Tecnologia de alimenta

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Tecnologia de Alimentos 1 
 
Pergunta 1 
Os alimentos que são utilizados in natura ou processados são classificados 
quanto à sua origem em: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) Animal, industrializado e mineral. 
b) Animal, vegetal e mineral. 
c) Minerais, industrializados e processados. 
d) Animal, vegetal e industrializado. 
e) Animal, vegetal mineral e industrializado. 
A classificação dos alimentos segundo a sua origem, pode ser: animal, vegetal ou mineral. 
- Alimentos de origem animal: são aqueles que vêm de animais. Por exemplo: carne, peixe, ovos, 
leite, manteiga, mel etc.; 
- Alimento de origem vegetal: são aqueles que vêm de plantas, frutos e vegetais, de forma geral. 
Por exemplo: frutos vegetais, legumes, cereais, grãos, azeites, óleos etc. 
- Alimentos de origem mineral: aqueles que provêm da água de minerais (sal e água). 
 
Pergunta 2 
O Guia Alimentar da População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde, 
em 2014, prevê categorias de alimentos definidas de acordo com o tipo de 
processamento empregado na sua produção. Os alimentos ideais de consumo, 
independente da Tecnologia de Processamento utilizada, têm a primícias de 
preservar os nutrientes dos alimentos, com a finalidade de: 
I - Fornecer aporte de energia necessária para manter a integridade e o perfeito 
funcionamento das estruturas corporais. 
II- Manter o suprimento das substâncias necessárias para a regulação do 
metabolismo. 
III) Subsidiar a provisão dos materiais necessários para a formação de estruturas 
essenciais à homeostasia do corpo. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) II e III. 
b) III. 
c) I e III. 
d) I, II e III. 
e) I e II. 
Nutrientes são substâncias contidas nos alimentos e utilizadas pelo organismo com as finalidades 
destacadas no Material Teórico como importantes para: 
- Fornecer aporte de energia necessária para manter a integridade e o perfeito funcionamento das 
estruturas corporais; 
- A provisão dos materiais necessários para a formação dessas estruturas; 
- O suprimento das substâncias necessárias para a regulação do metabolismo. 
 
Pergunta 3 
A Tecnologia de Alimentos preocupa-se com a aplicação de métodos e técnicas 
para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem, 
a distribuição e a utilização dos alimentos. 
Sobre esse tema, analise as assertivas a seguir. 
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da 
Ciência. A Engenharia aplica-se somente à distribuição e à utilização dos 
alimentos. 
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de 
deterioração dos alimentos, principalmente, na etapa de armazenamento. 
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em 
desenvolvimento ou desenvolvidos, pois está relacionada ao problema da fome. 
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos, é importante 
nos países nos quais é cada vez mais necessário o trabalho da mulher fora das 
atividades domésticas. 
Está CORRETO o que se AFIRMA em: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) I, II e III. 
b) I, II, III e IV. 
c) III e IV. 
d) II, III e IV. 
e) I e III. 
A referida alternativa está correta, pois em III e IV se afirma que a Tecnologia de Alimentos é 
utilizada como ferramenta para prevenção de alimentos sazonais, bem como para o mundo com 
suas globalizações e modernizações. 
Nas alternativas incorretas, afirma-se que a Tecnologia somente é aplicada à distribuição e à 
aplicação; estaria correta se estivesse descrita “também”; na outra afirmativa, destaca-se que a 
Tecnologia tem o objetivo exclusivo de prevenção de deterioração do alimento na etapa de 
armazenamento, o que é incorreto, pois a tecnologia é aplicada também para a prevenção da 
deterioração, mas em todas as etapas do processo. 
 
Pergunta 4 
A atividade da água denominada Aw é determinante para identificar e conhecer 
o tempo de perecibilidade do alimento, e alimentos semiperecíveis podem ser 
considerados: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) Aqueles que apresentam estabilidade aumentada em decorrência de técnicas 
aplicadas em seu processamento e que a levam a adquirir maior resistência às 
alterações. 
b) São aqueles que, por apresentarem grande resistência ao ataque microbiano, 
podem ser estocados à temperatura ambiente por um período prolongado. 
c) São aqueles que, em condições ambientes, tendem a se alterar rapidamente, 
a menos que sejam submetidos a processos de conservação. 
d) Aqueles que apresentam estabilidade indiferente às técnicas aplicadas em 
seu processamento, que os levam a adquirir maior resistência às alterações. 
e) São aqueles que, por apresentarem grande resistência ao ataque microbiano, 
não precisam ser estocados à temperatura ambiente por um período prolongado. 
Alimentos semiperecíveis: aqueles que apresentam a estabilidade aumentada em decorrência de 
técnicas aplicadas em seu processamento que os levam a adquirir maior resistência às alterações. 
Alimentos in natura, como frutas e verduras, quando levados à refrigeração, tem seu tempo de 
prateleira aumentado justamente por estarem submetidos à refrigeração. 
 
Pergunta 5 
Os alimentos ingeridos diariamente devem conter tanto substâncias que 
fornecem energia quanto substâncias construtoras e, ainda, as reguladoras das 
funções do corpo. A tecnologia de alimentos tem como principal desafio 
transformar os alimentos e preservá-los nutricionalmente. 
Observe os itens a seguir: 
I - Alimentos _________________são ricos em carboidratos; 
II - Alimentos __________________são ricos em vitaminas e minerais; 
III - Alimentos __________________são ricos em proteínas 
Assinale a alternativa que identifica RESPECTIVAMENTE o tipo de alimento que 
preenche CORRETAMENTE as lacunas: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) energéticos, reguladores, protetores 
b) energéticos, reguladores, construtores 
c) construtores, reguladores, energéticos 
d) protetores, construtores, energéticos 
e) construtores, protetores, reguladores 
Alimentos construtores: são responsáveis pela renovação e pela construção de tecidos que se 
desgastam com o funcionamento diário. São ricos em proteínas e sais minerais (leite e derivados, 
carne, peixe, ovos). 
Alimentos energéticos: são fundamentais para fornecer a energia que necessitamos em todas as 
nossas atividades, incluindo quando dormimos. São indispensáveis ao nosso organismo e estão 
presentes em alimentos como o pão, os frutos secos, os legumes, a massa, o arroz etc. 
Alimentos reguladores: contribuem para que o organismo funcione corretamente e se mantenha 
saudável. As vitaminas, os sais minerais e a água presentes nos alimentos como leite, verduras e 
frutas encontram-se neste grupo. 
 
Pergunta 6 
A Tecnologia de Alimentos pode ser definida como a aplicação de métodos e 
técnicas nas etapas: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) De colheita e de plantio dos alimentos 
b) De busca e de implantação de equipamentos que facilitem o processo de 
obtenção do produto in natura. 
c) De preparo, de armazenamento, de processamento, de controle, de 
embalagem, de distribuição e de utilização de alimentos. 
d) De seleção e de classificação da matéria-prima 
e) De classificação quanto à origem e de suas funções. 
Segundo a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de alimentos, define-se Tecnologia de Alimentos 
como a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, 
a embalagem, a distribuição e a utilização dos alimentos, incluindo o estudo das características físicas e a 
química dos alimentos. 
 
Tecnologia de Alimentos 2 
 
Pergunta 1 
Cada operação unitária na indústria alimentícia possui um efeito específico, 
identificável e previsível no alimento. A combinação e a sequência das 
operações determinam a natureza final do produto elaborado. 
Identifique (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as afirmativas falsas 
(V) Seleção é o processo de verificação e separação das matérias-primasimpróprias ou indesejáveis; 
(F) Classificação é o processo que antecede a seleção pois não separa os que 
estão próprios para o consumo; 
(V) Descascamento é utilizado para remover partes indesejáveis melhorando 
assim a aparência do produto final. 
(V) Abrasão é um tipo de descascamento. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) F,F,V,V 
b) V,F,V,F 
c) F,V,V,F 
d) V,V,V,V 
e) V,F,V,V 
Classificação: Ela não antecede a seleção e é a operação de separação dos lotes diferentes, mas 
que estão perfeitamente sadios para processamento ou consumo. Em outras palavras significa “a 
avaliação da qualidade global de um alimento”. Geralmente esse procedimento é realizado por 
operadores treinados para avaliar simultaneamente uma série de variáveis. Por exemplo, avaliação 
de ovos contra lâmpadas de tungstênio para verificar até 20 fatores e remover aqueles que, por 
exemplo, estão fecundados ou mal formados, que contêm manchas de sangue ou podridão. 
 
Pergunta 2 
Para a produção de alguns alimentos, faz-se necessário diminuir o tamanho das 
partículas, como, por exemplo, para fazer a farinha de trigo utiliza-se a moagem 
do trigo. Contudo, é correto o que se afirma em: 
I - A matéria-prima pode ser reduzida pela utilização de vários métodos, como, 
por exemplo: compressão, compactação e esmagamento; 
II – Também podem ser utilizados equipamentos que gerem impacto (choque), 
atrito superficial (esfregar) e corte por facas (cisalhamento agudo); 
III – Redução de tamanho também pode ser chamada de cominuição; 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) I e II. 
b) I e III. 
c) II e III. 
d) III. 
e) I, II e III. 
Em muitos processos na indústria de alimentos pode haver a necessidade de redução do tamanho 
(ou cominuição) da matéria-prima (sólida, semilíquida),utilizando para isso forças mecânicas por 
meio de equipamentos sólidos, como por exemplo: para a produção da farinha de trigo se faz a 
moagem do trigo. A redução tem o objetivo aumentar a superfície de contato que por vezes 
facilitar a secagem, a extração, homogeneização entre outras facilidades, mas pode promover a 
degradação de compostos pela liberação de enzimas naturais. A matéria-prima pode ser reduzida 
pela utilização de vários métodos, como, por exemplo: 
* compressão, compactação e esmagamento; 
* impacto – choque; 
* atrito superficial (esfregar); 
* corte por facas (cisalhamento agudo). 
 
Pergunta 3 
Processo de fabricação é conjunto de operações e processo que objetivam 
transformar uma determinada matéria-prima em um determinado produto final, 
fluxograma define-se como: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) é o processo químico que ocorre durante a transformação da matéria-prima. 
b) representação gráfica de um procedimento, problema ou sistema, cujas 
etapas ou módulos são ilustrados de forma encadeada por meio de símbolos 
geométricos interconectados. 
c) representação gráfica de um procedimento, problema ou sistema, cujas 
etapas ou módulos são ilustrados de forma encadeada por meio da hierarquia 
do processo. 
d) fundamenta-se na transformação física sofrida pela matéria-prima na sua 
forma, dimensão e temperatura. 
e) são os conceitos utilizados para representar o organograma da produção. 
Conforme descrito do texto, onde no glossário foram descritas as definições, fluxograma é a 
representação gráfica de um procedimento, problema ou sistema, cujas etapas ou módulos são 
ilustrados de forma encadeada por meio de símbolos geométricos interconectados. 
 
Pergunta 4 
A escolha de equipamentos utilizados nas operações unitárias relacionadas ao 
corte da matéria-prima depende principalmente das características dos 
alimentos. É correto afirmar que: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) A classificação de acordo com a faixa de tamanho das partículas auxilia na 
secagem dos alimentos. 
b) A diminuição das partículas pode favorecer o rompimento das células e pode 
propiciar reações de deterioração oxidativa, microbiana ou enzimática. 
c) A escolha do equipamento de corte independe da característica do alimento e 
sim da quantidade. 
d) O corte dos alimentos facilita e melhora da estabilidade dos alimentos. 
e) Descascamento é uma técnica empregada para corte de produtos com grande 
quantidade de umidade. 
A redução tem o objetivo aumentar a superfície de contato que por vezes facilitar a secagem, a 
extração, homogeneização entre outras facilidades, mas pode promover a degradação de 
compostos pela liberação de enzimas naturais. 
 
Pergunta 5 
Escolha a alternativa que complete as lacunas corretamente: Foi utilizado para 
descascar os pêssegos a técnica de _____________________, que 
compreende em submeter o produto a uma solução de NaOH 3% a 80 °C 
durante 2 horas. Já o lote de amendoim utilizou-se a técnica de 
________________ que utilizou equipamento com rolos abrasivos que giram 
sobre seus eixos e ao redor da broca situada no centro; Já os tomates por 
possuírem casca sensível ao calor úmido, utiliza-se a técnica de 
____________________, que recebe o vapor a alta pressão. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) calor úmido, facas, lixiviação. 
b) lixiviação, facas, calor úmido;. 
c) lixiviação, abrasão, jato de vapor. 
d) facas, abrasão, jato de vapor. 
e) jato de vapor, lixiviação, facas. 
Lixiviação: O produto é submetido à solução de NaOH 3% a 80°C durante 2 minutos. Em seguida, é 
lavado com água corrente até resfriar e retirada da pele manualmente ou por equipamentos. 
Jato de vapor: O descascamento por vapor é utilizado para matérias-primas cuja casca é sensível 
ao calor úmido, como é o caso de tomates ou tubérculos. Nos equipamentos de batelada, a 
matéria-prima é alimentada em um vaso pressurizado que recebe vapor a alta pressão, que auxilia 
na remoção da casca sem penetrar muito no vegetal, que, assim, não sofre muito o cozimento 
Abrasão (descascamento abrasivo é realizado por máquinas que apresentam muitas 
configurações, sendo o tipo mais comum as que empregam grupos de rolos abrasivos. A 
quantidade de casca eliminada é determinada pelo tempo de permanência na máquina 
descascadora. Os rolos giram sobre seus eixos e ao redor da broca situada no centro, conforme a 
figura abaixo. Isso permite que a água pulverizada procedente do centro da broca realize a limpeza 
destes rolos abrasivos sem entrar em contato com as hortaliças. 
 
Pergunta 6 
A qualidade dos alimentos que chegam à mesa de todas as pessoas a cada dia 
tem grande parcela de responsabilidade dos processos de armazenamento e 
transporte destes produtos. Identifique a afirmativa correta. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) O procedimento de limpeza somente deve ser feita a seco para evitar a 
contaminação microbiológica dos materiais. 
b) A limpeza é um processo que deve ser realizado antes do processamento, 
visto que tem o objetivo de remover contaminantes. 
c) O método para limpeza úmido é utilizado para produtos de maior resistência 
e menores teores de umidade. 
d) A limpeza é um processo que deve ser realizado depois do processamento, 
visto que pode ser classificada como operação de acabamento. 
e) O custo da utilização de limpeza não justifica sua aplicação, pois produz 
muitos efluentes. 
A limpeza é um processo que deve ser realizado antes do processamento, visto que tem o objetivo 
de remover contaminantes, areia, insetos etc. Esse cuidado é essencial tanto para a proteção do 
processo como para o produto final. Ela deve ocorrer tão logo seja possível, pois a partir desta 
remoção evita-se o contato do alimento com microrganismos ou outros fatores que possam acelerar 
sua degradação. O procedimento de limpeza pode ser classificado em seco, onde geralmente são 
utilizados para produtos pequenos com maior resistência e menores teores de umidade, 
normalmente o custo é baixo, produzindo efluente industrial concentrado seco, principais 
equipamentos utilizados nesse procedimento: separação por jato de ar por meio de peneira e 
magnetismo ou métodos físicos. Métodos Úmidos para higienização tem a vantagem seser eficiente 
para remoção de resíduos como terra, pós, pesticidas, agrotóxicos, etc., porém a desvantagem de 
gerar maior volume de efluente, o que obriga o tratamento dos mesmos. 
 
Tecnologia de Alimentos 3 
 
Pergunta 1 
__________________: é baseado no uso de solução diluída de hidróxido de 
sódio a quente, que permite separar a pele externa e a polpa logo abaixo da 
epiderme, a qual não é solúvel na lixívia. Se este processo for bem conduzido, 
não há danos às frutas. 
Complete a lacuna corretamente utilizando a técnica denominada: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) Pasteurização. 
b) Tindalização. 
c) Extrusão. 
d) Apertização. 
e) Lixiviação. 
Lixiviação é uma técnica utilizada para o descascamento sendo então um processo de extração de 
uma substância presente em componentes sólidos pela dissolução num líquido. 
 
Pergunta 2 
______________É um processo de térmico onde os produtos hermeticamente 
fechado (fechamento a vácuo), como por exemplo os enlatados, são submetidos 
a esterilização. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) lixiviação. 
b) radurização. 
c) radapertização. 
d) tindalização. 
e) apertização. 
A apertização é um processo térmico aplicado a alimentos convenientemente acondicionados em 
embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma 
temperatura e período de tempo específicos para cada produto, por forma a atingir a esterilização 
comercial. 
 
Pergunta 3 
A irradiação dos alimentos não é uma tecnologia recente, pois é muito mais 
antiga e muito mais estudada que outros processos de conservação, 
introduzidas na indústria alimentar nos últimos anos. A 
____________________________ é um tipo de esterilização, pois trata o 
alimento com uma dose de energia ionizante suficiente para prevenir a 
decomposição e a toxidez de origem microbiana, sejam quais forem o tempo e 
as condições de armazenamento do produto, desde que este não seja 
contaminado novamente.. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) Autoclavagem. 
b) Tindalização. 
c) Radiciação. 
d) Radurização. 
e) Radapertização. 
Radapertização é um tipo de esterilização, pois trata o alimento com uma dose de energia ionizante 
suficiente para prevenir a decomposição e a toxidez de origem microbiana, seja quais forem o tempo 
e as condições de armazenamento do produto, desde que este não seja contaminado novamente. 
 
Pergunta 4 
No Brasil, devido a seus benefícios, a pasteurização é obrigatória por lei para o 
leite e pelo benefício amplamente utilizado em outros alimentos, observe as 
afirmativas: 
I -É um processo que consiste em aquecer os alimento em temperaturas 
brandas, abaixo de 100°, por um período curto de tempo; 
II – Apresenta como vantagem um aumento do tempo de conservação; 
III – Mata os microrganismos patogênicos, portanto é considerado um processo 
de esterilização. 
IV – Na maioria das vezes, preserva o sabor e cor dos alimentos. 
Estão corretas as afirmativas: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) I, II e IV 
b) I, II, III e IV 
c) I, III e IV 
d) II, III e IV 
e) I, II e III 
Na alternativa E, não se contempla a afirmativa III “que diz que a pasteurização mata microrganismos 
patogênicos e, portanto, é considerado esterilização”. Esta informação está incorreta, visto que : 
esterilização é o tratamento térmico de maior intensidade do que a pasteurização e visa à completa 
destruição dos esporos dos microrganismos patogênicos e daqueles deterioradores com 
possibilidade de crescer nas condições de estocagem do produto 
 
Pergunta 5 
Analise as afirmativas quanto ao branqueamento e identifique as corretas: 
I - Tem a função de inativar enzimas, principalmente em frutas e hortaliças, que 
irão receber tratamentos posteriores. 
II - Trata-se de um pré-tratamento, muito usado antes da congelação; 
III- Temperatura de 70⁰ a 90⁰C → alguns minutos. 
IV – Clareia os alimentos uniformemente. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) Estão corretas as afirmativas: I, III e IV. 
b) Estão corretas as afirmativas: I, II, III e IV. 
c) Estão corretas as afirmativas: I, II e IV. 
d) Estão corretas as afirmativas: II, III e IV. 
e) Estão corretas as afirmativas: I, II e III. 
O branqueamento é um tratamento térmico utilizado para preservar a cor e a textura dos 
alimentos, portanto, não branquea. 
Cada alimento é submetido a determinado tempo e pode ser realizado a vapor ou água quente. 
 
Pergunta 6 
A esterilização visa a destruição de os microrganismos e seus esporos cuja 
presença na conserva pode levar à deterioração da mesma ou causar graves 
danos à saúdo do consumidor. Identifique as sentenças verdadeiras. 
I – Deve ser realizado num recipiente fechado para que se reduza a presença de 
oxigênio, impedindo a contaminação; 
II – Elimina bactérias indesejáveis, mas não evita a transmissão de doenças; 
III – Pode ser feita por: radiação, filtração, agentes químicos e calor. 
IV – A esterilização por calor é mais eficiente. 
Estão corretas as afirmativas: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) I, II e IV 
b) I, II e III 
c) I, II, III e IV 
d) I, III e IV 
e) II, III e IV 
Todas as técnicas de esterilização são eficientes, devendo-se apenas escolher qual a melhor técnica 
a ser aplicada, de acordo com as características do alimento, portanto, é incorreto afirmar que a 
forma de calor é a mais eficiente. 
 
Tecnologia de Alimentos 4 
 
Pergunta 1 
As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo após sua colheita, mantendo-
se ativos todos seus processos biológicos naturais e vitais, pois elas respiram, 
aquecem, perdem água, brilho, frescor, ainda amadurecem e envelhecem. 
Quanto a utilização do açúcar identifique suas funções com V para verdadeiro e 
F para falso: 
(V) A presença do açúcar aumenta a pressão osmótica do meio, criando assim 
condições desfavoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos, em 
consequência da redução da atividade de água do substrato. 
(V) Em alimentos que contém altos teores de açúcar, apenas os microrganismos 
osmofílicos têm capacidade para se desenvolver, porém podem ser destruídos 
quando se utilizam outros métodos de conservação, como o calor ou o aumento 
da acidez. 
(V) Se existir uma grande quantidade de açúcar em solução, as moléculas de 
água passam a ter uma interação maior com as de açúcar (higroscópico) do que 
com a pectina a qual forma uma rede polimérica que compacta tipo gel (gelifica). 
Este gel, ao esfriar, “aprisiona” os restantes de ingredientes da solução 
(água+açúcar), conferindo uma consistência semissólida a sólida. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) F,V,V 
b) V,V,V, 
c) V,F,F 
d) V,F,V 
e) V,V,F 
O açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados 
de frutas. A presença do açúcar aumenta a pressão osmótica do meio, criando assim condições 
desfavoráveis para o crescimento da maioria dos microrganismos, em consequência da redução da 
atividade de água do substrato. 
Em alimentos que contém altos teores de açúcar, apenas os microrganismos osmofílicos têm capacidade 
para se desenvolver, porém podem ser destruídos quando se utilizam outros métodos de conservação, 
como o calor ou o aumento da acidez. Se existir uma grande quantidade de açúcar em solução as moléculas 
de água passam a ter uma interação maior com as de açúcar (higroscópico) do que com a pectina a qual 
forma uma rede polimérica que compacta tipo gel (gelifica). Este gel ao esfriar “aprisiona” os restantes 
ingredientes da solução (água+açúcar) conferindo uma consistência semissólida a sólida. 
Pergunta 2 
Os aditivos alimentares têm sido largamente utilizados na indústria de alimentos 
e podem ser tecnologicamente justificados, desde que sirvam para alguns 
propósitos. Sendo assim, analise as afirmativas a seguir. Conforme a Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
Avalie as afirmativas e escolha a alternativa correta: 
I - Os aditivos alimentares aumentam a conservação e a estabilidade do 
alimento.II - Os aditivos alimentares encobrem falhas no processo e nas técnicas de 
manipulação dos alimentos. 
III - Os aditivos alimentares encobrem alterações na matéria prima do produto. 
IV - Os aditivos alimentares tornam o alimento mais atrativo ao consumidor. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) II e IV. 
b) II e III. 
c) III e IV. 
d) I e II. 
e) I e IV. 
Aditivos são substâncias ou mistura de substâncias não nutritivas, intencionalmente adicionadas 
aos alimentos com a finalidade de melhorar sua qualidade sensorial, tecnológica e vida de prateleira, 
desde que não comprometa seu valor nutritivo. O emprego de aditivos justifica-se por razões 
tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que sejam utilizados aditivos 
autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores da Ingestão Diária 
Aceitável (IDA) recomendada e atenda às exigências de pureza estabelecidas pela FAO/OMS. 
 
Pergunta 3 
Os processos de conservação dos alimentos podem ser por ação indireta sobre 
o microrganismo modificando o substrato. Analise as afirmativas e identifique as 
assertivas: 
I - Por frio: refrigeração; congelamento; supergelação e liofilização. 
II - Por secagem: natural (sal); artificial (desidratação); concentração 
(evaporação). 
III - Por adição de elementos: aditivos; salga e cura, açúcar; revestimentos 
graxos etc. 
IV- Por fermentação: acética, alcoólica, láctica. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) I, II e III. 
b) I, III e IV. 
c) I, II, III e IV. 
d) II, III e IV. 
e) I, III e IV. 
Todas as afirmativas estão corretas, de acordo com o material didático disponibilizado 
 
Pergunta 4 
A refrigeração é um processo que apesar de não propiciar eliminação dos 
microrganismos, inibe o ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a 
deterioração dos alimentos quando atacados. Identifique com V para as 
sentenças verdadeira e F para as sentenças falsas. 
(V) Os alimentos devem ser sadios, pois o frio não restitui uma qualidade 
perdida. 
(V) A aplicação do frio deve ser feita o mais cedo possível, após a colheita, abate 
ou preparo do alimento. 
(F) Após o preparo não há necessidade do emprego do frio, podendo ser 
interrompido. 
(V) Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem 
trazidos à temperatura ambiente, estragam-se rapidamente. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) V,V,F,V 
b) V,F,V,V 
c) F,V,V,V 
d) V,V,V,F 
e) V,V,V,V 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio não deve ser interrompido. 
 
Pergunta 5 
A ________________ consiste na operação unitária que utiliza técnicas para 
salgar, defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses 
tratamentos, além de utilizar certos compostos químicos além do sal para 
condimentar e tem a finalidade de aumentar o prazo de prateleira do alimento. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) Exaustão. 
b) Desidratação. 
c) Salga. 
d) Defumação. 
e) Cura. 
O material disponibilizado aborda que cura retarda o crescimento dos microrganismos dentro dos 
alimentos e geralmente destrói muitos deles na superfície dos alimentos. A cura consiste em salgar, 
defumar, cozinhar e secar, ou em alguma combinação desses tratamentos. Em alguns tipos de cura, 
certos compostos químicos além do sal podem ser usados, mas as quantidades e tipos desses 
compostos são regulamentados. 
 
Tecnologia de Alimentos 5 
 
Pergunta 1 
São considerados fatores que interferem na atividade enzimática: Tempo, 
temperatura, pH e concentração de enzima e do substrato. Identifique a 
afirmativa incorreta: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) A temperatura condiciona a velocidade da reação. Temperaturas 
extremamente baixas podem desnaturar as enzimas. Cada enzima atua sob uma 
temperatura ideal. 
b) O substrato específico é importante para a velocidade e qualidade da reação. 
c) Quanto mais tempo a enzima tiver contato com o substrato, mais produtos 
serão produzidos. 
d) Quanto maior a concentração da enzima e do substrato, maior será a 
velocidade da reação. 
e) Cada enzima possui uma faixa de pH considerada ideal. Dentro desses 
valores a atividade é máxima. 
Está incorreto quando se afirma que a temperatura baixa podem desnaturar as proteínas, pois 
somente as temperaturas elevadas tem a propriedade de desnaturar as proteínas. 
 
Pergunta 2 
Novas pesquisas sobre as enzimas são desenvolvidas e catalogadas, 
principalmente por conta da vasta área de aplicação industrial. Cada enzima é 
específica para determinado tipo de reação. Complete as lacunas com a 
alternativa correta. 
“ O composto sobre o qual a enzima age é denominado __________________, 
no qual a enzima se liga em uma região específica chamada 
_____________________, em que sofrem mudanças de conformação para o 
encaixe. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) substrato, sítio de ligação 
b) substrato, coenzima 
c) coenzima; sítio de ligação 
d) sítio ativo, sítio enzimático 
e) sítio de ligação, coenzima 
Cada enzima é específica para um tipo de reação. Ou seja, elas atuam somente em um determinado 
composto e efetuam sempre o mesmo tipo de reação. O composto sobre o qual a enzima age é 
genericamente denominado substrato. A grande especificidade enzima-substrato está relacionada 
à forma tridimensional de ambos. A enzima se liga a uma molécula de substrato em uma região 
específica denominada sítio de ligação. Para isso, tanto a enzima quanto o substrato sofrem 
mudança de conformação para o encaixe. 
 
Pergunta 3 
Enzimas são catalisadores orgânicos efetivos, responsáveis por milhares de 
reações bioquímicas coordenadas, envolvidas nos processos biológicos dos 
sistemas vivos. Para uma perfeita atividade das enzimas, NÃO deverá ocorrer a 
seguinte condição: 
a) ausência de inibidores 
b) manutenção do equilíbrio osmótico do meio reacional; 
c) presença de uma quantidade excessiva do substrato específico da enzima; 
d) uso de tampões para manutenção do pH em torno do ótimo de cada enzima; 
e) variações bruscas da temperatura em relação à temperatura ótima da enzima; 
Vários fatores, além da concentração de substrato e do pH, podem influenciar na velocidade das 
reações enzimáticas; o efeito da temperatura é um deles. A velocidade das reações enzimáticas se 
eleva com o aumento da temperatura de modo semelhante ao das reações químicas, isto é, a 
velocidade da reação duplica com o aumento de 10°C na temperatura da reação. Nas reações 
enzimáticas, porém, a velocidade aumenta com a temperatura até atingir uma velocidade máxima, a 
partir da qual começa a decrescer. Sob condições específicas, a temperatura ótima para cada reação 
pode ser determinada. 
 
Pergunta 4 
Quanto as enzimas, identifique as afirmativas como V para verdadeiras e F para 
as falsas. 
I. (V) enzimas: são catalizadores biológicos; 
II. (V) as enzimas ajudam as reações químicas a necessitarem de uma energia 
de ativação menor, aumentando a velocidade; 
III. (V) São proteínas que possuem suas cadeias num modelo de encaixe 
induzido, que se acoplam em moléculas específicas, chamadas de substratos, 
realizando mudanças estruturais a fim de facilitar a ligação; 
IV. (F) enzimas são carboidratos com função biológica de acelerar as reações 
bioquímicas vitais; 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) V,V,V,V 
b) V,F,V,F 
c) V,V,V,F 
d) V,V,F,F 
e) F,V,F,V 
Todas as afirmativas são verdadeiras exceto a que afirma que enzimas são carboidratos com função 
biológica de acelerar as reações bioquímicas vitais; o correto é que enzimas são proteínas com 
função biológicas; 
 
 
Tecnologia de Alimentos 6 
 
Pergunta 1 
Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens 
próprias que visam sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as 
características das embalagens de vidro, assinale (V) para as afirmativas 
VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS. 
A sequência das alternativas CORRETAS é: 
(V) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem paraalimentos é ser inerte a maioria das substâncias. 
(V) O vidro possui alta resistência a temperaturas elevadas. 
(V) A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, 
o corpo e o fundo. 
(F) O vidro atrai pelo aspecto, é permeável a gases e impermeável a umidade e 
odores. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) V,F,V,F 
b) V,V,V,F 
c) F,F,V,V 
d) V,V,V,V 
e) V,F,V,V 
O vidro não é permeável a gases; 
 
Pergunta 2 
Avalie as afirmativas quanto aos requisitos das embalagens de alimentos: 
I. Ser isenta de atoxidade. 
II. Manter condições de segurança contra agentes externos. 
III. Possuir qualidades funcionais como facilidade de transporte, de 
armazenamento e em seus sistemas de abertura e fechamento. 
IV. Educar o consumidor para a compra e uso do produto. 
V. Minimizar características indesejáveis dos alimentos. 
Assinale a alternativa que indica as afirmativas CORRETAS. 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) Todas estão corretas. 
b) somente I, II, III e IV estão corretas; 
c) Somente II, III e IV estão corretas. 
d) Somente II e V estão corretas. 
e) Somente I, II e IV estão corretas. 
A embalagem deve ser isenta de TOXICIDADE. A embalagem não minimiza características 
indesejáveis. 
 
Pergunta 3 
As normas de rotulagem do país de consumo devem ser observadas quando se 
intenciona exportar ou importar alimentos que estejam contidos em uma 
embalagem pronta para ser oferecida a uma pessoa física ou jurídica que 
adquire ou utiliza alimentos. No Brasil, de acordo com a Agência de Vigilância 
Sanitária, para a rotulagem de alimentos é obrigatório: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de 
alimentos de igual natureza. 
b) Constar palavras que possam tornar a informação falsa ou induzir o 
consumidor ao erro. 
c) Constar instruções de preparo, quando necessário. 
d) atribuir propriedades que não possam ser comprovadas. 
e) Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais. 
Instruções sobre o preparo e uso do alimento 
Quando necessário, o rótulo deve conter as instruções sobre o modo apropriado de uso, incluídos 
a reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o 
uso correto do produto. Essas instruções devem garantir a utilização correta do alimento. 
 
Pergunta 4 
Diante da grande variedade de embalagens para alimentos disponíveis hoje no 
mercado, saber qual delas é a mais adequada para determinado produto é um 
grande desafio dentro da indústria. São inúmeras opções de materiais e 
processos disponíveis e é de suma importância de acordo com as Boas Práticas 
de Fabricação garantir a segurança dos alimentos. 
Fica INCORRETO afirmar que: 
Grupo de escolhas da pergunta 
a) O plástico tem a vantagem de ser leve e resistente a quebra, pode ser 
combinado com outros materiais como papel, alumínio ou outros plásticos. 
b) Embalagens de alumínio são leves, resistentes e apresentam elevada 
barreira; 
c) As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo curso, 
transparência e baixa impermeabilidade à água. 
d) O vidro é inverte, de elevada resistência a compressão vertical e elevada 
barreira microbiológica. 
e) Embalagens de papel possuem várias espessuras e formatos, apresentam 
baixa barreira microbiológica e baixa resistência mecânica e tem a vantagem de 
ser resistente a altas temperaturas. 
✓ Várias espessuras e formatos 
✓ Combinação com vários materiais para formar produtos laminados ou revestidos 
✓ Baixa resistência mecânica 
✓ Baixa barreira 
✓ Falta de inercia 
✓ Resistente a baixas temperaturas 
✓ Boa impressão 
✓ Baixo peso 
✓ Reciclável