Impacto dos Treinamentos de Boas Práticas na Merenda Escolar

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO 
TRIÂNGULO MINEIRO – CAMPUS UBERABA 
MESTRADO PROFISSIONAL EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
VIRGÍNIA SOUZA SANTOS 
 
 
 
 
 
 
IMPACTO DOS TREINAMENTOS DE BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO NA PRODUÇÃO DA MERENDA ESCOLAR EM 
ESCOLAS MUNICIPAIS DE RIO PARANAÍBA - MG 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UBERABA, MG 
2013 
 
 
 2 
 
 
 
VIRGÍNIA SOUZA SANTOS 
 
 
 
Impacto dos treinamentos de boas práticas de fabricação na produção da merenda 
escolar em escolas municipais de Rio Paranaíba - MG 
 
 
 
 
 
Dissertação apresentada ao Curso de Pós - 
graduação Stricto sensu de Mestrado Profissional em 
Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Instituto 
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do 
Triângulo Mineiro, como requisito para conclusão e 
obtenção do Título de Mestre em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos. 
 
Orientadora: 
 
Prof. Dra. Estelamar Maria Borges Teixeira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UBERABA, MG 
2013 
 
 
 
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
 Instituto Federal do Triângulo Mineiro 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
612.3 Santos, Virgínia Souza 
 S59i Impacto dos treinamentos de boas práticas de fabricação na 
 produção da merenda escolar em escolas municipais de Rio 
 Paranaíba –MG / Virgínia Souza Santos. –2013. 
 
 Orientadora: Prof. Dra. Estelamar Maria Borges Teixeira 
 Dissertação (Mestrado) – Instituto Federal do Triângulo Mineiro- 
 Câmpus Uberaba, 2013. 
 
 1. Merenda escolar. 2. Treinamentos. 3. Manipuladores. 4. 
 BPF. I. Título. 
 
 
 
 
 
 4 
 
 
 
VIRGÍNIA SOUZA SANTOS 
 
 
IMPACTO DOS TREINAMENTOS DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA 
PRODUÇÃO DA MERENDA ESCOLAR EM ESCOLAS MUNICIPAIS DE RIO 
PARANAÍBA - MG 
 
 
Dissertação apresentada ao Curso de Pós - 
graduação Stricto sensu de Mestrado Profissional em 
Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Instituto 
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do 
Triângulo Mineiro, como requisito para conclusão e 
obtenção do Título de Mestre em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos. 
 
 
Aprovada em 17 de Dezembro de 2013 
 
Banca examinadora 
 
_____________________________________________________________________ 
Profa. Dra. Estelamar Maria Borges Teixeira (Orientadora) 
 
_____________________________________________________________________ 
Profa. Dra. Deborah Santesso Bonnas -IFTM, Campus Uberaba 
 
______________________________________________________________________ 
Profa. Dra. Martha Elisa Ferreira de Almeida – Universidade Federal de Viçosa 
 
 
 
 
 
UBERABA, MG 
2013 
 
 
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Dedico, aos meus avós, Vovó Lilia e Vovô 
 Pedro, que hoje se sentem orgulhosos pela 
 minha vitória, onde quer que estejam. 
 
 
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AGRADECIMENTO ESPECIAL 
 
Agradeço aos meus pais por sempre acreditarem em meus sonhos e por terem sido o 
apoio permanente em mais esta etapa, ensinando-me, principalmente, que o conhecimento é 
um dos bens mais preciosos que podemos adquirir. Serei eternamente grata pelo incentivo e 
pela confiança em meu potencial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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AGRADECIMENTOS 
 
 
Um sonho que hoje se torna realidade... melhor que chegar até aqui, é saber que escolhi 
o caminho certo! 
Agradeço à Deus pela saúde, sabedoria e oportunidade de vencer mais uma tão 
importante e sonhada etapa. 
À professora Dra. Estelamar Maria Borges Teixeira, por todo empenho, sabedoria, 
compreensão, experiência compartilhada, disponibilidade e, acima de tudo, paciência. 
À professora Dra. Martha Elisa Ferreira de Almeida, principal incentivadora na busca 
do conhecimento, por todas contribuições, ensinamentos, pela oportunidade de crescimento, 
aprendizado, e pela confiança em mim depositada. 
Ao coordenador do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Prof. 
Dr. Paulo Cezar Bastianello Campagnol, pela prestatividade e disponibilidade. 
Aos professores e equipe pedagógica do curso de Pós- Graduação, pela competência e 
disposição em compartilhar experiências. 
Aos meus familiares, especialmente meus irmãos, Vinícius, Ezequiel e Jeniffer que 
sempre me deram amor e força, para alcançar os meus objetivos. 
Ao meu namorado, Alexandre, ouvinte de algumas dúvidas, inquietações, desânimos e 
sucessos, pela confiança, carinho e dedicação. 
Aos meus alunos, que souberam entender a minha ansiedade e minha ausência. 
Obrigada pelo respeito durante o meu tempo de também aluno. 
Aos alunos Letícia Maria, Maria Clara, Márlon e Arthur pela colaboração em todas as 
etapas desta pesquisa. 
Também não poderia deixar de agradecer, aos amigos Nilcemar, Tatiana Coura, Laiz, 
Nilva, Maicon e Marayza pelo constante incentivo. 
À Secretaria de Educação, Prefeitura Municipal de Rio Paranaíba e às diretoras das 
 
 
 8 
 
 
 
escolas, pelo apoio e financiamento concedidos. 
Às cantineiras que participaram desta pesquisa, pois sem elas nenhuma dessas páginas 
estaria completa. 
Aos colegas do mestrado, agradeço pela amizade sincera. Incluo, de forma especial, a 
amiga Francesca, que juntamente com sua família, me acolheram e ampararam. 
Muito obrigada! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 9 
 
 
 
LISTA DE GRÁFICOS 
 
Gráfico 1 – Percentagem de manipuladores de alimentos eu trabalhavam em outros 
estabelecimentos................................................................................................................. 
 
 
45 
Gráfico 2 – Percentagem de manipuladores que exerciam outras funções além de 
manipulador de alimentos................................................................................................... 
 
 
46 
Gráfico 3 – Percentagem de manipuladores que participaram de outros 
treinamentos......................................................................................................................... 
 
 
47 
Gráfico 4 – Média das notas dos manipuladores de alimentos, antes e depois dos 
treinamentos......................................................................................................................... 
 
 
60 
Gráfico 5 – Evolução da percentagem de classificação do conhecimento dos 
manipuladores pré e pós-teste da Escola 1.......................................................................... 
 
 
63 
Gráfico 6 – Evolução da percentagem de classificação do conhecimento dos 
manipuladores pré e pós-teste da Escola 2...................................................................... 
 
 
64 
Gráfico 7 – Evolução da percentagem de classificação do conhecimento dos 
manipuladores pré e pós-teste da Escola 3...................................................................... 
 
 
65 
Gráfico 8 - Média das notas após as capacitações e idade dos manipuladores.............. 65 
 
Gráfico 9– Escolaridade e média das notas após as capacitações dos 
manipuladores.................................................................................................................. 
 
 
66 
Gráfico 10 – Renda familiar e média das notas após as capacitações dos 
manipuladores..................................................................................................................... 
 
 
67 
Gráfico 11 – Tempo de trabalho como manipulador e média das notas após as 
capacitações........................................................................................................................ 
 
 
67 
Gráfico 12 – Percentagem de adequação das Edificações e Instalações antes edepois 
dos treinamentos................................................................................................................. 
 
 
70 
Gráfico 13- Percentagem de adequação dos Equipamentos, Móveis e Utensílios antes e 
depois dos treinamentos.................................................................................................... 
 
 
71 
Gráfico 14- Percentagem de adequação dos Manipuladores dos treinamentos.............. 
 
72 
Gráfico 15 - Percentagem de adequação da Produção e Transporte do Alimento antes e 
depois dos treinamentos .............................................................................................. 
 
 
73 
Gráfico 16- Percentagem de adequação da Documentação antes e depois dos 
treinamentos.................................................................................................................... 
 
73 
 
 
 
 10 
 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 – Classificação da correlação linear de Pearson..................................... 
 
42 
Tabela 2 – Perfil dos manipuladores de alimentos de escolas municipais de Rio 
Paranaíba - MG...................................................................................................... 
 
43 
Tabela 3 – Percentagem de adequação dos itens avaliados antes dos 
treinamentos............................................................................................................ 
 
 
48 
Tabela 4 – Percentagem de adequação em relação aos itens 
avaliados................................................................................................................... 
 
 
48 
Tabela 5 – Média das notas pré e pós teste........................................................... 
 
59 
Tabela 6 – Média das notas dos testes de conhecimento por escola...................... 
 
61 
Tabela 7 - Percentagem de adequação das escolas antes e após os 
treinamentos........................................................................................................... 
 
 
68 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11 
 
 
 
 
 
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS 
 
 
 
BPF Boas Práticas de Fabricação 
CONSEA Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
DF Distrito Federal 
DHAA Direito Humano à Alimentação Adequada 
DVAs Doenças Veiculadas por Alimentos 
EPI Equipamento de Proteção Individual 
FAO Food Administration Orgazation 
IDEC Instituto de Defesa do Consumidor 
IFTM Instituto Federal do Triângulo Mineiro 
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
MBP Manual de Boas Práticas 
MG Minas Gerais 
MS Ministério da Saúde 
OMS Organização Mundial de Saúde 
PE Pernambuco 
PNAE Programa Nacional de Alimentação Escolar 
POP Procedimentos Operacionais Padronizados 
PR Paraná 
RDC Resolução da Diretoria Colegiada 
TCLE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição 
UPR Unidade Produtora de Refeição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 12 
 
 
 
 
 
LISTA DE SÍMBOLOS 
 
 
% Percentagem 
± Mais ou menos 
≤ Menor ou igual 
≥ Maior ou igual 
< Menor que 
> Maior que 
* Asterisco 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 13 
 
 
 
 
 
RESUMO 
 
Entre as prioridades do PNAE deve estar presente o oferecimento de uma merenda escolar 
saudável e segura do ponto de vista higiênico-sanitário, tornando essencial o constante 
monitoramento das condições de fabricação destes alimentos. O objetivo deste trabalho foi 
avaliar o impacto dos treinamentos de boas práticas de fabricação de alimentos sobre as 
condições higiênico-sanitárias na produção de alimentos nas escolas municipais atendidas 
pelo PNAE na cidade de Rio Paranaíba – MG. Foi desenvolvido um estudo observacional 
descritivo no qual três escolas foram avaliadas mediante a Lista de Verificação das Boas 
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores - Industrializadores de Alimentos 
estabelecida pela Resolução RDC nº 275. Após a avaliação, foram elaborados e ministrados 
três treinamentos para os manipuladores de alimentos, sobre as boas práticas de fabricação de 
alimentos, com diferentes metodologias. Durante os treinamentos, os manipuladores tiveram 
seus conhecimentos avaliados, mediante testes com 10 questões estruturadas, aplicados no 
início e no final de cada treinamento. Em um segundo momento, a Lista de Verificação foi 
aplicada novamente para avaliar o efeito dos treinamentos. Participaram do estudo, 20 
manipuladores do sexo feminino, 55% com idade entre 40 e 49 anos, 35% com o ensino 
fundamental incompleto, 45% com renda familiar de até 1 salário mínimo e 50% com pelo 
menos 10 anos de experiência na função. Na classificação do atendimento dos requisitos 
higiênico sanitários antes dos treinamentos duas escolas eram classificadas no Grupo III – 
Insatisfatório (0-50% de adequações), e uma no Grupo II - Regular, com 51 a 75% de 
adequações. Após os treinamentos, observou-se que todas as escolas, passaram a ser 
classificadas dentro do Grupo II – Regular. Percebeu-se que todas as escolas apresentaram 
evolução das notas, do pré-teste para pós-teste de conhecimento, em todos os treinamentos. 
Observou-se diferença estatística significativa para o treinamento 2 em todas as escolas. 
Notou-se correlação íntima positiva (r = 0,036) entre a idade e média das notas obtidas pelos 
manipuladores durante as capacitações, demonstrando que a idade influenciou na obtenção 
dos conhecimentos e que, os treinamentos não são os únicos fatores que interferem no 
conhecimento dos manipuladores. Após a execução das capacitações observou-se melhorias, 
porém as percentagens de adequação dos itens como edificações e instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios e documentação, permaneceram inalterados, tendo em vista que estes não 
podem ser influenciadas pelos treinamentos e estão ligados a investimentos do poder público 
ou ao profissional responsável técnico. Apesar desta evolução, as escolas ainda continuam 
classificadas abaixo da faixa de adequação recomendada pela legislação, o que demonstra a 
necessidade de maiores intervenções para assegurar a qualidade dos alimentos produzidos. 
 
Palavras-chave: Merenda escolar; BPF; treinamentos; manipuladores. 
 
 
 
 
 
 
 
 14 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
Among the priorities of the PNAE must be present offering a safe and healthy school lunches 
the hygienic- sanitary point of view, making it essential to constantly monitor the conditions 
of manufacture of food . The objective of this study was to evaluate the impact of training of 
good manufacturing practices for food on the sanitary conditions in food production in 
municipal schools served by PNAE in Rio Paranaíba - MG. An observational descriptive 
study in which three schools was developed, were assessed by the Checklist of Good 
Manufacturing Practices at Establishments Producers - Food industrializers established by 
Resolution RDC Nº 275. After evaluation, were developed and taught three training for food 
handlers on good manufacturing practices for foods with different methodologies. During 
training, the handlers had their knowledge assessed through tests with 10 multiple-choice 
questions, applied at the beginning and end of each training. In a second step, the checklist 
was applied again to assess the effect of training. Participated in the study, 20 female 
handlers, 55 % aged 40-49 years, 35 % with incomplete primary education, 45 % with family 
income up to 1 minimum wage and 50 % with at least 10 years experience in the role. In the 
classification of the health care requirements before toilet training two schools were classified 
in Group III - Unsatisfactory (0-50% adjustments), and Group II - Regular, with 51-75 % of 
adaptations. After training observed sure that all schools now classified within group II - 
Regular. It was noticed that all schools showed progress notes from pre- test to post-testknowledge, in all trainings. There was a statistically significant difference for all schools in 
Training 2. It was noted positive close correlation ( r = 0.036 ) between age and average 
grades obtained by handlers during the training, which proves that age influences in obtaining 
knowledge and that training is not the only factors that affect the knowledge handlers. After 
performing the training , there was improvement, but the percentages of adequacy of items 
such as Buildings and Facilities, Equipment, furniture and fixtures and documentation , 
remained unchanged, given that these can not be influenced by training and are linked to 
investments the government or the responsible professional technician. Despite this evolution, 
the schools are still classified below the range recommended by the adequacy legislation 
which demonstrates the need for further interventions to ensure the quality of food produced. 
 
Keywords: School meal; GMP; training; handlers. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 15 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................. 18 
 
2 OBJETIVOS.................................................................................................................. 
 
21 
2.1 OBJETIVO GERAL.................................................................................................... 21 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................... 21 
 
3 REVISÃO DE LITERATURA.................................................................................... 
 
22 
3.1 SEGURANÇA ALIMENTAR.................................................................................... 22 
3.2 MERENDA ESCOLAR E SEGURANÇA ALIMENTAR......................................... 24 
3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS....................................... 27 
3.4 DOENÇAS VEICULADAS PELOS ALIMENTOS................................................... 32 
3.5 TREINAMENTOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.............................. 33 
 
4 MATERIAL E MÉTODOS......................................................................................... 37 
4.1 APLICAÇÃO INICIAL DO CHECK-LIST............................................................... 37 
4.2 TREINAMENTOS PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS................... 38 
4.3 APLICAÇÃO FINAL DO CHECK-LIST................................................................... 40 
4.4 TRATAMENTO DOS DADOS.................................................................................. 41 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................. 
 
42 
5.1 PERFIL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS............................................. 42 
5.1.1 Função de manipulador de alimentos em outro estabelecimento............................. 44 
5.1.2 Exercício de outra função em conjunto com a função de manipulador de 
alimentos.......................................................................................................................... 
 
44 
5.1.3 Treinamentos para os manipuladores de alimentos.................................................. 45 
5.2 DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS UANs 
ESCOLARES..................................................................................................................... 
 
46 
5.2.1 Edificações e instalações.......................................................................................... 48 
5.2.2 Equipamentos, móveis e utensílios........................................................................... 50 
5.2.3 Manipuladores.......................................................................................................... 52 
 
 16 
 
 
 
5.2.4 Produção e transporte do alimento............................................................................ 54 
5.2.5 Documentação.......................................................................................................... 55 
5.3 EFEITO DOS TREINAMENTOS NO CONHECIMENTO DOS 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS........................................................................... 
 
57 
5.3.1 Nível de conhecimento dos manipuladores da escola 1........................................... 60 
5.3.2 Nível de conhecimento dos manipuladores da escola 2........................................... 61 
5.3.3 Nível de conhecimento dos manipuladores da escola 3........................................... 62 
5.4 RELAÇÃO DO PERFIL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS COM A 
MÉDIA DAS NOTAS DOS TESTES DE CONHECIMENTO APÓS OS 
TREINAMENTOS............................................................................................................ 
 
 
63 
5.5 EFEITO DOS TREINAMENTOS NAS CONDIÇÕES DE PRODUÇÃO DA 
MERENDA ESCOLAR.................................................................................................... 
 
64 
 
6 CONCLUSÕES............................................................................................................. 
 
70 
 
REFERÊNCIAS............................................................................................................... 
 
71 
 
ANEXOS..........................................................................................................................
ANEXO A – CHECK-LIST RDC 275/2002...................................................................... 
 
82 
82 
ANEXO B – PROTOCOLO DO CEP.............................................................................. 95 
 
APÊNDICES....................................................................................................................
APÊNCICE A – TERMO DE ATUALIZAÇÃO PARA REALIZAÇÃO DE 
PESQUISA EM INSTITUIÇÕES.................................................................................... 
 
96 
96 
APÊNCICE B – PERGUNTAS PARA REALIZAÇÃO DA DINÂMICA DA 
CAIXA............................................................................................................................... 
 
97 
APÊNCICE C – ROTEIRO PRÁTICO PARA REALIZAÇÃO DAS 
DINÂMICAS.................................................................................................................... 
 
98 
APÊNCICE D – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO PARA 
OS MANIPULADORES................................................................................................... 
 
95 
APÊNCICE E – FORMULÁRIO PARA CARACTERIZAÇÃO DE 
MANIPULADORES DE ALIMENTOS........................................................................... 
 
101 
 
 
 17 
 
 
 
APÊNCICE F – QUESTIONÁRIOS PARA VERIFICAR O CONHECIMENTO DOS 
MANIPULADORES ANTES E APÓS OS TREINAMENTOS ..................................... 
 
102 
APÊNDICE G – CARTILHAS DISTRIBUÍDAS NOS 
TREINAMENTOS............................................................................................................ 
 
108 
APÊNCICE H – FOTOS DOS TREINAMENTOS......................................................... 126 
 
 
 
 
 
 
 
 18 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
A segurança alimentar e nutricional é definida pelo Conselho Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional (CONSEA), como o direito de todas as pessoas ao acesso regular e 
permanente a uma alimentação saudável, ou seja, a alimentos de qualidade nutricional e 
higiênico-sanitária adequadas e em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais (CONSEA, 2007). 
O acesso a uma alimentação que possa assegurar a saúde, o bem-estar e qualidade de 
vida é um direito declarado ao homem desde 1948, garantido a partir da assinatura da 
Declaração dos Direitos Humanos pela Organização das Nações Unidas, da qual o Brasil é 
signatário (FIGUEIREDO, 2011). 
No âmbito internacional, a segurança alimentar é preconizada por organismos e 
entidades como a Organização paraAgricultura e Alimentos (FAO) e a Organização Mundial 
da Saúde (OMS). No âmbito nacional, fica a cargo do Ministério da Saúde (MS), o Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do 
Consumidor (IDEC) (CAVALLI, 2001). 
A alimentação deve ser baseada em práticas alimentares promotoras de saúde, respeitar 
a diversidade cultural e ter visão sustentável para que exerça papel determinante na saúde do 
indivíduo. Quanto a alimentação, dois aspectos são de extrema importância, a composição 
nutricional do alimento e sua segurança em relação ao controle higiênico sanitário, ou seja 
controle da qualidade sanitária durante o preparo, armazenamento e distribuição das refeições. 
Uma alimentação equilibrada deve obedecer aos parâmetros de qualidade, quantidade, 
harmonia e adequação (SILVA JUNIOR, 2008). 
Para que os alimentos exerçam a função de promoção e manutenção da saúde, é 
fundamental que eles sejam produzidos dentro dos padrões higiênicos sanitários satisfatórios, 
já que a inadequação neste controle, como más condições de higiene na manipulação dos 
alimentos e de armazenamento e conservação, falta de adequação e conservação da estrutura 
física pode corroborar para surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs). O 
oferecimento de alimentos seguros é atribuído a todos os participantes da cadeia produtiva, 
envolvendo desde a produção, até a distribuição, que podem influir direta ou indiretamente na 
contaminação (SILVA JUNIOR, 2008). 
 
 19 
 
 
 
No ambiente escolar, o controle higiênico sanitário deve ser observado, considerando 
que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) atende a um grande número de 
alunos que frequentam creches, pré-escolas e escolas do ensino fundamental das redes federal, 
estadual e municipal. Entre as diretrizes do PNAE está a oferta de uma alimentação adequada 
e saudável, portanto, para os alimentos atenderem a estes requisitos é necessário que, entre 
outros critérios, seja seguro (BRASIL, 2013). 
Oferecer uma alimentação segura, engloba aspectos como o manipulador de alimentos, 
a qualidade da matéria prima utilizada e a higiene ambiental. Fatores estes que resultam na 
prática das Boas Práticas de Fabricação (BPF) (SILVA JUNIOR, 2008). 
Considerando que as crianças e os jovens atendidos pelo PNAE estão em constante 
crescimento e desta forma se tornam vulneráveis as doenças veiculadas pelos alimentos, é 
essencial que a merenda escolar seja segura e fontes dos principais nutrientes necessários para 
o desenvolvimento adequado (PROENÇA et al. , 2005). 
Entre as prioridades do PNAE deve estar presente o oferecimento de uma merenda 
escolar saudável e segura do ponto de vista higiênico-sanitário, tornando essencial o constante 
monitoramento das condições de fabricação de alimentos, seja por meio dos profissionais 
responsáveis técnicos ou por trabalhos como estes, que possam facilitar a avaliação destas 
condições e sirvam de bases técnicas para o aprimoramento e consequentemente, o 
oferecimento da segurança alimentar em escolas (BRASIL, 2013). 
Tendo em vista à constante relevância da qualidade sanitária dos alimentos, torna-se 
indispensável que os alimentos produzidos se destaquem através da melhoria da qualidade da 
produção (RAMOS; SCATENA; RAMOS, 2008). 
Vasconcelos (2008) destaca que no Brasil, a mão-de-obra recrutada para manipulação 
alimentos normalmente não é qualificada e não passam por treinamentos específicos para 
exercer as atividades referentes à produção de alimentos. Zandonadi e colaboradores (2007), 
observaram que 22% da mão-de-obra dos serviços produtores de refeições era qualificada, 
22% semiqualificada e 56% era desqualificada. Na parcela dos semiqualificados e 
qualificados, observou que 44% possuíam falta de informação quanto às normas de segurança 
alimentar na produção de alimentos. 
As boas práticas higiênico-sanitárias na fabricação da merenda escolar colaboram para 
uma melhor apresentação dos alimentos servidos, além de assegurar a saúde dos seus 
comensais. A preocupação com a produção de qualidade foi o fator que determinou a escolha 
do tema, uma vez que, estudos vêm demonstrando que os treinamentos são as melhores 
 
 20 
 
 
 
ferramentas para assegurar a qualidade das refeições oferecidos e podem desta forma, servir 
como instrumento indispensável na melhoria das condições de segurança alimentar da 
produção da alimentação escolar, tornando essencial avaliar os efeitos destes na melhoria da 
qualidade dos alimentos oferecidos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 21 
 
 
 
2 OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
- Avaliar o impacto dos treinamentos de boas práticas de fabricação sobre as 
condições higiênico-sanitárias na produção de alimentos nas escolas municipais atendidas 
pelo PNAE na cidade de Rio Paranaíba – MG. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
- Analisar as condições de produção de merenda escolar e a higiene pessoal dos 
manipuladores, ambiental e dos utensílios utilizados; 
- Verificar a estrutura física das unidades produtoras de merenda escolar; 
- Classificar as escolas quanto ao atendimento dos requisitos higiênico-sanitários; 
- Capacitar os manipuladores da merenda escolar quanto as Boas Práticas de 
Fabricação de Alimentos; 
- Traçar o perfil dos manipuladores da merenda das escolas selecionadas; 
- Avaliar a eficácia dos treinamentos sobre as práticas de higiene de manipuladores de 
alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 22 
 
 
 
3 REVISÃO DE LITERATURA 
 
3.1 SEGURANÇA ALIMENTAR 
A segurança alimentar é um direito inalienável de todos os cidadãos, e consiste em um 
conjunto de princípios, políticas, medidas e instrumentos que garantem o acesso permanente 
aos alimentos de acordo com as exigências nutricionais, em quantidade e qualidade adequadas 
e que tornem a vida digna e saudável (PIRAGINE, 2005; SACCOL, 2006). 
O fator segurança alimentar cada vez mais se torna uma questão básica nas decisões 
estratégicas e também é fundamental para o desenvolvimento de sistemas que promovem a 
saúde do consumidor. Além de atender as exigências legais também garantem a qualidade dos 
alimentos (PIRAGINE, 2005). 
Manter a qualidade sanitária dos alimentos é uma das condições essenciais para a 
promoção e manutenção da saúde, que deve ser assegurada pelo controle eficiente de 
produção em todas as etapas da cadeia alimentar (FIGUEIREDO, 2011). 
O alimento seguro é aquele que não contém nenhum contaminante de origem física, 
química e/ou biológica, que possa prejudicar a saúde do consumidor. Mesmo o alimento 
sendo seguro, a manipulação, o processamento e a conservação inadequados podem torná-los 
fontes de risco à saúde do consumidor (SOUZA, 2006; MUNHOZ, 2007). Desta forma, é 
fundamental que os manipuladores conheçam estes contaminantes, já que constituem riscos 
que podem causar efeito adverso à saúde do comensal (DIAS et al., 2010). 
Oferecer alimentos de qualidade é um tema de grande preocupação no contexto do 
acesso aos alimentos em todo o mundo, especialmente quando se trata da inocuidade. A 
qualidade dos alimentos é o resultado de um conjunto de condições e cuidados, realizados 
durante todo o processo de produção, desde a aquisição da matéria-prima até o momento da 
sua utilização. Sendo que o manipulador de alimentos é o principal responsável por este 
controle de qualidade (LEITE et al., 2011). 
A segurança alimentar é viabilizada através de legislações que tem como objetivo 
garantir a saúde pública e prevenir perigos à saúde dos consumidores. A execução das boas 
práticas de fabricação, além da adequada formação profissional dos manipuladores auxilia no 
gerenciamento dos riscos envolvidos e traz uma maior responsabilização de todo o pessoal 
envolvido (CARON, 2012). 
 
 23 
 
 
 
Apesar da existência no Brasil, de legislações estabelecidas por normas federais, 
estaduaise municipais, que obrigam os estabelecimentos a implantarem Boas Práticas, poucos 
estabelecimentos implantam estes requisitos (SERAFIM, 2010). 
O objetivo essencial do monitoramento da segurança alimentar é prevenir a 
possibilidade de produzir alimentos inseguros que causem danos à saúde. Atualmente, 
existem ferramentas e métodos como as Boas Práticas de Fabricação e Higiene e Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle que em conjunto formam a base para o sistema de 
segurança alimentar (PIRAGINE, 2005). 
Para obter alimentos livres de contaminantes nocivos ao homem, todo o pessoal 
envolvido na produção deve estar consciente das boas práticas higiênicas. Desta maneira, 
entende-se que produzir alimentos seguros é bastante amplo e envolve os setores produtivos, 
os consumidores e os poderes públicos, devendo ser estes últimos representados sob forma de 
exigências, diretrizes, normas, limites e padrões, exercendo tarefas inalienáveis de inspeção, 
controle, fiscalização e vigilância (MUNHOZ, 2007). 
Perigos de origem biológica são aqueles relacionados aos microrganismos, cujos danos 
à saúde depende do tipo, do número ingerido (nível de contaminação), velocidade de sua 
multiplicação no organismo, quantidade de toxina produzida no alimento ou no organismo e 
da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de saúde) (BERTOLINO, 2010). Considerando 
que todos os alimentos já se apresentam naturalmente contaminados pelos mais diversos tipos 
de microrganismos, a grande preocupação é impedir que eles sobrevivam e se multipliquem 
comprometendo à qualidade (GENTA; MAURÍCIO; MATIOLI, 2005). 
Os perigos de origem química podem ter origem por contaminações acidentais, podem 
estar presentes na matéria prima ou serem formados durante o processamento, assim como 
podem ter origem em materiais e embalagens, bem como resíduos encontrados no 
maquinário. O perigo físico é qualquer material estranho não encontrado normalmente nos 
alimentos que possam causar injúria ao organismo do comensal (CARON, 2012). 
A garantia da segurança dos alimentos tem sido levantada em todo mundo e desta 
forma, tem se realizado diversos estudos sobre as condições higiênicas e as práticas de 
manipulação e preparo. O controle das condições higiênico-sanitárias nos locais em que os 
alimentos são manipulados constitui um ponto crítico, tendo em vista que as contaminações 
podem ser introduzidas nas diversas etapas do preparo (OLIVEIRA, 2004; DIAS; 
AREVABINI, 2008). 
 
 24 
 
 
 
Sabendo da importância do fornecimento de refeições seguras à saúde do consumidor, 
existem legislações vigentes no país que obrigam os estabelecimentos a implantarem as Boas 
Práticas e garantir a segurança dos alimentos, porém essa exigência não é seguida por todos 
os estabelecimentos (SERAFIM, 2010). 
A higiene dos alimentos é um processo para garantir que estes se tornem higienicamente 
e sanitariamente adequados para o consumo, envolvendo técnicas para a garantia da qualidade 
prevenir as enfermidades que podem atingir as pessoas através do consumo de um alimento 
contaminado. Além disso, pode assegurar a qualidade dos gêneros alimentícios e reduzir o 
índice de desperdício nos ambientes escolares (LEITE; WAISSMANN, 2007; SILVA 
JÚNIOR, 2008). 
É necessário o aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de 
alimentos com objetivo de controlar e minimizar os riscos originados pela ingestão de 
alimentos contaminados (SÃO JOSÉ; COELHO; FERREIRA, 2011). 
Como parte de uma campanha de educação da segurança de alimentos, em nível 
mundial, a World Health Organization publicou os 5 Pontos-Chave para uma Alimentação 
Segura e um guia sobre alimentação segura para os viajantes. Os 5 Pontos-Chave constam de 
explicações dos princípios fundamentais de segurança de alimentos: manter a higiene, separar 
alimentos crus dos cozidos, cozinhar muito bem os alimentos, manter os alimentos em 
temperatura segura, usar água tratada e ingredientes seguros (ORGANIZAÇÃO MUNDIAL 
DA SAÚDE - OMS, 2007). 
 
3.2 MERENDA ESCOLAR E SEGURANÇA ALIMENTAR 
A produção de alimentos seguros é uma prática necessária, em especial nas escolas, que 
atendem uma clientela vulnerável quanto aos aspectos nutricional e socioeconômico, e para a 
qual, por vezes, esse alimento constitui a única refeição do dia (BRASIL, 2012). 
Os estabelecimentos que produzem refeições são denominados UPR (Unidade 
Produtora de Refeições), como restaurantes, lanchonetes, refeitórios, cantinas e todo 
estabelecimento onde ocorra a manipulação e processamento de alimentos (SPINELLI; 
ZANARDI, 2003; SALOMÃO et al., 2013; ABREU). 
As refeições produzidas nas UPRs escolares devem atender às necessidades nutricionais 
dos alunos, apresentando alimentos seguros do aspectos sensorial e nutricional, abrangendo às 
condições higiênico-sanitárias para assegurar a saúde dos comensais e possibilitar o 
 
 25 
 
 
 
crescimento e o desenvolvimento adequado (DANELON; DANELON; SILVA, 2007; 
CARDOSO et al., 2010a). 
O PNAE foi criado em 1955 e repassa recursos financeiros para garantir a oferta da 
alimentação escolar de todos os alunos da Educação Infantil e do Ensino Fundamental 
matriculados em escolas públicas e filantrópicas cadastradas no Ministério da Educação 
(BRASIL, 2006a). 
De acordo com Chaves, Mendes e Botehlo (2009), o Programa Nacional de 
Alimentação Escolar - PNAE destaca-se, entre os programas sociais do Brasil, pelo tempo de 
existência e pela dimensão do atendimento prestado, uma vez que no ano de 2010 foram 
atendidos 45,6 milhões de estudantes matriculados na educação básica. As normativas do 
PNAE preveem a formação dos recursos envolvidos na produção de refeições, inclusive as 
merendeiras, para que os alimentos servidos tenham qualidade nutricional e sanitária 
(BRASIL 2006a; BRASIL, 2010). 
Desta forma, fornecer alimentos seguros é prática indispensável, em especial nas 
escolas públicas, que englobam uma clientela vulnerável quanto aos aspectos nutricional e 
socioeconômico (BRASIL, 2012). 
O número de UPRs tem crescido substancialmente, inclusive daquelas que fornecem a 
merenda escolar (COLOMBO; OLIVEIRA; SILVA, 2009). Deste modo, torna-se maior a 
preocupação com a qualidade dos alimentos para garantir a saúde dos usuários. É necessário o 
monitoramento constante das condições de produção das refeições com objetivo de controlar 
e minimizar os riscos originados pela ingestão de alimentos contaminados (SÃO JOSÉ; 
COELHO; FERREIRA, 2011). 
Considerando que a alimentação escolar venha suplementar as refeições diárias dos 
educandos e proporcionar uma nutrição balanceada e segura, é indispensável um preparo 
adequado, equilibrado em nutrientes e livre de contaminação. Porém, quando se trata do 
preparo e da qualidade dos alimentos, muitas vezes depara-se com procedimentos não 
satisfatórios de higiene nos estabelecimentos escolares (ROSASSI; HOSHI; FERRETO, 
2012). 
Segundo Germano (2003), as escolas são instituições promotoras de saúde, que se 
caracterizam como um centro que reforça continuamente seus recursos, transformando-os em 
ambiente saudável para viver, aprender, e trabalhar, agindo em conjunto com a comunidade. 
Para a execução das estratégias de promoção da saúde, o papel da educação é considerado 
fundamental, sobretudo da saúde no âmbito escolar. 
 
 26 
 
 
 
De acordo com a Resolução nº. 32, de 10 de agosto de 2006 (BRASIL, 2006a), que 
estabelece as normas para a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar: 
“Art. 3º. São diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar –PNAE: 
I – O emprego da alimentação saudável e adequada, que compreende o uso de 
alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura e as tradições alimentares, 
contribuindo para o crescimento e desenvolvimento dos alunos em conformidade 
com a faixa etária, sexo e atividade física e o estado de saúde dos mesmos, inclusive 
os que necessitam de atençãoespecífica” 
 
As escolas são locais ideais para a implementação de programas de educação nutricional 
e segurança alimentar, pois abrangem uma substancial parcela de crianças e adolescentes e 
desde que bem planejadas, as refeições distribuídas podem oferecer ao aluno a oportunidade 
de consumir alimentos saudáveis. Entretanto, no ambiente escolar há maiores riscos e as 
Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar podem ser consideradas importantes no processo 
de contaminação dos alimentos, devido ao grande número de refeições servidas 
(BOCCALETTO; MENDES; VILARTA, 2010). 
De modo geral, as UPRs recebem em grande quantidade, alimentos de alta 
perecibilidade, que demandam tempo de estocagem, de manipulação e exposição, muitas 
vezes sob temperaturas inadequadas, o que favorece a contaminação e a multiplicação 
bacteriana no alimento que, se consumido, pode levar a uma toxinfecção alimentar 
(RAVAGNANI; STURION, 2009). 
Desta forma, a alimentação escolar oferece riscos, sobretudo devido à exposição 
prolongada e à possibilidade de contaminação pelo desenvolvimento bacteriano em alimentos 
e também pelo grande número de refeições produzidas, que geralmente tem o preparo dos 
alimentos com muita antecedência e as condições inadequadas no local de preparo e 
distribuição (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008). 
Os responsáveis por essas unidades devem ter uma preocupação com o ambiente de 
trabalho e as técnicas empregadas. Para produzir alimentos seguros e prevenir as DVAs, 
devem ser levadas em consideração as características das instalações, as áreas de trabalho, o 
fluxo operacional, os equipamentos, utensílios, manipuladores, as técnicas de limpeza e 
desinfecção empregadas, bem como a conscientização e capacitação dos manipuladores de 
alimentos através de treinamentos e a formação continuada (BOCCALETTO; MENDES; 
VILARTA, 2010). 
A qualidade sanitária dos alimentos pode ser garantida por meio da adoção de medidas 
preventivas e de controle em toda cadeia produtiva, desde sua origem até o consumo. Para 
 
 27 
 
 
 
isso é essencial a implantação das boas práticas de fabricação durante a preparação da 
merenda escolar (BRASIL, 2006b). 
Produzir refeições seguras é uma atividade que exige cuidados especiais, não somente 
daqueles que os manipulam, mas também dos próprios diretores e, sobretudo do poder 
público que precisa fornecer maiores recursos para o controle da segurança alimentar nas 
escolas (SILVA; SILVA; BESERRA, 2012). 
A Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que 
dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, preconiza 
que os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente 
em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças veiculadas por alimentos 
(BRASIL, 2004). 
Como mecanismo de controle, acompanhamento e avaliação das condições higiênico-
sanitárias na Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN devem-se realizar inspeções 
periódicas utilizando a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação estabelecida pela 
RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002). 
Desta forma, já que o PNAE atende principalmente crianças, que muitas vezes não 
apresentam resposta imunológica totalmente desenvolvida, torna-se condição essencial o 
cumprimento de requisitos de higiene na produção da alimentação escolar (SILVA; 
GERMANO; GERMANO, 2003). Assim, a merendeira é um manipulador de alimentos no 
PNAE, e contribui para o bem-estar e o rendimento dos estudantes (COSTA; LIMA; 
RIBEIRO, 2002). 
 
 
3.3 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS 
Produzir alimentos seguros envolve diversos aspectos, como boas práticas higiênicas 
durante todas as etapas de produção, armazenamento, além de uma abordagem preventiva, 
uma vez que a efetividade dos testes microbiológicos de produtos finais é limitada 
(PIRAGINE, 2005). 
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária as boas práticas são procedimentos 
que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). Devem 
ser considerados a qualidade da matéria-prima; as condições de manutenção da edificação e 
instalações; as condições higiênicas do ambiente de trabalho, dos equipamentos e utensílios; 
 
 28 
 
 
 
as práticas de manipulação dos alimentos; e os hábitos higiênicos dos manipuladores 
(FIGUEIREDO,2011). 
Através deste programa controla-se processos e procedimentos a fim de produzir alimentos 
inócuos e assegurar a correta utilização da estrutura física, garantir o correto armazenamento dos 
alimentos, higiene pessoal dos colaboradores, controle de pragas, dentre outros fatores (CRUZ; 
CENCI; MAIA, 2006). 
Estabelecimentos que manipulam alimentos para consumo humano devem obrigatoriamente 
realizar o controle das condições higiênico-sanitárias (MAISTRO; HIRAYAMA; MARTINELLI, 
2005). 
Colocar em prática as BPFs leva a redução dos perigos microbiológicos, reduzindo as 
causas de contaminação dos alimentos (VIDAL et al., 2011).Além disso, também possibilita 
que o processo de produção seja mais eficiente e satisfatório (NASCIMENTO NETO, 2006). 
Destacam-se, entre as principais formas de contaminação, a manipulação e a 
conservação inadequadas dos alimentos; a falta de higiene de utensílios, mãos e 
equipamentos; o cruzamento entre alimentos crus e cozidos; o uso de alimentos 
contaminados; a exposição prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento 
insuficiente (tempo e temperatura) (SESC, 2003). 
São constituintes do sistema de garantia da qualidade, e visam estabelecer regras para 
padronização de procedimentos que regulamentam todas as atividades de fabricação de um 
produto. Deste modo, torna-se um conceito bastante amplo, que envolve a participação dos 
colaboradores, as condições de uso dos equipamentos, matérias-primas, armazenamento, 
distribuição e todo o processo produtivo de modo geral, para garantir a qualidade do produto 
final (CANTO, 2013; WINCKLER, 2007). 
Implantar as BPFs, especialmente em relação aos manipuladores de alimentos da merenda 
escolar é essencial para assegurar a qualidade dos alimentos oferecidos. A execução das BPFs é 
uma alternativa eficaz e economicamente viável para corrigir inadequações e assegurar o 
processamento, armazenamento e distribuição seguros(COLOMBO; OLIVEIRA; SILVA, 
2009). 
Dentre os benefícios das BPFs também não pode-se deixar de citar a melhoria da 
qualidade na produção dos alimentos, maior segurança alimentar, além de ambientes bem 
higienizados e manipuladores mais motivados e mais produtivos (SILVA JR., 2008). 
É importante ressaltar que o estado de saúde dos manipuladores de produtos 
alimentícios também influi diretamente na qualidade final dos produtos (SUS, 2005). 
 
 29 
 
 
 
Devido a todos estes fatores, o programa de BPFs deve ser utilizado e implementado 
efetivamente em todas as UPRs, através da prática afinca de todos os procedimentos corretos 
recomendados pelas legislações (VEIROS et al., 2007). 
De acordo com Southier e Novello (2008), as condições de higiene das cozinhas podem 
contribuir para manutenção da qualidade dos alimentos ou atuar como fonte contaminante e 
deteriorante dos alimentos. 
Para proteção e defesa da saúde do consumidor foi publicada uma série de legislações 
direcionadas às boas práticas de fabricação, em caráter preventivo e a partir da prática da 
inspeção sanitária, inclusive a RDC nº 275/2002, que atualiza a legislação geral, introduz o 
controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), além de 
promover ações de inspeção sanitária por meio de verificação das BPF. Além desta, foram 
também publicadas várias outras normas com caráter específico aos grupos de alimentos 
(BRASIL, 2002). 
Para regulamentar sobre as boas práticas para serviços de alimentação,garantindo as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, especificamente nas cantinas, bufês, 
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, 
restaurantes, dentre outros, em setembro de 2004, entrou em vigência a RDC nº216, que 
dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta 
legislação é aplicável aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes 
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, 
comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, 
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. Também sobre a 
obrigatoriedade da manutenção de documentos como o Manual de Boas Práticas (MBP) e dos 
Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs, nas unidades de serviço de alimentação 
(BRASIL, 2004). 
Tendo em vista que todas as pessoas têm o direito ao acesso regular e permanente a uma 
alimentação saudável, com alimentos de qualidade nutricional e condições higiênico-
sanitárias adequadas, os procedimentos referentes à segurança alimentar e nutricional a serem 
realizados nas escolas são de elevada importância e de responsabilidade do gestor público 
(BOCCALETTO; MENDES; VILARTA, 2010). 
Na maioria dos serviços de alimentação, há muitos fatores que limitam a implementação 
das Boas Práticas, como a falta de conscientização e capacitação de manipuladores; ausência de 
 
 30 
 
 
 
investimentos em instalações; indisponibilidade de recursos financeiros para a implantação; falta 
de comprometimento dos proprietários e deficiência de apoio e conhecimento para uma adequada 
implantação (SACCOL et al., 2009). 
Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade dos alimentos é a 
implantação das boas práticas de fabricação. Estas são compostas por um conjunto de 
princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde a recepção das 
matérias-primas até o produto final, o seu principal objetivo é garantir a integridade do 
alimento e a saúde do consumidor (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007). 
As ações preventivas são eficazes para evitar a contaminação dos alimentos, 
identificando possíveis riscos no processo de produção, facilitando para atingir um controle de 
qualidade (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008). 
Para produção de alimentos seguros através das BPF, devem ser considerados a qualidade 
da matéria- prima, as condições higiênicas do ambiente, a disposição dos equipamentos e das 
instalações, a manipulação dos alimentos e a saúde dos colaboradores(COLOMBO; OLIVEIRA; 
SILVA, 2009; TOMICH et al., 2005). 
Segundo a RDC nº216/2004, que o manipulador de alimentos pode ser considerado 
qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o 
alimento, devendo estar capacitada sobre temas relacionados à higiene dos alimentos. A 
capacitação deve ser periódica e amparada por um programa formal de manipulação de 
alimentos em todas as unidades (BRASIL, 2004). 
As medidas preventivas são indiscutivelmente, essências na promoção da segurança 
alimentar junto aos manipuladores de alimentos. Uma maneira eficaz e fácil de fornecer 
conhecimentos a eles são os treinamentos ou capacitações, que visam não somente à 
multiplicação de conhecimentos, mas também à mudança de comportamento, de atitudes 
(SOUZA, 2006). 
Soto et al. (2009) e Veiros et al. (2007) consideram que para um melhor controle da 
qualidade higiênico sanitária, é de extrema importância à utilização de um instrumento, como 
a Lista de Verificação, que facilite a elaboração de um diagnóstico objetivo, a identificação de 
problemas recorrentes e a rápida solução. 
A avaliação através da Lista de Verificação permite elencar os itens não conformes e, a 
partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação, buscando eliminar ou 
reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde 
do consumidor (GENTA; MAURÍCIO; MATIOLI, 2005). 
 
 31 
 
 
 
Veiros e colaboradores (2007) reforçam que a lista de avaliação de Boas Práticas 
representa uma ferramenta útil para o controle de procedimentos, pois auxilia no controle de 
qualidade da produção de alimentos e pode melhorar a qualidade higiênico-sanitária da 
refeição servida. 
O check-list é uma ferramenta que nos permite fazer uma avaliação preliminar das 
condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento de produção de alimentos (GENTA; 
MAURÍCIO; MATIOLI, 2005). 
Sabe-se que os alimentos já são naturalmente contaminados por diversos 
microrganismos, e desta forma, preocupa-se em impedir que eles sobrevivam e se 
multipliquem comprometendo à qualidade do alimento (GENTA; MAURÍCIO; MATIOLI, 
2005). 
A execução de atividades de prevenção durante o sistema produtivo dos alimentos é 
eficaz para evitar a contaminação dos alimentos, pois facilita a identificação de possíveis 
riscos de contaminação em cada etapa, reduzindo a ocorrência destes eventos e colaborando 
na obtenção de um produto de qualidade (OLIVEIRA; BRASIL; TADDEI, 2008). 
Controlar as condições higiênico-sanitárias constitui um ponto crítico, visto que 
contaminações de fontes diferentes podem ocorrer em qualquer etapa do preparo dos 
alimentos (DIAS; AREVABINI, 2008). 
Um grande problema também se refere a contaminação cruzada, que acontece quando 
os microrganismos são transferidos de um local/ alimento para outro, através de utensílios, 
equipamentos, mãos, panos, etc., ou seja, os alimentos são contaminados por microrganismos 
trazidos de um outro local (RODRIGUES et al., 2010). 
A aplicação das BPFs além de atuar garantindo a qualidade do produto final é uma 
ferramenta indispensável para evitar as doenças veiculadas pelos alimentos (NASCIMENTO 
NETO, 2006). 
Porém, como a implantação das BPFs envolvem diversas vertentes, é normal encontrar 
dificuldades, especialmente aquelas relacionadas a falta de pessoal capacitado para este 
objetivo, além da ausência de investimentos por parte dos estabelecimentos. Como se trata, 
sobretudo, de um programa que exige mudanças comportamentais e disciplinares, reside aqui 
um fator muito importante para seu êxito (MICHALCZYSZYN et al, 2008). 
A qualidade das matérias-primas, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as 
condições higiênicas do ambiente de trabalho, a saúde dos colaboradores são fatores 
 
 32 
 
 
 
importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, 
portanto ser considerados nas BPF (TOMICH et al., 2009). 
Entre as principais dificuldades relacionadas à implementação das BPF pode-se destacar 
a falta de pessoal capacitado para este objetivo, outro obstáculo é a ausência de investimentos. 
Como se trata, sobretudo, de um programa que exige mudanças comportamentais e 
disciplinares, reside aqui um fator muito importante para seu êxito (MICHALCZYSZYN et 
al, 2008). 
 
3.4 DOENÇAS VEICULADAS PELOS ALIMENTOS 
As DVAS são riscos decorrentes do consumo de alimentos contaminados e são um 
problema bastante difundido em todo o mundo, trazendo preocupações tanto em países 
desenvolvidos como subdesenvolvidos. Entretanto, destaca-se que são causadas por processos 
de manipulação deficientes em condições higiênico sanitárias e desta forma, podem ser 
evitadas (BADARÓ,2007; SILVA, 2006; MELO et al., 2005). 
Entre os anos de 1999 a 2008, registraram-se 60062 surtos de DVAs no Brasil, acometendo 
117330 pessoas e causando 64 óbitos. Em grande parte dos casos (84%), o agente causador foi a 
bactéria e os ovos crus (BRASIL, 2008). 
O aumento nos casos de DVAs deve-se especificamente à produção em larga escala e às 
falhas na manipulação. Dados epidemiológicos apontam os serviços de alimentação como os 
principais locaisonde ocorrem os surtos. Além disso, o manipulador de alimentos encaixa-se 
como um dos principais responsáveis, já que está em contato mais íntimo com os alimentos 
durante o preparo, é considerado o principal vetor de transmissão de microrganismos 
(COLOMBO; OLIVEIRA; SILVA, 2009; COVALLI; SALLAY, 2004). 
A contaminação cruzada, a precariedade de higiene pessoal dos manipuladores, em 
conjunto com o preparo com muita antecedência juntamente com armazenamento inadequado são 
os principais erros que ocorrem no preparo dos alimentos (ABREU; SPINELLI;ZANARDI, 
2003). 
Segundo Kasnowski e outros autores (2007), as DVA’s são definidas como doenças 
infecciosas ou tóxicas, causadas por agentes que penetram no hospedeiro através da ingestão de 
alimentos.Os enfermos, crianças e idosos tem maior susceptibilidade para estas doenças (SILVA, 
2006). 
Diversas pesquisas demonstram que o principal fator responsável pelos surtos de DVAs 
é a forma de preparo dos alimentos pelos manipuladores, relacionado diretamente maus 
 
 33 
 
 
 
hábitos de higiene e práticas incorretos no processamento dos alimentos (CAVALLI; 
SALAY, 2007). 
Os alimentos podem ser contaminados durante todas as etapas, que vão desde a 
produção até a oferta final, por agentes biológicos constituídos por microrganismos (bactérias, 
vírus, fungos e parasitas), agentes químicos (desinfetantes, agrotóxicos, detergentes, esmalte 
e/ou base) e agentes físicos (cabelo, pedaços de madeira, plástico e palha de aço), sendo os 
agentes biológicos os principais envolvidos nas DVAs (SESC, 2003; SILVA JÚNIOR, 2008). 
Os perigos químicos podem alcançar os alimentos em qualquer etapa de produção dos 
alimentos, podendo ser benéficos ou maléficos. Aditivos químicos podem ser adicionados 
intencionalmente e são considerados seguros se estiverem dentro dos limites de segurança 
estabelecidos. É importante destacar que contaminações acidentais podem ocorrer através da 
matéria prima, podem acontecer durante o processamento, materiais e embalagens, bem como 
produtos químicos residuais de equipamentos (CARON, 2012). 
As doenças ocasionadas por perigos biológicos causam dano variável à saúde, 
dependendo do tipo, do número de microrganismo, além da velocidade de sua multiplicação 
no organismo e quantidade de toxina produzida no alimento ou no organismo. Outro fator 
importante é a sensibilidade do indivíduo, que varia de acordo com a idade e estado de saúde 
(BERTOLINO, 2010). 
Já os perigos físicos constituem qualquer tipo de material estranho, que não é 
comumente encontrado nos alimentos e que possa vir a causar qualquer tipo de injúria ao 
organismo, como perfurações de gengivas, mucosas, lesões aos dentes, ao tubo digestivo, 
dentre outros, geram desconforto e são casos constantes de reclamações (CARON, 2012). 
A implantação e a manutenção das BPF são as melhores formas de prevenção de Doenças 
Veiculadas pelos Alimentos (GERMANO; GERMANO, 2008). 
Deste modo, a verificação das condições de produção dos alimentos, além da educação 
continuada dos manipuladores são fundamentais para prevenção das DVAs (AGUIAR; 
KRAEMER, 2010). 
 
3.5 TREINAMENTOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
Diversos estudos realizados no Brasil e em outros países vem demonstrando que os 
manipuladores de alimentos são importantes fontes de contaminação dos alimentos, 
associando falhas no processamento dos alimentos e ocorrência das DVAs (SOARES; 
CANTOS, 2005). 
 
 34 
 
 
 
Uma das formas para se obter a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos 
é a realização de programas de capacitação aos manipuladores, através de treinamentos 
específicos sobre determinados temas, como por exemplo, nas etapas de manipulação, 
incluindo os cuidados necessários na produção, transporte, armazenamento e distribuição dos 
alimentos (STEFANELLO; LINN; MESQUITA, 2009; CASTRO, BARBOSA; TABAI, 
2011). 
Embasado nisto, e tendo ciência da relevância destes colaboradores para a garantia da 
produção segura dos alimentos, os princípios de higiene devem ser continuamente reforçados 
e monitorados através da educação continuada (GERMANO; GERMANO, 2003). 
É essencial o conhecimento acerca das BPF na produção da alimentação escolar, tais 
informações poderão para melhorias na execução do PNAE a fim de garantir a produção de 
refeições adequadas e saudáveis e proteger a saúde dos alunos (GOMES; CAMPOS; 
MONEGO, 2012). 
Os treinamentos para manipuladores constituem em capacitar os funcionários quanto a 
contaminantes alimentares, DVA’s, manipulação higiênica dos alimentos, higiene pessoal e 
operacional e BPF, conforme sugere a RDC n.º 216/04. Uma capacitação ou instrução 
insuficiente representa uma ameaça potencial à segurança dos alimentos e a sua adequação 
para o consumo (CODEX ALIMENTARIUS, 2006). 
Assegurar a qualidade dos alimentos é uma preocupação crescente em todo o mundo e 
ela pode ser interpretada com o conjunto de cuidados no processamento dos alimentos, desde 
a obtenção da matéria-prima até o consumo, e deste modo, o manipulador de alimentos é o 
principal componente que pode afetá-la (LEITE et al., 2011). 
Devem ser ministrados para os manipuladores, regularmente, treinamentos que ensinem 
conhecimentos teórico-práticos necessários para o desenvolvimento de habilidades e de 
atividades específicas na área de alimentos. O programa de treinamento para funcionários de 
cozinha tem por objetivo adequar o processamento e a manipulação dos alimentos de acordo 
com as normas atuais em relação às condições higiênico-sanitárias necessárias para evitar os 
surtos de toxinfecções alimentares, eliminando riscos a saúde dos comensais, deve ser um 
processo contínuo e planejado (SACCOL, 2006). 
Segundo Silva, Silva e Beserra (2012), uma das grandes preocupações com o alimento 
se diz respeito à sua qualidade. Sendo então, necessário conhecer as condições higiênico-
sanitárias desses alimentos durante todo o seu processamento, porém existem alguns fatores 
que podem afetar a qualidade dos alimentos e o principal envolvido é sem dúvidas o 
 
 35 
 
 
 
manipulador dos alimentos. Estes profissionais são os principais veículos de contaminação e 
representam o fator de maior importância no sistema de controle higiênico-sanitário dos 
alimentos. O ser humano, uma vez que possui microrganismos distribuídos por todo o corpo, 
é agente de contaminação dos alimentos ao manipulá-los de forma inadequada e um potencial 
disseminador de bactérias como coliformes fecais e Staphylococcus aureus, principalmente 
devido à ausência de hábitos de higiene pessoal, como a lavagem de mãos, ou quando 
apresentam ferimentos e infecções na pele (BOCCALETTO; MENDES; VILARTA, 2010). 
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (2006), manipulador de alimentos 
refere-se a todas as pessoas que preparam, distribuem e/ou vendem os alimentos (OMS, 
2007). 
Sabendo da importância destes profissionais para garantir a produção de alimentos 
seguros, os princípios de higiene pessoal e de alimentos devem ser continuamente reforçados 
e monitorados, sendo essencial a realização de atividades de educação e formação inicial e 
continuada (GERMANO; GERMANO, 2003) 
No cenário atual, a capacitação profissional surge como um diferencial para alcançar a 
qualidade também associada à segurança alimentar (VASCONCELOS, 2008). 
De acordo com o PNAE, os alimentos servidos aos escolares para atender ao conteúdo 
normativo do Programa deve instituir a promoção de atividades de formação dos recursos 
humanos envolvidos na execução das refeições, incluindo as cantineiras (BRASIL, 2010). 
Como exigência estabelecida pela legislação vigente, os treinamentos para 
manipuladores de alimentos devem focar temas como a higiene pessoal, a manipulação 
correta dos alimentos, além das DVAs (BRASIL, 2004). 
A ausência ou insuficiência de treinamentos constitui uma ameaça potencial à qualidade 
e segurança dos alimentos produzidos (CODEX ALIMENTARIUS,2006). 
Segundo Heidemann e colaboradores (2009), manipuladores capacitados e conscientes 
de suas tarefas para assegurar a qualidade dos alimentos, proporcionam redução nos surtos 
alimentares, e consequentemente redução nos gastos com saúde e melhor qualidade de vida da 
população. 
Os treinamentos sobre BPF constituem requisitos básicos para implantação de 
programas de qualidade (TAVOLARO, 2006). 
Seaman e Eves (2006) destacam que os treinamentos são exigidos pela lei e fazem parte 
da estratégia eficaz de gestão de segurança do alimento. 
 
 36 
 
 
 
Ansari-Lari, Sodbakhsh e Lakzadeh (2010) e Nunes e colaboradores (2010) salientam 
que além dos treinamentos é necessário um monitoramento periódico por um responsável 
técnico capacitado, para identificar as necessidades de outros treinamentos. Esse 
monitoramento deve ser complementado com inspeções de técnicos de órgãos públicos 
sanitários competentes 
Desta forma, as capacitações são requisitos básicos para implantação de programas de 
qualidade, uma vez que os manipuladores de alimentos têm importante papel na veiculação de 
microrganismos para o alimento manipulado (TAVOLARO, 2006). Além disso, a instrução 
para a produção de alimentos seguros também é uma exigência legal para os estabelecimentos 
produtores de alimentos e faz parte da estratégia eficaz de gestão de segurança do alimento 
(SEAMAN; EVES, 2006). 
Atividades lúdicas são fundamentais para trazer conceitos importantes de segurança dos 
alimentos, além de trazerem boa aceitação pelos participantes, também levam a integração do 
conhecimento com as atividades práticas (BALLESTERO-ALVAREZ, 2001; CHAGURI, 
2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 37 
 
 
 
4 MATERIAL E MÉTODOS 
 
O Município de Rio Paranaíba - MG possui 3 escolas da rede Municipal, localizadas na 
área urbana que recebem alunos com idade entre 4 e 15 anos, atendidas pelo PNAE. 
Foi desenvolvido um estudo observacional descritivo no qual estas escolas, foram 
avaliadas mediante a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos Produtores - Industrializadores de Alimentos estabelecida pela RDC nº 275, 
de 21 de outubro de 2002 (Anexo A). 
A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do 
Triângulo Mineiro, protocolo número 2771/2013 (Anexo B). 
A coleta de dados se deu mediante consentimento do Secretário de Educação da 
Prefeitura Municipal de Rio Paranaíba - MG, através de assinatura de um termo de 
autorização para a realização da pesquisa, explicando os objetivos, metodologia e 
compromissos da pesquisa (Apêndice A). 
As diretoras foram comunicadas pela Secretaria de Educação sobre o desenvolvimento 
da pesquisa em suas escolas e que essa visita seria sem agendamento prévio. Foram realizadas 
6 visitas pelo pesquisador, sendo 3 antes dos treinamentos e 3 após os mesmos. 
 
4.1 APLICAÇÃO INICIAL DO CHECK-LIST 
A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores / Industrializadores de Alimentos, estabelecida pela RDC nº 275 de 21 de outubro 
de 2002; foi aplicada em dois momentos distintos: a primeira antes das capacitações, e a 
segunda após os treinamentos dos manipuladores para avaliar o efeito dos treinamentos no 
atendimento das condições higiênico-sanitárias da produção da merenda escolar. 
Para o preenchimento dos check lists foram feitas observações do manipulador e do 
funcionamento da cozinha, por um único observador, em três momentos diferentes, para 
evitar falsos diagnósticos e só depois classificar como adequado ou inadequado. A estrutura 
física foi observada uma única vez. O preenchimento da Lista de Verificação se deu mediante 
observação do local e entrevista com os manipuladores e o responsável técnico. 
A Lista de Verificação foi dividida em duas partes: uma para identificação do serviço, 
endereço, responsável técnico, dentre outros e a outra parte para a avaliação das boas práticas 
de fabricação dos alimentos através da: higienização das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos 
 
 38 
 
 
 
resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores 
e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de 
recolhimento de alimentos. 
As afirmativas do check-list foram analisadas usando “sim” para aqueles locais que 
atendiam o especificado, “não” para aqueles que não atendiam, ou “não se aplica” para os 
pontos inexistentes naquela unidade de alimentação. 
Após a aplicação dos questionários, os dados foram tabulados e as cantinas foram 
classificadas segundo a RDC nº 275/2002 (BRASIL, 2002): 
- Grupo I - Satisfatório: Atendia de 76 a 100% dos itens; 
- Grupo II - Regular: Atendia de 51 a 75% dos itens; 
- Grupo III - Insatisfatório: Atendia de 0 -50% dos itens. 
 
4.2 TREINAMENTOS PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
Finalizado o diagnóstico das condições higiênico sanitárias, foram elaborados e 
ministrados três treinamentos pela pesquisadora responsável pelo projeto em parceria com o 
Curso de Nutrição da Universidade Federal de Viçosa – Campus de Rio Paranaíba, em local 
disponibilizado pela Prefeitura Municipal, sobre as boas práticas de fabricação de alimentos, 
conforme Figura 1. 
 Figura 1 – Organograma dos treinamentos. 
Treinamento 1
Higiene 
pessoal e 
ambiental
Teórico
1 hora
Treinamento 2
Prevenção de 
intoxicação alimentar 
e contaminação dos 
alimentos
Teórico + 
dinâmico
3 horas
Treinamento 3
Armazenamento dos 
alimentos; Lixo; 
equipamentos e 
higienização da cozinha
Teórico + 
prático
3 horas
 
 39 
 
 
 
Durante a realização dos treinamentos foram enfatizados os principais aspectos de 
segurança alimentar diagnosticados como inadequados pela avaliação através do check-list. 
Estas capacitações aconteciam à noite, fora do horário de trabalho dos manipuladores. 
No treinamento 2, foi realizada a Dinâmica da Caixa (Apêndice B). Já no treinamento 3, 
foram realizadas atividades práticas com os manipuladores sobre higienização correta das 
mãos, diluição de produtos para sanitização de verduras e frutas e diluição de produtos para 
desinfecção ambiental. Além disso, aconteceram algumas dinâmicas, como: dinâmica da 
tinta, dinâmica do glitter e dinâmica da dobradura de papel, descritas no Apêndice C. 
Nos treinamentos foram enfatizados os principais aspectos de segurança alimentar 
diagnosticados como inadequados na avaliação pelo check-list. 
Participaram do estudo 20 manipuladores de alimentos, que trabalham na produção da 
merenda escolar das três escolas municipais de Rio Paranaíba – MG, que assinaram o Termo 
de Consentimento Livre e Esclarecido – TCLE (Apêndice D) e que participaram de todas as 
etapas. 
As escolas foram denominadas por algarismos arábicos e os participantes foram 
agrupados por local de trabalho, sendo 9 manipuladores da escola 1, 6 da escola 2, e 5 
colaboradores da escola 3. 
Primeiramente, os manipuladores de alimentos preencheram uma ficha de identificação 
contendo informações sobre sexo, idade, nível de escolaridade, tempo de serviço na função e 
participação em outras capacitações (Apêndice E). Durante os treinamentos, os manipuladores 
foram avaliados quanto aos conhecimentos e aproveitamento do treinamento sobre cada 
assunto abordado. Para medir o conhecimento adquirido foi aplicado um questionário 
estruturado, contendo 10 perguntas e entregue a cada participante no início e no final de cada 
evento (Apêndice F). Cada pergunta foi avaliada no valor de um (01) ponto. Todos os 
questionários foram corrigidos para verificar a efetividade dos treinamentos, através da 
comparação das respostas obtidas nos dois questionários aplicados. Os questionários foram 
elaborados mediante os assuntos abordados na RDC Nº 216/ 2004 (Brasil, 2004) e porHazelwood e McLean (1998); Aberc (2003) e Silva Junior (2008). 
Em função da percentagem de respostas certas nos questionários, o nível de 
conhecimento dos manipuladores foi classificado conforme metodologia adaptada de Araújo 
et al. (2010) como: 
- Excelente: quando o número de respostas certas variou de 9 a 10 pontos; 
- Bom: quando o número de respostas certas variou de 7 a 8,9 pontos; 
 
 40 
 
 
 
- Regular: quando o número de respostas certas variou de 5 a 6,9 pontos; 
- Ruim: quando o número de respostas certas variou de 3 a 4,9 pontos; 
- Péssimo: quando o número de respostas certas foi abaixo de 3 pontos. 
Os manipuladores não receberam nenhum tipo de informação no momento de aplicação 
do questionário, visando preservar o conhecimento de cada participante. 
No final de cada treinamento foi distribuída uma cartilha sobre o tema abordado 
(Apêndice G). 
 
4.3 APLICAÇÃO FINAL DO CHECK-LIST 
Após as capacitações dos manipuladores, foi realizada uma segunda visita às cantinas 
das escolas e o check-list foi aplicado conforme metodologia da primeira visita (descrito 
acima), para avaliar o efeito dos treinamentos no atendimento das condições higiênico-
sanitárias da produção da merenda escolar. 
 
4.4 TRATAMENTO DOS DADOS 
Os dados dos check lists foram tabulados e feita uma análise comparativa para verificar 
se houve diferença no atendimento aos requisitos higiênico sanitários após os treinamentos. 
Para a análise estatística utilizou-se o programa estatístico Statistic Package for the 
Social Sciences – SPSS, versão 15.0. 
 
Tabela 1 – Classificação da correlação linear de Pearson 
Coeficiente de correlação Correlação 
r = 1 Perfeita positiva 
0,8 ≤ r < 1 Forte positiva 
0,5 ≤ r < 0,8 Moderada positiva 
0,1 ≤ r < 0,5 Fraca positiva 
0 < r < 0,1 Íntima positiva 
0 Nula 
- 0,1 < r < 0 Íntima negativa 
-r 0,5 < r < - 0,1 Fraca negativa 
- 0,8 < r ≤ - 0,8 Moderada negativa 
- 1 < r ≤ 0,8 Forte negativa 
r = -1 Perfeita negativa 
 Fonte: Vieira (1984) 
 
 41 
 
 
 
Aplicou-se o teste t pareado para verificar o impacto dos treinamentos no conhecimento 
dos manipuladores antes e após as palestras. Para comparar a eficácia dos treinamentos 
utilizou-se o teste de Tukey. O nível de significância adotado foi de 5%. 
Para avaliar a relação entre as notas dos manipuladores nos testes de conhecimento, 
após as capacitações, utilizou-se a Correlação Linear de Pearson, obedecendo a classificação 
descrita na Tabela 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 42 
 
 
 
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
5.1 PERFIL DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS 
Os manipuladores de alimentos destas escolas são compostos por 100% de mulheres. 
Ao avaliar a idade das mulheres das três escolas estudadas, verificou-se que a maioria delas, 
55% possuía idade entre 40 a 49 anos, conforme Tabela 2. 
Mello et al. (2010) avaliando colaboradores de restaurantes do Rio de Janeiro, 
perceberam que a faixa etária destes, estava entre 30 e 49 anos de idade, o que se assemelha 
ao resultado obtido. 
 
Tabela 2 – Perfil dos manipuladores de alimentos de escolas municipais de Rio 
Paranaíba – MG. 
Características Nº % 
Sexo 
Feminino 20 100 
Idade (anos) 
20-29 1 5 
30-39 6 30 
40-49 11 55 
50-60 2 10 
Escolaridade 
Ensino fundamental incompleto 7 35 
Ensino fundamental completo 1 5 
Ensino médio incompleto 5 25 
Ensino médio completo 5 25 
Ensino superior incompleto 2 10 
Renda mensal (SM) 
Até 1 9 45 
1,1 – 3 9 45 
3,1 – 5 2 10 
Tempo de trabalho como manipulador 
de alimento 
0 -11 meses 1 5 
1 – 3 anos 5 25 
3 anos, 1 mês – 5 anos 2 10 
5 anos, 1 mês – 10 anos 2 10 
10 anos, 1 mês – 15 anos 5 25 
15 anos, 1 mês – 20 anos 5 25 
 SM = Salário Mínimo (678,00 reais). 
 Fonte: Dados pesquisa. 
 
 
 43 
 
 
 
Ferreira et al. (2013b) observou resultado diferente, com apenas 71,1% da amostra de 
manipuladores do sexo feminino e com distribuição uniforme de faixa etária, 70% com idade 
entre 32 e 41 anos e 30% com mais de 41 anos. 
Entretanto, Soares et al. (2012) notou hegemonia de manipuladores do sexo feminino 
entre manipuladores da merenda escolar de Camaçari, Bahia. 
Gonzalez et al. (2009) obtiveram em seu estudo, 51% de manipuladores do sexo 
masculino, contra 49% do sexo feminino. Em relação à idade, estes mesmos autores notaram 
que 66% dos manipuladores tinham idade entre 28 e 49 anos. 
Lopes e Mourão (2010) detectaram que os trabalhadores de maior faixa etária são mais 
encorajados e motivados com os treinamentos. 
Conforme pode ser visto na Tabela 2, 35% dos manipuladores não concluíram o ensino 
fundamental. Diferindo de Ferreira et al. (2013b), que verificaram que 65,8% dos 
manipuladores possuíam ensino médio completo ou superior incompleto ou completo. 
Gonzalez et al. (2009) observaram que 2,62% possuíam ensino médio completo, 7% ensino 
superior incompleto e 2% eram analfabetos, já no estudo de Mello et al. (2010) 35% dos 
manipuladores possuíam ensino fundamental incompleto. 
Segundo Colombo, Oliveira e Silva (2005) e Soares et al. (2012) a escolaridade é fator 
relevante na absorção dos conhecimentos, pois baixos padrões são associados a níveis 
escassos de instrução acerca dos patógenos responsáveis pelas DVAs. 
Quanto a renda familiar 45% possuía renda de 1 salário mínimo e apenas 10% possui 
renda familiar maior que 5 salários mínimos (Tabela 2). 
Mello et al. (2010) ao avaliarem restaurantes públicos populares do estado do Rio de 
Janeiro (RJ), notaram que 60,2% dos entrevistados possuíam renda de um salário mínimo. 
Nolla e Cantos (2005) associaram a baixa renda familiar como fator determinante para a 
ocorrência de enteroparasitoses, o que pode ser considerado fator de risco, já que os 
manipuladores de alimentos são potenciais transmissores de enteroparasitoses. 
Verificou-se que 50% dos manipuladores exerce a função com tempo de serviço entre 
10 a 20 anos, e 5% com 0 a 11 meses. 25% trabalham nesta função entre 1 a 3 anos e os 
demais variam o tempo de serviço nesta função, entre 3 a 15 anos (Tabela 2). Diferindo de 
Mello et al. (2010) e também Ferreira e colaboradores (2013b) que destacaram em seus 
estudos que os manipuladores avaliados estavam no seu primeiro emprego e possuíam pouco 
tempo exercendo esta função, o que difere do observados entre estes manipuladores de 
escolas de Rio Paranaíba – MG. 
 
 44 
 
 
 
De acordo com Ferreira e colaboradores (2013a) a rotatividade de manipuladores faz 
com que os treinamentos sejam inválidos e dificultem a evolução nos sistemas de qualidade. 
Desta forma, o grande tempo de serviço pode ser destacado, como fator positivo. 
 
5.1.1 Função de manipulador de alimentos em outro estabelecimento 
Ao questionar os manipuladores sobre a execução desta função em outros 
estabelecimentos, 50% deles relataram não ter trabalhado em nenhum outro local, além da 
escola (Gráfico 1). 
 
 Gráfico1 – Percentagem de manipuladores de alimentos que trabalhavam em outros 
estabelecimentos. 
 
Fonte: Dados da Pesquisa 
5.1.2 Exercício de outra função em conjunto com a função de manipulador de alimentos 
Questionados sobre o exercício de outras funções cumulativas à função de manipulador 
de alimentos, 70% dos manipuladores relataram trabalhar em serviços gerais, além de 
manipular alimentos (Gráfico 2). Assim como descrito por Colombo, Oliveira e Silva (2009), 
que relataram que 87% das cantineiras das creches e escolas avaliadas, também trabalhavam 
na limpeza de salas, lavagem de roupas, dentre outros. Campos et al. (2009) constataram que 
em parte dos estabelecimentos avaliados, existiam manipuladores que além das funções de 
preparo dos alimentos, também higienizavam sanitários, com o mesmo uniforme utilizado 
para a produção de alimentos. 
 
50
5
25
15
5
Nenhum
Restaurante
Escolas
Creches
Hospital
 
 45 
 
 
 
 Gráfico 2 – Percentagem de manipuladores que exerciam outras funções além de