Aula 3 - Análise Sensorial_

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Análise Sensorial
Profa. Dra Camila Lucena
Profa. Dra. Luiza Antoniazzi
Definição
De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,
1993):
“a análise sensorial é uma “disciplina da Ciência usada para evocar,
medir, analisar e interpretar as reações às características dos
alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, paladar, tato e audição”
Essas características, também chamadas de atributos sensoriais,
tendem a ser percebidas: aparência, aroma, consistência e sabor
Todos os sentidos são utilizados durante o processo e determinam a
qualidade da sensação que o alimento provoca
Definição
Resultado da interação entre indivíduo e alimento
As características do alimento, como
textura, aroma, cor e sabor, interagem
com as condições psicológicas, sociológicas
e fisiológicas da pessoa
Preparo criterioso das amostras testadas e aplicação adequada
Identificar falhas do produto estudado e buscar meios para corrigir,
identificar necessidade de mudanças no processo, como alteração de
embalagem
Histórico
Os métodos de degustação foram aplicados pela primeira vez na
Europa - controlar a qualidade de cervejarias e destilarias
EUA (2ª Guerra) - produzir alimentos de qualidade para soldados -
métodos de degustação - análise sensorial como base científica
Brasil (1954) - laboratório de degustação da seção de Tecnologia do
Instituto Agronômico de Campinas, para avaliar o café
1980 - maior ênfase, quando o Institute of Food Technologists (IFT)
organizou seminários sobre o tema
Objetivos
• Pesquisa e criação de novos produtos
• Definição da aceitabilidade pelo consumidor
• Monitoramento do mercado com mapa de produto: posição do
produto em relação aos seus concorrentes
• Reformulação do produto: variações de matéria-prima ou de
processamento
• Nos estudos de tempo de vida útil do produto
• Detecção de contaminantes estranhos ao produto
• Especificações e controle da qualidade
• Controle de produto acabado: verificar possíveis perdas na
qualidade sensorial do produto devido ao armazenamento
Propriedades Sensoriais
A nossa “máquina” de análise sensorial é composta pelos nossos
sistemas sensoriais
Esses sistemas avaliam as propriedades sensoriais:
• Cor
• Odor
• Gosto
• Textura
• Som
Sentidos na Alimentação
VISÃO
É um dos fatores mais importantes avaliados pelo consumidor –
primeiro contato - primeiras impressões
• Cor (tonalidade, luminosidade, saturação, uniformidade)
• Tamanho/formato
• Brilho/opacidade
• Consistência/espessura
• Grau de efervescência
• Integridade/ Defeitos (manchas, pontos pretos)/ Granulometria
Induzem o consumidor a esperar certo sabor correspondente, além
de preparar os demais órgãos sensoriais para as suas percepções
•
Sentidos na Alimentação
ODOR - propriedade sensorial perceptível pelo órgão
olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas (ABNT, 1993)
Essas substâncias, em diferentes concentrações, estimulam diferentes
receptores de acordo com seus valores de limiar específicos
AROMA - propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um
alimento depois de colocá-lo na boca, via retronasal - essencial para
compor o sabor dos alimentos
OLFATO - um dos sentidos químicos, assim como o paladar -
entendidos como separados e distintos, têm uma ligação íntima
Sentidos na Alimentação
SABOR
Identificação através das papilas gustativas
As pessoas apresentam sensibilidades
diferentes umas das outras em relação ao gosto. E assim como o odor,
o paladar pode ser desenvolvido com treino
Duas características devem ser levadas em consideração:
• tempo de percepção - tempo para ser percebida pelo paladar
• sabor residual - permanece na boca algum tempo após deglutição
Sentidos na Alimentação
TATO
Apura informações sobre textura, forma, peso, temperatura e
consistência de um produto alimentício
A textura se manifesta quando o alimento sofre uma deformação e, é
através dessa interferência na integridade do alimento que se pode ter
noção da resistência, coesividade, fibrosidade, granulosidade,
aspereza e crocância
Para alimentos líquidos, tal deformação se chama fluidez; para
alimentos semissólidos ao invés de textura, denomina-se consistência
Sentidos na Alimentação
AUDIÇÃO
Produz informações durante manipulação do produto, a mordida e
durante a mastigação e deglutição
Sons característicos, que são reconhecidos pela experiência prévia do
consumidor quando são consumidos ou preparados
Associado principalmente à textura do alimento
A alta dureza e baixa coesividade do alimento aumenta a percepção da
fraturabilidade relacionada com a crocância, o som emitido no ato da
quebra ou mastigação e é um exemplo da interação audição-tato
Etapas para Análise Sensorial
Para alcançar o objetivo específico, são elaborados métodos de
avaliação diferenciados - obtenção de respostas mais adequadas ao
perfil pesquisado do produto
Esses métodos apresentam
características que se moldam
com o objetivo da análise
O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o
teste aplicado
Amostras preparadas previamente
Métodos para Análise Sensorial
Existem vários métodos selecionados conforme o objetivo da análise
Os métodos podem ser divididos em quatro grandes grupos:
• Métodos afetivos
• Métodos de diferença ou discriminativos
• Métodos analíticos ou descritivos
• Métodos de sensibilidade
Métodos Afetivos
Manifestação subjetiva do produto testado - variabilidade nos
resultados
O mínimo usual são 30 juízes, contudo quando se deseja detectar
pequenas diferenças recomendam-se 50 a 100 indivíduos
Teste de preferência: qual amostra é preferida em detrimento de outra
São necessárias equipes grandes para se obter uma diferença
estatisticamente significativa
Teste de aceitação: desejo de adquirir um produto
Varia com os padrões de vida e base cultural e demonstra a reação do
consumidor diante de vários aspectos como o preço do produto
Testes de escala: hedônica facial e hedônica verbal
Escala hedônica facial – análise sensorial realizada por crianças
Escala hedônica verbal- mede graus de satisfação
Escala estruturada: todos os graus aparecem
Escala não estruturada: somente uma linha sem pontos
marcados, que expressam o máximo e o mínimo de intensidade dos
parâmetros testados
Escala Hedônica Facial
Escala Hedônica Verbal Estruturada
Escala Hedônica Verbal Não 
Estruturada
Métodos Discriminativos
Indicam existência ou não de diferença entre amostras - objetivos e
podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento
de novos produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos
provadores
Teste pareado: comparação e detecção de diferenças entre pares de
amostras
Mínimo, 7 juízes treinados/experientes ou 20 juízes treinados ou 30
juízes não treinados
A principal vantagem é a simplicidade e menor fadiga
Teste duo-trio: três amostras – uma é a referência, e as outras duas são
codificadas aleatoriamente
Objetivo é identificar a amostra semelhante à referência - podem ser
apresentadas juntamente, porém a referência deve ser provada
primeiramente - não ultrapassar quatro tríades
É recomendado quando a amostra de referência é bem conhecida dos
provadores - controle de qualidade de bebidas alcoólicas
Teste de ordenação: apresentação simultânea de amostras que devem
ser arranjadas em ordem de acordo com preferência ou intensidade da
característica analisada
3 a 10 amostras, dependendo das condições dos juízes, podendo ser
maior quanto maior o treinamento e experiência
Simplicidade, facilidade de interpretação e aplicação - utilizado para
avaliar um grande número de amostras ao mesmo tempo
Teste por comparação múltipla: uma amostra padrão e várias outras
codificadas, totalizando mais de três amostras
Objetivo é comparar com amostra padrão
Não usar número muito grande de amostras - fadiga sensorial,
especialmente quando o atributo analisado é sabor
Teste triangular: apresentação simultânea, de duas amostras iguais e
uma diferenteObjetivo é identificar amostra diferente
Número pequeno de juízes e para selecionar e treinar provadores
As amostras devem ser homogêneas e não induzirem facilmente à
fadiga e adaptação sensorial
Teste Triangular
Métodos Descritivos
Descrevem e quantificam as informações a respeito da característica
que está sendo avaliada
Teste de amostra única: analisa um tipo de alimento de cada vez -
apresentadas várias amostras, porém gradualmente
A avaliação pode obedecer a uma escala numérica pré-estabelecida,
ou indicar a presença ou ausência, bem como a intensidade de
determinado atributo - juízes treinados e experientes
Testes de duração: medem a intensidade e variações dos atributos
Pode ser feita com uma amostra padrão e um questionário em escala
para expressar a intensidade da propriedade analisada e em seguida, o
mesmo é feito para as demais amostras - principais características
testadas: odor, aroma e sabor
Perfil de características (quantitativa): avalia, através de pontuação, a
aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto
Perfil sensorial de um produto ou dos componentes sensoriais de seus
ingredientes - mais de cinco juízes treinados e experientes
Recomendado para o desenvolvimento de novos produtos, para
controle de qualidade, para correlacionar dados sensoriais e
instrumentais, além de ser excelente treinamento para juízes
Métodos de Sensibilidade
Avaliam a sensibilidade do juiz ao sabor
Testes de sensibilidade (“threshold”): “limite mínimo detectável de
concentração de uma substância”
Capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e do gosto
para distinguir características específicas - ferramenta para seleção e
treinamento de juízes:
Limite absoluto: sensibilidade na detecção de gostos primários,
através da prova de soluções em ordem crescente de concentração
Limite de reconhecimento: concentração na qual um sabor pode ser
reconhecido - maior do que a concentração do limite absoluto
Limite de diferença: limite mínimo de alteração detectável na
concentração de uma substância
TEIXEIRA (2009)