aula 2 - matérias primas na indústria de alimentos cdm

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Matérias-primas na
indústria de alimentos
Prof. Ítalo Abreu Lima, D.Sc.
Barreiras – BA 
2016
Matéria-prima alimentar toda substância de origem
vegetal ou animal, em estado bruto, que, para ser utilizada
como alimento, precise sofrer tratamento e/ou
transformação de natureza física, química ou biológica.
(BRASIL, 1969)
As matérias-primas utilizadas na produção de alimentos
podem ser classificadas quanto à origem como:
• Animal
• Vegetal
• Mineral
• Sintética
Maior fonte da indústria de alimentos
Menor aplicação industrial
Importante função
Ex: água e sal marinho
Ex: aditivos ou coadjuvantes de tecnologia
As matérias-primas de origem vegetal podem ser extraídas
ou cultivadas e classificadas como grãos alimentícios, frutas,
hortaliças, plantas aromáticas e especiarias, entre outras.
Matérias-primas de origem vegetal
• Grãos alimentícios
Os grãos podem ser definidos como os frutos
das gramíneas (cariopses de cereais) e as
sementes de leguminosas armazenados secos e
utilizados na alimentação humana e/ou animal.
Os grãos podem ser divididos em dois grandes grupos: 
• Cereais (Arroz, Trigo, Milho, Aveia, Centeio, Cevada, Sorgo)
• Leguminosas (Feijão, Soja, Amendoim, Tremoço, Lentilha)
• Frutas
Na definição botânica, fruto é o produto do
desenvolvimento das flores de angiospermas.
Para a tecnologia de alimentos, no entanto, a
definição que se aplica é a comercial.
Do ponto de vista comercial, a fruta pode
derivar de várias estruturas de uma planta.
As frutas podem ser classificadas, segundo a região de origem, como de
clima temperado, subtropical e tropical.
Frutas de clima subtropical
• Abacate • Azeitona
• Kiwi • Laranja
• Lima • Limão
• Mandarina • Tangerina
Frutas de clima tropical
• Abacaxi • Banana 
• Caju • Carambola
• Mamão • Manga
• Maracujá
• Hortaliças
As hortaliças podem ser derivadas de uma grande
variedade de estruturas de plantas e não
representam um grupo botânico específico. As
hortaliças podem ser divididas em três grupos
principais.
Grupo 3 
• Flores (couve-flor)
• Caules (palmito)
• Folhas (alface, repolho)
Grupo 1 
• Sementes (feijão-verde)
• Vagens (ervilha-torta)
Grupo 2 
• Bulbos (cebola, alho)
• Raízes tuberosas (rabanete, batata-doce, 
mandioca, cenoura, beterraba, nabo)
• Tubérculos (inhame, batata)
• Plantas aromáticas e especiarias
Neste grupo, estão incluídos os
vegetais utilizados principalmente
como aromatizantes e condimentos
dos alimentos preparados, como,
por exemplo, açafrão, cúrcuma,
louro, mostarda, baunilha, canela,
cravo, gengibre, entre outros.
Matérias-primas de origem animal
A carne pode ser definida como tecidos animais adequados
para utilização como alimento.
As espécies mais consumidas de carne provêm de bovinos,
ovinos, suínos, caprinos e aves. Desses animais, são utilizados
ainda miúdos, gorduras, óleos e sangue.
• Carnes
O leite pode ser definido
como o produto integral,
não alterado nem
adulterado e sem colostro,
procedente da ordenha
higiênica de fêmeas
domésticas saudáveis e
bem alimentadas.
• Leite
A maior parte do leite
produzido provém de
vacas, mas também podem
ser usadas ovelhas,
cabras e búfalas.
Os pescados compreendem os peixes,
crustáceos, moluscos, alguns
mamíferos e anfíbios.
• Pescados
Os ovos são matérias-primas que consistem
em estruturas reprodutivas, não fecundadas,
das fêmeas de aves e répteis.
Segundo a legislação brasileira, considera-se
simplesmente ovo aquele ovo de galinha em
casca, sendo os demais tipos acompanhados da
indicação da espécie de que procedem (p.ex.,
ovo de codorna).
• Ovos
(BRASIL, 1990).
Entende-se por mel o produto alimentício
produzido pelas abelhas melíferas, a partir
do néctar das flores (mel floral), ou de
exsudados das plantas ou de excreções de
insetos sugadores de partes vivas de plantas
(melato), que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam
madurar nos favos da colmeia.
O mel é composto principalmente por
açúcares (frutose, glicose, sacarose),
contendo também pequenas quantidades de
proteínas, sais minerais, ácidos orgânicos e
substâncias aromáticas.
• Mel
O valor da indústria de
alimentos está na sua
função de, através dos
processos físicos,
químicos e biológicos,
transformar matérias-
primas em produtos que
supram as necessidades
humanas e de longa vida
de prateleira.
Industrialização de Alimentos
Mudanças de padrões de consumo:
•Comida “por quilo”
•Segurança alimentar
•Faixa etária
•Preocupação ambiental
Vantagens da Industrialização de alimentos:
•Vida útil
•Melhoria da qualidade organolética (sensorial)
•Obtenção de sabores especiais 
•Produtos especializados (light e diet)
•Expansão do mercado fora de época
•Embalagens
•Utilização dos subprodutos
TIPOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
• Açúcares e similares: Sacarose (açúcar comum),
frutose, glicose, xaropes, dextrinas, mel, melado, etc.
• Bebidas : Alcoólicas (cerveja, vinho, uísque, cachaça,
etc.) e não alcoólicas (águas, refrigerantes, sucos, chá,
café, etc.)
• Carnes e derivados: Carne bovina, suína, ovina, aves,
embutidos, etc.
• Cereais e derivados: Farinhas, massas, pães, bolos,
cereais matinais, etc.
• Congelados: Diversos produtos congelados não
enquadrados nas demais categorias.
• Frutas e derivados: Frutas em conserva, desidratadas,
polpas congeladas, doces de fruta, geleias, etc.
• Hortaliças e derivados: Hortaliças em conserva,
congeladas, desidratadas, picles, etc.
• Laticínios: Leites, iogurtes, queijos, etc.
• Molhos e condimentos: Especiarias, molhos para
salada, vinagre, mostardas, maioneses, etc.
• Óleos e gorduras: Óleos vegetais, azeites, margarinas,
etc.
• Ovos e derivados: Ovo integral, pasteurizado, em pó,
etc.
• Pescados e outros produtos marinhos: Pescados, frutos
do mar, algas, etc.
• Produtos de confeitaria: Balas, bombons, chocolate,
etc.
• Sopas e caldos: Caldos, sopas desidratadas,
concentradas, em lata.
• Outros Ingredientes especiais: (amidos, pectina,
aditivos diversos), sal, alimentos para bebês, demais
categorias.
FASES DE PROCESSAMENTO DOS
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Principais fases
de 
processamento
dos produtos
alimentícios
1. Fase de beneficiamento
2. Fase de elaboração
3. Fase de preservação e de conservação
4. Fase de armazenamento
Principais fases
Beneficiamento Elaboração conservação Armazenamento 
Colheita 
Transporte 
Limpeza 
classificação
Seleção 
Descascamento 
Corte 
Moagem
trituração
Separação 
Extração 
Mistura 
Métodos 
físicos
Métodos 
químicos
Irradiação 
Ambiente 
Refrigerado
congelado
Atmosfera
modificada
1. Fase de Beneficiamento
Consiste na etapa de limpeza, separação de
partes não comestíveis, higienização etc.
Dependendo do fim a que se destina a matéria-
prima.
Nesta fase não há transformação da matéria-
prima.
1. Fase de Beneficiamento 
Colheita
Vegetais
• I. maturidade
•Tamanho
•integridade
Abate animais
•Peso
•Contaminantes ( leite)
Limpeza
• Remoção física de resíduos
Armazenamento
• Excedente 
• Granel/lotes
• T/UR
Classificação
• Subdivisão por tamanho/
• granulometria
• consumo fresco
1. Fase de Beneficiamento 
Seleção
Qualidade organoléptica/química ou microbiológica
• Cor/IM/defeitos
• Contaminantes microbianos
Destino: fresco ou manufatura
2. Fase de Elaboração
É a fase de processamento propriamente
dita, onde ocorre a transformação da
matéria-prima.
Nesta etapa acontece a aplicação das
operações de natureza física, química e
biológica que caracterizam as transformações
dos produtos.
2. Fase de Elaboração:
Descascamento e corte: 
Descascamento
• Manual
• Mecânico
• Químico
• térmico
Redução de tamanho –corte
• Cubetadoras
• fatiadeiras
Preparo de abóbora MP -Manual
Torneadora múltipla, para 
processar minicenouras, 
batata e beterraba
Equipamentos de descascar legumes 
Cubetadeira
Principais processos tecnológicos utilizados na
fase de elaboração:
• Físicas: moagem, trituração,prensagem, calor
e frio.
• Químicas: extração, acidificação, aditivos e
salga.
• Físico-químico: refinação, emulsificação,
caramelização e cristalização.
•Biológicos: fermentação e maturação.
Elaboração: Moagem
Aumento da superfície de contato
 Facilitar extração, secagem, o branqueamento, a
homogeneização
• Moagem do trigo
• Moagem da mostarda
• Moagem do tomate
Equipamentos de moagem:
Moinho de martelo
Moinho de pedras
Elaboração : separação
Tamisação: separação de sólidos
por diferentes tamanhos
Centrifugação: separação de líquidos de diferentes densidades.
Ex: gordura do leite
Filtração: separação de solido-liquido. 
Ex: borra de café
Elaboração: Operações de extração
Prensagem
• Química: Emprego de solvente
Ex: Extração de óleo de sementes 
Elaboração: Operações de mistura
Mistura
• Sobremesas em pó
• Base para bolo
Emulsionamento
Homogeneização
3. Fase de Preservação e Conservação
Esta etapa consiste no combate às causas de
deterioração e contaminação dos alimentos, que podem
ser de natureza química e microbiológica.
Apesar de serem lançadas mãos algumas vezes, de meios
de conservação e de preservação, essa fase, por sua
especificidade, é a de preservação e de conservação
propriamente dita.
Os processos utilizados nessa etapa visam
especialmente à eliminação da flora normal
inconveniente e da patogênica, assim como das
enzimas produtoras de alterações.
Consolidação da indústria de alimentos: os produtos
tem maior tempo de vida útil.
Ex: Pasteurização, salga, apertização, defumação e
tec.
4. Fase de Armazenamento
Consiste no combate às alterações dos
alimentos, visando assim o prolongamento
da vida útil do produto.
Fatores que influenciam esta fase:
temperatura ambiental, umidade,
composição do ar atmosférico, imperfeição
das embalagens, absorção de odores e ação
de predadores.
1. Temperatura:
Inconveniência à exposição deste a diferentes
graus inadequados de calor ou de frio.
Modificações de origem físico-biológicas que
obrigam a aplicação obrigatória e prolongada
de certas temperaturas.
Fatores que influenciam a fase de Armazenamento:
INFLUÊNCIA DO AUMENTO DA
TEMPERATURA :
À medida que a temperatura se eleva, a velocidade da
atividade microrgânica e de certas enzimas se
intensificam. Aplicação de menores graus de calor,
adequado a cada tipo de produto; quanto mais fria a
temperatura de armazenamento, mais difícil e demorada
será a deterioração do produto.
INFLUÊNCIA DA BAIXA TEMPERATURA
Decresce o desenvolvimento de bactérias e de fungos,
na razão direta do declínio de calor; também os insetos
que atacam determinados alimentos não suportam
temperaturas abaixo de 3 a 5 oC.
2. Umidade :
Varia de produto para produto
Manutenção do equilíbrio relativo de umidade
(E.R.H.). E.R.H. – é a umidade contida no
alimento, posto em contato com o ar atmosférico
e umidades constantes até que alcance o
equilíbrio, nesse ponto, o alimento apresenta um
valor definido de umidade.
A umidade livre é o excesso de umidade, acima dos
limites do E.R.H., nos vários graus de
temperatura e umidade.
• Se a umidade atmosférica é maior do que o
E.R.H. do produto armazenado, este absorverá
água do ar.
• Se a umidade do ar for menor que a umidade
do E.R.H, o alimento perderá água,
transferindo-o á atmosfera.
No caso de frutas e verduras, por exemplo,
pela facilidade com que se desidratam, o ideal
seria armazená-las em local de alta umidade;
entretanto, este grau de umidade favorece o
crescimento de fungos no produto.
3. Composição do ar atmosférico
É de grande importância para a
conservação dos produtos alimentícios a
composição do ar atmosférico do local de
armazenamento.
Certos produtos prolongam seu tempo de
vida útil em atmosfera e com menor
conteúdo de oxigênio e maior de anidrido
carbônico.
4. Absorção de odores: 
Determinados produtos alimentícios podem absorver
durante o seu armazenamento odores estranhos,
de várias procedências, prejudicando-os em seu
cheiro e sabor. Para prevenir essa ocorrência,
procura-se evitar o armazenamento simultâneo de
alimentos sensíveis aos odores, com os produtos e
substâncias capazes de exalar cheiros
inadequados.
Evitar o armazenamento simultâneo de alimentos
sensíveis a odor, com produtos que exalam cheiros
inadequados, acondicionar bem os produtos
(tampados).
ABSORÇÃO DE ODORES
Produtos de
fácil absorção
de odores
• Leite e derivados
• Alimentos gordurosos em geral
• Ovo
• Carnes
ABSORÇÃO DE ODORES
Agentes ou
veículos
odoríferos
•Certos produtos cárneos
•Peixes defumados
•Algumas frutas
•Alimentos e produtos deteriorados
•Embalagens inadequadas
•Inseticidas
•Tintas
•Rótulos e cintas adesivas
•Gases do exterior
•Material de construção
5. Insetos e roedores:
Fiscalização constante e programas de
controle de pragas.
5. Fase de Armazenamento
Recomendação para um bom armazenamento:
•Cuidado com instalações e equipamentos
•Higiene
•Giro de estoque
•Abrigo de luz
•Manuseio – estrado
•Separar material de limpeza e produtos
químicos de alimentos.
Objetivos das fases de processamento de 
alimentos:
•Reduzir o crescimento de microorganismos (m.os), 
através dos métodos de conservação
•Prevenir intoxicações e infecções 
•Evitar perdas do produto
•Melhorar a utilização ao longo do ano
•Manter as características sensoriais e nutritivas