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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO 
TRIÂNGULO MINEIRO – CAMPUS UBERABA 
MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
ELAINE ALVES DOS SANTOS 
 
 
 
 
 
IMPLANTAÇÃO DE FERRAMENTAS DE GESTÃO DA 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: UM ESTUDO 
DE CASO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UBERABA - MG 
2014 
 
 
ELAINE ALVES DOS SANTOS 
 
 
 
 
Implantação de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional: um estudo de caso. 
 
 
 
Dissertação apresentada Programa de 
Pós Graduação Strictu Sensu Mestrado 
Profissional em Ciência e Tecnologia 
de Alimentos do Instituto Federal do 
Triangulo Mineiro – Campus Uberaba, 
como requisito para a conclusão e 
obtenção do título de Mestre em 
Ciência e Tecnologia de Alimentos. 
 
 
 
Orientador (a) 
Profª. Dsc. Deborah Santesso Bonnas 
 
 
 
 
UBERABA - MG 
2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ficha Catalográfica elaborada pelo Setor de Referência do IFTM – 
 Campus Uberaba-MG 
 
 
 
 
 
 
 Santos, Elaine Alves dos 
S59i Implantação de ferramentas de gestão da qualidade dos alimentos em uma 
unidade de alimentação e nutrição institucional: um estudo de caso / Elaine Alves 
dos Santos – 2014. 
 161 f.: il 
 
Orientadora: Prof. Dra. Deborah Santesso Bonnas 
Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos) Instituto Federal do Triângulo 
Mineiro- Campus Uberaba-MG, 2014. 
 
 
1. Boas práticas de fabricação. 2. Manipuladores. 3. Capacitação. I. 
Santos, Elaine Alves dos. II. Bonnas,Deborah Santesso. III. Título. 
 
 
 CDD 664 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedico a minha família, pai, mãe, 
esposo e irmão, meus maiores 
incentivadores, nunca mediram esforços 
para me auxiliar e hoje se sentem felizes 
e orgulhosos por esta conquista. 
 
 
 
AGRADECIMENTO ESPECIAL 
 
Agradeço a meu pai e minha mãe pela educação que me proporcionaram, pela 
humildade com que me criaram, por acreditarem em meu potencial e pelo apoio incondicional 
em todos os momentos da minha vida. No cumprimento desta etapa vocês foram mais uma 
vez incentivadores, com sábias palavras e uma admirável paciência me apoiaram nos 
momentos que por vezes quis fraquejar. Muito obrigado por serem meus pais. Essa vitória é 
nossa. 
Ao meu esposo por ser ouvinte das inquietações, angústias, medos e por me encorajar 
todas as vezes que me senti desanimada. Agradeço ainda pelo incentivo que me deste durante 
a realização do mestrado. 
Ao meu irmão pelo apoio e incentivo a mim reportados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
A Deus, por me dar força para lutar pelos meus objetivos sempre e iluminar minha 
caminhada. 
 
Ao Instituto Federal do Triangulo Mineiro – Campus Uberaba pela oportunidade de 
realização do curso. 
 
Ao minha orientadora, Profª Dsc. Deborah Santesso Bonnas pela orientação, incentivo, 
paciência e contribuições acerca desta Dissertação. 
 
Ao coordenador do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Prof. Dsc. 
Paulo Cezar Bastianello Campagnol, pela disponibilidade e presteza. 
 
Aos membros da banca pelas considerações, correções e comentários. 
 
Ao Instituto Federal do Triangulo Mineiro - Campus Uberlândia, por ter cedido seus 
laboratórios para a realização das análises microbiológicas deste estudo. 
 
Aos meus familiares em especial ao meu sogro José Antonio Rissato pelo apoio e pelas 
palavras de incentivo. 
 
Ao Profº. Dsc. Rogério de Melo Costa Pinto, pelo auxílio na condução das análises 
estatísticas. 
 
As alunas Vitória Regina Bessa e Loyane Xavier pelo auxílio na realização das coletas das 
amostras e das análises microbiológicas. 
 
Enfim, a todos aqueles que contribuíram direta ou indiretamente para a realização desta 
Dissertação. 
Muito Obrigado, 
Que Deus esteja sempre presente amparando e iluminando vossos caminhos. 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1. Perfil higiênico- sanitário geral da UAN antes e após a implantação das 
Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos.................................................................39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1. Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de origem 
alimentar....................................................................................................................................22 
 
Tabela 2. Perfil higiênico- sanitário geral da UAN antes e após a implantação das 
Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos...............................................................161 
 
Tabela 3. Percentual de conformidade e não conformidade da Panificação para cada critério 
avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos 
alimentos...................................................................................................................................41 
 
Tabela 4. Percentual de conformidade e não conformidade do Açougue para cada critério 
avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos 
alimentos...................................................................................................................................42 
 
Tabela 5. Percentual de conformidade e não conformidade do Refeitório para cada critério 
avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos 
...................................................................................................................................................42 
 
Tabela 6. Avaliação dos conhecimentos dos manipuladores antes e após o oferecimento do 
Curso de Capacitação................................................................................................................48 
 
Tabela 7. Notas da avaliação de conhecimento dos manipuladores antes e após o 
oferecimento do Curso de Capacitação.....................................................................................48 
 
Tabela 8. Avaliação da opinião dos consumidores em relação à qualidade do alimento 
ofertado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos 
alimentos...................................................................................................................................50 
 
Tabela 9. Perfil microbiológico dos alimentos segundo cada agente bacteriológico 
pesquisado.................................................................................................................................52 
 
Tabela 10. Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva em equipamentos 
e utensílios da UAN do IFTM – Campus Uberlândia após implantação das Ferramentas de 
Gestão da qualidade dos alimentos, 2013.................................................................................55 
 
Tabela 11. Perfil microbiológico das mãos dos manipuladores segundo cada agente 
bacteriológico pesquisado.........................................................................................................56 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
OMS Organização Mundial de Saúde 
DTA’s Doenças Transmitidas por alimentos 
BPF’s Boas Práticas de Fabricação 
BPA’s Boas Práticas Agrícolas 
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
POPS Procedimentos Operacionais Padronizados 
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição 
IFTMInstituto Federal do Triangulo Mineiro 
FAO Organização de Alimentação e Agricultura 
CAC Comissão do Codex Alimentarius 
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
SIF Serviço de Inspeção Federal 
MS Ministério da Saúde 
CENEP/FNS Centro Nacional de Epidemiologia da Fundação Nacional de Saúde 
LOSAN Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional 
SAN Segurança Alimentar e Nutricional 
MDS Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome 
SESAN Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
SVS/MS Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde 
RDC Resolução da Diretoria Colegiada 
PCC’s Pontos Críticos de Controle 
NEPAS Núcleo de Estudos para a Produção de Alimentos Seguros 
SPSS Statistical Package for Social Sciences 
GO Goiás 
BA Bahia 
DF Distrito Federal 
 
 
 
RESUMO 
O presente estudo objetivou elaborar um perfil higiênico-sanitário da Unidade de Alimentação 
e Nutrição do IFTM - Campus Uberlândia através da avaliação do emprego de Boas Práticas 
de Fabricação e do grau de satisfação dos consumidores antes e após a implantação das 
Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. Foi realizado um estudo descritivo 
através de inspeção visual, por meio da aplicação de uma lista de verificação das Boas 
Praticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos 
estabelecida pela Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. O questionário aplicado 
permitiu expressar o grau de satisfação dos usuários do restaurante em relação à qualidade do 
alimento, segurança e higiene alimentar antes e após a realização deste estudo na referida 
UAN. Elaborou-se e propôs-se a implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados 
bem como do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Os manipuladores que compõem a 
equipe de trabalho da UAN foram capacitados através de um curso de 40 horas, oferecido 
pela equipe do Núcleo de Estudos para a Produção de Alimentos Seguros em parceria com a 
Secretaria de Vigilância Sanitária do Município de Uberlândia. Para verificar o grau de 
assimilação dos conteúdos ministrados durante o curso, foi aplicado aos manipuladores, um 
questionário com dez questões de múltipla escolha no início e ao término do mesmo. A fim de 
verificar a eficiência da proposta apresentada neste estudo, bem como a qualidade 
microbiológica dos equipamentos, utensílios, mãos dos manipuladores e dos pratos quentes 
(arroz, feijão e carne) e frios (saladas cruas de alface, beterraba, cenoura e repolho) foram 
realizadas avaliações microbiológicas após a implantação das ferramentas de gestão da 
qualidade. A diferença significativa entre os percentuais de conformidade e não conformidade 
para os três setores antes e após a aplicação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos 
alimentos foi determinada pelo Teste Binomial (p< 0,05). Antes da implantação das 
ferramentas a UAN foi classificada no Grupo III “Deficiente” (0 a 50% dos itens atendidos) 
para os três setores estudados, e após a implantação das ferramentas a UAN foi classificada 
no Grupo II (51 a 75% dos itens atendidos). Porém esta classificação é considerada regular, 
evidenciando a necessidade de adequação em relação aos critérios avaliados por meio da lista 
de verificação. Os conhecimentos dos manipuladores após o oferecimento do Curso de 
Capacitação pelo Teste de Wilcoxon (p <0,05) foram superiores aos observados antes da 
capacitação. A opinião dos consumidores apresentou diferença significativa apenas para a 
qualidade da comida pelo Teste de Mann-Whitney (p <0,05). Para todos os gêneros 
alimentícios estudados não foi detectada contaminação por Staphylococcus coagulase 
positiva, Salmonella spp e Clostridium sulfito redutor a 46°C. O grupo Coliformes 
Termotolerantes foi evidenciado nas saladas cruas de alface, cenoura, beterraba e repolho. 
Para as amostras de arroz, feijão e carne, a qualidade microbiológica foi satisfatória em 
relação a todos os micro-organismos pesquisados. Coliformes Termotolerantes e 
Staphylococcus coagulase positiva não foram detectados nos equipamentos e utensílios 
estudados. As mãos dos manipuladores apresentaram ausência de Coliformes Termotolerantes 
e apenas dois manipuladores apresentaram contaminação por Staphylococcus coagulase 
positiva. A adoção de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos Alimentos, especificamente as 
Boas Práticas de Fabricação constituem os requisitos básicos para a produção de alimentos 
inócuos à saúde do consumidor. 
 
 
 
Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação; Capacitação; Manipuladores; Unidade de 
Alimentação de Nutrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
The aim of this study was to develop a hygienic-sanitary profile of Food and Nutrition Unit 
(FNU) of IFTM - Campus Uberlândia by evaluating the use of Good Manufacturing Practices 
and the degree of consumer satisfaction before and after implementation of the Food Safety 
Management Tools. A descriptive study was carried by visual inspection, using a checklist of 
Good Manufacturing Practices at Establishments Food Producers/Industrializers established 
by Resolution RDC nº 275, of October, 21
th
, 2002. The questionnaire allowed to measure the 
degree of user satisfaction with the restaurant in relation to food quality, food safety and 
hygiene before and after this study in this FNU. It was elaborated and proposed the 
implementation of the Standard Operating Procedures and Good Manufacturing Practices 
Manual. Handlers that compose the team working of FNU were qualified through a course 
with a workload of 40 hours offered by the Center of Studies for Production of Safe Food in 
partnership with the Secretariat of Sanitary Surveillance from Uberlândia city. To check the 
degree of assimilation of the content taught during the course it was applied to handlers, a 
questionnaire with ten multiple choice questions at the beginning and at the end of it. In order 
to verify the efficiency of the proposal presented in this study as well as the microbiological 
quality of the equipment, utensils, and hands of handlers and of the hot dishes (rice, beans and 
meat) and cold dishes (raw salads of lettuce, beets, carrots and cabbage) microbiological 
evaluations were carried out after the implementation of Food Safety Management Tools. The 
significant difference between the percentages of compliance and non-compliance for the 
three sectors before and after implementation of the Food Safety Management Tools was 
determined by the Binomial Test (p <0.05). Before the implementation of the tools in FNU, 
this was classified in Group III "Deficient" (0 to 50% of attended items) for the three sectors 
studied, and after the implantation was classified in the Group II (51% to 75% of the attended 
items. However, this classification is considered regular, showing the need to adequacy 
regarding criteria evaluated by the checklist. The knowledge from handlers after the offering 
Training Course by the Wilcoxon test (p <0.05) were higher than those observed before the 
training. The consumer opinion showed a significant difference only for the quality of food by 
the Mann-Whitney test (p <0.05). For all foodstuffs studied were not detected contamination 
by coagulase positive Staphylococcus, Salmonella and sulphite reducing Clostridium to 46 ° 
C. The Thermotolerant Coliform group was evidenced in raw salads of lettuce, carrots, beets 
and cabbage. For samples of rice, beans and meat, the microbiological quality was 
satisfactory for all themicroorganisms analyzed. Thermotolerant Coliforms and coagulase 
positive Staphylococcus were not detected in equipment and utensils analized. The handler´s 
hands presented absence of Thermotolerant Coliforms and only two handlers (25%) were 
contaminated by coagulase positive Staphylococcus. The adoption of the Food Safety 
Management Tools, specifically the Good Manufacturing Practices are the basic requirements 
for the production of safe food to consumers health. 
 
Keywords: Good Manufacturing Practices; Handlers; Capacitation; Food and Nutrition Units. 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1- INTRODUÇÃO...................................................................................................................15 
2 – REVISÃO DE LITERATURA........................................................................................17 
2.1 – Segurança Alimentar e qualidade do alimento................................................................17 
2.2 - Ocorrência de doenças de origem alimentar.....................................................................21 
2.3 - Higiene na manipulação de alimentos..............................................................................23 
2.4 - Boas Práticas de Fabricação.............................................................................................25 
2.5 - Importância do Treinamento para manipuladores de alimentos.......................................28 
2.6 - Qualidade sob a ótica do consumidor...............................................................................30 
3 - METODOLOGIA..............................................................................................................32 
3.1- Diagnóstico inicial das condições higiênico-sanitárias da UAN.......................................32 
3.1.1 - Avaliação da percepção dos consumidores em relação ao estabelecimento antes da 
implantação das ferramentas de gestão da qualidade dos alimentos........................................33 
3.2 – Elaboração e proposta de implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos 
alimentos...................................................................................................................................33 
3.2.1 - Capacitação da equipe de colaboradores da UAN em Boas Práticas de Fabricação 
...................................................................................................................................................34 
3.3 – Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias da UAN após a implantação das 
Ferramentas de Gestão da Qualidade........................................................................................36 
3.3.1 – Avaliações microbiológicas – Amostras e Amostragem..............................................36 
3.3.1.1 – Higiene das mãos dos manipuladores........................................................................36 
3.3.1.2 – Higiene dos utensílios de cozinha e equipamentos....................................................37 
3.3.1.3 – Qualidade microbiológica dos pratos frios prontos para o consumo.........................37 
3.3.1.4 – Qualidade microbiológica dos pratos quentes prontos para o consumo....................37 
3.4 - Delineamento Estatístico e Análise dos Resultados.........................................................38 
4 – RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................................39 
4.1 - Avaliação das condições higiênico-sanitárias da UAN antes e após a implantação das 
Ferramentas de Gestão da Qualidade........................................................................................39 
4.2 - Avaliação da aquisição de conhecimento dos manipuladores da UAN...........................47 
4.3 – Avaliação da opinião dos consumidores acerca da qualidade do alimento ofertado pela 
UAN..........................................................................................................................................50 
 
 
 
4.4 – Avaliação microbiológica após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade 
dos Alimentos...........................................................................................................................51 
4.4.1 – Qualidade microbiológica dos alimentos......................................................................51 
4.4.1.1 - Medidas Corretivas.....................................................................................................53 
4.4.2 – Qualidade microbiológica dos equipamentos e utensílios............................................54 
4.4.3 – Qualidade microbiológica das mãos dos manipuladores..............................................56 
5 – CONCLUSÃO...................................................................................................................58 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................59 
ANEXO A – LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E INDUSTRIALIZADORES DE 
ALIMENTOS, RDC N° 275 (BRASIL, 2002).......................................................................70 
ANEXO B – CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO. RDC n° 216/2004 (BRASIL, 2004 a).....................................................92 
APÊNDICE A – QUESTIONÁRIO - AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DOS 
CONSUMIDORES EM RELAÇÃO 
ESTABELECIMENTO..........................................................................................................93 
APÊNDICE B – MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - UAN IFTM – 
CAMPUS UBERLÂNDIA......................................................................................................94 
APÊNDICE C - APOSTILA EDUCATIVA – TREINAMENTO PARA 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.............................................................................147 
APÊNDICE D – QUESTIONÁRIO PARA AVALIAÇÃO DOS CONHECIMENTOS 
DOS MANIPULADORES....................................................................................................158 
APÊNDICE E – ANÁLISES ESTATÍSTICAS..................................................................161
 
15 
 
1 – INTRODUÇÃO 
 
As Doenças Transmitidas por alimentos (DTA’s) encontram-se entre os riscos mais 
importantes em relação à saúde pública. A contaminação por agentes patogênicos pode 
ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da 
matéria-prima obtida de maneira insatisfatória do ponto de vista higiênico. 
De acordo com registros da Organização Mundial de Saúde (OMS), são detectadas 
anualmente nos países em desenvolvimento mais de um bilhão de casos de diarreia aguda 
ocasionados pela ingestão de alimentos contaminados em crianças menores de cinco anos, das 
quais 5 milhões chegam a óbito (GERMANO; GERMANO, 2011). 
A higiene dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e as etapas de pré-
preparo e preparo dos alimentos e o armazenamento destes, são itens imprescindíveis para 
uma alimentação de boa qualidade uma vez que a maioria das doenças transmitidas por 
alimentos é de origem microbiológica (BOTELHO e RIVIELLO 2007). 
Em unidades de alimentação, as enfermidades provocadas por alimentos contaminados 
tem como causa principal o manipulador de alimentos, que na maioria das vezes, apresenta 
deficiência de formação. Esse despreparo compromete diretamente a qualidade da refeição a 
ser preparada (GÓES et al., 2001). 
É importante conscientizar os responsáveis destas unidades de alimentação e nutrição 
sobre a necessidade de um controle rigoroso no processamento de alimentos, como a 
utilização de matérias-primas de boa qualidade, acondicionamento e armazenamento 
adequado, oferecimento de capacitação aos manipuladores e principalmente o 
acompanhamento e monitorização da qualidade em todos os elos da cadeia produtiva, para 
que o alimento ali produzido não prejudique a saúde doscomensais. 
Entende-se como qualidade em unidades de alimentação e nutrição o fornecimento de 
alimentos íntegros, livres de contaminantes de origem física, química e biológica, que sejam 
de boa aceitação sensorial e estejam de acordo com as necessidades nutricionais e 
expectativas do cliente (SOUSA, 2009). 
Dentro desse contexto, um dos fatores primordiais para a garantia da qualidade é a 
inocuidade do alimento. 
Sistemas de gestão de segurança de alimentos também constituem importantes 
métodos preventivos empregados na linha de produção, tendo sido aplicados com sucesso em 
várias indústrias em todo o mundo. Dirigem o planejamento de produtos e processos, projeto 
 
16 
 
e implementação das BPF’s (Boas Práticas de Fabricação), BPA’s (Boas Práticas Agrícolas), 
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e sistemas de garantia de 
qualidade com o objetivo de atender aos requerimentos de segurança alimentar (FORSYTHE, 
2013). 
Grande parte das doenças de origem alimentar pode ser evitada através da aplicação de 
Ferramentas de Gestão da Qualidade durante todas as etapas do processo produtivo 
alimentício. Inclui-se a elaboração e implantação de Manual de Boas Práticas de Fabricação, 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), planilhas de controle de temperatura, de 
higiene ambiental e de adoção de hábitos higiênicos corretos, podendo incluir ainda instruções 
de trabalho que padronizem as atividades. As BPF’s são ferramentas que consistem em 
estabelecer diretrizes que normalizem e definam procedimentos e métodos que direcionem a 
fabricação de um produto ou a execução de um serviço com vistas a garantir a sanidade deste. 
A qualidade da matéria-prima, a disposição dos equipamentos e a arquitetura das 
instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos 
alimentos e a saúde dos colaboradores são fatores importantes na produção de alimentos 
seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados na gestão da qualidade dos 
alimentos. 
É imprescindível que os manipuladores de alimentos sejam detentores de 
conhecimento acerca dos requisitos preconizados pelas Boas Práticas Fabricação com vistas a 
assegurar à produção de alimentos inócuos a saúde do consumidor. Assim, se faz necessária a 
participação desse pessoal em programas educativos que esclareçam os riscos que a 
manipulação incorreta bem como a qualidade higiênico-sanitária deficiente dos utensílios e 
equipamentos utilizados pode acarretar aos alimentos. Inclui-se neste contexto, a necessidade 
de os manipuladores adotarem padrões de higiene pessoal adequados para não serem agentes 
veiculadores de contaminação. 
De acordo com a problemática exposta o presente estudo teve por objetivo a implantação 
de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos na Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) do IFTM - Campus Uberlândia, através da implementação de Boas Práticas de 
Fabricação (BPF’s), contribuindo assim para a construção de propostas e políticas 
institucionais de melhoria da qualidade desses alimentos. Foram também objetos dessa 
proposta a elaboração de um perfil higiênico-sanitário da referida UAN através da avaliação 
do emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) e do grau de satisfação dos consumidores 
antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. 
 
17 
 
2 - REVISÃO DE LITERATURA 
 
A fim de possibilitar a coordenação de esforços no âmbito mundial para garantir a 
inocuidade dos alimentos e, consequentemente, a proteção à saúde dos consumidores, foi 
criada pela Organização de Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial da 
Saúde (OMS) em 1963 a Comissão do Codex Alimentarius (CAC), que tem como objetivo 
desenvolver a padronização de produtos alimentícios, visando proteger a saúde dos 
consumidores e assegurar práticas justas no comércio de alimentos. A Comissão do Codex 
Alimentarius (CAC) é um organismo intergovernamental, da qual participam 185 países 
membros. Desde 1963 está encarregada de implementar o Programa de Padrões para 
Alimentos do Comitê Conjunto FAO/OMS (GERMANO; GERMANO, 2011). 
O Codex Alimentarius, termo latino que significa "Código Alimentar" ou "Legislação 
Alimentar", é uma coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas e de outras 
recomendações, apresentadas em formato padronizado. Os padrões, manuais e outras 
recomendações do Codex têm por objetivo que os produtos alimentícios não representem 
riscos à saúde do consumidor e possam ser comercializados com segurança entre os países 
(FAO/WHO, 2014). 
O Codex Alimentarius tornou-se uma referência mundial para as empresas do setor 
alimentar que produzem, transformam, armazenam e/ou distribuem gêneros alimentícios, bem 
como para os organismos de controle e comércio de alimentos (FAO/WHO, 2009). 
O Brasil é signatário do Codex e tem participação ativa em suas reuniões. A Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da Saúde junto ao 
CAC (GERMANO; GERMANO, 2011). 
Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e 
adequar as ações da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 326 
(BRASIL, 1997), definindo as condições técnicas para elaboração do Manual de Boas 
Práticas. 
Conjuntamente com as boas práticas, a ANVISA, através da Resolução RDC nº 275 
(BRASIL, 2002), define o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes 
situações: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da 
potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção 
 
18 
 
preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas e 
programa de recolhimento de alimentos. 
O controle sanitário dos alimentos é exercido no âmbito federal pelo Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através do Serviço de Inspeção Federal (SIF) 
e o Ministério da Saúde (MS), através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da Fundação Nacional de Saúde 
(CENEP/FNS). Nos Estados e Municípios, as 27 Secretarias de Agricultura e da Saúde estão 
encarregadas destas inspeções (BRASIL, 1993, 1997, 1998, 2002). 
 
2.1 – SEGURANÇA ALIMENTAR E QUALIDADE DO ALIMENTO 
 
Segurança Alimentar é um conceito construído ao longo das últimas décadas do século 
XX à medida que o confronto do problema da fome demonstrava a necessidade de ações mais 
amplas para o enfrentamento desse flagelo da humanidade (ORTEGA; BORGES, 2012). 
A expressão “segurança alimentar” ganhou proeminência no Pós-Segunda Guerra, 
particularmente na Europa, ligada à ideia de que, para fazer face ao desabastecimento 
alimentar que se verificava naquele momento no continente, era preciso aumentar a oferta de 
alimentos. Essa ampliação da oferta, além de atender às necessidades de sua população, 
contribuiria para com a balança comercial dos países europeus. Difundiu-se, assim, a chamada 
Revolução Verde e criou-se um forte aparato de apoio aos agricultores (crédito e assistência 
técnica) para elevação da produção. A questão da segurança alimentar, naquele momento, 
estava ligada exclusivamente à capacidade de produção de alimentos dos diversos países 
(ORTEGA; BORGES, 2012). 
 A persistência da fome levou a discussão sobre a segurança alimentar a novos rumos, 
pois, ainda que fossem mantidos enormes estoques de alimentos, particularmente nos países 
desenvolvidos, o problema estava longe de ser resolvido. Assim, o tema da Segurança 
Alimentar deixou de ser discutido pelaótica estritamente produtiva e agregou a questão da 
distribuição (ORTEGA; BORGES, 2012). 
Em 1996, foi realizada a Conferência Mundial da Alimentação. Desse debate originaram-
se a Declaração de Roma sobre a Segurança Alimentar Mundial e o Plano de ação da Cúpula 
Mundial da Alimentação. A partir desta declaração predominou o entendimento que as 
políticas públicas para segurança alimentar deveriam ser dirigidas a “erradicar a pobreza e a 
desigualdade, melhorar o acesso físico e econômico de todos e, a todo o momento, a 
 
19 
 
alimentos nutricionalmente adequados e suficientemente seguros, assim como à sua utilização 
eficiente” (CUMBRE MUNDIAL SOBRE LA ALIMENTACIÓN, 1996). 
Neste contexto a Organização de Alimentação e Agricultura (FAO) define segurança 
alimentar (food security) como “a situação na qual toda população tem pleno acesso físico e 
econômico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam as suas necessidades e preferências 
nutricionais, para levar uma vida ativa e saudável” (FAO, 2005). 
Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional – LOSAN (Lei nº 11.346, 
de 15 de setembro de 2006) por Segurança Alimentar e Nutricional – SAN, entende-se a 
realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo 
como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e 
que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006). 
No âmbito de atuação do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome – 
MDS, compete à Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SESAN 
planejar, implementar, coordenar, supervisionar e acompanhar programas, projetos e ações de 
SAN, de acordo com as diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 
estabelecidas pelo Decreto nº 7.272/2010 (BRASIL, 2010). 
As ações da SESAN estão estruturadas em três eixos: 1) Produção; 2) Comercialização e 
3) Consumo de alimentos (BRASIL, 2010). 
As refeições produzidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição escolares devem atender 
às necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-lhes produtos adequados sob os aspectos 
sensorial e nutricional, mas, sobretudo, produtos seguros quanto à condição higiênico-
sanitária para a proteção e promoção da saúde dos beneficiários (CARDOSO et al.,2010). 
Cabe aqui esclarecer a diferença entre alimento seguro e segurança alimentar. 
É considerado seguro o alimento que não oferece perigos à saúde do consumidor. 
Portanto, perigos de origem biológica, química, física ou que interfiram na qualidade do 
alimento devem ser controlados. Já segurança alimentar é definida como acesso de todas as 
pessoas a uma alimentação nutricionalmente adequada, suficiente e segura (ASSIS, 2012). 
Neste sentido, segurança alimentar está mais relacionada com direito social, reconhecido 
nacional e internacionalmente. 
Perigo é uma contaminação em nível inaceitável de natureza química, física ou biológica, 
que varia quanto à severidade e riscos de manifestação nos consumidores (ABNT, 2006). 
 
20 
 
Os perigos químicos (resíduos de defensivos agrícolas e de medicamentos veterinários, 
etc.) já foram os mais temidos pelos consumidores e os físicos os mais comumente 
identificados (pêlos, fragmentos de metais, lascas de madeira, etc.). Os perigos biológicos são 
os mais sérios do ponto de vista de saúde pública, devido a maior dificuldade no seu controle 
e representam a maioria das ocorrências (FURTINI; ABREU, 2006). 
Sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a 
aquisição de alimentos com atributos nutricionais e sanitários adequados às suas necessidades. 
Nessa direção, a expressão implica alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de 
natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar 
problemas à saúde do consumidor (PESSANHA, 1998). 
Bobeng e David (1977) definem que a qualidade é uma característica multidimensional do 
alimento, sendo uma combinação de atributos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. O 
seu controle em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar 
produção de alimentos seguros, promovendo a saúde do consumidor. 
Na indústria alimentícia a gestão da qualidade enfoca a aplicação de métodos que visem 
avaliar a qualidade percebida pelo consumidor e identificar a qualidade que ele espera de um 
produto, uma vez que propriedades sensoriais, forma de apresentação do produto e ausência 
de perigos são aspectos priorizados na escolha do alimento (SANTOS; ANTONELLI, 2011). 
Especificamente na indústria de alimentos, a garantia da qualidade está fortemente 
associada com a segurança do consumidor e com os riscos de comprometimento da sanidade 
dos produtos. Representa uma exigência de órgãos reguladores e de fiscalizadores já citados 
anteriormente no presente estudo. A garantia da segurança alimentar por meio das Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) ou norma ISO 22000:2005 são pré-requisitos para se ter um 
gerenciamento efetivo da qualidade (GRIGG; McALINDEN, 2001). 
Assim, em Unidades de Alimentação e Nutrição torna-se indispensável à adoção de 
práticas adequadas para o correto manuseio dos alimentos bem como a existência de 
manipuladores suficientemente capacitados em higiene alimentar e sistemas que garantam o 
oferecimento de uma alimentação saudável, que possua qualidade e seja segura do ponto de 
vista higiênico-sanitário. 
 
 
 
 
21 
 
2.2 - OCORRÊNCIA DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
 
A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido muito 
estudada e discutida, uma vez que a incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA’s) vem aumentando em nível mundial (AKTSU et al., 2005). 
As DTA’s podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas 
similares, após a ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos, 
suas toxinas, substâncias químicas tóxicas ou objetos lesivos, configurando uma fonte 
comum. Os sintomas mais comuns incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e, por 
vezes, febre (SILVA Jr., 2007). 
As notificações no Brasil mostram claramente a prevalência de agentes bacterianos como 
principais responsáveis por surtos de DTA’s. De acordo com a Secretaria de Vigilância em 
Saúde do Ministério da Saúde (SVS/MS) entre 1999 a Agosto de 2008, foram notificados 
6.062 surtos de DTA’s, envolvendo 117.330 pessoas acometidas e 64 óbitos. As bactérias 
foram responsáveis por 84% dos surtos, seguidas pelos vírus (13,16%), substâncias químicas 
(1,2%) e parasitas (1%), além de um percentual cujos agentes causadores não foram 
identificados (0,2%) (ASSIS, 2012). 
Foram notificados 792 surtos no Brasil no ano de 2012. A região Sudeste foi notificada 
com maior percentual de surtos, 39,8% (BRASIL, 2013). 
Os agentes etiológicos de toxinfecções alimentares de maior ocorrência no Brasil de 2000 
a 2013 segundo a SVS/MS foram a Salmonella spp (39,39%), o Staphylococcus aureus 
(19,71%), o Bacillus cereus (7,62%) e a E. coli (12,40%). A maior parte das ocorrências 
(3.409 surtos) foi registrada nas residências das próprias vítimas, enquanto 1.319 surtos foram 
confirmados em restaurantes, 725 surtos em escolas e 208 em hospitais. Em relação ao 
alimento causador do surto, 16,49% dos infectados relacionaram-se com ovos crus e mal 
cozidos; alimentos mistos (31,29%); carne bovina in natura, processados e miúdos (7,06%); 
doces e sobremesas (9,0%); leite e derivados (6,90%) e água (10,07%) (BRASIL, 2013). 
No período de 1999 a 2008 no Brasil, constatou-se que os manipuladores infectados ou 
contaminados tiveram participação muito importante como fatores associados a surtos de 
DTA’s,estando envolvidos em 55% dos episódios provocados por agentes bacterianos. Em 
seguida foram apontados os equipamentos contaminados e a contaminação cruzada, ambos 
responsáveis por 34,6% dos surtos (GERMANO; GERMANO, 2011). 
 
22 
 
Os micro-organismos presentes em alimentos crus podem disseminar-se para outros 
produtos durante a fase de preparação, propiciando a ocorrência de contaminação cruzada. 
Esta contaminação ocorre preferencialmente pelas mãos dos manipuladores e dos utensílios 
de cozinha. Assim, tábuas de corte, facas, cortadores, moedores e recipientes constituem 
veículos comuns para a transmissão de agentes de DTA’s (GERMANO; GERMANO, 2011). 
Depreende-se, portanto, que 80% em média dos surtos estão relacionados ao controle de 
tempo e temperatura envolvendo fatores como: manutenção de alimentos prontos por mais 
que quatro horas abaixo da temperatura de segurança; refrigeração inadequada devido a 
grandes porções de alimentos; a deficiência de funcionamento de equipamento de refrigeração 
e o preparo dos alimentos várias horas antes do consumo (GERMANO; GERMANO, 2011). 
Os elementos acima apontados por Germano e Germano (2011) estão de acordo com 
Forsythe (2013), que cita as causas para que os alimentos não sejam seguros e causem DTA’s. 
Estes fatores estão expressos na Tabela 1: 
 
Tabela 1. Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de origem 
alimentar. 
FATORES DE CONTRIBUIÇÃO Percentagem
a
 
Fatores relacionados à multiplicação microbiana 
Estocagem em temperatura ambiente 43 
Resfriamento inadequado 32 
Preparação do alimento muito distante do local onde será servido 41 
Espera em ambiente e temperatura inadequados 12 
Utilização de sobras 5 
Descongelamento inadequado e estocagem imprópria 4 
Produção de alimento em excesso 22 
Fatores relacionados à sobrevivência microbiana 
 Aquecimento impróprio 17 
Cozimento inadequado 13 
Fatores relacionados à contaminação 
 Manipuladores de alimentos 12 
Alimentos processados contaminados 19 
Alimentos crus contaminados 7 
Contaminação cruzada 11 
Limpeza inadequada de equipamentos 
Alimentos enlatados contaminados 
7 
2 
a
 A percentagem excede o total de 100, uma vez que os fatores que normalmente contribuem para a ocorrência 
de enfermidades de origem alimentar podem ser múltiplos. 
Adaptado de World Health Organization, 1999 (FORSYTHE, 2013). 
 
23 
 
Estes fatores podem ser reduzidos de forma considerável através da capacitação da equipe 
responsável pelo processamento dos alimentos, aliado a implantação de procedimentos 
adequados e monitorização dos mesmos. 
Em estudos realizados por Nadvorny, et al. (2004), dos 99 surtos de DTA’s ocorridos no 
Rio Grande do Sul, 74,7% foram ocasionados por Salmonella spp. Observou-se ainda que a 
utilização de matéria-prima sem inspeção sanitária e a manipulação incorreta dos alimentos 
constituíram-se em fatores predisponentes à contaminação dos alimentos em Salmonella spp, 
em 73% dos surtos investigados. A utilização de águas sem tratamento adequado (1,4%) e 
presença de manipulador infectado (4,0%) foram fatores que também contribuíram para a 
ocorrência dos surtos. 
De acordo com Marques et al. (2007), os manipuladores, seja na indústria ou no comércio 
de alimentos, são importantes fontes veiculadoras de Staphylococcus aureus pelo fato da 
grande maioria ser portador assintomático desta bactéria. Seja no preparo, transporte, 
distribuição ou na comercialização de alimentos, a presença deste micro-organismo é um 
indicativo de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. 
Osaili et. al (2013) mediante os conhecimentos de segurança alimentar de manipuladores 
de alimentos em restaurantes na Jordânia, revelaram que os mesmos possuíam conhecimento 
geral, relacionado à higiene e sintomas das doenças transmitidas por alimentos. Porém, 
apresentaram conhecimento deficiente em alguns conceitos importantes, tais como agentes 
patogênicos com origem nos alimentos, armazenamento, aquecimento e cozimento adequado. 
Este fato retrata a preocupante realidade acerca do nível de instrução dos colaboradores à 
segurança alimentar na Jordânia. 
 
2.3 - HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
A palavra higiene é derivada do grego, do nome da deusa grega da saúde, Hygeia. 
Atualmente, higiene é o termo usado para se referir às práticas que tendem a preservar e a 
melhorar a saúde (JUMAA, 2005). 
Na área de alimentos, higiene se traduz como o conjunto de medidas a serem adotadas com 
objetivo de garantir a segurança dos alimentos, de forma a que não possam causar danos à 
saúde do consumidor (MONTES et al., 2009). 
 
24 
 
A higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessárias para garantir segurança, 
salubridade e sanidade do alimento em todos os estágios de seu desenvolvimento, produção 
até seu consumo final (PARDI et al., 2001). 
De acordo com Silva Jr. (2007), higienização pode ser definida como qualquer 
procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até 
níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores 
de doenças. 
O controle da higiene de processos e produtos é a principal preocupação do ponto de vista 
comercial e de saúde pública. Contudo, a intervenção na higiene do processo e dos produtos 
isoladamente, não resulta em produtos seguros, devido ao fluxo constante de micro-
organismos na planta e contaminação cruzada (RODRIGUES, 2005). 
O controle da contaminação nos equipamentos deve ser realizado não somente após a 
limpeza, mas sempre que se fizer necessário, a fim de garantir a qualidade do processo de 
sanitização. Para o monitoramento desse processo é necessário que o profissional seja capaz 
não somente de detectar contaminações em superfícies consideradas limpas, como também 
conhecer a importância da desinfecção sobre a sanidade e qualidade do alimento que se 
processa. As falhas nos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios 
permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies se transformem em 
potencial fonte de contaminação cruzada (FAHEINA Jr et al., 2008). 
A contaminação do ar, de superfícies e de mãos de manipuladores de alimentos por micro-
organismos aeróbios mesófilos pode indicar condições de higiene carentes de melhorias. 
(SALUSTIANO et al., 2003). 
Em estudo realizado por Coelho et al. (2010), os resultados observados sugerem que 
medidas de controle devem ser implementadas nos restaurantes estudados com vistas a 
melhorar as condições de higiene adotadas na limpeza das superfícies dos equipamentos em 
questão, diminuindo-se por consequência as contaminações microbiológicas ocasionadas por 
micro-organismos aeróbios mesófilos. 
Gomes et al. (2012), avaliaram os aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos 
alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil, e concluíram que o item higiene 
pessoal foi o que apresentou menor nível de conformidade, sugerindo que as capacitações em 
BPF realizadas não foram suficientes para sedimentar um conhecimento capaz de influenciar 
a prática correta do manipulador. 
 
25 
 
Em estudo realizado por Park et al. (2010), o treinamento oferecido, contribuiu para a 
evolução do nível de conhecimento dos manipuladores em relação à higiene dos alimentos, 
mas não foi efetivo em relação à adoção de práticas de higiene adequadas. No entanto, 
considerando o fato de que houve aumento significativo no conhecimento, conclui-se que a 
prática de treinamento de higiene frequente poderia ser eficaz na melhoria das condições de 
limpeza, bem como na adoção práticas de higiene adequadas. Para isto, devem ser elaborados 
programas de treinamentos, potencializando a frequência de oferecimento, proporcionando 
assim a formação educacional efetiva dos colaboradores em segurança alimentar. 
A higiene precária é considerada fator preponderante para o desencadeamentode 
DTA’s. Assim, esta operação merece particular atenção por parte de todos que participam do 
processo de fabricação de alimentos. 
 
2.4 - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF), conhecidas internacionalmente como Good 
Manufactures Pratices (GMP), são um conjunto de princípios, regras e procedimentos que 
regem o correto manuseio dos alimentos, abrangendo desde a matéria-prima até o produto 
final. São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e 
qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem 
ser avaliadas por meio de inspeção e/ou investigação (SILVA Jr., 2007). 
As BPF’s integram-se á filosofia do sistema de gestão da qualidade como uma ferramenta 
que consiste em estabelecer diretrizes que definam procedimentos e métodos que direcionem 
a fabricação de um produto ou a execução de um serviço. São obrigatórias pela legislação 
brasileira para todas as indústrias e estabelecimentos produtores de alimentos. Estão pautadas 
nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, e nas Resoluções da Diretoria Colegiada RDC nº. 
275/2002 e nº. 216/2004 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL 2002; BRASIL, 2004b). 
O controle higiênico-sanitário dos alimentos constitui fator primordial para a prevenção 
das doenças de origem alimentar permitindo prevenir as enfermidades que possam atingir o 
homem. Assim, a implantação de Boas Práticas de Fabricação se faz necessária para garantir 
o oferecimento de alimentos seguros à saúde dos consumidores. 
Uma das ferramentas utilizadas para avaliar a adoção das Boas Práticas é a lista de 
verificação ou “check list” aplicada aos estabelecimentos produtores e industrializadores de 
alimentos. Esta lista nos permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-
 
26 
 
sanitárias destes estabelecimentos. O diagnóstico nos permite levantar itens conformes e não 
conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação dos 
requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam 
comprometer a qualidade dos alimentos e consequentemente a saúde do consumidor (GENTA 
et al., 2005). 
De acordo com os resultados obtidos com a aplicação da lista de verificação, os 
estabelecimentos são classificados em 03 grupos: GRUPO I - 76 A 100%; GRUPO II - 51 A 
75%; GRUPO III - 0 A 50%. Esta classificação está relacionada ao percentual de itens 
conformes, demonstrando que as instalações em questão atendem ou não à Resolução RDC nº 
275, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados 
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de 
verificação das boas praticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores 
de alimentos (BRASIL, 2002). De acordo com esta legislação a classificação do 
estabelecimento no Grupo I é considerada “boa”, no Grupo II “regular” e no Grupo III 
“ruim”. 
A adoção de Boas Práticas de fabricação nos estabelecimentos produtores de alimentos é 
ferramenta primordial para a obtenção de produtos inócuos. O programa de qualidade de Boas 
Práticas de Fabricação prevê a avaliação da estrutura física e do pessoal envolvido no 
processo produtivo, analisa os procedimentos de higiene do estabelecimento e os cuidados 
sanitários e determinantes para a qualidade alimentícia. Mais detalhadamente, busca a 
higienização das edificações, das instalações, equipamentos e utensílios; controla a água 
utilizada; os vetores transmissíveis de doenças e pragas; higiene e saúde dos manipuladores; 
manejo de resíduos; e controle e garantia dos alimentos preparados. O Manual de Boas 
Práticas de Fabricação descreve todas as operações realizadas pelo estabelecimento de 
maneira minuciosa, com vistas a assegurar a produção de alimentos seguros (BRASIL, 
2004b). 
Os POPS são documentos de registro que devem conter as instruções sequenciais das 
operações e a frequência de execução, especificando o nome, cargo e função dos responsáveis 
pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do 
estabelecimento. Os serviços de alimentação devem implementar POP para os seguintes 
itens: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e 
pragas urbanas; Higienização do reservatório de água e Higiene e saúde dos manipuladores 
(BRASIL, 2004b). 
 
27 
 
Para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são utilizados normalmente 
recursos como: a elaboração do manual de boas práticas, manipulação e processamento bem 
como a realização de programas de educação continuada para manipuladores de alimentos 
(SILVA Jr., 2007). 
As condutas e critérios descritos no Manual de Boas Práticas e nos POPS configuram os 
procedimentos básicos que devem ser seguidos para o cumprimento do controle higiênico-
sanitário (BRASIL, 2002; SILVA Jr, 2007). 
A produção de alimentos seguros é prática necessária, em especial nas escolas públicas, 
espaço que atende uma clientela vulnerável quanto aos aspectos nutricional e 
socioeconômico, e para a qual, por vezes, esse alimento constitui a única refeição do dia. 
Portanto, a ocorrência de um surto de DTA nesse ambiente tende a configurar-se como um 
problema de saúde pública (CHAVES, 2006). 
Rodrigues e Salay (2012) em estudo sobre desenvolvimento e implementação de práticas 
de controle de segurança alimentar para fornecedores de vegetais frescos da cidade de 
Campinas e seus quatro distritos, afirmaram que o volume de refeições produzidas por 
serviços de alimentação tem vindo a aumentar. No entanto, existem casos de intoxicação 
alimentar associados a esses estabelecimentos, e eles são por vezes causados pelo consumo de 
vegetais. Estes autores verificaram que as Boas Práticas de Fabricação são adotadas por 
53,8% dos estabelecimentos estudados e, destes, 15,4% também possuem programa de 
Análise de Perigos Pontos Críticos de Controle. Das empresas que adotam a segurança 
alimentar, apenas oito (26,7%) promovem a utilização de práticas de controle relacionadas a 
segurança alimentar para fornecedores de vegetais frescos. 
Santana et al. (2009), avaliaram a segurança alimentar empregada na elaboração da 
merenda escolar gratuita em Salvador, Brasil, bem como a adoção de boas práticas de 
fabricação (BPF’s), a fim de garantir fornecimento de alimentos seguros para os alunos. Os 
resultados obtidos por estes autores demonstraram que 80% das cantinas estudadas foram 
classificadas como deficientes em relação às condições higiênico-sanitárias por uma lista de 
verificação antes da adoção de BPF’s. Amostras de refeições mostraram altas contagens de 
micro-organismos aeróbios mesófilos, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase 
positiva. Após a adoção das BPF’s, as escolas alcançaram maior pontuação em relação a 
aplicação da lista de verificação. Em relação as contagens microbiológicas, houve redução da 
presença de aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes nas refeições. Staphylococcus 
 
28 
 
coagulase positiva não foram isolados. É, portanto, necessário introduzir as BPF’s nas 
instalações produtoras de alimentos, a fim de garantir refeições seguras para os consumidores. 
 
2.5 - IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
 
Para Bastos (1999), a diferenciação entre treinamento e outras ações, como educação e 
desenvolvimento, passaria pela intencionalidade de cada uma. A função de um treinamento 
seria a de desenvolver um conjunto de conhecimentos, habilidades e atitudes para a melhoria 
de desempenho atual. 
No mesmo contexto, Pilati e Abbad (2005) definem treinamento como a aquisição 
sistemática de conhecimentos, habilidades, atitudes, regras e conceitos que resultam em um 
aumento do desempenho no trabalho. 
O treinamento caracteriza-se como um conjunto de ações educativas organizadas comuma finalidade especifica: ensinar como fazer e também o porquê do como fazer. 
 A RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004b) preconiza em seu artigo 
4.12.2: 
“O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser 
comprovadamente submetido a curso de capacitação”. 
 
A responsabilidade primária pela segurança alimentar encontra-se com aqueles que 
produzem, processam e comercializam alimentos. É o seu dever garantir que estes sejam 
seguros. No entanto, muitas empresas negligenciam este aspecto vital, o que pode resultar em 
danos para a saúde dos consumidores (SLORACH, 2002). 
Considerando que o problema maior reside naqueles que têm um contato permanente 
com os alimentos e que estes raramente possuem um conhecimento aprofundado sobre o tema 
alimentos seguros, torna-se recomendável o oferecimento de treinamento para manipuladores 
enfocando as Boas Práticas de Fabricação na produção de alimentos. 
Uma das grandes preocupações com o alimento diz respeito à sua qualidade. Dentre os 
fatores que podem afetar este aspecto, encontra-se o manipulador de alimentos. 
Diversos estudos salientam a importância do seu treinamento na prevenção de enfermidades 
transmitidas por alimentos (EHIRI; MORRIS, 1996; VERGARA; REVUELTA; MAJEM, 
2000). 
Dentre as estratégias estabelecidas pela Food and Agricultural Organization (FAO) e pela 
Organização Mundial de Saúde (OMS) para a segurança alimentar, destaca- se a capacitação 
 
29 
 
dos recursos humanos, em especial dos manipuladores de alimentos. Os manipuladores 
possuem fundamental importância na higiene e sanidade da alimentação servida, visto que a 
eles cabe o manuseio, tornando-se fonte potencial de contaminação, caso ocorram falhas no 
processo de preparo (FLENDER; DOLAN; WILLIAMS, 1998; LAGAGGIO; FLORES; 
SAGABINAZI, 2002). 
Oliveira et al. (2003) afirmaram que a educação e o treinamento dos manipuladores são 
as melhores ferramentas para assegurar a qualidade da alimentação. 
As ferramentas de qualidade contemplam recursos para treinamento como cartilhas, 
vídeos, entre outros. A apostila é um instrumento útil não apenas para acompanhamento do 
conteúdo que está sendo ministrado, mas também como referência do assunto tratado para 
posterior consulta, e ainda como complemento. A apostila pode trazer detalhamento do que 
foi abordado, permitindo que o treinando complemente as informações. 
 Os autores Muñoz e Camargo (2012), estudaram ações relacionadas à gestão da qualidade 
sanitária e inocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê e constataram 
através de um diagnóstico inicial, que os manipuladores de alimentos do restaurante não 
possuíam conhecimento a respeito do tema Boas Práticas de Fabricação. Este déficit foi 
corrigido parcialmente através de um plano de formação oferecido aos colaboradores. Porém, 
os mesmos autores evidenciaram a necessidade de oferta de outros programas de capacitação, 
com objetivo de suprir as deficiências que por ventura ainda restaram. 
Para que a unidade de alimentação possa sempre oferecer aos consumidores, alimentos de 
qualidade higiênico-sanitária sugere-se a intensificação dos treinamentos, a partir de cursos e 
palestras, para que todos os manipuladores de alimentos possam ter conhecimento dos 
sistemas de qualidade. Além disso, devem-se fazer periodicamente supervisões, a fim de 
verificar se o mesmo está sendo rigorosamente seguido (FARIAS et. al, 2011). 
O desenvolvimento e disponibilização de cursos de formação são cruciais para a 
aquisição de mudanças de comportamento e melhoraria das habilidades e conhecimentos dos 
manipuladores de alimentos. No entanto, existem poucos estudos explorando as metodologias 
utilizadas. Isso destaca a necessidade de realizar uma análise detalhada da metodologia e 
estratégias adotadas, auxiliando assim a compreensão dos métodos de treinamento utilizados 
em serviços de alimentação bem como seu impacto sobre o aprendizado relacionado à 
segurança alimentar (MEDEIROS et al., 2011). 
É indiscutível que os programas de treinamentos específicos para manipuladores de 
alimentos sejam o meio mais eficaz para transmitir conhecimento e promover mudança de 
 
30 
 
atitude. Neste contexto, os programas de treinamentos se tornam ferramentas indispensáveis e 
devem ser oferecidos com periodicidade com objetivo de reciclar os conhecimentos dos 
manipuladores, promovendo a adoção de práticas seguras visando à elaboração de alimentos 
que não ofereçam risco à saúde dos consumidores. 
 
2.6 – QUALIDADE SOB A ÓTICA DO CONSUMIDOR 
 
Uma das mudanças percebidas no perfil do consumidor é o aumento da procura pelos 
serviços de alimentação. Essa crescente demanda junto ao maior grau de exigência dos 
consumidores em busca de qualidade faz com que empresários se aprimorem e busquem 
diferentes formas de apresentação de seus empreendimentos (CARVALHO, et al., 2012). 
A qualidade define-se como um conjunto de características inerentes ao produto 
alimentício, que cria uma expectativa com base em alguns requisitos (ISO 9000, 2000). 
É importante considerar dois momentos na avaliação da qualidade: no ato da compra e no 
momento de consumo do produto. Nesta última situação, a qualidade (denominada qualidade 
experimentada) resulta da avaliação sensorial do produto pelo consumidor (por exemplo, em 
termos de sabor ou de suculência). Por sua vez, a qualidade esperada define-se como o 
resultado da impressão visual do produto obtida quando do ato da compra (ACEBRÓN; 
DOPICO, 2000). 
Demandas por mais e melhores serviços aumentam o interesse pelos atributos 
relacionados com a qualidade e a segurança dos alimentos. Novas demandas são ditadas pelos 
consumidores. Decisões de compra que antes eram baseadas nos aspectos de variedade, 
conveniência e estabilidade de preço agora envolvem a avaliação da qualidade dos produtos, a 
nutrição, a segurança do alimento sob o ponto de vista da inocuidade, bem como os aspectos 
ambientais referentes à produção destes (SPERS, 2003). 
Este conjunto de atributos de um alimento torna-o preferido na escolha dos consumidores. 
Contudo, um alimento seguro ou inócuo, se não possuir sabor agradável e não corresponder às 
expectativas dos consumidores, dificilmente será preferido a outro (FIPA, 2002). 
Avaliar a demanda do consumidor por atributos relacionados à segurança do alimento é 
um passo primordial para que sejam formuladas ações que visem à manutenção da satisfação 
dos consumidores e, sob o enfoque governamental, programas que contribuam para a 
diminuição dos índices de mortes ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados 
(ZYLBERSZTAJN; SCARE, 2003). 
 
31 
 
Para que a inocuidade do alimento seja mantida é de primordial importância que os 
consumidores sejam detentores de práticas de higiene corretas no preparo e manuseio de suas 
refeições. 
O consumidor final, quando adquire um gênero alimentício, deve ter a consciência que é o 
último passo de uma cadeia e como tal, ele deve também estar preparado para cumprir 
determinados procedimentos (hábitos higiênicos corretos no manuseio dos alimentos) que lhe 
garantam o consumo de um produto seguro (VEIGA et al., 2009). 
Uma informação insuficiente do consumidor, e/ou um conhecimento não adequado da 
higiene alimentar geral, pode levar a uma manipulação errada dos produtos em estados 
posteriores da cadeia alimentar, aumentando a probabilidade de originar doenças e de tornar 
os produtos impróprios para consumo, mesmo quando tomadas as medidas de controle de 
higiene adequadas durante o processo de obtenção dos alimentos (VEIGA et al., 2009). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
3 – METODOLOGIA 
 
O estudo foi realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Instituto Federal 
de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Uberlândia (IFTM), no período de Janeiro de 
2013 a Janeiro de 2014, que é composta por três setores (açougue,panificação e refeitório). 
Alimentam-se nesta Unidade diariamente cerca de 500 pessoas (colaboradores e alunos). 
Existe nesta instituição alunos em regime de internato que por sua vez alimentam-se quatro 
vezes por dia na referida UAN. A equipe responsável por produzir as refeições está divida 
entre colaboradores do quadro efetivo do IFTM – Campus Uberlândia e pertencentes à uma 
empresa terceirizada prestadora dos serviços. Esta equipe é composta por 18 colaboradores 
(16 manipuladores, uma nutricionista e um responsável representante da empresa 
terceirizada). 
As hortifrutícolas consumidas na referida UAN são provenientes da horta do Instituto, 
com exceção da batata inglesa, cebola e tomate. Já os alimentos não perecíveis são adquiridos 
por licitação. 
 
3.1 - DIAGNÓSTICO INICIAL DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN 
 
Com objetivo de diagnosticar as condições higiênico-sanitárias da UAN inicialmente foi 
aplicada a lista de verificação “Check list” contida na RDC n° 275 de 21 de Outubro de 2002 
(BRASIL, 2002) (ANEXO A). 
A referida lista permitiu avaliar o refeitório de acordo com os seguintes critérios: 
 Edificação e instalações; 
 Equipamentos, utensílios e móveis; 
 Manipuladores; 
 Produção e transporte do alimento; 
 Documentação; 
 
Segundo cada critério dos aspectos higiênico-sanitários, o estabelecimento foi 
classificado em relação ao percentual de conformidades detectadas, baseado na RDC n° 275 
(BRASIL, 2002). A referida classificação permitiu classificar a UAN da seguinte maneira: 
 
 GRUPO I - BOM - 76 A 100% dos itens atendidos; 
 
33 
 
 GRUPO II - REGULAR - 51 A 75% dos itens atendidos; 
 GRUPO III - DEFICIENTE - 0 A 50% dos itens atendidos. 
 
3.1.1 - AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO AO 
ESTABELECIMENTO ANTES E APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE 
GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
 
Avaliou-se a opinião dos consumidores da referida unidade de alimentação com base na 
metodologia descrita por Carvalho et al. (2012), por meio de questionário que permitiu 
expressar o grau de satisfação dos comensais em relação à qualidade do alimento, segurança e 
higiene alimentar. As sete questões levantadas foram: qualidade da comida; variedade do 
cardápio; disposição dos alimentos; limpeza de talheres e bandejas; higiene dos funcionários; 
limpeza do ambiente (mesas, piso e balcão) e atendimentos dos funcionários. Cada quesito foi 
julgado como: ótimo; bom; regular ou ruim. Para cada conceito foi atribuída uma nota, sendo 
ótimo equivalente a quatro, bom equivalente a três, regular equivalente a dois e ruim 
equivalente a um. 
Uma amostra de 293 consumidores contribuiu com sua percepção quanto a esses 
aspectos. O referido questionário (APÊNDICE A) foi aplicado antes da implantação das 
ferramentas de Gestão da Qualidade e realização do curso de capacitação, objetivando-se o 
diagnóstico inicial relacionado à qualidade das refeições oferecidas por esta UAN. Após a 
implantação das ferramentas de Gestão da Qualidade e realização do curso de capacitação o 
questionário foi novamente aplicado (objetivando-se o diagnóstico final), verificando-se o 
efeito da proposta apresentada na percepção dos consumidores. 
 
 
3.2 – ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS 
 
 Foram elaborados e implantados Procedimentos Operacionais Padronizados e Manual de 
Boas Práticas de Fabricação na UAN (APÊNDICE B), baseados na realidade do 
estabelecimento. Estes documentos estão pautados na RDC n° 275 e RDC n° 216 (BRASIL, 
2002 e 2004b). 
Os POPS elaborados foram os seguintes: 
 
34 
 
 Controle Integrado de Pragas; 
 Higienização do reservatório de água; 
 Higiene e saúde dos manipuladores; 
 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios. 
 
Os respectivos POPS estão incluídos no Manual de Boas Práticas de Fabricação 
(APÊNDICE I do Manual de BPF’s). 
 Foram elaboradas e implantados formulários para registro de temperatura de alimentos 
refrigerados e quentes prontos para o consumo, controle de hábitos higiênicos dos 
manipuladores, controle da higiene ambiental (compreendendo estrutura física, equipamentos 
e utensílios), controle de sanitização de hortifrutícolas, controle da ocorrência de pragas e 
facilidades para o cumprimento das BPF’s (APÊNDICE II do Manual de BPF’s). Estes 
formulários de registro e controle objetivaram a otimização dos procedimentos preconizados 
pelos POPS e pelo Manual de Boas Práticas de Fabricação. 
 Para facilitar o entendimento e enfatizar a importância da adoção de hábitos higiênicos 
corretos pelos manipuladores, foram elaboradas instruções de trabalho com o procedimento 
de lavagem das mãos, lavagem e sanitização das hortifrutícolas e lavagem e sanitização de 
equipamentos e utensílios (APÊNDICE III do Manual de BPF’s). 
Foram ainda confeccionados cartazes para sensibilizar os comensais da importância da 
lavagem das mãos antes das refeições bem como da adoção de hábitos higiênicos corretos 
(APÊNDICE IV do Manual de BPF’s). 
 
3.2.1 - CAPACITAÇÃO DA EQUIPE DE COLABORADORES DA UAN EM BOAS 
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 
Foi elaborado e oferecido aos manipuladores que compõem a equipe de trabalho da UAN 
do IFTM - Campus Uberlândia em parceria com a equipe do Núcleo de Estudos para a 
Produção de Alimentos Seguros – NEPAS e a Secretaria de Vigilância Sanitária do Município 
de Uberlândia, um curso de Capacitação para Manipuladores de Alimentos com carga horária 
de 40 horas, totalizando 30 horas teóricas e 10 horas práticas. Este curso é exigido pela RDC 
n° 216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004b). Foram utilizadas aulas expositivas dialogadas, 
ilustradas com recursos audiovisuais com auxílio de data show. 
 
35 
 
Foi realizada uma avaliação microbiológica com objetivo de sensibilizar os participantes 
do curso em relação à ocorrência de contaminação microbiológica. A referida avaliação 
procedeu-se através do contato direto das mãos dos manipuladores, moedas, cabelo e celular 
com placas de petri contendo Ágar PCA (Ágar Padrão para contagem). Depois de procedido o 
contato direto das superfícies em questão com as placas de petri, as mesmas foram incubadas 
a 37°C por 48 h (SILVA, et. al, 2010). As placas que apresentaram contaminação aparente 
após o período de incubação foram mostradas aos manipuladores objetivando-se salientar a 
importância do emprego de hábitos higiênicos corretos na produção de alimentos. 
Foi elaborada e oferecida uma apostila educativa com os conteúdos essenciais abordados 
na capacitação (APÊNDICE C). Adotou-se como material de apoio a Cartilha sobre Boas 
Práticas para serviços de alimentação da RDC n° 216/2004 (BRASIL, 2004a) (ANEXO B). O 
curso de capacitação bem como os materiais didáticos oferecidos abordaram os seguintes 
conteúdos formativos: 
 Microbiologia Básica e Micro-organismos patogênicos, benéficos e deteriorantes: 
Responsável – Fernanda Raghiante; 
 Principais doenças transmitidas por alimentos: Responsável – Fernanda Raghiante; 
 Perigos físicos, Químicos e Biológicos: Responsável – Thiago Taham; 
 Noções de conservação: Responsável – Letícia Vieira Castejon; 
 Manipulação Higiênica dos Alimentos: Responsável – Elaine Alves dos Santos; 
 Introdução as Boas práticas: Responsável – Deborah Santesso Bonnas; 
 Interpretação da RDC 216/04: Responsável – Pedro Alves Martins. 
 
Ao final dos conteúdos ministrados durante o curso, os participantes foram divididos em 
quatro grupos e cada grupo elaborou um Procedimento Operacional Padronizado, como parte 
das exigências para recebimento dos certificados da capacitação. Nesta etapa todos os 
professores atuaram em conjunto. Os POPS elaborados foram os seguintes: 
 Controle Integrado de Pragas; 
 Higienização do reservatório de água; 
 Higiene e saúde dos manipuladores; 
 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios. 
 
 
36 
 
Paraverificar o grau de assimilação dos conteúdos ministrados durante o curso, foi 
aplicado aos manipuladores, antes e após o oferecimento do mesmo, um questionário com dez 
questões de múltipla escolha (APÊNDICE D) que abordou os principais conceitos enfocados. 
 
3.3 – DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN APÓS A 
IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE 
 
Foi aplicada novamente a lista de verificação “Check list” contida na RDC n° 275 de 21 
de Outubro de 2002 (BRASIL, 2002). Os critérios utilizados para a avaliação foram descritos 
no item 3.1. Adicionalmente, análises microbiológicas foram realizadas nas refeições, 
superfícies de equipamentos e utensílios e mãos dos manipuladores, com objetivo de verificar 
a eficiência da proposta apresentada. 
 
3.3.1 – AVALIAÇÕES MICROBIOLÓGICAS - AMOSTRAS E AMOSTRAGEM 
 
As avaliações microbiológicas foram executadas de acordo com metodologia descrita por 
Silva et al. (2010), no Laboratório de Microbiologia II do IFTM – Campus Uberlândia 
Foram colhidas assepticamente de maneira aleatória três amostras de 100 gramas de cada 
um dos gêneros alimentícios, uma por semana, totalizando três semanas de coleta. Cada 
amostra foi dividida em três porções de 25 gramas, perfazendo três repetições por semana. As 
análises foram realizadas em triplicata. Dos utensílios foram amostrados 10% dos garfos 
(n=8), 10% das facas (n=8) e 10% das bandejas (n=10). Correspondendo aos equipamentos 
foram amostrados o moedor de carnes, o processador de legumes, a masseira da padaria e as 
mesas do açougue e da padaria. Foram selecionados ainda oito manipuladores para 
averiguação da higiene das mãos. 
 
3.3.1.1 – HIGIENE DAS MÃOS DOS MANIPULADORES 
 
Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva 
conforme preconizado pela Organização Mundial de Saúde citada por Andrade e Macêdo 
(1996) e Silva Jr. (2001). As amostras foram colhidas assepticamente através da técnica do 
esfregaço de superfície utilizando-se “swabs” estéreis mergulhados em solução salina 0,1% 
(SILVA et al., 2010). 
 
 
37 
 
3.3.1.2 – HIGIENE DOS UTENSÍLIOS DE COZINHA E EQUIPAMENTOS 
 
Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva 
nas superfícies da mesa da padaria e do açougue, processador de legumes, moedor de carne e 
masseira da padaria, e bandejas, utilizando-se delimitadores 5x5cm. Os mesmos micro-
organismos foram pesquisados nos garfos e facas, conforme preconizado pela APHA (2001) e 
Organização Mundial de Saúde (OMS), citadas por Silva Jr. (2001). As amostras foram 
colhidas assepticamente através da técnica do esfregaço de superfície utilizando-se “swabs” 
estéreis mergulhados em solução salina 0,1% (SILVA et al., 2010). 
 
3.3.1.3 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS PRATOS FRIOS PRONTOS PARA O 
CONSUMO 
 
Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Salmonella sp, conforme 
preconizado pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, nas saladas de beterraba, cenoura, 
alface e repolho (BRASIL, 2001). 
 A coleta foi realizada após 30 minutos de exposição destes alimentos na pista fria 
(Temperatura 7°C). Para isto, as amostras foram colhidas assepticamente utilizando-se sacos 
estéreis e encaminhadas em caixas isotérmicas ao laboratório (SILVA et al., 2010). 
 
3.3.1.4 – QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS PRATOS QUENTES PRONTOS PARA 
O CONSUMO 
 
Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes, Salmonella sp e Staphylococcus 
coagulase positiva no arroz e no feijão. Na carne de frango realizou-se pesquisa de 
Coliformes Termotolerantes, Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium 
sulfito redutor a 46°C, conforme preconizado pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 
2001(BRASIL, 2001). 
A coleta foi realizada após 30 minutos de exposição dos respectivos alimentos na pista 
quente (Temperatura 65°C). Para isto, as amostras foram colhidas assepticamente utilizando-
se sacos estéreis e encaminhadas ao laboratório em caixas isotérmicas (SILVA et al., 2010). 
 
 
 
 
 
38 
 
3.4 - DELINEAMENTO ESTATÍSTICO E ANÁLISE DOS RESULTADOS 
 
Os resultados obtidos no presente estudo foram tabulados e comparados por meio de 
estatística não paramétrica, utilizando os valores obtidos antes e após a implantação das 
Ferramentas de gestão da qualidade e do oferecimento do curso de capacitação, exceto para as 
avaliações microbiológicas. Para as respectivas avaliações os dados foram tabulados 
submetendo-os a estatística descritiva, com cálculo das médias das contagens. 
Os dados referentes às condições higiênico-sanitárias foram analisados através do 
Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05) (Tabela 02/Apêndice E). 
Para a avaliação do conhecimento dos manipuladores de alimentos foi aplicado Teste 
de Wilcoxon (p<0,05). 
Para avaliação da opinião dos consumidores acerca da qualidade do alimento ofertado 
foi aplicado teste de Mann-Whitney (p<0,05). 
Foi utilizado o programa computacional Statistical Package for Social Sciences 
(SPSS) para Windows versão 17.0 (SPSS, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
4 – RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
4.1 – AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN ANTES E 
APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE 
 
Foram vistoriados e classificados os três setores (açougue, panificação e refeitório) que 
compõem a UAN em estudo, com base na lista de verificação. O perfil higiênico-sanitário 
geral da UAN está expresso na Figura 1. 
 
*Significativo pelo Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05) 
A: antes D: depois 
 
Figura 1. Perfil higiênico- sanitário geral da UAN antes e após a implantação das 
Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. 
 
Detectou-se com a aplicação do Teste Binomial (p< 0,05) diferença significativa entre os 
percentuais de conformidade e não conformidade para os três setores antes e após a aplicação 
das Ferramentas de Gestão da Qualidade, verificando-se aumento no nível de adequação e 
diminuição no nível de inadequação após a implantação das ferramentas. Este resultado 
0 
10 
20 
30 
40 
50 
60 
 Conforme A (%) Conforme D (%) Não Conforme A (%) Não Conforme D (%) 
25,14* 
55,26* 
57,9* 
28,48* 
35,08* 
58,14* 
49,7* 
25,58* 
28,07* 
58,14* 
54,97* 
28,48* 
Padaria 
Açougue 
Refeitório 
 
40 
 
salienta a importância da aplicação de Boas Práticas de Fabricação na melhoria das condições 
higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores de alimentos. 
As BPF’s são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos 
e representam uma importante ferramenta para garantir a qualidade do produto final 
(MARTINS et al., 2011). 
Antes da implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos, a UAN foi 
classificada no Grupo III “Deficiente” (0 a 50% dos itens atendidos) para os três setores 
estudados de acordo com a classificação preconizada pela RDC n°275/2002 (BRASIL, 2002), 
caracterizando assim condições inadequadas sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Neste 
panorama a UAN foi reprovada de acordo com a legislação vigente e, portanto considerada 
insatisfatória para a produção de alimentos seguros. 
Os percentuais de não conformidade detectados no presente estudo estão de acordo com os 
encontrados por Sampaio et al. (2007) que avaliaram as BPF em dez restaurantes da cidade de 
Rio Vermelho, BA. O estudo demonstrou que as BPF não foram implantadas nos 
estabelecimentos comerciais avaliados, e estes obtiveram no máximo 45,8% de atendimento 
aos critérios da legislação. 
Segundo Seixas et al. (2008), de acordo com o check list aplicado para verificação das 
BPF’s em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP), 
70% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25%, sendo 
classificados como reprovados e, portanto insatisfatórios