na absorção de nutrientes importantes como ferro e zinco. 
 
10.19.3 Características da Alimentação Complementar 
371 
ENFERMAGEM MÓDULO 1 
 
 
 
A progressão natural da criança, quando deixa de ser alimentada exclusivamente 
com leite materno, consiste em receber primeiro alguns alimentos complementares até a 
criança compartilhar as refeições com a família. 
 
Segundo a OMS, o período de alimentação complementar é aquele durante o qual 
outros alimentos ou líquidos são oferecidos à criança junto com o leite materno. Os alimentos 
complementares são necessários uma vez que as necessidades nutricionais da criança 
aumentam com a idade, principalmente as necessidades de energia e alguns micronutrientes 
como ferro, por exemplo, e o leite materno não tem mais condições de suprir essas 
necessidades. Um dos principais objetivos nessa fase de transição é garantir o consumo 
energético adequado de forma que a proteína possa ser utilizada em sua totalidade. 
 
Nos primeiros meses de vida, o bebê tem capacidade funcional de receber alimentos 
líquidos pelos reflexos de sucção e deglutição. Por volta dos quatro aos seis meses, o reflexo 
de extrusão tende a desaparecer podendo então ser iniciada a alimentação semissólida. Dos 
sete aos nove meses, com o nascimento dos dentes, inicia-se a mastigação, que inicialmente 
apresenta-se pela lateralização dos alimentos na cavidade bucal, podendose assim aumentar 
a consistência dos alimentos oferecidos. Inicialmente os alimentos devem se macios 
(amassados, não se recomenda liquidificar os alimentos) e, posteriormente podem ser 
desfiados, picados ou cortados em pedaços pequenos. 
 
A introdução de novos alimentos deve ser feita de maneira lenta e gradual, deixando 
um período entre a oferta de um alimento e a introdução de outro para verificar a existência 
de reações alérgicas ou intolerâncias. A frequência com que os alimentos complementares 
devem ser oferecidos às crianças pequenas varia de acordo com a densidade energética dos 
alimentos que constituem a dieta, a quantidade de leite materno ingerido e o tamanho da 
criança. De uma maneira geral, uma criança de seis a oito meses de idade necessita de duas 
a três refeições por dia. Entre nove e onze meses de idade, são necessárias três a quatro 
refeições diárias, para que nos doze meses a criança receba alimentos complementares cinco 
vezes ao dia. 
 
Um cuidado importante no momento da introdução da alimentação complementar 
é a higiene da preparação, posterior estocagem e administração, visando prevenir de 
contaminação e doenças para a criança. 
 
10.19.4 Papel do enfermeiro 
 
 Estimular a manutenção do aleitamento materno.
 Orientar a correta introdução dos alimentos complementares.
 Reforçar sempre as práticas de higiene.
 
10.20 Nutrição na Infância e Adolescência 
372 
MÓDULO 1 ENFERMAGEM 
 
 
 
A faixa etária que vai dos 2 a 6 anos, com necessidade nutricionais aumentadas, onde 
as crianças estão bastante suscetíveis a doenças infecciosas (verminoses). É um período de 
formação dos hábitos alimentares e autonomia alimentar, no qual a Educação Nutricional 
deve ser dirigida com mais ênfase a mãe. 
 
Nessa fase é comum inapetência, que pode ser orgânica (falta de algum nutriente) 
ou comportamental (chamar a atenção dos pais). 
 
 A quantidade