PROVA FINAL - Análise de alimentos

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Disciplina:
	Análise de Alimentos (18844)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:655725) ( peso.:3,00)
	Prova:
	24647505
	Nota da Prova:
	10,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Sobre as análises do leite, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Estabilidade ao etanol a 68%.
II- Densidade do leite.
III- Crioscopia do leite.
IV- Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C.
(    ) Fornece informações sobre a quantidade de gordura contida no leite.
(    ) Tem como finalidade estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.
(    ) É baseada no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias dissolvidas em seu soro.
(    ) Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	II - IV - I - III.
	 b)
	II - I - IV - III.
	 c)
	III - I - II - IV.
	 d)
	I - IV - II - III.
	2.
	A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
	 a)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 b)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 c)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 d)
	As afirmativas I, III e IV estão corretas.
	3.
	A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros materiais. De acordo com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença são: comparação pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não A. A respeito do teste triangular, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
	 a)
	É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura e sabor.
	 b)
	Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
	 c)
	Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de detecção, reconhecimento e diferença de ingredientes.
	 d)
	O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.
	4.
	São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção (DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	5.
	Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), denominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que, ao abate, se apresentam em boas condições de saúde, certificada por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. Nesse sentido, sobre as carnes e as análises de carnes, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação quantitativa da presença de micro-organismos em carnes frescas ou congeladas é realizada pela reação de Griess-Ilosvay.
II- A oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de armazenamento e da composição do músculo, pode ser evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis.
III- A análise sensorial da aparência, textura, odor e sabor é de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes.
IV- A prova de cocção ajuda na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne fresca, carne cozida e produtos cárneos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 b)
	As afirmativas I e II estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa II está correta.
	6.
	Os monossacarídeos formam diferentes moléculas quando ligados por uma ligação O−glicosídica. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar redutor por ter terminação redutora livre.
PORQUE
II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de glicose em uma ligação glicosídica a (1 -> 4) em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de outra glicose.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
	 a)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	7.
	O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, bastater uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018).  Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
	 a)
	Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.
	 b)
	É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
	 c)
	É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores.
	 d)
	Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.
	8.
	A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose).
PORQUE
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.
	 a)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	9.
	De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial.
PORQUE
II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
	 a)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras.
	 b)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 c)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 d)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	10.
	As carnes estão sujeitas a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídeos, que é provocada tanto pela ação de agentes naturais (por exemplo, o oxigênio), como por enzimas hidrolíticas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, peptídeos, aminas etc.) produzidas por micro-organismos (IAL, 2008). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores importantes na determinação da aceitabilidade das carnes.
PORQUE
II- As carnes oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto as bactérias causadoras de deterioração como as patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
	 a)
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	 b)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	 c)
	As asserções I e II são proposições falsas.
	 d)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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