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Livro Eletrônico
Aula 00
Microbiologia e Controle higiênico sanitário de Alimentos p/ SESAP-RN (Nutricionista)
Pós-Edital
Professor: Gilciléia Inácio
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Microbiologia	e	Controle	Higiênico	Sanitário	de	Alimentos		
Teoria	e	exercícios	comentados	
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AULA 01: Parte I - Fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento 
Parte II - Modificações físicas, químicas e biológicas dos 
alimentos	
	
SUMÁRIO	 PÁGINA	
1. Apresentação	 02 
2. Cronograma	 03 
3. Noções em microbiologia de alimentos 04 
4. Fatores intrínsecos ao alimento no desenvolvimento de 
microrganismos	
05 
5. Fatores extrínsecos ao alimento no desenvolvimento de 
microrganismos	
12 
6. Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos 17 
7. Questões comentadas	 21 
8. Lista das questões apresentadas	 28 
Gabarito	 34 
Referências 35 
	
	
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1.! Apresentação 
!
Querido aluno Estratégia, vamos continuar nossos estudos com o 
módulo Microbiologia e Controle Higiênico Sanitário de Alimentos 
para o concurso da SESAP-RN. Nesta Aula 01, vamos abordar os 
seguintes temas: 
- Noções em microbiologia de alimentos – pois nos ajudará na 
compreensão de conceitos e classificações dos microrganismos; 
- Fatores intrínsecos e extrínsecos ao alimento no desenvolvimento de 
microrganismos – para entendermos as condições que favorecem ou 
dificultam o desenvolvimento de microrganismos no ambiente e nos 
alimentos; 
- Modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos na presença 
dos microrganismos. 
Este é um conteúdo que exige concentração para estudar, sugiro 
que você estude fazendo anotações, destacando com marcadores de texto 
coloridos e desenhando esquemas para memorizar. 
Você pode estudar o material, aguardar cerca de 5 dias e repetir a 
leitura da teoria e a resolução das questões. Com certeza, a rotina de 
repetição do conteúdo ajudará na memorização e te dará mais segurança 
para responder questões. 
Nesta Aula 01, temos poucas questões da banca COMPERVE. Parece 
que este conteúdo não está entre os preferidos desta banca. Maasss... 
como faz parte do conteúdo de Microbiologia de Alimentos, há 
possibilidade de aparecer nas novas provas. Então vamos conhecer 
questões de outras bancas para você testar seu conhecimento e 
posteriormente ler os comentários. 
Continue se dedicando... 
 
Profa Gil 
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2.! Cronograma	
	
Apresento abaixo o cronograma do nosso curso: 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
	
Aula 00 Introdução a Higiene de Alimentos e fontes 
de contaminação 
15/01/2018 
Aula 01 
Parte I - Fatores extrínsecos, 
intrínsecos ao alimento no 
desenvolvimento de micro-organismos 
Parte II - Modificações físicas, 
químicas e biológicas dos alimentos 
22/01/2018 
Aula 02 
Parte I - Enfermidades transmitidas pelos 
alimentos 
Parte II - Análises microbiológica, 
toxicológica dos alimentos 
 
29/01/2018 
Aula 03 Controle higienicossanitário na produção de 
refeições 
05/02/2018 
Aula 04 
Métodos de armazenamento, pré-preparo, 
preparo e conservação da qualidade dos 
alimentos 
12/02/2018 
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3.!Noções em microbiologia de alimentos	
	
A microbiologia de alimentos estuda todos os 
microrganismos que contaminam o alimento e também 
aqueles que são importantes na produção de alimentos e 
bebidas, ou seja, os que não contaminam. 
 
Microrganismos são seres formados de apenas uma célula e que têm 
vida própria, apenas os vírus não têm. Existem no mundo diversos tipos 
de microrganismos, cada espécie com características biológicas 
diferentes, ou seja, na forma, no tamanho e na sua capacidade de 
sobreviver em diferentes condições. 
Veja o quadro abaixo que descreve os microrganismos e suas relações 
com os alimentos: 
Microrganismos causadores de alterações químicas 
A deterioração microbiana resulta em alterações de cor, odor, sabor, 
textura e aspecto do alimento. Estas mudanças são consequência da 
atividade metabólica dos microrganismos que utilizam o alimento como 
fonte de energia. 
Microrganismos que podem representar risco à saúde de seres 
humanos e animais 
A doença causada depende de fatores inerentes ao alimento consumido, 
ao microrganismo e ao indivíduo afetado. Más condições de higiene na 
produção, armazenamento e distribuição facilitam o contato do 
microrganismos com os microrganismos. 
Microrganismos que causam alterações benéficas nos alimentos: 
Estes microrganismos são intencionalmente adicionados para que as 
reações químicas causem modificações nos alimentos. Queijos, vinhos, 
cervejas e pães são exemplos de alimentos que necessitam de 
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microrganismos para sua produção. 
	
 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos 
presentes em um alimento dependem de uma série de fatores como: 
as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os 
fatores relacionados com o meio ambiente em que o alimento se 
encontra (fatores extrínsecos). 
 
Vamos conhecer sobre estes fatores? 
	
4.! FATORES INTRÍNSECOS AO ALIMENTO NO DESENVOLVIMENTO DE 
MICRORGANISMOS 
São considerados fatores intrínsecos: atividade de água (Aa)*, a 
acidez (alguns autores chamam de pH), o potencial de oxi-redução 
(Eh), a composição química, a presença de fatores antimicrobianos 
naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos 
alimentos. 
Atividade de água 
Os microrganismos precisam de água na forma disponível para sua 
sobrevivência. A água ligada a macromoléculas por forças físicas não 
está livre para agir como solvente ou para participar de reações 
químicas. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um 
alimento denomina-se Atividade de água (Aa). 
Aa é a relação entre existente entre a pressão parcial de vapor de 
água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água 
pura (Po), a uma dada temperatura: 
A fórmula é Aa=P/Po 
A adição de sais, açúcar e outras substâncias, assim como, os 
processos de desidratação e congelamento provocam a redução do 
valor de Aa de um alimento. 
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Os valores de Aa variam de 0 a 1. A água pura tem Aa igual a 1,00. 
Na maioria dos alimentos frescos, a Aa é superior a 0,95. 
Os microrganismos tem valor mínimo, valor máximo e valor ótimo de 
Aa para sua multiplicação. Em geral, bactérias requerem Aa mais alta 
que os fungos. A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplica 
em Aa inferior a 0,91, enquanto que os fungos deteriorantes podem 
fazê-lo emAa de até 0,80. 
Segue na tabela abaixo, os valores de Aa de alguns alimentos. Não é 
necessário memorizar os valores, basta você relacionar como o teor de 
água disponível é maior em exemplos de alimentos frescos. 
 
Alimentos Aa 
Frutas frescas e vegetais >0,97 
Aves e pescados frescos >0,98 
Carnes frescas >0,95 
Ovos 0,97 
Carnes curadas 0,87 a 0,95 
Farinha de trigo 0,67 a 0,87 
Frutas secas 0,51 a 0,89 
Caramelos 0,60 a 0,65 
Cereais 0,10 a 0,20 
Açúcar 0,10 
 
Acidez (pH) 
Um pH adverso afeta pelo menos dois aspectos de uma célula 
microbiana viva: o funcionamento de suas enzimas e o transporte de 
nutrientes para o interior da célula. 
Assim como ocorre com a Aa, os microrganismos têm valores de pH 
mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH 
em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável 
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para a maioria dos microrganismos. Alguns microrganismos, como as 
bactérias láticas, são favorecidos pelo meio ácido. Os bolores e 
leveduras mostram maior tolerância às variações de pH. 
De acordo com o pH, os alimentos são subdivididos em: baixa acidez 
(pH>4,5); ácidos (pH entre 4,0 e 4,5) e muito ácidos (pH<4,0). Os 
alimentos de baixa acidez são mais sujeitos a multiplicação microbiana 
de espécies patogênicas e deteriorantes. Nos alimentos ácidos, há 
predominância de crescimento de leveduras, bolores e algumas poucas 
espécies bacterianas (láticas e espécies de Bacillus). Nos alimentos 
muito ácidos, o desenvolvimento fica restrito a bolores e leveduras. 
A tabela abaixo apresenta o pH aproximado de alguns alimentos 
Alimentos pH aproximado 
Alface 6,0 
Batata 5,3 a 5,6 
Cenoura 4,9 a 6,0 
Ameixa 2,8 a 4,6 
Maçã 2,9 a 3,3 
Carne bovina moída 5,1 a 6,2 
Frango 6,2 a 6,4 
Atum 5,2 a 6,1 
Salmão 6,1 a 6,3 
Creme de leite 6,5 
Leite 6,3 a 6,5 
 
Potencial de oxi-redução (Eh) 
O potencial de oxi-redução de um substrato pode ser definido, de um 
modo geral, pela facilidade com a qual o substrato ganha ou perde 
elétrons. Quando um elemento ou composto perde elétrons, diz-se que 
esse substrato é oxidado, ao passo que, quando um substrato ganha 
elétrons, diz-se que ele se tornou reduzido. 
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A oxidação também pode ser alcançada pela adição de oxigênio. 
Quando os elétrons são transferidos de um composto para o outro, 
uma diferença de potencial é criada entre esses dois compostos. Tal 
diferença pode ser medida com uso de um instrumento apropriado e 
expressa em milivolts (mV). Quanto mais oxidada está a substância, 
mais positivo será seu potencial elétrico; quanto mais reduzida uma 
substância, mais negativo será o seu potencial elétrico. Quando a 
concentração de oxidantes e redutores é igual, o potencial elétrico é 
zero. 
Microrganismos aeróbios (maioria dos bolores, leveduras oxidativas, 
muitas bactérias deteriorantes e algumas espécies patogênicas) 
necessitam de valores de Eh positivos (entre +350 e +500mV). Por 
outro lado, os anaeróbios (algumas espécies patogênicas) requerem 
valores de Eh (inferiores a -150mV) negativos para seu crescimento. 
 
Composição química 
A multiplicação microbiana é possível na presença de água, fonte de 
energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. 
Sobre a importância da água disponível, nós falamos no início da aula. 
Como fonte de energia, os microrganismos dos alimentos utilizam 
açúcares, álcoois e aminoácidos. Alguns microrganismos são capazes 
de utilizar carboidratos complexos, amido e celulose e, um número 
pequeno de microrganismos é capaz de utilizar as gorduras. Outros 
microrganismos usam compostos nitrogenados (nucleotídeos, 
aminoácidos livres, peptídeos e proteínas) como fonte de energia. 
As vitaminas são importantes fatores de crescimento de 
microrganismos. As bactérias Gram-positivas são mais exigentes em 
suas necessidades de vitaminas que as Gram-negativas, que assim 
como os bolores são capazes de sintetizar todos os seus fatores de 
crescimento. 
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Em quantidades reduzidas, os minerais são indispensáveis para a 
multiplicação microbiana. 
 
QUESTÃO 1. AOCP/HUCAM-UFES 2014 
Quais são as principais fontes de energia para os microrganismos 
desenvolverem-se nos alimentos? 
(A) Os óleos essenciais, os açúcares e alguns ácidos graxos livres. 
(B) A caseína, os isotiocianatos e o eugenol. 
(C) Os óleos essenciais, os alcoóis e os açúcares. 
(D) Os açúcares, os alcoóis e os derivados do ácido 
hidroxi-cinâmico. 
(E) Os açúcares, os alcoóis e os aminoácidos. 
 
Comentários: Como dito na teoria, a multiplicação microbiana é 
possível na presença de água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, 
vitaminas e sais minerais. Como fonte de energia, os microrganismos 
dos alimentos utilizam principalmente açúcares, álcoois e aminoácidos. 
 
Gabarito: E 
 
Fatores Antimicrobianos Naturais 
A estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de 
microrganismos deve-se à presença de substâncias naturais que 
mostraram retardar ou impedir a multiplicação microbiana. 
Os condimentos são bons exemplos: 
Alimento Fator antimicrobiano natural 
Cravo-da-Índia Eugenol 
Alho Alicina 
Canela Aldeído Cinâmico e Eugenol 
Mostarda Isotiocianato de alilo 
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Sálvia Eugenol e Timol 
Orégano Carvacrol (Isotimol) e Timol 
Clara de ovo Lisozima, Avidina e Conalbumina 
Leite de vaca Imunoglobulinas, fator 
complemento, macrófagos e 
linfócitos e Lactoferrina. 
Frutas e vegetais Derivados do ácido 
hidroxicinâmico, Ácidos orgânicos 
e Óleos essenciais. 
 
Entre os fatores antimicrobianos naturais podemos citar as estruturas 
biológicas que funcionam como barreiras mecânicas como: casca das 
nozes, das frutas e dos ovos, a pele de animais, a película de sementes e 
outros. 
 
QUESTÃO 2. AOCP /HE-UFSCAR 2015 
Qual antimicrobiano é encontrado naturalmente no cravo? 
(A) Alicina. 
(B) Timol. 
(C) Eugenol. 
(D) Aldeído cinâmico. 
(E) Alilisotiocinato. 
 
Comentários: Esta resposta é bem conhecida, uma questão que, 
provavelmente, grande parte dos Nutricionistas acertaram. O cravo-da-
índia contem o fator antimicrobiano Eugenol. 
 
Gabarito: C 
 
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Interações entre os Microrganismos Presentes nos Alimentos 
Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um alimento, 
produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e 
multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento. As 
bactérias láticas (produtoras de ácido lático) podem alterar o pH do 
alimento, tornando-o ácido demais para o crescimento de muitos outros 
microrganismos. 
Muitos microrganismos são capazesde produzir substâncias com 
atividade bactericida, denominadas genericamente de bacteriocinas. O 
maior interesse na área de alimentos é pelas bactérias láticas que 
produzem uma ou mais bacteriocinas. 
Bacteriocinas e bactérias produtoras de bacteriocinas em alimentos têm 
sido empregadas como recurso tecnológico na produção de certos tipos 
de alimentos, com o objetivo de controlar o desenvolvimento de 
microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes nesses produtos. Por 
serem considerados conservadores “naturais”, seu emprego em alimentos 
parece ser promissor. 
Outra situação de interação seria a adição de microrganismos inofensivos 
a um produto pode estimular o processo competitivo existente entre os 
componentes da microbiota presente. Assim, os microrganismos 
patogênicos podem ficar desfavorecidos na competição e terem sua 
população reduzida ou eliminada. Esta exclusão competitiva já tem sido 
utilizada no controle de contaminação de aves com os patógenos 
Salmonella e Campilobacter. 
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Encontrei apenas 1 questão deste conteúdo nas provas COMPERVE, no 
entanto, é um conteúdo que permite a elaboração de questões fáceis se 
cobrarem apenas conceitos – daí você não irá errar. 
Há, também, a possibilidade de elaborarem questões com grau de 
dificuldade intermediário, caso associem os conceitos com situações da 
prática profissional. 
Fique atento na hora da prova! Lembre os conceitos com calma, e associe 
com o enunciado e as alternativas. 
 
Vamos ver novos conceitos. O tema agora é.... 
 
5.! FATORES EXTRÍNSECOS AO ALIMENTO NO DESENVOLVIMENTO DE 
MICRORGANISMOS 
 
Os fatores extrínsecos ao alimento são aquelas propriedades do meio 
de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos. 
Os de maior importância são: temperatura de armazenamento, umidade 
relativa do meio e presença e concentração de gases. 
 
 
 
 
JAMES M. JAY, em seu livro Microbiologia de 
Alimentos (6ª edição) diz que a presença e a 
atividade de outros microrganismos são 
consideradas um exemplo de fator extrínseco 
ao alimento. Portanto, poderá haver recursos 
de gabarito, caso a banca peça a 
classificação deste fator em extrínseco ou 
intrínseco. 
 
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Veja como apenas os conceitos permitem a elaboração de questões 
fáceis. 
 
QUESTÃO 3. Pref. Liberdade/MG IDECAN 2015 
A microbiologia estuda formas de vida invisíveis a olho nu; entende!se 
que ela inclui protozoários, bactérias, vírus e príons. Os fatores que 
afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: 
parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa que apresenta 
um parâmetro extrínseco. 
A)! Umidade relativa. 
B)! Atividade de água. 
C)! Nutrientes disponíveis. 
D)! Capacidade de tamponagem. 
 
Comentários: Somente com um parágrafo de estudos já conseguimos 
resolver. A umidade relativa é o único fator extrínseco citado entre as 
alternativas. 
 
Gabarito: A 
 
Temperatura de armazenamento / Temperatura ambiental 
Os microrganismos podem se multiplicar em uma faixa bastante ampla de 
temperatura, havendo registros de multiplicação a um mínimo de -35oC e 
um máximo de 90oC. Há um pouco de controvérsia sobre a classificação 
dos microrganismos de acordo com a temperatura ideal de multiplicação, 
mas vou apresentar a classificação mais aceita. 
Microrganismos psicrófilos: (grupo não considerado por alguns autores) 
com multiplicação entre 0oC e 20oC, com ótimo (maior velocidade de 
multiplicação) entre 10oC e 15oC. 
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Microrganismos psicotróficos: têm capacidade para desenvolver entre 0oC 
e 7oC. Os europsicotróficos não formam colônias até o 6º dia nesta faixa 
de temperatura (Ex.: Enterobacter cloacae e Yersinia enterocolitica). Os 
estenopsicrotrófico formam colônias em 5 dias nesta faixa de temperatura 
(Ex.: Pseudomonas fragi e Aeromonas hydrophyla). Estes microrganismos 
crescem em temperatura de refrigeração e causam deterioração de 
carnes, peixes, aves, ovos e outros. 
Microrganismos mesófilos: temperatura ótima de multiplicação entre 25oC 
e 40oC. A temperatura é variável entre os componentes deste grupo, 
podendo apresentarem mínima entre 5oC e 25oC, e máxima entre 40oC e 
50oC. Este grupo é representado pela maioria dos patógenos. 
Microrganismos termófilos: tem temperatura ótima de multiplicação entre 
45oC e 65oC, com mínima entre 35oC e 45oC, e máxima entre 60oC e 90oC 
(Ex.: Patógenos - Clostridium botulinum e Clostridium perfringens, e 
alguns deteriorantes como Bacillus coagulans) 
 
Os fungos são capazes de crescer em faixa ampla de temperatura, alguns 
se multiplicam em alimentos refrigerados e por isso, são encontrados em 
ovos, superfícies de carnes e frutas. As leveduras não toleram altas 
temperaturas, preferindo faixas mesófila e psicrófila. 
 
 
Assim, relacionando a teoria com prática, é possível concluir que é muito 
importante a escolha da temperatura para a conservação dos alimentos. 
 
Observe na questão abaixo, como a classificação de microrganismos foi 
abordada. 
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QUESTÃO 4. AOCP /HUCAM-UFES 2014 
A maior parte dos microrganismos patogênicos é mesófila, que constitui o 
grupo maior, sendo formado pela maioria das bactérias e dos mofos. Os 
mesófilos, coliformes e Streptococcus lactis, são capazes de se multiplicar 
à temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os microrganismos 
que constituem risco para segurança dos alimentos multiplicam-se 
idealmente na faixa de temperatura dos mesófilos, intervalo médio de: 
(A) 15°C a 30°C. 
(B) 30°C a 45°C. 
(C) 45°C a 65°C. 
(D) 50°C a 60°C. 
(E) 50°C a 70°C. 
 
Comentários: Esta questão se torna difícil pois as referências trazem 
faixas aproximadas (e não exatas) de temperaturas para cada 
classificação de microrganismos. 
Então vamos tentar identificar a alternativa que mais se aproxima dos 
microrganismos mesófilos. 
As alternativas C, D e E citam temperaturas acima de 50oC, então já 
podemos julgá-las como erradas. 
A alternativa B é a alternativa que mais se aproxima da temperatura 
ótima de multiplicação dos microrganismos mesófilos. 
 
Gabarito: B 
 
Umidade Relativa Do Ambiente / Umidade Relativa Do Meio 
A Umidade Relativa (UR) é importante tanto do ponto de vista de 
atividade de água no interior do alimento como do crescimento de 
microrganismos em sua superfície. Quando a Aa do alimento é 0,6 é 
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importante que ele seja estocado em condições que não permitam que o 
alimento absorva umidade do ar, pois caso absorvesse, possibilitaria o 
crescimento microbiano. 
Por outro lado, alimentos perderão águase a umidade ambiental foi 
inferior à sua Aa. 
Alimentos mais suscetíveis a deterioração por mofos, leveduras e certas 
bactérias em sua superfície devem ser armazenados em condições de 
baixa UR. 
 
Composição Gasosa do Ambiente 
A composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode 
determinar os tipos de microrganismos predominantes. 
A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos 
aeróbios, enquanto sua ausência causará predominância dos anaeróbios, 
embora haja bastante variação na sensibilidade dos anaeróbios ao 
oxigênio. 
Atmosfera modificada corresponde a um ambiente onde o oxigênio é total 
ou parcialmente substituído por outros gases. A embalagem a vácuo é um 
exemplo bastante utilizado para carnes. 
O dióxido de carbono (CO2) associado a baixas temperaturas possui efeito 
antimicrobiano. Atmosferas contendo 10% de CO2 são utilizadas para 
prolongar o tempo de armazenamento de frutas, especialmente maçãs e 
peras. Acredita-se que o CO2 aja por competição com etileno (responsável 
pelo amadurecimento das frutas). Atualmente, atmosferas contendo CO2 
vêm sendo empregadas para prolongar o tempo de armazenamento de 
carnes vermelhas. 
O ozônio (O3) é um gás atmosférico com propriedades antimicrobianas e 
é utilizado como agente para prolongar a vida de alimentos. Contudo, 
devido ao seu forte poder oxidante, não deve ser utilizado para alimentos 
com alto teor de lipídeos, pois causa rancidez. 
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6.!MODIFICAÇÕES FÍSICAS, QUÍMICAS E BIOLÓGICAS DOS ALIMENTOS 
O desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos pode levar a 
alterações em sua estrutura, sua composição química e suas propriedades 
organolépticas. 
De modo geral, estudaremos os aspectos bioquímicos das alterações 
causadas pelos microrganismos nos alimentos. 
 
ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE 
Existem microrganismos que são capazes de hidrolizar polissacarídios, e 
existem também, os que são capazes de polimerizar dissacarídios 
sintetizando polissacarídios. Leuconostoc mesenteroides, B. subtilis e E. 
coli utilizam sacarose e maltose para a produção de amiloses e dextranas. 
Estas substâncias produzem um limo superficial em alimentos sólidos e 
alteram a viscosidade de líquidos. 
 
ALTERAÇÕES NA COLORAÇÃO 
As alterações na cor de alimentos podem ser provocadas por diversos 
gêneros bacterianos produtores de pigmentos. Quando os pigmentos são 
hidrossolúveis, difundem-se na água livre do alimento podendo ser 
visualizado em vários pontos. Os pigmentos lipossolúveis serão visíveis 
apenas onde houver crescimento bacteriano. 
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Bactéria Pigmento 
Gênero Serratia, da família 
Enterobacteriaceae 
Insolúveis em água – vão do róseo 
ao vermelho 
Flavobacterium Insolúveis em água – Cor amarela, 
laranja ou vermelha 
Chromobacterium Insolúveis em água – Violaceína 
Halococcus e Halobacterium Bactorubeína (róseo ao vermelho) 
– importante na deterioração de 
produtos cárneos e de pescados, 
desidratados e salgados 
Pseudomonas Hidrossolúveis de diferentes 
natureza e coloração. 
 
DEGRADAÇÃO DE COMPONENTES QUÍMICOS DOS ALIMENTOS 
Carboidratos 
Os microrganismos metabolizam os carboidratos para obterem energia. A 
metabolização destes substratos pode ocorrer na presença de oxigênio 
por bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas, com produção de H2O e 
CO2 (metabolismo oxidativo), ou na ausência de oxigênio por bactérias 
anaeróbias estritas ou facultativas acumulando produtos intermediários 
ou finais (metabolismo fermentativo), afetando assim as características 
organolépticas do alimento. 
Fermentação lática: há produção de ácido lático. Realizada por bactérias 
láticas Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, 
Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus. 
Fermentação alcoólica: há conversão de piruvato em CO2 e acetaldeído, 
sendo reduzido a etanol. Característica de leveduras do gênero 
Saccharomyces e bactérias do gênero Zymomonas. 
 
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Proteínas 
Os microrganismos só conseguem aproveitar os peptídios e não as 
proteínas intactas. Clostridium, Bacillus e Pseudomonas secretam enzimas 
extracelulares que hidrolisam proteínas a peptídios solúveis e 
aminoácidos. 
A putrefação é um tipo de biodeterioração proteica. Ao contrário do que 
acontece na deterioração do carboidrato, não há produção de ácidos e 
redução de pH. Há sim, a elevação do pH. 
 
Lipídios 
Os principais lipídios presentes em alimentos são ésteres de glicerol e 
ácidos graxos, denominados triglicerídios. 
Os óleos puros e gorduras não são atacados por microrganismos, uma vez 
que eles não crescem na ausência de água. No entanto, nos alimentos 
gordurosos que contém água, a situação é diferente. É o que acontece em 
alimentos como margarina, manteiga e creme de leite. 
A deterioração da gordura é chamada rancificação. Existem dois tipos: 
Rancificação hidrolítica: de origem enzimática podendo ser causada por 
microrganismos como fungos, leveduras e bactérias. 
Rancificação oxidativa: não depende da ação de microrganismos. 
 
ALTERAÇÕES DEVIDAS AO CRESCIMENTO DE BOLORES E LEVEDURAS 
As bactérias são os principais agentes deteriorantes de alimentos pois 
possuem menor tempo de geração, ou seja, tem maior velocidade de 
multiplicação do que bolores e leveduras. 
 
Leveduras 
Se existirem condições seletivas, como pH ácido, atividade de água 
inferior a 0,94, temperatura de 25-28oC e substrato rico em carboidratos, 
as leveduras serão predominantes. A utilização dos carboidratos pode ser 
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em aerobiose ou anaerobiose, num processo respiratório ou oxidativo. A 
ação de leveduras sobre as proteínas e outras substâncias nitrogenadas é 
praticamente nula. Entretanto, gêneros como Candida e Torulopsis são 
capazes de atuar sobre lipídios. 
As leveduras podem ser deterioradoras ou promotoras do processo 
tecnológico. Um exemplo é a Saccharomyces cerevisiae, utilizada na 
obtenção de vinho e álcool etílico, mas quando presentes em sucos de 
frutas ou bebidas carbonatadas, pode ser deteriorante. 
 
Bolores 
Em sua maioria, os bolores são microrganismos aeróbios que apresentam 
apenas metabolismo oxidativo, com CO2 e H2O como produtos finais do 
metabolismo de carboidratos. Ao contrário das leveduras, são ativos 
produtores de enzimas capazes de hidrolisar os polissacarídios – amido e 
pectina (Ex.: Aspergillus). Alguns bolores são produtores de proteinases 
extracelulares e outros tem atividade lipolítica. 
Os bolores tornam o alimento inaceitável para o consumo quando há 
crescimento de micélio visível. O micélio é uma massa de hifas que pode 
apresentar diferentes aspectos: seco e pulverulento, úmido, gelatinoso, 
compacto ou não, pode ser incolor ou colorido. São responsáveis por 
grandes perdas nas produções de frutas, cerais e hortaliças. 
Aspergillus glaucus, A. flavus e Penicillum sppsão espécies de 
deteriorantes de grãos ou cereais. 
Penicillum, Cladosporium e Aspergillus são bolores psicotróficos. 
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7.! QUESTÕES COMENTADAS 
 
QUESTÃO 5. UFG UFG 2015 
Compete ao profissional de cozinha conhecer os fatores que podem 
interferir na multiplicação dos micro-organismos para evitar o aumento da 
contaminação dos alimentos. Um dos fatores intrínsecos ao alimento que 
interferem no metabolismo dos micro-organismos é: 
(A) umidade relativa do ambiente. 
(B) temperatura entre 35 ºC e 50 ºC. 
(C) pH ácido ou básico. 
(D) presença de gases no ambiente (CO2 e O2) 
 
Comentários: Revisando os conceitos vistos. As alternativas A, B e D 
apresentam fatores Umidade Relativa do Ambiente, Temperatura e 
Presença de Gases que são fatores extrínsecos ao alimento. Portanto, 
único fator intrínseco presente na questão é letra C: pH ácido e básico (do 
alimento). Esta foi fácil! Aluno Estratégia não erra. 
 
Gabarito: C 
 
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QUESTÃO 6. AOCP /HE-UFSCAR 2015 
Vários fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na 
multiplicação de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha 
conhecê-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em 
relação ao assunto, assinale a alternativa correta. 
(A) As bactérias preferem ambientes secos para sua multiplicação; já os 
fungos proliferam em ambientes mais úmidos. 
(B) Algumas bactérias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria 
se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. 
(C) Microrganismos aeróbios necessitam da falta de oxigênio para se 
desenvolverem. 
(D) Melaço, xaropes e caldas, por conterem grandes concentrações de 
açúcares e, portanto, alta atividade de água, permitem o crescimento de 
leveduras osmófilas. 
(E) Alimentos secos, como pão, cuja atividade de água é baixa, são 
menos propensos a alterações por bolores. 
 
Comentários: A) Errada, pois as bactérias preferem ambientes mais 
úmidos para sua multiplicação. 
B) Correta. 
C) Errada, pois microrganismos aeróbios necessitam da presença de 
oxigênio para se desenvolverem. 
D) Errada, pois melaço, xaropes e caldas, por conterem grandes 
concentrações de açúcares e, portanto, tem baixa atividade de água. 
E) Errada, pois alimentos secos, como pão, cuja atividade de água é 
baixa, são mais propensos a alterações por bolores. 
 
Gabarito: B 
 
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QUESTÃO 7. Pref. Remanso/BA IMA 2015 
As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior 
destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais 
patógenos ao homem. Na grande maioria das situações, as bactérias são 
os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, 
principalmente por: 
I.! Apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes 
gêneros frente a fatores ambientais. 
II.! Apresentarem um tempo de geração bastante reduzido. 
III.! Serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos. 
É verdadeiro o que se afirma em: 
A) I, II e III 
B) I 
C) III 
D) II 
E) I e II 
 
Comentários: Todas alternativas corretas, pois as bactérias apresentam 
ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros frente a fatores 
ambientais. Além disso, apresentam um tempo de geração bastante 
reduzido. E ainda são capazes de utilizar uma diversidade de substratos 
(carboidratos, proteínas e até lipídios). 
 
Gabarito: A 
 
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QUESTÃO 8. Pref. Sigefredo Pacheco/PI IMA 2015 
Assinale a alternativa CORRETA sobre a microbiologia dos alimentos. 
A) Os microrganismos são os principais causadores de contaminação de 
alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares. 
B) Microrganismos benéficos tais como os probióticos estão se tornando 
importantes na ciência dos alimentos. 
C) Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que 
habitam, crescem e contaminam os alimentos. Os alimentos de maior 
importância neste estudo são os que causam a deterioração dos 
alimentos. 
D) Todas as alternativas anteriores estão corretas. 
 
Comentários: Questão formada apenas de conceitos básicos. 
A) Correta. 
B) Há presença de um termo novo – probióticos – se refere a 
microrganismos vivos que podem conferir benefício à saúde do 
hospedeiro. Portanto, correta. 
C) Correta. 
D) Correta. 
 
Gabarito: D 
 
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QUESTÃO 9. Pref. Lagoa da Canoa/AL COPEVE/UFAL 2014 
Carnes, pescados e aves in natura devem ser acondicionados em baixas 
temperaturas o mais rápido possível após a sua aquisição pelos serviços 
de alimentação e nutrição. Esses alimentos apresentam as seguintes 
características que facilitam o crescimento microbiano, sobretudo de 
bactérias, levando-os à rápida deterioração: 
A) composição nutricional favorável, pH alcalino, alta umidade. 
B) umidade favorável, pH próximo da neutralidade, proteínas de alto valor 
biológico. 
C) atividade de água elevada, pH alcalino, proteínas de alto valor 
biológico. 
D) atividade de água elevada, pH próximo da neutralidade, riqueza em 
nutrientes. 
E) composição nutricional favorável, alta umidade, pH próximo à 
neutralidade. 
 
Comentários: Questão aborda conhecimentos sobre fatores intrínsecos e 
extrínsecos associados a atividades diárias do nutricionista. 
A)!Errada, pois o pH destes alimentos é mais próximo a neutralidade. 
Quando dizemos alta umidade nos referimos ao meio ambiente e 
não ao alimento. 
B)!Errada, pois dizer que há alta umidade se refere ao meio ambiente 
e não ao alimento. 
C)!Errada, pois diz novamente que estes alimentos apresentam pH 
alcalino. 
D)!Correta. Veja que a alternativa diz: atividade de água elevada, pH 
próximo da neutralidade. 
E)! Errada, pois dizer que há alta umidade se refere ao meio ambiente 
e não ao alimento. 
 
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Gabarito: D 
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Questão 10. UFRN / BANCA COMPERVE / 2016 
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao 
comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, 
percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser 
explicado devido à 
 
A) atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua 
estabilidade microbiológica. 
B) baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua 
estabilidade microbiológica. 
C) baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade 
microbiológica. 
D) atividade de água intermediáriada geleia de uva, o que eleva sua 
estabilidade microbiológica. 
 
Comentários: De acordo com a observação de Jéssica, a uva-passa 
apresentou data de validade maior do que a geleia de uva. Portanto, a 
uva passa é mais estável a alterações e suporta maior tempo de 
armazenamento. 
Para discutir este comportamento, esta questão foca no conceito de 
atividade de água (Aa). Nós aprendemos que a adição de sais, açúcar e 
outras substâncias, assim como, os processos de desidratação e 
congelamento provocam a redução do valor de Aa de um alimento. 
No processo de fabricação de geleias, sabemos que há adição de açúcar e 
cocção para perda de um pouco de água, formação de textura em gel e 
concentração de solutos e sabores. No processo de produção da uva-
passa, há aplicação da desidratação para remoção da maior parte da água 
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livre do alimento. Assim a uva-passa fica mais protegida da ação de 
microrganismos, mesmo quando armazenada a temperatura ambiente. 
Portanto, a baixa atividade de água da uva-passa, eleva sua estabilidade 
microbiológica. 
 
Gabarito: C 
 
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8.! LISTA DE QUESTÕES APRESENTADAS 
 
QUESTÃO 1. AOCP/HUCAM-UFES 2014 
Quais são as principais fontes de energia para os microrganismos 
desenvolverem-se nos alimentos? 
(A) Os óleos essenciais, os açúcares e alguns ácidos graxos livres. 
(B) A caseína, os isotiocianatos e o eugenol. 
(C) Os óleos essenciais, os alcoóis e os açúcares. 
(D) Os açúcares, os alcoóis e os derivados do ácido hidroxi-cinâmico. 
(E) Os açúcares, os alcoóis e os aminoácidos. 
 
QUESTÃO 2. AOCP /HE-UFSCAR 2015 
Qual antimicrobiano é encontrado naturalmente no cravo? 
(A) Alicina. 
(B) Timol. 
(C) Eugenol. 
(D) Aldeído cinâmico. 
(E) Alilisotiocinato. 
 
QUESTÃO 3. Pref. Liberdade/MG IDECAN 2015 
A microbiologia estuda formas de vida invisíveis a olho nu; entende!se 
que ela inclui protozoários, bactérias, vírus e príons. Os fatores que 
afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: 
parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Assinale a alternativa que apresenta 
um parâmetro extrínseco. 
A)! Umidade relativa. 
B)! Atividade de água. 
C)! Nutrientes disponíveis. 
D)! Capacidade de tamponagem. 
 
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QUESTÃO 4. AOCP /HUCAM-UFES 2014 
A maior parte dos microrganismos patogênicos é mesófila, que constitui o 
grupo maior, sendo formado pela maioria das bactérias e dos mofos. Os 
mesófilos, coliformes e Streptococcus lactis, são capazes de se multiplicar 
à temperatura ambiente. Deve-se destacar que todos os microrganismos 
que constituem risco para segurança dos alimentos multiplicam-se 
idealmente na faixa de temperatura dos mesófilos, intervalo médio de: 
(A) 15°C a 30°C. 
(B) 30°C a 45°C. 
(C) 45°C a 65°C. 
(D) 50°C a 60°C. 
(E) 50°C a 70°C. 
 
QUESTÃO 5. UFG UFG 2015 
Compete ao profissional de cozinha conhecer os fatores que podem 
interferir na multiplicação dos micro-organismos para evitar o aumento da 
contaminação dos alimentos. Um dos fatores intrínsecos ao alimento que 
interferem no metabolismo dos micro-organismos é: 
(A) umidade relativa do ambiente. 
(B) temperatura entre 35 ºC e 50 ºC. 
(C) pH ácido ou básico. 
(D) presença de gases no ambiente (CO2 e O2) 
 
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QUESTÃO 6. AOCP /HE-UFSCAR 2015 
Vários fatores podem interferir tanto negativa como positivamente na 
multiplicação de microorganismos, competindo ao profissional de cozinha 
conhecê-los, mantendo-se alerta aos seus processos de trabalho. Em 
relação ao assunto, assinale a alternativa correta. 
(A) As bactérias preferem ambientes secos para sua multiplicação; já os 
fungos proliferam em ambientes mais úmidos. 
(B) Algumas bactérias preferem ambientes mais alcalinos, mas a maioria 
se desenvolve em um pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7. 
(C) Microrganismos aeróbios necessitam da falta de oxigênio para se 
desenvolverem. 
(D) Melaço, xaropes e caldas, por conterem grandes concentrações de 
açúcares e, portanto, alta atividade de água, permitem o crescimento de 
leveduras osmófilas. 
(E) Alimentos secos, como pão, cuja atividade de água é baixa, são 
menos propensos a alterações por bolores. 
 
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QUESTÃO 7. Pref. Remanso/BA IMA 2015 
As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior 
destaque como agentes potenciais de deterioração e como eventuais 
patógenos ao homem. Na grande maioria das situações, as bactérias são 
os microrganismos numericamente predominantes nos alimentos, 
principalmente por: 
IV.! Apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes 
gêneros frente a fatores ambientais. 
V.! Apresentarem um tempo de geração bastante reduzido. 
VI.! Serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos. 
É verdadeiro o que se afirma em: 
A) I, II e III 
B) I 
C) III 
D) II 
E) I e II 
 
QUESTÃO 8. Pref. Sigefredo Pacheco/PI IMA 2015 
Assinale a alternativa CORRETA sobre a microbiologia dos alimentos. 
A) Os microrganismos são os principais causadores de contaminação de 
alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares. 
B) Microrganismos benéficos tais como os probióticos estão se tornando 
importantes na ciência dos alimentos. 
C) Microbiologia de alimentos é o estudo dos microrganismos que 
habitam, crescem e contaminam os alimentos. Os alimentos de maior 
importância neste estudo são os que causam a deterioração dos 
alimentos. 
D) Todas as alternativas anteriores estão corretas. 
 
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QUESTÃO 9. Pref. Lagoa da Canoa/AL COPEVE/UFAL 2014 
Carnes, pescados e aves in natura devem ser acondicionados em baixas 
temperaturas o mais rápido possível após a sua aquisição pelos serviços 
de alimentação e nutrição. Esses alimentos apresentam as seguintes 
características que facilitam o crescimento microbiano, sobretudo de 
bactérias, levando-os à rápida deterioração: 
A) composição nutricional favorável, pH alcalino, alta umidade. 
B) umidade favorável, pH próximo da neutralidade, proteínas de alto valor 
biológico. 
C) atividade de água elevada, pH alcalino, proteínas de alto valor 
biológico. 
D) atividade de água elevada, pH próximo da neutralidade, riqueza em 
nutrientes. 
E) composição nutricional favorável, alta umidade, pH próximo à 
neutralidade. 
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Questão 10. UFRN / BANCA COMPERVE / 2016 
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a suacasa. Ao 
comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, 
percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser 
explicado devido à 
 
A) atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua 
estabilidade microbiológica. 
B) baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua 
estabilidade microbiológica. 
C) baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade 
microbiológica. 
D) atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua 
estabilidade microbiológica. 
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Agora estamos mais 
perto da sua vaga, 
Nos vemos na próxima 
aula. 
Até lá, 
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Questão Gabarito 
1 E 
2 C 
3 A 
4 B 
5 C 
6 B 
7 A 
8 D 
9 D 
10 C 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São 
Paulo: Atheneu, 2008. 182 p. 
 
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 
2005. 711 p. 
 
SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em 
serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2010. 625 p. 
 
SILVA-JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em 
serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2015. 704 p. 
 
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