Frutas e hortaliças

Prévia do material em texto

TRANSFORMAÇÕES
BIOQUÍMICAS EM
H
FRUTOS E
S
 
 
ORTALIÇA
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS
EM FRUTOS E HORTALIÇAS
Processos bioquímicos sintéticos e degradativos ocorrem de forma
sequencial ou concomitante, resultando em modificações nas
características químicas.
Introduçã o
Introduçã o
Transformações das características físico-químicas do abacaxi, desde o florescimento até a senescência (Chitarra, 2005)
Tra nsforma ções
dura nte o
a ma durecimento
Biossíntese
Formação de pigmentos
Interconversão de açúcares
Síntese de voláteis
Produção de etileno
Utilização de substratos
Biodegradação
Estrutura dos cloroplastos
Degradação de clorofilas
Hidrólise do amido 
Diminuição de ácidos
Solubilização de pectinas
Ação de enzimas hidrolíticas
COLORAÇÃO
Tra nsforma ções
dura nte o AROMA SABOR
a ma durecimento
TEXTURA
Atributo de qualidade mais atrativo ao consumidor
Cores fortes e brilhantes são preferidas
É modificada de acordo com degradações e sínteses
Colora çã o
Principais pigmentos de frutas e hortaliças:
CLOROFILA CAROTENOIDES ANTOCIANINAS
Colora çã o
CLOROFILA
Colora çã o
Perda da cor:
-Decomposição estrutural
Modificações no pH
Acúmulo de ácidos orgânicos
Ativação de enzimas: clorofilase
CAROTENOIDES
Os carotenoides, também chamados de tetraterpenóides, são pigmentos 
orgânicos que são encontrados nos cloroplastos e cromoplastos de plantas.
Amarelos, laranjas e vermelhos
Colora çã o
São classificados em carotenos e xantofilas
CAROTENOIDES
Colora çã o
CAROTENOIDES
Colora çã o
CAROTENOIDES
Colora çã o Síntese de carotenoides
Degradação da clorofila
ração azul
ANTOCIANINAS E ANTOXANTINAS
Colora çã o
Comum: vermelho, púrpura e violeta
Pode variar de azul - vermelho
Instável
Degradadas por temperatura, pH, oxigênio
pH ácido: coloração vermelha
pH básico: colo
ANTOCIANINAS E ANTOXANTINAS
Colora çã o
DEFINIÇÃO:
Textura Características físicas perceptíveis
pelo tato e que se relacionam com a
deformação e desintegração sob a
aplicação de uma força.
FIRMEZA
Força necessária para que o produto atinja uma dada deformação
Textura
COMO OCORRE A MODIFICAÇÃO DA TEXTURA AO
LONGO DA PÓS-COLHEITA?
Textura
A textura se relaciona com a integridade das paredes celulares
Maturação: decomposição de macromoléculas, como protopectinas,
celulose, hemicelulose e amido.
Diminuição a força coesiva que mantém as células unidas.
Perda de turgor.
Ação de enzimas hidrolíticas: pectina liase pectinametilesterase,
poligalacturonase.
a
A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído principalmente 
de polímeros de ácido galacturônico, ramnose, arabinose e 
galactose. 
É um dos principais componentes da parede celular das plantas e o 
principal componente da lamela média.
PECTINA
Textur
Textura
Degra da çã o de
Pectina s
Poletto, 2015.
Lanosidade em pêssegos
Polpa farinhenta
Distúrbio associado à temperatura de armazenamento
Formação de gel que retém a água, ocasionado pela baixa atividade
de enzimas poligalacturonase (PG) e uma constante atividade da
pectinametilesterase (PME).
Textura
(Girardi) Embrapa, 2016.
Sa bor
Ca rboidra tos
ÀCARBOIDRATOS
À Componentes químicos mais abundantes nos tecidos vegetais
À Material de reserva energética
À Material estrutural em tecidos
À Compostos de C, H e O
À Açúcares simples ou altamente polimerizados
Sa bor
Ca rboidra tos
À CARBOIDRATOS
À Carboidratos simples: glicose, frutose e sacarose
À Teor médio em frutos: 5 a 10%
À Açúcares redutores: glicose e frutose
À Açúcares não-redutores: sacarose
Sa bor
Ca rboidra tos
Taiz e Zeiger, 2010.
Sabor
Carboidratos
Composição de bananas em diferentes fases, como classificado pela cor da casca de
banana (Lii 1982.)
ÁCIDOS ORGÂNICOS
Sa bor
Ácidos orgâ nicos
Compostos com um a três grupos carboxílicos (COOH)
Liberam H+
Livres ou combinados a sais, ésteres, glicosídeos
Sintetizados a partir de açúcares, oxidações, descarboxilizações e 
carboxilações de outros ácidos orgânicos na via respiratória do ciclo
de Krebs (via dos ácidos tricarboxílicos)
Ácido cítrico
Ácido málico
Ácido tartárico
Ácido oxálico
Sa bor
Ácidos orgâ nicos
À
À
À
À
Sa bor
Ácidos orgâ nicos
Fenemma, 2008
Li et al., 2015
m morangos tratados com 
brancos; T= turning; R, firme e 
curo senescente.
Sa bor
Ácidos orgâ nicos
Acidez t itulável e ácido ascórbico e
citocininas. G = frutos verdes; W =
fruta madura; DR, fruta vermelha es
À TANINOS
À Composto adstringente
À Se liga e precipita proteínas e vários outros compostos orgânicos,
incluindo aminoácidos e alcaloides.
Sa bor
Compostos
fenólicos
tos 
os
Sa bor
À TANINOS
À Principio básico para a redução da concentração de taninos: indução
da síntese de acetaldeído, que pode ser obtida pela diminuição de
O2, pelo aumento de CO2 e/ou N2 ou pela aplicação de etanol (Antoniolli et al., 2000; Kluge et al., 2009).
Compos
fenólic
COMPOSTOS VOLÁTEIS
Aroma
-
Compostos
volá te is
Compostos lipofílicos com baixo peso molecular e alta pressão de
vapor em temperatura ambiente.
A maioria pode ser dividido em quatro classes principais de acordo
com a sua origem metabólica:
TERPENÓIDES
FENILPROPANOÍDICOS / BENZENÓIDES
DERIVADOS DE ÁCIDOS GRAXOS
DERIVADOS DE AMINOÁCIDOS
Aroma
- 
Compostos 
voláteis
Aroma
- 
ompostos 
voláteis
C
Precursores de compostos voláteis em tomates (Zhang et al., 2015).
Aroma
-
Compostos
volá te is
Defeitos Enzimas responsáveis
SABOR E AROMA DESAGRADÁVEL
MODIFICAÇÃO NA TEXTURA
PERDA NA COLORAÇÃO
PERDA DO VALOR NUTRITIVO
Lipoxigenase
Lipase
Protease
Enzimas pécticas
β-Glucosidases
Celulases
Hemicelulases
Peroxidase
Polifenoloxidase
Lipoxigenase
Clorofilase
Peroxidase
Ascorbato-oxidase
Tiaminase
Lipoxigenase
Chitarra e Chitarra, 2005
Enzima s
Enzima s
Polifenoloxida se
DESNATURAÇÃO DA POLIFENOLOXIDASE
Enzima s
Polifenoloxida se
Valderama et al., 2001.
Enzimas
Polifenoloxidase
Toralles et al., 2010.
SUPRESSÃO DA ATIVIDADE DA POLIFENOLOXIDASE
Atividade da polifenoloxidase de pêssego Granada
Chitarra, M. I. F. Chitarra, A. B. (2005). Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras:
UFLA.
EDAGI, Fernando Kazuhiro e KLUGE, Ricardo Alfredo.Remoção de adstringência de caqui: um enfoque
bioquímico, fisiológico e tecnológico. Cienc. Rural [online]. 2009, vol.39, n.2, pp.585-594. ISSN 1678-4596.
http://dx.doi.org/10.1590/S0103-84782009000200046.
Li, L., Li, D., Luo, Z., Huang, X., & Li, X. (2016). Proteomic Response and Quality Maintenance in Postharvest
Fruit of Strawberry (Fragaria × ananassa) to Exogenous Cytokinin. Scientific Reports, 6, 27094.
http://dx.doi.org/10.1038/srep27094
Li J, Tao X, Li L, Mao L, Luo Z, et al. (2016) Comprehensive RNA-Seq Analysis on the Regulation of TomatoReferência s Ripening by Exogenous Auxin. PLoS ONE 11(5): e0156453. doi: 10.1371/journal.pone.0156453
Poletto, P. Produção, recuperação e avaliação de pectinases de Aspergillus niger. LB-02-SF obtidas em biorreator
de tambor rotativo / Patrícia Poletto. –. 2015. 124 f.
Taiz, L., & Zeiger, E. (2010). Plant Physiology. Annals of Botany (Fifth., Vol. 24). doi:10.1104/pp.900074
VALDERRAMA, Patrícia, Fabiane, MARANGONI, & CLEMENTE, Edmar. (2001). EFEITO DO TRATAMENTO TÉRMICO
SOBRE A ATIVIDADE DE PEROXIDASE (POD) E POLIFENOLOXIDASE (PPO) EM MAÇÃ (Mallus comunis). Food
Science and Technology (Campinas), 21(3), 321-325. https://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000300012